不是找不到魯菜，是已經綜合了，所為眾口難調，每個菜系不管在哪都能看到一點影子，這是為了適應大眾口味，不信你去看看每個飯店、家庭，酸甜苦辣都有的

魯菜作為各大菜系之首，的確顯得很沒落！導致魯菜沒落的原因十分複雜，但最主要的原因只能有一個，那就是市場法則所決定的優勝劣汰！

一直以來，在各大菜系中能稱之為高階的菜系只有魯菜和粵菜，其中魯菜更是首屈一指。近代中國的華北大部分地區和東北地區曾經遍佈魯菜館，但如今卻幾乎不見了蹤影，相對於粵菜的影響力，魯菜真算得上是末日黃花了，實在令人嘆息！

魯菜的沒落首先很自身的特點有關，魯菜注重五味調和，色重味濃，以鹹鮮口味為主，很少有重辣、重酸、重甜等極端口味的菜品，在常人看來似乎沒什麼明顯的特點，所以不太容易給人留下深刻的印象！在如今這個極端注重顏值和傳播的年代，看起來沒那麼漂亮、也沒有極埠味來刺激食客味蕾的魯菜，自然也無法受到廣泛的追捧！

其次，魯菜的傳承後繼乏人。魯菜烹飪從原料到技法跨度很大，想要真正掌握需要相當長時間的鑽研和歷練，想要速成幾乎是不可能的，藍翔式的培訓好像並不適合魯菜。相對來說，川菜湘菜等一些具有明顯口碑烙印的菜系倒是顯得很容易上手，比如川菜，小學徒會炒幾個麻辣口味的菜就敢出來掙錢了！雖說川菜真的沒那麼簡單，但快速出爐的一批又一批川廚至少快速推進了川菜的影響力和知名度！特別是魯菜菜系中的孔府菜，帶有濃厚的傳統禮儀文化，對它的理解和吸收需要有一定的文化功底，而廚師行業從業人員普遍文化程度較低，肯下功夫鑽研的更是鳳毛麟角，要是學個手藝三年兩年還出不了師，有幾個肯學呢？

再之，魯菜不善於學習，缺乏創新，沒有將傳統文化中融入流行文化的特點，任何一種文化如果只固守不創新，那麼無論其曾經多麼輝煌，底蘊多麼深厚，最終都只能淪為小眾文化，直至消亡！中華文明之所以傳承至今，不是因為其偉大才傳承至今，而是因為其能夠傳承至今才偉大！千百年來，中華傳統文化的形態因為有著巨大的包容和創新性而一直在發生這著改變，但從不妨礙根基的牢固和頑強的生命力！那麼，魯菜你又做了些什麼呢？

魯菜，你 危 險 了！

魯菜，是起源於山東的齊魯地方風味，中國漢族的四大菜系（也是八大菜系）之一，源遠流長，底蘊深厚。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，火候嚴謹，強調鮮香脆嫩。它對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全發麵麵食是絕配，因此在中國以發麵麵食為主食的地區廣為流行；高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風采；宴席隆重，講究禮儀。經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、木樨肉（木須肉）、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關三疊、雨前蝦仁、詩禮銀杏、烏雲託月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍等。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園 ”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

魯菜是由濟南和膠東地方菜所組成,宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。其烹調方法擅長爆、燒、炒、炸。菜餚以清、鮮、脆、嫩著稱。

魯菜的沒落和魯菜歷史有很大關係，先說說什麼是魯菜，魯菜主要有三大分支，濟南菜、膠東菜、孔府菜，魯菜製作對食材的要求很高，過去有燕翅席、海參席等等宴席，用料都是名貴稀有，不說主料，只是炒菜用的高湯或是清湯就很費時費工費料，所以現在很難做出正宗魯菜了，就是做出來也沒人吃的起，這才是魯菜沒落的原因，正宗魯菜就一個字貴.我們現在吃的魯菜其實都是魯菜中很普通的菜式，所以魯菜沒落了，單就文化而言，魯菜要比別的菜系高的可不是一點半點兒，我相信隨著時間的推移，魯菜主要功能是展示中國食文化，而不是滿足口腹之慾了，以上是我一點不成熟的見解。

