當然可以用高湯煮麵，高湯主要還是水，既然可以水煮麵，當然也可以用高湯煮麵，只不過有兩個問題：

1、飯館裡的高湯我不知道，但家裡的高湯相對於麵條來說，它等於一種成品調料，用雞、香菇等東西煮啊熬啊，反覆品嚐、持久“煎熬”後，是認為它已經被煮到恰到好處的境界了，少煮一分，味道不夠，多煮一分，味道過頭，這個無法量化，靠自己的嘴巴舌頭把握，一句話對於麵條來說，家裡的高湯是替代了味精或者雞精的，所以如果直接用高湯煮麵，那高湯本身不是又被多煮了很長時間？那煮出來的高湯麵條，還是我要的高湯品質嗎？所以直接用高湯煮麵的話，高湯就不再具備高湯的品質、味道了，如此煮出來的高湯麵條，也不再是我弄出來的高湯麵條，其味道和從水裡撈出來苗條再加高湯，完全兩碼事——確切的說，直接用高湯煮麵的話，那叫高湯水面條，而不能叫高湯麵條。高湯的營養和味道，恐怕所剩無幾了。

2、小時候媽媽就告訴我，麵條裡有鹼水，人吃麵條，但要少吃鹼。清水煮麵，有一大功能，即可以將麵條裡的鹼煮掉不少。這種說法是不是真的，是否科學，我不知道，可能以前的麵條加的鹼太多了，反正是媽媽從小就這麼教育的，所以我煮麵一概用清水，然後撈出，再加高湯和其他澆頭，或者做冷麵吃。而那煮麵的水，當然倒掉了。很長時間不煮掛麵了，現在我都吃某寶上買的玉米麵條、蕎麥麵條或者其他什麼雜糧麵條，我猜應該已經沒有什麼鹼水了，可是習慣了，還是會用清水煮麵，差不多後撈出，再高湯和澆頭。

3、像泡麵之類的，其實是可以直接用高湯……泡的，弄一碗高湯，放微波爐里加熱，再放入泡麵，蓋上蓋子，十分鐘最好半個小時，不要再放泡麵的調料了，否則又浪費了高湯。

煮過麵條的人都知道，第一鍋水煮出來的麵條是最好吃的，之後繼續煮麵不僅時間會比較就，也煮的會不好吃（除非第一次放的水比較多，煮的面不多，就像麵館裡一大鍋水，只會煮一點面）。如果要在第一鍋水煮過面後繼續煮的好吃，就必須重新加入適量的清水才行。為什麼會這樣？主要原因就是在煮麵條的過程中，麵條會吸收鍋裡水分，變大變軟，變的好吃。煮過一次之後，湯汁就會渾濁，同時能被面條吸收的水分也降低。而高湯是已經熬製好的湯（一般味骨頭湯，有時候有老鴨湯或者燉雞湯），這種湯汁本身就含有一定的營養物質，麵條所需要水分很少，煮出來的麵條往往會非常軟甚至斷掉，而且煮一次麵條，麵條也會把裡面能吸收的成分都帶走，要先煮第二次又得熬新的高湯，這樣就會太過麻煩。

所以，用水煮麵，煮好之後放入高湯裡面端上桌。這樣煮麵的過程也會很簡化，味道又不會降低。大家注意看麵館煮麵的那個鍋上面，常常都會有一個水龍頭或者旁邊很近的地方有一個水龍頭，方便他們隨時加水煮麵。因為一定的水量只能煮一定的麵條，要保證煮出來的麵條口感，就得隨時增加水分（往往鍋裡的麵條會蒸發減少，被面條吸收減少，需要重新注入清水）。所以對於這個問題，其實是一個非常簡單的常識問題。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不直接用高湯煮麵？這個問題很早之前也讓我困惑過，愛吃麵食我想當然的以為，是不是用高湯煮麵做出來的麵條就會更加好吃，是不是用高湯做出來的麵條更加的鮮香美味，答案當然是錯誤的

在回答這個問題之前我們一定要弄清楚高湯和麵湯的區別，以及高湯和麵湯的作用，這樣子才有利於我們能更好的分析和理解為什麼煮麵條的時候用麵湯，而且是將煮好的麵條放入高湯裡

麵湯是什麼？麵湯就是煮麵的清水，基本上所有的餐館在煮麵條的時候都是先將清水煮沸，最多可以裡面加入少許的食鹽和青菜葉，然後就直接將麵條入鍋去煮，煮熟後撈出即可食用，麵湯在這裡的作用就是加熱麵條大火將清水燒開之後，將麵條煮熟

