一道好吃的家常酸菜魚

主料：

草魚一條，酸菜一袋

輔料：

泡椒25克，幹辣椒3個，花椒5克，姜1塊，大蒜2瓣，小蔥2根，雞蛋清1個

做法：

1.草魚洗淨，用刀呈45度片切魚片，魚排切段，魚頭切開;

2.酸菜洗淨擠幹水分，切成絲，泡椒25克切碎，幹辣椒3個剪成段，姜1塊切片，大蒜2瓣切片;

3.魚片中調入鹽1勺、胡椒粉1克、料酒1勺拌勻後放入雞蛋清拌勻，然後放入澱粉1勺醃製15分鐘，魚排、魚頭中放入鹽1勺、料酒1勺醃製15分鐘，這個步驟很重要，不可簡單處理；

4.鍋內放入適量油，油溫燒至七成熱，放入花椒、姜蒜片、泡椒、幹辣椒段、酸菜一起翻炒半分鐘;

5.倒入適量清水煮開，放入魚頭、魚排煮5分鐘;

6.將醃好的魚片逐片放入鍋中，煮至變色後放入鹽1勺、雞精1勺、白糖1克、胡椒粉1克拌勻盛出即可。

一道好吃的家常酸菜魚就做好了！

選魚就選草魚就行！

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，是心血管病人的良好食物;

工藝：煮

口味：酸辣味

時間：<30分鐘

熱量：較低熱量

配料：

草魚2斤、酸菜適量 、 食鹽適量、料酒適量、泡椒、姜、大蔥、紅辣椒幹、花椒適量、蒜、香蔥、玉米澱粉適量

烹飪步驟：

1.買了一條草魚，2斤半的樣子。請攤主收拾乾淨，回來洗乾淨，切好塊，撒上一小勺鹽，拌勻，醃製，放一邊待用。 注意：如果家裡有小孩子、老人等，不方便理魚刺，我建議用龍利魚來做酸菜魚，也是一個很好的選擇。龍利魚的魚肉比較細嫩，一根小刺都沒有，吃的時候非常方便

2.開始準備配料等。其實自己做真的沒有太複雜，主要就是要準備蒜片（多準備一些），老薑切小丁小片都可以，還有就是泡椒小米。 其餘的配料就是花椒、乾紅辣椒、香蔥等，看後面步驟就可以了。 注意：泡椒小米椒（又叫做泡小米辣）就是我們常用來做泡椒鳳爪的那個原料。做酸菜魚用這個味道很好，很重要噢，一定要有。花椒和乾紅辣椒也是我自己從老家弄來的，四川人嘛，日常離不開這個味道。 主角-酸菜多用清水泡泡，再多衝洗幾遍，切成小塊。

3.坐鍋開火，倒入油，油溫略高一些後，把花椒放進去，炸香。（火調小一點，以免把花椒炸糊。）花椒的量可以稍微多一點。炸幾分鐘，等香味完全出來，鍋內的花椒顏色變深之後，就可以關火了。把花椒粒撈出扔掉不要，只保留炸好的油在鍋內。 再開火，將一半的蒜片，全部的薑片和幾粒泡椒小米椒放入炸好的油裡，爆香。 然後下入之前已經處理好的酸菜，繼續炒香。 注意：鍋裡香味越來越濃，注意火候，不要炒糊噢。 下入鮮高湯（沒有就下入開水）。大火燒開。 我一般做鮮高湯的方法：豬大骨焯水後，和老薑、大蔥一起入鍋，清水倒入鍋裡沒過，然後熬2個小時，這就是比較簡單的鮮高湯了。 大火燒開的同時，就在之前鹽醃製的魚塊裡放一點玉米澱粉、一點料酒（料酒不要多），拌勻。 注意：有朋友在這步喜歡加入一點蛋清，也是可以的。 然後將魚塊放入已經燒開的湯裡。 魚肉是很好熟的，大火煮一會兒，肉色發白，湯汁越來越濃，就是煮好了。關火。 注意：關火前嚐嚐味道，可以按自己口味調入一點鹽。 撒上香蔥末、白芝麻，按自己口味放上幾個乾紅辣椒

4.另取一個乾淨的鍋，坐鍋開火，倒入油，油熱後，下入花椒粒，炸出香味。然後關火，把花椒粒撈出扔掉不要。 注意：下入花椒後，火調小，以免炸糊，一定要小火慢炸。 再開火，將之前準備的剩下的蒜片和幾個乾紅辣椒放進去，繼續炸香。 注意：還是火調小，以免炸糊。

