烘焙入門的基礎知識包括，各種烘焙工具的使用技巧、各種烘焙材料的處理技巧和簡單的烘焙工藝的學習等等。

對於烘焙的初學者來說，首先要買來基本的烘焙工具，其中一定要買的有：烤箱、食物計量稱、量杯、量勺、電動打蛋器、打蛋盆、矽膠刮刀、麵粉篩子、擀麵杖、錫紙、矽膠刷等。

這些工具用來做基本的麵包、餅乾和戚風蛋糕就夠了，如果想學習製作蛋糕的話，還需要購買裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等

配方比例，火候，時間，瞭解常用原料所起到的作用，如黃油在餅乾或他類麵包類點心中可使食物更加鬆軟酥脆，檸檬香草朗姆酒有去腥提香的作用，低筋做蛋糕，高筋做麵包，烘焙肉類要放中下層，頂火低於底火溫度，防止上面先烤焦

常見的烘焙材料別稱及其用途

一、黃油（Butter）：

油、牛油、白脫

煉的固態油脂，可使烘焙成品組織更加柔軟，味道更加香濃，是高階西點的主要

，分為含鹽及無鹽兩種。

二、人造黃油（Margerine）：

瑪琪琳、乳瑪琳

植物黃油，一般呈固態，可用作黃油的替代品。另有起酥瑪琪琳，用做起酥點心

和酥皮等多層次的點心製作。

三、鮮奶油（Whipped Cream）：

忌廉

分為動物性和植物性兩種。攪拌打發後可成為穩定性泡沫。動物性鮮奶油可做冰

淇淋、慕斯等，植物性鮮奶油則適合做蛋糕裝飾性的裱花。

四、芝士粉（Cheese Powder）：

吉士粉、卡士達粉

西點製作幫助增香的預拌粉類之一。

五、芝士（Cheese ）：

乳酪、乳酪

1.奶油芝士（Cream Cheese ）：

忌廉芝士、凝乳乳酪

未經發酵的乳酪品種，烘焙中為乳酪蛋糕或派餅中廣泛應用；

2.馬士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：

馬士卡彭芝士起司

原產於義大利的點心乳酪，以鮮奶油為原料製成，是製作甜品提拉米蘇所需的乳

酪；

3.馬蘇裡拉芝士（Mozzarella） ：

馬蘇裡拉起司

未經發酵的乳酪品種，常見為細絲、塊狀及圓形等。是比薩餅、千層麵和烤三明

治的常用乳酪。

六、酸奶（Yogurt）：

優格、優酪乳

為牛奶再經乳酸菌發酵而成的乳製品，可與小蘇打合用為西點的膨脹劑，也可成

為加強口感的原料之一。

七、酵母（Yeast）：

依士

用來膨脹高筋麵粉做成的麵包麵糰、比薩餅麵糰的發酵劑，使用前應先撒於水中

充分溶解。

八、小蘇打（Baking Soda）：

梳打粉、BS

可與酸奶配合可做膨脹劑使用，多使用於含酸性物質較高的烘焙中配方。

九、泡打粉（Baking Powder）：

發粉、BP

其主要原料通常為小蘇打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕內部充滿氣體。

加入太多則會破壞成品的組織和味道，因此使用時須嚴格依照食譜操作。

十、塔塔粉（Cream of Tartar）：

它它粉

白色酸性物質的粉末，幫助蛋白更易打發，以及中和蛋白的鹼性。家庭中多用檸

檬汁或白醋替代。

十一、土豆澱粉（Potato Starch）：

太白粉

有助於增加烘焙點心的溼潤感，也是中式菜餚中的增稠劑。

十二、玉米澱粉（Corn Starch）：

生粉、粟粉

將其與高筋麵粉按比例混合後使用可降低麵粉出筋性，也可使布丁餡增稠。

十三、動物膠（Gelatine）：

吉利丁、明膠

甜點製作中凝結劑的一種，主要從動物組織中提煉萃取，分為片狀、粉狀兩

種，使用前須先浸於冷水。