魯菜沒落的主要原因是一般人根本就吃不起，明清時期乃至建國後都是權貴和官僚在吃，魯菜還有一個名字叫官府菜。很能說明問題。魯菜其實並沒有沒落，北京的頂級飯店比如全聚德，釣魚臺國賓館，東來順……這些飯店的頂級菜品大多數是魯菜。現在的中國餐飲主席高炳義就是魯菜大師，青島人。

現在人太浮躁，喜歡快餐文化，並且生活條件提高，只有麻辣才能嚐出味道，所以川菜大行其道。由於冷藏運輸的便利，眼晴能見到的裝逼檔次，造就了粵菜。而魯菜只有懂的人才點，象京劇，沒落不可避免。

什麼地方人吃什麼地方菜 魯菜不會斷 只能說傳統魯菜少了 為了符合現代人的味蕾 太多的東西被創新 川菜蘇州也有很多 但是朋友吃飯什麼的吃下很正常 但是很少說你一個蘇州人結婚宴席之類的或者過年請親戚朋友吃飯 一桌子川菜的 每個菜系每個地方都是這樣的 江蘇淮揚菜多但是恐怕同樣是江蘇的蘇州無錫人可能更喜歡蘇錫菜 現在菜系的融合 收到人員遷徙的影響還是很嚴重的 有人愛吃也不會管你是哪個菜系的我都會去燒給你吃 現在大部分地區都是首先分精品菜 家常菜 土菜 其次才會去分哪個菜系 除非在各個菜系發源地 像蘇州 他會說我燒的是蘇幫菜 淮安 他說我燒的淮揚菜 四川重慶的他說自己燒的是川菜 但是他不可能只燒當地菜 慢慢就開始融合了 並不是說斷了

魯菜又貴又麻煩！而且對原材要求極高，一般飯店都做不來。但不管什麼樣的飯店都會有幾個魯菜，正宗就不一定了。另外再大的飯店也沒見一個能把魯菜做全了的。正宗魯菜少或許是和現代的生活方式有關吧！但真正懂得享受生活的，哪少得了魯菜！

沒落？從來就沒有興盛過。他的身影在宮廷、在權貴、在富豪圈裡才能真正見識到。身份技藝在那擺著，怎麼可能在地攤小館裡看似的所謂興盛。遠的不說自己百度，現在你看到的各種國宴、高峰論壇、地域磋商等各大宴會里哪次不是以魯菜為主。粵菜，那就是個笑話，走難闖北多了，最難下嚥的就是粵菜。北方根本就沒人吃，南方大部分地區也不知那難吃的玩意，各省都有自己的特色菜。之所以有人會出來吹噓粵菜，江湖一句話概括：留過洋的廚師會炒菜。自己去體會。真正贏得大家喜歡的是川菜，時代不同了，現在流行重口味，流行的意思是嚐鮮，北方哪有天天吃麻、辣的？歸根揭底你現在正吃的大部分還是魯菜的底。之所以有人覺得沒落，身在山中不知山，沒有粵菜那麼扎眼，沒有川菜那麼跳脫而已。

魯菜沒落麼？我並沒覺得，就拿我的家鄉山東淄博來說，前幾年川菜大興，大家沒吃過，很新鮮，川菜飯館一家挨一家，但這幾年明顯減少，地區口味也有關係，出來的川廚也有關係全是麻辣，什麼菜都這個味，偶爾刺激下舌頭，粵菜就少見了，粵菜一般換了地方就做不出了，食材很關鍵，魯菜複雜，包羅永珍，也可以說最難的菜系，魯菜自古又稱為官菜，菜品席位大氣，至今接待也是以魯菜為根基，真正能吃上上品魯菜的人少之又少，能做出來的也少之又少，只能說現在廚師用心的太少，只想省力省時，各種新增劑代替，一輩子就會那幾樣菜，不管是哪個菜系一樣，但沒落不至於，幾乎什麼飯館都有魯菜，只是吃客不知道而已最常見的拔絲地瓜吃過沒有？糖醋鯉魚吃過沒？由糖醋魚改治的糖醋里脊吃過沒？蔥爆海參吃過沒？有很多人一嘗是甜的就說是南方菜，一吃辣就是川菜，可笑之極

