蛋，清分離還有雞蛋清的打發，配方都差不多，液體混合時注意手法防止消泡，烤箱溫度過高時，記得模具上加蓋錫箔紙，蛋糕取出記得倒扣

8寸戚風蛋糕：（不用電子秤，無新增劑，比蛋糕店買得還好吃）主要材料：4個雞蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半湯匙，白砂糖6勺半湯匙，麵粉2/3杯（100g麵粉）（一般個頭比較大的雞蛋（帶殼70克左右）3個就夠了，中小等個頭的雞蛋用量4個；2.勺子是喝湯的瓷湯匙；杯子：量米杯； 油：只要要無味的植物油都行）輔助工具：麵粉篩、橡皮刮刀、手動打蛋器、電動打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3個）製作步驟：1.取兩個容器，把蛋黃和蛋白分開盛放，在蛋黃中加入2勺白砂糖，用手動打蛋器打發至狀態濃稠，顏色變淺，白砂糖完全融化。（注意：裝蛋白的容器一定要無水無油）蛋黃部分：2.在蛋黃容器中分3次加入玉米油攪拌，直到蛋黃和玉米油完全融合（像沙拉狀）。每加入一次攪打都要混合均勻再加下一次。（這時如果想口味變得清新，可加入1個小青桔汁，攪拌均勻）3.在蛋黃容器加入70ml冷牛奶，攪拌均勻。4.將低筋麵粉分2-3次用麵粉篩篩入蛋黃容器裡。用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊，將拌好的蛋黃麵糊放在一旁備用。蛋白部分：5.分3次打發蛋白，先用電動打蛋器將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入2勺的白砂糖。繼續打發一會，再加入1.5勺的白砂糖，再繼續打發一會，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打發到乾性發泡的狀態（提起電動打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下彎）。蛋黃和蛋白融合部分：6.盛1/3蛋白到蛋黃容器裡，用橡皮刮刀從底部往上翻攪拌均勻。將拌勻的麵糊再倒入剩餘的蛋白容器中，再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。7.把蛋糕麵糊倒入8寸蛋糕模具中，並將模具在臺面上下震動幾次，把汽泡震出。烘烤、出爐：8.將蛋糕模具放入預熱好上下火150℃的烤箱，倒數第二層，烤45-50分鐘。9.將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網上，直到完全冷卻。（這樣蛋糕才不會回縮倒塌厲害）10.蛋糕冷卻後脫模。可心切塊食用，也可以用來製作裱花蛋糕。8寸戚風蛋糕：（不用電子秤，無新增劑，比蛋糕店買得還好吃）主要材料：4個雞蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半湯匙，白砂糖6勺半湯匙，麵粉2/3杯（100g麵粉）（一般個頭比較大的雞蛋（帶殼70克左右）3個就夠了，中小等個頭的雞蛋用量4個；2.勺子是喝湯的瓷湯匙；杯子：量米杯； 油：只要要無味的植物油都行）輔助工具：麵粉篩、橡皮刮刀、手動打蛋器、電動打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3個）製作步驟：1. 取兩個容器，把蛋黃和蛋白分開盛放，在蛋黃中加入2勺白砂糖，用手動打蛋器打發至狀態濃稠，顏色變淺，白砂糖完全融化。（注意：裝蛋白的容器一定要無水無油）蛋黃部分：2. 在蛋黃容器中分3次加入玉米油攪拌，直到蛋黃和玉米油完全融合（像沙拉狀）。每加入一次攪打都要混合均勻再加下一次。（這時如果想口味變得清新，可加入1個小青桔汁，攪拌均勻）3. 在蛋黃容器加入70ml冷牛奶，攪拌均勻。4. 將低筋麵粉分2-3次用麵粉篩篩入蛋黃容器裡。用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊，將拌好的蛋黃麵糊放在一旁備用。蛋白部分：5. 分3次打發蛋白，先用電動打蛋器將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入2勺的白砂糖。繼續打發一會，再加入1.5勺的白砂糖，再繼續打發一會，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打發到乾性發泡的狀態（提起電動打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下彎）。蛋黃和蛋白融合部分：6. 盛1/3蛋白到蛋黃容器裡，用橡皮刮刀從底部往上翻攪拌均勻。將拌勻的麵糊再倒入剩餘的蛋白容器中，再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。7. 把蛋糕麵糊倒入8寸蛋糕模具中，並將模具在臺面上下震動幾次，把汽泡震出。烘烤、出爐：8. 將蛋糕模具放入預熱好上下火150℃的烤箱，倒數第二層，烤45-50分鐘。9. 將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網上，直到完全冷卻。（這樣蛋糕才不會回縮倒塌厲害）10.

