基本上就是蛋白質變性。。。

僅看肉類的話，烹飪就是讓蛋白質的立體結構遭到破壞，變成空間結構相對簡單的氨基酸鏈。。。有助於蛋白酶將其水解為氨基酸。。。

不過人體蛋白酶也是可以消化分解生肉的。。。只不過立體的蛋白質比起空間結構被破壞的氨基酸鏈來。。。需要更長的時間來水解。。。

一般肉食愛好者吃熟肉的量。。。換成吃生肉的話。。。有可能會消化不良誒。。。畢竟一下食用大量生肉（一斤生牛肉什麼的）。。。給胃帶來的消化負擔還是有點太重了。。。當然也是有個體差異的，有的人三分熟的牛排吃完就消化不良，有的人就沒事。。。基本上三分熟牛排的中心就很接近生肉了。。。

要把生肉煮熟的目的很重要的一個是殺菌啊。。。熱處理是最廣泛使用的食物殺菌法嘛。。。

另外，有一些肉類滅菌處理的方法就不算是傳統意義的“煮熟”，但有的還是能達到跟煮熟接近的讓蛋白質變性的效果（比如燻肉），還有鹽醃，糖醃等處理方法。。。話說有些火腿其實就算是生肉啊。。。可以吃啊。。。挺好吃的呀。。。就是好鹹。。。

北歐常見的（挪威？）smoked salmon也算是生魚吧，外觀和口感更接近於生三文魚（其實沒有三文魚刺身那麼生的感覺。。。但比起熟三文魚，吃起來果然還是更像生的。。。），也是直接吃的。。。超愛吃呀～

把肉做熟主要還是因為這是最簡便易行的滅菌滅殺寄生蟲的手段吧。。。

很高興回答你的問題，生肉和熟肉的區別在於1.生肉很多水分和很多細菌和寄生蟲。2.生肉是咬不動，吃起很血腥的，難以下嚥。3.熟肉吃起更有口感，而且更鮮美，也能咬到動。所以不介意大家吃生肉，對人身體不好，有大量的細菌在上面。煮熟的肉能在高溫下殺死所以得寄生蟲和細菌。生肉不衛生，熟肉跟衛生。

