酸辣土豆絲

酸辣土豆絲是一道人見人愛的家常菜，製作原料有土豆、辣椒、白醋等，雖然價格便宜但是酸辣可口的味道卻是大家喜愛的。無論是家庭餐桌、還是飯館酒店幾乎都能見到它的身影，雖然酸辣土豆絲是一道普通的菜餚，但是能夠做好也是很不容易的，如何才能保持土豆絲熟而脆爽是關鍵，這個和土豆的選擇、土豆絲的處理、炒制時的時間火候的把握有著密切的關係。土豆最好選擇含水量高的新土豆，土豆絲要過水，炒制時大火快炒勤翻動，掌握了這些竅門相信你也能做出飯店水平。 酸辣土豆絲中的辣椒要適量，注意不要放太多，太辣容易引起人上火。 做酸辣土豆絲我喜歡用陳醋而不是白醋來烹製，雖然顏色稍深，但是陳醋的香味遠比白醋來的醇厚，儘管用白醋來烹製土豆絲的色澤好看，但是白醋的味道感覺太過重，自己吃的菜我會以味道為先來選擇食材。[1]

中文名

酸辣土豆絲

英文名

sour and spicy shredded potatoes

主要食材

土豆，辣椒

分類

菜餚，川菜

口味

可口， 酸辣

輔料

白醋，食用鹽，辣椒，味精，蔥等

流行地區

河南，四川

菜品特色

1、色澤光亮，酸辣可口，讓人口齒生津，酸辣易下飯。

酸辣土豆絲

3、屬川菜，流行於河南、四川等地。[3]

烹飪技巧

酸辣土豆絲

土豆頂刀先切兩片，再把切過的一面平放在菜板上，這樣土豆放平了才能切出厚薄均勻的土豆片。切土豆絲時一定要邊切邊放到清水盆裡，不然土豆就要變色的。土豆絲一定要多過幾遍水，標準就是水要求清，看不到澱粉就可以了，不然炒的時候就會粘鍋[4]。

具體做法

用料

土豆1個、紅椒1個、鹽適量、醋適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、辣椒適量

酸辣土豆絲的做法步驟

酸辣土豆絲

1.將土豆洗淨刮皮。

2.先將土豆切成整齊的大薄片這樣是切出均勻的絲的要點。

3.將土豆片切成細絲

4.用清水將切好的土豆絲泡去澱粉，（這樣炒出的土豆絲清爽不粘）。

5.將蔥切末、辣椒剪成小段、蒜切末、紅椒切絲、姜切末。

6.鍋內放油放入花椒煸炒出香味。

7.將炸好的花椒撈出。

8.鍋內放入蔥、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味。

9.放入泡好的土豆絲。

酸辣土豆絲

10.煸炒土豆絲倒入醋烹出香味。

11.放入鹽調味。

12.放入紅椒絲炒勻。

13.最後放入蒜末提味。

14.翻炒均勻即可出鍋即可。[5]

做法二

製作食材

土豆 (300克)紅辣椒(15克)辣椒(青、尖)(15克)。

5張

特寫

花椒(2克)辣椒(紅、尖、幹)(5克)大蔥(5克)鹽(3克)味精(2克) 香醋(5克)花生油(10克)香油(5克) 蒜（5克）。

製作流程

1. 將 土豆削皮，切細絲，泡在水中洗去澱粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝乾水分。

2. 青、紅辣椒去籽、蒂，切成細絲，幹辣椒切絲。

3.炒鍋上火，加入油燒熱 ，放蔥絲爆鍋，加入幹辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時加入精鹽、味精調味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

