(一)

五花肉切成小塊，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進去煮5分鐘，煮出血汙與浮沫，取出來沖洗乾淨，瀝乾水。

（其實應該是把肉塊放到鍋裡，煎炸，將肉裡的油脂逼出來，煎炸到肉塊四面都呈金黃色）

平底不沾鍋裡倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，當糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、幹辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，蔥2根、淹過肉的溫水，先大火煮開，蓋上蓋，轉小火慢慢地燉啊燉，燉約1小時，中間每隔20分鐘得去看一看火，用筷子翻動一下肉塊，到最後10分鐘，湯汁大約還剩2/5，轉大火收汁，輕輕地晃動一下鍋子，防止糊底，當汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就燉好了。

三種紅燒肉的做法

第一種

1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）；

2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；

3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；

4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。

5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

第二種

紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。

買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。

肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香

第三種

白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）

調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油

炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。

搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）

隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些

上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~

水開後，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）

等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！

家傳紅燒肉

沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公佈一下作法 五花肉一磅, 切成二三釐米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥鬆. 關鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經久不散.

紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘製，我不知道，我瞎掰。

原料：

五花肉一條

調料：

蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）

做法：

STEP 1：炸

肉洗淨切麻將塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱後放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

STEP 2：燒

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便於上色），不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。

STEP 3：燉

連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋

紅燒肉的做法很多，關鍵是要把肥肉裡的油都煮出來。上糖色也很關鍵。

1. 把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮十幾分鍾。然後用涼水洗淨肉。

2. 炒鍋裡放一點點油，放一茶杯白糖（飯店裡喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個

方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋裡翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。

3. 炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個

；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色。

4. 開大火，鍋開以後轉中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準的話，用手

捏捏就可以了）。

主料：五花肉400克、土豆2個

調料：食鹽1/2茶匙、冰糖1小把、姜1小塊、蒜2瓣、八角1塊、料酒1/2湯匙、生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、植物油2湯匙、香葉1片、陳皮1塊、幹山楂2個

家常紅燒肉的做法：

1.五花肉入冷水鍋中煮透撈起洗淨，切成小塊。

2.熱鍋倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香葉、陳皮和幹山楂炒出糖色後，將五花肉放入一起翻炒至裹色。

3.加入料酒、生抽、老抽，然後加水沒過食材，燒開後轉小火燉1個小時左右，之後加入去皮切塊的土豆，繼續煮15分左右，最後加點食鹽，收汁就好了。

放白糖和冰糖

如果用白糖炒糖色，加水後放入幾塊冰糖，提亮顏色

如果用冰糖炒，就不需要在單獨加冰糖了

　做紅燒肉以冰糖為最佳，其次是用白糖，再其次就是紅糖了， 三種糖做出的紅燒肉是有區別的。更為講究的高品質紅燒肉，還需要將三種糖按比例混合起來使用。

三聯

飲食常識

配圖

　　家庭製作紅燒肉通常是選用白糖，但也有不少人喜歡用紅糖來做。白糖的特點是味道淡且回味綿，紅糖的特點是味道重且入口比較猛，而冰糖則介於兩者之間。

　　用紅糖做紅燒肉有一個優點，就是上色相對來說比較容易些。

　　飯店裡做紅燒肉通常是選用冰糖，用冰糖燒製的紅燒肉顏色紅亮，光澤好，亮晶晶的，有賣相。更為講究的人烹製高品質紅燒肉時，還要把三種糖按比例混合起來使用。

　　當然，家庭烹製紅燒肉的時候，如果希望菜品更加漂亮美觀，也完全可以使用冰糖。

　　做紅燒肉可以炒糖色，也可以不炒，用老抽和生抽按比例混合起來，也有不錯的上色效果。但如果要炒糖色的話，除了要用小火炒制之外，還要留心肉塊下鍋的時候會濺油，濺到身上會燙傷面板，濺到臉上可就毀了容了。

　　下面介紹炒糖色不濺油的簡單實用方法，供喜歡炒糖色的朋友作為參考吧。

　　當鍋裡的糖完全融化以後，糖色快要炒成的時候就馬上離火，這樣炒出來的糖色就不會過頭了。離火的另一個好處就是能讓油溫慢慢降下來，此時再將肉塊下鍋就不會濺油了，絕對是百試百靈的防濺油妙招。