十四、瓊脂（Agar）：

洋菜

從海草中提取甜點凝結劑，常見為條狀、粉狀，使用前須經滾水煮至融化。

十五、果凍粉（Jelly T）：

吉利Ｔ

飾的重要原料。

十六、蛋糕乳劑（Sponge Cake S.p）：

蛋糕油、SP

一般烘焙高成分奶油蛋糕中新增可避免出現水、油混合不均造成的分離現象。

烘焙中常見的基本工具

合用的工具是日漸完美的烘焙技藝的最佳搭檔。只有正確的認識利用它們，紮實的反覆操練，有朝一日一定會達成自己心中烘焙的甜夢。

1. 烤箱（Oven）

烤箱種類繁多，家用的主要為電烤箱、煤氣烤箱，尤其是電烤箱，購買時重要考慮容積，一般烤箱的有效容積從13升到34升都有，另外選購烤箱時需要看幾個功能：一是上、下火能否單獨及同時開關。二是定時設定可調的精確度。

2. 量秤（Scale）

一般分為傳統彈簧秤及電子秤兩種。因為這個工具是確保烘焙中基本原料的精準配比性，電子秤因最低稱量可為1克，比傳統彈簧秤較為精確，但價格也往往比其要貴。

3. 量勺（Measuring Spoon ）

量勺通常是一套4把，方便於稱量微量諸如：泡打粉、酵母、鹽等材料。有不鏽鋼及塑膠兩種，包括１大匙、１小匙、1/2小匙、1/4小匙。

1大匙=15ml 1小匙=5ml 1/2小匙=2.5ml 1/4小匙＝1.5ml

量杯（Measuring Cup ）

一般為烘焙中水、牛奶等液體的主要測量工具。選購時應注意不同國家產地的量杯容積、材質都不盡相同，但操作時都須平置於水平面才能測量準確份量。

4. 烤具

紙烤杯模型(Baking Cup )

是款容量小的模型，是烘焙muffin、杯子蛋糕之類的小型糕點，為一次性使用，亦有可重覆使用的鋁烤杯及不鏽鋼製品。

餅乾模型（Cookie Mould ）

餅乾模型的種類繁多，有金屬及樹脂材料等，在造型及功能上也各有不同，一種為將麵糰桿壓成麵皮後，再利用餅幹模型出餅幹外形的，也有將麵糰填入壓出立體形狀的模具型別。

圓形蛋糕模型(Round Pan )

分為固定型以及底盤可分開的活動式兩種，尺寸不等，可以按個人需要選購。比較多見的材質為鋁及不鏽鋼製品。

戚風中空模型（Spring Form Pan ）

顧名思義，是用來製作麵糊體積長髮較大的戚風蛋糕。中空的模型設計是為了使麵糊長髮後並在出烤箱後不會回縮。

長條形模型（Loaf Pan ）

一般是長條形蛋糕的主要使用工具，兼可做吐司。另外，也有專門帶蓋吐司模型，為烤焙時需蓋上蓋子以烤出平整的吐司。一般按容量劃分，材質也十分多樣。不過以不沾的模具效果最好，脫模後的外皮比較漂亮。

5. 手動（電動）打蛋器（Whipper ）

用來打發蛋白、黃油和鮮奶油，是使材料體積膨脹或材質柔軟的重要步驟。市場上常見的一般有直型、螺旋型及電動打蛋器等。因其原理為攪打時拌入大量空氣，所以在選購時鋼圈密集的更易打發，當然電動的最為省時省力。

6. 橡皮刮刀（Rubber Spatula）

此器具具有彈性，可以將沾留在容器內的材料：麵糊、蛋白等輕鬆攪拌及刮除。購買時應著重考慮軟質的更易操作。

刮板

用來切割麵糰、颳去面板上的粘著物等。

7. 麵粉篩網（Sieve ）

重要為過篩麵粉，可使麵粉在使用時均勻不結塊，確保烘焙成品的細膩口感。另外也常用來過濾液體過濾雜質及氣泡。

8. 烘焙紙、（Baking Paper ）

有油紙、錫紙等均可，主要是用來鋪墊在烤盤上烘焙中西點心時起防粘連的作用及便於清洗等功效。購買時為健康因素應注意避免使用蠟紙替代，若實在沒有也可在烤盤塗抹薄油後再均勻的撒上一層薄面粉也可。

