材料：

老鵝，芋仔幾隻，柱候醬，姜蔥蒜適量

做法：

1、光鵝斬件飛水待用；

2、起鍋將姜蔥蒜爆香，加入柱候醬炒香，放入飛過水的鵝肉拌炒，讓每一塊鵝肉都均勻沾上柱候醬，再加入芋仔稍微拌炒。

3、然後全部材料放入砂鍋，加入剛好沒過鵝肉的水，燜兩小時即可。

簡易啤酒鵝：

材料

鵝（已煮熟）四分之一隻，雞蛋，姜，蒜，蔥，鴨蛋（如無可省下），啤酒，料酒，鹽，雞精，八角

做法

鵝切塊、雞蛋鴨蛋剝殼、薑切片、蒜切碎。

2.姜、蒜爆香油鍋、下鵝爆炒片刻後加入啤酒（浸過鵝面）煮開後加入雞蛋 、鴨蛋、1-2大茶匙柱候醬八角1-2個、月桂葉2-3片、桂皮1-2個、小茴香適量、冰糖適量、雞精、鹽、料酒放入翻炒均勻後小火燜30-40分鐘至汁水收幹即可。

3.汁水快收乾的時候加入蔥段翻炒幾下即可裝盤。

用鐵鍋燉 記住鐵鍋

食材：鵝1只、土豆2個、大白菜1棵、桂皮、陳皮、花椒、幹辣椒、八角、蔥薑蒜、十三香、白酒、雞精、鹽和大豆油。

做法：

把鵝宰殺，去毛，去內臟，清洗乾淨，剁成小塊。

土豆去皮，洗乾淨，滾刀切塊。

把大白菜洗乾淨，切成細長的條。

起鍋倒入適量的大豆油，油熱放入鵝肉，倒入適量的白酒去腥。

炒出鵝肉中多餘的油脂，放入陳皮，桂皮，花椒，幹辣椒段，薑片和蔥段，繼續炒出香味。

加入沒過鵝肉的清水，放入適量的鹽調味，大火煮開。

小火慢燉1個小時。

放入土豆塊和白菜條。

繼續小火慢燉半個小時，加入適量的雞精調味即可。

用鐵鍋燉出的鵝肉，激發出了鵝肉的香味，而且把鵝肉燉爛了。嘗一口鵝肉，肉爛酥香，白菜吸走了鵝肉中多餘的油脂，鵝肉吃起來也不油膩。香嫩可口的鵝肉，吃到大家滿嘴留油，實在是太美味了。看了這麼多，小夥伴們有沒有嘴饞呢？快快自己做一份解解饞吧！記住一定要鐵鍋做出來的才正宗喲。

1.將鵝肉洗淨切塊；青筍切滾刀塊；蔥、薑切片；

2.將油燒熱，把豆瓣醬、蔥片、薑片下鍋煸炒，待出香味後，把鵝肉放入稍炒，烹入料酒、醬油，放入精鹽、味精後繼續煸炒；

3.待肉上色時，加入適量開水，燒開後，轉小火慢燒，待肉將熟時放入辣椒、青筍，青筍燒熟後即可。

注意

鹹鮮適口，鵝肉香濃。鵝肉的肉質較粗，烹製時要多燉一會，燒至鵝肉完全酥爛後口感更佳。

老鵝湯做法

用料：老鵝、枸杞、蔥、姜、鹽、料酒

做法：

1.將老鵝切塊，放在沸水中焯燙後洗淨備用

2.鍋中倒水，放入鵝肉、枸杞、蔥、姜、料酒，用中火悶燒20分鐘

3.大火燒沸10分鐘後加鹽調味即可 ​

鵝筍子鍋

主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克

調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、幹) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量

製作方法

1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；

2. 竹筍洗淨切成段；

3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

4. 姜、榨菜均切片；

5. 香菜擇洗乾淨切段；

6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；

8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。 展開其他相似回答 (5) 隱藏其他相似回答 (5) yu跳跳 2008-11-21 10:23:14 222.211.44.* 舉報 鵝筍子鍋

主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克

調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、幹) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量

製作方法

1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；

2. 竹筍洗淨切成段；

3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

4. 姜、榨菜均切片；

5. 香菜擇洗乾淨切段；

6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；

8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。 lianpengfei 2008-11-21 10:24:11 61.51.169.* 舉報 製作方法

1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；

2. 竹筍洗淨切成段；

3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

4. 姜、榨菜均切片；

5. 香菜擇洗乾淨切段；

6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；實話說還是燒著好吃~真的~ 675417842 2008-11-21 10:24:24 60.19.4.* 舉報 鵝筍子鍋

主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克

調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、幹) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量

製作方法

1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；

2. 竹筍洗淨切成段；

3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

4. 姜、榨菜均切片；

5. 香菜擇洗乾淨切段；

6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；

8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。 den111 2008-11-21 10:26:34 219.135.147.* 舉報 鵝筍子鍋

主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克

調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、幹) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量

製作方法

1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；

2. 竹筍洗淨切成段；

3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

4. 姜、榨菜均切片；

5. 香菜擇洗乾淨切段；

6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；

8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。 yayac_ch 2008-11-21 11:13:05 61.132.138.* 舉報 鵝筍子鍋

主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克

調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、幹) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量