蛋糕冷卻後脫模。可心切塊食用，也可以用來製作裱花蛋糕。

份量：6寸活底圓模

準備材料：雞蛋3個，牛奶30g，油30g，細砂糖（蛋清）30g，細砂糖（蛋黃）10g，鮮檸檬汁幾滴，低筋麵粉50g

製作步驟：

1.蛋黃和蛋清分離，注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水。

2.打發蛋清：速度由低至高，分三次加入糖。放幾滴檸檬汁去腥增加蛋白穩定性。

細節：電動打蛋器1檔轉速攪打蛋盆中的蛋清，起魚眼泡的時候加入1/3糖；打蛋器中檔繼續攪打，蛋清成交粗泡沫時，再加入1/3糖；打蛋器高速攪打，蛋清已經變成濃稠狀態的蛋白霜，再加入剩下的1/3糖。再繼續打一會兒，提起打蛋器，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

3.製作蛋黃糊：3個蛋黃、10g糖、30g牛奶、30g油、攪拌均勻，然後再篩入50g低筋粉，用橡皮刮刀翻拌均勻。

4.翻拌蛋糕糊：先將打發的蛋白霜盛1/3至蛋黃糊中，依然採用翻拌的手法（從下往上翻拌）將它們混合均勻。再加入剩下的蛋白霜翻拌均勻，充分混合。

5.把蛋糕糊倒入6寸陽極活底圓模，用刮刀抹平表面，然後可以選擇性的在桌子上摔兩下，目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。

6.採用先低溫後高溫的烘焙方式。先將烤箱預熱到120度，而後將烤盤和模具放入烤箱中下層，時間設定40分鐘。然後再調整到150度，烘烤20-30分鐘。

7.蛋糕出爐後連同模具一起摔幾下，震出裡面的熱氣。然後倒扣在烤網上冷卻。

8.完全冷卻後，就可以脫模了。如果你的戚風做的足夠好，那麼完全可以徒手脫模哦。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣，讓其與模具分離。然後向上推活底模具的底部，將蛋糕取出。最後用水果刀將底盤與蛋糕分離，脫模成功！

感謝邀請，看到如何做好戚風蛋糕？想起一句話，有人稱戚風蛋糕為“氣瘋”蛋糕，這裡取諧音，不無道理，有的朋友不做上幾次成功機率很小，戚風蛋糕最大的特點就是攀爬，模具中間有一個筒形的圓柱體，蛋糕液放入模具中，隨著烤箱的溫度上升，蛋糕慢慢上升，順著圓柱逐步升高，看著很奇妙，心裡很開心，做不好蛋糕成為一塊麵餅，口感發硬不長高，就失敗了，當然也可以吃不浪費，但不是戚風蛋糕；如果做的方法掌握了，可以把中間的圓柱拿掉，這樣可以做的蛋糕大一些。

一直很喜歡蛋糕，生日聚會都能吃到生日蛋糕，裡面的蛋糕胚就屬於戚風蛋糕類，買的蛋糕最好提前看一下說明，用的什麼食材，有無新增劑，有的放入植物奶油，含有反式脂肪酸，對心血管有一定危害，有選擇的買。喜歡上美食分享以後，對烘焙也有一定的接觸，起初看見朋友做出美味的蛋糕，很羨慕，於是買來烤箱按照蛋糕方子自己琢磨，經過2次實踐，做出美味鬆軟的戚風蛋糕，家人很喜歡，還做給朋友吃都得到一致的贊同，大有成就感，下面分享一下我的製作經驗和技巧。

戚風蛋糕的做法

準備一個烤箱，一個7寸模具，戚風蛋糕的烤箱做法大致分為幾步：

準備食材：低筋麵粉50g、雞蛋黃55g、蛋白95g

輔料：玉米油30g、白砂糖60g、水30ml

1、事先用電子秤稱好食材，放入適合的容器中。

2、蛋黃和蛋白分離，放入各自的碗中；3個蛋黃加入20克白糖打發，篩入低筋麵粉，攪拌均勻；

3、分離後的蛋白液，用電動打蛋器打發，蛋白打到細泡沫之後，在其中加入20克白糖，用打蛋器繼續打發至粗泡沫狀，然後再加入20克白糖繼續打發，用打蛋器提起有彎角，繼續打發出現寬紋路後，提起有直角水滴狀態就可以了。

