祁門紅茶可以簡稱為祁紅，是我國曆史上比較著名的茶葉品種之一，紅茶中的極品，原產地為安徽省祁門縣，創制於清朝光緒年間，到目前已有百餘年的歷史。

祁門紅茶按照外形特徵大致可以分為四類：祁紅毛峰、祁紅金針、祁紅香螺、祁紅功夫，它們各具特色，但無一不是精品中的精品，受到愛茶人士的追捧。

祁門紅茶成茶外形緊，呈條狀，非常的細小，色澤烏黑，香氣為蘭花香或者果香，經過沸水沖泡後茶湯紅豔，滋味醇厚鮮美，非常的細膩，是英國女王以及王室非常青睞的飲品，享有“紅茶皇后”的美譽。

祁門紅茶有一個先天性優勢是地域的高山造就了其茶青的品質較為初眾，再加上櫧葉種的紅茶適制性，那麼祁紅有著不錯的表現。

中國著名紅茶品種那麼多，但哪款一款紅茶最好喝？

祁紅工夫（傳統工藝）：老祁紅的做法一般會萎凋、發酵比較老，所以老祁紅的做法一般給人湯底比較醇甜，同時由於切斷工藝，沖泡茶內質能夠有效析出，所以祁紅工夫給人的口感也是在祁紅裡最為厚的。再加上拼配工藝，香氣有層次。

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祁紅新工藝：新工藝一般有祁紅毛峰、香螺、金針。一般祁紅毛峰沒有做型那一步驟，直接發酵完散團烘乾停止發酵，所以一批茶往往不會出現發酵程度不一的情況，所以祁紅毛峰喝起來一般體驗是最為清香，花果香較為豐富。那麼祁紅香螺根據採摘時間和工藝的不同，往往也會出現花果香和蜜香的不同體驗。金針由於是早期茶青製作，其口感最為柔和，香氣比較有厚度。

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所以祁紅整體給人的感覺一般是香氣柔和，湯汁清甜或者醇甜。香氣型別以蘭花香、蜜香、糖香、多見。相對其他品種，香氣高，口感柔。

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祁門工夫紅茶是中國工夫紅茶的代表，祁門紅茶的香氣因其優雅的感受而著稱，這種香氣似花、似果、似蜜，香中有味，味中有香，香中帶甜，其香氣十分複雜,散發著風度翩翩的優雅氣質。祁紅的這種特有的香味，有別於全世界其它地方所有的紅茶，別具一格，獨樹一幟，因而按照其出產地被命名為“祁門香”，享譽海內外。

祁門紅茶創制於清朝光緒年間，約為公元1875年，已有百餘年的生產歷史。祁門產茶可追溯到唐朝，茶聖陸羽在《茶經》中留下：“湖州上，常州次，歙州下”的記載，當時的祁門就隸屬歙州。歙州就是古徽州。徽州植茶始於南朝，唐代已成為全國著名的產茶區。

祁門自古以來，盛產好茶，但是紅茶生產卻始自近代。清朝光緒年間以前，祁門只產綠茶，不產紅茶。據“祁紅鼻祖”胡元龍的後代胡益堅撰文稱，清同治十年(1871年)，黟縣人餘干臣，自福建罷官歸來，賃居祁門三里街，因見祁門產茶，根據閩紅的生產經驗建議祁門人改制紅茶。於是，光緒二年餘幹臣從至德來祁門歷口設茶莊，試製紅茶。祁門茶商胡元龍也是在這期間接受了餘干臣建議在祁門改試製紅茶。光緒元年（1875），胡元龍在培桂山房籌建日順茶廠，用自產茶葉，請寧州師傅舒基立按寧紅經驗試製紅茶。經過不斷改進提高，1875年前後，終於製成色、香、味、形俱佳的上等紅茶，後由北平同盛祥茶莊引入北平，在市場獲得了成功。餘干臣、胡元龍因此被視為祁紅創始人，被世人稱為祁紅鼻祖。

祁紅初問世，世界茶壇處於“綠肥紅瘦”的發展階段。據資料記載，以1896年至1900年的紅茶、綠 茶出口量各為100的指數記，到1915年，紅茶僅佔77，綠茶卻達143。在這樣的背景與機遇下，祁門紅茶適時出現：秀美的外形，鮮爽的滋味，清高的香氣，其出類拔萃的品質令人眼前一亮，並迅速引起海內外茶商的青睞，讓祁紅很快呈現出產銷兩旺、出口量直線攀升的火熱景象。

光緒年末至民國初年，為祁紅貿易的最鼎盛期，當時，祁紅外銷口岸是經漢口轉運出關，祁紅在漢口集散時，大半為俄商承辦，餘則為英、美、德、法等國，年銷量一般在十三萬箱左右（每箱五十斤上下）。

1915年，祁門紅茶在巴拿馬太平洋國際博覽會上，異常光彩，獲得金獎，風靡世界。祁門紅茶作為中國紅茶中的後起之秀，一舉步入世界頂級名茶行列，並進一步引動了海內外熱情的追捧。祁紅一枝獨秀的景緻，引起北洋政府農商部重視。並於1915年，在祁門成立了“農商部安徽模範種茶場”，並於1934年更名為祁門茶葉改良場，作為中國近現代最早一批茶葉科技機構之一，祁門茶葉改良場一直傳承不絕，其間，吳覺農、胡浩川、馮紹裘、莊晚芳等中國現代茶業的泰斗先後來到祁門，為祁門紅茶的長久發展奠定了深厚的根基。祁門紅茶的製作工藝還對中國其他地區的工夫紅茶的發展起到了積極的促進作用，雲南的滇紅就是馮紹裘先生借鑑祁紅的製作工藝創制而成。