9. 毛刷（Brush ）

主要用作刷蛋液、刷油及刷去蛋糕屑等，清洗乾淨後要乾燥儲存。

10.涼架（Cooling Rack）

放置剛出爐的戚風蛋糕等烘焙成品的冷卻架，因成品含有水份，所以要隔離並墊高以利於通風，加速冷卻及散發水汽。如果沒有，可以用烤箱中的烤網、帶燒烤功能的微波爐烤架來替代。

11.裱花袋（Pastry Bag）

最常用裝填好奶油等餡料配合裱花嘴擠花做泡芙、曲奇、蛋糕等糕點的餡料填塞整形、裝飾等。

裱花嘴（Nozzle ）

有大小很多花形，用做裝飾不同的圖樣。具體操作為將裱花袋的頂端剪開一個小口，方便裱花嘴套入並朝下露出嘴口，用左手虎口捏住裱花嘴將袋口向外翻套住左手，將奶油等裝入裱花袋中。將其捏緊並擠掉奶油中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指上做造型即可。市場上另外也有出售裱花轉換器： 用於轉換不同花嘴，比較節省方便。

裱花轉檯（Turning Table ）

裱花蛋糕塗抹時很便利的一個使用工具，可360度旋轉的圓形平臺。

12.擀麵杖（Rolling Pin ）

中式麵點中就常使用的工具，用來擀麵皮等，清潔後要乾燥儲存。

烘焙中重量、體積換算表

1. 重量換算表

一磅=454克

一兩=10錢

一錢=3.75克

一安士（盎司）＝28.35克

2. 體積換算表

一量杯 =16大匙=235C.C

一大匙 =3小匙=15C.C

一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C

3. 材料換算表

黃油 1大匙=13克 ， 1杯=227克=1/21磅=2小條 ， 1磅=454克

人造黃油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅

色拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅

牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水

奶粉 1大匙=6.25克

蛋(連殼) 1個 =60克 ， 蛋(不連殼) 1個 =55克

蛋黃 1個=20克 ， 蛋白 1個=35克

糖粉 1杯=130克

細砂糖 1杯=180~200克

粗砂糖 1杯=200~220克

糖漿 1大匙=21克

棉白糖(過篩) 1杯=130克

麵粉 1杯=120克

玉米粉 1大匙=12.6克

可可粉 1大匙=7克

花生醬 1大匙=16克

蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克

碎乾果 1杯=114克

葡萄乾 1杯=170克

乾酵母 1小匙=3克

鹽 1小匙=5克

發粉(泡打粉) 1小匙=4克

小蘇打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克

4. 溫度換算表

攝氏度＝（華氏－32）×5÷9

烘焙這塊看您是準備自己開店還家庭烘焙。烘焙分裱花，麵包兩大板塊。如果女孩做裱花較多。蛋糕西點等製作。操作起來需要一定技術。烘焙先從打焙學起，蛋糕胚如何發的柔軟，不易掉渣，口感好。焙打好需要裝飾。奶油選料很重要，打發奶油把蛋糕胚摸出不同形狀。上面進行裝飾。有外掛有放水果。男生做麵包類較多，因為需要一定體力，長期對著烤箱，工作環境一般。

如果只是家庭製作興趣愛好。家裡買小烤箱，打蛋器就可以。

最基礎，首先得買一個烤箱，買烤箱的時候一般都會贈送一些相關的小贈品，

烘焙初期，可以先用贈品練練手

我第一次做烘焙做的是瑪格麗特餅乾就非常，簡單，好上手，你可以試試

做過幾次簡單的，再考慮買其他工具，就不會造成浪費

首先要學會選擇烘焙的基礎工具

1.矽膠刮刀，不同的矽膠刮刀的作用也不一樣，有的可以用來翻拌蛋糕糊和曲奇糊，有的可以用來炒豆沙(質地硬的刮刀)。

2.打蛋器，除了電動打蛋器外，手動打蛋器也是必要的，手動打蛋器有不同大小的型號，分別有不同的用途。

3.刀具，刀具的種類有很多，有專門刮巧克力屑的，有專門刮陳皮屑和檸檬皮屑的，也有專門用來切蛋糕和麵包的。

4.篩網，有的時候麵粉需要過篩，紅曲粉和抹茶粉也需要過篩。

5.巧克力鍋，就是不鏽鋼鍋，需要隔水化巧克力和黃油的時候用(不要使用玻璃的，水溫高了可能會炸裂)