4、取1／3打發後的蛋白，放入蛋黃液，中上下翻拌勻，剩餘蛋白加入其中翻拌，然後將蛋糕液徐徐放入模具震幾下排出氣泡。

5、烤箱上下火，中下層，165度，50分鐘，模具放入烤箱內，關上烤箱門等待。

6、隆起後有一些開裂正常，時間到烤好後取出，放入烤架上倒扣，等涼後在脫模，蛋糕口感細膩微甜，非常美味。

戚風蛋糕是一款老少皆愛的海綿型蛋糕，一般我們是在蛋糕店購買的，但是外面的蛋糕店做蛋糕的時候，多多少少會加入一些新增劑，所以，為了自己家人的健康，還是在家做吧！戚風蛋糕的做法其實很簡單，操作沒什麼難度，但是有兩點要特別注意的就是戚風蛋糕容易開裂、容易塌陷，影響美觀，所以在文章最後會特別給出戚風蛋糕如何避免開裂和塌陷的製作方法。下面一起來了解一下戚風蛋糕的做法吧！藉助工具非常簡單哦，手不沾面，不粘膩哦！

1、食材

5個雞蛋，純牛奶50毫升，低筋麵粉90g，色拉油50毫升、細砂糖共80g（分為兩份，其中50g用在蛋白打發混合，30g用在加入蛋黃混合）

2、工具

分蛋器，大不鏽鋼盆（打發蛋白用），小不鏽鋼盆（打發蛋黃），電子秤，麵粉篩，量杯，8寸圓形蛋糕模，打蛋器，橡皮刮刀（沒有的話，用電飯煲的塑膠飯勺代替）

3、做法

(1).取兩個不鏽鋼盆，用分蛋器將5個雞蛋蛋清分離到大的不鏽鋼盤裡面，蛋黃分離到小的不鏽鋼盆裡面。然後，用打蛋器，把蛋清打到粗泡的狀態。

(2).然後往蛋清盆裡倒入16-17克左右的細砂糖（即50克的三分之一），然後打蛋器開中高速，打到出泡沫細膩，然後再往盆裡倒入16-17克的細砂糖，打蛋器開高速，打到出現蛋清混合液出現紋路。

(3).然後把剩下的16-17克細砂糖到倒入到蛋清混合液裡面，打蛋器繼續開高速，打發，備用。

(4).往裝有5個蛋黃的小不鏽鋼盆裡面倒入30克細砂糖，然後用打蛋器打至均勻，蛋黃顏色變淺即可。

(5).然後繼續往蛋黃液盆裡倒入50毫升色拉油（沒有色拉油的話，可以用玉米油），然後一邊攪拌，一邊倒入50毫升牛奶。

(6).當牛奶全部倒入且攪拌均勻之後，再取出麵粉篩，往盆裡篩入90g低筋麵粉，然後慢慢攪拌均勻，直到光滑細膩，沒有顆粒狀的麵粉。

(7).每次取1/3的蛋清盆裡面打發的蛋白霜加入蛋黃湖的不鏽鋼盆裡面，用橡皮刮刀從底往上，翻拌均勻，一直到光滑細膩，沒有顆粒狀。

(8).再把我們混合均勻的麵糊全部倒入8寸的圓形蛋糕模裡面，並把模具在桌面上輕輕震幾下，作用是為了排出蛋糕糊裡面的空氣、氣泡。

(9).烤箱預熱10分鐘，然後把蛋糕放進烤箱中層，開上下火，170度，烤40分鐘。

(10).蛋糕考好了以後，馬上就給手戴好隔熱手套，然年把蛋糕取出來，在桌子上嗑幾下，然後把蛋糕倒扣在烤架，等它冷卻好了之後，就可以脫模了。

4、注意事項

(1).打發蛋白的不鏽鋼盤裡面需要是沒有水漬、也沒有油漬，並且蛋白和蛋黃必須分離乾淨，避免影響到蛋白的打發。蛋清打發或者蛋清消泡，是戚風蛋糕塌陷的原因之一。

(2).打發蛋白的時候，可以往裡面加入一兩滴檸檬汁，以幫助蛋白打發更容易，且打發之後更穩定。

(3).混合麵糊是從下往上翻拌的手法，不需要太用力，以免我們打發的蛋白消泡。

(4).戚風蛋糕食用的模具需要是粘膜，不能用不粘模、也不能再模具上塗油，這樣會導致蛋糕膨脹時難以爬升，倒扣的時候，整個蛋糕掉出來的時候是縮再一起的。

(5).戚風蛋糕的面護含水量比較大，因此我們是採用低溫且長時間烘烤的方法，以保證水分蒸發，這也是保證戚風蛋糕不塌陷的基礎之一。而溫度如果過高，戚風蛋糕的表面溫度上升的太快，則會導致表面開裂，所以採用低溫烤制。