白糖最佳。

首先要明白做紅燒肉為什麼要放白糖，眾所周知，這叫炒糖色（shai），讓食材呈現出一種特殊的紅色來。

好了，搞明白這個原理，我們就大概能知道怎麼能夠炒出很好的糖色了。

第一，無論紅糖、白糖還是冰糖，它們的成分主要都是蔗糖，紅糖純淨度低，是提煉白糖的原料，白糖在不同結晶條件下可以得到綿白糖或白砂糖，如果結晶條件更穩定，可以得到冰糖。換言之，冰糖與白糖在成分上基本沒有差異，而紅糖中含有一些帶顏色的有機物，包括一些胺類、醛類、酸類等等。

第二，蔗糖可以溶於油脂，溫度越高溶解越快，但如果顆粒越大，溶解也會越慢，所以相比之下，冰糖溶解會比較慢一些，烹飪難度大，而紅糖白糖放到油鍋裡，很快就能溶解；

第三，焦糖化反應基本是在180℃到200℃區間完成，蔗糖此時會開始縮合，這個過程不宜太短，否則沒有焦糖的色澤與氣味，但又不能太久，碳化之後就會發苦，而紅糖裡的很多其它有機物會發生變質作用，味道不正也就罷了，有可能還會產生一些有害物質。

這幾種糖之間的比較，我是親試過的，很多人都推薦冰糖，認為冰糖更健康，這個說法本身就是臆測的成分更多，關鍵是親自試過就知道，冰糖不敲碎，直接下鍋真的很不好操作，油的加熱時間不宜太久，與其等它在鍋裡溶解，真不如用白糖方便。

炒糖色的時候，基本可以看到三個階段：先是糖粒兒迅速溶解消失，油脂變粘，然後是開始冒泡，油也變得焦黃，最後是開始冒煙。整個過程轉變得很快，所以一定要隨時盯著鍋裡的狀況，一冒煙就把菜下鍋，這樣香味濃郁，卻又不會有糊味。

與油炒糖色類似的是水炒糖色，其實就是做拔絲時的一種工藝，由於水的沸點就是100℃，需要較長的時間才能完成焦糖化反應，水會不斷蒸發，這時用冰糖倒是有好處的。冰糖不會一下子都溶解，液體的黏度不會太大。

在我們平時的飲食當中，有一道菜，深受大家的喜愛，那就是紅燒肉，它因為色澤紅亮誘人，肥而不膩，瘦肉筋道，入口酥軟即化，十分美味而深受我們人民群眾歡迎，製作也是比較簡單，是可以做為家常菜的。其中有一個疑問，就是我們在做紅燒肉時，需要放糖，那麼究竟是放白糖，紅糖，還是冰糖，有很多人在疑惑，那麼我們今天就來解開這個疑惑。

首先從這三者的特性入手，要清楚紅糖溫，冰糖涼，白糖提味快，從烹飪角度看，白糖常被用於烹調菜餚時的調味，也適合加在咖啡或紅茶中調味。冰糖口感清甜，多用於製作燒、煨類菜餚和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜餚具有特殊風味外，還能增加菜餚的光澤。紅糖則常加在烤蛋糕、布丁等點心中，可以增加色澤，增添風味。紅糖含雜質較多，色澤的明亮度不夠，所以首先排除掉紅糖。

紅燒肉加糖主要有兩大用途：1是增色;2是增味。也就是說糖應分為兩次放入，第一次主要用來炒糖色，糖色用糖量較少，作用主要是增色，用量多時底味發苦;第二次用於調味，多少一般按個人的理解或喜好新增。白糖又分為好多種，綿白糖含有少量的雜質，不適合紅燒肉用糖;白砂糖比較純淨，且價格相對低廉，可以用做紅燒肉;冰糖最好，最純淨，味道也好，但價格稍高，一般較高檔的宴席採用的多，家庭有條件的可以採用。