祁門紅茶簡稱“祁紅”，是以安徽省祁門縣為核心產區，以祁門櫧葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質特徵的紅茶。祁門紅茶的傳統產地除了祁門縣，還包括池州市石臺、東至以及黃山市黟縣等地。“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”，向以“香高、味醇、形美、色豔”四絕馳名於世，是我國紅茶中的珍品，與印度大吉嶺紅茶（Dajeeling）和斯里蘭卡烏瓦紅茶（Uva）並稱為世界三大高香紅茶，為世人所追捧。祁門紅茶有著“群芳最”、“紅茶皇后”等美稱。

祁門紅茶茶葉外形條索緊細，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香"；湯色紅豔透明，葉底鮮紅明亮，滋味鮮醇厚重，即便與牛奶和糖調飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。即可清飲，調飲更佳的特性使得祁紅受到國際、國內市場的廣泛認可。資料統計，2018年，“祁紅”實現產量、產值再次雙超歷史最好水平，共生產紅茶5500噸。

祁紅分傳統工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰三個品類，透過從外形和工藝可以較好的辨別。祁門工夫紅茶是傳統的紅碎茶，祁紅香螺、祁紅毛峰則是近年來發展起來的創新工藝紅茶。

祁紅工夫作為中國功夫紅茶的典型代表，採製工藝極為精細，採摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經過萎凋、揉捻、發酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發，然後進行文火烘焙至幹。紅毛茶製成後，還須進行精製，精製工序複雜花工夫，經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而製成。傳統的祁紅工夫是採用類似武夷巖茶的碳焙工藝進行乾燥，一般而言經過精心傳統碳焙乾燥的紅茶在香氣上具有一定的優勢。

祁紅香螺、祁紅毛峰在外形和製作工藝上與祁紅工夫不同。祁紅工夫是典型的工夫紅茶，祁紅香螺是捲曲型的祁門紅茶，祁紅毛峰是彎曲型的祁門紅茶。在製作工藝上，祁紅毛峰、祁紅香螺比祁紅工夫多了做型、整形的工藝，因此在外形上祁紅毛峰、祁紅香螺與祁紅工夫區別較大。

祁門紅茶的產地範圍一直存在爭議，有人認為正宗的祁紅產地必須是安徽省黃山市祁門縣；有人認為祁門紅茶的正宗產地應包括安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮樑一帶等。老楊個人認為祁門紅茶的產地可以包括安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮樑一帶，這些地區都是祁門紅茶的傳統產區；但是祁門紅茶必須要以楮葉種茶樹原料，採用祁門紅茶的傳統工藝製作，並且必須具有“祁門香”。

談及“祁門紅茶”，稍微對品茶有考究的人，都對它不陌生，因為它是紅茶中的極品，中國十大名茶之一。價格昂貴不說，僅是採摘和製作工序這兩個方面，都足以讓人歎為觀止了。所以，當你真正對它的製作工序有所瞭解以後，就不會覺得它昂貴了。那麼，祁門紅茶究竟有什麼特點？我們接下來需要對它的採摘、製作，以及品鑑方法，進行相應的瞭解。

1.如何採摘祁門紅茶？

採摘祁門紅茶，首先需要注意時令，一般是在清明節前後，這個時候的採摘，屬於春茶。當然，祁門紅茶不僅適合清明節前後採摘，它還有一個時令，那就是每年的六月至八月，這個時候的茶葉，被稱之為夏茶。但是，它不適合在雨季採摘，尤其是在氣候比較溼潤的時候，這個時候即使採摘了，也會影響茶葉的品質。所以，把握時令是非常關鍵的。

另外，每次採摘的時候，不要一次性的全部將茶葉摘完，可以在幾個時間段內，分批次進行採摘，為什麼要這樣呢？這是因為茶葉的生長速度比較快，所以對營養的汲取也不盡相同，為了劃分不同的茶葉等級，大家需要把握不同的時間。總而言之，採摘的時候，對時間的把握非常關鍵。

2.如何製作祁門紅茶？

製作祁門紅茶的工序，其實是非常複雜的，這需要有一道相當精細的流程，才能夠在最終，製作出上等的祁門紅茶。一般來說，祁門紅茶的製作過程，大致可以分為這樣幾個步驟，一是採摘前的等級劃分，二是待其萎凋，這一步是為了祁門紅茶葉中的水分蒸發，三是對其進行揉捻，透過這一步，可以使茶葉中的茶汁外溢，從而方便下一步的進行，四是進行發酵，這一步至關重要，有了這一步，才能夠是祁門紅茶中的茶紅素變成紅色，另外也為了方便對其做形。最後一步，就是對茶葉進行烘焙，這是所有茶葉，都必須經歷的一步，烘焙是為了更好地控制茶葉裡面的水分，為了方便以後更好的儲存。

3.祁門紅茶有哪些功效？

既然它如此名貴，除了上述的製作工序比較繁雜之外，它對人體的好處，也是有很多方面的。比如說，它可以幫助利尿，消除身體的水腫，可以幫助提神消疲，還可以幫助生津清熱、消炎殺菌，這些都是對身體非常有積極作用的。其次，紅茶還有暖胃的功效，經常喝祁門紅茶，可以有效地促進血液迴圈，尤其是茶葉中含有的兒茶素，可以幫助降解身體內的脂肪，所以對於希望減肥的人群，多喝祁門紅茶，也是一種不錯的減肥方式。

