辣子雞準備食材

仔雞 1只，約450克

幹辣椒 250克

料酒 適量

油 200毫升

白糖 少許

芝麻 少許（可以不要）

姜 1塊

乾花椒 10多粒

鹽 適量

蔥 1根

熟花生 適量（可以不要）

製作方法

準備時間：20分鐘 製作時間：20分鐘 總共需時：40分鐘

將雞斬成小塊，約1.5-2釐米見方。放入碗中，倒入料酒和鹽醃製約15分鐘。同時，將姜切成片，蔥切成短節。

鍋置旺火燒至8成熟，將雞塊倒入炸至7－8成熟後撈起。將鍋中過於的油倒出，剩約2湯匙，燒至6成油溫將姜倒入翻炒出香味，再放幹辣椒和花椒翻炒，直到辣椒炒出香味至少許煳及油成棕紅色時，倒入炸好雞塊混合再炒。

最後加入很少許的白糖調味，花生和蔥節翻炒均勻，盛盤撒入芝麻即成。

辣子雞在川菜中是一種必點的美食，想要做出幹 香 酥 脆的辣子雞，最正宗的做法，請您注意以下這“3點”

一：醃雞

製作辣子雞我們選擇一隻1斤左右的小雞，這樣的的雞肉會比較嫩滑，我們將雞肉斬成大小差不多的小塊，連帶著骨頭一起砍，這樣做出來的辣子雞味道才夠味，吃起來也更有嚼勁，吃的時候就是要帶著骨頭啃起來才爽。雞肉切好以後，我們用鹽、醬油，白胡椒，料酒，蔥姜和少量澱粉醃製。醃製1個小時左右，中間要偶爾攪拌一下，這樣醃製才會更加入味。

二：炸制火候的掌握

雞肉醃好以後，我們就要準備開始炸制了。我們在炸制雞塊的時候，首先要做的就是放充足的油，只有這樣我們才能夠將雞塊下入鍋中，另外要注意油溫不能過低，不然雞肉過分脫水會變得很柴。所以大家在炸雞塊的時候一定要捨得下油，另外，我們炸制的時候要復炸3遍左右，這樣炸出來的雞塊吃的時候才會酥脆，但是要注意掌握火候，第一遍炸制的時候油溫在3成熱左右，，這一步是為了將雞肉炸熟，等到第二遍的時候油溫要升高到7成熱，這一步主要是將雞肉的水分去除乾淨，所以油溫要高，到了第三遍的時候要讓它的外表變得酥脆，所以油溫要升高到8成熱才行，一遍比一遍高才行。

三：選辣椒

這一步也是非常重要的，要想做出的辣子雞正宗入味，辣椒的選擇就相當的重要了，一般來說，一隻1斤左右的雞，上面2步完成以後，我們要準備半斤左右的幹辣椒才能夠做到，如果你不怕辣，就選擇小米椒吧。

辣子雞的製作方法是我奶奶交給我的，味道正宗不正宗，但是絕對是下飯神器

1:把買過來的雞肉切成小塊；放入清水中浸泡一會，撈出瀝乾水分;

2:鍋內加入冷水把雞肉放進去開大火煮，沸騰後煮5分鐘;

3:鍋裡撇去浮沫，雞肉撈出瀝乾水分.

4:準備好蔥薑蒜小米辣小段;朝天椒小段

5:把雞肉用適量料酒，胡椒粉。生抽和鹽

薑片;醃製半小時以上

6:把鍋內放多點油，燒7成熱放入雞肉炸;

7:把雞肉炸制金黃撈出備用;

8:放入辣椒段，蔥薑蒜炒出香味;

9:放入雞肉融合，加入小米辣，生抽，白糖，老抽，繼續炒5分鐘左右;

10:撒上白芝麻裝盤就可以開動了^O^

辣子雞在川菜中是一道點選頻率比較高的家常菜了，其實它的製作方法也非常的簡單，壓根就沒有我們想象中的那麼難。我們必須要掌握三點，那就是醃雞，炸制火候，選辣椒！這3點做好了，那辣子雞就算是完成了一半，今天小編就為大家來說一說這川菜中的名菜辣子雞的正確做法，相信只要大家跟著學，一定能夠做出一道美味的辣子雞出來，下面我們就一起來看看你吧！

辣子雞最正宗的做法，注意這“3點”，越吃越上癮！辣子雞具有幹，香，酥，辣，鮮5個特點！一起來瞧瞧吧！

第一步：醃雞

製作辣子雞我們選擇一隻1斤左右的小雞，這樣的的雞肉會比較嫩滑，我們將雞肉斬成大小差不多的小塊，連帶著骨頭一起砍，這樣做出來的辣子雞味道才夠味，吃起來也更有嚼勁，吃的時候就是要帶著骨頭啃起來才爽。雞肉切好以後，我們用鹽、醬油，白胡椒，料酒，蔥姜和少量澱粉醃製。醃製1個小時左右，中間要偶爾攪拌一下，這樣醃製才會更加入味。

第二步：炸制火候

雞肉醃好以後，我們就要準備開始炸制了。我們在炸制雞塊的時候，首先要做的就是放充足的油，只有這樣我們才能夠將雞塊下入鍋中，另外要注意油溫不能過低，不然雞肉過分脫水會變得很柴。所以大家在炸雞塊的時候一定要捨得下油，另外，我們炸制的時候要復炸3遍左右，這樣炸出來的雞塊吃的時候才會酥脆，但是要注意掌握火候，第一遍炸制的時候油溫在3成熱左右，，這一步是為了將雞肉炸熟，等到第二遍的時候油溫要升高到7成熱，這一步主要是將雞肉的水分去除乾淨，所以油溫要高，到了第三遍的時候要讓它的外表變得酥脆，所以油溫要升高到8成熱才行，一遍比一遍高才行。

第三步：選辣椒

這一步也是非常重要的，要想做出的辣子雞正宗入味，辣椒的選擇就相當的重要了，一般來說，一隻1斤左右的雞，上面2步完成以後，我們要準備半斤左右的幹辣椒才能夠做到，如果你不怕辣，就選擇小米椒吧。