因此我們就清楚了，在做紅燒肉時，可以直接使用白砂糖，如果不考慮價格，冰糖最好，這樣做出的紅燒肉，最好看好吃。

謝邀～～～看個人喜好，如果注重賣像，要外觀漂亮就使用冰糖，我喜歡習慣用白糖，翻花快，上色快，顏色上不輸冰糖，就是如果掌握不好火候口感會偏甜，（重要的是糖色要特別等待二次翻花，第一次翻花是偏黃色，適合製作拔絲，第二次翻花是等黃色過去繼續炒制）黃色很快退去馬上就會有第二次翻深紅色的花，並能聞到紅燒特有的糖色香味，此時放入肉塊會有不錯的效果，～～～如果，你偏好重顏色，就使用紅糖，但是如果掌握不好火候會有苦味兒。

根據廚師的經驗，做菜只放白糖，紅糖是沒有經過提純的，不管什麼菜都不太適合放紅糖。

而且不管放什麼糖，都是為了提鮮。做好吃的紅燒肉不在於放什麼糖。上色主要是醬油。

前幾天有寫一篇教程和一份影片教學的文章，你可以去看看。

紅燒肉不但香甜可口，肥而不膩，而且還富含膠原蛋白，是一道美容養、保持肌膚彈性的好菜。經常戶外運動和體力消耗比較大的朋友，應該多吃紅燒肉。（在野外不方便的話，也可以購買紅燒肉罐頭。）

前面影片裡教了大家怎麼做紅燒肉。（簡單四步讓你會做色香味俱全的秘汁紅燒肉 日常必備待客漲分技能）

現在脫下水，整理一份紅燒肉做法的乾貨。

非常簡單的四步：

煲熟五花肉。

焯青菜、切青瓜絲。

熟五花肉在炒鍋裡收汁。

擺盤。

紅燒肉的做法

材料

五花肉

桂皮

八角

姜

棗(幹)

老抽

食鹽

白糖

植物油

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步驟

把切好的五花肉放進高壓鍋裡，把材料裡的料一起煲二十到三十分鐘。（如果是有時間，最好用砂鍋慢煲一個小時左右，這樣更入味。）

在煲五花肉的同時，把青菜放進開水裡焯兩到三分鐘。青瓜切絲。青菜和青瓜分別可以擺成不同花樣的盤。

……

複製一部分過來，具體的去正文看。

同時還有一個影片教學。

都是4月20日釋出的。

電飯煲紅燒肉做法：

1、五花肉切塊，加料酒和生薑，冷水下鍋，焯水去浮沫，瀝乾盛出。

2、小半碗生抽、少許老抽、少許糖（有冰糖更好）混合成醬汁。

3、電飯煲鍋底鋪一層生薑片，將五花肉碼上，倒入醬汁，再倒水沒過肉，放八角、桂皮。

4、按下煮飯鍵，等電飯煲跳到保溫再燜十分鐘。煮的過程中也可開啟翻攪一下。

5、出鍋撒蔥，噴香可口！雖然肥肉部分不如傳統做法的那麼好，但不愛吃肥肉的同事試吃過後覺得並不膩。

完成！

放白糖煮出來的肉有香甜的味道，冰糖只有淡淡的甜味。用冰糖的話燒出來的紅燒肉會比用白糖燒出來的顏色更加漂亮，很有光澤。放冰糖味道不會像放白糖那樣甜得很直接 而且放冰糖顏色也會好。

冰糖比白糖燒的要好看，東西好看了才有食慾。加白糖比較爽口。白糖 是熱性 冰糖 是涼性。

家庭製作紅燒肉通常是選用白糖，但也有不少人喜歡用紅糖來做。白糖的特點是味道淡且回味綿，紅糖的特點是味道重且入口比較猛，而冰糖則介於兩者之間。

用紅糖做紅燒肉有一個優點，就是上色相對來說比較容易些。飯店裡做紅燒肉通常是選用冰糖，用冰糖燒製的紅燒肉顏色紅亮，光澤好，亮晶晶的，有賣相。更為講究的人烹製高品質紅燒肉時，還要把三種糖按比例混合起來使用。

做紅燒肉可以炒糖色，也可以不炒，用老抽和生抽按比例混合起來，也有不錯的上色效果。但如果要炒糖色的話，除了要用小火炒制之外，還要留心肉塊下鍋的時候會濺油，濺到身上會燙傷面板。