做法三

製作食材

酸辣土豆絲

土豆、香菇、胡蘿蔔、 青椒、生薑、大蔥。

製作流程

1、將土豆削皮，切成絲，用涼水沖洗瀝乾水分。

2、將香菇、胡蘿蔔、青椒洗淨切絲，用開水氽一下撈出。

3、炒鍋放油燒熱 ，下入蔥花、薑絲爆鍋，倒入土豆絲煸炒至發軟。

4、加入青椒、香菇、胡蘿蔔、鹽、味、料酒稍加翻炒，用水澱粉勾薄芡，淋上熟油，出鍋即成。

做法四

製作食材

土豆，紅辣椒，花椒，大蒜，生薑，大蔥 ，醋、小蔥。

製作流程

1.把土豆去皮，切絲，邊切邊用冷水浸泡土豆絲，可以讓土豆脆，如果想 配點青椒或者紅椒都可以。

2.切大蒜，生薑，大蔥切段。

3.熱油鍋，放入 小紅辣椒，花椒，大蒜，生薑，大蔥段爆香。

4.放入土豆絲，翻炒，然後加入鹽，醋。

做法五

製作食材

土豆，紅辣椒，白醋，鹽，味精，糖。

製作流程

1.把土豆去皮，切絲，邊切邊用冷水浸泡土豆絲，然後即靜置。配點青椒 或者紅椒都可以。

2.燒油，將油燒製5成熱，放入土豆絲，進行稍微的油浸，之後撈出。

3.熱油鍋，放入小 紅辣椒，花椒，放入土豆絲，翻炒，然後加入鹽，糖，味精，即可出鍋。

做法六

主料：土豆2個

調料：食鹽適量，醬油 1勺，醋3勺，雞精適量，蔥少許，花椒少許，幹辣椒8個，香油少許

口味：酸辣味

準備時間：5分鐘

人數：2人份

烹飪時間：10分鐘

製作流程

1、土豆洗淨， 先在底部切一刀，修理平整後，先切成片，後切絲。準備一盆清水，將土豆絲放入浸泡一會，然後用清水沖洗，瀝乾。

2、鍋中入油加熱，放入花椒，待聞到花椒香味時（不要把花椒炸糊），關火，揀出花椒不用。

3、尖椒絲、花椒少許、乾紅辣椒8顆、蔥花少許。

4、再次開啟火，待油 溫7成熱時，放入乾紅辣椒，聞到辣味後放入蔥花爆香，再倒入土豆絲煸炒2分鐘。隨後依次調入醋、醬油、糖和鹽大火炒1分鐘後，加入青椒絲繼續炒約1分鐘即可。