而且麵湯也不是一成不變或者是一直都在使用的，一鍋麵湯也有它的用量。基本上一鍋清水下多少斤的麵條都是固定的，因為乾麵條所含有的乾麵粉，在多次入鍋去煮之後，麵湯就會變得渾濁濃稠，影響煮出來麵條的食用效果，所以在煮夠斤數之後，鍋中的清水就要更換或者是要再次續加

高湯是什麼呢？高湯其實是一種輔助的佐料，魯菜系列，對於高湯等使用已經到了爐火純青的地步，我們平時能夠接觸到的高湯最多的就屬於雞湯，當然還有豬高湯羊高湯。高湯其實也是有葷有素，用香菇豆芽芹菜等也能夠熬製出新鮮的高湯來

那麼溝高湯的作用是什麼呢？高湯作為一種輔助材料，它的作用其實就是為了給菜品提鮮增香入味，增加菜品的營養價值。在煮麵條的時候，如果將麵條直接下入高湯裡去煮，濃稠的高湯會使得麵條變濃變軟，不筋道，而且多次去除麵條之後會影響高湯的味道以及測咋乾麵粉全部溶入高湯裡，使得高湯變得渾濁不清，也影響高湯的使用壽命

高湯和麵湯不一樣，高湯是越熬越鮮越熬越濃，有的人熬製的高湯，都會用老的高湯引子來保證新湯的質量。在西安，好多賣粉湯羊血或者是水盆羊肉的店，他們家的高湯可能一直都不會更換，只是往裡面續加材料續加水，高湯一直都不更換

所以在煮麵條的時候一定是使用的麵湯沸水將麵條這種碳水化合物煮熟然後再加入少許的高湯提鮮增香使得麵條的味道更加的香濃好吃，如果直接在高湯裡煮的話麵條會煮農而且對於高湯本身來說也是一種浪費

這個問題只要你會做飯，都會明白為什麼不能直接把面放到高湯裡邊煮？如果你把面放到高湯裡邊去煮麵的話，那高湯的原汁原味就沒了，直接高湯就會變成麵湯，整個面的味道完全被破壞了，而且面的成色也會被破壞，如果按照你的方法去做的話，這個麵館就別開了，直接就會倒閉，在水裡煮的話，第一可以保住面的味道和湯的味道，第二是可以保住面的成色和麵的品質，不會改變，因此不能在高湯裡面煮麵，如果在高湯裡面煮麵高湯就不是高湯啦，高湯直接變麵湯了，什麼味道都沒有了，所以麵館還是在家，一般都會選擇在水裡煮麵，而不是在高湯裡面煮麵

導讀：為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不直接用高湯煮麵？

面，在北方，應該說沒有任何美食能撼動它的地位，是我們平常生活中比較常見的一種食物，麵條製作比較簡單，吃法多種多樣，尤其是在外面一個人吃飯的時候，來上一碗麵既省時又好吃，而且營養價值也比較高，面的做法多種多樣，燜面、炒麵、煮麵、蓋面，吃起來口感都不錯，經常在外面吃飯的朋友會發現，麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不是直接用高湯煮，這是為什麼那？

都說“買的沒有賣的精”，麵館這樣做肯定是有原因的，這樣做可以做到利益最大化，具體是哪些原因，咱們一起來分析分析吧。

1、成本問題。咱們來想一下，一個麵館一天煮的面得成百上千，如果全部用高湯來煮得多要多少高湯？正常情況下，麵條吸水能力是比較強的，一般煮上幾次麵條一鍋高湯就所剩無幾，現在材料成本比較昂貴的情況下，用高湯煮麵太不明智了。所以一般面管都會選擇用清水煮麵，然互加入高湯或者滷汁。

2、賣相大家都知道，大部分麵館為了增加麵條的勁道都會加入鹼，一般麵條外部還有一層面粉反正黏連，煮麵條的時候很容易把湯煮渾濁，如果直接放進高湯來煮，高湯也會變得渾濁，這樣太影響美觀了，所以麵館一般都是分開煮，可以大大的增加面成品的美觀性。

3、面本身不需要湯汁。面的做法多種多樣，有很多面本身就不需要高湯，比較炸醬麵，就更用不著在高湯裡煮了，在清水中直接煮好面，直接來上一勺炸醬就完事了，在高湯裡煮，那麼就畫蛇添足多此一舉了。

4、方便快速食用，增加翻桌率。一般剛煮出來的面，麵湯是非常熱的，很多面館都是提前做好高湯，在一邊溫著，一般把麵條煮好以後，撈出來直接加入高湯，這樣麵條就不會太燙，麵條也比較有勁道，顧客吃的比較快，這樣就可以增加翻桌率。