做紅燒肉以冰糖為最佳，其次是用白糖，再其次就是紅糖了， 三種糖做出的紅燒肉是有區別的。更為講究的高品質紅燒肉，還需要將三種糖按比例混合起來使用。

家庭製作紅燒肉通常是選用白糖，但也有不少人喜歡用紅糖來做。白糖的特點是味道淡且回味綿，紅糖的特點是味道重且入口比較猛，而冰糖則介於兩者之間。

用紅糖做紅燒肉有一個優點，就是上色相對來說比較容易些。

飯店裡做紅燒肉通常是選用冰糖，用冰糖燒製的紅燒肉顏色紅亮，光澤好，亮晶晶的，有賣相。更為講究的人烹製高品質紅燒肉時，還要把三種糖按比例混合起來使用。

當然，家庭烹製紅燒肉的時候，如果希望菜品更加漂亮美觀，也完全可以使用冰糖。

做紅燒肉可以炒糖色，也可以不炒，用老抽和生抽按比例混合起來，也有不錯的上色效果。但如果要炒糖色的話，除了要用小火炒制之外，還要留心肉塊下鍋的時候會濺油，濺到身上會燙傷面板，濺到臉上可就毀了容了。

冰糖質地純，甜度高。紅燒肉這道菜，更適合用冰糖，用冰糖做紅燒肉色澤上會更透明，口感會更醇更甜。

我做的時候，是放冰糖，其實放白糖和老紅糖也是可以 的，這個主要是看習慣，以及手邊當時有什麼吧。

從口感上說冰糖比較甘甜，不膩，白糖吃起來很甜，有人會感到比較膩，老紅糖口感也是比較甘甜的，但因為沒有另外二種糖的純度高，所以口感有點重。不過從營養上說，老紅糖的營養最高。不建議用超市裡的紅糖燒肉，那個口感太差。

如果只為了調味，那白糖、冰糖都好，紅糖次之。如果想要紅燒肉顏色鮮亮更有光澤，那就要放冰糖，看著忍不住垂涎欲滴。

做紅燒肉的時候時放白糖、紅糖、冰糖，哪個好？

導讀：在我們平時的飲食當中，有一道菜，深受大家的喜愛，那就是紅燒肉，它因為色澤紅亮誘人，肥而不膩，瘦肉筋道，入口酥軟即化，十分美味而深受我們人民群眾歡迎，製作也是比較簡單，是可以做為家常菜的。其中有一個疑問，就是我們在做紅燒肉時，需要放糖，那麼究竟是放白糖，紅糖，還是冰糖，有很多人在疑惑，那麼我們今天就來解開這個疑惑。

　　首先從這三者的特性入手，要清楚紅糖溫，冰糖涼，白糖提味快，從烹飪角度看，白糖常被用於烹調菜餚時的調味，也適合加在咖啡或紅茶中調味。冰糖口感清甜，多用於製作燒、煨類菜餚和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜餚具有特殊風味外，還能增加菜餚的光澤。紅糖則常加在烤蛋糕、布丁等點心中，可以增加色澤，增添風味。紅糖含雜質較多，色澤的明亮度不夠，所以首先排除掉紅糖。

　　紅燒肉加糖主要有兩大用途：1是增色;2是增味。也就是說糖應分為兩次放入，第一次主要用來炒糖色，糖色用糖量較少，作用主要是增色，用量多時底味發苦;第二次用於調味，多少一般按個人的理解或喜好新增。白糖又分為好多種，綿白糖含有少量的雜質，不適合紅燒肉用糖;白砂糖比較純淨，且價格相對低廉，可以用做紅燒肉;冰糖最好，最純淨，味道也好，但價格稍高，一般較高檔的宴席採用的多，家庭有條件的可以採用。

　　因此我們就清楚了，在做紅燒肉時，可以直接使用白砂糖，如果不考慮價格，冰糖最好，這樣做出的紅燒肉，最好看好吃。

白糖最佳。

首先要明白做紅燒肉為什麼要放白糖，眾所周知，這叫炒糖色（shai），讓食材呈現出一種特殊的紅色來。

好了，搞明白這個原理，我們就大概能知道怎麼能夠炒出很好的糖色了。

第一，無論紅糖、白糖還是冰糖，它們的成分主要都是蔗糖，紅糖純淨度低，是提煉白糖的原料，白糖在不同結晶條件下可以得到綿白糖或白砂糖，如果結晶條件更穩定，可以得到冰糖。換言之，冰糖與白糖在成分上基本沒有差異，而紅糖中含有一些帶顏色的有機物，包括一些胺類、醛類、酸類等等。

