這個問題仁者見仁，智者見智。該怎麼回答呢？我談談我的經驗。

用柴鍋煮飯，大多用溫開水煮飯。先將水燒八成開，將大米淘洗乾淨下鍋，蓋上鍋蓋，待鍋燒開，開啟鍋蓋，鍋中米粒變軟後，濾出米湯，再蓋上鍋蓋，再待米飯有鍋巴香味，撤出灶內明火，用文火燜熟米飯。有鍋巴吃，有米湯喝，營養不流失！

無論用什麼水煮飯，都不能將飯煮夾生了，也不能煮糊了。柴鍋煮飯需要經驗技能，新手容易將飯煮成夾生飯，容易燒糊了！

要談做飯，我想沒有幾個人不會煮飯吧？但做飯，做什麼樣的飯，飯的質量及口感喟道如何，想必這個是每個人所關心期待的結果吧！關於用熱水蒸煮飯還是用冷水蒸煮飯好的問題，以前我也曾經糾結過，後來遇到一位知名資深的醫生就告訴我說，蒸煮飯時還是用涼水比較好，因為大米.或是玉米以及其他糧食作物都是經過晾曬非常幹質的，通常它的粉質精髓都集含其內部，如果用熱水蒸煮，加熱時間大大就縮短了許多，沒有更多溶解的時間過程，糧食內部的精髓也就釋放不出來，相反，涼水就不同於熱水，而是需要慢慢加熱，煮沸，蒸乾等過程，這樣糧食內部的精髓也就有一個充分的溶化解過程，如此，還是建議蒸煮飯時，最好用涼水較好一點。(但這只是個聽聞見解)

每個家庭主婦蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是眾所周知司空見慣的事了，專家告訴我們，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做對我們的身體養生好處到底是什麼呢?

開水煮飯可以縮短蒸煮時間，愛護米中的維生素。由於澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、炸裂，變成糊狀。

大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到摧毀。

將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免摧毀維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，其主要功能是調劑體內糖類的代謝，如果缺乏它，神經系統會受到影響，輕易產生疲憊、食慾不振、四肢乏力、肌肉痠痛、腳氣病、浮腫、心律紊亂、頑固性失眠等症狀。

而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直截用這種水來煮飯，水中的氯會大量摧毀米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

做米飯我最有言權，要把米飯做的又香又軟又有咬頭，用生水掏米，掏乾淨了，用開水蒸半小時，水和米之間一指高，指頭平放量，下鍋後，用筷子在飯中拌一拌串串氣，等一會10分鐘再吃，那叫一個香/米粒都是豎著的。

熱水吧，我也是沒有太在意過這種，有時候還沒有燒開的時候就加入了米，但是更多的時候還是會等到將水燒開在加入米的，將水燒開可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

這個問題我回答起來很便當，把米洗掏乾淨，把米放在電飯堡裡，用冷水浸泡5至10分鐘，可以了。用熱水不好，生米用熱水泡總歸不好，有失營養。各人觀點不同，有的用熱水泡。

許多人做飯時，一般都用的是自來水淘米、做飯。在一般人的眼裡，用開水煮飯與用冷水煮飯並無多大的差別，可是從營養角度看，兩種方法做出來的飯，營養成分大不一樣。 大家知道，穀類食物中含有豐富的B族維生素，這些B族維生素參與人體細胞中碳水化合物的代謝，是人機體中酶的重要組成部分。 如果一個人缺乏維生素B1，那就會患上腳氣病;缺乏維生素B2，可引起口角炎、唇炎、脂溢性皮炎等。但是，B族維生素對高熱的耐受能力差，特別是在高溫環境中更容易被破壞，而且B族維生素的損失程度還與煮飯的時間和溫度有關，燒煮的時間越長，溫度越高，B族維生素損失也越多。有人曾做過這樣的實驗，米飯用冷水撈後再蒸，米飯中維生素B1損失67%左右，如果用開水煮飯，維生素B1的損失可比冷水直接煮飯減少10%左右。 因此，養成用開水煮飯的良好習慣，有益於就餐者的身體健康。