最後我們只需要另起一鍋，下入油後，將辣椒、蒜末放入鍋中煸炒出香味，然後將炸好的雞塊和花生米倒進去，加入適量的鹽和糖，翻炒均勻調味，就可以出鍋啦

製作方法挑選大小適中子雞一隻，宰殺洗淨，剁塊，下油鍋炸至金黃，起鍋備用！準備適量薑片、蒜瓣、洋蔥、剁椒、泡椒、幹海椒、桂皮、八角等備用！鍋燒熱加油，油6分熱時放幹海椒、桂皮、八角炒香！加入薑片、蒜瓣、剁椒、泡椒，繼續翻炒！將備好的雞塊、洋蔥放入鍋中翻炒！起鍋前將洗淨的香菜、香蔥放入鍋中，略為翻炒！起鍋裝盆，色澤誘人、香起撲鼻的“辣子雞”完成了！哈。

來一個分解步驟

1. 雞腿剁成小塊，洗乾淨，控幹水份。

2. 給雞腿裡放入一根蔥段，少許薑片，半勺鹽，一勺胡椒粉，一勺料酒，一勺醬油，攪拌均勻，醃製兩個小時。

3. 準備花椒粒和幹辣椒段，把幹辣椒段一分為二剪開，用水洗乾淨，控幹水分，這樣炒的時候不容易糊。

4. 鍋燒熱倒入比炒菜多四五倍的油。

5. 在油溫還沒達到五成的時候倒入雞塊油炸，這樣就不會濺油了，中小火慢慢炸。

6. 炸了有五六分鐘後雞塊已經變得焦黃，可以撈出了控油了。

7. 鍋裡留適量的油，放入幹辣椒段和花椒粒小火煸炒出香味。

8. 放入薑片煸炒出香味。

9. 倒入炸好的雞塊翻炒均勻，此時用中小火。

10. 沿著鍋邊倒入料酒。

11. 倒入少許醬油。

12. 放入白糖。

13. 放入鹽。

14. 放入雞精翻炒均勻。

15. 最後放入蔥段和熟芝麻翻炒均勻。

16. 翻炒均勻後就可以關火了。

17. 盛入盤中就可以享用了。

做法一

用料：小公雞一隻、土豆兩個、螺絲辣椒半斤、幹辣椒蔥薑蒜適當、香菜2兩、甜麵醬、醬油、陳醋、八角花椒。

備料：雞肉切小塊、土豆切薄片、辣椒切小段

流程：熱鍋涼油，加入花椒、八角，小火炸出香味兒後，將花椒、八角撈出。油留鍋。倒入雞塊，大火不停翻炒，將雞肉的水分完全炒幹，加入少許醋（醋可提鮮，肉質嫩）。加入蔥薑蒜幹辣椒，繼續翻炒，直至炒出香味兒。同時加入甜麵醬，加入醬油，炒出香味至雞肉表面金黃色。沿鍋邊加熱水至沒過雞肉即可，換成小火燉煮20分鐘左右。雞肉快熟時進行收汁加鹽，這一步尤為重要。到鍋中的湯汁粘稠時，加入土豆片大火翻炒1分鐘。加入準備好的螺絲辣椒繼續翻炒出鮮香味即可出鍋。

做法二

原料：整雞一隻或雞腿一盒，花椒和幹辣椒(1:4)，蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖

做法

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8成熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用。幹辣椒和蔥切成3釐米長的段，姜蒜切片。

2、鍋裡燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻後起鍋即可。

做法三

食材：

整雞1只約1000克，乾紅辣椒80克，花椒20克，姜一塊，蒜6、7瓣，料酒適量，鹽、白糖適量，白芝麻適量

做法：

1.整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段

2.雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後醃20分鐘，鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了

3.鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出

4.鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和薑片

5.繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻,炒勻即可出鍋

做法四

棗莊辣子雞

小公雞1500克（剁塊，清理乾淨），薑片180克，大蔥段100克，大蒜子50克，幹辣椒段100克，青椒塊100克，香菜段50克，花椒10克，麻椒10克，八角2克，醋20克，專用醬油100克，鹽5克，味精50克，高湯1500克，混合油300克，炒雞粉10克，老抽15克，

鍋內加入混合油燒熱，加入雞塊炒至金黃色，加入薑片，大蒜子，幹辣椒。花椒，麻椒，八角，專用醬油，炒雞粉，鹽，味精，老抽，高湯中火燉十五分鐘（熟透）加入青椒塊，香菜段，醋即可。

做法五

國雁辣子雞

土公雞一隻1500克，青椒塊150克，紅椒塊150克，泡幹辣椒150克，炒雞料粉10克，混合油450克（豬油150克，花生油300克），蔥段100克，薑片100克，高湯3000克，雞粉10克，鹽30克，味精30克，炒雞專用醬油75克，老抽15克，

將雞剁塊清理乾淨，瀝乾水份，鍋內加入混合油燒熱，加入雞塊炒出油，加入薑片，泡幹辣椒，蔥段炒香，擠入料粉，專用醬油，老抽，鹽，味精，雞粉，高湯燒開匯入高壓鍋內燒至八分鐘，倒入鍋內加入青椒塊，紅椒塊收汁即可。

做法六

萊蕪辣子雞

小公雞1500克（剁塊，清理乾淨），芹菜段100克，香菜段100克，鮮小米辣粒100克，薑片150克，大蔥段100克，白芷2克，花椒5克，麻椒5克，香葉2克，幹辣椒段100克，鹽5克，花雕酒10克，專用醬油50克，辣油50克，味精20克，混合油450克，高湯1600克，

將雞塊放入碗內，加入鹽，蔥段，薑片，花雕酒拌勻，鍋內加入混合油燒熱，加入雞塊炒至金黃色，加入花椒，麻椒，白芷，香葉，幹辣椒炒香，加入專用醬油，高湯，味精燒至熟透，加入小米辣，辣油，芹菜段收汁，撒上香菜即可。