第二，蔗糖可以溶於油脂，溫度越高溶解越快，但如果顆粒越大，溶解也會越慢，所以相比之下，冰糖溶解會比較慢一些，烹飪難度大，而紅糖白糖放到油鍋裡，很快就能溶解；

做紅燒肉放白糖，紅糖，冰糖都可以，紅燒肉加糖是為了提鮮，做出的紅燒肉口感好。紅燒肉即要好吃又要好看，就一定要放冰糖，鍋中倒入油，放入冰糖，炒出糖色做出的紅燒肉好看又好吃。

做紅燒肉放糖主要為了炒糖色和調味，綜合比較白糖、紅糖和冰糖，用於做紅燒肉最好的還得是冰糖

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經再溶、潔淨處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。由於其結晶如冰狀，故名冰糖。因冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖，與白糖在體內分解的成分一樣，所以它可以代替白糖；又因為它的純度較高，並擁有自身特有的食療功效，所以其更優於白糖，此外，冰糖黏性或膠性較強，炒出的糖色更容易上色。紅糖雖然也可以炒糖色，但是炒出來的糖色沒有用冰糖炒制的色澤靚麗，而且紅糖炒糖色容易糊鍋，特別是一些劣質的紅糖，炒制的過程中容易帶酸味，綜合色澤、口味和營養來看，冰糖是最佳選擇。

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值

紅燒肉中的化學反應

紅燒肉是中華的一道經典名菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時，紅燒肉還富含膠原蛋白，是美容養顏保持肌膚彈性的好菜。當然，紅燒肉味數甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜餚。

幾個疑問：

紅燒肉為什麼是褐色的？

1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。這類反應稱為美拉徳反應。只要溫度不高，燒紅燒肉時，產生的褐色物質不僅無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉成為美食的功臣。

紅燒肉怎麼做才好吃？

燒紅燒肉時要加糖，糖除了調味外，還會增加香味和色澤，有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖的量、火候處理得當，產生的美拉德反應產物好，無意中成了美拉德反應的高手。

做法：

材料五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽

步驟

1、準備材料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小；

2、鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；

4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。

5、盛出，擺好，胃口會更好。

紅燒肉我專門做了一道“盤龍五花肉” 是屬於五花肉的巔峰之做可以看下面影片

紅燒肉的做法步驟

1. 準備食材

2. 五花肉洗淨後，切成3釐米見方的塊，放入冷水中，大火煮沸後，撇去浮沫撈出。

3. 鍋中放油燒至五成熱，將蔥段、薑片爆香。

4. 然後放入五花肉，翻炒至肉塊表面變色，放入沒過食材的清水。

5. 加入家樂豬骨濃湯口味濃湯寶、醬油、料酒、八角、桂皮、冰糖，大火煮開。待濃湯寶充分融化，湯汁會變得更加濃稠。

6. 最後轉小火慢燉，直至肉熟透、軟糯，大火繼續燒至湯汁濃稠，即可關火盛出。因濃湯寶的加入，使得濃醇的醬汁更易附著在肉上，鮮香多汁，令人胃口大開。

7. 盡情享用美味吧~

小貼士

1.紅燒肉在燒製過程中，要注意火候的把握，小火慢熬，並注意湯汁不要收的太乾，避免糊鍋。2.濃湯寶的加入，令收汁環節的湯汁變得異常潤澤醇香，注意要在燒湯汁的時候就放進去，不要放晚了。這樣烹製出的紅燒肉滋味肥美多汁，醬汁濃郁誘人，教人胃口大開。

冰糖好哦！！！！

說到紅燒肉，這應該是中國人永遠吃不膩的一道菜，不知道大家喜不喜歡，反正小妹基本上是每隔三五天就要做一次，真真切切的百吃不膩！下來我們就說說這道家常卻不尋常的紅燒肉。