在成都的地級市邛崍市有一種面叫做奶湯麵

當時作為一個外地人，本地人說有奶湯麵，紅湯麵，不明白。

奶湯麵是什麼東西？

難道是用奶煮的嗎？

怎麼吃？

能吃嗎？

什麼味道？

奶煮完會不會凝結？

奶棒面？

……

一系列問題充斥與腦子。

見了之後，吃了之後，才知道是用骨湯煮的，煮麵的湯是骨湯熬製，奶白色的。就像奶一樣，作為從陝西過去的人，確實吃不習慣，膩的很，齁的很。看他們吃，覺得很香，必須配他們那得缽缽雞。跟咱們平時見得缽缽雞不一樣，是真的雞肉。同時當地吃麵條只有早餐或者夜宵吃的比較多。

所以嘛，用高湯煮麵，一般人真的吃不下去，太膩了，太齁了。。。。。。

我以前就用高湯煮麵，現在喜歡清水面加湯。

高湯煮麵適合寬面，刀削麵，溼面，面不吸湯。面有面味，湯還是湯味，高湯煮麵，面表皮才有味。

清水面適合幹掛麵，掛麵吸湯厲害，高湯煮麵，面有湯味，湯味變淡，弄得面不面，湯不湯的，不好吃。所以先煮麵，再加湯。

我們去麵館吃麵的時候，經常能看到，廚房後廚的煮麵的開水鍋和用作麵湯的高湯鍋是分開的，師傅們並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後用漏勺瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯。大家都沒有好奇心嗎？

其實，這個原因有三種，下面我跟大家一一說道一下：

第一、高湯的成本問題，按照正規來講，骨頭和湯的比例是1：3。當然了，真正按照這個比例來做的也就是高階酒店了，一般的餐館飯店都不可能這樣做。他們都是勾兌過的，即使這樣，湯的成本依然很高。特別是現在這個時候，成本更高了。現在麵館的高湯都是大骨濃湯寶加些其他的東西，讓你喝起來有那味道就行了。

第二、高湯的浪費問題。其實麵條吸湯是非常厲害的。如果用高湯煮麵，高湯會被面條吸走，即使高湯煮的再怎麼鮮美，也會被面條“攪混了”。

第三、面的口感問題了。我們煮過面的都知道，煮麵條的時間和火候都得把握好，不然面在鍋裡就成了一坨了。不僅不美觀，口感也很差勁。先用開水把麵條煮好，有彈性，然後再加入高湯，面、湯各有各的味道。

所以，你現在明白了吧，為什麼餐館裡不用高湯煮麵了，無論是從客戶的角度還是從商家的角度，都不會選擇用高湯煮麵。

我有朋友是開面館的，偶爾也會去他店裡幫幫忙，所以我對這個問題還是有發言權的。

那為什麼是用水煮而不是用高湯呢？下面我講2點你就明白了，

1：煮麵條的時候很容易把水煮渾濁，不管是鹼水面還是包裝的麵條，麵條上面都附有一定量的麵粉，所以煮的時候上面的麵粉就會脫落，煮出來的水都是白色的，如果用湯煮，那湯就越煮越渾濁。看到湯水那麼渾濁，還有顧客來吃嗎？答案是肯定的。

2：麵館的面一般是用鹼水面，這種麵條鹼味很重，如果用湯煮就很容易把湯的味道都改掉，人家要大骨湯的面，你給人家一碗鹼水湯的面，這樣還會有生意嗎？答案是肯定的。

說到底還是成本問題，用水煮麵，水太渾濁了可以隨時換，如果是高湯你捨得倒掉嗎？

最後我再告訴大家一個小秘密，我們在家裡煮麵條的時候可以先用水煮，煮到6成熟的時候撈起過下冷水，然後再用高湯來煮，這樣煮出來的麵條很入味很筋道的。

一看你就是沒有生活經驗。煮麵，麵條吃水。高湯一般有一定濃度，再下面進去，會糊鍋。另外也要考慮成本因素，全部用高湯煮麵，高湯很快被面吸掉了。而且高湯比較濃，加一些就很入味了。

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首先我可以告訴你的是，麵館不用高湯煮麵的目的，就是為了保證高湯的味道和麵條的口感，畢竟湯是面的靈魂，那麼這樣做的原因，看我下面從兩個方面來講，保證讓你看的明明白白。

麵館之所以用清水煮麵而不用高湯煮麵其實就是為了保證味道，避免出現各種影響味道和口感的問題。

煮麵的量不同

可能經常在家自己做麵條的吃的人，有些人會用高湯煮麵條，感覺並沒有什麼影響，其實有這種感覺沒有錯，因為個人家煮麵條的量一般很少，所以對味道沒什麼影響，即使稍微有點影響，自己做的也不會有什麼不滿。

而麵館則不同，麵館一天賣的面的數量很多，如果用高湯煮麵的話，第一對高湯的味道影響很大，為什麼這麼說呢，可能細心的朋友在家煮麵條時會發現，煮過一遍麵條的水會變白，並且會變得濃稠，而這種情況，在手工麵條的製作上尤為嚴重，因為麵條上都沾有乾麵粉，而使這些湯變白的就是這些乾麵粉。