對於祁門紅茶的品鑑，大家平時也需要多去學習，尤其是對外觀、茶色，以及在沖泡過程中，它所散發出來的香味，這些綜合進行評估，就可以知道茶葉到底是好茶，還是劣茶了。總而言之，多喝祁門紅茶，對身體絕對是有好處的，這一點毋庸置疑。

“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”。祁門紅茶是世界三大高香紅茶之首，在世界上的知名度很高。早在祁門紅茶創制之初，就已經成為了我國茶葉出口的主力軍。

根據歷史文獻資料記載，祁門紅茶創制於光緒年間，時間應該在1875年前後，這裡面有兩個人比較重要，第1個是胡元龍，第2個是餘干臣。一種說法是胡元龍借鑑了外省紅茶製法，請問當地試製了祁門紅茶，最後獲得了成功。另一種說法是當時的餘干臣從福建罷官回到安徽黃山地區之後，根據福建紅茶製作工藝，在安徽祁門生產創制了祁門紅茶。

不管怎麼說，祁門紅茶大概的創制時間就在1875年前後，而紅茶一經創制，就很快在社會上引起了搶購風潮。我們都知道在清朝中後期，茶葉的出口已經成為整個對外貿易的主流，在每年出口的茶葉中，90%以上是紅茶，而在出口的紅茶中，又有90%是祁門當地的紅茶。由此我們可以看出祁門紅茶在世界紅茶中的地位以及在中國紅茶出口的產量。

哪怕是到了建國以後，祁門紅茶都是非常重要的出口創匯的渠道，當地建立了專門的國營紅茶廠，用來製作生產出口的紅茶。當時紅茶製作主要是傳統的工夫精製紅茶，國內消費的數量很少，大部分都是用來出口。

後來隨著改革開放之後，國內的紅茶需求量開始逐漸上漲，因此我們安徽祁門紅茶開始引進了一些新的工藝，製作出了新式的祁門紅茶，這也就是現在大家所熟知的祁紅金針、祁紅香螺和祁紅毛峰。這是因為傳統的精緻功夫紅茶在外形上面可能並不是特別好看，而且嫩度也不是很高，對於國內非常注重原葉茶消費的消費者來講並不適合，因此我們採用更優質的原料，才能更加好看的外形的製作工來製作新式的紅茶。

現在在祁門紅茶外形條索緊結細小，苗秀顯毫，色澤烏潤，香氣非常持久，似花似火果似蜜，是典型的獨特祁門香，喝起來口感非常醇厚，回甘爽滑。大家如果有興趣的話，可以去嘗試一下。以上是我對這個問題的看法，有沒有什麼不同的意見或者想法，歡迎在下面留言評論。

這個我還算比較有發言權吧，專注黃山茶，對祁紅的研究也很多年了，現在就把祁紅的一些認知寫下來，供大家參考。

前言

祁門紅茶，以我個人簡單的總結來說是一個：“歷史名聲很大，國內故事很多，消費者認知很少“的一款茶。

其實從我自己做茶以來，我也受到過很多故事和說法的影響，我無意在此去為市場各種版本的說法去背書或者證偽，畢竟真正的歷史誰都無法還原，哪怕經歷過祁門紅茶輝煌歷史的人們，看到的東西也都未必全面和真實，更何況我們只能從他人口述和文獻資料得來的判斷，在此寫這篇文章也僅僅是想透過這篇文章，從歷史/品種/產區/現狀/各種故事個人的看法/實際品飲體驗等章節去談談祁門紅茶。

文章一定有很多遺漏以及認知不足的疏漏甚至錯誤，也希望各位斧正。其實這幾年寫了很多黃山茶的文章，也會當我有新的認知和感悟的時候會去更新，因為我說的偏見和認知不足是一直都會存在的，感謝能夠耐心看完全篇文章的朋友，不足之處，請見諒。

第一部分：歷史部分

發展簡史

1、祁門紅茶歷史時間軸

這裡是我個人對歷史的理解和認知編寫，這個編寫邏輯時間軸可能不太嚴謹，但也能大致反應出祁門紅茶的一個時間節點的興衰歷史。

祁門紅茶的誕生歷史

其實如果各位之前查過一些百度的資料，大部分都會知道大致時間在1875年，祁門紅茶離不開的人物是胡元龍和餘干臣。其實從史料記載來說，關於祁門紅茶誕生大部分有三個觀點。

第一個人，肯定要講的是胡元龍，胡元龍是祁門南鄉人，在貴溪栽種茶樹，開設日順茶廠，並且親自深入各個鄉，教導種植，堅持四十餘年。

第二個人，餘干臣，黟縣人，早年福建做官被罷，於是回鄉仿製閩紅。在建德開設茶莊，歷口開設子莊，收購銷售紅茶，第二年在閃裡開設茶莊。

第三個觀點，也有部分人是說因為粵商的影響，於是祁門紅茶在祁門和江西等地區開始生產製作。

其實我更認可的觀點是《安徽史學》1960年第3期，在《安徽茶葉史略》中提到的，祁紅誕生並非是單一個人行為，是整個地區受影響共同推動的，只不過胡元龍、餘干臣等人名氣最大罷了。（其實這個也是最符合我個人對歷史的看法：歷史永遠不可能被完整的還原）

