1.牛肋條肉是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，紅燒牛肋條肉健脾開胃食譜的常見菜，營養豐富，味道鮮美，做法也簡單，適合紅燒或燉湯。

2.牛裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，是上等的紅燒部位。牛裡脊肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是補益佳品。

我一般都是使用牛腩

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

你好！牛肉最適合做紅燒肉的部位是牛腩。也叫牛腰窩，一方面膠原蛋白比較多。口感也沒有那麼發柴，另一方面，在燉制的過程中比較好入味，。

裡面加幾個白蘿蔔或者土豆。一方面能夠平衡牛肉的熱量。另一方面能夠平衡人體的營養。使身體達到營養平衡節構。

選新鮮的牛腩兩斤。花椒大料一點點。蔥薑蒜少許。白糖醬油，少許的鹽。

將牛肉切成大塊。用清水清洗乾淨控幹水器。

然後鍋裡上火放入白糖炒成棗紅色加牛肉翻炒均勻上色，然後加入蔥薑蒜大料花椒，放少許的醬油。放入清水沒過牛肉。然後蓋上鍋蓋加入鹽。小火燉至半個小時，加入白蘿蔔或者胡蘿蔔。收幹湯汁出鍋即可。

1.牛肋條肉是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，紅燒牛肋條肉健脾開胃食譜的常見菜，營養豐富，味道鮮美，做法也簡單，適合紅燒或燉湯。

2.牛裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，是上等的紅燒部位。牛裡脊肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是補益佳品。

3牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

個人感覺還是牛腩比較好吃，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。

牛肉的部點陣圖解

01 牛頸肉

肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做

牛肉丸不錯。

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。

03 上腦

肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、

煎、烤，涮牛肉火鍋

04 胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口

感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。

肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯

_06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）_

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一

些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

_07 裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）_

牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鮮嫩多汁

08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

09 牛腩

肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。

10 腱子肉

分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉

*牛的各部位及料理方法*

牛的各部位及料理方法

牛肉的等級

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

牛肉各部位中英文名稱和質地簡介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

Porterhouse(Short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

T Bone ... (Short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、後 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,滷

Rump ......... (Round) 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

Top Round .... (Round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,滷

Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,滷

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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牛肉的選購、加工、烹調

牛肉的等級：

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖

頭、腱子。

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，

比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉

叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、

煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑑別牛肉的新鮮度：

鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，

無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度

乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組

織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸

外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上

浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而

且肉質鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒

時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何滷出軟硬適中的牛肉：

滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；

滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出

來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷

裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙

酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或

盛筵中更為少見。

分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無

鬆弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮

的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若

要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮

美滋味則不在話下矣。

關鍵看你會不會挑了，最好找黃牛肉。那才香！！

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牛肉各部位都適合哪些烹調（一）

牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；

“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐

富，油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（三）

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，

比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉

叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、

煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

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ZT牛肉烹飪小技巧

如何區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組

織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

如何燉牛肉：

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸

外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上

浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而

且肉質鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒

時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何滷出軟硬適中的牛肉：

滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；

滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出

來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷

裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

牛肉各個部位分佈圖及質地簡介

牛肉各個部位分佈圖及質地簡介

以下是牛肉各部位和質地簡介。由上到下,由嫩到老排列。

*一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋*

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

*二、後 腿 部 分（較老,瘦）： 適合:烤,醬,滷*

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

Top Round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

*三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,滷*

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

*四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合:燉,紅燒,醬,滷*

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)

Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

*教你識牛肉*

牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般

呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉

結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最

好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠

不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂

肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗

而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃

牛肉。按烹調的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適於制餡。

2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於制餡。

3、上腦位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡

脊，質地較嫩。適於熘、炒和餡。

4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，裡面筋肉相連，結締

組織多。適於燉、燜等。

5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適

於燉、燜、醬等。

6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適於

熘、扒、燒等。

7、肋條位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適於清燉。

9、腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。

10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適於熘、炒、

炸、烹、爆等。

11、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。

12、榔頭肉包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適於

熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較

老，適於做鍋包肉。

14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於熘、炒、炸、

烹等。

15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適於焦熘、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。