燒湯時最好用冷水，因為開水不能反覆燒,會產生亞硝酸鹽類,是致癌物質,所以為了您的健康,就不要反覆燒開水。根據實驗的證明，如果把水反覆地一再燒煮，會使水中的「硝酸鹽」轉變成「亞硝酸鹽」，而「亞硝酸鹽」會使人體裡面的血紅蛋白變成「亞硝酸基血紅蛋白」，會讓紅血球失去了攜帶氧氣的功能。 因此，如果經常飲用重複燒煮的水，可能會造成組織缺氧、呼吸急促、胸口沈悶、嘴唇及指甲呈現紫色，或是容易愛睏等現象。如果再嚴重些，「亞硝酸鹽」進入體內之後，經過胃酸作用，很可能再轉換成致癌物質「亞硝胺」了。

哪有那麼多講究，除了正常的健康知識，其他的並沒有那麼多糾結。都說抽菸傷肺，那還有活90+歲的呢。都說喝酒傷腎，還有金槍不老的呢。主要還是看身體素質，抵抗能力。平常多鍛鍊鍛鍊。比這煮飯用冷水熱水強的多。

穀類食物中含有豐富的

B族維生素

，但是，

B族維生素

對高熱的耐受能力差，特別是在

高溫環境

中更容易被破壞，而且B族維生素的損失程度還與煮飯的時間和溫度有關，燒煮的時間越長，溫度越高，B族維生素損失也越多。有人曾做過這樣的實驗，米飯用冷水撈後再蒸，米飯中維生素B1損失67%左右，如果用

開水煮

飯，維生素B1的損失可比冷水直接煮飯減少10%左右。 因此，養成用開水煮飯的良好習慣，有益於就餐者的身體健康。

　　開水煮飯

　　開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，由於澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

　　維生素B1是大米中最重要的營養成分，其主要功能是調節體內糖類的代謝，維生素B1和所有B族中的維生素一樣具有水溶性，多餘的B1不會貯藏於體內，而會完全排出體外。所以，必須每天補充。

　　而如果用生冷自來水煮飯的話，在煮飯過程中，會大量破壞維生素B1，煮飯時間越長維生素B1損失越多，而將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。所以用開水煮飯更營養。

　　茶水煮飯

　　陳藏器所編著的古代醫書有記載：“茶水煮飯，久食令人瘦”，雲南茶葉之鄉臨滄也流傳著“好吃不過茶煮飯，好玩不過踩花山”的山歌民謠。

　　現代研究證明，茶葉中含有的茶多酚呈酸性，能促進人體中消化酶的生成，從而增強胃腸的消化功能。並且茶水吸收油脂、中和米飯澱粉、分解脂肪的顯著效果一直備受推崇，經常食用茶水煮成的飯，有效瘦身輕輕鬆鬆。茶多酚還具有很強的抗氧化、抗衰老作用呢。

　　茶水煮飯的方法很簡單：茶葉1—3克，用500—1000克開水浸泡5—10分鐘;取一塊潔淨的紗布或用茶壺濾去茶葉(千萬不要用隔夜茶);放米入鍋，淘洗乾淨，倒入適量茶水，按正常程式煮熟即可。用常見的綠茶就可以，茶葉不要太多了，否則茶的味道蓋過了米飯本身的香味就適得其反了。

　　茶水煮飯好，但是常見的茶葉煮雞蛋卻不值得提倡，茶葉中含有生物鹼成分，在燒煮時會滲透到雞蛋裡，與雞蛋中的大量鐵元素結合，這種結合體對胃有很強的刺激性，久而久之會影響營養物質的消化吸收，不利於人體健康。