做法七

炸雞丁材料：雞腿兩個，料酒1湯匙，五香粉1/2茶匙，鹽1/2茶匙，薑片3-4片，蔥段少許。

炒製材料：薑片3-4片，花椒15克，蔥段少許，八角2個，香葉2片，幹辣椒一大把，鹽1/2茶匙，糖1/2茶匙，料酒1湯匙，五香粉1/2茶匙。

1、雞腿處理乾淨後切成小塊。

2、料酒，五香粉，鹽，蔥姜放入雞塊中，拌勻後醃製30分鐘。

3、醃製好的雞肉放入炸鍋內或者是平鋪到鋪了錫紙的烤盤內。

4、炸鍋用190度預熱好，烤20分鐘左右到雞肉呈油炸狀的肉塊。烤箱的話時間延長5-10分鐘。

5、炸好的雞肉塊盛出來備用。

6、鍋加油，小火燒熱後先放入薑片和花椒炒香。

7、倒入蔥段，八角，香葉繼續炒。

8、放入幹辣椒翻炒均勻，記得用中小火，因為大火容易把辣椒炒糊。

9、最後放入炸好的雞肉塊翻炒均勻。

10、倒入一大勺料酒快速翻炒，再加入適量的糖和鹽調味，撒點五香粉，炒勻後就可以出鍋了。

做法八

新疆辣子雞

主料：新鮮三黃雞500克、鹽花椒粒5克、姜、蔥、蒜、乾紅辣椒50克、白糖、植物油、啤酒、醬油

做法

1、把雞去掉雞頭，雞爪洗淨切成小塊洗淨瀝乾水分

2、把雞塊用鹽拌均勻再裹上一成薄薄的澱粉

3、把姜洗淨切片，蔥切段、蒜剝皮切片，辣椒皮用涼水泡泡

4、熱鍋涼油，燒至8成熱時倒入雞塊大火炸至外表發硬撈出

5、鍋裡油燒熱8成，依次放入花椒粒、蔥、蒜、姜

6、乾紅辣椒，煸出香味再將煸好的雞丁倒入翻炒繼續小火翻炒到調料入味

7、加啤酒醬油和白糖，煸炒一會

8、煸炒到雞塊金黃色鍋底有紅油滲出，嘗味後即可出鍋

做法九

棗莊辣子雞

主料：飼養120天-140天的孫枝公雞（本地雞）1只（光雞重1.3千克）。

配料:109皺皮辣椒（原一窩蜂薄皮辣椒）175克，香菜梗段5克。

調料:生薑75克，大蔥50克，大蒜片25克，花椒10克，抱犢特製食醋150克，醬油15克，老抽3克，精鹽6克。

佐料:花生油125克，自制花椒油、紅油各10克。

初加工

1.將雞宰殺制淨，剁成3釐米見方的方塊。

2.109皺皮辣椒去蒂，棄籽，切滾刀塊；薑切片，拍松；蔥切長2.5釐米的段。

熟處理

炒鍋上火，加入花生油燒至160℃時，下入花椒、薑片，炸出香味，再下入雞塊煸炒，炒至雞肉五成熟時，烹入食醋120克，繼續煸炒，下入蔥段，炒至雞肉八成熟時，第二次烹入食醋30克，隨即放入精鹽、醬油、老抽，待雞肉炒勻、炒熟後再加入辣椒、蒜片、香菜，出鍋前淋入紅油、花椒油，裝盤。

關鍵

1.製作棗莊辣子雞要選用孫枝公雞。所謂孫枝公雞並不是一個雞的品種，而是這種雞有一個特點，晚上喜歡飛到離地面比較高的樹枝上睡覺，而這樣的樹枝一般的叫法是孫枝。這種雞活潑好動，愛吃青草、撲食小昆蟲，爪子的顏色是黑色的，母雞產蛋小但是有一個特點是所產雞蛋的外殼是偏綠色的，有些像鴨蛋的顏色，雄雞顯得特別挺拔俊美，所以它的肉質鮮美，做出的辣子雞有嚼勁，但是這種雞的生長週期比較長，成雞重量也就在三斤半左右。

2.製作這道菜一定要選擇109皺皮辣椒，它是魯南地區特產的一種薄皮青椒，味道濃辣，但是質地很嫩。

3.製作炒雞一定要兩次烹醋，第一次烹醋主要是為了遮蓋雞肉的異味，同時醋能讓雞肉脫骨。第二次烹醋，主要是增加菜餚的複合香味。醋，我們棗莊人一定會選擇抱犢特製食醋，這是當地產的一種醋。

4.雞肉炒制時必須先放醬油、老抽，然後再放鮮辣椒、蒜片、香菜梗。

做法十

川渝辣子雞

1、仔雞半隻，切成一釐米見方的雞丁，加2克鹽、5毫升料酒、3片姜、2段大蔥、少許白胡椒粉和2克花椒抓勻，醃15分鐘;

2、30克丘北椒、30克小米椒，剪成小段，和15克燈籠椒混在一起備用（均為幹辣椒）;

3、將醃好的雞丁用少許地瓜粉和蛋清抓勻，在油鍋裡放2片姜、2段大蔥和1克花椒炸香，下雞丁用低溫炸三分鐘，撈出瀝油。

4、挑出大蔥，再用高油溫快速炸一分鐘，微微金黃後撈出;

5、另起油鍋，放少許薑片、少許蒜片、7克花椒、之前備好的辣椒，中小火炒出香氣，一定要先放花椒再放辣椒，這樣花椒的香氣才會得到更好的釋放;

6、加入小半勺郫縣豆瓣醬，然後下雞丁、料酒、白糖、生抽翻炒兩三分鐘；

7、最後淋一點辣子油，放大蔥段翻炒幾下出鍋；

8、上桌的時候撒點熟芝麻即可。

做法十一

重慶辣子雞

配料:黑腿仔公雞半隻、菜籽油適量、乾紅椒100克、青花椒20克、鹽6克、生抽10克、胡椒粉1克、白糖3克、大蔥1段、姜1塊、小香蔥段少許

烹飪步驟:

1.仔雞洗淨控幹水，斬成2cm見方的丁。

2.大蔥切寸段劈四開，薑切片。用蔥姜、鹽和胡椒粉抓至起粘性，醃製5分鐘。

3.最佳配角登場了，將乾紅椒剪成1.5cm左右的節。準備好其它調料。

4.大火將菜籽油燒至八成熱投入雞丁。

5.用手勺不停翻動使之受熱均勻。

6.炸至雞丁表面金黃，撈出瀝油。

7.趨油熱快速將乾紅椒節和青花椒衝一下油，出香即關火。衝油是為了逼出紅幹椒和青花椒的香氣。

8.撈出控油。

9.原鍋留底油，放入雞丁小火煸炒。

10.加入生抽繼續煸至幹。

11.放入炸過的乾紅椒、青花椒進一步煸炒出香。

12.加入白糖翻炒均勻關火。

13.放入蔥段炒勻。

14.出鍋裝盤，用大盤才江湖。

15.現在可以在辣椒堆裡挑雞丁了。

小貼士：

炸雞丁時，一定要大火熱油才能焦而不幹，雞丁外面有焦香味，裡面彈性十足。乾紅椒要用四川的朝天椒才夠香辣。重慶當地做法會在醃製雞丁和調味時加些味精提鮮，我覺得味精高溫加熱不夠健康，改在調味時加了生抽和白糖。小香蔥起裝飾和提香的作用，用蔥花也可以，不過我喜歡加蔥段的感覺。如果喜歡，也可以在起鍋時加些熟白芝麻，不過那樣看上去更亂。乾紅椒和雞丁的體量比要在2：1以上，才有在辣椒堆裡挑雞丁的感覺。

做法十二

主料:1.5斤左右的童子雞

輔料:花生油、鹽、乾花椒粒、幹辣椒、辣椒醬、辣椒麵、南乳汁

步驟

1、將童子雞洗淨去雞腳和龍骨，雞翅和雞腿都將骨頭敲碎，改刀成小塊，放入盆內。

2、盆中多加點鹽讓雞入味，繼續加料酒、辣椒仔、辣椒麵、生粉，醃製15分鐘。

3、取鍋放油，油溫6-7成，將雞塊加入南乳汁拌均勻，然後逐一放入鍋內，炸熟後撈起，待油溫升至7-8成時，復炸至表皮香脆後撈起。

4、鍋中倒入花生油，逐一下蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒出紅油，加花椒粒，喜歡麻辣的可讓花椒粒煸炒得久一些。

5、倒入炸好的雞塊，沿鍋邊噴料酒，加辣椒麵和大量幹辣椒，炒至棕紅色起香，翻炒後淋入花椒油提香，下花生米、白芝麻翻炒後，出鍋裝盤。

注意：

童子雞一定要改刀成小塊。炸雞塊時一定要復炸。

做法十三

雞腿3個、幹辣椒100克、花椒40克、料酒15克、醬油15克、鹽8克、糖20克、蔥薑蒜適量、食用油1大勺。

1.3個雞腿切兩釐米左右的小塊

2.用料酒、鹽和醬油、薑片、少量花椒粒抓勻，醃製半小時

3.準備好花椒、幹辣椒切斷備用，切適量的蔥薑蒜末，用一勺生抽+半勺耗油+20克白糖+適量清水做一碗調味汁。

4.鍋燒熱加油，待油七成熱，把醃製好的雞塊下鍋炸到薑黃色，期間保持中火，一次油鍋內不要放太多雞塊

5.所以雞塊炸好後，調大火，一起放入油鍋內復炸5分鐘撈出瀝乾有待用

6.炒好後鍋內放少許底油，放入蔥、姜、蒜末爆香接著放入花椒和幹辣椒快速翻炒

7.放入炸好的雞塊，倒入適量的調味汁，翻炒到雞塊均勻粘上醬汁

8.快速翻炒，基本收汁就關火，防止炒糊，香噴噴的辣子雞就出鍋了鮮辣鹹香的口感，怎麼吃怎麼過癮。

做法十四

食材:鮮仔雞1只（1000克）/花生米200克/青紅尖椒共6個/花椒20克/幹辣椒10個/蠔油1大勺/生抽2大勺/料酒1大勺/鹽適量/油適量/蔥、姜、蒜適量

做法:

1、仔雞洗淨瀝乾剁小塊，切雞翅和雞腿的時候，先用刀背把雞骨敲松再切，剁好後洗淨瀝乾備用。

2、青紅尖椒切小圈。

3、用蠔油、生抽、姜蔥、料酒把雞塊拌勻醃製半小時。

4、熱鍋冷油，放入花生米。

5、開中小火慢炸，不停翻動，聽到噼噼啪啪的聲音就差不多了，可以嚐嚐，沒有生味就可以關火了，不要等到酥脆了關火，那樣油的餘溫就會使花生變糊。

6、油燒至七成熱時，把醃好的雞塊放入開炸，炸至表面呈金黃色撈起瀝油。

7、鍋裡留點底油，把花椒小火炒香，加入幹辣椒、姜蔥蒜繼續炒。

8、出香味後把瀝好油的雞塊倒入鍋中。

9、加入青紅尖椒，用大火翻炒均勻。

10、最後加上花生米和鹽翻炒均勻，即可上桌。

做法十五

主料：雞腿450g、花生45g

輔料：幹辣椒30g、鹽適量、芝麻5g、花椒2g、香蔥少許

製作方法

1.雞腿洗淨，去骨切塊備用。

2.幹辣椒切段，備好其它副料。

3.花生米涼油下鍋炒香。

4.鍋內熱油將雞腿肉塊炸至金黃盛出。

5.鍋內留少許油爆香乾辣椒和花椒，倒入炸好雞肉塊。

6.加入醬油、精鹽，放入炸好的花生米。最後放入香蔥和芝麻出鍋。

做法十六

主料：土公雞400g

調輔料：菜籽油適量、鹽2g、料酒5g、姜蔥水50g、餈粑海椒30g、幹海椒100g、花椒10g、姜5g、蒜20g、白酒5g、白糖2g、香油5g、芝麻5g、蔥花5g

