麵粉分高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉，你知道它們都適合做哪些麵點嗎？

確實如樓主所說，麵粉根據筋度會分為以上三種麵粉，我們在買麵粉的也是看到袋子上會標註“高筋麵粉”等字樣。麵粉是由澱粉和蛋白質和其他組成，蛋白質在麵粉中的比例多少決定了麵粉是高筋粉還是低筋粉。不同筋度的麵粉只能做它適合做的美食，用來替換會讓麵食做失敗。那麼我們就先來說說這三種麵粉到底有什麼區別，這三者分別的用途是什麼。

低筋麵粉：

低筋麵粉筋度較低，麵筋含量在百分之二十五以下，蛋白質含量在6.5-9.5%之間。低筋粉的延展性比較差，不容易起筋，適合做口感鬆軟的各種蛋糕和酥脆的餅乾等。

中筋麵粉：

中筋粉是我們最常見的麵粉，是用整顆麥子磨製的小麥粉。超市裡面最多的麵粉也是這種，包括餃子粉、富強粉等的筋度都屬於中筋粉。

中筋粉蛋白質含量在11%左右，它的延展性適中，帶有一定的筋度但是又口感鬆軟，適合做多種麵食，我們平時吃的水餃、饅頭、包子、燒麥、麵條、月餅等等，都是用中筋粉製作的。雖然說麵包要用中筋粉來製作，我有時候為了追求更加鬆軟的口感會選擇中筋粉，做出來的軟麵包也是很棒的。

高筋麵粉：

高筋麵粉取自麥子的中心部分，蛋白質含量在11.5-13%之間，它的延展度非常好，非常適合做有嚼勁的麵點，比如：各種麵包、口感筋道的麵條、麵筋等，喜歡口感筋道的饅頭也可以用高筋粉。

按效能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化麵粉等）。

按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。

麵粉按蛋白質含量多少來分類

1.高筋麵粉 高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，溼麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。

2.低筋麵粉 低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，溼麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。

3.中筋麵粉 中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，溼麵筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。饅頭粉也是要發酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通麵粉好吃很多。、

全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。營養知識　　一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是 全麥粉磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。 　　以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包（graham bread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麵包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。

如何分辨麵粉下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這裡有JM問高粉低粉弄混了，怎麼分，其實很簡單，看了下面的文字你也能很好區分。 　　

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。 　　

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途） 　　

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。 　　再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 　　

說到麵粉，必然要說到小麥（廢話，麵粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。

做為北方人從小就跟各種麵粉打交道，後來做餐飲的時候，各種麵食也是主要的經營專案。

以前的麵粉沒有現在劃分的這麼細，常見的就兩種:

標準粉精粉標準粉基本等同於現在的低筋粉，也就是用全麥磨製的麵粉。因為裡面還含有很多雜質，所以麵粉的顏色比較黑，而且沒有什麼筋骨，一般都用來炸油條或烤制桃酥、餅乾等。

精粉當時價錢比標準粉要貴很多，因為顏色潔白，而且筋骨強，基本包餃子和手擀麵9會用到。精粉所含的雜質少，口感也比標準粉要好。

麵粉分高筋、中筋、低筋麵粉，各種麵粉都適合製作哪些麵點

現在麵粉的劃分，根據蛋白質含量不同而劃分為高、中、低三種麵粉，這三種麵粉可以製作的麵點也各有不同。

一，低筋麵粉

低筋麵粉的蛋白質含量一般在8%左右，顏色也不夠潔白，有的略微發黑。這樣的麵粉筋骨比較低，粘性不是太大。低筋麵粉適合炸油條、做蛋糕、桃酥、餅乾這些麵點。低筋麵粉因為筋骨低，揉制好下鍋後不易收縮，所以適用於製作一些口感要求鬆軟的麵食。比如家庭製作的發糕、麻花、麵包這些麵食。二，中筋麵粉中筋麵粉的蛋白質含量在10%左右，我們以前用到的富強粉，基本都屬於中筋麵粉。顏色一般以乳白色為主。中筋麵粉的適用範圍比較廣泛，一般常見的麵食基本都可以用中筋麵粉製作。家裡蒸饅頭、包包子、烙餅這些麵食都可以選用中筋麵粉，還有很多傳統的中式糕點，都可以用中筋麵粉來製作。比如:月餅皮、酥皮、西式蛋糕、麵包等。三，高筋麵粉高筋麵粉的蛋白質含量在13%以上，麵粉的顏色也特別的潔白，都是磨去小麥的外皮後磨製而成的。高筋麵粉的韌性好，吃起來口感彈牙、勁道，加上顏色潔白。可以用來製作餃子皮、手擀麵、以及一些韌性比較強的麵食。生活當中麵粉做為主食每天幾乎都要用到，但是大多數麵粉都是抽去胚芽的麵粉。如果購買的是全麥粉，因為小麥的胚芽含油，在密封的環境下和塑膠袋包裝中會保留水分引起腐壞，所以最好是選購紙袋包裝的，放置在陰涼通風的地方儲存。