製作方法

1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；

2. 竹筍洗淨切成段；

3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

4. 姜、榨菜均切片；

5. 香菜擇洗乾淨切段；

6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；

8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。 滷鵝是潮汕地區著名食品。隨著經濟發達交通便利，全國各大城市，只要有潮汕菜，必定有滷鵝，它的口味，製作方法已經廣泛地受到東南西北各地區人們的接受。作為一道菜餚，它和其它菜餚一樣，離不開選料，製作工藝的考究。

位於潮汕地區的外砂鎮和壩頭鎮特有的風土、水質養育出揚名海內外的潮汕特產“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每隻重約7公斤左右，大的鵝能達到10公斤。每到農曆2月份至6月份為盛產期。以青草，米飯，飼料餵養，其頭部的肉瘤及內垂髮達。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨特形態，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統滷味烹調方法，品嚐起來，回味無窮。其主要特點：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其製作方法：

殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執緊頸後皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然後下刀宰殺。把血水放清後，放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗淨腔內血汙。

滷水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。其儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。滷水上面的鵝油要保留用。

滷鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，醃製10分鐘，待滷水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在滷製過程要將滷鵝吊起，離湯後，再放下。反覆三次。滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。然後撈起，吊掛起來。待涼。

斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5釐米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5釐米長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。

五、淋滷，佐料：將滷水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入滷湯（因滷湯偏鹹），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鐘，撈去各料，過濾後，加入鵝油、麻油，即成淋滷。鵝肉擺砌後，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。

鵝的內臟，也是佳餚。如氽鵝腸，滷水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用滷湯拌勻，斬段。其特點：爽香。

1.最簡單的家常蒸鹹鵝：

先用清水泡6個小時，去除過多的鹹味，然後再要蒸或煮1個小時，切塊裝盤。

鵝肉濃香爽滑，幹鹹鮮香。特別適合下泡飯。

2.鹹鵝白菜煲

鹹鵝半隻用溫水清洗乾淨切塊待用

大白菜一顆清洗乾淨切好待用(我買的這顆三斤不到哈)

清洗乾淨的鹹鵝放入鍋內,加入適量香蔥,薑片,適量的清水大火燒開用勺子擗去表面的浮沫,加入適量黃酒轉小火煨半小時左右,倒入洗淨的大白菜大火燒開轉小火燒至大白菜爛既關火!(因為鵝本身是鹹鵝所以不用放鹽了呵)

鹹鵝儘管醃製過，但不會太乾身，肉鹹香，口感好像金華火腿，一絲絲的肉，十分誘人。鹹鵝也有部分鹹味滲入到湯中，令簡單的大白菜吸收了味道精華，清湯也變得鹹香過人。這道美味不能錯過。

豉油雞 配料：光雞半隻、姜1塊、八角1粒、桂皮1小塊、豉油雞汁（無可用生抽和老抽各適量代替）。

豉油雞 製作方法：先將3匙豉油雞汁、2匙糖、1小匙味精、半匙老抽和小半杯水連同香料一起慢火煮一下，為了使醃料有香味，待汁液濃縮至未加水之前的量時，熄火。

把香料撈起，剩下的就是有香味的醃汁了。

把醃汁淋上雞身

兩邊塗抹均勻，醃兩個小時左右，途中翻面幾次，使其入味。

取出把皮翻上來，此時雞已基本熟透，以下的步驟是要使皮更上色和變得爽口。淋汁於表面，改用中火叮（可拔掉保鮮袋，便於觀察，中火叮時汁液就不會亂濺了）。

中火叮2分鐘，再取出淋汁，如是叮叮叮3次2分鐘，淋3次汁。

經過14分鐘的叮叮（8＋2×3），出爐了。

主料：乳鵝１只重４００克

配料：

第１組：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香葉、山奈、白脂各２０克；

第２組：精鹽５０克　味精１５克　雞精１５克　嫩肉粉２０克

第３組：香菜、香蔥、洋蔥、生薑、大蒜頭、香芹、紅椒各７５克。

製法：

１.將乳鵝窒息至死，除淨毛皮內臟，（在左翅下開一小口，掏淨內臟、嗉及食管），清洗乾淨後，在胸脯上用尖刀順刺兩個１５釐米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然後在大腿的肉厚處分別刺一個洞，待用。

２.將第１組配料粉碎成末狀，然後用砂布包起，置不鏽鋼桶內，加清水５０００克，熬至２５００克時，離火，晾涼，並加入第２組配料拌勻，待用。

３.將第３組配料清洗乾淨後，加入果汁機中，打成汁狀，加入木桶內，拌勻，然後放入治好的鵝，並桶內的汁灌滿腹腔及胸脯和大腿上的洞，完畢後置冷藏中醃漬１２小時，然後取出挫通風處，風乾１５天左右，即可。

下面再介紹三款風鵝菜例：

風鵝三吃

原料：風鵝１只重１５００克　冬瓜２５０克　鴨餅１２張　麵醬５０克　蔥段２５克　黃瓜段５０克　水發花菇１５０克　蠔油１５克　精鹽５克　味精３克　雞精４克　胡椒粉２克　香油５克　溼生粉１５克　高湯適量