過程：

1、八個月左右土公雞剁成小粒

2、加鹽、料酒、姜蔥水醃製十分鐘後瀝水備用

3、鍋內七成油溫下雞粒炸香瀝出備用

4、鍋內少許油七成油溫下餈粑海椒炒香出色，加點白酒讓它出味

5、加幹海椒、花椒、姜蒜片炒香下雞塊烹白酒，白糖，鹽炒勻

6、加香油炒勻關火撒熟芝麻蔥花即可

做法十七

主料：雞腿肉200克左右（也可以用仔雞）

輔料：大蒜20克，姜40克，幹辣椒20克，青紅椒100克，花椒5克

調料：生抽20克，料酒10克，酵母鮮回味粉3克，酵母鮮雞肉增鮮膏5克

製作過程

1、雞腿肉簡單焯水

2、準備好辣椒節、青紅椒段、大蒜粒、蔥，雞腿肉改刀切小塊，姜也要切成大顆粒。

3、熱油鍋下雞腿肉煸炒幾分鐘，下花椒粒和辣椒節煸香。

4、加生抽、料酒、回味粉、雞肉增鮮膏繼續煸炒

5、加青紅椒再炒一會兒。由於普通鍋容易粘鍋，參謀君臨時換用不粘平底鍋。

6、出鍋，成品放一些蔥段裝飾一下。

做法十八

用料：雞肉一斤（人多多放）、幹辣椒50-60g（怕辣就減量，怕辣的品種首選二荊條）、花椒一大把（我用了青藤椒）、蔥適量、姜適量、蒜適量、八角適量、香葉適量、芹菜一小根、料酒適量、糖適量、鹽適量、五香粉適量、醬油適量、蔬菜水一小碗，可不加、白芝麻適量，可不加

做法

1、雞肉洗淨斬成小塊

2、用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上

3、辣椒洗淨切斷，濾掉辣椒籽

4、花生油燒熱

5、倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出

6、再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃

7、鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片，加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒，加入辣椒

8、翻炒均勻，加入炸過的雞塊，繼續翻炒，加入極少的糖和鹽，烹入料酒和五香粉；最後加入芹菜段翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴。

做法十九

食材用料：雞肉1公斤、鹽適量、雞精少許、生抽適量、玉米油適量、花椒粒適量、黃豆醬油適量、大蒜3瓣、白糖少許、胡椒粉適量、料酒適量、姜1塊、大蔥1根、白芝麻適量、乾紅辣椒適量、紅米椒4個

做法

1、活雞宰殺後斬成小塊。

2、把雞肉放入清水中浸泡一會兒洗去血水，撈出瀝乾水分。

3、鍋中加入冷水把雞肉放進去開大火煮，沸騰後煮5分鐘。

4、鍋中撇去浮末後把雞肉撈出瀝乾水分。

5、準備好蔥薑蒜和紅米椒一起洗淨，乾紅辣椒剪成小段，準備好花椒粒和熟白芝麻。

6、把姜蒜切片，大蔥切成小段，紅米椒切小圈。

7、將雞肉放進容器中，加入適量的料酒，胡椒粉、生抽和鹽，再加上兩片姜抓勻醃製半小時以上。

8、鍋中放入多些油，大火燒至七成熱時放入雞肉炸。

9、把雞肉炸至表面金黃後撈出瀝乾油份備用。

10、鍋中留比炒菜多些的底油，關火待油溫轉低後放入幹辣椒和花椒粒炒香。

11、把姜蒜片和蔥段放入爆香，再把紅米椒放入一起炒兩下。

12、將炸好的雞肉合入鍋中，加入適量的生抽、黃豆醬油後繼續翻炒，儘量讓雞塊裹上佐料，雞肉炒好後加入少許雞精和白糖拌勻就可以了。

13、雞肉裝盤後撒上少許白芝麻！

小貼士

1、冷水煮雞肉可以去除腥味和血水。

2、煮過的雞肉醃製後再炸會很入味。炸雞要大火多油，炸出來的雞外酥裡嫩，不容易老。3、我做的辣子雞是中辣的，麻辣味可以根據個人喜好適當新增。加入了生抽和醬油不用再加鹽。

做法二十

食材明細：三黃雞500克、水澱粉2湯匙、純菜油適量、幹辣椒100克、花椒10克、生薑1塊、大蔥半根、料酒1湯匙、雞粉1茶匙、白胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、芝麻香油半湯匙、鹽適量

做法：

1、將大蔥切成馬耳朵形，生薑切片，另取兩片大蔥和兩片生薑切寬絲待用。

2、將幹辣椒剪成短截。

3、把三黃雞洗淨，鍘成塊狀；加入半湯匙料酒、醬油、姜蔥絲、白胡椒粉、半茶匙雞粉以及適量鹽抓勻醃製10分鐘。

4、在醃製好的雞肉里加入水澱粉，抓勻。

5、鍋內放寬油，油七成熱時，加入雞塊，炸至斷生後撈起，復炸至表面金黃撈出瀝油。

6、重新洗鍋放油，以中小火將花椒炒香後再放入辣椒炒香。

7、放入蔥姜炒香

8、放炸好的雞塊，加半湯匙料酒快速翻炒。

9. 炒至雞肉香酥油亮時，加入白糖、半茶匙雞粉、香油炒勻，關火即成。

用料

雞腿肉300克 幹辣椒40克

蔥1顆 姜一小塊 蒜3粒

花椒5g 熟芝麻20克

鹽3g 白糖10克

料酒20克

胡椒粉3g

老抽20克

雞粉3克

做法

將雞肉切成2cm見方的小塊，洗淨血水。鍋內放水加熱，將雞塊放入，煮五分鐘後，撈出瀝乾水分。雞塊瀝乾水後，放兩塊薑片，20克料酒，20克老抽，2克鹽，3克胡椒粉醃製半個小時。姜，蒜洗淨切片，幹辣椒和蔥切成3cm長的段。鍋內下油，待油溫加熱至7成熱，放入雞塊。炸至外表變幹，顏色變深黃色時盛出待用。鍋內再下約50克油，中火燒至5成熱，放入蔥薑蒜和幹辣椒，花椒，爆出香味。 倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中。出鍋前放入3克雞粉，1克鹽，10克白糖，20克芝麻，撒些蔥段翻炒均勻即可。這樣一道美味的辣子雞就做好了。