麵粉的分類，是現在條件好了的”矯情“。

過去家裡條件不好，吃點白麵都是過年的事兒，平時就是黑麵、玉米麵，做各種”雜合面“饅頭、發糕，能吃到面就比高粱米、大碴粥強許多。

現在生活條件好了，什麼都”細分“了，麵粉不光是做饅頭、包子、烙餅了，各種蛋糕、餅乾、水果蛋糕都做，不分類顯不出”高檔“了。

--麵粉分高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉，你知道它們都適合做哪些麵點嗎？--

我們食堂的麵食師傅，經常會有一個小動作，特別愛把麵粉，放手裡攥緊，再鬆開，不知道的以為他們在玩麵粉，實際他們是在鑑別麵粉的質量，看更適合做什麼麵點。我們沒有經驗的人要達到這水平，還真要多和麵粉”打交道“才能有所感悟。

這就是通俗的”手抓法“。

【手抓法鑑別分類】用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果麵粉團很快散開，這是高筋粉；如果麵粉團在輕輕掂量的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。【蛋白質含量分類】

麵粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

高筋粉：指的是蛋白質含量在13％以上的麵粉。它的特性是筋度高、有彈性，適宜做麵包、麵條、饅頭。低筋粉；指的是蛋白質含量在8％以下。它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，比較適合做糕點、餅乾等點心類。中筋粉；指的是蛋白質含量在9-12％的麵粉。它的特性是筋度中等，介於高筋粉和低筋粉之間的筋度、彈性，適合一般家庭做各種麵食。【筋道性分類】

高、中、低麵筋粉，實際是筋力的區分，用老百姓的說法，就是筋道不筋道。

它們的筋道性從高到低，最高的是高筋粉，最低的是低筋粉，不高不低的是中筋粉，我們家庭生活中最多用的就是中筋粉，它說道沒那麼多，也不像高筋粉揉起來那麼累人。

就是普通的中筋粉，如果麵食做的多的話，也絕對是重體力活兒。我們食堂的師傅，都不願意做揉麵的活，過去沒條件，後來漸漸的有了揉麵機，他們才從重體力中解放出來。--各種麵粉在家庭中的應用--中筋粉最常用，沒有特殊的用途，在家庭中用足夠了。市面上常見的標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等都屬於中筋粉，我們烙餅、蒸饅頭都用的是中筋粉。

【烙餅】中筋粉

將300克全麥麵粉（中筋粉），一半用開水燙，一半加入熟油和水和麵，然後把它們揉到一起成一個麵糰，餳30分鐘；準備好精鹽、植物油、胡椒粉、蔥花；手上倒一點油揉麵，把麵糰分成2個，用擀麵杖把麵糰擀薄；上面澆上植物油、精鹽、胡椒粉，塗抹均勻後撒上蔥花；從中間向邊上切一口，然後繞著卷好，壓成麵餅狀，用擀麵杖擀薄面餅，薄一點為好；鍋中熱油放餅，中火烙至兩面金黃熟透盛出。

【雞蛋葡萄乾卷】中筋粉

把麵粉、酵母、牛奶、油及打散的雞蛋液，一起倒入麵粉中，和勻成麵糰，餳面至麵糰的2倍大小。面發至2倍大後，進行揉麵，揉10分鐘左右，稍餳即可。將餳好的面切成12等份，每個都擀成長條如牛舌狀，將葡萄乾平鋪上，捲起後，再擀成牛舌片狀，再捲起，用保鮮膜覆蓋後餳10分鐘。將餳好的面卷放入刷好油的盆或盤中，一個盤放6個面卷，上面均勻的刷蛋黃液，撒上熟芝麻粒。蒸麵卷，將刷好蛋黃液，撒上熟芝麻的面卷蓋上保鮮膜入鍋中蒸30分鐘，然後停火5分鐘，掀開鍋蓋即成。

【包餃子】高筋粉

今天包的酸菜餡餃子，用的就是餃子粉（高筋粉）

把300克餃子粉用清水加一點鹽和麵，餳30分鐘後，揉麵，成條狀，揪成餃子劑子，按扁，用擀麵杖擀成餃子皮，裝入餃子餡，包好，捏緊，夠30個左右，下入沸水鍋中煮，”三個開“煮好後，盛出即成。我在家做糕點的時候少，麵食是經常做的，每週至少2-3次，主要都是做包子、餃子、饅頭、烙餅等，所以最常用的就是中筋麵粉，如果想做各種酥（千層酥、丹麥酥），蛋糕等就再做細緻的選擇。

麵粉就包括高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉，都是小麥粉。這些裡面還分為全麥麵粉和精粉，精粉就是上面提到的高筋，中筋和低筋麵粉。

高筋麵粉一般指麵粉裡面每百克含蛋白質大於12.5克的麵粉，筋性足，可以拿來做麵包，比如吐司這種對面包有拉絲分層結構需求的西式麵食。我也用高筋麵粉做過涼皮，麵筋出的多一點；

中筋麵粉一般指麵粉每百克含蛋白質低於12.5克高於9克的麵粉，一般拿來做饅頭，包子，發糕，餃子，大餅等中式麵點。一般中式的麵食或者點心，都是些用中筋麵粉做的，當然，高筋麵粉也可以勝任，但是個人覺得沒必要；

低筋麵粉一般指麵粉每百克含蛋白質在8左右的麵粉，一般拿來做蛋糕或者餅乾，泡芙等。

全麥麵粉因為裡面含有大量的麩皮，所以蛋白質含量較低，做蛋糕的話也因為是麩皮佔了一部分比例，做出來的蛋糕會因為麩皮硬韌的口感而感覺粗糙，所以一般用來做全麥饅頭，全麥麵包，全麥餅，全麥餅乾這些麥香濃郁的風味麵食。