祁紅的發展和麵臨的競爭

祁門紅茶在國際市場大名聲樹立有點類似於猴魁，首先是在1910年南京舉辦的南洋勸介會嶄露頭角，而後又在1915年獲得了巴拿馬金質獎章，讓祁紅的國際名聲進入一個高峰。

祁門紅茶自創立後，早期經過漢口，後期透過上海銷往世界各地，大約在1918年之前，整體銷量還算不錯，但之後受到戰事影響，以及英國傾向於扶植所屬殖民地紅茶（印度，錫蘭等），還有就是受到國內繁雜的稅務影響，也導致了祁門紅茶銷售不暢，特別到了20世紀30年代，二戰影響國內國外，基本上進入了一個斷崖式下跌。

甚至到了1948年的時候，八萬畝荒原幾乎全部荒蕪，連還在生產中的4.5萬畝茶園中，也處於無人管理的半荒廢狀態。年產量只有1939年的6%左右。

在1948年後，由於國家施行的計劃經濟體制下，生產得到快速的恢復，在1958年達到6萬旦，超過歷史最高產量的20%。同時由於蘇聯技術援助，國家統一收購出口，讓祁紅在這樣的背景下實現了一定程度的復甦。

雖然在1957年（蘇聯）、1986年（英國）、1991年（蘇聯）分別作為國禮贈送給這些國家。銷量也在抗戰後得到快速提升，但是這一背景是在計劃經濟的前提下的，隨著印度、斯里蘭卡等在國際市場走俏，90年代開始祁紅進入了新的低谷，甚至在90年代還提出了紅改綠這樣的口號，導致了祁紅的產量逐漸萎縮，到2003年的時候，祁門紅茶基本上全縣產量只有800多噸，只有上世紀80年代的四分之左右。

近年來，從05、06年開始新工藝的祁紅從陸續出現到大規模推廣，並且很多民間小企業、農戶也開始掌握了新工藝祁紅的基本製作方法，也讓祁紅在陸續復甦、恢復。特別去年外交部長王毅先生，在外交部安徽推薦會上親贊祁門紅茶，也興起了新的祁門紅茶熱度。但是國際市場上出口由於中國市場份額極低，祁紅產區主要向內銷的情況影響，也導致瞭如今祁紅的出口量遠遠不及百年前的輝煌。

2、祁門紅茶名稱的由來

其實祁門紅茶一開始並不叫作“祁紅“、“祁門紅茶”，而很多文獻資料都說祁門紅茶一開始被叫成“祁山烏龍”，哪怕是到了1915年祁門紅茶在巴拿馬獲得金質獎章的時候，也沒有統一名稱。大約到1920年的時候“祁紅”，“祁門紅茶”的叫法才正式傳開。

3、祁門紅茶的傳入和周邊關係

這個問題我覺得非常重要去幫助瞭解祁門紅茶的傳入歷史。因為我們當地人甚至部分客戶還有人認為祁門紅茶是世界上紅茶的鼻祖，這個認知是完全錯誤的，而且我瞭解到身邊還有不少人有這個觀點。

其實紅茶發源是桐木的正山小種紅茶是不用懷疑的，並且更多資料和文獻的觀點也認為，紅茶真正的傳入可能還是福建-江西-祁門這一路徑比較重合（這個觀點我覺得更應該基於實際生產的一個角度，很多采工和製茶師傅當年是從江西過來的，而且我前面也說過我更支援祁紅的產生非一家一戶的功勞，從地域遠近相互影響的傳入更為合理）

祁門紅茶的誕生有其偶然性,也有其必然性。透過對歷史研究發現, 隨著第二次鴉片戰爭,九江海關通商,作為都陽湖流域的祁門也逐漸受到洋商及國內資本的影響 , 開始生產紅茶。吳覺農在其編著的《茶經述評》中考證紅茶的傳播途徑時 : “ 至於福建紅茶的向外傳播, 則可能是由崇安開始的,其傳播的主要路線,可能是先由崇安傳到江西鉛山的河口鎮,再由河口傳到江西的修水(過去義寧州的治所) , 後又傳到景德鎮(過去的浮樑縣) , 後來又由景德鎮傳到安徽的東至(指現在東至縣境內的原至德縣境) ,最後才傳到祁門。（摘自祁門紅茶原產地域範圍考析-耿其明）

而且也有其他文獻和資料顯示，浮樑、至德紅茶生產時間大約在1863年左右，基本上都比祁門紅茶早10年左右。

而且這一點，跟我個人跟很多老師傅交流觀點也是重合的，有些上了年紀的老師傅也說過，以前祁門本地人不會做茶葉，很多做茶師傅都是江西過來的。雖然這個說法不一定嚴謹和完整，但也能夠在一定程度上反應祁門紅茶的傳入是受到周邊影響的。

最後，祁門縣當年也提出過祁門紅茶註冊商標，是祁門產地特有，但是最高院還是駁回了上述請求，還是考慮到尊重歷史，祁門紅茶自古就是多地共同生產，所以池州（潤思就是老國營茶廠，產地在池州）就因為商標事情跟祁門進行了長久的爭議和訴訟，最後最高院以不符合歷史等原由駁回了申請。所以長達14年的商標之爭也落下帷幕，所以祁門紅茶不完全等同祁門生產的紅茶，符合生產歷史的地區，也是可以使用的。