辣子雞最注重的做法，其實要注意3點，這3點注意好了，越吃越過癮，辣子雞具幹，香，酥，辣，鮮五個特點。辣子雞的做法，有的加糖，有的加鹽，有的不加糖，有的直接油炸，有的要放熱水過一下，有的途中放水，有的乾鍋爆炒有很多種做法呢？

其實炒雞的第一步就是要把機給煙上製作辣子雞，我們要選一隻一斤左右的小雞，這樣的肌肉比較嫩滑，然後把雞肉切成差不多的小塊連骨頭一起切，這樣做出來的辣子雞吃起來有嚼勁，肌肉切好後，我們要用鹽，醬油，胡椒粉，料酒，蔥，姜和少量的澱粉醃製液一個小時左右，中間要攪拌一下這樣才能讓雞肉更加入味。

第二部就是就是火候問題。取一隻小鍋，倒入鍋是一半的油，待油溫六成熱時，把醃好的雞塊一個一個放入炸成金黃色撈出，充分瀝乾油，然後繼續加熱待溫度到八分熱時，將炸好的幾塊再次放入停留秒鐘，馬上撈出瀝乾。

第三部就是選辣椒，要想，蜘蛛辣子雞的正宗，味道，辣椒的選擇是最重要的了，一般來說一斤左右的雞，我們要準備半斤左右的辣椒幹辣椒才能做到，如果你不怕辣就選擇小米椒吧。

然後把準備好的薑片，蒜瓣，辣椒，桂皮，八角，等備用的東西，等油八分熱時，把備用的薑片蒜八八卷放入鍋中翻炒，然後再將辣椒放入繼續翻炒然後。將的雞塊放入鍋中翻炒起，起鍋前將洗乾淨的香菜也放入鍋中，加少量的鹽再次翻炒，在放點料酒，豆瓣醬略微翻炒即可。然後起鍋裝盆，色澤誘人香氣撲鼻的辣子雞完成了。

辣子雞在川菜中是一道點選率比較高的家常菜了，所以他的製作方法也沒有我們想象的那麼難，要想做出一到色香味俱全的辣子雞出來，所以我們必須要掌握這3點哦，第一醃雞，第二炸至火候，第三就是選辣椒。這3點做好了，辣子雞就算完成了，跟著辣子雞的正確做法，相信大家跟著學，一定會做出一道很美味的辣子雞出來哦。

辣子雞在川菜中是一道點選頻率比較高的家常菜了，其實它的製作方法也非常的簡單，壓根就沒有我們想象中的那麼難。因為我是一個特別喜歡吃辣的人，所以對這類比較下飯的名菜都有一番琢磨，要想做出一道色香味俱全的正宗辣子雞出來，我們必須要掌握三點，那就是醃雞，炸制火候，選辣椒！這3點做好了，那辣子雞就算是完成了一半，今天小編就為大家來說一說這川菜中的名菜辣子雞的正確做法，相信只要大家跟著學，一定能夠做出一道美味的辣子雞出來，下面我們就一起來看看你吧！

辣子雞最正宗的做法，注意這“3點”，越吃越上癮！辣子雞具有幹，香，酥，辣，鮮5個特點！一起來瞧瞧吧！

第一步：醃雞

製作辣子雞我們選擇一隻1斤左右的小雞，這樣的的雞肉會比較嫩滑，我們將雞肉斬成大小差不多的小塊，連帶著骨頭一起砍，這樣做出來的辣子雞味道才夠味，吃起來也更有嚼勁，吃的時候就是要帶著骨頭啃起來才爽。雞肉切好以後，我們用鹽、醬油，白胡椒，料酒，蔥姜和少量澱粉醃製。醃製1個小時左右，中間要偶爾攪拌一下，這樣醃製才會更加入味。

第二步：炸制火候

雞肉醃好以後，我們就要準備開始炸制了。我們在炸制雞塊的時候，首先要做的就是放充足的油，只有這樣我們才能夠將雞塊下入鍋中，另外要注意油溫不能過低，不然雞肉過分脫水會變得很柴。所以大家在炸雞塊的時候一定要捨得下油，另外，我們炸制的時候要復炸3遍左右，這樣炸出來的雞塊吃的時候才會酥脆，但是要注意掌握火候，第一遍炸制的時候油溫在3成熱左右，，這一步是為了將雞肉炸熟，等到第二遍的時候油溫要升高到7成熱，這一步主要是將雞肉的水分去除乾淨，所以油溫要高，到了第三遍的時候要讓它的外表變得酥脆，所以油溫要升高到8成熱才行，一遍比一遍高才行。

第三步：選辣椒

這一步也是非常重要的，要想做出的辣子雞正宗入味，辣椒的選擇就相當的重要了，一般來說，一隻1斤左右的雞，上面2步完成以後，我們要準備半斤左右的幹辣椒才能夠做到，如果你不怕辣，就選擇小米椒吧。

最後我們只需要另起一鍋，下入油後，將辣椒、蒜末放入鍋中煸炒出香味，然後將炸好的雞塊和花生米倒進去，加入適量的鹽和糖，翻炒均勻調味，就可以出鍋啦，是不是非常的簡單呢！

辣子雞是一道非常經典的川菜，而且是川菜屆的寵兒，幾乎每個地方的川菜館都有這道菜，如果你吃到了正宗的辣子雞，那是可以可以讓你辣到頭頂冒煙，整個人都通透了！下面我來說說辣子雞的做法。