玉米粉這種也屬於風味麵粉了，可以用來做玉米餅，玉米窩窩頭，玉米發糕，玉米饅頭等，一般都是適量新增麵粉，用來增加麵糰的筋性，同時降低玉米粉由於纖維含量高造成的粗糙難以下嚥的口感。

你說的這幾種麵粉正好我都有，基本都是做以上說的這些用途。不過我還有其他的風味麵粉，也可以跟你分享一下。比如，椰子麵粉，因為全是膳食纖維和脂類組織構成，可以用來做蛋糕，餅乾，不僅口感鬆軟，而且椰香濃郁；玉米澱粉，可以用來替代低筋麵粉，製作蛋糕，特別是輕乳酪蛋糕，口感蓬鬆，入口即化；小麥澱粉，可以加水稀釋，用來製作涼皮；豌豆澱粉，可以加水稀釋，用來製作涼粉；杏仁粉，可以用來替代低筋麵粉，用來製作餅乾，口感比低筋麵粉更蓬鬆酥脆；可可粉，可以加在餅乾，麵包，蛋糕的粉類裡面，製作各種巧克力風味的烘焙食品；抹茶粉，跟可可粉作用類似，可以製作各類抹茶風味的烘焙食品，同時給食品染上好看的綠色；紅曲粉，可以加在麵包，蛋糕，餅乾的粉類裡面，因為紅曲粉本身沒有味道，所以只有染色的作用，製作紅絲絨蛋糕就可以使用紅曲粉。由於紅曲粉是天然色素，加熱後顏色會加深發黑。

麵粉可以大致分為四種：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、無筋麵粉。其中我們最熟悉最常用的就是中筋麵粉，中筋麵粉就是小麥粉，我自己早餐就很喜歡吃油餅，做法簡單，花費的時間少。今天我們就來看看不同的麵粉都有什麼用途。

低筋麵粉就是我們平時用來做蛋糕的，它的蛋白質含量低於9.5%，筋性低，這樣低筋麵粉做出來的蛋糕、餅乾就很鬆軟細膩，家裡沒有低筋麵粉也可以用高筋麵粉調製，低筋麵粉=高筋麵粉+玉米澱粉它們的比例是1:1。

蘋果鬆餅準備食材：蘋果2個，雞蛋2個，牛奶180ml，低筋麵粉100g。蘋果去皮去核切小塊，放入料理機中加牛奶打成汁。將打好的果汁倒入碗中，打入兩個雞蛋。篩入稱好低筋麵粉，加入牛奶，用手動打蛋器攪打順滑，成流暢的稀糊狀靜置10分鐘備用。平底鍋中小火加熱，表面刷上一層薄薄的植物油，用勺子把麵糊倒入鍋中，看到表面凝固後翻面再煎30秒即可。煎好的鬆餅擺入盤內，可以刷上果醬吃。

中筋麵粉就是我們家用的普通麵粉，因為低筋麵粉的價格實惠，購買方便，我們可以用它來做麵條、餃子、饅頭。中筋麵粉中加入12%的玉米澱粉就可以用它來做蛋糕了。

蔥花雞蛋餅蔥花雞蛋餅是早餐的首選，做起來簡單，花費的時間少，早起15分鐘就能吃上一頓親手做的早餐，還可以加入玉米粒和胡蘿蔔絲，讓營養更豐富。蔥去除黃葉洗淨切成蔥花備用。盆中放入60克麵粉，打入一個雞蛋，放入蔥花和3克鹽，加水調成麵糊。鍋中倒油，油熱後用勺子舀一勺麵糊倒入鍋中，拿著鍋旋轉一圈，讓麵糊均勻的攤平在鍋底。蓋上鍋蓋，小火慢煎，等麵糊成型後換另一面煎，煎到蔥花雞蛋餅兩面金黃就可以出鍋了。

高筋麵粉我們可以用它來做麵包，麵條。高筋麵粉的蛋白質含量高，筋性高。高筋麵粉中加入玉米澱粉就可以變成低筋麵粉，高筋麵粉和低筋麵粉的比例為4:1。

奶香葡萄乾吐司5克酵母用溫水化開，葡萄乾洗乾淨備用。200克高筋麵粉、10克奶粉、25克細砂糖、5克鹽充分的混合在一起，加入20克雞蛋液，倒入化好的酵母水揉成麵糰。麵糰中加入25克黃油，將黃油完全的揉進麵糰中，然後揉搓摔打出手套膜。麵糰密封發酵至兩倍大，將發酵好的麵糰分成四份滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。將麵糰擀成長薄片均勻的鋪上葡萄乾然後捲起來，放進吐司盒子裡面。麵糰全部卷好後蓋上保鮮膜密封發酵至八分滿，刷上雞蛋液後放入預熱後的烤箱，180度烤30分鐘。烤好後拿出倒扣脫模切片。麵粉的選購

按照面粉中蛋白質的含量可以分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，其中蛋白質含量高筋麵粉>中筋麵粉>低筋麵粉。選購麵粉我們要多看多聞，麵粉的顏色是白色或者是微黃的，不要買帶青色的麵粉，聞一聞有沒有異味，用手摸一摸看看有沒有受潮。