以下分享下實操經驗

1：我們這邊做酸菜魚一般用草魚，刺少，當然也可以用巴沙魚，無刺，適合孩子吃。

2酸菜用專們做酸菜魚的，小袋包裝的，乾淨衛生

3：選好了就開始做了，魚切片用鹽,料酒、白胡椒粉、蛋清、澱粉鹽15分鐘，

4:酸菜洗淨，切成小段，蔥薑蒜切沫

5：鍋內加油，蔥薑蒜炒香，加入酸菜炒熟，加熱水開把魚放進去，注意不要翻動，煮二分鐘用勺子稍微撥動下，使魚片受熱均勻，再煮3分鐘就行了

6:魚熟後，開始淋油，魚上面放上辣椒麵、花椒麵，白芝麻，油熱後，淋上就好了，最後放上香菜點綴

製作酸菜魚呢，可以根據自己的口味來選，個人是比較喜歡吃草魚，下面和大家分享一下製作酸菜魚的步驟！

1、草魚洗淨切片，魚骨和魚片分別放入適量鹽、味精、料酒、姜、一個雞蛋清、少量澱粉加入少量色拉油醃製備用。

2、將製作酸菜魚的酸菜切好備用，泡椒切成小段，姜蒜切片。

3、起鍋燒油，當油溫8成熱的時候放入郫縣豆瓣醬、花椒、姜蒜片、切好的泡椒段翻炒均勻，再加入魚酸菜翻炒。

4、放入魚頭和魚骨到鍋內大火翻炒，炒至魚肉變色後加入開水煮開後再熬5分鐘左右，（這一步是為了魚頭和魚骨充分入味，加入開水讓魚湯更白。）然後將魚頭魚骨和酸菜撈出放入碗內。

5、鍋裡再次燒開，放入魚片，約2分鐘左右就煮熟了，撈出倒入魚頭魚骨和碗內。

6、鍋內再次燒油，將魚肉上放入少量幹海椒和少量切碎後的郫縣豆瓣醬、蔥花，油熱後放入花椒，將油迅速淋入魚碗內。

香噴噴的酸菜魚就製作完成了！

前天才在老家中壩自己做了一份酸菜魚，魚是自己釣的，跟我豆花妹妹一起，所有食材都是農村老家的，味道很好。有圖有真相：

1 草魚一條（今天做菜的這條草魚兩斤多一點比豆花妹妹釣上來那條小多 了，做酸菜魚我覺得兩斤左右的草魚最適合，太大肉比較老、太小肉又 太少）2 魚殺死以後從尾部開始起刀剔下魚肉3 片刀一定要端平左手固定住魚頭！4 剔下的魚骨部分剁斷5 魚頭從中間劈開6 片下魚排骨7 片下魚片（魚片一定要厚度一致）8 魚片碼味（加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清後拌勻）9 拌勻的魚片都應裹上薄薄的漿， 切忌不能加水或料酒 ，要不然你的魚片下鍋就脫漿，魚片也就永遠嫩不起來了！10 魚處理好了現在來說說泡酸菜（盆裡裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿蔔條 、泡青菜條、泡薑片、野山椒段、還有大蒜粒，外面那種全是防腐劑泡 出來的泡菜我建議大家最好少吃）11 一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒12 泡菜要炒香炒出味13 炒好以後的泡酸菜加水，水可以適當多點14 加入魚骨和酸菜一起煮，這時加點白酒15 狠狠的加入一大勺胡椒麵（其實酸菜魚的辣味是靠胡椒和野山椒共同來 體現的）16 大火燒開以後打去浮沫17 將泡酸菜和煮熟的魚骨瀝出18 將碼味的魚片下入鍋內的酸湯中（用手一片一片均勻分開下）19 魚片下鍋以後用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，並用大火快速燒開（加不加 各種精自便）20 魚片全部變色即可起鍋，將魚片連湯倒入剛才備好的魚骨和酸菜表面21 表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒22 這是最後一步——淋燙豬油（七成油溫的豬油淋上去頓時香氣四溢） 這滿滿一盆酸菜魚足夠四五個人吃了，我們的習慣是吃完了魚以後將酸湯端回廚房燒開以後加入銀絲粉和各種素菜一起煮來吃，當然你也可以直接用這個魚湯來煮麵那也是相當的可口！試試吧 最後加一句，這道菜一定要用全豬油來做，如果是菜油或其他油口味就會大減！

原料：草魚一頭、酸菜；

輔料：黃瓜、白菜、蒜頭、香菜、酸菜魚包、食用油；

製作方法：

切魚片

1、對於初學者來說，做酸菜魚最難的應該就是切魚片了，其實切魚片一點也不難（在賣魚的時候就可以叫小販切好了哈哈）。把切好的魚用清水把魚的血水清洗乾淨，然後瀝乾水魚頭和魚骨頭分開裝；

