口水雞屬於傳統川菜的冷盤，名字看似不雅，實則麻辣鮮香，嫩滑無比，吃完，因嘴被麻的要流出口水，故名口水雞。而江湖菜是現在重慶菜的統稱，因重慶脫離四川，變為直轄市，為了強化自我意識，重慶的飲食界就打造自已的飲食品牌，與四川進行切割，現在大眾流行的萬州烤魚，毛血旺，辣子雞就是江湖菜的代表。

但說句實話，嚴格地講，江湖菜仍屬於川菜，因為作為曾經的川東的代表，重慶菜永遠脫離不了四川這個偉大母親的滋養，在怎麼變，深入骨髓的文化基因依舊是母親的面容。

現當今口水雞的名氣應該是無人不知無人不曉了，但凡到川菜館裡，若不點上一盤口水雞，似乎成為不懂行了。

啥是口水雞，恐怕也沒有人能夠說得上來，一般的說法都要扯上郭沫若於1948年所寫，原名【抗戰回憶錄】後改名為【洪波曲】的書中曾經提到過：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」想來不過就是後世做出口水雞的人想要拉扯上郭老的名氣以此為招徠，因而有了這樣的故事。

口水雞就是所謂的江湖菜，盛行於重慶，有說江湖菜是家常菜者，大謬。川菜二十四味型中的家常味並非家常菜，而江湖菜更不是家常菜。

顧名思義，江湖菜來自於江湖(民間)，不是莊子【大宗師】裡所說的「江湖」，沒有固定的起源、流派、師承，也沒有絕對的配方，全數都是路邊的小菜館、小酒店或是所謂的「蒼蠅館子」的型態。

絕大多數的經營者兼掌勺者連基本功也欠缺，所以「江湖菜」一詞原本是對沒來由的創新菜式的稱謂。最早是以80年代初重慶碧山的「來鳳魚」為濫觴，其後才有厚池街的「口水雞」，歌樂山的「辣子雞」，太安的「坨坨魚」……，於是風起雲湧的江湖菜時代便拉開了序幕。

祖籍四川成都的美食大家唐振常教授對這種江湖路數的菜色非常鄙夷，他的說法和川菜名家李佶人先生所考據的一樣，毛肚火鍋是由嘉陵江畔勞苦的縴夫所開創，因為水牛肚價賤，甚至可以無償取得，三伏天裡江邊擺開，烈焰火鍋，麻辣燙，還要猛灌高度白酒，不如此不夠刺激，更無以解一日之乏，所以頗多人認為「江湖菜」出自以碼頭勞工為主要客員的小館子。

重慶籍的美食家唐沙波則認為「江湖菜」是因為每日往來於成渝公路的跑車司機在路邊小館吃飯，大家口耳相傳而捧紅的。蔡珠兒【紅燜廚娘 – 你別麻我】：「隨意找了家川菜小館，是那種做給民工吃的，鹹辣交加下手狠重，……。」這樣的描述真像是不經意給「江湖菜」下了個很貼切的註釋。

川菜雖然曾經輝煌，但是其式微並非近幾年的事情。一群平均年齡超過60歲的成都老廚師們擔心此川菜危機，因而於2016年初組成了「川老會」，目的是想力挽狂瀾，振興正宗川菜的手工菜，或是開發師出有名的新派菜，為川菜謀出路。

老廚師們說以前也有一些「江湖菜」出現，但都是本本分分不敢越雷池一步的傳統做法，不是現今狂辣惡麻的根源路數，對已經趨於沒落的川菜若再任由這些，如狂辣惡麻的現象繼續下去，老廚師們期期以為不可。

屆時「百菜百味」成了「百菜一味」，一但人們失去了媚俗跟風的新鮮感，那就難保傳統川菜不會墮入一般大多數「江湖菜」，凡若干年必定由發源、傳播、紅火、凋零而終至銷聲匿跡的宿命輪迴。

口水雞傳說首見於1992年的首屆巴蜀食品節上。而1979年出版，銷售超過百萬多冊，許多四川人都說自己家中也有一本的【大眾川菜】，是公認的川菜經典食譜。口水雞不在當中，麻婆豆腐也不見蹤影，倒是唐振常教授甚為不登大雅的毛肚火鍋卻赫然在列。菜譜中雞菜凡26品，涼吃者五，分別是：鹽水仔雞、棒棒雞絲、怪味雞絲、椒麻雞塊、紅油雞塊。唐沙波認為因為先有30年代的川味白砍雞，後來才衍生出棒棒雞及口水雞等菜色。