食材：

雞腿四個、蔥薑蒜若干、幹辣椒很多、芝麻少許、花椒一湯勺。

步驟：

一、雞腿切成拇指大小的雞塊，用清水多衝洗幾次，洗去血水，洗淨後加鹽和料酒抓勻醃製30分鐘左右，使其入味！

二、熱鍋倒油，雞塊沖洗一下瀝水去水分，待油溫至七八成熱的時候將雞塊倒入油鍋中翻炒至金黃色出鍋備用。

三、鍋裡留底油加入蔥薑蒜爆香，再加入花椒和幹辣椒炒出辣味後加入雞塊，加適量生抽、黑胡椒、雞精翻炒均勻，最後撒上蔥花和芝麻少許即可出鍋裝盤食用啦！

這樣做出來的雖然可能不是最正宗的，但口味絕對是一級棒，特別下飯。

最後來個小小的提示：

1、雞塊一定要醃製入味。

2、翻炒雞肉的時候注意火候，火候適當才能讓雞塊外脆裡嫩。

從某音樂軟體影片看到的大師的菜貴州辣子雞製作方法，心心念念，到今天從外婆家逮雞吃。做了一下。就是辣了些。。。。。

用料

姜一塊滋粑辣椒五兩花椒一小撮大蒜兩頭鹽適量料酒一勺蔥3根豆腐乳一塊胡椒粉適量植物油適量豆瓣醬一勺豆粉少量甜酒釀一勺花椒油半勺雞一隻

《大師的菜》版貴州辣子雞的做法

雞宰殺洗淨控幹水分

剁成4釐米左右小塊

撒鹽，胡椒粉，料酒，蔥段，甜酒釀，薑片，豆粉醃製20分鐘

製備滋粑辣椒，嫌麻煩可以購買現成的

熱油雞塊下鍋炸至肉熟

油鍋內滋粑辣椒，炒至泛小泡，加豆瓣醬蒜瓣姜塊繼續炒

加入雞塊炒，放豆腐乳。翻炒，加水繼續炒至雞肉酥軟。

臨出鍋滴入花椒油。

臨沂炒雞也是以麻辣口味為主，不同的是臨沂炒雞製作的時候要放我們當地的特色甜麵醬，這種甜麵醬是加了大量花椒曬制的醬，也稱為花椒醬。另外除了花椒醬，我們臨沂炒雞會加入山東優質大蔥和臨沂蒼山的優質大蒜，辣椒一般選擇本地辣椒或者螺絲椒。成品鮮香味美，香辣過癮。

臨沂炒雞的做法

一、臨沂炒雞需要的食材

1️⃣臨沂炒雞選用散養小公雞，小公雞的肉緊實有嚼勁。肉食雞口感不好。如果是現殺的公雞不需要焯水，把血水洗淨就可以了。如果是凍雞，需要焯水。把雞肉斬成小塊。

2️⃣配菜需要準備青辣椒，大蔥，大蒜，生薑。調味料需要八角兩三個，花椒粒適量，幹辣椒適量，白芷兩片。（辣椒和大蔥切滾刀塊，大蒜切片）

3️⃣調味料需要生抽，老抽，甜麵醬。

二、製作步驟

1️⃣起鍋燒油，油多放一些。油熱後放花椒、八角、白芷、幹辣椒炒香，放一些蔥末和薑末，放入雞塊大火翻炒。

2️⃣雞肉炒至收緊，炒幹水分至啪啪作響。加入50克甜麵醬炒香炒勻，再放入生抽調底味。適量老抽調底色。

3️⃣調料加完後，加入適量開水燉。小公雞需要燉30到50分鐘。

4️⃣雞肉多數後，大火收汁。汁不要收的太乾。收的差不多的時候，加入切成滾刀的蔥薑蒜和辣椒。大火翻炒至斷生出香味即可。鹽可以根據鹹度再加，一般醬和生抽老抽有鹽分，鹹度足夠了，不需要額外新增。

辣子雞的正宗做法，路過的大師說一下，謝謝，對於這個問題，我的觀點是：掌握幾個關鍵點，首先是要雞，必須現殺的；應該用小公雞；流動的水洗；不裹澱粉炸；炸雞塊油溫7成熱；出鍋提鮮白糖、香油、花椒油不可少。這是我做這道菜的心得。下面讓我們來說一說辣子雞的做法。瞭解辣子雞

辣子雞，是一道經典川菜。一般以整隻雞為主料，加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料烹調而成。辣子雞因為各地的飲食習慣、口味喜好的不同，各地做法也各有特色。辣子雞因為各地的不同製作方法也有不同的特色， 總體上講這道菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。

雞肉蛋白質含量較高，脂肪含量較低。同時，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，是優質的蛋白質來源。雞肉中含有蛋白質、脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、B6、維生素A、D、K等。雞肉含有不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），雞肉蛋白質含量較高，容易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

製作辣子雞的竅門

1、最好是用現宰殺的雞，而且要選用公雞，這樣做出來的辣子雞口感俱佳。

2、剁好的雞塊記得用流動水洗淨，再浸泡一會用手抓洗乾淨瀝乾水，最後再醃製。

3、醃雞塊時，不要裹上一層澱粉再下鍋油炸，這樣會影響辣子雞的口感。

4、炸雞塊油溫一定要燒至7成熱以上，雞塊高油溫下入鍋中能夠快速定型。

5、最後快出鍋前加入白糖提鮮，再滴幾滴香油和花椒油，這樣使雞塊味道更充足。

辣子雞怎麼做

下面我們來看看，辣子雞的製作，首先將製作這道菜的食材和佐料準備好。

主要有：雞肉、生薑、大蔥、大蒜、幹辣椒、花椒、食用油、生抽、料酒、食鹽、白糖、香油、花椒油

具體做法：

1.準備好處理洗淨的半隻雞（最好是小公雞，1年到1年半的為宜）先將雞剁成3-5公分的小塊放入盆裡，加入清水浸泡5-10分鐘，然後抓洗乾淨撈出控幹水分，放入大碗中。