華語有”肉絲”，臺語有”漏蘇”，日語有ロース，英語則有roast，這麼多”肉絲”，

分得清楚哪個是哪個嗎？我承認在沒做功課之前，我常常一知半解，有時也會把各

部位的名字搞混，所以，現在特別列一張表來，希望自己能記得住，朝盡職的煮婦

邁進。

1）ネック

英：neck

華：頸肉

食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬

的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。

2）かたロース（ロース取roast之音而來）

英：chuck

華：肩肉

食：油脂分佈適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可

做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。

3）リブロース

英：rib

華：牛脊背的前半段

食：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。

4）サーロイン

英：sirloin

華：牛脊背的後半段即上腰肉，上裡脊肉

食：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切

做涮牛肉。

5）フィレ，或寫成ヒレ，源自法語的fillet

英：tenderloin

華：腓力，裡脊肉

食：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求

健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。

6）ランプ

英：rump roast

華：臀肉，後臀尖

食：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道

佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。

7）かた，漢字為”肩”。

英：此部分在英語分類上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt

華：肩肉

食：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質（ゼラチン質，gelatin）含量也高，

適合煮湯。

8）かたバラ，亦可寫成”肩バラ”。バラ是あばら的簡稱，即胸肋的意思。

英：brisket

華：前胸肉

食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。

9）ともバラ，亦寫成”友バラ”。

英：short plate ＋ flank

華：後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分

食：此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之

處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語

的”五花肉”，臺語的”三層肉（sam chan bah）”；後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉

肉，皆宜。

10）うちもも，也可寫成”內もも”。

英：topside

華：後腿肉之一，約是頭刀的部分

食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。

12）そともも，也可寫成”外もも”。

英：silverside

華：後腿肉之一，即銀邊三叉的部分

食：脂少，為牛肉裡肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再

切成薄肉吃。

11）しんたま。

英：Knuckle

華：後腿肉之一，即和尚頭的部分。

食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嚐。

13）すね

英：shank

華：腱子

食：油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。

附註：

一，牛肉部位在英語的分類上，肩上圖編號2及7的一部分，統稱chunk，而編號3者

統稱rib，編號4＋5統稱loin，編號6＋10＋11＋12的統稱為round，編號7的一小部

分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的雜項肉，全叫miscellaneous cuts。

二，在華語分類上，大致上：1一樣叫頸，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫裡

脊，6＋10＋11＋12，叫後臀尖及後腿，8＋9則是橫的分成上面的肋條和下面的軟

五花，7叫前腿，13也一樣叫牛腱。

三，牛肉各部位下的細部叫法紛雜，仍儘量繼續努力做功課，以好好認識牛肉中。

四，根據＜食の醫學百科＞記載，牛肉和豬肉都一樣，若是高溫烹煮，則會產生誘

發大腸癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一，個人

認為其美味就是要少吃為妙，久久吃一次，口感也會更美妙

牛腩適合紅燒。

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

紅燒牛肉做法——

食材準備：牛肉500克

輔料準備：草果1個、幹辣椒2個、丁香7粒、香葉2片、香果1個、肉蔻4粒、八角1個、梔子1粒、檳榔1片、白芷1個、蓽撥1個、食用油8毫升、蔥花適量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、鹽3克。

一、將草果、幹辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥放入香料包中；

二、鍋中放油，放入適量蔥花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至變色；

三、加入老抽、料酒、生抽、鹽，翻炒後小火燉30分鐘；

四、另起燉鍋，倒入炒過的牛肉，加熱水沒過牛肉，放入香料包；

五、大火燒開轉小火燉2小時，出鍋即可。

牛肉原產地居民為您解答！

1、腱子肉分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合做紅燒牛肉、醬牛肉。

2、牛腩肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩牛肉。

3、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

4、裡脊（也稱牛柳或菲力）牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。菲力也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

5、外脊（也稱西冷或沙朗）牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

6、肉眼一端與上腦相連，另一端與外脊相連，外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤煎。

7、胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯。

8、上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉澱，上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合涮、煎、烤。

9、肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感嫩滑，適合悶、烤、燉。

10、牛頸肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂，事宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，適合做牛肉丸。