然後就是烘焙的基礎技能

1.打奶油，烘焙過程中經常要使用奶油，打奶油是烘焙的一個基礎技能。首先在一個大盆中放入冰塊，然後在大盆中放入一個小盆，在小盆中加入適量冰凍的淡奶油，然後加入糖，淡奶油和糖的比例為10:1，電動攪拌器開大檔開始打發，打致奶油提起，有略帶彎的尖角。

2.裱花，裱花需要不同的花嘴，其中最簡單最容易掌握的兩種花嘴是惠爾通12號的圓嘴和惠爾通21號八齒嘴，從這兩種最基本的開始練手，之後再逐漸學習難的。

3.烤箱的使用，烘焙要使用烤箱，烤制不同的糕點所需要設定的溫度也是不一樣的，知道烤箱怎麼操作的是基礎，重要的是知道烤制不同的東西烤箱應該如何分別設定。

麵粉、牛奶、蛋、油、糖，只要集齊了這五樣東西，一款基礎蛋糕便誕生了，套用一句話——真是“化腐朽為神奇”啊！

每一個愛上烘焙的 人，在第一次嘗試時都會驚歎於烤箱裡的奇妙變化：一團麵糊由溼變幹，慢慢長高、膨脹，接著，濃濃的奶香味從烤箱飄出，溢滿整個房間，隨著一聲動聽的“叮 咚”，那種著急看成品的雀躍心情，相信只有烘焙界的同道中人和愛好烘焙的人能體會。

烘焙入門的基礎知識包括，各種烘焙工具的使用技巧、各種烘焙材料的處理技巧和簡單的烘焙工藝的學習等等。

對於烘焙的初學者來說，首先要買來基本的烘焙工具，其中一定要買的有：烤箱、食物計量稱、量杯、量勺、電動打蛋器、打蛋盆、矽膠刮刀、麵粉篩子、擀麵杖、錫紙、矽膠刷等。

這些工具用來做基本的麵包、餅乾和戚風蛋糕就夠了，如果想學習製作蛋糕的話，還需要購買裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等。

工具買來後按照各種工具的自帶說明書進行學習研究，尤其是烤箱，要透過烤箱自帶的教程來了解和使用。

由於不同烘焙食物的具體工藝不盡相同，所以每學習一項烘焙技巧前，都要做好相關工具的清洗和消毒工作，之後是基本食材的準備和處理，這些是烘焙的基礎，不要著急，一點點積累，慢慢的學習瞭解。

各種食材的處理技巧體現了一個烘焙師水平的高低，對於初學者來說，先從最基本的揉麵、和麵、打蛋等工作開始學習，為以後打好基礎，建議初學者先學習做麵包、餅乾等這類比較容易上手的食物，這樣做起來的成功率比較高，有利於提升學習烘焙的自信心。

然後是簡單的蛋糕製作，製作蛋糕分為兩部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子（一般初學者建議做戚風蛋糕坯子即可），第二要學會在蛋糕坯子上抹奶油進行裝飾，所以蛋糕的做法比麵包要複雜，建議有了一定的烘焙基礎後再來做蛋糕，這樣成功率會比較高。

國內烘焙市場中有國內國外多個大型的烘焙糕點品牌、區域性的小型烘焙糕點品牌以及家庭式的小型烘焙糕點作坊。如果要專業性的學習建議您還是找一家專業的學校進行系統的學習，對您以後也是有幫助的

烘焙基礎知識瞭解一下，下面的都是，還有使用技巧哦

一．材料的處理

麵粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有新增泡打粉之類的新增劑則更需要與麵粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自制麵包糠

把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋裡用掛麵棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境裡，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁

吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟：

1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。

2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。

實用秘訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

二．基本的工藝

乳化麵糊的製作

這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裡，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟：