麵粉的儲存

有時候我們家的麵粉用的時間長了就會結塊長蟲，所有我們買回家的麵粉，一定要放在乾燥通風溼度低的地方，因為麵粉的吸水性很強，很容易潮溼變質。我們可以將大蒜放到麵粉中防止麵粉長蟲。

首先要了解，什麼是中筋麵粉，低筋麵粉和高筋麵粉

麵粉是我們生活中很常見的最熟悉不過的東西了，即使在不怎麼是面的南方，也是很常見的

我們在平時做包子，饅頭，麵條，蛋糕等多種面類食品的時候，就會有這些各種各樣的麵粉，難以分辨，特別是剛接觸的朋友，實在是傻傻的分不清

高筋麵粉--筋度大，黏性強，蛋白質在三面粉中含量最高，因為蛋白質含量在11.5%以上，筋度強，所以一直用來製作具有彈性與嚼感的麵包，麵條，披薩，油條等

（麵包粉可以看做是高筋麵粉，卻又不是高筋麵粉，麵包粉比高筋麵粉多很多改善口感的物質，麵包粉一定是高筋麵粉，但是高筋麵粉不能代指麵包粉）

2.中筋麵粉--就是普通麵粉，蛋白質在11%左右，筋度黏度適中，所以使用廣泛，麵條，饅頭，餃子等

（一般的麵粉大部分都是，最為常見的麵粉就是中筋麵粉）

3.低筋麵粉--顏色淺淡，筋度和黏度都是最低的，蛋白質只有8%左右，西式蛋糕，餅乾，曲奇餅乾等

（蛋糕粉一定是低筋麵粉，但是低筋麵粉不能完全說明是蛋糕粉）

高筋麵粉（麵包，麵條，千層酥，披薩，油條，烙餅）中筋麵粉（包子，餃子，各類麵食類，因為是最常見面粉）底筋麵粉（蛋糕，餅乾一類）

我曾經是在烘焙店，包子店做技術研發師技術員。研發店鋪的產品美食：比如麵包，蛋糕，餅乾，美食甜品等。還有中式的麵食比如饅頭，包子，油條，中式點心等。

1.【低筋麵粉】低筋麵粉，又叫弱筋麵粉。其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，溼麵筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。

低筋麵粉適合做：戚風蛋糕、鬆糕、餅乾、起酥類點心、蛋撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

2.【中筋麵粉】中筋麵粉，在高筋麵粉與低筋麵粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。顏色乳白，在高、低粉之間，體質半鬆散，筋度及黏度較均衡。市面上的麵粉無特別說明的一般都是中筋粉。而國內市面同樣多見的特精粉、精製粉等，其實是按加工精細程度來判斷的，這種麵粉實際上也相當於中筋麵粉。

中筋麵粉適合做：家庭麵食比如做饅頭、包子、餃子、花捲、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。

3.【高筋麵粉】高筋麵粉的蛋白質含量≥12.5% ，其蛋白質含量最高，製成的麵點既輕柔又蓬鬆耐嚼。但麵粉經過摻水後攪拌揉捏的反覆動作，特點是筋道，延展性好和彈性高。

高筋麵粉適合做：軟歐麵包、歐式麵包、甜麵包、鹹麵包、起酥點心等。

現在我來介紹高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉的不同還有它們可以製作的甜點。

高筋麵粉

高筋麵粉（bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

使用方法：

（一）卡通餅乾

材料：低筋麵粉120g、高筋麵粉30g、黃油60g、糖粉36g、全蛋30g、奶粉18g。

1、待黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻，用打蛋器攪打至顏色稍淺，體積膨脹呈羽毛狀，此時黃油已打發。

2、分2～3次加入雞蛋液，並用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。

3、在打好的黃油混合物中倒入奶粉，篩入高筋麵粉和低筋麵粉。

4、用橡皮刮刀將麵粉往黃油液裡揉按，看不到乾粉即可，將麵糰放入冰箱冷藏半小時)。

5、將麵糰在油布上擀平。

6、用模具按出形狀，將邊緣處多餘部分挑出迴圈利用。

7、烤箱預熱至170度，將切好形狀的餅乾坯放入烤箱，10-12分鐘後，餅乾上色即可出箱。

8、按自己的創意，用蛋白糖霜在烤好的餅乾上畫上圖案。

9、等蛋白糖霜晾乾後，就可以裝袋或食用了。

（二）葡式蛋撻

材料：高筋麵粉150g、牛奶100ml、黃油20g、糖少許、鹽少許、淡奶油160g、煉乳8g、蛋黃8個。

1、將20克黃油切成小塊，放入高筋麵粉中，用手搓至無顆粒。

2、將水逐漸加入1中拌成團（水不要一次倒入，因為麵粉的吸水程度不同）。

3、室溫鬆弛20分鐘(裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰箱冷藏備用將鬆弛好的麵糰擀成和黃油寬度一致，長度大一倍的麵皮。

4、將麵皮對摺包入黃油，捏緊邊口，擀開後三折。

5、將3折後的麵皮再擀開，像疊被子一樣四折，放入冰箱鬆弛20分鐘。

6、重複第6步分別四折2次，放冰箱冷藏20分鐘2次（千層酥麵糰完成，可放冰箱冷凍儲存，也可以做其他酥皮點心，用時拿出解凍即可。

7、將做好的千層酥麵糰從冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由較長一端開始捲起，然後切成寬度為1cm的劑子（由於擀的大片形狀不一定規則，所以捲起的劑子也不一定粗細均勻，一般會兩頭細中間粗，所以切的時候，較細的兩邊可以切的大一點，中間就切小一點。