　　蒸餾水煮飯

　　蒸餾水是經過高溫“蒸”出來的“熟水”，把原水用過濾、軟化等方法處理，然後把水用超高溫加熱至攝氏105度蒸餾成蒸汽，再冷卻還原成水。經過高溫“蒸”出來的這類“熟水”，水中的細菌、雜質及重金屬沒有殘留，氯氣也會被消滅掉，不含任何雜質，毫無異味，可謂是滴滴清純。所以有條件的家庭，建議可以用一用蒸餾水來煮飯。

冷水熱水煮飯其實效果有些許差異，比如：熱水煮飯，飯會軟一些，冷水煮飯更彈牙。但是冷熱水煮飯對健康都是一樣好，自來水儘管經過氯氣等方式消毒，但是殘留是符合生活用水標準，再加上煮飯時的蒸煮沸騰，殘留基本隨著蒸汽而走，冷熱水煮飯對健康來說沒有本質差異。同時，我相信在日常生活裡99.9%的飯都是透過冷水煮的，哪怕飯堂的蒸飯！

如何在高效煮米飯的同時保證其具備更高的營養價值？

對於煮米飯，大家的習慣基本上是淘米、加冷水，然後上鍋煮，這些看起來很簡單，但是事實上，做米飯正確的方法是這樣的：先燒開水，再用開水煮米飯。

為什麼開水煮米飯更有營養?

其一：開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。由於澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

其二：將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1，維生素B1是大米中最重要的營養成分。我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

煮飯3大秘訣：

1.因為大米麵有灰塵、間雜泥沙、米糠等雜質以及表面看不到的髒物，所以要進行淘洗。可以輕微的洗一次,一次就好，洗得太乾淨反而會破壞了大米的微量元素。

大米不宜多淘洗。因為大米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌都會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶於水中，再經淘洗，損失更大。

在淘米過程中，維生素B1損失率可達25%一50%，維生素B2和尼克酸損失率可達20%一25%，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之後還易破碎。因此，淘米時，最好用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。用水量、淘洗次數要儘量減少，以去除泥沙為度。不要用力搓洗和過度攪拌。淘米後如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋。

2.淘米後，用開水蒸米飯，不僅可以縮短蒸制時間，還可最大限度的保留米中的維生素和營養物質。

3.蒸米飯時，加入少許陳醋，不僅可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出的米飯鬆軟，米香更濃。

要想煮出來的米飯好吃，最好是煮之前用溫水稍為的泡一會兒，這樣煮出來的米飯會非常的軟糯，口感很好，但是通常我們在煮飯的時候基本都是冷水清洗一下米，直接電飯鍋插電就煮上了，也沒有太過於的講究。不過話說回來好的大米涼水直接煮熟的米飯也很好吃的。

開水煮飯也有好處吧。比如城市水中為了消毒都放漂白粉，把水煮開氯氣就會揮發，再煮飯最好。講究點的也可以用開水煮飯。

不過，城市用水中的漂白粉對人體的影響是可以忽略不計的，也不能因噎廢食。

所以哪種煮飯方式操作方便就用哪種好了。

米飯的主要成分是碳水化合物，約佔百分之七十五左右，其中大部分是澱粉。用開水做飯，澱粉在水溫六十度以上，會吸收水分膨脹、破裂、糊化溶出，變得格外有粘性，同時用開水煮米飯，能夠縮短烹飪的時間，大米中的營養素，不會因長時間高溫加熱而破壞，因此建議大家還是選擇用開水做米飯。

　

　 我是稻農，家鄉和祖輩一直靠種植水稻為生，耳聞目如說一些自己的見解：首先大米這個東西不管是冷水還是熱水，營養成分基本沒什麼變化。冷熱水煮飯只是口感上稍有變化。熱水飯口感稍糯一些。其實差別也不大的。

　　至於營養成分，要看水稻的品種、田間管理、到最後的成米流程來決定的，而且南北方水稻的差異也非常大，所以不要糾結於冷熱水，如果想吃營養健康的大米，還真的下一番功夫，現在據我所知，大米市場魚龍混雜，好米買賣不出去，次米充斥市場當好米賣的比比皆是。最主要的原因百姓對米飯的不認知和無所謂的心態造成的。