製法：

１.將風鵝上籠猛火蒸１５分鐘後取出，取下鵝掌、翅及頭，斬成塊後襬入蒸碗內，上面放上花菇，並用蠔油、精鹽、味精、雞精及高湯對成味汁澆入蒸碗內，上籠猛火蒸１５分鐘後取出扣入盤內，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三寶。

２.將風鵝身，放入微波爐內，燒烤５分鐘，取出後用片刀，片成３釐米寬２釐米長的片，碼在盤中，帶鴨餅、麵醬、蔥段、黃瓜段上桌，即成第二吃片皮風鵝。

３.將鵝骨斬段，冬瓜切成０．５釐米厚的片，加高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火，熬至湯汁乳白時，盛入盆內，即成風鵝第三吃鵝骨湯。

特點：一菜三吃，風味各異。

個人感覺用新鮮的鵝比較好，冰凍的那種不知道放了多久，吃起來會很柴。

1把大鵝剁成塊，洗乾淨，因為用的是新鮮的鵝所以不用焯水。

2準備好蔥薑蒜，還有郫縣豆瓣醬，花椒

3起鍋燒油，把蔥薑蒜還有花椒放進去，炒香，再把醬放進去。

4把剁好的大鵝放進去

5炒到金黃色再放老抽生抽料酒辣椒醬冰糖辣椒油，要不斷炒使其入味。

66. 注入高燙或開水。正好淹沒鵝。小火燒2個小時再放鹽雞精大火收汁再放青椒紅椒，撒上香菜就可以吃了。

鵝肉的功效

補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者，可常喝鵝湯。

家常鵝肉

材料:

鵝肉，青筍，紅辣椒，大蔥，生薑，食用油，醬油，料酒

豆瓣醬，精鹽，味精

做法:

　　1.將鵝肉洗淨切塊；青筍切滾刀塊；蔥、薑切片；

　　2.將油燒熱，把豆瓣醬、蔥片、薑片下鍋煸炒，待出香味後，把鵝肉放入稍炒，烹入料酒、醬油，放入精鹽、味精後繼續煸炒；

　　3.待肉上色時，加入適量開水，燒開後，轉小火慢燒，待肉將熟時放入辣椒、青筍，青筍燒熟後即可。

荷香風鵝籠

材料:

糯米，風鵝肉，甜豆，蝦仁，紅椒粒，火腿丁，荷葉

調料:老抽，豬油，黃油，鹽，味精，雞精，白糖，生粉，色拉油，紅櫻桃，香菜葉

做法:

　　1、將糯米入蒸籠蒸熟，加入豬油、黃油、老抽、味精、雞精、白糖拌勻待用。

　　2、將風鵝改刀成條，取小蒸籠一隻墊上荷葉放入蒸好的糯米、放上風鵝肉條，用旺火蒸20分鐘取出。

　　3、淨鍋上火，加水燒開後，放入甜豆、蝦仁、紅椒粒、火腿丁汆水1分鐘撈出。

　　4、空鍋放色拉油燒至五成熱，將汆過水的原料小火滑油30秒撈出瀝淨油。

　　5、淨鍋上火，加50克水、鹽、味精、白糖燒開後用生粉勾薄芡，加入滑過油的甜豆、蝦仁、紅椒粒、火腿丁，淋明油澆在蒸好的糯米風鵝上，中間擺放紅櫻桃、香菜。

白斬鵝肉

材料:

鵝肉，姜，蔥，米酒，桔醬，九層塔末，紅辣椒末，醬油，酒

做法:

　　1.姜用菜刀拍松，蔥切長段備用。

　　2.將鵝表面的細毛拔除，再把內部洗淨備用。

　　3.在鍋中放入鵝、加入水及酒，份量需淹過鵝肉約5公分高，酒的份量請依照個人喜好斟酌加入。

　　4.加入作法1的材料，用大火煮滾後轉小火，加蓋燜約1小時後，將鵝肉取出，蓋上乾淨的溼布，以免鵝肉表面被風乾。等鵝肉涼後，切片擺盤。

　　5.將調味料2混合均勻即為九層塔沾醬，另取一碟倒入桔醬，吃肉的時候可沾桔醬或九層塔醬均。

紅燒鵝肉

材料:

鵝肉，五花肉、黃酒、幹山楂、姜、醋、老抽、冰糖

做法:

　　1、五花肉切塊放入加一大勺黃酒的冷水浸泡15分鐘，可去腥味

　　2、浸好的五花肉和幹山楂片放入砂鍋裡，加入兩杯黃酒一杯醋，兩片姜，一次加足量的水。

　　3、大火燒沸30分鐘，撇浮沫。 轉小火，一個半小時。

　　4、轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒至湯汁收濃。加足夠的冰糖燒到汁濃，加少量鹽調味。

蜜汁叉燒鵝肉

材料:

鵝腹肉，叉燒醬，蔥，蜂蜜

做法:

　　1.先將裡鵝腹肉洗淨，然後用紙巾吸乾水分，將裡脊表面的白膜剔除乾淨，加入叉燒醬、蔥段，一起醃製2小時，或者蓋上保鮮膜，放入冰箱過夜更好；

　　2.醃製途中注意要翻面2-3次，以便入味均勻；

　　3.醃好的叉燒肉提前取出，放在架子上讓汁水瀝乾；

　　4.然後用刷子將蜂蜜均勻的刷在叉燒肉上，再次讓其自然晾乾，大約需要10-15分鐘；

　　5.在烤盤底部墊上錫紙，然後將叉燒肉放入烤箱，用180度的火力烤30-40分鐘，然後取出，將醃漬的汁水塗抹在肉的表面，再放入烤箱中，用150度的火力，繼續烤10分鐘，或者看到表面微微焦紅上色即可。