用料：

五花肉蔥薑蒜冰糖花椒大料小茴香乾辣椒老抽生抽調好的汁

做法：

將買好的五花肉切成2釐米見方的大塊，這個看個人愛好，有的朋友喜歡切成很小的塊，也是可以的，小妹一般切成這種大塊的，做出來後看上去效果更好點。

2.鍋燒熱放油，放入蔥薑蒜花椒大料小茴香乾辣椒煸炒出香味

3.將切好的五花肉放入鍋內煸炒直至肉變色，煸出香味

4.鍋內做油放入冰糖，改小火，炒到糖色變成棗紅色，氣泡由大變小

5.倒入剛才煸炒的肉，倒入老抽生抽調好的汁，一碗熱水，改小火慢燉

6.湯汁變得濃稠時加入鹽、少量的冰糖，然後改大火收汁，迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿了濃汁。等收汁完就可以出鍋了，看到沒出來的肉是，色濃、肥而不膩，真的是家常卻不尋常~

白糖最佳。

首先要明白做紅燒肉為什麼要放白糖，眾所周知，這叫炒糖色（shai），讓食材呈現出一種特殊的紅色來。

好了，搞明白這個原理，我們就大概能知道怎麼能夠炒出很好的糖色了。

第一，無論紅糖、白糖還是冰糖，它們的成分主要都是蔗糖，紅糖純淨度低，是提煉白糖的原料，白糖在不同結晶條件下可以得到綿白糖或白砂糖，如果結晶條件更穩定，可以得到冰糖。換言之，冰糖與白糖在成分上基本沒有差異，而紅糖中含有一些帶顏色的有機物，包括一些胺類、醛類、酸類等等。

第二，蔗糖可以溶於油脂，溫度越高溶解越快，但如果顆粒越大，溶解也會越慢，所以相比之下，冰糖溶解會比較慢一些，烹飪難度大，而紅糖白糖放到油鍋裡，很快就能溶解；

第三，焦糖化反應基本是在180℃到200℃區間完成，蔗糖此時會開始縮合，這個過程不宜太短，否則沒有焦糖的色澤與氣味，但又不能太久，碳化之後就會發苦，而紅糖裡的很多其它有機物會發生變質作用，味道不正也就罷了，有可能還會產生一些有害物質。

這幾種糖之間的比較，我是親試過的，很多人都推薦冰糖，認為冰糖更健康，這個說法本身就是臆測的成分更多，關鍵是親自試過就知道，冰糖不敲碎，直接下鍋真的很不好操作，油的加熱時間不宜太久，與其等它在鍋裡溶解，真不如用白糖方便。

炒糖色的時候，基本可以看到三個階段：先是糖粒兒迅速溶解消失，油脂變粘，然後是開始冒泡，油也變得焦黃，最後是開始冒煙。整個過程轉變得很快，所以一定要隨時盯著鍋裡的狀況，一冒煙就把菜下鍋，這樣香味濃郁，卻又不會有糊味。

與油炒糖色類似的是水炒糖色，其實就是做拔絲時的一種工藝，由於水的沸點就是100℃，需要較長的時間才能完成焦糖化反應，水會不斷蒸發，這時用冰糖倒是有好處的。冰糖不會一下子都溶解，液體的黏度不會太大

在我們平時的飲食當中，有一道菜，深受大家的喜愛，那就是紅燒肉，它因為色澤紅亮誘人，肥而不膩，瘦肉筋道，入口酥軟即化，十分美味而深受我們人民群眾歡迎，製作也是比較簡單，是可以做為家常菜的。其中有一個疑問，就是我們在做紅燒肉時，需要放糖，那麼究竟是放白糖，紅糖，還是冰糖，有很多人在疑惑，那麼我們今天就來解開這個疑惑。

首先從這三者的特性入手，要清楚紅糖溫，冰糖涼，白糖提味快，從烹飪角度看，白糖常被用於烹調菜餚時的調味，也適合加在咖啡或紅茶中調味。冰糖口感清甜，多用於製作燒、煨類菜餚和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜餚具有特殊風味外，還能增加菜餚的光澤。紅糖則常加在烤蛋糕、布丁等點心中，可以增加色澤，增添風味。紅糖含雜質較多，色澤的明亮度不夠，所以首先排除掉紅糖。