4、祁門紅茶的出口歷史

關於祁門紅茶的出口具體資料大部分能找到的都是1908年以後的，在1875年-1908年這段時間出口的具體資料我能找到的有限，所以出口這塊我暫時還沒有能力完整的總結和歸納，只能透過部分觀點讓大家瞭解一下出口的歷史。

祁門紅茶從無人賞識到紅遍全球

祁門紅茶在其誕生之初，並未引起世人關注。由於在 上海銷售一般，1882年後，祁紅轉往漢口口岸。據對《中國舊海關史料》分析，祁紅剛進入漢口時，其價格並不如當時 的寧州茶（寧紅）。《中國舊海關史料》第16冊漢口海關部 分，1890年貿易報告載，1890年的漢口茶市，“茶季中最好 的茶是祁門茶，質量比寧州茶好很多，但由於俄國人不要這 種茶，所以賣的很便宜，比1889年每擔便宜8到10兩”。在此後經常出現有關祁門茶質量優異的報道，祁紅的價格才 逐漸的超過了寧州茶。說明祁門紅茶出眾的品質被世人 所認可接受，是經過了祁門茶商幾十年的努力經營，才逐漸被認可。其後，直到1910年，祁紅在南京舉辦的南洋勸業會上榮獲金獎，再到1915年，祁紅獲得巴拿馬萬國博覽會最高大獎一甲項大獎章後，祁紅才站在了世界最優質紅茶的巔峰被舉世公認。

出口中最重要的國家

在出口的黃金時期，英國的進口量比其他所有國家進口量總和還高。

5、祁門紅茶的生產和工藝

祁門紅茶歷史上的祁門紅茶的生產，不是像大家想象的那樣是農戶直接生產完成成品的，一般在以前，主要是由茶農生產做成毛茶，然後再由茶號進行精製，後來也少量出現過合作社開始農戶和茶號共同精製。

其實祁門紅茶的生產主要是由毛茶和精製兩個階段

毛茶階段

農戶紅茶初制工藝跟今天普通紅茶做法是差不多的，主要是萎凋，揉捻，發酵，乾燥這幾個步驟。

第一， 萎凋，當時萎凋會做一些日光萎凋，但是現在因為場地、效率、可能存在的工藝缺陷（祁門一些老師傅說日光萎凋的紅茶有明顯的日曬氣，會容易喝出來）。

第二， 揉捻，其實很早之前祁門紅茶也用的是腳揉捻，而大約在1933年祁門因日本記者拍了足揉茶的照片，就開始興起改良揉捻機代替人工。但因為農機費用的問題，推廣不太理想。但到了2020年，依然有人堅持認為揉捻環節手工好，還有茶友相信存在商品純手工揉捻的“故事”。茶之毒，何解？

第三， 發酵，其實以前的發酵條件不如今天，沒有專門的發酵機和發酵室，都是置於木桶、簸箕、或者特製發酵床上面，蓋上溼布，置於陽光下以提高溫度發酵。

第四， 乾燥，在製作毛茶階段，因為成本問題，大部分農戶不會選擇炭火烘乾，基本上都是靠著日光“曬乾”,一般只有到了陰雨天氣才會烘乾銷售。特別注意一點，這裡的烘乾，其實農戶製作成毛茶也只有“半乾”。而且有極少數的農戶的乾燥也懂得分兩次乾燥，打毛火和打老火。

其實在這裡我想穿插說一點，很多人所謂的傳統好，傳統工藝品質高，很多時候都是部分人不負責任的說法。在我深入瞭解和認真研究過黃山地區的製茶工藝，整體上看現代工藝還是進步的。如果真認為傳統好，從上述工藝描述上是可以看出來部分工藝缺陷的，其他的不說，光用腳揉捻這個步驟，有幾個現代人能接受？而且從工藝中看曬乾的毛茶，發酵不能完全的受人為控制，在曬乾和運送至茶號的過程依然有持續發酵的可能性，所以從這一點看祁紅傳統的工藝並非一定比今日的工藝更好。但歷史不可復原，有可能傳統師傅能夠認為控制好各個環節的程度，人的因素和能力比今天更重要，但拋開這些來看，今天製茶工藝流程的衛生，潔淨，合理程度遠高於傳統。

精製階段

祁門紅茶的精製階段可以看成是傳統紅茶最為繁複的部分，這一步驟農戶是無法完成的，都是由各個茶號的總莊完成精製，分號負責收購農戶茶葉。

精製大概的步驟分為：烘乾-篩分（大茶間，下身間，尾子間）-打袋（篩分）-揀剔-補火-勻堆。

第一， 烘乾，從農戶手上收購來的茶葉，大部分只有上述初制毛茶，只有半乾，所以第一件事情就是把毛茶烘乾，一般分兩次，第一次打毛火烘乾至8成左右，第二次烘乾稱為打老火。

第二， 篩分，據《祁門之茶業》中的記載，共有14種，依網眼由大到小，編為1-10號，5-8號，各有比正號網眼略小的半號篩，故共計14種，網眼孔徑自1.2-11mm不等，與洋莊綠茶精製所用篩應為同一種。祁門紅茶號內的篩工多來自河口和婆源兩地，他們各自習慣使用本地茶篩。篩茶時，除普通手篩外，還有吊篩法，茶號中，“大屋數間，地下鋪木板壁，下置長木架，架上攤十餘竹盤，盤中各置一竹篩”，篩沿的一端用繩繫於高處，另一端即用手推輓篩分。吊篩一般為5, 6, 7號篩，並特製為大篩，可同時篩分多量茶葉。紅茶的篩分步驟與洋莊綠茶一樣繁瑣，大體可分為大茶間、下身間和尾子間三部。