如果麵館選擇用高湯煮麵條的話，這些乾的麵粉進入高湯會嚴重影響高湯的味道。而且使得高湯變得濃稠，有人可能會說，高湯變得濃稠難道不好麼，答案是肯定不好，因為這樣變得濃稠的高湯並非是熬製出來的。而且你要知道麵館煮的面很多很多，自己想象一下。

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高湯變得濃稠

上面也說了，麵館煮麵的數量非常的大，可能大家經常吃麵，但是估計沒有人到後廚看到過煮麵的鍋中的水，後廚煮麵的鍋裡的水的量不是一成不變的，為什麼這麼說，因為在煮麵的過程中，煮麵鍋裡的水會有大量的蒸發，而這蒸發量是很大的，因為煮麵的量很大。

如果麵館用高湯煮麵，那麼在煮麵的過程中，需要持續反覆的加熱燒開，這樣高湯中的水分就會大量蒸發，你想想高湯的水分大量蒸發導致的結果就是，高湯變少，高湯變少就意味著原本能賣300碗的高湯，但是卻賣了200碗，麵館的高湯都是用棒骨熬製出來的多麼的值錢，估計沒有老闆會這麼做。

除了高湯水分變少，還有乾麵粉影響湯的味道，成本增加，利潤變小，這都是用高湯煮麵導致的結果。

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影響高湯顏色

看到這裡可能有些網友就會說了，麵條上的乾麵粉導致的高湯變白，這能有什麼影響，沒錯我上面確實說了，用高湯煮麵條的高湯顏色會變白，但是上面說的變白只是一個階段，也就是煮麵的前期階段。

清水煮麵隨著煮麵的量的增加，煮麵的時間的增加，煮麵的清水會發生一系列的變化，而這個變化跟煮麵的量和時間有著直接的關係。

舉例說明；一鍋水煮麵的幾個不同階段，水的顏色變化

前期階段；水從清澈變得稍微渾濁，根據煮麵的量而慢慢變深

中期階段；水從渾濁變得發白，此時已經煮了一定數量的面，此時水不僅發白而且有些 濃稠，因為麵條上的乾麵粉的原因。

後期階段；水從有些濃稠且白的階段變為深色，這個深色有點類似紅褐色【也有點像棕 色，就是棕熊的毛髮顏色，具體顏色的話，請原諒我的文化水平不夠，真心 找不出標準的詞彙形容】

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那麼後期階段為什麼會變成那種深的顏色呢，其實這個原因很簡單，這樣的變化基本都是在煮了大量的麵條後，才會有這樣的顏色，而這樣的顏色有一個很重要的原因，那就是麵條中加入了食用鹼，有一點不得不說，變成棕色的煮麵湯會有股特殊的味道，而這個味道是不好的，一般如果麵館裡的煮麵水變成這樣的顏色，基本都要將煮麵的水換一遍，反正我就經常這麼做，一般都是過了中午飯口煮麵的水基本就變成這種顏色了。

試想一下，如果用高湯煮麵的話，這樣煮大量的面，高湯的味道很定會嚴重變質，高湯味道都變了，那麼面還能好吃麼。

為什麼會說煮麵的方法會影響高湯味道呢，其實很簡單，麵館在煮麵條的時候，會根據麵條的粗細不同，而煮制的方法不同，細面基本下入沸水鍋中中15秒左右就能熟。

但是較粗的面，這裡就拿拉麵中的二細來舉例說明，較粗的面通常需要讓水大開三次，而這三次中，需要在煮麵水大開一次之後，為了不溢鍋【也就是煮麵的水溢位鍋外】通常會往鍋里加入適量涼水，然後等再次開鍋，再次加入涼水，這樣三次基本就熟。

如果是用高湯煮麵的話，在這樣反覆加水的過程中，高湯的味道肯定會發生變化，這樣很可能造成的結果就是，一天不同的時間中，高湯的味道會有很多不同的變化，一個麵館味道都保證不了的話，那生意能做好麼。

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高湯是變少的

再有就是，麵館通常煮麵的水會保持一個不變的量，也就是煮麵的水的量要始終保持不變，如果煮麵過程中水少了，那麼就要加水。之所以這樣做，就是為了煮麵的時候更容易操作。

而高湯則不是，高湯的使用則是越來越少，因為你賣的面多，高湯自然會變少，如果高湯變得比較少了，在用這麼少的高湯煮麵條的話，很有可能發生的是，麵條能扔到高湯鍋裡，當你麵條煮好了，卻發現麵條撈不出來或者撈出來很麻煩，或者就是高湯剩餘的量達不到煮麵的標準了，這時候你說怎麼辦。