鵝肉的禁忌

1、鵝肉+雞蛋：傷元氣

2、鵝肉+鴨梨：傷腎臟

3、鵝肉+茶葉：腹痛

我覺得廣東做法炆鵝最好吃，來教你這樣做：

1：準備好適量姜 蒜 和蒜青

2：熱鍋熱油 放入姜蒜爆炒炒香

3：半隻鵝，可根據食量調整 四分之一鵝也可以 一隻也可以

4：直接放入鵝肉與姜蒜一起翻炒，炒至不見血色，再放入料酒翻炒

5：鵝肉徹底變色後，放入2勺柱候醬，2勺面豉醬，2勺蠔油，少許醬油翻炒至勻

6：加入清水，生水熱水都可以，半沒過鵝肉，然後根據口味加入白砂糖

7：蓋上鍋蓋，轉中火燜至半乾水

8：加入蒜青翻炒，出鍋

芋仔幾隻，柱候醬，姜蔥蒜適量做法：

1、光鵝斬件飛水特用；2、起鍋將姜蔥蒜爆香，加入柱侯醬炒香，放入飛過水的鵝肉拌炒，讓每一塊鵝肉都均勻沾上柱侯醬，再加入芋仔稍微拌炒，3、然後全部材料放入砂鍋，加入剛好沒過鵝肉的水，燜兩個小時即可。

我就講一下，家常醉鵝的做法吧。比起飯店做的時間和步驟要短一些和簡單一些。飯店的醬汁配料複雜，吃一道菜也不能讓客人等上一個多小時吧！

1.鵝肉洗淨放入清水中先泡出血水，大約20分鐘。在等待的時候把生薑切片，蒜頭剝好，蒜苗切段，幹辣椒洗淨備用。

2.鵝肉瀝乾加鹽，生薑，料酒醃製一會，去腥。

3.鍋裡開水下鵝肉去雜質，這樣也方便加快後面爆出肉香。

4.鍋裡少許油，倒入鵝肉，中火炒出鵝油（看到油冒出，滋滋響即可）。

5.把油瀝出，鵝肉隨即放入高壓鍋，開水和肉相平，壓十分鐘，高壓鍋上汽即可。（飯店不需要高壓鍋的，這樣高壓一下，在家老人也可以吃得好）

6.把鵝肉和湯分開，鵝肉伴醉鵝醬（沒有可以不需要）

7.燒鍋爆香生薑和蒜頭，下鵝肉放幹辣椒爆出辣味。

8.上色，直接用醬油，少許白糖提鮮。

9.倒入米酒一斤左右，蓋上鍋蓋燜幾分鐘，點火。火焰滅了以後，倒入高壓鍋裡的湯汁，點少許雞精，大火五分鐘，讓酒香，料香，鵝肉和湯汁充分入味。

10.最後放些蒜苗，配上你喜歡的菜就可以開吃了，我喜歡配四川的酸白蘿蔔。當然啤酒不能少，和朋友聊天喝點小酒，一道不錯的下酒菜。

我這道菜不正宗，廣東惠州，佛山做的很好！希望你們喜歡！

四年的老鵝，肉也不嫩了，燉火小了吧，嚼不爛，塞牙。燉火大了吧，看著著急，不如送給我，我幫你燉好拍圖片給你，專業相機，畫素高，質量好。喜歡我請給我一個優質。

我覺得紅燒好吃。

首先殺鵝的時候給鵝灌酒，這樣毛容易去除，小毛可以用火燒，然後用鑷子去除乾淨後，剁成小塊。

鵝肉焯水後涼水拔一下撈出，冰糖或白糖用油炒起沫，倒入鵝肉，加蔥薑蒜、醬油鹹鹽，加草果、香葉、八角辣皮子（不喜歡辣可以不加）加水，高壓鍋壓30分鐘（鍋燉的話看自己喜好軟爛程度一般要一個小時以上），最後加入蒜末青椒、味精雞精出鍋開吃