做法七

食材明細：

土豆一個； 胡蘿蔔一個； 青椒半個； 乾紅椒五個； 乾花椒十粒； 蒜籽五個； 鹽適量； 雞精一茶匙； 糖半茶匙； 白醋半湯匙； 香油一茶匙。

製作流程：

1、胡蘿蔔，青椒，切絲，土豆切絲放涼水中沖洗乾淨。

2、蒜拍碎，乾紅辣椒切絲。

3、小火炸香花椒，撈出花椒不用。

4、炒香蒜 碎，乾紅椒。

5、放胡蘿蔔翻炒均勻。

6、下土豆 絲，大火翻炒，並加入鹽，雞精，糖，一半醋，下青椒，炒均勻關火，餘溫放剩下的醋，一茶匙香油即可。

做法八

原料：土豆3個，青椒2個。

步驟：

1、土豆去皮，切絲。土豆絲也不需要像飯店那樣切的太細了，我覺得我這個切的正正好。 就是土豆絲不好切，還是用專門 的工具來刨絲哦。

2、豆絲切好，過冷水去澱粉，換幾次水，這樣炒出的菜口感脆。

3、鍋中倒一些 油，油溫熱時，把花椒粒放進去，炸出香味半分鐘就可以了，花椒一定撈出不要。

4、油熱時，把幹辣椒，蔥段，薑絲放入爆出香味。

5、倒入瀝乾 水的土豆絲和青椒絲，翻炒1分鐘左右。

6、半透明時候倒白醋，放鹽，動作要快。再翻炒幾下，使鹽味更勻。

7、菜熟裝盤，一盤酸酸辣辣脆脆的土豆絲就可以上桌了。

做法九

主料：土豆

輔料：醋椒 、蒜、蔥、白醋、鹽

步驟

1. 土豆絲 的切法：先削去一小塊，讓土豆有個穩定的立面。土豆絲清水浸泡洗淨，瀝乾。

2. 醋椒切碎，蒜拍碎，蔥切蔥花。

3. 油鍋燒熱， 入蒜末，醋椒碎爆香。

4. 入瀝乾的土豆絲翻炒均勻，加鹽調味。如果土豆絲偏幹，就加1勺料酒。翻炒至土豆絲變軟。

5. 1勺白醋沿鍋邊 淋入，撒蔥花，炒勻關火。

6. 秘籍：醋椒做法 ：小紅尖椒洗淨擦乾後塞入乾燥小瓶，加1小勺鹽，灌滿醋，擰緊瓶蓋，入冰箱儲存。時間醃製越久越好吃。半個月可以試用一下，1個月時間肯定很入味。

做法十

用料

土豆1個

調料

食鹽1/2茶匙

醋1/2茶匙

蔥1根

蒜3瓣

花椒10粒

尖椒1/2個

紅尖椒1/2個

蔬菜精1/2茶匙

步驟

1.土豆洗淨，刮皮。

2.用刀先切成薄片。

3.土豆片再切成細絲。

4.青、紅尖椒切絲。

5.蒜蔥切片，切小段。

6.土豆絲用清水反覆清洗，直到沒有澱粉。

7.鍋內放植物油燒熱。

8.放入花椒、蔥、蒜爆香後撈出不要。

9.放入土豆絲略微煸炒。

10.放入醋翻炒。

11.放入青紅椒、鹽、蔬菜精翻炒一分鐘。

12.出鍋即可食用。

做法十一

用料

土豆2個

輔料

幹辣椒1個

胡蘿蔔1/根

尖椒1個

植物油2湯匙

精鹽1/2茶匙

蔥1段

雞精1/2茶匙

陳醋1/2湯匙

步驟

1.主配料洗淨，調味料，青紅椒、胡蘿蔔切絲備用。

2.土豆頂刀先切兩片，再把切面平放在菜板上，先切片再切絲。

3.準備一盤清水，把切好的土豆絲放在清水裡，多過幾遍水，以水清看不到澱粉為準，撈出裝盤控水備用。

4.炒鍋加熱放食用油，加乾紅椒爆香，依次放入蔥花、尖椒、胡蘿蔔煸炒片刻，再倒入土豆絲翻炒翻炒。

5.待土豆絲、乾紅椒、尖椒、胡蘿蔔炒勻後依次調入少許醋、精鹽、雞精中火炒片刻，出鍋前再加入適量的醋就可以裝盤了。

做法十二

用料

土豆2個

輔料

青紅椒各1個

植物油2湯匙

精鹽1/2茶匙

蔥1段

紅油1/2茶匙

陳醋1/2湯匙

花椒油1/2茶匙

步驟

1.青紅椒去蒂，去籽切細絲。

2.土豆去皮後切細絲，用涼水浸泡備用。

3.鍋裡坐水，水開後倒入土豆絲，快速焯水後撈出用清水浸泡，涼後撈出備用。

4.青紅椒絲同樣焯水，用清水浸泡。

5.取乾淨小碗，倒入涼拌醋，味極鮮醬油，加少許精鹽。

6.滴入適量香油。

7.滴入花椒油，提香。

8.把調好的料汁倒在土豆絲上，拌勻。

9.最後根據個人的喜好酌情倒入紅油。

做法十三

1、紅尖椒去籽斜刀切絲，香蔥、姜、蒜切絲，乾紅椒斜刀剪成條狀，去籽。

2、土豆先找個較穩當的位置擺放好，豎刀切成一毫米左右的片，一片挨著一片，不要亂。

3、從右往左把土豆片均勻的按扁平，然後從頭切細絲。（按扁平了切起來才穩當，如果厚厚的切，會影響刀工）

4、切好的土豆放入清水裡浸泡去澱粉，撈出瀝乾水分備用。

5、炒鍋里加入適量油（不要太少了，可以較平時炒菜稍多一點點），下入花椒中火炸香，然後撈出。（花椒可以過一下水，再用廚房紙吸乾水分，這樣不容易炸焦，而且很香）

6、下入姜、蒜、乾紅椒煸出香味，轉大火。

7、下入土豆絲，快速翻炒片刻，調入泡椒水。

8、調入醋繼續翻炒均勻，調入鹽翻炒均勻。

9、最後加入紅椒絲和香蔥絲翻炒均勻，關火，調入少許雞精炒勻即可出鍋。

食療功效

酸辣土豆絲

“　土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每週吃5～6個土豆可使中風機率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、面板溼疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。 酸辣土豆絲

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健面板。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。”[6]

菜譜簡介

酸辣土豆絲

這種菜既酸又辣，在飯店吃也就5塊來錢，味道是那麼好，好極了，我最喜歡吃的菜就是這酸辣土豆絲，因為它實惠、簡單、美味、可口。

材料

土豆絲500克，幹辣椒30克，醋10克，辣椒醬15克，大蒜10克，生薑10克，蔥10克

做法

1.把土豆去皮，切絲，邊切邊用冷水浸泡土豆絲，去澱粉， 如果想配點青椒或者紅椒都可以。

2.切大蒜，生薑，大蔥切段。

3.熱油鍋，放入小紅辣椒，花椒，大蒜，生薑，大蔥段爆香

4.放入土豆絲，翻炒，然後加入鹽，醋，如果喜歡味精的，關火以後放入，最後加點小蔥，會更香哦

小訣竅

1. 煸炒過程中淋些水，以防土豆絲炒幹、炒老。

2. 應挑選表面光滑、不傷不爛、無蟲眼、無病斑、個體較大的土豆。

3. 因土豆皮下的汁液富含蛋白質，所以削土豆時，只需削掉薄薄的一層皮，不要多削。

炒酸辣土豆絲好吃有兩個小訣竅，學會你也可以做出飯店的味道：

第一：洗掉土豆澱粉時加醋或者加鹽浸泡。

第二：大火熗炒土豆絲，牢記這兩個廚房小妙招，土豆絲出鍋後就會又脆又香不粘鍋。

準備食材：

土豆1個、青椒1根、一小勺鹽、花生油、白醋、醬油、幹辣椒3根

具體做法：

1.準備好所有的食材：土豆，青椒、幹辣椒。

2.土豆削皮洗淨，先切成薄片，疊放在一起切成絲，這樣切出的土豆絲特別均勻，注意不要切的太細，否則容易炒融化，青椒切絲裝盤備用，幹辣椒切段。

3.土豆放在清水裡浸泡一下，防止氧化，並去除土豆中多餘的澱粉，後面炒的時候不容易粘鍋，土豆絲中還可以加入一勺白醋浸泡5分鐘，這樣做的目的是不容易變色而且口感會變脆，炒熟之後也不會出現黏黏的、粉粉的感覺。

