酵母和鹽不要放在一起，因為鹽會殺死酵母，如果你的酵母死了，就沒有人給你製造二氧化碳啦！所以氣體少了麵包就撐不起來，當然就會硬啦！

麵包表皮過厚且硬的原因：

1、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；

2、麵粉筋性太強；

3、基本發酵時間過長；

4、最後發酵時間不足；

5、最後發酵箱溼度不足或過高；

6、烘烤溫度過低或時間過長。

解決辦法：

1、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；

2、麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增10-20%的低筋粉；

3、基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；

4、最後醒發時間約在1-1.5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；

5、最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間；

6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。

麵包表皮過厚且硬的原因：

1、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；

2、麵粉筋性太強；

3、基本發酵時間過長；

4、最後發酵時間不足；

5、最後發酵箱溼度不足或過高；

6、烘烤溫度過低或時間過長。

解決辦法：

1、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；

2、麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增10-20%的低筋粉；

3、基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；

4、最後醒發時間約在1-1.5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；

5、最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間；

6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。

烤制的時間長了，比如我之前烤450克的吐司，180°烤40分鐘，就覺得皮厚，後來發現一個老師的教程，改成200°烤制25分鐘左右就是我想要的了，當然也和你麵糰的含水量，發酵的溼度……有一定的關係

“在烘焙的的時候，是什麼使一些人烘焙的麵包變硬?“其實出現這些問題，一般是因為三種原因：

一是因為麵糰沒有揉好

二是因為發酵不夠

三是因為烘焙過久導致水分過多蒸發。

製作麵包有技巧

硬的麵包皮或者麵包等意味著烘焙的溫度太低或者烘焙太久了，或者開始的時候麵糰沒有揉好，因此下次當你揉麵團的時候請按照下面的技巧製作：

1.確保用來揉麵團的水或者牛奶是暖和的，記住不是熱的而是暖和的，因為熱水會破壞酵母活性，因此要確保水溫是手指能夠承受的溫度。

2.麵糰捏好，最好揉8-10分鐘達到幾乎粘稠的狀態，然後在手掌上輕拍一點油並抹在麵糰的整個球面，最後讓其按照食譜中的要求發酵。

3.將麵包烤盤放進烤箱之前，確保要預熱烤箱。

4.加一點點牛奶到蛋黃中，然後將其刷於整個麵包上再烘焙，因為牛奶能幫助麵包保持柔軟，而蛋黃能使麵包顏色更好看。

5.麵包的標準烘焙溫度是180℃-200℃之間，因此要保持烤箱在這個溫度範圍內，除非食譜上有特別說明。

6.如果烤箱有單獨加熱底部和頂部烤架的功能，不要立即將兩者都開啟，首先要使用底部烤架，然後中途開啟頂部加熱開關使受熱均勻。

7.除了個別的片狀麵包外，一般麵包烘焙好要12-20分鐘，因此如果麵包在這個時間後還沒有足夠上色的話，你可以將溫度稍微調高，但是一定要密切關注著以免烤焦。

8.在烘焙之後，立即趁熱刷一點黃油到麵包上，然後用布蓋上以保持麵包的水分和柔軟性。

關於麵糰的發酵?

或許因為更加鍾情稻米的原因，麵包對於亞洲人而言似乎果腹時偶爾的調劑。實則，比起單一的稻米，麵包的味道卻要豐富許多。麵粉的麥香和果仁的榛果香疊加出越嚼越香，甚至讓人慾罷不能的感受，平凡的食物背後卻蘊藏如此的美味，而其中的秘密正是來自麵糰發酵，今天小編還要來講一講麵糰的發酵。

最簡單的直接法

揉麵→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤

起酵頭(俗稱中種法)

酵頭揉麵→發酵→主麵糰揉麵→主麵糰基礎發酵→主麵糰排氣，分割劑子，滾圓?鬆弛?整形→最後發酵→烘烤

對揉麵有哪些要求?

麵包的麵糰都要揉到出膜，怎樣叫出膜，麵糰能有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣;具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同型別麵包，有不同的要求：

對餐包，達到擴充套件階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣;

對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。

對發酵有哪些要求?

酵頭面團，發酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主麵糰;個人喜歡發酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，麵糰中心略微下凹，有酒味。

主麵糰的基礎發酵，發酵到2.5~3倍體積即可，通常起了酵頭的麵糰，主麵糰的基礎發酵時間要縮短，只要鬆弛幾十分鐘就可以了，還是觀察麵糰的狀態，用手指指腹部位輕輕按壓，能略微回彈，或者不回彈即可。如果是塌陷了，那麼就是發酵過度了。發酵過度了，麵糰在烤箱裡就不長個子了。主麵糰分割劑子後的鬆弛，鬆弛到按壓麵糰，沒有很大彈性時候，感覺能很輕鬆地延展開來時，就可以了。