　　例：１、只認產地，譬如五常、響水等品牌非常響的大米，首先是非常好的，但是，你說買到的我敢說，十有八九是其他產地的大米，如果幸運的話你也只是能買到其他產地的好大米貼著這些品牌產地的牌子而已。花高價吃普通米幾乎成為一種常態。

　　　　２、只認包裝，現在大米市場有的包裝及其精良的大米，有絕一部分只是包裝不同而已，卻價格天差地別。為什麼？禮品米的扭曲市場導致，寧可買貴，不買好。送禮有面子，賣都是盒子。而不是大米本身，這個不是絕對也有一些良心大米品牌做的是按包裝不同米的檔次不同，雖不能一概而論，但這已經成為一種普遍現象。

　　 ３、只認認證，接下來我說的是極少部分情況，國家對這方面把控的還是比較嚴格的，但還是有些不法商販是這麼做的：好多大米現在都打著綠色、甚至有機大米，有的甚至有各種的檢驗報告，甚至可追溯系統，但是這就是絕對安全嗎？我只能呵呵，這裡有兩種情況，一是造假，各種標識都是造出來的欺詐消費者。二、申請認證的時候，用的是一種米，賣的時候又是另一種，掛羊頭賣狗肉。

　　估計看到這裡，大家會說，天啊，大米的市場套路好深啊，不過，不要驚慌哦，我們可以簡單的從幾方面來避免的：

一、大品牌米，必然大品牌不能依靠欺詐和小伎倆來做，考慮企業長遠和整體利益，他們是不會做的。但是隻有一點，大品牌的大米高階產品要不就是價格偏高。要不就是為了迅速佔領市場，會推出廉價米（這裡的廉價米不是質量不好，是品種一般）靠品牌和價格戰來贏取市場。

二、淘寶米，這裡說的淘寶米就是好多農民自己家產的，在網上售賣。為了證明自己是真正的農民，身份中，農民照、種植大米的過程照，到處都是。我可以負責的告訴你，這裡有真有假，需要你有一雙慧眼才能識破。可以買但是真心累，不過可以嘗試，多買幾家少量的，選好一家後就一直盯著他家吧。

三、友情米，這個說的應該是價效比最高的了，即使你有親戚啊，可靠的朋友啊，在農村種植大米那是最好的了，價格不貴，質量有保障，因為這種情況的大米是農民自己家吃的，你覺得能不好嗎？再說即使他從種賺取你一點費用，加一點價格，你也別在意，人家必然是一年幾個月下來辛苦種出來的，而且即使是這個價格，也是目前價效比最高的了，弊端只有一個，看你和這人的關係什麼樣了。

　　 總結一下：大米是中國重要的主糧，政府一直把控的比較嚴格，如果你不在乎那比較細微的口感差距，只是為了吃飽稍好，無所謂，只要別買到假的一切OK，如果你是追求生活品質和健康養生的，那麼，就需要下一番功夫研究好，必然一日三餐的伴隨一生的事情並不是小事一樁。

附大米飯比較好的燜制方法：

1、燜飯時儘量要用比較好的電飯煲，這個差距較大。

2、用水投米時，要用力揉搓。投水三次左右。

3、放水比例，特別新的米要少放水一勺米，一勺半水足夠。陳米一勺米兩勺水。

4、滴入幾滴橄欖油，如果沒有，豆油、花生油也可。

5、燜熟後，不要急著開啟，關火在等10-20分鐘，然後開蓋散熱十分口感最佳。

以上方法如果做到，大米最佳口感和香味保留的最完整。

我平常煮飯沒有在意那麼多，有時候冷水、有時候熱水。最近聽別人說，煮飯的水溫很有講究，想請教下大家，究竟該用冷水還是熱水？哪種方式更健康？

在我們的日常生活中，煮飯一般都是淘米後放入冷水再燒開。但事實上，正確的做法應該先將水燒開，用開水來煮飯。

這樣做的好處是什麼呢？

一、開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。由於澱粉顆粒不溶於冷水，只有在水溫60度以上時，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100度（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短了蒸煮時間，防止了米中的維生素因長時間加熱而遭到破壞。