1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裡。

4．用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。

5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。

實用秘訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。

◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麵糊的製作

攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉。

步驟：

1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。

3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

壓面法麵包麵糰的製作

這種麵糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和麵機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的麵糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麵糰老化發酵。

步驟：

1．先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麵糰。

2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵糰即可。

3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。

實用秘訣

◆不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。

◆水分不要加得過多，否則很難壓面。

◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。

中種法麵包麵糰的製作

這種麵糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。

步驟：

1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴充套件後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對溼度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴充套件後再加入種面打至擴充套件後加入油脂。

3．再以中速攪拌至麵筋充分擴充套件後，最後用慢速攪拌1分鐘。

4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。

直接法麵包麵糰的製作

這種麵糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。

步驟：

1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然後快速打至麵筋擴充套件。

3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麵筋充分擴充套件，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4．延續發酵15分鐘後即可整形。

選擇新鮮的雞蛋

製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量

製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

戚風蛋糕烤後注意事項

戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

烘焙有面包，乳酪，蛋糕，糕點等。做法也是各種不同。

2戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。

3海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。

法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

4天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至溼性發泡(不可攪至乾性)，麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例:餅乾類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用-以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。

抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型後，扣出多餘麵粉。

蛋白打發-蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為溼性發泡，約7分發。溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。當呈棉花狀且無光澤，此打發蛋白霜即為打發過頭，不易與麵糊拌合。

蛋黃打發-做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌後可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。

任何一種方法都是過來人發明的重點是食材的選擇，用上等食材做出來的才好吃，

胚子要用柴雞蛋！糖要用特等幼砂糖，酵母要用天然酵母！麵粉要用特等的美玫澱粉！

奶油最好的是藍風車！鐵塔

如何選擇黃油

黃油是烘焙的主要原料，它的好壞直接影響到蛋糕的品質。那要如何正確選用黃油呢？在購買的時，要選擇容易碎、有氣泡、附著汽水的真空包裝好的黃油；質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道，但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。

黃油主要分兩種：有鹽黃油和無鹽黃油，有鹽黃油裡面是含有鹽成分的，可以保質四個月這樣，而無鹽黃油裡面則沒有鹽，保質較短，兩個月左右。

所以新手在做烘焙的時，可以選擇無鹽黃油比較好，口味都一樣，比較好控制；而有鹽黃油的型別較多些，含鹽量也不同，比較難把握它的口味。

怎麼選擇好的奶油

現在大多數人選擇自己做烘焙，除了出於愛好之外，另外一個就是健康。奶油分為動物奶油和植物奶油，但哪種會更好一些呢？當聽到動物這兩字就覺得植物奶油，會更好些，會更加綠色健康些。

但實際情況真的是這樣嗎？植物奶油又稱為人造奶油，相比於動物奶油，它並沒有表現得更健康，只不過價格可能低一些。動物奶油是牛奶提煉的，就是平時在牛奶上面漂浮的那一層東西，口感比植物的要好。所以選用動物奶油比較好。

[大笑]大家好！

烘焙入門的基礎知識包括，各種烘焙工具的使用技巧、各種烘焙材料的處理技巧和簡單的烘焙工藝的學習等等。

對於烘焙的初學者來說，首先要買來基本的烘焙工具，其中一定要買的有：烤箱、食物計量稱、量杯、量勺、電動打蛋器、打蛋盆、矽膠刮刀、麵粉篩子、擀麵杖、錫紙、矽膠刷等。

這些工具用來做基本的麵包、餅乾和戚風蛋糕就夠了，如果想學習製作蛋糕的話，還需要購買裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等。工具買來後按照各種工具的自帶說明書進行學習研究，尤其是烤箱，要透過烤箱自帶的教程來了解和使用。

由於不同烘焙食物的具體工藝不盡相同，所以每學習一項烘焙技巧前，都要做好相關工具的清洗和消毒工作，之後是基本食材的準備和處理，這些是烘焙的基礎，不要著急，一點點積累，慢慢的學習瞭解。

各種食材的處理技巧體現了一個烘焙師水平的高低，對於初學者來說，先從最基本的揉麵、和麵、打蛋等工作開始學習，為以後打好基礎，建議初學者先學習做麵包、餅乾等這類比較容易上手的食物，這樣做起來的成功率比較高，有利於提升學習烘焙的自信心。