第三， 大茶間：進行初次篩分，依次過各號茶篩，3號以上茶，繼續在大茶間用風車扇過，交撈頭處抖篩，抖出茶葉中較大的顆粒，謂之“頭”。

第四， 下身間：3號以下茶，交下身間。所謂下身，實際上是依茶葉大小而言，茶葉經初次篩分後，1-3號茶謂之“上身”，4-6號茶謂之“中身”，7-9號茶謂之“下身”，再細小的實為茶末。下身間內再度用茶篩和風扇細分3號以下茶。

第五， 尾子間：主要用於處理大茶間和下身間內篩分出來的輕片、破葉、黃片和抖出的茶頭等較劣之茶。

第六， 打袋：其實就是將大茶間的頭茶，下身間較差的葉片盛於布袋或竹篷內，用力打碎，然後用風扇飄分。茶頭因顆粒較大，一般單獨處理，盛於布袋，向石上打碎，再用7號茶篩過濾，顆粒大者重複摔打過篩，直至完全細碎。尾子間的工作其實與洋莊綠茶中的“磐”一道工序相仿，將粗劣的茶葉透過研細，改善其品相。

第七， 揀剔：茶篩、風扇等工具的篩分完成後，一般最後經過人工的揀別，剔除遺漏的茶梗和劣片。大茶間、中身間和尾子間由粗至細逐步將茶葉按大小細分，每一部實際均包括了篩、扇、揀三種細分方法，並在細分中，根據茶葉具體情況，三種方法迴圈名次。

第八， 補火：主要是因為上述各環節都有可能沾染濁氣，增加茶葉含水率，所以一般在上述過程之前會進行補火，與“打毛火”和“打老火”不同，經細分的茶葉不再直接置於焙籠中乾燥，而是先盛於小口布袋中，每袋約5斤，再置於焙籠中烘烤，每隔3, 4分鐘，將袋提起振盪一次，以烘至茶呈白色為止，茶業界中謂其為“曉日未出，天空發白之色”。

第九， 勻堆：也叫官堆，即將補火的各號茶混合均勻。方法是將各號茶葉，分層倒入均攤場內，堆成高有數尺的立方體，謂之小堆，再用木耙沿著茶堆側面，徐徐梳耙以使調拌均勻。然後用軟籮稱分量，以估計箱數。小堆之後，再重複一次則為正式均攤，名大堆，最後裝箱。

現狀綜述

一、品種

祁門紅茶品種其實比較多，名聲最大的就是祁門種，其中絕大部分是櫧葉種，櫧葉種是群體種，此外還有原生品種由柳葉種、慄漆種，柳葉種，大柳葉種等等。

從祁門種選育出來的安徽1號、3號等良種。

也有楊樹林，楊樹林783，波豪等等很多品種，但這些品種其實筆者沒有去親自對比過細微的差別，網上也有這部分資料，這裡就不引用和贅述了，等未來有機會一次性對比喝過不同品種之間的區別時候，我會再次完善此部分內容。

最後，不得不提的是2010年後也開始有著“箬坑鄉”培育出來的紅旗一號早種，紅旗一號芽頭肥壯，發芽早，基本上3月中旬左右就可以採摘，大部分用來製作綠茶，也有部分用來製作紅茶，但根據我個人實測對比，紅旗一號作為早生品種，都有滋味欠薄的通病，所以製作出來的紅茶滋味偏薄（特別是早期）。（我本人並非持有良種茶不如土種觀點的人，事實證明很多良種不僅產量大，品質也相當優異）

但是從茶事生產的角度來看，一個茶園有著不同的品種能夠有效避開採摘高峰，增加茶農的收益，從這個角度早生品種是有利的。而且紅旗一號種植時間較短，而且是無性繁殖品種，所以再增加了一定生長年限後，隨著根系的增加，茶樹成熟，不同地域適應性的概念，有可能品質會有一定的而改觀。

二、工藝

現代祁門紅茶的工藝我也想系統性的說一下和對比一下，我想基於今天的角度來看，把祁門紅茶因為生產流程的不同，大致分為傳統工藝和新工藝祁門紅茶。傳統工藝就是上述提到過的傳統祁門工夫紅茶。而新工藝紅茶是現在市場較為多尖的祁紅毛峰、祁紅香螺、祁紅金針。

傳統工藝和新工藝的區別

其實這個問題也可能也比較難非常準確的解釋，但是根據個人經驗，我還是想談談二者的區別。

傳統工夫紅茶：這裡面其實主要因為有著外形差異，實際生產中會拼配夏茶，甚至是一定的陳茶，所以整體工夫紅茶會感覺滋味更加濃厚，除了一些高等級的特茗、國禮級別的能和出來嫩香、花香，大部分傳統的祁紅工夫紅茶呈現不同的甜香、蜜香等，香氣感覺更熟（這個區別只能是自己體驗過才有感受）

新工藝祁門紅茶（祁紅毛峰、祁紅香螺、祁紅金針）：其實香氣和滋味也是有因為品種、工藝的不同而不同的，但是一位內新工藝紅茶更追求完整的芽葉，並且其等級，價格主要受到採摘嫩度的影響，所以新工藝紅茶口感上往往會相對傳統工夫紅茶更具有一定的“鮮爽”感，這一點在高等級紅茶中更甚。