你好，這個問題我來回答下，（芋頭燒老鵝）

老鵝1只，毛芋頭500克，泰州本地水鹹菜100克，青大蒜1棵，蒜子5克。

調味料：

菜籽油50克，薑片6大片，香蔥結1個，花雕酒30克，鹽4克，雞精1克，白糖1克，白胡椒粉3克。

做法：

1.把老鵝宰殺洗淨，斬成塊；

2.毛芋頭去皮洗淨，切滾刀塊；

3.水鹹菜洗淨，擠幹水份切碎；

4.青大蒜切成小段，蒜子拍破；

5.把切好的芋頭放入蒸箱蒸熟，約蒸15分鐘左右；

6. 鍋加入清水，取斬成塊的老鵝750克，冷水下鍋焯水，水開後撇去浮沫，撈出沖水備用；

7.鍋下入菜籽油50克，爆香薑片和蔥段；

8.把焯過水的老鵝下入鍋中煸炒一下，烹入少許的花雕酒，然後繼續煸炒；

9.炒至鵝皮緊縮微黃的時候，加入適量清水；

10.燒開後，倒入砂鍋中加蓋，中小火燒45分鐘至1個小時左右，挑去蔥姜不用；

11.鍋上火下入少許底油，將水鹹菜下入鍋中，煸炒一下；

12.將水鹹菜的水汽煸幹以後，倒入燒好的老鵝，再把蒸熟的芋頭下入鍋中；

13.調入鹽、雞精、白糖，然後加蓋燒十幾分鍾；

14. 加入幾顆拍破的蒜頭，撒入少許白胡椒粉，再簡單的燒一下；

15.出鍋裝盤，撒入少許青蒜段，一道清爽鮮美、芋香軟糯又開胃的【芋頭鹹菜梗燒老鵝】就做好了。

▲小貼士：

1.青大蒜在泰州本地，一般稱為大蒜或青大蒜，而在北方，一般稱之為蒜苗。

2.一般在家燒肉，燒雞、燒鴨燒這些量小的葷菜，建議使用砂鍋燒比較好，因為砂鍋的保溫性比較好，肉熟得快，容易爛，口感軟糯。

用料  ：

鵝 姜 小米椒 白酒 生抽 老抽 蔥結 大蒜 辣椒醬

做法  

1.皮和肉分離，皮較為油膩，適合熬油。又不影響肉的口感與美觀。

2.熬出油，把皮撈出，放入配料炒香後，立即放鵝肉，將水分炒幹，將鵝肉炒熟。（炒熟的鵝肉比煮熟的鵝肉肉質更緊實，味道更鮮香）。此道程式較為漫長，需要20min.

3.放少許白酒去腥，接著把剩餘的小米椒放入。放老抽調色，翻炒均勻過後，倒入清水漠過鵝塊，放入蔥結。大火煮開。

即可～

我現在來說一下《非常好吃的家常燉大鵝》做法，只需要準備：（蔥段，薑片，花椒，大料，幹辣椒段，白糖，味極鮮醬油，味精）

上述的調料每家都會有的，不需要準備複雜的調料。

第一步：先把大鵝處理乾淨，剁成大塊，然後用清水浸泡3-5分鐘。

第二步：把浸泡好的大鵝用清水洗兩遍，把血水洗淨，然後瀝乾水分備用，這樣大鵝做好了以後不會有雜質。

第三步：起鍋加少量的油，加入少量白糖，蔥段，薑片，花椒，大料，幹辣椒段，然後炒出香味後（注意鍋裡的糖別炒糊了），倒入大鵝生炒，炒至大鵝的肉兩遍露出骨頭了，加入一勺味極鮮醬油約350克，繼續翻炒，等炒出香味後加入清水，（水只要沫過大鵝就行）燒開後倒入高壓鍋壓18分鐘。

第四步：把壓好的大鵝倒入鍋中大火收湯，待湯汁粘稠後加入少許味精提鮮，即可出鍋。

這樣家常燉大鵝的做法不用新增太多的調料與香料，用最基本的調料做出超級好吃的燉大鵝。

注意：生炒大鵝的時候一定要炒到時間，別炒幾下就開始燉上了。還有湯汁一定要收到粘稠，這樣鵝肉才會入味。

鵝肉是一種營養價值極高的肉類食材，平時它可以燉湯，也可以紅燒，以後使用，帶鵝肉，有濃郁的草腥味，如果烹調方法不得當，做好以後的鵝肉一點也不好吃。一會我會烹調鵝肉的技巧寫出來，讓大家瞭解它怎麼做最吃，同時也會把鵝肉的家常吃法寫出來分享給大家。

鵝肉怎麼做好吃 

想讓做好的鵝肉好吃，鵝肉必須經過提前處理，可以把它剁成塊狀，放在清水中浸泡1到2個小時，中間換水1到3次，鵝肉中的血水全部清洗乾淨。然後冷水下鍋把鵝肉用清水煮開，兩分鐘以後取出瀝掉水分。這時再去烹調它的草腥味就會特別淡，做好以後也特別好吃。

鵝肉的家常做法

1、烹調鵝肉時可以準備鵝肉三百克，土豆兩個，胡蘿蔔一個，油、鹽、白糖和老抽以及蔥姜各適量準備一些，再準備少量的花椒和八角等香料。

2、把準備好的土豆和胡蘿蔔全部去皮以後，洗淨切成塊狀，蔥切成段兒，生薑洗淨以後切成片狀。把準備好的鵝肉用清水洗淨以後剁成小塊兒，放在開水中焯一下，焯好以後取出瀝掉水分。

3、把高壓鍋準備好，加入適量清水，放入準備好的肉塊，再放入花椒和八椒，聽段和薑片蓋好鍋蓋煮十五分鐘，然後把鍋中的鵝肉取出。

4、在炒鍋中放適量食用油，加熱以後放入白糖，炒到紅色加入鵝肉塊，翻炒等它上色以後再放入胡蘿蔔和土豆一起炒，然後加入生抽和食用鹽，炒勻以後加入煮鵝肉的湯一起燉十分鐘，等土豆全部熟透以後把湯汁收濃就可以。 

鵝肉是我們生活中常見的一種美食，很多人都非常喜歡吃，不僅是因為它的肉質鮮嫩，更是因為它的營養非常豐富，經常食用對身體有許多的好處，能夠起到增強免疫力和補虛的效果。