8、切好的劑子兩面拍適量乾粉，放入塗好油撻模中，先用拇指按一個小坑，然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大，並由中間向上推，使其底部儘量變薄，（因為在烘焙時撻皮會出現回縮，所以整好的撻皮要比撻模大一些）邊緣部分儘量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。（這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮）。

9、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘，至起酥（烤箱無需預熱）。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形。

10、製作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置於小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾後備用11將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘，再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準。

中筋麵粉

中筋麵粉，指普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

使用方法

（一）香蔥芝士麵包

材料：中筋麵粉200g、白砂糖25g、鹽2g、耐高糖酵母2g、酸奶100g、全蛋液30g、黃油25g。

中筋麵粉200g、砂糖25g、鹽2g，稱在攪拌桶裡。 糖的份量可以在15—25克之間隨自己口味調整。

酸奶100克和蛋液30克稱在一起，酵母6克稱好，攪拌前和液體混合在一起。 黃油25克，提前室溫軟化。 如果用液體油脂，可以和酸奶等液體材料稱一起。 此處用的鮮酵母，如果是乾酵母用2克就可以了。

將液體緩緩倒入攪拌桶，先低速，成團後，轉高速。

麵糰表面光滑後，切小塊檢查麵糰，呈現此狀態，即可加入黃油。

黃油加入後，依然先低速，待黃油吸收後，轉高速。 待麵糰有拍缸的啪啪聲出現，即可。這是一個小麵包麵糰成功狀態。 滾圓後，檢查麵糰，表面有小氣泡，這是另一個狀態。

放入保鮮盒，開始第一次發酵。 一發密封發酵，最合適溫度在28—32℃。

發酵兩倍大，手指沾麵粉檢查，戳洞不回縮或稍有回縮即可。

平均分成九份，滾圓，蓋保鮮膜，室溫鬆弛15分鐘。

先整理成這種棒形，依次做完，蓋保鮮膜鬆弛五分鐘。

棒形搓長，蓋保鮮膜，防止乾燥。

取三根，編辮子，兩頭注意捏緊。

依次完成，放入烤盤，進行二發。 二發最合適溫度在33—35℃，溼度75—85。

二發時準備裝飾材料。

二發提前十分鐘左右，開始裝飾表面，此時預熱烤箱，上下火170℃。 二發的成功狀態是麵糰明顯變大，手指蘸水輕壓麵糰表面，麵糰會變凹，並慢慢回彈。 如果一按就憋了就是發過頭了，下次注意調整時間。

預熱完成，送入烤箱，上火180下火170，中下層，23分鐘。

低筋麵粉

低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麵粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麵粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。

使用方法

（一）雞蛋糕

材料：低筋麵粉125g，雞蛋250g、白糖、果醬30g、可可粉10g。

1.新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。

2.加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，一衝進去就成蛋花了。

3.水的量很重要，太少會覺得蛋羹比較密實比較老，太多蛋羹成形會比較困難，口感也水水的。那麼，偶一般是一顆蛋，兩蛋殼水。就是把磕開的兩半蛋殼都裝上水，裝兩次，就是兩蛋殼水了，簡單的說，水和蛋液的比例大概是二比一。

4.水中加入少量蠔油調勻後摻入蛋液裡面調勻。再加入少量豬化油。

5. 燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。

6.大概10－15分鐘，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花，滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦 ！

高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉不同之處

1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）

3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

麵粉分高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉，你知道它們都適合做哪些麵點嗎？

首先去除高粉 和低粉 先說說中間的那個中筋麵粉吧。

中筋麵粉就是普通麵粉，蛋白質在11％左右。比較適合做中式麵點

比如：麵條、饅頭、包子等。

高粉本身比較有活性，大家都知道只要是做麵包肯定會選擇高筋麵粉。

酥皮類的起酥麵包也是用高粉來製作。

低筋麵粉蛋白質含量在8·5％左右。蛋白質含量低因此也沒什麼筋性所以比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾和撻皮等需要蓬鬆酥脆等口感的點心。

烘焙的第一課就是要了解烘焙的必備食材，麵粉是中、西式麵點製作的物質基礎，大家剛開始接觸烘焙的麵粉的時候，大多數都會被面粉弄得暈頭轉向。

麵粉怎麼還有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我當時就鬧出這樣的笑話，估計也有不少朋友和我一樣，總想著高筋麵粉高階，拿去做蛋糕，結果蛋糕做出麵包的感覺，所以分清粉類很重要。

麵粉作為烘焙中的主角，是不可忽視的，所以必須要深入瞭解它，才能做什麼像什麼，做什麼是什麼！

今天讓我們全面的瞭解一下什麼是麵粉：

1、什麼是麵粉？

麵粉是一種由小麥類磨成的粉末，是最常見的食品原料之一，是將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，得到粉末。

小麥作為最早的栽培作物之一，穀物磨成麵粉所製成的麵包在大約一萬年前的新石器時代已成為主食。小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸，並在約五千年前傳入中國。戰國時代石磨登上歷史舞臺，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭面包等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食。

因而早在大約一萬年前就開始有將粉狀的麥粉和水揉拌後，在熱石頭上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果實等增加甜味，這就形成了糕點的起源。