傳統工夫紅茶

傳統工夫紅茶在前者描述中已經說過，在此不做贅述，只不過現代化工廠生產很多裝置替代了原有的手工，也出現了一定的流程精簡。但真正有能力和裝置生產傳統工夫紅茶的廠家不多，到今天祁門也只有少數廠家會生產工夫紅茶，大部分工廠，作坊生產的還是新工藝的祁門紅茶。

新工藝祁門紅茶

祁紅毛峰

很多人可能會以為祁紅毛峰和黃山毛峰是不是一個品種，其實這裡的祁門毛峰選用的品種和黃山毛峰沒有關係，其實各位可以簡單的理解祁紅毛峰就是祁紅工夫生產之前的毛茶，並沒有特定的做型工藝，所以很多時候祁紅毛峰因為一次發酵成型，在香氣、滋味上個更容易控制，也相對簡單。所以祁紅毛峰目前市場上很多會發酵偏輕，往往大家能喝到的祁紅毛峰是香氣清香，花香，甚至有部分還會帶有青味（我發現市場很多客戶分不清青味和花香，並且相當一部分人喜歡青味）

祁紅香螺

祁紅香螺是大概在1996年由黃山茶科所研製出來的，其發酵完成後，借鑑了黃山松蘿的外形制作工藝，最早是手工製作，因為在發酵完成後有著搓揉的工藝，並且存在二次發酵的過程，所以祁紅香螺相對來說滋味更足一些。

祁紅金針

祁紅金針其實工藝上跟香螺區別不大，主要是在做型時候手法不同，如果用機器製作，香螺用的是滾筒機，而金針用的是理條機（會在凹槽中加一根金屬棒）。當然如果深究下去金針採摘勻整度和揉捻的引數也是有區別的，但這個區別跟工藝區別不是很大，所以不去詳細討論二者區別，而且在實際品飲中，兩者也經常能碰到風格類似的。

再強調一點，這裡的區別僅僅是一個整體感受，實際上各個廠家因為批次，工藝掌握程度不同，都有可能出現各種風味，比如工藝上影響較大的高火香，甜香，焦糖香等等，而品種上可能都會出現因為祁門紅茶香葉醇含量高，出現的類似薔薇科玫瑰花香的品種香，所以極可能存在差異，也可能找到共性。這一點，還是需要一定的經驗才能夠分辨，讀者切莫生搬硬套。

三、感官體驗

在分析過因為工藝不同可能會有的感官區別外，在此想談談基於整體情況祁門紅茶的感官體驗。

外形

祁門紅茶四種不同紅茶的外形參考上一章節，不再贅述

香氣

品種香，因為祁門紅茶香葉醇、水楊酸甲酯等含量較高，基本上品種上會指向一種玫瑰花香（近似話梅的香氣），所以在我看來，等級高，工藝良好的紅茶都應該具備這樣的品種香氣。

此外，在我個人品飲的體驗中，也遇到過接近梔子花香的祁門紅茶，這個在我們有時候野茶中會有，這塊目前以我的知識還無法分辨是跟品種有關，還是小產區有關，暫且看成地域香吧。

工藝香：其實工藝香在紅茶中都可以實現，常見祁紅的工藝香有：麥芽香，蜜香，焦糖香，甜香等。

滋味

祁門紅茶整體滋味其實也很多見，大部分簡單總結為滋味醇厚甜醇

其實大家如果看到我的描述可能會有點納悶，為什麼我們描述的祁門紅茶香氣，滋味等有很多種，其實茶葉的香氣，滋味等等因為工藝和小產區等不同，實際品飲有很大區別，其實大家可以仔細看看現有的地標，對祁門紅茶各等級的感官描述也不會特別具象。

祁門香是什麼？以及和正山小種、滇紅的區別對比。

其實我們當地茶人，都是拿著“祁門香”引以為傲的。簡單來看，祁門香三個字讓人覺得地域唯一性。一提到祁門紅茶，很多相關的詞總感覺曾經輝煌到極致，比如：英國皇室喜愛、巴拿馬國際金獎。甚至在歷史長河來看，曾經紅極一時的祁門紅茶，當年出口創外匯的重要商品，國內人是很難喝到的東西。

今天再拿來出來看，這麼多的榮譽讓祁門紅茶背上了太多的榮耀，而這些榮耀和故事，也甚至讓祁門香成為了難以捉摸透徹的名詞，甚至成為了部分負擔。當2005年，祁門老茶廠被拍賣給浙江公司，以及原本老裝置被拆解成廢鐵出售時，也意味著輝煌的終結......至此，祁門紅茶開始的新的發展。

那麼真實的祁門香應該是怎麼樣的呢？我後續會仔細解答。另外在說明之前，希望各位帶著以下的原則來看待，不要受我片面的觀點影響正確的觀點，一定要有獨立思考的能力。

1、大部分的觀點，其實都是一種偏見

3、談及歷史的部分，都是文獻資料和走訪老一輩茶師的傳言，我也不是研究史學的專家。更何況我也認為在今天來看，歷史真相永遠不可能被完全的還原。

4、任何一種存在數十年甚至數百年的茶葉，如果如今還有銷售和製作，就一定有其合理性，都值得尊重。

好，那我正式來談談“祁門香”