棒棒雞絲原名應為「怪味棒棒雞絲」，因其屬怪味味型的菜色。【大眾川菜】中既有「棒棒雞絲」卻又有「怪味雞絲」倒是很特殊，看兩者的內容，區別不大，除了「棒棒雞絲」是刀切為絲，而「怪味雞絲」則以手撕雞肉為絲之外，兩者的調味也非常近似，紅油、花椒粉、白糖、蔥白、醬油、芝麻醬、醋及麻油是「棒棒雞絲」的調味料，而「怪味雞絲」則以上述七樣再外加：鹽、薑汁、蒜汁、味精及芝麻粒。

根據唐沙波的考據，「棒棒雞絲」來自於漢陽壩的「棒棒雞」，當初是因為販雞者都是流動攤檔，因資金短缺而必須錙銖必較，斬雞的時候，以刀比好部位再以木棒敲擊刀背，斬下來的雞，塊塊整齊，大小勻稱，因而稱之。後來傳入重慶則有了新的發展，雞斬塊後以手撕為條狀，再加上上述的眾多調料，因為口味特殊為人稱頌，因而得以流傳。

外號「飲食菩薩」的成都老報人車輻在其【川菜雜談 – 柳倩之”吃”】中有說：「柳老還指出：……。比如樂山的怪味雞，調味時即是在一般鹹味的基礎上，加入紅油、花椒麵、再加放白糖等。照這樣的調料相配，最初感覺有些不倫不類，然若從藝術角度上說，那算是破格，是變法，是一種創造」。

柳老還考據40年代樂山公園門口有名的「周雞肉」的怪味雞並非首創，30年代王靈官街上小攤所賣的怪味雞才是鼻祖，其後學於成都所開設的知名「嘉定怪味雞」，甚至引動當時四川最知名的川菜館「榮樂園」二老闆藍光榮常常去吃，目的為的是偷師，後經改良，在「榮樂園」正式推出並因而流傳至今成為川味名餚。

口水雞從調味料的配置上來看是挺接近「怪味棒棒雞絲」或是【大眾川菜】裡的「紅油雞塊」，基本上從這兩道菜出發再加上原創「棒棒雞」的斬塊法而稍加變異，湯汁寬些，紅油多點，擺幾莖蔥絲或是蔥珠，灑芝麻粒之外，還要加上碾碎的花生，甚至再加點香菜，真的學問不大，基本就是一個追求新鮮的心態。

川菜重口味的偏好，讓人一席菜餚吃下來是濃淡厚薄相互交錯，麻辣鮮香、鹹酸苦甜，味味分明又互相協調、烘托，不膩不厭、味感豐富！唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格，百菜百味」的菜系風格。由此，發現川菜的五大特質：家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味，正所謂江湖菜，有著不拘常法的料理方式，出於正統又在民間流傳，其風格豪放不拘，在當地獨樹一幟成為特色。

口水雞是一道川菜中的特色冷盤，並不是江湖菜，江湖菜是川菜中的一道分支，江湖菜發源往往偏遠，駐於入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發源於城區的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市——來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的北渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮的水煮魚……

口水雞是江湖菜。攪和菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什麼奇香排骨啊，水煮燒白啊，魚香豆腐啊，涼粉雪紡啊等等。其中，江湖菜有三大特點：1.T“土”，是指江湖菜都具有農村的土鄉土氣息。有的江湖菜始於路邊兒小店兒，甚至於村夫魚姑之手。有些好吃的人哪你傳我我傳你，大家蜂擁而至，最後楊冪是花。2.“粗”，是指此菜具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，在形式上不拘小節。大把花椒，大把辣椒，大口吃肉，大口喝酒。3. “雜”，是指江湖菜具有兼收幷蓄的雜交手法。用各種不同的烹調技巧。但做出來的菜讓人感到似曾相識。又弄不清路數，又讓人拍案稱絕。那些流行於年間的地方風味菜，重慶人稱之為江湖菜，忽然間充滿了都市餐飲市場並形成了一股潮流，上至星級酒店下到拍檔莫不以其為招牌。