2、麵粉有哪些種類？

麵粉通常分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度筋力的不同。

西式麵點中常用的麵粉有低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉和一些特殊麵粉如全麥麵粉、麵包粉等，中式麵點就還用到特高筋麵粉和無筋麵粉，無筋麵粉也就是澄粉。

特高、高、中、低和無筋麵粉主要是根據筋力也就是蛋白質含量的高低來進行劃分。

高筋麵粉：含有11～13%的蛋白質，通常用硬質小麥磨製而成，粉粒較粗且鬆散，顏色較深。蛋白質含量較高，所以容易產生麩質，產生的麩質彈力較強，延展性較佳，筋度大，粘性強，適合做麵包類製品及起酥類點心，也稱麵包粉。

如用手捏成一團，手一張開即會鬆散開，故一般用來防止黏手的手粉多為高筋麵粉。

蛋白質含量高達14%以上，稱為特高筋麵粉，用於做餃子等。

中筋麵粉：蛋白質含量約為10%（9～11%之間）其性質介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，呈半鬆散狀，顏色乳白，筋度和黏度較均衡，一般用來製作包子、饅頭，烏龍麵以及各種中式麵點，西式麵點中是餅房常用麵粉可製作點心、派皮，也可製作麵包。

低筋麵粉：是由軟質小麥磨製而成的，含有6.5～9%的蛋白質，粉粒較細，因此用手握住即會將其固結成塊，不易鬆散。蛋白質含量較少，因此不容易產生筋度，麩質之特性較低，黏度低。此種麵粉最適合製作蛋糕類、油酥類的點心、餅乾，亞洲人愛吃的臺式、日式蛋糕以及海綿蛋糕、撻皮、卡仕達醬等不太需要筋度的糕點。

全麥麵粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽內胚碾磨而成，常用來製作全麥的麵包、饅頭、餅乾。

無筋麵粉又稱澄面、澄粉、澱面，是從小麥中提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉，通常作蝦餃、水晶餃子等。

小貼士：

如果手邊正好沒有想要的麵粉怎麼辦？

我們可以自己進行調配：

①高筋麵粉與低筋麵粉1：1混合，可以當中筋麵粉使用。

②中筋麵粉與玉米澱粉4：1混合，可以當低筋麵粉使用。

另一方面，以顏色及含胚率來區分時，則可以分為一等麵粉、二等麵粉、三等麵粉及四等麵粉。

*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等麵粉的顏色最白、光澤最佳，含胚率最低。

3、其他國家分類方式

日本麵粉的薄力粉、中力粉、強力粉和準強力粉對應的就是我國的低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉以及特高筋麵粉。

美國、加拿大稱高筋麵粉為麵包粉（Bread flour)、中筋麵粉為通用麵粉(All-purpose flour)、低筋麵粉為蛋糕粉（Cake flour),加拿大由於是小麥的主要產地，其麵粉質量較好。

除了國內最常用的中高低粉分類法，我們還會經常看到T型別的麵粉分類。

其實這是屬於法國麵粉按照灰分含量多少來進行劃分的分類方式。

T：“Type”的縮寫，也就是種類的意思。灰分：將小麥粉燃燒後的灰燼殘餘物，也就是礦物質。

大致可以分為：白麵粉（T45、T55、T65）、全麥粉：（T80、T110、T150）、黑（裸）麥粉（T85、T130、T170）。

T45代表的就是灰分含量佔麵粉的0.45%左右。T後面的數字越小，代表的灰分含量越低，也就是麵粉的精緻程度越高，顏色越白。

注意：法國麵粉沒有中高低粉之分，所以無法完全對應。只能說相對來說，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來進行製作甜點、蛋糕等。

德國麵粉與法國麵粉比較相近，也是由灰分含量多少進行劃分。

但是對於灰分含量的計算方式不同，所以不能等量替換。（法國是以每10g麵粉的量計算，而德國用的是每100g麵粉計算的。）

大致分為：小麥粉（T405、T550）、 全麥粉（T812、T1600）、 黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。

還有義大利麵粉，又有了不同的分類方式，直接以數字標示。

根據麥的品種不同，大概分為硬麥粉和小麥粉。

小麥粉又可以分為00號麵粉、0號麵粉、1號麵粉、2號麵粉，以灰分含量由小到大來劃分。還有灰分含量最多的全麥型別。

00號麵粉：用純粹的麥芯製成，蛋白質含量極高，色澤潔白、質地細膩。

0號麵粉：麵筋含量較高，柔韌性較好，適合做質地鬆軟的麵包。

1、2號麵粉：類似中筋麵粉，適合做披薩類。

全麥麵粉：由於連著小麥外殼一起碾磨，口感上會稍顯粗糙。

4、麩質是什麼？

麩質是由小麥粉加水搓揉後，小麥裡的蛋白質吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質的混合物，就是麵筋

無麩質飲食並不是更健康，只是有部分人群對於麩質過敏，不能食用而已。

麵粉的保管

一般來講，麵粉保管中應注意保管的溼度調節、溼度控制及避免環境汙染等幾個問題。

麵粉保管的溫度以18—24攝氏度最為理想。溫度過高麵粉容易黴變，因此要放置於溫度適宜的通風處。

麵粉具有吸溼性，如環境溼度大，麵粉會吸收周圍的水分，體積膨脹、結塊、加劇發黴發熱，影響質量，一般情況下，麵粉在55～65%的溼度環境中保管較為理想。

麵粉會吸味，因此不能和有突出氣味的原料放在一起，以防感染異味。

麵粉是烘焙的基本原料，根據不同品種的需要，麵粉可單獨使用，也可以摻入其他輔料一起使用，麵粉是我們生活中必不可少的食物，認識面粉，瞭解麵粉，你也會喜歡麵粉的性格，他寬容，他易融合，他可以千姿百態的變身，但他又有萬變不離其中的穩定性質，他是主角也是骨架。