(6).已經烤好的起風蛋糕，一定要馬上倒扣，並且要完全冷卻之後，才可以讓戚風蛋糕脫模，否則也容易造成戚風蛋糕塌陷。

【蛋糕教程】比戚風更好做的古早蛋糕，綿軟細膩，口感溼潤

古早味”是閩南人用來形容古舊味的詞，是形容用簡單的調料和單純的做法來製作料理，也是說用古老的方法來製作食物，那種味道就叫做“古早味”。古早味蛋糕不用攤涼，也不用倒扣定型，只要稍等片刻就可以切來吃了。口感綿軟細膩，像雲朵般的輕柔。早蛋糕的做法跟戚風蛋糕的做法相似，但它的做法採用的是燙麵的。做出來的口感也可以戚風蛋糕要鬆軟，更加的好吃。下面，就來學習一下古早蛋糕的做法吧！

　　食材準備：雞蛋623克、低筋麵粉187克、牛奶110克、食用油130克、白糖110克、鹽2克、白醋5滴。

　　做法步驟：

　　將低筋麵粉篩到盆中，放到一旁備用。將食用油倒入盆中，用電磁爐小火加熱。等到油麵開始有紋路的時候，關火，將過篩的低筋麵粉倒進去。用刮刀將其攪拌均勻，攪拌至無顆粒的狀態備用。

　　將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，分別放到兩個碗中。將牛奶慢慢倒入麵粉糊裡面，慢慢的用刮刀攪拌均勻。這個時候會比較粘稠，但是不用擔心。將蛋黃分兩次放到麵糊裡面，攪拌均勻之後，再加入剩下的蛋黃，用刮刀攪拌均勻。將攪拌好的麵糊用保鮮膜蓋上備用，防止麵糊風乾。

　　將蛋白裡面加入鹽、白糖和白醋，用電動打蛋器先快速後慢速，打至打蛋器有小彎鉤的狀態就可以了。用刮刀取1/3的蛋白與麵糊翻拌混合均勻；然後再取1/3的蛋白與麵糊再次翻拌均勻。將攪拌好的麵糊全部倒入到蛋白中，再次用翻拌的手法混合均勻。

　　模具中放入一層油布，將攪拌好的麵糊倒入到模具中，在桌子上輕輕的震動一下，消除氣泡。烤箱自帶的烤盤中加入涼水放到烤箱中，將模具放進去。烤箱提前進行預熱，上火150度、下火155度，烤60分鐘左右。

首選分析一下你製作蛋糕開裂嚴重的問題，從你發的圖上面可以看出（如果你沒有使用泡打粉）:

1.蛋清打發過度了，這是導致蛋糕開裂的主要原因。

2.蛋白和蛋黃糊的攪拌有問題導致蛋糕液不均勻也會導致蛋糕開裂。

3.入烤箱之前沒有振出大氣泡（這個影響不是特別厲害）。

4.烤箱溫度過高，蛋糕表面迅速硬化也會使蛋糕之後膨脹過程中撐裂表面。

另外如果使用泡打粉，那就是加入太多了，也會使蛋糕開裂。

得出以上問題後，附上一份戚風蛋糕的做法。

配料方面（8寸模具）:

1.雞蛋5個，分離蛋清。

2.糖25克（低糖健康些）。

3.食用油40克。

4.水或牛奶60克。

5.鹽1克。

6.白醋或檸檬汁1克。

7.低筋粉80克。

做法:

1.將蛋黃加5克糖30克食用油80克水或牛奶1克攪拌均勻達到油水混合狀態。

2.蛋清加入白醋或檸檬汁打發至偏溼性發泡（圖一所示。）

3.取3分之一蛋白糊加入蛋黃糊翻拌均勻（圖二所示）。

4.將拌好的蛋黃糊加入剩餘蛋白糊翻拌均勻（圖三所示）。

5.烤箱180度預熱。翻拌好的蛋糕溶液倒入模具，將模具在桌面輕磕振出大氣泡，放入烤箱170度烤50分鐘（每個人的烤箱脾氣不同，自行把握溫度）。

6.烤好後拿出還需要在桌面輕磕，倒扣放涼即可完成。

圖片來自於我自己的影片，感覺有幫助的話，可以去看一下細節。

很高興回答這個問題，說是簡單易成功的蛋糕，實際上，戚風蛋糕不是最簡單的，最早一種說法叫氣瘋蛋糕，為什麼呢？因為做出的效果往往與想象的不一樣。而且容易塌陷，把蛋糕師傅都給氣瘋了，由此而得名。它的主要特點是鬆軟可口，老少皆宜，非常的有彈性。