口水雞是四川冷菜屬於江湖菜。江湖菜是重慶市特色的飲食，具有濃厚的鄉土氣息。所謂江湖菜，用烹飪專家的話來說，是指相對於正宗菜而言的菜式。它植根於民間，從一種菜系為基礎，師承多家，不拘常法地重複烹飪、複合調味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。江湖菜最大的特點“土”，“ 粗” ，“雜”。

首先說結論：口水雞不是江湖菜。

根據重慶江湖菜一書介紹，口水雞是八十年代中期，在重慶走紅的一道冷盤，其創始人是劉興，1985年在厚慈街開店賣麻辣雞，根據郭沫若的《洪波曲》的句子“少年時代在故鄉四川吃白砍雞，白生生的雞塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想起來，還口水直流……”為自己的麻辣雞命名為“口水雞”。

後來劉興生意越來越好，便到八一路好吃街開店，口水雞遂揚名重慶，進而天下聞名。

口水雞的做法

主料：烏皮仔土公雞 1000克

製作流程

1.浸雞 重慶原來的浸雞法出品較老，是雞肉雞骨全部斷生的，現學習粵式白切雞的浸雞法，雞肉更嫩

製作要點：

要準備三桶水——一桶燒至冒蝦眼泡的熱白切雞水、一桶溫度接近0℃的冷白切雞水以及一桶冰水，兩桶白切雞水的配方基本相同，但冷白切雞水的味道要更濃重一些，因為雞肉浸入滋味多半靠它。

操作步驟：首先用手提著雞頭，將治淨的整雞浸入熱白切雞水中，讓其均勻受熱，浸約5秒鐘至雞皮變色繃緊後提起，控出腹腔內的水，再放入冰水中鎮涼，如此反覆操作四次，然後將整雞完全下入熱白切雞水中，小火浸燙10-15分鐘至熟，再次過涼後，將雞下入冷白切雞水中浸泡15分鐘，充分入足底味。如此制好的白切雞，雞骨“見血卻不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。

白切雞水：不鏽鋼湯桶內下入清水17斤，加入洗淨拍扁的生薑250克、沙姜25克、桂皮20克、陳皮15克、草果10克、香葉5克，調入鹽250克、味精150克，煮30分鐘至充分出香即可。

2.調味 重慶口水雞的調料是非常多的，據說劉興為口水雞申請了專利，算是重慶風味小吃的第一個國家專利。

調料：白糖 10克 花椒油 10克 芝麻醬 10克 姜蒜汁 30克 芝麻油 30克 小蔥花 10克 料酒 30克 熟白芝麻 20克 熟辣椒油 50克 紅醬油 10克 熟花生米（去皮壓碎）25克 醋（保寧醋 羊角醋）10克 味精 5克（相比原方我減少了味精含量 5克已經很多了） 紅油 75克 精鹽 2克 花椒 10克 薑片 15克

江湖菜，咱們可以另外開一個帖子來說，簡單來說，中國文化裡廟堂和江湖的概念，就是傳統正統菜系跟江湖菜的意味。

有好幾位答主都說得對，主要特徵就是“土、粗、雜”，我覺得還可以加一個字“大”，是指江湖菜從開啟始基本都是大盆大盤，有的菜盤子直徑超過50cm，有的菜直接拿可以給小孩洗澡的大盆端上來。

我會開一個江湖菜系列，詳細給大家介紹江湖菜的做法。敬請期待。

口水雞算江湖菜，因為它的製作方法並沒有多大難度，下面我把自己的製作方法分享給大家。

口水雞做法：

雞肉：500克

紅油辣子：50克，白糖：10克，鹽：5克，生抽：10克，芝麻紅油適量（根據當地顧客喜好放），雞精、味精：5克，花生碎適量，芝麻醬：5克，蔥花、花椒油適量。

"口水雞"這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的"口水雞"。"麻辣燙川菜館"的口水雞是集百家所長，獨具特色。在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。裝盤時，肥美厚實的雞脯、雞肉被切成肉塊，整齊的疊在墊底的雞塊上面，白嫩嫩的肉，清冷瑩然，細膩的肌渚杯杯實實地緊紮成大塊大塊的肉塊，看的人舌頭都不安分的蠢蠢欲動來了。拌好的調料，淋於雞上，白嫩上流淌著紅亮紅亮的湯汁，清新亮麗，更是奪目誘人。