4.鍋中燒一鍋開水，把土豆下鍋焯一下水。土豆絲半熟後再炒，這樣就不會黏在一起了，也不會出現外面熟了裡面沒熟的情況。青椒也焯一下水，焯水時間一定不能太長，表面變色以後就可以撈出來了，放在冷水裡過一下涼，吃起來會更加脆口。

5.鍋中放入花生油，油溫七成熱後放入幹辣椒段爆香，再下入土豆絲和青椒絲，翻炒兩分鐘，再放入一勺醋，這一勺醋的主要作用是潤鍋，防止土豆絲燒糊粘鍋，同時可以讓土豆絲酸得更有內涵。

6.翻炒均勻後再放入少許鹽和一勺醬油給它調味增色，出鍋前再放第三勺醋，快速翻炒炒勻，炒至青椒斷生就可以準備出鍋裝盤了。

7.這道酸辣土豆絲就做好了，口感酸爽脆嫩，學會趕緊給家人露一手。

一、土豆絲不能切的太細，大概切成3毫米見方的絲狀，

二，土豆絲切好後要洗淨漂水，

三，土豆絲在炒之前需飛下水，

四，土豆絲不能炒的太熟，大概9成熟就行了。

酸辣土豆絲的做法步驟：

第一步：

首先咱們先把土豆清洗乾淨，去掉土豆皮，然後切成片，再切成土豆絲備用。準備一個盆子，把切好的土豆絲放進去，加入適量的清水，再加入少量的白醋。然後準備幾顆幹辣椒，洗乾淨備用。 土豆絲在水裡浸泡10分鐘以上，然後沖洗乾淨，沖掉表面的澱粉，瀝乾水分備用。

第二步：

鍋里加入適量的食用油，下入幹辣椒爆出香味，再把瀝乾水分的土豆絲放下去翻炒。翻炒的過程中，一定要用猛火快炒，這樣可以使土豆絲熟得更快，縮短烹飪時間，還可以保持清脆脆嫩的口感，炒出來不會生硬，也不會太軟。

第三步：

土豆絲翻炒快熟的時候，加入適量的食鹽一起翻炒均勻，先別急著放醋。因為醋要在最後的時候放，放醋的時候，要從鍋邊淋入，這樣可以使醋接觸到高溫，激發醋的香味，炒出來的土豆絲才爽口又好吃。如果直接放在土豆絲上面炒的話，土豆絲可能會變成水煮的，溫度降低了，容易夾生或者醋的澀味很重。

所以大家在炒土豆絲的時候，記住以下這些步驟：首先要用刀切，再用水泡，去掉澱粉，瀝乾水分，再爆香乾辣椒，出鍋的時候再放醋，醋要從鍋邊淋入，激發醋的香味炒出來的土豆絲才好吃又爽口，開胃又有食慾。如果想要有口味一點的，還可以加入適量的野山椒一起炒，又香又辣，非常酸爽開胃哦

本人實操經驗如下：

一，首先把切好的土豆絲淘洗乾淨（一定把多餘的澱粉清洗掉，以免粘鍋）瀝乾水份

二，準備泡椒（幹用幹辣椒、野山椒根據各人口味）切好

三，鍋中七成油溫下入泡椒炒香，下入一土豆絲翻炒均勻，加鹽（可以稍微味大一點，味精雞精都不用放，因為加醋的菜，放味精，雞精，味道會很怪）

四，炒至斷生就可以加醋（本人喜歡加香醋，因為味道比較正宗）翻炒均勻起鍋啦！

炒土豆絲，先把土豆絲用水沖洗，油熱放入幹辣椒段，蒜，姜蔥，炸香，放入醋，大火翻炒，放入鹽味精，，出鍋淋點油

平時我們炒土豆絲兒時，土豆絲兒之所以會變得烏漆嘛黑，其實就是因為土豆絲被切好之後容易氧化，而為了避免其變黑，所以我們在炒土豆絲之前也會焯一遍水，這樣炒出來的土豆絲顏色的比較好看，口感也比較脆嫩。