酸菜魚

2、另外我們再準備一份酸菜魚料包，在超市都有賣，各種品牌的料包根據您的口味選擇，糯糯這次選擇的是海底撈酸菜魚包，是微辣的。取出酸菜魚調料包中的醃魚包，將醃魚包加入到魚片中，讓醃魚調料全部包裹住魚片；

切黃瓜

3、對於做酸菜魚的配料，大家可以根據各自的喜好來選擇，今天糯糯選擇的配料比較簡單，就是黃瓜和白菜。將黃瓜切成條狀，白菜洗乾淨後不要切，用手撕成小塊就可以了，這樣煮出來的白菜會比較甜比較脆；

爆香

4、材料都準備好了，我們可以開始煮了，油鍋燒熱後加入蒜頭，蒜頭可以多加一些，這樣能夠增加酸菜魚的香氣；

炒酸菜

5、等蒜頭爆香後就可以將酸菜加入到鍋中爆炒；

炒酸菜魚

6、炒一會後將魚骨和魚頭加入到酸菜中一起翻炒一會兒；

熬湯

7、然後加入開水和酸菜魚的調味包，把火開最大煮開（酸菜魚的調味包已經將所有的調料都搭配好了，多以我們不用再加其他調料了，這樣是不是很簡單，不用擔心做酸菜魚到底要加什麼調料才好吃），魚湯可以多煮一會兒，將魚骨和酸菜的味道都煮出來；

熬湯

8、魚湯煮好後可以將魚湯和魚骨倒入到一個湯鍋裡（等下可以直接將湯鍋端上桌），加入黃瓜和白菜煮一會；

鋪上香菜

9、之後把醃製好的魚片鋪在湯的表面上煮，將魚湯和魚骨倒到湯鍋繼續煮的目的就是讓魚片煮好後都能在鍋的上層，方便食用，等魚片煮熟後就可以關火，將香菜鋪在魚的面上，糯糯的家人愛吃香菜，所以香菜看起來有點多嘻嘻，不過這是糯糯一貫的做菜風格，家常菜只要好吃，做起來又方便，家人愛吃，對於糯糯來說就是成功的一道菜了。

酸菜魚潑油

10、鋪好香菜就可以開始潑熱油了，這一步可是做酸菜魚的核心部分，在乾淨的鍋中加入食用油，將油燒熱，有少量的煙冒出即可，然後快速的將熱油潑到香菜還有魚肉上；

酸菜魚

11、這樣一鍋和飯店相媲美的酸菜魚就做好，糯糯的這道酸菜魚做法是不是很簡單呢？自己做的酸菜魚不僅僅好吃，還不用擔心魚不新鮮，也不用擔心商家是否使用了地溝油。

酸菜魚烹飪技巧

1、草魚是我們很常見的一種淡水魚，它的肉質細嫩，做成酸菜魚還有開胃的功效，特別適合一些食慾不振的人。

2、在食用的時候都一定要小心哦，因為淡水魚的特點就是有比較多的魚刺，不管是大人小孩吃的時候都要注意。

3、配料大家可以根據自己喜歡加，比如有的人喜歡土豆、腐竹、黑木耳、豆芽、白菜、魔芋以及魔芋絲等等都可以作為酸菜魚配料。

下面介紹下商用酸菜魚做法，有條件可借鑑

新派酸菜魚年售十萬份

“酸菜魚”是湘天下餐廳的發家菜。僅此一道菜，一年能賣出10萬份，營業額680多萬，純盈利300萬。

此菜如此旺銷，有兩點秘訣：

第一，原料棄用草魚，選用重約2斤半、肉質更鮮嫩的花鰱。

第二，調整烹調步驟：魚肉入酸湯汆至七成熟後裝盤，撒上胡椒麵和蔥花，激入用泡椒醬、十八香、蒜末炸香的高溫香辣油，比傳統做法更容易激發菜餚的香味，同時，加入了十八香的香辣油濃香撲鼻，也增加了菜餚的鮮香。

原料：花鰱一條約1250克，酸菜絲150克，色拉油、豬油各130克，二湯800克，紅薯澱粉10克。 調料：泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒醬50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉（十八香是類似十三香的成品香辛調味料，具有香味濃郁持久，增強食慾的效果。每袋40克，售價9元）2克。