戚風蛋糕算是蛋糕裡邊比較難做的一種。首先得需要蛋清蛋黃分離，蛋清裡面不得留有一點雜質，因為有了雜質影響蛋糕的打發效果。而且打蛋機裡不得有面粉油之類的殘留物。

戚風蛋糕需要兩大部分的攪拌。首先要和好麵糊，配料主要有：水500克，色拉油500克，白砂糖200克，泡打粉10克,攪拌均勻，然後放入低筋麵粉900克，攪拌均勻，再放入750克的蛋黃，再次攪拌均勻。這屬於是第一大部分。下一大部分就是打至蛋清的過程，將蛋清1750克放入打蛋機裡進行充分的打發，打發至五分鐘之後，再放入650克的糖，塔塔粉20克，鹽10克，打發，打發成羽毛狀之後，取麵糊的1/3，放入第一部分中，進行攪拌均勻，然後倒入攪拌機裡，用手鹽缸的四周攪拌均勻，放入模具，放入烤箱，溫度上170.下180烤制45分鐘左右，出爐，倒扣，防止塌陷。

戚風蛋糕，可以製作不同型別的生日蛋糕，成為餐桌上的主流食品。

最簡單的古老蛋糕就是小時候吃的雞蛋糕，做法很簡單：麵粉、糖、雞蛋1:1:1。加泡打粉攪拌成光滑的麵糊，倒進蛋糕模具裡面上爐烤就可以了。

戚風蛋糕有點複雜，在家裡自己做不建議，因為需要電動攪拌器打發蛋白，而且蛋白的打法程度要達到中性發泡，沒有經過多次實踐的失敗率很高的。具體做法如下：

材料：

低筋麵粉28克、雞蛋(紅皮)2個、

細砂糖12克（蛋黃中）、植物油16克、

玉米澱粉6克、水18克、

塔塔粉1小勺、鹽0.5g、細砂糖24克

製作步驟：

1.將蛋黃、蛋白分離，分別放入無油無水的容器中。水，色拉油，細砂糖，鹽一同放入蛋黃中，攪拌均勻。

2.倒入過篩後的低粉和玉米澱粉，用手動打蛋器攪拌至無明顯顆粒，備用，打發蛋白，加入少許塔塔粉，沒有塔塔粉可以用檸檬汁或白醋代替。

3.用電動打蛋器打發至起魚眼泡，一次性加入全部的細砂糖，漸漸加速至高速打發一分多鐘，邊打邊用打蛋器繞著盆內側畫圈，打發至提起打蛋器蛋白下垂且不流動的狀態，轉中速打發 打發至十分發，蛋白堅挺，且晃動盆時蛋白不會流動。立刻預熱烤箱十分鐘。

4.取三分之一打發好的蛋白放入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻（不能畫圈哦），把剛翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的三分之二蛋白中，翻拌均勻，此時的蛋糕糊應該是細膩濃稠的。

5.倒入模具中，輕輕震幾下，排出內部氣泡，再用刮刀把表面抹平。放入預熱好的烤箱中，烤30分鐘（大一些的烤箱放在中層，小烤箱放入下層）。

6.烤好之後立即從離桌面10cm左右高度摔下，倒扣在晾網上，冷卻之後脫模。

（注：不要忽略一點點鹽的作用，它會讓蛋糕的味道提升一個等級 。 沒有低筋麵粉可以按照中筋麵粉：玉米澱粉＝4：1的比例來混合，口感沒有什麼差別哦）

戚風蛋糕組織蓬鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤清爽，又似雲朵般的輕柔。

用料

雞蛋 2個

細砂糖 45克

玉米油 34克

水 34克

低筋麵粉 55克

做法步驟

1、準備好材料，蛋清與蛋黃分離。

2、玉米油與水混合在一起，用手抽充分乳化。

3、低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃Z字拌至無干粉狀。

4、加入蛋黃液。

5、用手抽繼續劃Z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備用。

6、打蛋器低速將蛋白打至大粗泡，加入1/3白砂糖。

7、打蛋器用中速打至小細泡時加入第二次1/3的白砂糖。

8、接著用高速打至蛋白有紋路時，加入剩餘的白砂糖，繼續用中速打，直至提起打蛋頭蛋白出現短而直的尖角。

9、取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀從底部抄拌，混合均勻。

10、再取1/3的蛋白，繼續抄拌均勻，每次混合均勻之後再加入蛋白。將蛋白分三次倒入蛋黃糊中，最後形成細膩的蛋糕糊。

11、松下烤箱150度預熱。

12、將蛋糕糊從高處倒入6寸戚風模具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱中，150度，40分鐘。