高湯的儲存

還有最重要的一點，無論是哪個麵館都有其高湯的儲存方法，為什麼要儲存呢，因為一個麵館不可能每天都能算出能賣出去多少面，所以一般麵館的高湯都是到了下班時間都還有剩餘的高湯，而這些剩餘的高湯到了第二天還要迴圈使用的，如果用高湯煮麵的話，我可以很負責任的告訴你，你的高湯第二天一定變酸，不要說什麼把高湯放冰箱裡冷凍，店裡的高湯的量很多的，要多大多少個冰箱才能裝這麼多的高湯，而且高湯即使放冰箱冷凍，那也是要自然冷卻之後才能冷凍，這麼多高湯一晚上都未必能自然放涼。

總結語；

如果是個人家中用高湯煮少量的面的話是沒問題的，畢竟不管做成什麼樣都是自己吃，沒有任何影響。但是如果麵館用高湯煮麵的話可以說是百害而無一利，其實你要讓我在繼續說，我還能說出好多用高湯煮麵條的弊端和不妥之處，因為高湯就不是煮麵的，高湯本身就有濃度，有濃度的湯煮出的麵條口感一般都不好，煮出來的麵條基本都是黏糊的，很沒有賣相。

其實你提出的這個問題，我們在很多面館裡都會發現的，都是先把面煮好了，然後撈出再放到高湯裡最後加入調料，很多人都覺得是老闆扣，為了省錢，不用高湯直接煮麵，其實不然，麵館裡不用高湯煮麵是有它的原因的，這裡我就給你說說為什麼麵館都是用水煮麵，然後放到高湯而不直接高湯煮麵。

我們都知道，高湯是用骨頭和熬製的，好的高湯時間短的也要熬製4到5個小時，時間長的據說有12個小時的，如果直接將麵條在高湯裡煮，麵條有一定的吸水性，那麼辛苦熬製的高湯是不了多少面的，這樣間接的讓你麵館的成本提高，而用水煮過的面它已經不具備很強的吸收性了，再把它放到高湯裡，這時的麵條也不會有吸水性了，高湯的利用率就更高，收入也就越高。

麵條是越煮越穠，好多人在煮多份麵條時，到一定時間就會換一鍋水，這樣麵湯不會掛底，而且麵條煮出來也特別勁道，如果我們用高湯，面越煮越稠，估計到後面，下的麵條就要變成糊糊了，要想麵條煮出來好，只能忍痛割愛了，把住過的面的高湯倒掉，這樣必然造成了浪費，而先用清水煮，再放到高湯就不會，因為用清水煮過的面蒲都已經在清水鍋裡了，只需要換清水就好。

我們吃高湯麵，主要是吃麵的勁道，和湯的鮮，如果直接用高湯煮。就會造成兩個問題：

麵館要想賺錢，必須要讓客戶流動起來，如果你直接用高湯煮麵，出鍋的面和湯都特別的燙，那麼客戶吃一碗麵的時間花費的會更長，這樣客戶的流動性變差了，麵館也就不賺錢了，而很多面館都是用比較溫的高湯，煮麵的水則是一直開的，當把煮好的面放到溫的高湯裡，這時面的溫度恰到好處，客人吃起來也不燙了，這樣一個人吃完的麵條的時間也會縮短，流動性就提高了，生意就會越來越好。這樣還有個好處就是，麵條不容易在碗中變穠，吃起來會有更好的體驗。

以上4點就是麵館裡一般都是用水煮麵，然後放到高湯裡，而不直接用高湯煮麵的原因。不管是站在麵館的角度，還是客人的角度，不直接用高湯煮麵是最好的選擇，所以我們在麵館裡看到的一般都是一口鍋煮麵，一口鍋裡燉湯，兩者相互不影響。所以再也不要說麵館老闆小氣，不用高湯來煮麵了。看了我上面回答，我相信你也知道原因了。

為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不是直接用高湯煮麵，一般都是因為害怕汙染了高湯，成本的問題，為了讓麵條看起來湯色清澈等等，所以麵館都會先煮好面，再放高湯的。

麵條我們都經常會吃，特別是我們北方人，幾乎每天都要吃一頓麵條，我們也會去麵館裡吃，細心的朋友都會發現，麵館裡的老闆都是把面煮好，再放入高湯的，這是為什麼？是不是都會這樣想，為什麼不用高湯直接來煮麵條呢？下面就來聊聊這是為什麼。

1、成本的問題，像麵館裡的高湯都是用豬骨、牛骨、雞等熬製出來的，雖然時候高湯的成本不是很高，可是麵館總要盈利吧，明明可以煮完面再加高湯，那為什麼要用高湯直接煮呢？如果自己是麵館的老闆是不是也會這樣想。