作為中國著名的“四大菜系”之一，魯菜在餐飲市場的優勢漸不明顯。

只要一提及“糖醋鯉魚”、“蔥燒海參”、“九轉大腸”、“爆炒腰花”等傳統魯菜菜式，人們總是條件反射，認為“黏呼呼、油呼呼、鹹呼呼”。

在中國八大菜系之首當推魯菜，宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。

魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊臺樓閣，過著“鐘鳴鼎食，徵歌選舞”的奢糜生活。根據“諸城前涼臺庖廚畫像”中國菜的英文名稱，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。

這幅畫所描繪的場面之複雜中國體菜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。

北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的製作方法。

此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。

在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。

到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。

清高宗弘曆曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發展。

經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。

膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

四大菜系的現狀（川魯淮粵）：

川菜：第一沒有太大爭議，簡單一句話：好吃，過癮，經典。不管色香味哪個角度，辨識度和接受度都是最高的。經典傳統菜可以做到白吃不厭：回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片，口水雞，巫山烤魚等等。

粵菜：目前傳承和發展也很好，在兩廣地區地位穩固，在全國各大城市也是站穩了腳跟。清淡雅緻，食材豐富，環境講究。其中燒臘，煲湯，甜點都是代表菜品。是不喜川湘之重口，不愛蘇浙之甜口的人群的最佳選擇。全國地位穩居第二，遠超第三。

蘇浙菜（包括淮陽菜）：目前在長三角本土表現還可以，出了蘇浙滬可以說是完全水土不服，華人在餐飲上對”甜“的認同度總體還是低迷的，所以蘇浙菜系基本還是沒有擺脫“本幫菜"的侷限。

魯菜：可以說極度沒落，別說是省外，省內的魯菜行業也很慘淡。

其他：在全國範圍看，湘菜算是異軍突起，算是一股新勢力。閩菜，徽菜，北京菜，東北菜，新疆菜偶爾一吃還是別有情調，但還沒有形成大菜系的風範。

魯菜沒落的原因：

1.風格平庸。喜歡重口的，不如吃川湘；喜歡清口的，不如吃蘇粵。魯菜顯得有些中規中矩，不倫不類。

2.辨識度差。說起辨識度，想起北京馬上想到烤鴨，想起廣東馬上想到叉燒，想起魯菜真的沒有什麼是有口皆碑的，而且上一道菜服務員不專門介紹的話，你很難看出或者吃出這就是魯菜。就魯菜號稱擅長的做的海鮮，爆炒，糖醋等，其實各菜系做法都差不多。

3.創新少。就魯菜現狀來看，傳統都沒有辦法守住，創新明顯更沒有什麼底氣，造成產業的惡性迴圈，大家紛紛棄魯投他。

4.齊魯文化的衰落。魯菜的興盛很大原因是由齊魯文化的興盛起家的，在近代，中國經濟和文化的重心早已經逐漸偏離齊魯地區，其各方面的影響力的下降也是自然而然的，餐飲業尤其如此。

現階段的魯菜即比不上粵菜、淮揚菜的清雅、製作手藝上的崇尚自然；也比不上川菜注重大眾化低消費要求。

另外，傳統魯菜講究地道的原汁原味，缺少菜品樣、式卻的變化，也與目前消費者求新、求變的消費意識相去甚遠，使魯菜的推廣發展遇到了難以突破的瓶頸。

正宗的魯菜確實少了，我們濟寧這邊，是這樣，，我想主要是太麻煩了，現在市場上現成的菜也多，，就現在，連肉絲，辣子雞，都吃不到以前的味了，別說，在大點的菜了，什麼四喜丸子，板肚，等

魯菜好吃，也貴，這是沒得說。因為魯菜工藝複雜，用時較長。記得大柵欄的便宜坊沒搬家的時候有道菜，是種小酥魚，整個製作過程需要一個星期，那的確好吃。作為一個吃貨，酸甜苦辣鹹各種味道品過以後才知道，只有魯菜才能代表中國菜。至於現在很少吃到正宗的魯菜是因為生活節奏快了，沒有時間也沒有計劃單獨去品味魯菜。在山東，春節期間每家都要準備豐盛的菜餚，初一到十五，走親訪友，喝酒聊天，各家有各家的拿手菜。青州人喜歡吃豬頭肉酥鍋，其中有海帶，藕，白菜，豬頭肉，做好要十幾個小時。所以，不是魯菜沒市場，而是很多人沒吃到正宗的。