然而，相比於焯水來說，其實有一個方式更能凸顯出土豆絲的美味。在焯水之前，只要多加這一步，土豆絲兒就會變得油亮入味，而且還非常香脆。

其實，炒土豆絲之前，焯水並不是必須的步驟，相比於焯水來說，我們還不如直接在水裡加入鹽和醋，

然後把土豆絲兒放在加了鹽和醋的清水裡泡一下。用加了醋和鹽的水泡土豆絲，不僅能夠清除到土豆絲表面的粘液，而且還能避免其氧化，

所以浸泡之後的土豆絲兒炒出來顏色不僅好看，而且還不會粘鍋，口感也非常脆嫩。

除此之外，炒土豆絲兒時，其實也有很多小秘訣和固定步驟。

在處理土豆絲的時候，最好不要用刮土豆絲的用具，而是直接上手切，因為刮出來的土豆絲兒實在太薄，非常容易炒爛。

而在切土豆絲時也要注意：一邊切就要先把已經切好的土豆絲兒放到清水裡浸泡，等到所有的土豆絲都切完之後，

再在另外一盆清水裡加入一勺鹽和一勺食醋，之後將清水攪拌均勻，

把土豆絲放到清水裡，土豆絲在加了鹽和醋的清水裡浸泡的時間也不要太長，最好不要超過十分鐘。

把土豆絲兒處理好之後，就可以準備一下與土豆絲一同烹飪的輔料食材，比如說紅辣椒，大蒜，香蔥等等。

然後開火熱油，放入蔥薑蒜爆香，之後再倒入土豆絲兒，用大火翻炒，起鍋之前加入生抽，食醋以及食鹽。這樣做出來的土豆絲不僅口感脆嫩，

而且顏色鮮豔欲滴，會讓人很有食慾，如果學會了的話，下次不妨自己嘗試一下

在很多國家，土豆是主食，在中國多以菜的形式出現。就做法來說，酸辣土豆絲是最常見的製作方式。想要做到“清脆爽口”，一方面要注意土豆的選擇，一方面要注意醋的使用。下面具體分析一下：

土豆的型別有很多，按照果肉顏色，有黃心和白心之分。從營養成分上看，黃白二心最大的區別是澱粉和胡蘿蔔素含量，黃心土豆的這兩項指標均超過白心土豆；從口感上看，黃心土豆口感硬實，長時間烹飪之後，香糯軟面，最適合燒菜、燉菜、炸土豆條、做土豆泥。白心土豆口感脆甜，只適合“輕量級”的烹飪方式，即炒和涼拌。顯然，我們要選擇白心土豆。

再來說醋，山西醋和鎮江醋分別佔據半壁江山。由於原料選擇的不同，導致二者在味道上有所不同（大家有興趣的情況下，可以深入瞭解），整體上來說，山西醋酸中透著香，鎮江醋酸中帶點甜。每個人的口味不一樣，如果你特別喜歡酸，可選用山西陳醋，如果你喜歡微甜，可選用鎮江香醋。考慮到醋具有揮發性，建議在土豆絲基本炒熟的時候再加入。

最後談一談關於土豆絲的一個爭議：炒之前是否需要淘洗一下？反對者的理由是，淘洗的過程會損失營養；贊成者的理由是，洗一下，炒好的土豆絲不會粘乎乎的，吃起來更脆。我個人認為，應該淘洗一下。原因有二：第一，不會損失很多營養，絕大部分營養還在土豆絲中，洗掉的主要是切的過程中被菜刀摩擦下來的極少數漿汁，可以忽略不計；第二，如果不洗，漿汁中夾雜的細微澱粉顆粒很容易附著在鍋底，造成粘鍋、糊鍋，實際上損失的更多，且影響口感。

個人建議，僅供參考。期待大家分享自己的經驗，相互學習。

炒制酸辣土豆絲，首先清水，把帶皮土豆洗一遍，然後去皮，切成絲，再用清水侵泡，洗幾遍，洗到水清為止。蔥薑蒜切好備用，開灶，上鍋，熱鍋涼油。放入蔥薑蒜爆香，倒入土豆絲，放入些許白醋，大火翻炒，放入鹽，雞精，味精，少量白糖提仙，大火翻炒，淋入香油，出鍋裝盤，即可。

土豆絲切好了要放入涼水中浸泡，中途要換好幾次水，把土豆絲表面的澱粉都洗掉，這樣做出的土豆絲才脆。

鍋中倒油，放入蔥姜小紅椒爆香，倒入瀝乾水的土豆絲，翻炒均勻後，立刻加入醋繼續翻炒1分鐘，加入青椒和鹽，翻炒均勻。醋要早加，可以使土豆絲不綿軟。

酸辣土豆絲是我們經常吃的一道家常菜，好多人因做法問題導致不好吃，如果您的做法正確了，土豆絲吃起來，酸辣味十足，軟硬適中，今天分享下酸辣土豆絲的做法，做酸辣土豆絲，千萬不要切完絲直接炒，多加這1步，口感酸辣脆爽，只要按著下面步驟做，零廚藝也能做出正宗酸辣土豆絲。