2、害怕汙染高湯，如果直接放麵條在高湯裡煮的話，會汙染高湯，因為麵條中的麵粉物質會溶解在高湯中，高湯就會變的渾濁，麵館一天要做很多的麵條，煮不了多少碗，高湯就會被溶解的麵粉給破壞掉，這樣太浪費了。

3、為了使煮出來的麵湯色清澈，現在的人對面條高湯的要求都很高，都會要求湯色清亮，如果把麵條直接放在高湯裡煮的話，麵條的麵粉和蛋白質就會溶解，使高湯顏色變得渾濁，所以麵館都會為了麵條的口感和高湯的質量，選擇面煮好再放高湯，這樣可以讓麵條的口感、口味更好。

4、容易使麵條糊掉，我們都知道，自己在家煮麵的時候，下第二次麵條的時候，稍微不注意麵條就會糊掉，因為麵條中的麵粉物質溶解在湯中，會使湯變的粘稠，用高湯也是一樣，況且麵館一天要做很多的麵條，直接煮不了多少次，高湯就會變的粘稠，容易把麵條煮糊。

總結：透過以上的分享，我們知道了麵館裡為什麼都是先用水煮好面，再放高湯，主要就是因為上面那幾個原因，其實煮好面再放高湯也是有一定的好處的，會讓煮好的面看上去更好看，湯色更清澈。

我喜歡吃加州牛肉麵，那清香的高湯味道太美了，我平時也喜歡吃煮麵，我做面有以下幾種方式：

一 過水麵，這個面就是把面用清水煮開，煮熟，撈出然後放在涼水裡，打蔬菜滷，肉醬滷等放在過水麵上，吃著這種清涼舒心的味道。

二 葷湯麵，就是用肉炸鍋，放上各種調料，放清水煮麵，這個面裡我經常放的是粉條，煮出來再放上香菜沫，這樣吃對胃有好處，吃起來有一種黏黏的感覺。

三 就是這個高湯麵了。我也是向提問說的那樣，清水煮麵，撈出放高湯裡，再放香菜，黃瓜條絲等。為什麼不用高湯煮麵呢，原因是面在煮的過程中，有黏黏的麵湯。如果用高湯煮，那就是葷湯麵了，吃不出高湯那種清爽清香的感覺，所以不能用高湯直接煮麵。

我在家實驗過

確實你的想法是比較省事兒的，但是不好吃啊

我試過直接高湯煮麵，我甚至認為這樣面可以更好的吸收高湯的味道營養，會更好吃。

然而事實卻不是的高湯直接煮，廢高湯不說，還會越煮越稠，越煮越坨，面不筋道爽滑了.湯也渾濁摻雜著面腥味兒了。

一、成本問題

高湯成本明顯高於清水成本。

二、水質問題

清水雜質少，易溶於面中。而高湯因久熬問題，裡面物質多不易溶於面中。

這就是為什麼頭水面比後面的面更筋道原因。

直接在高湯裡煮麵條的話，無論什麼麵條，它的本味就被抹殺了，就不能吃到麵條的本味了，高湯會奪味，掩蓋掉面本身的味道。無論是麵館還是家庭製作，麵條只需借味即可。借味，親和高湯即可，這樣的麵條面香味和質感仍然存在，麵條是主角，高湯是點睛，兩者搭配需層次，如果把麵條直接放進高湯裡面煮，味道沒有過渡，也不能發揮各自的口感特點，也沒有側重點，主題不明，甚至煮成一碗爛糊面，吃了也沒有感覺。 好的湯麵，就是不能用力過猛，把麵條放進高湯裡面煮，就是一種過渡滲透，也是一種用力過猛。

拿簡單的陽春麵來說，麵條單獨煮出來就是一碗光面，簡單的西紅柿湯麵也可以這樣幹，光面煮出來，直接放進熗鍋的西紅柿雞蛋湯裡，就已經非常美味。當然大眾的做法基本上更便捷，程式也簡單，西紅柿雞蛋熗鍋炒制後加水，水開加麵條，煮熟撈出裝碗，也很美味，這也是大眾的操作方式。不過這樣的操作，往往會讓麵條過於稀軟，也沒有了麵條的質感。

高湯麵條，麵條單獨煮熟，撈起來瀝乾丟進一碗高湯裡，兩者搭配，麵條只需要借高湯的味道就已經非常完美了，麵條和高湯的浸泡，是一種萍水相逢，既不熱烈，又不沉默，無間搭配，也不老熟。互相依存，沒有長時間的膠著，不僅有面香，還有高湯的香味，麵條也不會寡淡不是各自為陣，反而意氣相投。