2.在雞肉裡面加入少許的食鹽，生薑，大蔥，少許生抽和料酒攪拌均勻，醃10分鐘左右，這個時間切點配料，大蔥切成丁，大蒜切小粒。

3.鍋內加入食用油燒至7成熱時，下入醃製好的雞肉塊炸至，等待雞肉炸至金黃後，把它撈出控油。鍋裡留少許底油下入蔥蒜粒爆香鍋，然後下入幹辣椒，再加點乾花椒，一起炒出麻辣味。

4.炒出麻辣味後下入剛剛炸好的雞肉翻炒幾遍，加入少許食鹽提味，白糖增鮮，最後淋入一點香油和花椒油翻炒均勻出鍋裝盤這道辣子雞就做好了。

想做出一道色香味俱全的正宗辣子雞，我們必須要掌握3點，那就是醃雞，炸制火後，選辣椒，這3點做好後，那辣子雞就算是完成了一半。

告訴你一個很棒的做法：

這樣做出來家人肯定誇你

雞肉切塊，用鹽一茶匙，生抽一湯匙，五

香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒兩湯匙，

食用油半湯匙庵30分鐘

燒開水，把雞肉迅速放進去，煮開，倒一

湯勺白酒。再次煮開撈出來洗淨控幹，雞

肉放進八成熱油，大火半煎半炒到金黃，

油不要多。微黃的時候，撈出來，再放進

去一次。

二次復炸完，把油全部濾掉，放入鹽，孜

然粉，花椒粉，炒勻。倒入幹辣椒，蒜

片，八角，花椒，炒出香味，幹辣椒變酥

脆即可。放入油炸花生米，拌勻，撒上

雞精就可以出鍋了拿去不謝

1、雞肉切塊，肉切成半根大拇指左右的長度，帶骨肉隨緣。

2、將雞肉略微焯下水，去掉血沫就可以撈出來了。

3、蔥薑切片，蒜一半切碎，一半拍一下就行，就給吃調料愛好者挑挑撿撿。

4、醃肉。肉中倒入生抽、豆豉以及一半的蔥和姜，攪拌均勻，用保鮮膜封口，至少醃10分鐘，最好過夜。

5、青紅椒切成和雞大小差不多的塊，能吃辣的就別去辣筋了。

6、鍋中倒入適量的油。

7、開中火，一邊加熱油一邊炸麻椒，麻椒變色後撈出。

8、轉大火，爆香蔥薑片和蒜塊。

9、不停翻炒，各種翻炒、顛鍋、爆鍋。

10、炒到雞肉顏色變深，嫩且有汁水。大概要炒5分鐘左右，拿不準的可以嘗一下。

11、放入青紅椒和蒜碎。

12、接著各種翻炒，炒到蒜香肆溢，青紅椒邊緣微微發蔫。

13、最後倒入這道菜的靈魂——白酒，翻炒幾下後立馬關火。口重的朋友可以在出鍋前再按自己口味撒點鹽。

14、爆炒辣子雞就完成了，味道很不錯的。

選半年左右的仔公雞半隻，洗淨，擦乾表面的水分，儘可能剁小一些方便入味；往剁小的雞塊里加適量鹽、胡椒粉，料酒，醬油，下手抓勻至料汁完全被吸收，為了成菜顏色更加好看，再加一個蛋黃下手抓勻，然後加適量生粉抓勻（可以達到外酥裡嫩的效果），最後加適量油再稍稍抓拌一下（防止下鍋後相互粘連）；鍋裡下油燒至7成熱，下醃好的雞塊炸至全部定形撈出，待油溫升到8成熱，下雞塊復炸一下迅速撈出。另起鍋下油，爆香蔥薑蒜末，下花椒三種幹辣椒節（七星椒、子彈頭幹辣椒，燈籠椒）一起炒香，下炸好的雞塊一起小火慢慢炒一會兒，使料頭的香味完全融入到雞塊裡，然後撒點油酥花生米和白芝麻，淋少許花椒油和香油，翻炒均勻，出鍋裝盤即可，一道正宗的辣子雞就大功告成了。

食材雞，辣椒 一隻整雞，10個辣椒油，姜，蒜，高湯，鹽，花椒，豆瓣醬，生抽，香油，白胡椒粉 適量方法/步驟1取幹辣椒，小火煮一小時後撈出辣椒，用剪刀把辣椒剪開，瀝乾水分，薑切片，蒜剝皮。步驟閱讀2將薑片，辣椒，蒜瓣一起放入擂缽，舂蓉即可形成餈粑辣椒，熱鍋起油，至七成熱時加入餈粑辣椒。3適當進行翻炒，加鹽，翻炒至辣椒變色後即可盛出備用，將雞斬成三釐米見方的小塊，用少許鹽拌勻。4熱鍋起油，下雞塊，炒至斷生，倒入高湯，量應沒過雞塊，中火燜煮20分鐘，直至湯汁基本收幹。5熱鍋起油，放入蒜末，花椒，豆瓣醬，炒香，倒入薑片和雞塊，加入餈粑辣椒，鹽，胡椒粉，生抽，香油，炒勻盛出即可。

辣子雞最正宗的做法必須是歌樂山地區的做法。有人把這裡做的辣子雞比作“麻辣的春藥”，吃過居然覺得這個比喻非常貼切，真得讓人慾罷不能！

120天散養黃羽雞配上漢源花椒，展現正宗地道重慶辣子雞的味道！霸氣的份量讓人不由得豎起大拇指！火辣辣的辣椒和金黃色的雞塊格外誘人，辣椒幹香而濃烈的香氣混合著雞肉的鹹香味，還未動筷就已經被它徹底征服！

雞肉小小一塊卻凝聚了幹香酥脆，入口慢慢咀嚼，雞肉的肉香瀰漫舌尖，緊實的肉質越嚼越香，一口一個嘎嘣脆！辣味滲入每一寸紋理之中，把麻、辣、香全都徹底展現出來！味道越吃越辣，吃到一半，麻辣的感覺已經開始爽得全身冒汗！