然後是簡單的蛋糕製作，製作蛋糕分為兩部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子（一般初學者建議做戚風蛋糕坯子即可），第二要學會在蛋糕坯子上抹奶油進行裝飾，所以蛋糕的做法比麵包要複雜，建議有了一定的烘焙基礎後再來做蛋糕，這樣成功率會比較高。

烘焙的世界美好而絢麗，想要做出醇香味道，打好基礎很重要，一起來看看給我們分享的烘焙入門的基礎知識吧。

從最基本的分離蛋清蛋白、麵粉過篩到進階的蛋糕麵糊攪拌和麵包麵糰製作都有哦~一起學習一下！



麵粉的過篩處理

1.在細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。

2.加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起，如果是有新增泡打粉之類的新增劑則更需要與麵粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，快速地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！

製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙；不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。（若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。）



固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。 還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾水後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自制麵包糠

把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140攝氏度烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片，再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋裡用掛麵棍壓碎，最後再用細網篩子過篩，以去除顆粒較粗的麵包粉。



打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬。（但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裡，不然鮮奶油會凝結乃至於散開了。）

牛油或白油打發

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。



溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。

溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合，不然會變成一條一條的。

溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟：

1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止，放置一旁冷卻後再使用。

實用秘訣：

先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

加熱要適度，否則會失去解凍的效果。

舉報/反饋

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下透過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，透過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

如何選擇黃油

黃油是烘焙的主要原料，它的好壞直接影響到蛋糕的品質。那要如何正確選用黃油呢？在購買的時，要選擇容易碎、有氣泡、附著汽水的真空包裝好的黃油；質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道，但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。

黃油主要分兩種：有鹽黃油和無鹽黃油，有鹽黃油裡面是含有鹽成分的，可以保質四個月這樣，而無鹽黃油裡面則沒有鹽，保質較短，兩個月左右。

所以新手在做烘焙的時，可以選擇無鹽黃油比較好，口味都一樣，比較好控制；而有鹽黃油的型別較多些，含鹽量也不同，比較難把握它的口味。

怎麼選擇好的奶油

現在大多數人選擇自己做烘焙，除了出於愛好之外，另外一個就是健康。奶油分為動物奶油和植物奶油，但哪種會更好一些呢？當聽到動物這兩字就覺得植物奶油，會更好些，會更加綠色健康些。

但實際情況真的是這樣嗎？植物奶油又稱為人造奶油，相比於動物奶油，它並沒有表現得更健康，只不過價格可能低一些。動物奶油是牛奶提煉的，就是平時在牛奶上面漂浮的那一層東西，口感比植物的要好。所以選用動物奶油比較好。

針對烘焙新手所需要了解的一些烘焙基礎知識，我來說一下這個問題。烘焙是容易讓人著迷並深深享受其中的一件樂事。看著各種材料混合在一起逐漸變成各式各樣的美味西點；看著麵糰在發酵過程中一步步的膨脹變成香甜柔軟的麵包，這種樂趣只有做過的人才能體會吧。

空餘的時間，我喜歡呆在廚房研究這些美味。從一個烘焙小白到能做出讓人驚豔的成品，從這些不斷摸索的經驗中，總結並分享一些烘焙初學者需要知道的基礎知識。總體來說就是：麵粉、糖、油、雞蛋、酵母。首先，從常見的烘焙材料粉類來說有低筋麵粉、高筋麵粉、乾酵母、泡打粉、糖粉等。