製作：1、花鰱宰殺刮鱗、去鰓和內臟，洗淨控幹水分，將魚肉片下，斜刀改成0.2釐米厚、5釐米寬、8釐米長的片；魚頭和魚骨改刀成塊備用。 2、魚肉片加適量料酒醃約1分鐘後用清水洗淨酒味，控幹水後加鹽、雞粉攪打至發粘，加紅薯澱粉拌勻備用。 3、淨鍋入色拉油、豬油各70克燒熱，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜絲炒香，下入二湯，淋入泡野山椒水，下入改好刀的魚骨、魚頭大火燒開，撇淨浮沫，轉中火煮3分鐘至熟後將魚骨塊和魚頭塊撈起裝入深口盤中，原湯燒開後離火，均勻下入漿好的魚肉燙至魚肉收緊（魚片要離火下入酸湯，防止溜漿或發生粘連，影響賣相），上火燒開，大火煮1分鐘至魚肉七成熟後撈起盛入盤中，原湯燒開，撇淨浮沫，澆在魚肉上，撒上胡椒粉、蔥花。 4、另起鍋下豬油、色拉油各50克燒至七成熱，下泡椒醬、蒜末炸香，撒入十八香粉，起鍋淋在酸菜魚上即可。

我平常吃魚比較喜歡吃無刺或刺少的魚，像做水煮魚、酸菜魚我會選用龍利魚，主要比較快，基本不用清理，比較簡單。

食材用料：龍利魚一條、酸菜適量、澱粉少許、料酒少許、蔥薑蒜、辣椒、大料、鹽、雞精、白糖、香菜、花椒、麻椒、白芝麻

1:龍利魚一條，切片備用

2:加入澱粉、料酒醃製10分鐘以上

3:準備蔥薑蒜、辣椒、大料，切好酸菜備用

4:起鍋燒油，放入蔥薑蒜等材料煸炒，至香味濃郁，再加入酸菜炒熟

5:加水燒開後，加入醃製的魚片，加入適量鹽，雞精，白糖

6:開鍋後，盛到碗裡，上面擺放香菜，蒜沫，花椒，麻椒，白芝麻，再燒少許油淋到上面即可

酸菜魚，它開始流行於上世紀的90年代，歷經近30年依舊能緊緊鎖住南北吃貨的胃口，真成了一道老少通吃的“國民菜”。近幾年這道魚也開始了升級之路，陸續出現了“酸菜魚火鍋”、“檸檬魚火鍋”等連鎖餐飲店，甚至連小份的酸菜魚配米飯也成了外賣網站的主打菜品。為啥酸菜魚在全國各地都這樣吃得開呢？

原來酸菜魚的選料比較寬泛，既能使用淡水魚，又能用海水魚，可以這樣說，只要是魚，就能做成這道菜。但是目前各大菜館製作酸菜魚的材料主要是下面這幾種：草魚、鰱魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚。

其中首選的是黑魚，因為黑魚刺少，吃起來滑溜溜的很順爽。如果是做魚館生意，可以選擇價效比更高的龍利魚或者巴沙魚。

除了魚種類的選擇，魚片製作後的口感也對菜品有著極其重要的影響。魚肉要潔白還要有彈性，筷子夾住不碎，所以在魚肉的上漿過程對口感影響就顯得極為重要。

漿魚片時候，個人經驗是把風車生粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉按1:1:1混合起來，這樣做的魚片有嚼勁並且不易碎。

具體的漿制方法是：取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）500克洗淨，吸乾水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最後放入混和粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱冷藏存放。

怎麼樣，為啥你在家制作的酸菜魚總感覺比飯店裡差了那麼一點點，原因就在這裡。

怎麼做一道湯鮮味美的酸菜魚，今天我們就來解答這個問題。

魚肉味道鮮美，營養價值極高。常吃魚肉有利於養幹補血，潤膚養髮、降低膽固醇等作用，兒童多吃魚聰明，女人多吃魚漂亮，男人多吃魚強壯。那我們就經常自己做魚吃吧。

做酸菜魚我覺得應該用花鰱魚，因為花鰱魚的肉質細膩，口感脆嫩。魚刺也交大，小刺較少，適合片魚片。酸菜魚的酸菜有一點講究，就是要用時間泡得長一點的老酸菜。

食 材

花鰱魚一條、老泡菜、泡野山椒、泡紅椒、泡姜、青花椒、雞精、鹽、食用油、胡椒麵、大蔥、蒜、生薑、料酒、蔥花、香菜。

做 法

將去魚鱗洗淨的魚切片。

將切好片的魚片加入料酒、胡椒麵、大蔥、薑片、鹽、攪拌至魚肉粘稠，下午適量澱粉攪拌均勻，醃製10分鐘。

將泡菜、泡姜、泡野山椒、泡紅椒全部改刀備用。

燒鍋起油，油溫六成半熱下入泡姜、泡紅椒、泡酸菜爆香，下入青花椒，泡野山椒、生抽炒制泡菜水分7成幹，下入適量清水大火燒開放入雞精，鹽調好味。小火慢熬10分鐘後，下去魚頭、魚排、和魚骨煮5分鐘，下入魚肉片，煮熟魚片，起鍋撒上蔥花、香菜、一道湯鮮味美的酸菜魚製作完成。