當你愛上面粉的性格氣質的時候，你的烘焙就會充滿了驚喜，看他七十二變，看他變化萬千，但你知道，他始終是他，他不會絕不會無滋無味無趣無聊！

低筋麵粉

低筋麵粉筋度與粘度非常低，蛋白質含量也是麵粉中最低的，佔6.5%到9.5%，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾、花捲，油餅，麻花等麵食。

中筋麵粉

中筋麵粉的筋度及黏度適中，所以使用範圍比較廣，含有9.5%到11.5%的蛋白質，在，我們日常生活中，中筋麵粉最常見，超市裡賣的富強粉可就屬於中筋麵粉，用於製作包子，饅頭，大餅等柔中帶韌的麵食。

高筋麵粉

高筋麵粉筋度大，粘性強，蛋白質含量在三種麵粉中是最高，佔11.5%到14%，在超市或者市場常見的餃子粉也屬於高筋麵粉的一種，適用於做餃子，麵條等都有嚼勁的麵食，高筋麵粉做出來的餃子皮和麵條不容易破氣和斷裂，口感勁道。

結語

記得小時候，家在農村，自己家的麥子收穫以後，拿去磨成麵粉，那時候的麵粉做出來的饅頭包子餃子都特別香，濃濃的麥香味，現在的麵粉吃不出來小時候的味道了。現在的麵粉有了分類，可以根據自己的喜好去選擇適合的麵粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。中筋粉就是小麥中層磨的，我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

分清楚這些，你就可以輕鬆搞定烘培、饃饃、餃子、麵包的用法了。

1.高筋粉：顏色較深，比低筋粉和中筋粉在顏色上深很多，因為它的平均蛋白質含量在13.5%以上，蛋白質越高，它的筋度就越高，麩質也較多,因此筋性特強,一般多用來做各種麵包、拉條子、皮帶面等等。

區別高筋粉：顏色較深，質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。一般包裝上都會標明是高筋粉。高筋粉是麵粉中顏色最為深的一種麵粉，最適合做麵包和吐司等。

2.中筋粉：是我們最為常見的普通麵粉了，蛋白質含量9.5-11.5%。一般我們做饃饃、包子、各種餡餅、麵條、餃子等等，都是中筋粉，麻花等大多數中式點心。就是家庭吃的最多的麵粉，這種麵粉不能做蛋糕，就是做麵包，口感也是差，所以，只能做最常見的麵食了。

區別中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。一般情況下市面上賣的就是這種麵粉。

3.低筋粉：顏色較白，低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%以下，蛋白質含量越低，麩質也較少，因此筋性特別少，一般用來做各種蛋糕，鬆糕，餅乾，小點心，撻皮、酥皮點心等，因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感，特別是做蛋糕要的就是蓬鬆。

區別低筋粉：顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快，一般包裝袋上都有註明。低筋粉在烘焙中用得最多，一般是作為西式糕點和蛋糕等。低筋粉是麵粉中顏色最為潔白的一種麵粉了，只要看到它的顏色，不用手摸，就可以猜出它是那種麵粉了。

除了用手辨別，也可以用一個細網篩來篩一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。

4.在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。

低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。

高粉適合做麵包，低粉適合做蛋糕，普通麵粉適合做包子、饅頭、麵條，記住這些用途就行了。

職業點心師都會把麵粉分類成三種，就是高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋麵粉適合做麵包。

麵粉色質有點黑。我們平時吃的小籠包也摻入了少量的高筋麵粉，為了增加小籠包的筋度，可以鎖住湯汁。其中廣式月餅也摻入了少量高筋麵粉。

小籠包麵粉麵糰不能加入過多高筋麵粉，高筋麵粉過多面團發黑，麵粉筋度過強，不好包制。

中筋麵粉是用途最廣泛的麵粉。

它幾乎所有的麵粉類點心都可以用，也可以摻入糯米粉，燦米粉中使用。

比如饅頭，包子，油條，蔥油餅，花捲，麵條，水餃，饊子，燒賣，發糕等等。

低筋麵粉可以做蛋糕，我們平時吃的蛋糕一般都是低筋麵粉製作工藝。

低筋麵粉可以摻入中筋麵粉，或者高筋麵粉，一起使用。比如饅頭，包子，麵條，雞蛋餅，蒸發糕等等。

低筋麵粉也可以單獨使用製作饅頭，口感鬆軟，沒有什麼筋度，但發酵效果很好，很蓬鬆。

在日常生活中，麵粉也是每個家庭中必備的一種食材，說到麵粉，想必大家都非常熟悉。眾所周知，麵粉是用小麥磨製而成的，很多好吃的食物都是用麵粉製作而成的。另外，大家應該也都知道，麵粉可以分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。那麼，它們到底有哪些區別呢？下面，和小編一起來了解一下吧！