麵條和高湯同煮，那就是老油條，高湯的味道完全掩蓋了麵條的味道，吃到嘴巴里全都是高湯的味道，麵條的質感將不復存在。對此，大家可以想象一下，大盤雞的皮帶面。正宗的大盤雞要麼裝雞肉的茶盤先鋪好寬面，要麼吃的差不多了再上光面，光面只需要稍微蘸大盤雞的湯汁即可吃到無以復加的美味，就是這麼簡單的一蘸帶來的口感。加入寬面在大盤雞烹飪的過程中就煮麵，那面借味用力這麼猛，將不再是麵條的了，而是麵條徹底借味導致自己淪陷了，也吃不出麵條的口感。

高湯是極其香氛的湯品，用它來煮麵條，煮的太狠，麵條勢必充滿了高湯的氣質，那麼麵條將吃不出來本身的味道。居家生活也不建議這樣煮麵條，因為沒有層次感，主次也不分明。其實除了高湯煮麵條，任何菜品也是這樣，尤其是主菜和輔菜，要求保持各自的食材特點，而不是不講究的一桌食材亂燉。

所以麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不直接用高湯直接煮麵，而居家生活做湯麵，也可以這樣做，你會發現分開煮的麵條放進高湯裡，味道依然好極了。

這個問題很簡單，只要你自己親手下過麵條，是不是大廚都無所謂，原因只有一個，容易煮熟，好吃勁道一點而己。

煮麵條和煮水餃是一個道理，無論是北方還是南方，我們去水餃店吃水餃時，如果不考慮餃子餡和蘸料的因素，最好吃的餃子是什麼餃子呢？當然是頭湯水餃。所謂頭湯水餃就是第一鍋水餃，為什麼？因為第一鍋水餃中的水最清，煮出來的餃子最好吃。下麵條也是同理，特別是吃熱乾麵，愛吃熱乾麵的人知道，熱乾麵不是湯麵，吃之前要在沸水中燙熱燙熟再加調料，燙熱乾麵是在一大鍋開水中燙的，燙久了後鍋中的水就變得渾濁，熱乾麵就很難吃，所以大家都喜歡吃清水燙出來的熱乾麵。

麵條的主要成份是麵粉和澱粉，麵條遇水後會有部分麵粉和澱粉溶解在水中，清水反覆煮麵條後就會慢慢地變得渾濁、濃稠，水的穿透力大大降低，麵條很難煮熟，同樣的道理，高湯比清水濃度有高很多，用高湯煮麵條會使麵條的表面迅速糊化，濃稠的高湯很難穿透麵條內部，煮出來的麵條會很難吃，同時，本來味道很純正的高湯被面條中的麵粉中和後，高湯的口感和味道也發生了質的變化，失去了高湯的作用。

清水把麵條煮熟後，麵條表面的粉灰和澱粉已被溶解到清水裡了，整個麵條從內到外煮熟後變軟糊化，後加入的高湯不會摻雜其它的味道，也不會繼續溶解麵條中的粉質，從外能上就能看出高湯沒什麼變化，麵條和高湯都有獨立的相對味道，對於麵館來講，雖然在工序上是分兩次操作，實際在時間上要更省時一些，同時不影響高湯的品質。

民間有一句俗語，“一粒老鼠屎，壞了一鍋湯”，這句話用到這裡也許不恰當，但也真是事實，任何麵館都不會做這種吃虧又不討好的事，用高湯煮麵條本來就比用清水煮麵條的時間要長，而且煮過一次兩次麵條後，這一鍋高湯基本上就廢了，而用清水煮麵條時間短，那怕清水反覆使用後，即便是越煮越渾濁濃稠，可以倒掉重新換水。

煮麵條的方式有很多種，無外乎是清水面，湯麵，拌麵，清水面顧名思義，要求麵條滑爽，湯汁清透，下麵條時儘可能水量大一些，也就是平常所說的水要寬一些，湯麵是專門針對手工擀麵而言的，要的是那種麵條中的麵粉和澱粉與水混合後，湯汁有一種粘稠又濃郁的效果。拌麵、涼麵和熱乾麵則只需透過水質把麵條燙熟燙熱，用其它介質給麵條調味。所以“麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡”。

第一、

可以節省煮麵條的時間，因為清水比高湯的穿透力強，麵條熟得快不糊湯，水煮久了換水方便沒損失。第二、

高湯煮麵條費時又很難煮熟，並且高湯製作不易，煮過麵條後這鍋高湯就浪費了。

第三、

調味方便，高湯具有基礎的營養和味道，還可以根據每個人的飲食習慣分別調味。

飯店的高湯都是用一些調料，啊 大骨頭 肉皮呀熬出來的 ，非常的有味道 ！每次做湯時或者是煮麵條的時候都是放一點兒 增加味道 ！

如果我們直接用高湯煮麵條的話 ，這些調料的味道和高湯的那個味道就把那個麵條的味道給掩蓋了 ，就會失去麵條原有的那個面味兒 ！所以呢 還是說煮麵條的時候用清水先煮 然後呢再添高湯 ！