食材：土豆1個、乾紅辣椒各1個、蔥和蒜適量、花椒、食用鹽、白砂糖、陳醋

做法：

1.首先把土豆去皮清洗乾淨

2.切成土豆絲（先把土豆切成整齊的大薄片，這是切出均勻土豆絲的要點，接著把土豆片切成土豆絲）用清水將切好的土豆絲泡去澱粉

3.這一步做下準備工作；把蔥切末、辣椒剪成小段、蒜切末、紅椒切絲、姜切末切好後待用

4.鍋內熱油，下入花椒爆炒出香味，之後把花椒撈出，接著下入蔥、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香辣味，之後下入泡好的土豆絲煸炒

5.炒幾遍後加入適量醋，下入紅椒絲翻炒。最後加蔥花、適量鹽、糖、雞精調味翻炒均勻關火出鍋

注意事項：

1、切完土豆絲後不要直接下鍋炒，先用清水泡去土豆絲澱粉，這樣成菜的土豆絲能保持清、爽、脆、不粘鍋，口感不軟不硬很脆爽，超爽口，多加這一步很關鍵，一定不要忘記做。好多人不做這一步

2.炒土豆絲最重要的一個配料就是花椒，加點花椒才更香，花椒爆香後撈出不要，以免吃菜時吃到整粒花椒。如果喜歡清脆的爽口感，一般斷生後就可以起鍋。喜歡綿軟口感的，適當延長炒的時間。

3.翻炒的過程全成大火，如果可以的話掂鍋炒的會比鍋鏟炒的好吃。按著這3個步驟做，一道非常好吃正宗的土豆絲就做好了

上邊就是做酸辣土豆絲的方法，切完土豆絲後不要著急下鍋炒，先將土豆絲用清水泡去澱粉，才能保證成菜後的土豆絲，清爽好吃，吃起來還沒有粘粘的感覺。在煸炒花椒的時候可以提前把花椒過一下水（也就是在清水裡小泡一下）這樣花椒不容易炸焦又特香，在這裡也希望大家都能做出正宗的酸辣土豆絲

本人實操經驗如下：

一，首先把切好的土豆絲洗乾淨，用淡鹽水泡半小時，瀝乾水份

二，青紅椒切絲

三，鍋中七成油溫下入乾的辣椒絲，下入一土豆絲，立刻放白醋醋，可以讓土豆絲清脆，翻炒均勻，加鹽。

四，炒至斷生放點雞精翻炒均勻即可出鍋

炒制酸辣土豆絲時什麼時候放醋，怎麼炒清脆爽口？土豆絲快速翻炒，將熟時倒入少許醋，待醋味都蒸發出來即可調味出鍋。這樣炒出的土豆絲香脆可口，令人食慾大增。 醋溜土豆絲

【原料】 土豆500克、香菜1棵、胡蘿蔔20克。

【調料】色拉油、精鹽、雞精、米醋、蒜米、香油各適量。

【製作方法】

1 土豆去皮洗淨切成絲，放在清水內淘洗一下。

2 香菜擇洗淨切成段，胡蘿蔔洗淨去皮切成絲。

3 鍋上火，倒入水，下入土豆絲焯燙，撈起控水。

4 鍋重新上火，倒入色拉油燒熱，蒜米熗香，烹入米醋，倒入土豆絲，調入精鹽、雞精，下入香菜、胡蘿蔔翻炒至熟，淋入香油炒勻，盛在盤內即可。

小貼士

土豆削皮時，最好只削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質。

土豆絲為什麼要浸泡呢？

1.將土豆絲用清水泡一下，可防止其變色。但不能浸泡太久，以免使其中的營養成分流失。

2.焯後的土豆片再放入冷水中浸泡片刻，可使土豆片的口感更為脆爽。如喜歡綿軟口感的土豆，可取消這個步驟，土豆焯水的時間也可再長些。

如何儲存土豆：儲存土豆最關鍵的是控制溫度。土豆必須放在背陰的地方，切忌放在塑膠袋裡儲存，因為捂出的熱氣容易讓土豆發芽、變質。不用塑膠袋儲存的土豆，即使發芽也長得特別慢。

酸辣土豆絲是我家常做的菜，真好我手機裡還有前幾天做菜時拍的影片，簡單編輯了一下。酸辣土豆是要點就是刀功要均勻，要先焯水，這樣炒出來不會太膩，放醋一般建議在調料的最後放，而且是起鍋之前放醋，否則很容易揮發掉。