第一點，先來看看市場各種對祁門香的描述

百度百科：精製加工後的祁紅茶，外形條索緊結細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”。

媒體採訪非遺傳承人閔宣文的描述：“印象中最深的是1980年送外交部的1噸茶，香是蘭花味，還帶著祁門山區漫山遍野的青蘋果的香味，喝到嘴裡，又有種蜜糖味，做了這麼多年的茶，才明白‘祁門香’的準確定義。這時候，我們比計劃經濟時代要寬鬆點了，每年能剩一點。1986年，英國女王到上海，上海市派人到我們這裡找茶。”

三聯生活週刊：“祁門香”或許是個比較模糊的概念，無法像碧螺春的花果香一樣被清晰且精準地描述出來。當然，越是模糊的概念，所能詮釋的空間就越大，商業上的可操作性也就越高。如果非要定義“祁門香”，大概就只能說成是一種獨特的地域香。

地方標準：DB34/T 1086-2009

茶農甲：”祁門香其實就是焦糖香“

茶農乙：”祁門香其實就是蘭花香“

......

第二：進一步幫助大家理解”祁門香“

茶葉生物化學角度

我們在理解一個地方的茶葉的時候，既不能盲目迷信個人感覺體驗，不看理論知識；也不能死記書本描述，完全忽視各種個體感受。那麼如果理解祁門香，我們就來看看從茶葉生物化學角度來講述的”祁門香“，有沒有化學特異性特徵。

在此之前，先分享一個紅茶主要香型分類的觀點，根據竹尾忠一的研究，紅茶的主要香型是有三大類。（具體可以參考《茶葉生物化學》）

第一種：以芳樟醇及其氧化物香型為主的代表，比如錫蘭紅茶。

第二種：以芳樟醇和香葉醇同時存在，以及其氧化物香型為主的代表，比如大吉嶺和雲南紅茶

第三種：以香葉醇為主及其氧化物香型為主的代表，比如祁門紅茶。

而祁門紅茶根據大量學術界文獻中，統一結果均指出，中國祁門紅茶中的香葉醇含量高。

第三，祁門紅茶和正山小種、滇紅的感官區別

看了從茶葉生物化學角度的理解後，那麼我們從理論上應該明白祁門紅茶應該是玫瑰香為主的紅茶，那麼實際品飲體驗呢？以下是感官評測橫向對比角度”與正山小種、金駿眉、滇紅“（僅為筆者個人品飲體驗和記錄，如果從研究角度來看，筆者喝過的樣本數量有限，不具備科學性，僅供參考）

首先這裡再次宣告下，我個人品飲體驗100%為主觀感受，是多次品飲對比的個人體驗，每次對比之間選取的樣本產區、老嫩度、工藝質量、投茶量、沖泡方式並無固定，僅供參考。描述均為多次品飲後的描述彙總，並非單一茶體的體會。

香氣：

祁門紅茶：嫩香、蜜香、玫瑰花香、蘋果香、清香。（香氣整體穩重）

正山小種（無煙）：花香、甜香、部分金駿眉有蜜香。（除了部分地區高火茶，大部分花香比祁紅更明顯、高銳而細膩清幽）

滇紅：飽滿而濃厚的花香、焦糖香、甜香、玫瑰香（整體比祁紅和小種都更加的飽滿濃郁）

滋味：

祁門紅茶：鮮嫩清甜、甜醇

正山小種：甜香更明顯，但茶湯厚度不及祁紅，收斂性不及祁紅

滇紅：濃強特別明顯，飽滿度高甚至有粘稠感。

第三：那麼市場傳言的似花似果似蜜能準確描述祁門香嗎？祁門紅茶是否真的有特異性呢？

首先我想明確的表達的是如果用似花似果似蜜，形容祁門紅茶一定不夠準確。

我可以明確的說，我個人在祁門紅茶以及滇紅中，都喝到過明確的玫瑰香。而紅茶中的蜜香基本上主要是長萎凋+低溫乾燥是會比較容易出的。而且無論是哪種地方的紅茶都會有蜜香的。那麼果香，相對紅茶出現的不會特別明顯，但也會有各種茶也都會有。

所謂的似花似果似蜜絕對不是祁門紅茶的特異性指標。

那麼祁門紅茶是否有特異性呢？

我覺得是肯定有，因為這個跟地域品種特點帶來的香氣、滋味、口感等綜合作用，共同體才會有這種差異性，所以我相信這也是：”似花似果似蜜“這種講不清的話術由來。具體來說，祁紅的口感比小種厚、但是比滇紅要淡雅一些。而香氣相對明顯不是想小種花香來的那麼清晰細幽，所以我倒覺得整體一比較，像我們熟悉的人是很容易喝出來去別的。

最後：我認為的一款好的祁門紅茶實際品飲的特點

關於祁門紅茶的玫瑰香，其實我以前一直不能理解，甚至我一直認為這個是存在書上的理論知識。因為我一直都不太能分辨明顯的玫瑰香，直到有一次朋友拿出幹玫瑰花給我聞，我當時就立馬理解了。我個人理解的玫瑰香就是接近於幹玫瑰花類似於話梅的香氣，其實很多時候滇紅裡面也能喝到。而且這種香氣明顯溶於水。所以祁門紅茶是有玫瑰香的！甚至我喝到過體驗好的還帶有乳香！

那麼我一次跟安徽茶葉研究所的丁所長長談過一次，我們一致認為如今祁門紅茶高階嫩採的應該具備以下幾個特點：清甜、嫩香、鮮醇、有一定收斂性和厚度。