家庭做不用那麼麻煩。

原料做法如下：草魚一條，酸菜一包，泡椒一袋，食用油，蔥薑蒜，香菜，雞蛋一個，白醋，生粉，鹽，雞精，幹辣椒，花椒少於。

一.酸菜做法：

燒水把酸菜放鍋裡煮一下，水開三四分鐘倒出衝冷切好備用。

二，漿制魚片：

草魚片成薄片然後放鹽抓勻，放五分鐘然後沖洗把水瀝出，放上蛋清雞精稍微多抓一會，然後放上生粉抓勻備用。

三：燒湯

把魚骨魚頭放入蔥薑蒜煎一下，然後倒入適量的水大火熬製，熬好後用漏勺撈出魚骨，放入酸菜和切碎的泡椒稍微倒點泡椒水，雞精，白醋嘗味。

燒好後盛入湯碗，再燒鍋清水燒開後逐步放入魚片，煮熟漏勺撈出放在酸菜湯碗裡，起鍋燒油溫度別太高，放上花椒幹辣椒蔥花爆香澆在魚片上，放點香菜。美味非常簡單！

選1斤半的草魚一條。開片上醬備好，酸菜野山椒。可以切一個西紅柿。一起放入油鍋煸炒，放點入白醋，燒開調味嘮出輔料。下入魚片熟了就可以。不能老掉，老了不好吃。出鍋裝盤澆熱油。

1用黑魚片魚片，片好魚片，用黃酒，澱粉。鹽，生薑水，拌好。

2.鍋裡放油，油熱放生薑，下魚骨魚頭，油煎一下，加開水煮，放整蔥，方便取出扔掉，魚湯熬半個小時，取出備用。

3.鍋裡放油，取出酸菜炒一下，加入之前熬好的魚湯魚骨，燒開。放魚片，小火煮三分鐘，裝盤。

4，放上幹辣椒，鍋裡放油燒熱，澆上。

酸菜魚是一道名菜，我個人也很喜歡吃。

做酸菜魚應選擇肉多刺少的淡水魚，例如：草魚、黑魚、鱸魚、白鰱魚。

1、草魚，是比較常見的魚種，每個地方都有，它肉嫩，不油膩。價格實惠。

2、黑魚，刺少，除了主大骨，沒有其它的刺，肉多，所含的蛋白質營養較高，適合家裡有老人和小孩食用。高價較高。

3、鱸魚，肉質比較有彈性，不容易散，鱸魚相對於其它魚的土腥味較小得多。它的肉多刺少，非常適合做酸菜魚。高價較高。

4、白鰱魚，肉多，價格最實恵。但是土腥味重。

做法：

1、將買回來的魚清洗乾淨，肚子裡面的黑色膜一定要把它去除乾淨。把魚兩邊的肉用刀慢慢的分離出來。（也可以在買魚的時候，叫店老闆切好）。魚肉斜刀切成片，魚骨切段。

2、魚骨和魚肉片分開，用鹽，料酒，澱粉，雞粉醃製10分鐘。酸菜切好，辣椒幹切段，泡椒2只切段。備用

3、鍋中燒熱油，放入姜，蔥爆香，酸菜，花椒，小米椒，泡椒炒出味，加入水煮開。

4、放入魚骨段魚頭尾，大火煮3分鐘，魚段撈出留湯。

5、把醃製好的魚片倒入湯中，燙到魚肉變白即可出鍋。

6、撒上蒜蓉，幹辣椒段，鍋裡燒熱油，淋上熱油，放上蔥花，美味的酸菜魚就做好了。

大家好。

好高興回答怎麼做酸菜魚？選魚用料有什麼講究嗎？

我曾經做廚師好幾年，在家的時候也喜歡做飯。看到好的美食也會做出來和家人分享。

我來說下我個人的經驗和建議，和大家探討一下。

酸菜魚：是一道經典美食。做出來的魚片肉質鮮嫩，微辣不膩，湯酸味美。我們在外面吃的酸菜魚基本是以草魚為主材料，加酸菜和泡椒製作出來的。如果在家做酸菜魚，可以用草魚或者黑魚來做。

草魚有暖胃，祛風，滋陰明目功效。經常食用可以抗衰老，養顏的作用。營養豐富含多種維生素。

黑魚是低脂食物，肉味鮮味。營養豐富，富含蛋白質和抗疲勞等功效。

我們以黑魚來原料做份酸菜魚。

黑魚一條650克左右，酸菜300克，鮮湯800克，蒜子50克，乾紅椒15克，姜20克，香蔥30克，鹽15克，雞精15克，料酒35克，花椒10克，雞蛋一個，色拉油300克。