本期導讀：炒制酸辣土豆絲時，什麼時候放醋合適？怎麼炒清脆爽口？

土豆是我們日常餐桌上經常吃到的食材，酸辣土豆絲更是土豆最常見最受歡迎的做法之一，要想做好這道菜其實也是需要點技巧的，作為一個餐飲從業人員的角度來給你解答這個疑問？

問題一：什麼時候適合放醋？

酸辣土豆絲其實真正做到好吃，醋要佔主要原因之一，醋決定了土豆絲的口感脆度和做熟後的菜的定型，

⑴：如果放的太早土豆絲做熟後醋味揮發太快，土豆絲就沒有太多酸味，從而影響土豆絲的口感；

⑵：放的太晚由於醋沒有經過高溫的作用，會出現土豆絲太酸，而且土豆絲會有汁流出來。

酒店大廚一般是在放入土豆絲後，在加入醋，但是家裡的火和飯店的火不同，飯店的火比較大，能快速使醋揮發出香味，而家庭燃氣灶達不到那麼大的猛火所以：

我的建議：醋放入時間是在蔥姜爆香後加入醋，然後放入土豆絲快速爆炒。

原因是：在中餐熱菜的烹飪中醋講究：烹，烹是中餐製作手法之一，意思是熱鍋上淋入，醋經過高溫快速揮發，香味撲鼻，你會發現醋會酸而不澀，這就是你做好酸辣土豆絲的關鍵之一。

問題二：怎樣炒清脆爽口？

清脆爽口有兩個因素：食材選擇和製作手法

㈠：食材

首先說一下食材，如果是個細心的人你會發現土豆有兩種：一種是從表皮看是發白的，切開后土豆也是白色的這種土豆屬於比較清脆水份也比較大，我們製作酸辣土豆絲想要爽口清脆就選擇這種土豆。如圖：

另一種是：土豆表面微黃，切開後顏色也是黃色的，這種土豆掌握不好火候就會軟面，易碎，口感和白色的比略差，這種土豆適合做燉菜，熟後軟爛粉糯口感，不建議選擇做酸辣土豆絲。如圖所示：

製作手法：

這道菜製作時講究速度要快，過程→切絲→泡水→焯水→大火炒制→裝盤流程，那麼為了能更好的讓你瞭解製作中的細節，我們來實際操作一下製作過程，這樣更容易明白，話不多說進入正題。

準備食材：土豆3個，幹辣椒10粒，蒜子5粒，蔥5克，香蔥2顆

調料：龍門米醋10克，東古一品鮮5克，味精1克，雞粉1克

製作過程：

第一步：把土豆去皮，切絲用水清洗乾淨，用水浸泡2分鐘左右，（注意：浸泡的作用是去除土豆絲表面的澱粉，這個步驟不可省略會直接影響製作出的清爽效果）泡水後控水備用！

第二步：鍋內加入水燒開，加入一小勺醋，把準備好的土豆絲放入鍋內，再次開鍋時撈出土豆絲控水。（注意：此時記得用勺子攪拌一下土豆絲，保證上面的土豆絲也能沾到水，這樣土豆絲能同時熟）

第三步：鍋內加入油，油熱後放入蔥花，幹辣椒段，炒香後放入米醋，（注意：辣椒要表面微黃後辣椒香味才最香）

接著放入土豆絲，翻炒均勻

加入雞粉，味精，東古一品鮮調味，喜歡吃辣的的可以放入少量辣椒油（注意：鹽我們用東古一品鮮代替，所以不用加鹽，這樣口味會更清爽）

最後放入香蔥短，然後大火快速翻炒均勻，20秒左右出鍋裝盤即可。

看一下製作效果圖：

～～酸辣土豆絲製作要點～～

要點⑴土豆的選擇

土豆要選擇表皮發白，就是白心土豆，這種土豆絲清洗後顏色白，看上去特別透亮，吃起來口感爽脆，含水量大，做熟後不容易軟糯。

要點⑵火候

製作酸辣土豆絲最重要的就是大火翻炒，加入鹽味調味後，翻炒均勻20秒內出鍋，就能保證口感，炒的時間久土豆絲就會失去脆度。

要點⑶醋要烹

醋必須是倒在熱鍋上，這樣才叫烹，最大限度的把醋香味發揮到最佳狀態，做出的土豆絲才會酸爽可口。

————製作疑問解答————

為什麼要選擇用龍門米醋？

答：我是根據個人經驗得來的，放龍門米醋適合新手操作，而且不容易失敗，白醋放入控制不好量容易太酸，米醋酸味柔和微甜口感好。陳醋我覺得醋味太大，放入太多容易使土豆絲顏色發灰。