鵝肉含有人體生長髮育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。

鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。

注意事項：鹹鮮適口，鵝肉香濃。鵝肉的肉質較粗，烹製時要多燉一會，燒至鵝肉完全酥爛後口感更佳。

準備材料：

老鵝1只，毛芋頭500克，泰州本地水鹹菜100克，青大蒜1棵，蒜子5克。

調味料：

菜籽油50克，薑片6大片，香蔥結1個，花雕酒30克，鹽4克，雞精1克，白糖1克，白胡椒粉3克。

做法：

1.把老鵝宰殺洗淨，斬成塊；

2.毛芋頭去皮洗淨，切滾刀塊；

3.水鹹菜洗淨，擠幹水份切碎；

4.青大蒜切成小段，蒜子拍破；

5.把切好的芋頭放入蒸箱蒸熟，約蒸15分鐘左右；

6. 鍋加入清水，取斬成塊的老鵝750克，冷水下鍋焯水，水開後撇去浮沫，撈出沖水備用；

7.鍋下入菜籽油50克，爆香薑片和蔥段；

8.把焯過水的老鵝下入鍋中煸炒一下，烹入少許的花雕酒，然後繼續煸炒；

9.炒至鵝皮緊縮微黃的時候，加入適量清水；

10.燒開後，倒入砂鍋中加蓋，中小火燒45分鐘至1個小時左右，挑去蔥姜不用；

11.鍋上火下入少許底油，將水鹹菜下入鍋中，煸炒一下；

12.將水鹹菜的水汽煸幹以後，倒入燒好的老鵝，再把蒸熟的芋頭下入鍋中；

13.調入鹽、雞精、白糖，然後加蓋燒十幾分鍾；

14. 加入幾顆拍破的蒜頭，撒入少許白胡椒粉，再簡單的燒一下；

15.出鍋裝盤，撒入少許青蒜段，一道清爽鮮美、芋香軟糯又開胃的【芋頭鹹菜梗燒老鵝】就做好了。

▲小貼士：

1.青大蒜在泰州本地，一般稱為大蒜或青大蒜，而在北方，一般稱之為蒜苗。

2.一般在家燒肉，燒雞、燒鴨燒這些量小的葷菜，建議使用砂鍋燒比較好，因為砂鍋的保溫性比較好，肉熟得快，容易爛，口感軟糯。

給大家推薦一款揚州老鵝

一直以來，揚州人對吃是很講究的。一年到頭，漫步揚城街頭巷尾，賣老鵝的熟食攤點隨處可見，在熟食攤點上，老鵝是分開賣的，而且價格也不同，通常分為鵝頭(連著頸部)、鵝肉、鵝爪翅、鵝肫肝、鵝腸和鵝血。一般來講，當你選好所要的鵝的部位以後，老闆會從廚櫃中拿出一隻整鵝(內臟已掏空)，放到案板上，首先一刀從頸部下去，把鵝頭和鵝身分開，再將鵝從胸膛部位一分為二，隨便你要半邊、前夾或後夾，老闆會刀刀準確地把它剁成大小差不多的鵝肉塊，隨即裝進食品袋，倒上鵝油，澆上老鵝滷汁，最後用塑膠繩紮緊袋口，回家後便可食用了。

食材：

老鵝一隻，花椒，雞精，丁香，桂皮，八角，蔥，香葉，料酒，生薑，鹽

做法：

1，老鵝洗淨，瀝乾水分，對半切開，用鹽均勻的塗抹在鵝肉的表面，將香料與鵝肉充分 摩擦！

2，然後將香料及老鵝一起用保鮮袋包紮好，放入冰箱冷藏兩天！

3，把鵝再次洗淨，起鍋加水，下入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，薑片，丁香等！然後放入老鵝！煮開後開小火煮約半小時，煮太久鵝肉會散！取出鵝肉，大火收滷汁備用！