高筋麵粉

高筋麵粉的蛋白質含量是比較高的，而蛋白質的含量越高，麵粉所做成的麵糰韌性就越強。而且，相比於中筋麵粉和低筋麵粉來看，高筋麵粉的顏色更偏黃、偏暗一些。另外，高筋麵粉中含有比較多的麩質。所以，一般情況下，人們會用它來做麵條，用高筋麵粉所做出來的麵條會更筋道。

中筋麵粉

中筋麵粉是人們在日常生活中經常吃的。這種麵粉蛋白質的含量比較適中，一般情況下，人們用它來做包子、饅頭、水餃等主食。用中筋麵粉做出來的主食美味可口又筋道。不過，如果用它來做糕點和麵包的話，味道卻不是很好。所以說，做不同的食物要用不同的麵粉。

低筋麵粉

低筋麵粉所含有的蛋白質比較少，所以說，蛋白質的含量越少，麵粉中的麩質也會越低。所以，一般情況下，低筋麵粉是用來生產健康類的食品，這種食品是非常適合減肥的朋友們來吃的。當然，人們也會用低筋麵粉來製作西式糕點，像烤蛋糕、蛋撻、曲奇餅乾等。畢竟，這種低筋麵粉所做出來的食物口感非常鬆軟。

麵粉根據麵粉中蛋白質的含量分為高、中、低筋麵粉

高筋麵粉適合餃子、麵包和一些酥皮類的起酥點心。

中筋麵粉適合包子、餃子、饅頭、餅類。

低筋麵粉適合蛋糕、餅乾。

以上所說僅供參考

因為平常喜歡做烘焙，對這幾類麵粉的特性略知一二，所以就斗膽回答一下這個問題。

先說高筋麵粉，這類麵粉筋性較強，有韌度，通常用來製作麵包。有經驗的朋友都知道，用高筋麵粉和麵不僅是個技術活兒，還是個體力活兒，為啥這麼說呢？因為它筋性高，最初的和麵階段，比較粘手不聽話，但是後面的反覆摔打，就會讓它聽話，表面也會變得光滑了，然後再加入黃油，按壓到完全吸收，再摔打，直到麵糰表面光滑……做麵包最夠勁兒的就是和麵，如果沒有專業的指導，那你就拜託麵包機來完成這個動作就OK了！再說中筋麵粉，這個在我們的日常生活中，用的比較廣泛：饅頭，烙餅，餃子，包子等等麵食。加水的原則基本上就是：軟麵餃子，硬麵湯。啥意思呢？就是包餃子的時候，面要和的軟一點，做麵條的時候，面要和的硬一點，做烙餅的時候，面也要軟一點，口感才會好。這也跟放水的比例有很大關係，一般為了讓面增加點筋力的話，和麵的時候會加一點點鹽，或者是加一個雞蛋。最後來說說低筋麵粉，這類麵粉筋性最弱，通常用來製作蛋糕、曲奇，口感比較暄軟。不過，和前兩者不同的是，在做蛋糕的時候，低筋麵粉佔的比重並不是很多，比如說做一個八寸的戚風蛋糕的話，低筋麵粉的用量也就是90克，一袋500克的低筋麵粉，可以做N多個蛋糕，還是挺省的。當然，如果做餅乾的話，用量就會大一些，20個曲奇用量是100克，奶香小餅乾是125克。不過，也還好，不至於像普通麵食那樣，都是半斤或者一斤的量，一袋低筋麵粉怎麼也可以做上不少蛋糕和餅乾，小零食嘛，自己做還是蠻有意思的！三種麵粉，用法不同，做出來的美食也是各有千秋。我呢，做麵食不是很擅長，唯一的優點就是敢於挑戰，屬於越做越勇的型別。記得剛開始做戚風蛋糕的時候，一天最多做了三個，真的是次次失敗，次次氣瘋！哈哈哈，不過，結果還是功夫不負有心人，經過無數次失敗，我成功了！說的有點跑題，只是想說一句：自己動手，豐衣足食！關鍵是有樂趣，有成就感。哈哈！

高筋粉 中筋粉 低筋粉 是根據麵粉中澱粉含量的高低來分類的

1 高筋粉 顏色較暗 比較光滑手抓不易成團 一般做麵包或者 水果蛋糕 用

2 中筋粉 也就是普通麵粉 顏色呈乳白色 一般家庭做麵食用的多 比如 包子 饅頭 麵條 等

3 低筋粉 顏色較白 用手抓容易成團 做西點用的比較多 比如蛋糕 比較流行的小吃雞蛋仔用的就是低筋粉

怎麼簡單分辨 高筋粉和低筋粉： 用手抓一把麵粉 用拳頭攥緊捏成團 然後鬆開 如果很快散開就是 高筋粉 如果保持形狀不變 就是低筋粉

麵粉的種類：按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把麵粉分為三類：

1 、高筋粉也叫麵包粉，蛋白質含量比較高，約1 2 ％一1 5 ％。麵粉比較幹，手抓不宜成團狀，一般適宜製作麵包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。

2 、低筋粉也叫蛋糕粉和餅乾粉，蛋白質含量比較低，約7 ％一9 ％，麩子也較少，麵粉較為溼性，手抓易成團狀，所以一般用低粉做蛋糕或者餅乾需要過篩。低麵筋適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。

3 、中筋粉也就是自己家裡經常磨的麵粉，是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9 ％一11％，。中筋粉最適宜做饅頭、油條、麵條等，偶爾也可以用來製作麵包。