土豆絲為什麼要放醋焯？

答：焯水是為了把土豆絲的澱粉去掉，做出菜會看上去特別乾淨利落，放醋作用是讓土豆絲口感更加脆爽。

做酸辣土豆絲為什麼不放鹽？

答：製作過酸辣土豆絲的的都知道，放入醋以後你可能就嘗不出鹽味，不知道放多少鹽了？多放點可能會鹹，少放又沒味道，用東古一品鮮醬油代替是最合適不過的，東古一品鮮和醋的加入比例為1：1，這樣鹽味和醋味是最好的狀態，口味好，顏色漂亮！

最後總結：製作酸辣土豆絲要選擇白心的土豆，黃色的口感差，容易粉，土豆絲要用刀切，切後泡水洗乾淨土豆絲裡的澱粉，燒開水放入土豆絲再次開鍋撈出，醋要烹，炒制時要大火快速翻炒出鍋。以上是製作酸辣土豆絲的竅門和要點不知道你學會了嗎？

我做酸辣土豆絲只有五個小技巧：

1、選土豆時儘量選黃心土豆，而且是澱粉越多越好的哪種高山小土豆；

2、土豆切絲後用清水加白醋泡十分鐘，瀝水備用後先撒點鹽花加速水分瀝乾；

3、大火煮水入土豆絲焯水半分鐘，過涼水沖洗；

4、熱鍋熱油加調料後快速入土豆絲翻炒，再加點白醋和青紅辣椒絲！

5、裝盤時先溫盤再裝盤；

酸辣土豆絲的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校老師教給大家正宗酸辣土豆絲的做法，非常美味，快去學起來吧！

食材：

新鮮土豆500克、幹辣椒3克、青椒10克、紅椒10克、蒜末8克、薑末5克、白醋6ml、食鹽、胡椒粉、雞精適量。

做法：

1. 將土豆洗淨，削皮，再洗淨，切細絲，放入到水中，水中加4ml的白醋和2克的食鹽，浸泡5分鐘。

2. 將浸泡好的土豆絲洗淨，瀝乾水分備用。

3. 將鍋燒熱，放入適量的食用油，然後放入幹辣椒、蒜末、薑末進行爆香，接著放入土豆絲，大火爆炒30秒。

4. 放入適量的食鹽、胡椒粉、雞精繼續大火爆炒15秒。

5. 放入紅椒、青椒、白醋，直到將土豆絲炒熟即可起鍋食用。

先說說怎麼炒清脆爽口吧。首先，土豆切絲後需要水洗，衝乾淨表面的澱粉；然後，用鍋燒沸水，土豆絲放進沸水中煮到土豆絲變色即可，撈出，冷水放涼，再控幹水分。最後，放油，蒜末、指天椒，煸炒，下土豆絲，快速翻炒，再放青椒絲，放各種調味料，出鍋前3分鐘放白醋就可以。我一般都不會放辣椒油。土豆絲炒之前用水煮一下，既不粘鍋又爽口，建議各位寶寶真的可以嘗試一下，還有是要放白醋，陳醋的味道不一樣。

酸辣土豆絲在放入土豆絲加入鹽以後就可以放醋，下面介紹酸辣土豆絲的做法。

主料：土豆500g、幹辣椒2個、香菜梗3g

輔料：大蒜5g、鹽3/4小勺、大蔥5g、味精1/4小勺、陳醋1大勺

步驟：

1.所有原料準備好，清洗乾淨。

2.土豆絲去皮切成絲，用清水洗淨表面的澱粉，再浸泡5分鐘。

3.蔥蒜切片，幹辣椒斜切成段，香菜梗切段。

4.起油鍋，油溫升至4成熱時放入幹辣椒、蔥蒜片爆香。

5.放入土豆絲。

6.加入鹽。

7.再加入陳醋。

8.開大火快速翻炒，直至土豆絲8成熟關火，放入香菜段和味精快速炒勻出鍋

土豆真是的好東西，蒸、煮、炒、炸、煎等做法無所不能。是一款讓老、中、青、幼，甚至可以供給幼兒做輔食。

我個人喜歡吃土豆絲，特別是酸辣口味的，所以也經常自己炒，喜歡用醋熘，口感爽脆的那種。有一個小訣竅，就是切好的土豆絲要用冷水沖泡，淘洗去表面的澱粉，不然就會粘鍋發軟。配料為薑絲、蒜末、蔥花，青紅辣椒，喜歡辣的再放著幹辣椒段即可，可放些少許花椒、雞精甜味。

1,起鍋燒油（非轉基因油）；

2,油溫6成熱，放花椒，姜蔥蒜爆香；

3,放入3土豆絲翻炒15秒左右；

4,加入50克左右陳醋，繼續翻炒15秒；

5,加入生抽，青紅椒翻炒少許時間(視情況放少許水）；

6,加入少許鹽出鍋。

整個過程5分鐘內，保持爽脆口感，關鍵點是放醋不能晚，時間點要對。

一點拙見，供大家參考