4，將鵝肉冷藏8小時，取出切塊，澆入滷汁！一份家常鹽水鵝成功！

做鹽水鵝要買老鵝，怎麼分辨呢？很簡單，看鵝的額頭要鼓出來的就是老鵝！

鵝肉從組成結構上來說蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低。是非常營養健康的一種肉食。

中醫上說，鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風溼防衰老之效，是非常好的一種肉食。

鵝肉的吃法很多，關於鵝肉的菜譜也是成千上萬。

對於老鵝，並且是四年的老鵝，我認為最好的烹調方法就是清燉。

》》》前言：

老鵝具有比較高的食療價值，老母雞、老鴨、老鵝都是本草綱目記載過的。因為我是美食撰文，對於食療，營養有興趣的讀者可以去看看百科知識。

不過我知道，老鵝、老鴨都非常難得，是比較高階的家禽食材。

我們對於老鵝的烹飪，以清燉為主。

清燉鵝湯是一道傳統美味湯，著名的過錢米線，底湯使用的就是鵝湯。

清燉對於食材的要求很高，因為沒有辛香料的香氣掩蓋，突出的都是食材本來的味道，所以一定要求食材質地好，味道純。

因此，我們處理老鵝就需要多兩個清洗除腥的步驟。

具體怎麼做，我們一起看看。

》》》清燉全鵝

——準備材料：

老鵝一隻、姜蔥各250克

——製作流程：

1、老鵝宰殺以後，取出內臟，切除尾部的囊上腔。

2、整隻鵝衝乾淨血水以後，放在一個大的容器裡面。

3、燒一壺開水，澆淋整個鵝的表皮，讓表皮每一個毛孔都張開，然後溫水清洗乾淨。

4、洗乾淨以後將鵝剁成小塊，用一盆清水，加上50克食醋，浸泡兩小時。

5、浸泡以後淘洗乾淨。這個時候可以洗乾淨鵝的內臟。

6、鵝肉以及內臟，冷水下鍋，加上料酒、姜蔥，焯水。

7、水燒開即可，撈出鵝肉，用溫水再次清洗乾淨。

8、清洗乾淨的鵝以及內臟，放進砂鍋，拍一塊老薑，挽一個蔥節，加上足量清水。

9、中火燒開，小火慢燉，三小時。

10、加上精鹽調味即可。

——技術要點：

1、老的家禽腥味比較重的主要因素是皮脂腺的皮脂，用開水燙一下，讓所有毛囊開啟，燙出皮脂，可以有效的除腥。

2、家禽的尾部有兩個囊上腔，有豐富的淋巴，腥臭味重，一定要完整的切除，不太弄得清除部位的讀者，建議把整個鵝屁股宰來扔掉。

3、食醋水浸泡鵝肉，可以很好的軟化鵝肉纖維，這個方法同樣適用於燉老雞、老鴨，非常有效的軟化肉質纖維。

4、燉制時候一次性加足量的水。

》》》疑問解答：

1、清燉可以新增其他食材麼？

答：可以，可以根據自己的喜好，新增海帶、冬瓜等等食材，不過老鴨燉制時間比較長，新增的食材可以根據食材的特性，在起鍋一小時左右以前新增。

老鵝營養豐富，是藥膳佳品，需要添加藥材的讀者可以根據自己的需求和中醫建議新增成為美味藥膳。

2、清燉全鵝加上了內臟是不是影響味道？

答：不會。焯水，可以有效除去腥味。不會影響我們燉品的味道。

在我們傳統烹飪中，清燉全雞、全鴨、全羊，都是需要整個內臟加入的，這樣的燉制可以很好的表現整個燉品的味道。

》》》菜品小結：

清燉全鵝，是一道精品燉菜。燉湯油脂豐厚，湯鮮味美，湯熱持久是鵝湯的特色。

如果真有一隻四年老鵝這樣燉制，香味會繞樑三日，香飄百里。

最高階的食材，採用最簡單的烹飪方法。

得到最美的味道。

這道清燉全鵝的做法，適用於清燉老母雞，老鴨，舉一反三，學會製作是我們寫作希望給帶給讀者的收穫。

鵝屬於四大家禽之一，是食用比較少的禽肉類。鵝的警惕性高，攻擊性比較強，俗話說“擰人的鵝、啄人的雞”，小時候家中養鵝，經常會被擰，別說還真疼，民間也有養鵝防黃鼠狼說法，就是因為鵝的警惕性高、攻擊性強，可以預防黃鼠狼偷雞吃，所以家養鵝一般比較少吃，有的會養好幾年。那麼老鵝怎麼做呢？

導讀：四年的老鵝怎麼做好吃？

一、多少年的鵝才算老鵝？

鵝是家禽中壽命最長的，雞鴨一般壽命只有5～8年，而鵝能達到30～40年左右，據目前紀錄最長壽的鵝在英國，有49歲了，當然家鵝一般也養不到這麼久，越到後面對養殖、生態環境要求越高，這麼看來四年的鵝是不是還嫩的狠呢？

其實鵝的老嫩區分不能按照最大年齡來算，一般情況下鵝幾個月就能長大做食材，1年以下的鵝算仔鵝，1～2年的鵝算嫩鵝，2年以上的鵝就算老鵝了。

二、老鵝可以怎麼做？

鵝肉性溫，含有氨基酸，是人體生長髮育所必須營養物質，蛋白質、不飽和脂肪酸、亞麻酸含量較高，脂肪含量較低，具有暖胃開津、補陰益氣、和胃止咳等功效。

鵝肉的做法很多，有燻、烤、燜、燒、醬等烹飪方法，比較出名的有黃燜仔鵝、鐵鍋燒鵝、深井烤鵝、醬香滷鵝等，鵝身上還有一道非常出名的菜，對，就是鵝肝，是世界有名的高階菜餚。四年的鵝肉質不算很老，可以燜、燒、燉等做法來製作。

三、老鵝怎麼製作好吃？

家禽肉類一般毛腥味比較重，所以想要保證味道好，必須要去除毛腥味，下面就介紹怎麼去除毛腥味以及其他注意事項。

去腥解膩，鵝是出名的耐寒家禽，生長年份越久，油脂就會越厚，所以在去除毛腥味同時也要解膩。鵝在燒製時一般是不焯水的，因此需要提前處理好，把處理好的鵝肉剁塊時，要去掉比較厚的油脂部位，這樣可以減少油膩感，剁好後裝在盆中浸泡30分鐘，期間要多換幾次水，目的就是把肉質中的血水雜質浸泡出來，可以減少大部分的毛腥味，也是保證鵝肉鮮味比較好的處理方法。烹飪時間，鵝是屬於肉比較多的禽類，一般剁的時候肉塊比較大，因此在烹飪鵝肉的時候不斷要根據老嫩掌握時間，還要考慮到肉塊的大小，肉質較嫩，肉塊較大，易熟不易入味，肉質老，肉塊小，時間太久口感會發柴，所以在製作的時候兩方面都要考慮到。老鵝製作實踐操作