二、將水燒開後可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成份，其主要功能是調節體內糖的代謝，如缺乏它，神經系統就會受到影響，容易產生疲勞、食慾不振、四肢乏力、肌肉痠痛、腳氣病、脬腫、心律紊亂、頑固性失眠等症狀。而我們平時用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水進行煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B１。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B１及其它B族維生素的損失。

這個問題仁者見仁，智者見智。該怎麼回答呢？我談談我的經驗。

用柴鍋煮飯，大多用溫開水煮飯。先將水燒八成開，將大米淘洗乾淨下鍋，蓋上鍋蓋，待鍋燒開，開啟鍋蓋，鍋中米粒變軟後，濾出米湯，再蓋上鍋蓋，再待米飯有鍋巴香味，撤出灶內明火，用文火燜熟米飯。有鍋巴吃，有米湯喝，營養不流失！

無論用什麼水煮飯，都不能將飯煮夾生了，也不能煮糊了。柴鍋煮飯需要經驗技能，新手容易將飯煮成夾生飯，容易燒糊了！

煮飯用開水

　　煮飯用開水，可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。

　　煮飯的時間越長，維生素B1損失得越快。

　　蒸饅頭用冷水

　　蒸饅頭包子用冷水，放入饅頭後再加熱升溫。

　　這樣可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵糰發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。

　　煮麵加涼水熟得快

　　煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，水熱之後就可以下鍋了。

　　煮麵的過程中，應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清。

　　溼麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。

　　解凍用冷水

　　化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

　　燉魚、骨湯、雞湯用冷水

　　清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味。

　　但必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　煮雞湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。

　　如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變影響營養和味道。

　　水開後放蒸魚

　　蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜。

　　這樣能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

　　煮肉用冷水還是熱水？

　　煮肉湯時，應先將水燒開再放肉，熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

　　煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

　　鮮肉煲湯，應等湯開後下肉；用醃肉煲湯，應冷水下料。

　　炒肉絲加水更嫩

　　炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失。

　　中途加清水不僅可以避免糊鍋，而且還可以使肉質比不加水的鮮嫩。

　　熬豬油放少量水，晶亮無雜質

　　熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

　　炒蔬菜要加開水

　　做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的澱粉。

　　炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　用沸水煮新筍不僅容易熟，而且鬆脆可口，想要保持筍脆的口感，就用冰塊冰鎮一下。

　　豆腐用開水泡去腥

　　豆腐下鍋前，在開水裡浸泡一刻鐘，可清除豆腥味。

　　雞蛋加水更香滑

　　蒸雞蛋羹時用溫開水攪，這樣蒸出來的蛋羹比用冷水調的蛋羹更加鮮嫩。

　　煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和麵上，可使蛋黃完整，表面更光滑。

　　這樣煎出來的雞蛋表面凝固了，但裡面還是溏心的。

　　炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。

　　煮雞蛋時，先將蛋放在涼水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。

雖然不是專家，但作為一個對大米很瞭解的人，還是建議用冷水。並且如果有時間用冷水先泡一個小時，這樣在大米加熱前能充分吸收水分，使大米更有口感！

還有很重要一點，關注水冷熱的同時，要關注用什麼水！大家可能說就是家裡的自來水啊，但我要告訴大家，最好用礦物質水，現在家裡都裝淨水器，但最好是鈉濾的淨水器（RO淨水器礦物質全部去除，並且水浪費嚴重），口感我保證比用自來水好！

大米，再普通不過的食物，希望在大家關注口感的同時，一定要關注安全！