13、將烤好的戚風蛋糕輕震一下，然後倒扣放涼。

14、放涼後的戚風蛋糕脫模。

15、切塊即可食用，真是雲朵般的細膩。

其實只要配方合適，按照步驟走，成功率很高的！我是由一個完全沒有烘焙經驗的人成了一個隨時可以做戚風蛋糕給兒子們吃的人，期間也走過不少彎路，但是，但是隻要有恆心，實踐出真知！經驗都是在一次次的烘焙過程中積累的！加油！

首先，蛋白蛋白分離，取一個無油無水的容器放入蛋清，白醋（或檸檬汁）少許，用打蛋器打至出現魚眼泡時加入大概三分之一的糖粉，再打發至泡泡細膩時再加入三分之一的糖粉，繼續打發至打蛋器經過時能留下痕跡，加入剩下的三分之一糖粉，再繼續打發，至偏乾的溼性發泡，就是打蛋器提起時有尖尖角就可以。蛋黃，油和牛奶一起攪拌，篩入低筋麵粉，攪拌均勻至無顆粒即可。然後把蛋白霜分三次加入到蛋黃糊，用切拌的方式把蛋黃糊和蛋白霜翻拌均勻，倒入8下的活底模具中，震幾下除去大氣泡，放入烤箱烤40--50分鐘，160度。烤好取出蛋糕震出裡面的大氣泡，然後倒扣或側躺放涼。

戚風蛋糕鬆軟蓬鬆，水分含量高，味道清淡不膩，製作簡單，在家即可輕鬆搞定。

所需材料：雞蛋 2個、細砂糖 45克、玉米油 35克、水 35克、低筋麵粉 55克

製作步驟：1、準備好材料，蛋清與蛋黃分離。

2、玉米油與水混合在一起，用手抽充分乳化。

3、低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃Z字拌至無干粉狀，加入蛋液。

4、用手抽繼續劃Z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備用。

5、打蛋器低速將蛋白打至大粗泡，加入1/3白砂糖。

6、打蛋器用中速打至小細泡時加入第二次1/3的白砂糖。

7、接著用高速打至蛋白有紋路時，加入剩餘的白砂糖，繼續用中速打，直至提起打蛋頭蛋白出現短而直的尖角。

8、取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀從底部抄拌，混合均勻。

9、再取1/3的蛋白，繼續抄拌均勻，每次混合均勻之後再加入蛋白。將蛋白分三次倒入蛋黃糊中，最後形成細膩的蛋糕糊。

10、松下烤箱150度預熱，將蛋糕糊從高處倒入6寸戚風模具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱中，150度，40分鐘。

11、將烤好的戚風蛋糕輕震一下，然後倒扣放涼。放涼後的戚風蛋糕脫模，切塊即可食用，真是雲朵般的細膩。

戚風蛋糕怎麼做？

這是一個關於具體某種西點做法的問題。

首先讓我們來了解一下戚風蛋糕吧。

戚風是西點中海綿蛋糕型別的一款甜點，比較百搭。需要把雞蛋清打成泡沫狀，提供足夠的空氣，以支撐蛋糕的體積。它質地異常鬆軟但有彈性，含水量高，味道清淡不膩香甜。要想做成功，細節很重要！

下面我給大家推薦一款實用的經典做法。

戚風蛋糕（6英寸）

～用料：蛋白80克、玉米澱粉5克、玉米油35克、蛋黃50克、細砂糖60克、純牛奶40克、低筋麵粉50克

～步驟：1）準備好所有原材料，工具都須無油無水乾淨。

2）分離蛋清和蛋黃。

3）將純牛奶和玉米油倒入蛋黃中，讓二者包裹住蛋黃，這樣蛋黃不會因暴露在空氣中而結皮。

4）打發蛋白，先低速將蛋白打散，打散後轉高速，蛋白開始發泡，等到透明蛋白轉變成白色，直到提起打蛋器有個小尖鉤，開始加白砂糖。

5）白砂糖分3次加入，先加入三分之一高速打發，蛋白霜一開始會變軟，發泡後會慢慢變硬，然後會慢慢有阻力，感覺打蛋器變重，一直打發到提起形成尖勾的發泡狀態；再加入三分之一的細白砂糖，高速打發至再次出現尖勾，這次的會比上次的細膩；最後把剩餘的白砂糖和玉米粉都加進去，攪拌一下中速打發至玉米拌勻，用刮刀把邊緣不勻的蛋白霜刮進去拌勻，低速畫圈圈慢慢攪打，形成均勻的小氣泡和均勻細膩有光澤的蛋白霜，不要打發過度，完成後靜置2-3分鐘備用。