三天前去逛超市，走到賣豬肉的攤位前，驚喜的發現豬肉降價了，雖然五花肉還是要30多元每斤，但豬脊骨的價格還是便宜了不少，在和媳婦商量之後，給爸媽買了4根筒子骨、3斤豬脊骨、3斤左右的蔡甸蓮藕，回家做排骨藕湯；

本來是我親自下廚的，但老媽嫌棄我做的排骨湯過於清淡，按照老爸的說話，沒有什麼油水，所以，老媽親自下廚，從早上開始折騰，又是焯水、又是高壓鍋燉煮，最後轉移至銚子裡面，小火慢煮3個多小時，真是折騰了一天，一大鍋排骨藕湯才做好；

排骨藕湯非常的香，油水也厚，只不過是我不太喜歡，覺得過於油膩，所以，我的選擇是用這樣的湯下麵，還有兌一些清水，這樣也就不至於太油膩；

家中煨了排骨藕湯就是好，做飯變得非常省事，老媽用電飯鍋煮點米飯，給老爸盛一大碗藕湯，炒一個青菜，或者買點鹹菜，就是一餐非常豐盛的晚餐；

而我，依舊是湯下麵，我媳婦自然同我一樣，今天中午，我媳婦吃著排骨，問我：你看，我們早上出門吃早點，麵館裡都是清水煮麵，而我們在家都是直接將麵條放入排骨湯中煮，這樣做有什麼區別？我說：

1、區別比較明顯，在排骨湯裡面煮熟的麵條，麵條比較入味；

2、自家的排骨湯，豐儉由人、多少都行，沒有浪費，都被我們自己吃了；

3、排骨湯煮麵，在鍋裡需要大約3碗左右的排骨湯才能將麵條煮熟，如果是外面的麵館也這樣做，要不就是麵館虧錢，要不就是那碗麵價格不便宜；

為什麼 麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯，而不是直接用高湯煮麵？

我媳婦看著我，好像聽懂了，也好像沒有聽懂，她沒有說話，專心的看著她的手機，我剛剛喝了一口排骨湯，我媳婦突然驚訝的說：你看，這道問答題和我剛剛詢問的好類似，給你收藏起來，等下也給大家解答一二；

1、首先，說個日常生活中的常識，比如麵條、餃子等各種麵食，在水裡煮過之後，鍋中煮麵的清水就會慢慢變渾濁，如果是在家中，用原湯煮麵，麵條雖然比較入味，但只用煮一次，但如果是開門做生意，吃麵的人太多，全部都用原湯煮麵，原湯很容易變渾濁，這樣就會導致，一部分能吃的麵條會非常美味，而後面來的人，賣相和口感就會變得很差，因為湯變渾濁了，裡面都是麵粉；

2、街頭巷尾的各種麵館都是用清水煮麵，然後淋上高湯，這樣的好處比較明顯，賣相好，麵條的口味不會有差別，同時省事省時，也比較容易掙錢；

3、全部用高湯煮麵條，成本太高，假設一鍋高湯可以煮100碗麵，但這鍋高湯也就沒有其他用處，隨著麵條越煮越多，最後高湯只能丟棄，但用清水煮麵，就會好很多，能夠合理控制成本；

4、在家吃排骨湯下麵，一碗剛剛煮好的麵條會非常的燙，麵條燙、麵湯也燙，需要慢慢吃，但如果麵條在清水中煮熟後，盛入碗中的高湯是剛剛合適的溫度，吃麵的食客，是不是可以馬上就大快朵頤？

5、高湯的成本太高，用來煮麵完全是沒有必要的，從生意的角度來說，利益最大化的做法也是清水煮麵，然後淋入高湯，這樣製作好的麵條，極有賣相，同時麵條的口感也是最符合大眾口味的，因為麵條的鹹淡可以自由調節，而不會受高湯煮麵的影響；

6、高湯煮麵，麵條受高湯的影響，可能會變得比較油膩，或者比較鹹，或者有了高湯的氣味，這些因素都會影響食客的味覺和嗅覺，所以，清水煮麵才是最合適的；

寫到最後，還想囉嗦幾句，為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯，而不是直接用高湯煮麵？我想主要原因還是從成本的角度出發的，好湯是可以賣錢的，一碗好吃的麵條，麵條要口含筋道，麵湯要濃郁且有回味；

高湯煮麵，麵條受高湯的影響，可能會變得比較油膩，或者比較鹹，或者有了高湯的氣味，這些因素都會影響食客的味覺和嗅覺，所以，清水煮麵才是最合適的；