上面我們介紹了怎樣才算老鵝，鵝肉的製作方法以及營養價值，以及製作鵝肉時需要注意的細節，下面我就介紹一種老鵝肉的製作方法，供大家在實踐中參考學習。

～～【醬燒大鵝】～～特點：醬香濃郁，味道鮮美，口感醇厚

第一步：準備食材

主料：大鵝1只（2000g左右）

輔料：姜、蒜、洋蔥、辣椒5g，

調料：柱侯醬8g、海鮮醬6g、豆瓣醬5g、生抽8g、醬油3g、高度白酒10g、冰糖3顆、蠔油5g、雞精3g。

香料：八角2顆、桂皮2g、小茴香1g、香葉2片、草果1個、山奈2g、白芷3片、花椒3g。

第二步：食材處理

大鵝處理乾淨，去掉較厚的油脂，把脖子皮下淋巴結處理乾淨、然後剁成均勻稍微大點的塊狀，浸泡在水中半個小時然後瀝乾水分，期間多換水。生薑去皮切粒、蒜子切粒、洋蔥切塊備用。香料用溫水清洗一遍瀝乾備用，草果要開啟去籽。

第三步：開始製作

1.熱鍋冷油滑鍋，留底油，把油脂多的肉塊先放進去煸炒出油，炒幹後放入姜蒜洋蔥塊一起爆香。

2.把剩餘鵝肉倒入鍋中，中火翻炒，只到煸炒到鵝肉微微焦黃，然後從鍋邊噴入高度白酒繼續翻炒。

3.再把所有香料放入炒出香味，然後加入柱侯醬、海鮮醬、豆瓣醬、生抽，翻炒均勻後加入適量的水，要淹過鵝肉。

4.大火燒開轉小火，打去表面浮沫，放入冰糖、蠔油、雞精開始燜燒。

5.燒製時間大概40分鐘左右（高壓鍋8分鐘左右）。

6.這道菜是不勾芡的，鵝肉熟後大火收汁，湯汁濃稠，即可出鍋裝盤。

==》【醬燒大鵝】之疑惑解答

問：鵝肉為什麼不焯水？

答：一般現殺新鮮鵝肉或其他家禽肉類都可以不焯水，其目的就是最大程度保證肉質鮮味不流失，其次就是直接煸炒的肉質更香，同時也能達到去腥解膩的目的，如果是冰凍不新鮮的鵝肉鍋其他家禽肉類就要焯水了，因為時間久了已經沒鮮味了，需要把肉質中殘留血水和雜質煮出來，保證食物的安全。

問：鵝肉太老怎麼辦？

答：如果是很多年頭的大鵝，會很難燒爛入味，一般可以用來燉湯。年頭越多的鵝，其營養價值越高，就像老母雞和老鴨一樣，雖然肉質很老，但是燉湯營養越豐富，可以搭配一些其他食材相得益彰。

==》【醬燒大鵝】技術總結

1.處理鵝肉時，需要處理掉多餘的油脂和淋巴結，淋巴結含有大量毒素有蓋健康，一般集中在脖子和尾部，鵝頭可以隨個人喜歡選擇去留。

2.剁鵝肉時大小要均勻，注意去掉鵝掌上的老繭以及雜質，鵝掌最好改刀方便食用和入味。

3.鵝肉浸泡水中是冷水，不用擔心營養流失，期間多換水有利於去除更多的血水減少毛腥味。

4.香料用溫水清洗是為了去除雜質和激發香料的香味，在煸炒時更容易增香去腥。

5.把油脂比較多的部位先煸炒是為充分出油，利用炒出來的油脂炒鵝肉會更香。

6.煸炒鵝肉時不要火太猛，不然容易粘鍋使肉爛掉，用中火慢慢煸炒就行，一定要炒幹水分燒製出來才更香，口感更好。

7.鵝肉微焦黃噴入白酒作用是利用高度白酒的香味和揮發性，可以有效的去腥。

8.當加入水時，大火燒開會產生很多浮沫，這些浮沫也是血水，需要打掉。

9.燒製大鵝的時間要根據老嫩程度來看情況而定，也可以用高壓鍋縮短烹飪時間。

10.這道醬燒大鵝是不需要勾芡的，到最後把湯汁燒濃稠即可，不必燒乾，最好選用可以加熱的器皿盛裝，以防鵝肉冷肉有腥味和咬不動。

最後總結

一年以下的鵝算仔鵝，1～2的鵝算嫩鵝，2年以上的鵝算老鵝，四年的老鵝也不算很老，可以用燜、燒、燉等烹飪方法，想要保證鵝肉好吃，就得要對鵝肉去腥解膩，因為老鵝毛腥味和油脂更多，如果不處理好口感味道就不會好，可以提前去掉多餘油脂以及淋巴結，用冷水浸泡去除血水，然後在炒制時利用醬料、香料、高度白酒進一步去腥解膩，然後根據鵝肉老嫩來決定燒製時間，這樣一道美味好吃的大鵝就製成了。