製作過程：將魚宰殺去鱗和魚鰓洗乾淨。用刀把魚頭剁開，從中間切開，去魚骨。魚肉片成片，魚頭和骨切成塊。酸菜切片，乾紅椒切小塊，薑切片，蒜子切小塊和蒜泥，香蔥切蔥花。

首先我們把魚片放盆中加少許鹽，雞精，和少許料酒和雞蛋蛋清，把魚片上漿醃製。將鍋燒熱，放一半色拉油，油熱加花椒，乾紅椒，蒜子和薑片炒出香味，倒入酸菜翻炒出味，加湯燒開下魚頭和魚骨大火燒開，加料酒和鹽。煮上1分鐘，撈出酸菜和魚骨放入容器中墊底。然後把魚片均勻放入鍋中，大火燒開連湯汁倒入容器中放入蒜泥和蔥花。鍋洗乾淨燒熱倒油，油熱澆在蔥花即可。

以上是我個人經驗加查詢的資料，希望可以幫助到樓主。

眾所周知，酸菜爽口下飯；魚肉鮮美嫩滑 ；魚湯結合了酸菜的酸 ，魚肉的鮮，光是喝湯就能喝2大碗，那麼重點來了，做酸菜魚，到底用哪種魚做，他們的區別在哪？

做酸菜魚可選擇的四種常見魚： 黑魚 草魚 花鰱魚 白鰱魚

黑魚：刺少，除了大骨，身上其它沒有刺，肉多，價格相對比較貴些，所含蛋白質比較高，也適合家裡有老人和小孩的。

草魚：在每個地方都有這種魚，比較常見的魚種，魚肉嫩，但是不膩，很開胃。

花鰱魚：魚頭比其它魚都要大一些，富含豐富的營養，魚頭可單獨做湯很鮮，魚肉做酸菜魚。魚肉很細嫩。

白鰱魚：價格實惠，魚肚子那塊的肉相當嫩，滿滿的膠原蛋白。不管炸還是煮都很嫩。

今天我們就用草魚來製作酸菜魚這道菜

用料：草魚一條 2-3斤 ，四川泡酸菜 400克 幹辣椒 蔥 姜 蒜 雞蛋 白醋

做法：

1.買來的草魚去鱗去鰓去內臟，然後洗乾淨，要把魚身裡黑色的那層膜去掉，然後把魚頭和魚身分離，從魚頭處的魚脊骨把兩邊魚肉用刀慢慢的分離開來，斜刀切成片 儘量薄一點，剩下魚脊骨切成段，魚頭中間改刀。準備兩個盆，魚頭魚脊骨和單獨的魚片清洗乾淨分開醃製，分別加入料酒 、鹽 、雞精、味精、雞蛋清 （蛋黃留著備用，最後湯呈現奶白色需要用蛋黃）、水澱粉、醃製10分鐘。醃製的過程中可以起鍋燒油炒底料。

2.鍋中燒油 依次 放入 蔥、姜、蒜片、幹辣椒，炒香 ，在加入切好的酸菜繼續翻炒至炒出酸味在加入白醋，然後倒入清水，鍋中煮開先加入 魚頭 和魚脊骨，開大火，然後調口，加入鹽，雞精味精，沸騰後改小火，避免魚肉碎掉，煮一兩分鐘撈出，盛入盆中，鍋中留湯底，再依次放入醃製好的魚片，開鍋基本上就熟了，然後往盛蛋黃的碗里加入清水攪拌（比例是一份蛋黃三份清水），用來代替高湯，然後淋在鍋裡，湯就變奶白色了，大火催一下就可以出鍋倒入盆中。