6）蛋白霜打好後，烤箱160度預熱，同時打發蛋黃糊，低筋麵粉過篩放入之前的蛋黃糊中，拌勻乳化作業，直至完全拌勻，蛋黃糊細膩、無顆粒，具粘性。

7）檢查蛋白霜是否穩定，如果是，可以將麵糊全部倒入蛋白霜中，用翻拌的手法，拌勻，記住不要畫圈，上下拌。

8）拌勻的麵糊倒入模具，震動模具，去掉大氣泡，速度要快，送入預熱好的烤箱，烤35分鐘左右即可。

9）烤好的戚風取出來，在桌子上空15-20釐米高度摔一兩下，震掉蛋糕內多餘的熱氣，倒扣至完全放涼再脫模即可，這樣不會收腰。

注意點：

1）雞蛋須為鮮雞蛋，且最好為冰蛋。冰蛋的蛋白蛋黃比較新鮮更易分開。如果新鮮的雞蛋白於冰箱冷藏1-2天，再攪打更易起泡，因為蛋白的ph值被降低了。

2）糖選用細粒白砂糖，不要粗粒的，前者更易溶化。

3）麵粉用低筋的，否則形成高筋網路，容易影響發泡。

4）油脂要選流質油，固態油不易打勻，影響蛋糕質量。

5）泡打粉和塔塔粉如果過期或者受潮就不能用了，會影響蛋糕膨脹。

這裡詳細講講蛋糕的做法和注意事項，保證一次成功！

準備材料

（6寸）

雞蛋 2個

低錦麵粉 45g

玉米油 30g

牛奶 30g

白糖10 g（蛋黃）

白糖40 g（蛋白）

【小貼士】

1. 雞蛋大概55克左右，個頭大就差不多了，沒必要太精準。

2. 麵粉分為低筋、高筋、中筋。高筋用來做麵包、中筋就是咱們平時吃的麵粉、低筋麵粉適合做蛋糕。

（ps：如果家裡實在沒有低筋粉，也可以用中筋代替。）

3. 玉米油也可以換成等量的黃油，但是花生油或者菜籽油就不要用了，雖然也能做成，但是味道大，影響口感。

製作步驟

步驟一：蛋白和蛋黃分離

步驟二：蛋黃裡放入玉米油和白糖攪拌均勻

步驟三：繼續加入牛奶攪拌均勻，直到所有材料充分混合。

步驟四：將低筋麵粉過篩放入上一步的蛋黃糊裡，採用翻拌手法輕柔的混合。

硬性發泡

步驟五：蛋白裡分3次加入白糖，用打蛋器打到硬性發泡。

步驟六：把三分之一的蛋白放到蛋黃糊裡，採用翻拌手法混合均勻。再把混合好的倒入剩下的蛋白裡，攪拌均勻。

步驟七：放到容器裡，從高處摔幾下，震出氣泡。

【小貼士】

1. 放蛋清的盆子要無油無水，蛋清蛋黃要分乾淨，不然不好打發！

2. 蛋黃和玉米油會發生乳化反應，只有充分攪拌才行。

3. 加入麵粉後，攪拌的時候一定不要畫圈攪拌。要從底部向上翻拌，也可以z字型攪拌，以免產生面筋。

4. 成功的蛋白要打到硬性發泡，也就是提起來打蛋頭有個小尖角，倒置也不會彎曲。

5. 蛋白和蛋黃糊混合的時候要輕柔，採用翻拌手法，以免消泡發不起來。

烘烤

最火，放入烤箱，烤箱上下火130度，40分鐘。

【小貼士】

1. 每家的烤箱溫度都不一樣，具體需要自己調整。

2. 如果烤了10分鐘還不見膨脹，可以把火調大點。上色過快可以調小點。

3. 如何判斷烤得差不多：蛋糕蓬鬆上漲後又回落後10分鐘。

4. 中間一定不要開啟烤箱，戚風蛋糕很脆弱的。烤好後大家一定不要心急，要耐心的放涼再脫模，要不然蛋糕回塌陷的。

需要準備的工具：

1、打蛋用的不鏽鋼盤2個（稍大一點的打蛋盆是用來打蛋白的 ，小一點的是用來打發蛋黃以及之後拌蛋黃糊的 ）

2、分蛋器：用來分離蛋白和蛋黃

3、麵粉篩：用來過篩麵粉內的小麵粉顆粒

4、電子稱

5、量杯

6、活底的蛋糕模 （本方子用的是8寸的圓形蛋糕模）

7、手動打蛋器及電動打蛋器

8、橡皮刮刀：用於翻面條糊

用料

雞蛋 5個

低筋麵粉 90克

細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃裡）

純牛奶 50ml

色拉油 50ml

烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法

蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤裡放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態