低筋麵粉：適合製作餅乾和蛋糕類，成品質地蓬鬆柔軟。

高筋麵粉：筋性較強，適合製作各類麵包。

乾酵母：主要用於麵包的發酵，使用方便，易於儲存。

泡打粉：一般選用無鋁泡打粉，少量新增在餅乾和蛋糕中，能使成品組織蓬鬆，具有快速膨脹的作用。

糖粉：屬於研磨成粉狀的白糖，可在麵糊製作中新增，或者做表面裝飾使用。

其次，從入門級烘焙工具來說，日常所需的有：烤箱、打蛋器、電子秤、刮刀、模具、裱花嘴和裱花袋、油紙等。

烤箱：這是家庭烘焙必備的。一般選用25升左右、內部至少分為3層即可滿足使用。

打蛋器：分為手動打蛋器和電動打蛋器。可以用來打發黃油、雞蛋或者淡奶油，電動打蛋器速度快，打發時間短，節省力氣。

電子秤：我們在日常烘焙時大部分西點都有配方比例，所以就需要用量準確，那麼稱重的電子秤必不可少，而且電子秤可以精確到0.1克。

刮刀：一般選用扁平的軟質矽膠刮刀，它適用於翻拌麵糊。在翻拌的時候可以緊貼容器內壁，將附著在容器中的麵糊刮乾淨。

各類模具：俗話說“一入烘焙深似海”，其中一項就是會不斷購買新花樣的模具，不管是蛋糕模、麵包模、餅乾模，還有很多慕斯類、披薩等等。對於初學者，一開始只買最基礎款的蛋糕模即可。

裱花嘴和裱花袋：主要用於擠出各種花型，起到裝飾作用。

油紙：選用耐高溫一次性油紙即可，耐熱性好，用於墊在烘烤食物的底部，起到防粘的作用。

然後，從烘焙的常用名詞解釋來說，比如黃油軟化及打發、粉類過篩、蛋白打發、隔水融化、麵糰鬆弛、倒扣脫模等。

黃油軟化及打發：一般黃油不用時是在冰箱冷藏儲存，屬於堅硬的固體。通常情況下黃油在使用前應提前取出，放在室溫進行軟化變軟。

粉類過篩：主要用於做蛋糕中涉及到的粉類，一般為了成品更細膩無顆粒，需要用孔徑較小的篩網將麵粉過篩後再使用。

蛋白打發：首先需要注意，蛋白打發時需要將蛋白放在無水無油的容器中，且不能沾上蛋黃。蛋白打發的狀態一般有兩種，即“溼性發泡”和“乾性發泡”。用電動打蛋器打發蛋白時，分三次加入白砂糖，高速攪打使蛋白變得膨脹細膩，提起打蛋器蛋白霜會呈現彎曲尖端時即為“溼性發泡”；此時繼續高速打發，至打蛋頭上的蛋白霜出現直立的小尖角的狀態，即為“乾性發泡”。

隔水融化：將材料放在小一點的容器中，然後再將容器放在裝了熱水的小鍋中，利用隔水加熱的方法使材料融化，如巧克力、魚膠粉等這些不能直接放在水裡的材料。

麵糰鬆弛：是指揉好麵糰後讓麵糰靜置一會，因為麵糰經過揉至後產生了一定的筋性，讓麵糰鬆弛一會再進行整形更容易操作，不會收縮。

倒扣脫模：一般用於剛烤好的蛋糕聰明和烤箱中取出後，應馬上將模具倒扣在烤網上放至溫熱後再脫膜，可以有效減輕蛋糕的回縮率。

最後，從烘焙中常見的問題來說。

烘焙工具的購買和製作：關於基本烘焙所需的工具，可以透過實體店或者網路購買；在製作上，作為新手可以購買一些烘焙書籍，或者跟著網路教學學習。

蛋糕烤出來塌陷或者發硬：一般情況下這與蛋白的打發和攪拌過度有關。新手首先一定要嚴格按照食譜配比來操作；其次，攪拌的手法不對，一般來說採用上下翻拌的形式，不要劃圈攪拌；再者，長時間攪拌導致蛋白消泡也是蛋糕不成功的原因。

高筋、中筋、低筋三類麵粉的區別和用法：高筋麵粉蛋白質含量高、筋度強，一般用來製作麵包；中筋麵粉就是咱們平時做中式麵點的麵粉，比如饅頭、包子、烙餅；低筋麵粉蛋白質含量低，麩質較少，筋度低，適合製作蛋糕、餅乾等蓬鬆、酥脆口感的點心。

吃不完的麵包、蛋糕如何儲存：我們家庭製作的西點類一般不含新增劑，因此食物老化、腐壞的速度比市售的要快。如果麵包在兩天內吃不完，可以放入保鮮袋冰箱冷凍儲存，下次再吃之前用烤箱適當復烤幾分鐘口感就恢復原樣。而對於吃不完的蛋糕，則放入保鮮袋直接放入冰箱冷藏即可，一般不要超過四天。