個人最佳選擇是牛腩肉

基本原料 ：

牛肉（牛腩）500克，味精2克，胡椒粉、八角、大蔥各5克，蔥、酒、醬油各25克，辣豆瓣醬20克，糖15克。

製作過程 ：

1、牛肉切塊，先用熱水氽燙一下瀝乾水分待用；

2、油燒熱 後將蔥、姜爆香，再加入辣豆辨醬炒紅，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可

我相信很多人會說當然是牛腩了！

確實，牛腩五花三層，肉香馥郁，但我們聽的最多就是番茄燉牛腩，蘿蔔燉牛腩，陳皮紅白蘿蔔燉牛腩，so，牛腩更適合燉

那個我們來說一次什麼是紅燒，什麼樣的操作稱之為紅燒！紅燒這個詞從字面就可以看出是北方菜系的做法，魯菜（九轉大腸）豫菜（紅燒黃河大鯉魚）成品多為深紅，棗紅。色澤紅潤，味道鹹鮮味甜，酥爛適口，汁稠濃香！菜品要做到紅而發亮！

切入正題：在我的菜譜裡紅燒牛肉最好的牛肉部位是（牛三角）西餐中牛肉很少用於紅燒，但中餐不同。選用牛三角肉，也就是靠近腿部的肉質，由於韌度適中，且不失鬆軟，將其與鹽和蒜汁的醬料醃製，再將其按照紅燒做法悶熟！味道豐富飽滿，更為可口，且肥而不膩。

告訴大家個小秘密（做紅燒肉類的時候加些白芷在裡邊）

順便再給大家總結一下我認為牛肉各個部位適合的做法

1、牛腩肉：肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調。

2、牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯。

3、牛胸肉：面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

4、牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮。

5、T骨扒：油麵紋特別多而嫩，可作牛排。

6、牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒。

7、牛腰肉：肉質十分嫩，多用作燒牛肉。

8、尾龍扒：脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤。

9、牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。

圖一我做紅燒肉，圖二四季酒店金沙廳的紅燒肉

豬肉紅燒講究肥瘦相連，以腩肉最佳，同樣牛肉也不例外，以肥瘦相連的牛腩肉紅燒最佳，但還有一種叫筋頭巴腦的紅燒也是一絕！純瘦的略柴，容易咬不動

紅燒牛腩

牛腩肉因為有肥有瘦，也有些筋，買回來可以用菜刀或者松肉錘給錘上幾道，這樣燉起來更鬆軟入味，牛肉切塊洗淨，蔥姜料酒焯水去掉血水和腥味，寬油滑鍋，留多點底油，牛肉吃油，肉會更香，國內放入蔥姜，蒜香爆香，放入牛肉炒制微微成黃色，加入生抽，老抽，蠔油，一兩顆八角提香，放入清水，最好多一些，牛肉比較耐燉，起另一口鍋，放入冰糖熬糖色，熬至翻泡泡，倒入鍋內，待牛肉收汁起鍋即可！肉吃完湯還可以下幾碗飯！

總結一下，

牛裡脊，黃瓜條之類的適合煎制，或者切條配杏鮑菇火爆，

牛臀尖肉比較硬，最好吃之前錘下，然後切絲做辣炒，

牛腱子自不用多說，自然是滷製最好，當然之前在順德也吃過毋米粥火鍋用牛腱子涮的。

牛腩適合紅燒或者燉蘿蔔湯，筋頭巴腦適合打四川火鍋，或者滷製，

牛肋排個人覺得直接水煮，之後沾少許鹽，洋蔥，大蒜吃，最能吃出牛肉的香氣！當然烤也很好

牛胸口油烤制最香，牛頭用來扒或者乎的軟爛，吃起來粘嘴，滿滿膠原

當然像潮汕人一般，把牛肉分成各個部位來吃火鍋也是很好的，但是僅限新鮮牛肉，不然有股腥臭味

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

牛肉各部位中英文名稱和質地簡介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

Porterhouse(Short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

T Bone ... (Short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、後 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,滷