3.最後再起鍋燒油，放入切好的幹辣椒炒香後淋入盆中，再撒上蔥末就製作完成了。

提示：

1. 醃製時，加澱粉 雞蛋清 會使魚肉更嫩 更滑。

2.魚片不能煮太久，會煮碎掉。

3.蛋黃加水，比例是一份蛋黃三份清水，用來代替高湯。

如果你介意魚刺的話。這邊建議您可以選用刺少、肉緊實的黑魚、清江魚來製作，或者用巴沙魚（肉質比較軟嫩），這個看你喜好。

另外就是酸菜了，要選用那種四川酸菜而非東北酸菜。 這個很重要！！！！

反正當時的製作過程我透過影片的方式記錄了下來，影片上傳到了我的個人頻道里，建議您觀看參考製作或者透過雲吃幻想，與影片中的我一起感受我做的酸菜魚的美味

很高興來回答這個問題。我們家都喜歡吃酸菜魚，也常會做，今天就與大家分享一下我是怎麼來做這酸菜魚的。選料：兩斤左右的草魚一條，殺好洗淨，魚肉削成片，骨另盛盤，用料酒，蔥，姜，胡椒，食鹽伴均入味，自家泡酸菜，泡椒，泡姜切成小細段，大蒜切碎備用。魚肉片打一雞蛋清，少許鹽，雞精，豆粉拌均入味。鍋中放入食用油與精煉豬油加熱，放入切好的泡酸菜，泡姜，泡椒炒至香味溢位，再將魚骨放入一起翻炒，稍許加水（骨湯更好）適量，熬煮20分鐘左右酸湯香味溢位來。將鍋中酸菜魚骨盡數撈出裝一小盆。再將魚片快速倒入湯鍋中，大火燒開即可盛入小盆內，面上放蒜沫，鍋中放少量菜仔油燒熱開，最後倒入盆面上，香味四溢，酸辣可口的酸菜魚即可上桌了。

大家都很喜歡吃酸菜魚，酸菜魚的做法其實也很簡單，主要搞清楚幾個關鍵點，做出來的味道和賣相一點也不比餐館的大廚差，其實一般的餐館做出來的還真不怎麼好吃。

做酸菜魚的關鍵在於：1.選魚，一般選擇兩三斤的草魚為佳，2.魚片，可以稍微厚一點，大概一釐米左右，厚一點不容易碎，3.魚骨，要先煎一下，既能去腥又能讓湯又白又香，4.酸菜，要先炒一下，這樣更香，5.煮魚骨，炒好料加水煮沸後調味再下魚骨煮，6.碼味，魚片和魚骨要分開碼味，7.燙魚片，時間不要太長，魚片煮老了會失去鮮嫩，並且容易碎。把握好這幾步，做酸菜魚基本沒問題了，主要就看自己的調味和火候的把控能力。

酸菜魚也稱酸湯魚，以酸菜爽脆，魚肉嫩滑，湯味鮮美而成名，流傳大江南北。當吃完酸菜和魚，再來上一碗融合了酸菜的酸爽，魚肉的鮮美的湯，真是愜意的狠，魚湯泡飯也會使人胃口大開，想想都會咽口水。

今日問題：怎樣做酸菜魚？選魚用料有什麼講究？

這個問的很好，知道做好一道酸菜魚關鍵所在，下面我們分三部分回答，怎麼選魚，怎麼用料，最後怎麼製作？

怎麼選魚？

能做酸菜魚的魚類很多，海魚和淡水魚都有很多。就說說我們平時常見的幾種魚吧！草魚，鰱魚，龍利魚，黑魚，是我們日常家中或酒店常用的魚類，下面就以這四種魚為例介紹下。

草魚（也稱鯇魚）。是四大談水魚之一，含有豐富不飽和脂肪酸等元素，肉質口感細嫩，深受大眾喜歡。但是草魚以草為食，所以泥腥味有點重，魚刺比較多，使用起來不是很方便。所以草魚不是做酸菜魚首選，雖不是首選，草魚肉質，價格也是做酸菜魚不錯的選擇。

鰱魚（也稱白鰱）。同是四大淡水魚之一。記得小時候吃的最多就是鰱魚，因為便宜唄。鰱魚蛋白質，氨基酸等含量豐富，是平時做魚丸常用魚類。但是鰱魚土腥味重，肉質較粗，細刺很多口感粗淡，所以不怎麼被大眾喜愛。做酸菜可以，只是沒有那麼完美。

龍利魚（也稱子板魚）。是一種暖溫性近海底層魚類。龍利魚味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，而且久煮不老，沒有腥味，最主要的特性是沒有魚刺，老少皆宜，不用擔心被魚刺卡住。但是龍利魚屬於海魚，不利於儲存，所以運輸到內陸都是冰凍保鮮。有很多專做酸菜魚酒店選擇的就是龍利魚，畢竟它的優勢在哪裡。

黑魚（也稱財魚）。是屬於平常食用比較高檔的的魚類。黑魚營養豐富，蛋白質比雞肉，牛肉都高，而且藥用價值很高，能解毒去熱，利水消腫，補脾益氣，增強抗病力。當外科手術後很多醫生都建議吃黑魚，因為黑魚具有生肌補血，促進傷口癒合的作用，這也是黑魚最有名的藥效。黑魚不斷營養價值高，而且還沒細刺，只有一根主刺，魚肉自帶黏液，能有效保證魚肉鮮嫩，不易煮散。所以我覺得黑魚是做酸菜魚不錯的選擇，就是比較難處理。