1.生肉與熟肉：營養流失的問題

大部分食生肉者出發點都在這裡，生肉，營養更加豐富，這一點無可厚非。

烹飪的一個缺點，就是營養流失，礦物質是熱穩定的，脂溶性維生素（A，D，E和K）基本穩定。

但是，水溶性維生素（B和C）很脆弱，烹飪會導致嚴重的損失。

烹飪肉會徹底破壞食物中的維生素C，生肉中的確存在維生素C，哈佛的人類學家、探險家Vilhjalmur Stefansson靠吃生肉，一年未患壞血病。

因紐特人也愛吃生肉，他們也沒有壞血病問題，因為生的動物內臟和肉中含有維生素C。相關閱讀→只吃肉，不吃蔬菜的因紐特人，為什麼沒有壞血病？

維生素C對熱敏感，因此，烤培根的時候，維生素C就消失了。

但是，只要以肉食為主的飲食結構中，還吃少量的蔬菜，就不會缺維C，純肉食者對維生素C需求僅為10mg每日。

如果您的日常飲食中有部分生食（無論肉還是蔬果），問題都不大。

如果你是純肉，從營養的角度來說，確實生肉要比煮熟的好。

但是，如果你找不到放心肉，吃適量的其他食物，也可以把某些營養補充回來。

2.生肉與熟肉：食品安全的問題

把食物做熟了再吃，最明顯的好處就是安全，烹調肉會殺死那些細菌，寄生蟲和病毒，如果不小心攝入，會導致很嚴重的疾病。

某些生食者，可能會對此很自信，但是，實際上確實存在隱患。

根據CDC的統計結果，工廠養殖的肉類和家禽類產品佔食源性疾病的22％，造成死亡的29％，成為第二大最危險的食品類別（綠葉蔬菜居第一）。

而這僅僅是人們的意外感染，這些人知道生肉可能有危險，並且已經儘量採取措施來避免，如果他們是故意生吃的話，這個數字可能會更糟。

3.生肉與熟肉：潛在致癌物

肉類一直備受質疑，還有一個原因就是它的烹飪方式，很多人經常吃燒烤，過度煎烤牛排，它確實有一些健康隱患。

烹飪過程中，可能有幾種型別的致癌（或潛在致癌）物質。

→ 產生糖基化AGEs

高溫炙烤蛋白質，會導致高階糖基化終產物（AGEs）的形成，這是蛋白質和糖遇到熱源時形成的副產物，它們使得烤好的牛排變成棕色。

AGEs增加炎症，可能加速老化。

AGEs確實不好，聽起來很可怕，但是，這樣攝入的的AGEs並沒有那麼多，即使被燒成脆皮的肉，也沒有那麼大的危險。

減少AGEs的最好方法，是減少糖的攝入，避免攝入過多的果糖，對低碳水飲食，生酮飲食，和純肉飲食者來說，漢堡上的燒烤痕跡對健康的影響，不足為懼。

→雜環胺和多環芳烴

高溫下炙烤（烤肉或熏製的肉），肉中的蛋白質，糖和肌酸會發生反應，形成稱為雜環胺（HCA）。

在烤架上，當調料和脂肪滴落到熱源上，會產生煙霧，形成另一種致癌物多環芳烴（PAH），煙霧會覆蓋在肉上，產生了燒烤風味也可能存在一些隱患。

減少風險的烹飪方法：低溫小火煮，蒸或慢燉都很好。

如果您真的喜歡燒烤，建議小火慢慢烤，彆著急，加入一些富含抗氧化劑的香料或者加上檸檬汁，可能會有一些改善。

4.生肉與熟肉：攝入的熱量不一樣

這個觀點很有意思，吃生肉和熟肉，實際攝入熱量會有差異。

學會用火烹飪食物，是人類的進化非常重要的一部分，如果我們沒有學會烹飪，那麼我們就不可能成為人類。

在冰箱和冷櫃發明以前，人類把肉煮熟，讓我們安全的從動物性食品中獲得營養，避免了食源性疾病的高風險。

烹飪會使蛋白質變性，在進入您的口中之前對其進行“預消化”，煮熟的肉水分較少，可以減少牙齒，顎和腸的工作量。

與吃生食相比，吃煮熟的食物，我們更容易吃下更多，生吃一般吃不下那麼多。

在食物短缺時，即使蛋白質的生物利用度相同或略有降低，吃更多熱量，也可能烹飪的一個優勢。

生食的人類，很容易因吃的少，而體重過輕，甚至營養不夠。

也許，對於我們的舊石器時代的祖先來說，烹飪可能是生存的優勢，但是對我們而言，對於大部分人來說，可能吃一些熟食，吃一些生食，是更好的選擇，當然條件是保證安全。

一：首先要看把生肉變成熟肉的目的：主要是殺死寄生蟲，其次才是增加口感和風味。

二：如果沒有寄生蟲，生吃也可以。肉中70%是水，加熱水會變成水蒸氣，這是物理變化。

還有很多是也是物理變化，如：蛋白質，脂肪，維生素，揮發性物質，

其中：酶，是起化學作用的物質，但是它又很溫和，不會劇烈反應。

新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關，但不像脂肪和水分的關係那樣密切。 肌紅球蛋白與肉色關係密切，肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大。 膠原蛋白，彈性蛋白，網硬蛋白都屬於硬蛋白，它們構成了結締組織 （膠原蛋白和水一起加熱變明膠可以溶化，但是網硬蛋白和彈性蛋白卻不會溶化）蛋白質在活體高分子中有一種巨大的分子，他的基本結構是帶有氨基和羧基的氨基酸互相結合的多肽鏈。

肉的香氣揮發性是複雜的有機化合物與複雜感覺的綜合產物。

氣味和滋味是影響風味的重要因素，溫度， PH也直接影響風味 加熱過程中硫化氫，氨，乙醛，丙酮，二乙醯，已醛，甲基乙基甲酮，異丁醛，丁烯醛，戊醛，異丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要來自2大類 1種是生肉中所產生的香氣 2種是加熱過程中所產生的氣味，提取主要是美拉德反應和遞降分解作用為最好。

區別一:顏色。生肉的顏色偏紅，熟肉的顏色偏白。

區別二:肉的緊緻度。生肉偏松，熟肉偏緊。

區別三:味道。生肉聞起來偏腥，熟肉聞起來就是肉香。