紅燒肉加糖主要有兩大用途：1是增色;2是增味。也就是說糖應分為兩次放入，第一次主要用來炒糖色，糖色用糖量較少，作用主要是增色，用量多時底味發苦;第二次用於調味，多少一般按個人的理解或喜好新增。白糖又分為好多種，綿白糖含有少量的雜質，不適合紅燒肉用糖;白砂糖比較純淨，且價格相對低廉，可以用做紅燒肉;冰糖最好，最純淨，味道也好，但價格稍高，一般較高檔的宴席採用的多，家庭有條件的可以採用。

因此我們就清楚了，在做紅燒肉時，可以直接使用白砂糖，如果不考慮價格，冰糖最好，這樣做出的紅燒肉，最好看好吃。

(一)

五花肉切成小塊，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進去煮5分鐘，煮出血汙與浮沫，取出來沖洗乾淨，瀝乾水。

（其實應該是把肉塊放到鍋裡，煎炸，將肉裡的油脂逼出來，煎炸到肉塊四面都呈金黃色）

平底不沾鍋裡倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，當糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、幹辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，蔥2根、淹過肉的溫水，先大火煮開，蓋上蓋，轉小火慢慢地燉啊燉，燉約1小時，中間每隔20分鐘得去看一看火，用筷子翻動一下肉塊，到最後10分鐘，湯汁大約還剩2/5，轉大火收汁，輕輕地晃動一下鍋子，防止糊底，當汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就燉好了。

三種紅燒肉的做法

第一種

1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）；

2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；

3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；

4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。

5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

第二種

紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。

買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。

肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香

第三種

白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）

調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油

炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。

搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）

隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些

上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~

水開後，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）

等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！

家傳紅燒肉

沒在別處吃過這樣作法,小試廚刀,朋友們都說好吃,在此公佈一下作法五花肉一磅,切成二三釐米見方的小塊,再兩面各切幾刀(為了進味,若懶可省),用好醬油(國內時不分生老抽,在這兒我都是混著用),加入糖,蔥花配成汁,把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下).燒半鍋油,待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘,取出.燒小半鍋水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水開加肉加入小火煨一個小時即成.特點:肉香味十足且非常酥鬆.關鍵:蔥要多加,炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去,那就成炒肉了)缺點:炸肉時煙很大,沒有強力抽油煙機會經久不散.

紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘製，我不知道，我瞎掰。

原料：

五花肉一條

調料：

蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）

做法：

STEP1：炸

肉洗淨切麻將塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱後放大料和肉塊入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

STEP2：燒

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便於上色），不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。

STEP3：燉

連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋

紅燒肉的做法很多，關鍵是要把肥肉裡的油都煮出來。上糖色也很關鍵。

1.把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮十幾分鍾。然後用涼水洗淨肉。

2.炒鍋裡放一點點油，放一茶杯白糖（飯店裡喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個

方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋裡翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。

3.炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個

；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色。

4.開大火，鍋開以後轉中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了

烹飪紅燒類菜餚的時候，為了得到更有食慾的色澤，我們通常會加糖來熬製糖色，讓食材顏色紅潤而有光澤。用老抽上色顏色發黑，是最沒有選擇時的選擇。

首先，加紅糖是肯定不對的，熬製糖色可以選擇白糖或者冰糖，冰糖的效果明顯強於白糖，且成菜的口感不會甜的發齁，圖中就是少量油熬製冰糖炒糖色的過程。

遼菜紅燒肉作法，把五花肉改成麻將略小些塊，焯水，控幹，在用適量白糖炒糖色，糖色的製法很關鍵，先用中火慢慢炒，炒至微變色離火，調小火(幾秒鐘)即成，見雞血紅加水，最佳效果是糖色汁不苦不甜，把焯過水肉塊倒入，加適量水(一次加足)要水面超過肉，再加冰糖等調味料(適量蔥薑蒜大料花椒等)大火燒開後，小火慢燉，根據肉的老嫩，個人口感來決定，燉肉時間大約60一90分鐘左右收湯即成。

其中用糖分兩次，一用白糖炒糖色。二用冰糖調味。這樣最理想。