選魚介紹完了，我們再選擇選料。

酸菜魚其實並不需要多少材料。酸菜魚的靈魂就是酸菜，所以酸菜的好不好就是判斷酸菜魚好不好的直接因素。那我們要選擇怎樣的酸菜呢？

酸菜在市面上有很多種，我們不知道怎麼選擇可以用最簡單兩個辦法去選擇。

第一種，最簡單的辦法就是直接購買四川重慶生產的正宗老壇酸菜。

第二種，挑選那種泡姜泡辣椒一起泡製的酸菜。泡姜和泡辣椒可以一起煮酸菜魚，有去腥提味的作用。

好啦！選魚和選材都介紹完了，下面進入今天的實踐環節，只有在實踐中才能把知識轉變成自己的。今天給大家帶來的是：

～～【檸檬酸菜魚】～～

第一步【準備食材】

主料：黑魚（1000g左右）

輔料：酸菜，千張，泡姜，泡椒，蒜，小蔥，辣椒，芝麻，菊花，檸檬，紅花椒，青花椒。

調料：菜籽油，豬油，鹽，雞精，味精，胡椒粉，白醋。

第二步【食材處理】

黑魚處理乾淨，去頭，沿主骨剔下兩邊的魚肉。魚頭魚骨剁塊，魚肉打片（一定小心，黑魚表面黏液）。然後就是給魚片上漿，先用水把魚片洗淨，擠幹水分，給鹽抓上勁，放雞精，料酒，胡椒粉，蛋清，少許生粉水（生粉化的水），繼續抓上勁，然後給一層油，封上保鮮膜放冰箱冷藏會。

酸菜和千張切大絲，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，蔥切粒。

一切準備完成，開始製作啦！

第三步【開始製作】

熱鍋冷油，滑鍋，放入菜籽油豬油（共100g）然後放入魚頭魚骨煎至兩面微黃，放入泡姜泡椒，紅花椒，蒜，酸菜，炒香，放入適量水（魚湯更好），讓水沸騰成乳白色的湯（魚湯沸騰煮會就行），然後下入千張。鍋內加入鹽，雞精，味精，胡椒粉，大量白醋，（調料分量以湯量和個人口味調製）三分鐘後用漏勺撈出鍋內酸菜，千張和其餘料頭放入碗中打底，然後讓鍋內保持沸而不騰，慢慢下入魚片，大概兩分鐘左右撈出魚片放在打底碗中，倒入剩餘魚湯。魚片面上放蒜末，辣椒，青花椒，蔥花，擺好檸檬片，燒熱油淋在上面，最後撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。

==》》》檸檬酸菜魚的小貼士

黑魚處理，由於黑魚身上很多黏液，所以很滑，不利於操作。我們可以先把魚身上黏液用刀刮乾淨，然後砧板刮乾淨不見水漬，把魚放上面，用一條幹毛巾按住魚身，一手用刀沿主骨剔下兩邊魚肉。片魚片也需要把魚身和砧板清理一遍，然後斜刀片成長魚片。（魚片大概長4cm，寬4cm，厚0.2cm）。油類選擇，用豬油和菜籽油是為了使魚的鮮味和肉的醇厚味道相結合，豬油是做各類魚的完美搭檔。菜籽油是為了湯的顏色呈金黃色，讓酸菜魚看起來更加美觀有食慾。魚湯和水，在酒店做法中一般用魚湯，一是為了增加酸菜魚湯的鮮美，二是為了增加出餐的速度，而家中沒有魚湯，所以在上述過程中先把魚頭魚骨煎制，可以使魚質更好激發出來，湯汁醇厚而不寡淡。放入底菜，放入千張打底完全是個人愛好，可以依據個人喜好，地方特色放入打底材料，注意要易熟不易爛的材料。魚片上漿，這個很關鍵，也是這道菜的重頭戲。魚片片好洗淨後，用鹽抓會，然後用水再洗淨一遍，然後在可按照上面辦法上漿。給鹽抓一遍是為了去腥去雜質，這樣漿出來的魚片才會潔白透明。冰箱冷藏，上漿好後的魚片冰箱冷藏是為了魚片更好入味，上的漿更有著附力形成保護層，保持魚片水分不易流失，更加滑嫩。最後淋油，最後淋油是為了激發料頭香味，讓人聞著更有食慾，蒜香，花椒香，椒香，蔥香等完美的融合，能十里飄香。也可以在鍋中燒油，然後加入青花椒，辣椒，蒜然後淋在碗中，這種椒香味更重，一般重油類需要淋油適用這種。加檸檬片，檸檬具有特有的清香味，而且帶酸味，可使酸菜魚香味多出一份清新，味道多出一份不一樣的酸味。菊花主要是為了更加美觀。芝麻使用。芝麻最好使用炒熟後的熟芝麻，畢竟現在飲食不光要色香味，更難健康。

注意，黑魚性寒。脾胃虛寒者，患有痔瘡者，經期女性禁忌食用黑魚。

民以食為天，食以安為先，讓我們在美食的世界，健康前行，共同進步。