2.蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態

3.最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角

4.蛋黃糊：在另外一個打蛋盤裡放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺

5.再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶

6.最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒

7.蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻

8.最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒

9.把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來

10.烤箱預熱10分鐘，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鐘

11.蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）

小貼士

1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；

2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；

3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；

4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；

5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；

6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；

7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。

來看下影片教程吧，家庭版戚風蛋糕，簡單操作又好吃哦⊙∀⊙！

這版製作很簡單，工具都是家裡常備的。一定要用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉的可以按照這個辦法自制低筋麵粉“中筋麵粉和澱粉比例4:1，混合後就是低筋麵粉”。

做出來的蛋糕比蛋糕店裡賣的好吃百倍哦⊙∀⊙！

看看我做的成品蛋糕

大家好，今天給大家分享一下個人做的戚風蛋糕

我來介紹一款好吃的威風蛋糕做法：

1、蛋糕材料：

A 蛋白4顆，檸檬汁5滴，細砂糖60克

B 蛋黃4顆，細砂糖20克，低筋麵粉90克，市售橙汁60克，色拉油50克

2、用分蛋器分出蛋白、蛋黃，注意分離時不要讓蛋白沾到一絲蛋黃。

3、分別將蛋黃、蛋白盛裝入容器

4、將色拉油及橙汁攪打至油水融合。加入蛋黃、細砂糖，繼續攪打。

5、先篩入2/3低筋麵粉，用手動打蛋器充分攪拌均勻，至無顆粒狀。

6、再篩入剩下的1/3低筋麵粉，攪拌至無顆粒的漿狀。

7、蛋白分三次加入糖和檸檬，打至硬性發泡。

8、取1/3蛋白霜放入麵糊中，用刮刀翻拌均勻。

9、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內，切拌均勻。

10、把蛋糕糊倒入模具中，從上往下輕摔數下，以去氣泡。

11、上下火150度，25分鐘入烤箱烤制。

12、烤好的蛋糕取出後輕摔幾下，倒扣在烤網上。

13、冷卻後，脫模。

大家好，我是點心師軍哥，我每天都做的戚風蛋糕，分享一下，我做戚風蛋糕做法，很多人都做過，看有什麼不同做法。提出寶貴的見意。

戚風蛋糕的用料:

40個雞蛋，白糖1500克，低筋麵粉1500克，菜油600克，精鹽2克，牛奶香粉2克，泡打粉2克，清水600克(或可以用牛奶750克)，蛋糕店用塔塔粉5克。

塔塔粉對戚風蛋糕作用:能平衡蛋白的酸鹼性，輔助蛋白起發，延長蛋白老化狀態，使蛋白泡沬細膩、穩定、有光澤，使蛋白柔軟膨鬆，富於韌性，潤滑可口。

1、先把雞蛋分開蛋白和蛋黃，小心把蛋黃殘留在蛋白中，認免蛋白打不發。

2、將低筋麵粉、精鹽、牛奶香粉、泡打粉一起用籮鬥過篩等用。

3、拿個乾淨盆，放入清水600克，菜油600克，白糖500克，將篩過好麵粉倒入盆中拌勻加上蛋黃，拌成蛋黃糊。

4、蛋白加入剩下白糖1000克，用潔淨蛋原來球，打發原來體積三、四倍，打起浮身。

5、放入塔塔粉打發成雞公尾狀，即成蛋白霜。

6、取出四分之一的蛋白霜加入蛋黃糊，用手拿刮刀輕輕的拌勻。倒入蛋白霜桶裡，翻拌的輕輕的手法，還是比較簡單的，我用左手扶著打粉桶，右手拿刮刀，從打粉桶中間輕輕偏右下刮刀，然後向四周邊劃均勻。不要拌的太久，以免蛋糕漿墜落。

7、長60釐米，寬40釐米，高8釐米大盤，倒入放好白紙的盤中，用刮刀抹平均勻。

8、放入開好烤箱裡，面火250℃溫度，低火180℃溫度，炕到蛋糕面上有色，面火減到180℃溫度，再炕20分鐘即熟，烤好時，取出蛋糕輕輕震一下里面大氣泡好一點，戚風蛋糕就做好了。

注意:拌時一定要輕輕拌，以免戚風蛋糕墜落，還有炕時先猛火後用中火，以免蛋糕爆裂，若火慢炕不熟和下墜，火猛則外焦和內不熟，影響蛋糕色澤美觀。