滿大街都是“家常菜”，把各地方風味菜系混淆的毫無特色。最後都是家常味兒……有的廚子來回換東家，哪給錢多就去哪家。在張家做魯菜，到李家又做川菜，去了王家又改做粵菜，結果川菜有魯味魯菜帶粵味粵菜含川味……

作為山東人，我認為真正的傳統魯菜製作精細，很講究功夫，舉例說明：我那地方有家飯店拿手絕活是幹炸丸子，遠近聞名，但是這幾年很少出現在飯店的菜譜上，等於老闆自己壓根不願意讓人點這道菜，後來問起原因才知道要想製作好這道選單單手工摔肉就要很長時間，馬馬虎虎做還怕砸了招牌，，索性就不做了

其實說的很簡單的就是魯菜考究，路邊的小餐館根本請不起真正的魯菜師傅，而普通的二把刀也做不出來正宗的魯菜，不學川菜學個三兩個月就敢出來。其實很多菜比如東北菜就是魯菜的一個簡化的變種而已。再就是宣傳的問題。怪不了別人，只能說是魯菜自己太高端了，脫離了群眾的基礎，自然造成一種沒落的表象。

魯菜是北方菜系的基礎，因為技法講究，所以不像東北菜那樣容易做，不好走大眾路線，口味以鹹鮮為主，所以對食材的品質要求比較高，如果菜肉品質不好，那做出的菜就索然無味，所以不如川菜 容易吃得過癮，雖然也做海鮮，但不如粵菜海鮮出名，所以。。高不成低不就 ，不過北京烤鴨也來源於魯菜，遼菜也發展之魯菜，魯菜雖然有點沒落，卻在其他菜系裡發光

魯菜工藝太複雜。要想出徒沒個十年八年功力做不好。現在很少人樂意沉下心來認真學習了，而功力淺的人又做不好魯菜。做不好就帶壞了魯菜的口碑！

參翅鮑肚都是魯菜，一般人吃不起，針對人群太少，一個一線城市的繁華區域內甚至都養不起兩家魯菜館，別跟我說味道，味精出來之前誰敢和魯菜比味道，你以為吊湯是鬧著玩的，就連現在的廣東靚湯也就是用來喝的，魯菜高湯純粹就是調味，純天然調味品，不過代價太大，一般人吃不起，就是吃得起也經不起天天吃，吃那些化工原料調出來的味道的人也別說別的菜和魯菜味道差不多，太他媽貴了，一頓飯花了爺一萬多大洋，還不是頂級的酒宴，所以說花一兩百大洋你也別腆著臉說魯菜不好吃！原因是你根本沒吃過魯菜！

我個人認為，魯菜目前吃的人很多，且分佈也很廣泛，只是改了個名字，叫做——東北菜。 1.東北人中，大部分都是山東闖關東而來（以山東煙臺蓬萊文登地區為主，同時還有河北東南部，此部分文化與菜系與魯菜相通）。因此，東北菜其實最早就是魯菜，雖然後經發展具有了自己的一定特點，但是，基本都是以魯菜為基礎的。舉例，幾個著名的東北菜，鍋包肉，熘肉段，地三鮮，魚鍋餅子，這其實都是魯菜。很多人會說東北菜的豬肉燉粉條，其實，這個只能算精緻魯菜的農家院版本。他其實有個精緻的家庭做法，叫汆白肉。 2.49年以後，無論在哪個時期，東北都具有巨大的話題性，無論譭譽，不可否認的事實是，東北遠比山東更有名氣，且隨著東北外流人口的加劇，就把東北菜帶遍了全國。由於山東人目前不具備話題性，這樣，一個魯菜館很難會讓陌生人產生好奇心，加之與東北菜形式與味道都相近，所以，就容易被人忽視了。