Rump ......... (Round) 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

Top Round .... (Round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,滷

Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,滷

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉的選購、加工、烹調

牛肉的等級：

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖

頭、腱子。

我的理解是皮下那塊肉 肥瘦五五分 切成正方體 醃製後裹蛋清，麵粉油渣炸 然後再燉，正常調味，有很好口感哦

牛肉什麼部位適合做紅燒最好吃，我回答是牛腩最好吃！我做的紅燒牛肉用的是帶牛筋的部分，具體是這樣的：牛筋肉切大點的塊，加在放有料酒的開水裡大火燒開後撈出肉瀝乾水份，炒鍋油熱後放蔥段、薑片、拍扁的蒜爆香，再加幹辣椒花椒八角桂皮草果香葉小茴香炒香，放牛肉炒兩三分鐘的樣子加上適量老抽和生抽炒牛肉上色，加入豆辦醬繼續煸炒，炒至上色水份快乾時在鍋里加事先準備好高湯、大火燒開撇去泡沬改文火燒至牛腩熟透，在加入事先準備好的配料（紅蘿蔔 蒜苖）大火燒至汁快乾時加淋入欠汁，出鍋裝盤撒上蔥花即成！

紅燒牛腩比較合適

麻辣入味，可就米飯，也可以就麵條

原料：牛腩、郫縣豆瓣醬、自制辣豆瓣醬、薑片、蒜、香葉、八角、冰糖、紅燒醬油、幹山楂。

做法步驟：

第1步、牛腩改刀切塊，泡一會，中間換幾次水

第2步、冷水中放入牛腩，準備焯水

第3步、焯水後瀝乾水分備用

第4步、放入姜蒜八角香葉煸炒

第5步、放入冰糖，小火炒化

第6步、放入牛腩翻炒上色

第7步、放入兩種豆瓣醬，繼續翻炒均勻

第8步、讓牛腩都裹上佐料，中火翻炒

第9步、加入一勺紅燒醬油，翻炒均勻

第10步、全部翻炒均勻後連湯帶肉倒入砂鍋裡，放四五個山楂

第11步、加入沒過牛腩的水，大火燒開

第12步、改小火，燉煮四十分鐘左右，牛腩軟糯即可

第13步、好吃的紅燒牛腩就做好了

因為放了兩種豆瓣醬，鹽分比較合適，所以全程沒有再加鹽了，如果你口重，可以在燉煮時再稍微加點鹽。

我做的紅燒牛肉用的是帶牛筋的部分，具體是這樣的：1、牛筋肉切大點的塊，加在放有料酒、桂皮、八角的開水裡煮15分鐘後撈出肉瀝乾水；2、炒鍋油熱後放蔥段、薑片、拍扁的蒜爆香，再加白糖2勺，放牛肉炒兩三分鐘的樣子加上適量老抽和生抽炒牛肉上色；3、在鍋裡繼續加事先切好的土豆塊、胡蘿蔔塊、洋蔥塊，全部炒上色即可，加上前面煮牛肉的帶桂皮八角的水，如果不夠的話繼續加清水，加滿一大鍋煮開；4、換鍋。把炒鍋裡煮開的食材全部倒到湯鍋裡，大火煮開。轉小火慢燉3小時。期間注意水量的變化和肉的口感哦，肉還沒軟但水少了就要加水的。

紅燒牛肉的做法

紅燒牛肉是一道傳統菜品，口味有香辣、五香等，深受大眾喜愛。今天鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道紅燒牛肉的做法，相信你會喜歡的~~

紅燒牛肉的食材：

牛腱子肉、土豆、蔥薑蒜、桂皮、八角、花椒、醬油、蠔油、鹽、糖、幹辣椒碎、豆瓣醬。

紅燒牛肉的做法：

1. 牛肉洗淨，冷水入鍋，撇去浮沫血水，然後洗淨瀝乾水分。

2. 醬油、蠔油、糖倒入碗中調勻。

3. 鍋內倒油，油熱下蔥薑蒜、辣椒炒香。

4. 加入豆瓣醬翻炒，加入桂皮八角和花椒，倒入牛肉塊，加入提前調好的味汁，翻炒均勻。

5. 加入清水適量，沸騰後轉高壓鍋選擇牛肉檔。

6. 燉好的牛肉轉移到鍋中，加入土豆，繼續燉煮，煮至土豆變熟即可收汁關火。

牛肉紅燒選材很重要，牛的各部位不同，做法也不盡相同。紅燒牛肉是比較常見的家常菜，在做紅燒牛肉的時候最好選擇牛腩的部位，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，以新鮮黃牛牛腩為好。牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，因為這個部位的肉吃起來口感非常的疏懶為難，也非常適合做滷味，即使涼了口感依然非常不錯，做紅燒牛肉可以加入點紅蘿蔔。希望對你有幫助！