你好，烘焙的基礎知識，個人覺得要先知道以下幾點：

烘焙種類

做烘焙，肯定要知道烘焙的種類，大致有面包、蛋糕、西點，其中它們也可細分為：

麵包：有我們經常吃甜麵包（如菠蘿包，肉鬆包等)，層次豐富的丹麥可頌（如牛角包等），早餐最愛的吐司麵包（如提子吐司，紅豆吐司等），口感偏硬的歐包（如法棍等），還有現在流行的軟歐包。

蛋糕類：常溫蛋糕（如一些蛋卷，重油磅蛋糕等）西點類：生日蛋糕（如水果蛋糕，歐式蛋糕，裸蛋糕等），慕斯蛋糕（慕斯切件等）、 餅乾（曲奇等）、一些小西點（如蛋撻，泡芙，班戟，雪媚娘等）烘焙材料

要玩好烘焙，得先了解烘焙材料。烘焙材料非常多，烘焙經驗越足，認識的就越多。但經常用到材料是一定要認識的：

麵粉-保持產品形狀結構的主要原料，有做麵包的高筋麵粉、做包子餃子的中筋麵粉、還有製作蛋糕餅乾用的低筋麵粉。

酵母-用來製作麵包的單細胞微生物，主要用來發酵，使麵包體積變大，組織疏鬆柔軟。

糖-增加甜味，提供營養熱量，改變口感，使麵包蛋糕容易上色。

雞蛋-雞蛋可以用來做麵包蛋糕餅乾等等，用途廣泛，增加成品的營養價值。雞蛋是蛋糕不能少的一種材料。

油脂-有黃油和植物油，黃油多用於麵包，植物油主要用於蛋糕。其主要作用是保持產品柔軟，延長儲存期，還有使產品更有風味，。

鹽-中和甜味，在麵包中可以調控麵糰發酵速度，蛋糕中可以改善產品風味。

牛奶-主要增加營養價值，可以有效改善品質，口感更好，也可混合所有材料。烘焙工具

烘焙工具在烘焙中少不了，少了有些產品是做不出來效果的，一般主要用到的有

1、烤箱-烘焙必要的工具，沒有烤箱，那真不叫烘焙了。烤箱有平爐烤箱和風爐烤箱。

2、烤盤-用來裝麵包，蛋糕，放進烤箱烘烤的盤子。

3、耐高溫手套-蛋糕麵包出爐時要用到，不然會手會被燙傷。

4、廚房電子稱-用來稱烘焙材料，烘焙對配方中材料的多少要精準。

5、手動打蛋器-可以攪拌烘焙材料，使材料混合。

6、模具-模具用來定形麵包蛋糕，使其烘烤時，按模具的形狀定形，從而做出更多不同形狀的蛋糕麵包。

如何選擇黃油怎麼選擇好的奶油麵粉選擇：

高筋麵粉：

中筋麵粉：

低筋麵粉

全麥麵粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來製作全麥麵包、饅頭、餅乾。

玉米澱粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍澱粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開後，加熱至65度時，即可產生膠凝作用，多用於派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低麵粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧麵包，製作比薩、法式麵包時也可將其撒在烤盤上，作為整形後面團防黏之用增加口感。

烘焙的基礎知識非常多，瞭解這塊可以到專業的學校進行學習一番會比較的好哦！

重慶新東方烹飪學院專注烹飪教育，開設有三年制金典主廚、兩年制金領大廚、大廚精英、西餐大廚專業、經典西點技能+職業證書的初高中生對口專業。同時為了滿足廣大創業學子需求，常年開設有短期創業中餐班、西式糕點技術進修專業、特色早點專業、重慶正宗火鍋、特色鍋底菜品、香辣乾鍋、養生湯鍋、重慶麵館技術、秘製川滷技術、特色萬州烤魚、紙上烤魚技術、風味燒烤技術等大眾創業專業！選擇重慶新東方烹飪學院、專業的品質、強大的師資、學不會免學費再學的保障助你成功創業！