豆腐乳本來就是一種家庭自制的美食。因為現在在外面購買方便，所以很多人都不會做豆腐乳了。現在在農村也只有一些上了年紀的人會做。但是在外面買的豆腐乳和我小時候吃奶奶做的豆腐乳味道完全不一樣。因為自己做的那個臭味，吃起來的那個香味兒完全就秒殺外面的產品！其實豆腐乳不需要用什麼黴菌來培植，直接把它放在陰涼處就可以了，讓它自然長黴，具體的方法網上都有，你可以去搜索一下。我就不在這裡熬述了！如果你喜歡吃辣在豆腐乳黴好之後撒上一些幹辣椒麵。然後放鍋裡蒸熟，那味道簡直棒極了！

我做的豆腐乳也是用發黴菌發酵的，整個發酵過程很快，而且豆腐除了長白毛，沒有出現其他顏色的菌絲。很多人都說做豆腐乳不需要專門買毛黴菌，確實，自然界中原本就有毛黴菌的存在，就像酵母菌一樣，麵糰不加酵母長時間放置也能發酵的起來就是這個道理，但是讓豆腐長出白毛遠比麵糰發酵的時間長多了。

豆腐長白毛的這個過程就是毛黴菌在豆腐上生長繁殖，用自然界中的毛黴菌製作毛豆腐需要用稻草墊底，經過長時間的發酵和稻草上、空氣中的雜菌就會導致豆腐長出彩色的的菌絲。曾經有則新聞就是自然發酵的黴豆腐導致人體食物中毒，差點出了人命。用毛黴菌來製作豆腐乳不需要稻草墊底，用普通的蒸鍋或洗菜籃子都可以盛裝，發酵的過程短，不會感染雜菌，所以食用起來更加安全。

生產毛黴菌的廠家好像不是很多，我去年用的就是一個不知名的小牌子，但是豆腐長毛這個過程很快，後期腐好的豆腐乳也是口感細膩，入口即化。豆腐乳的口感和毛黴菌的品牌沒有太多的關係，因為豆腐乳需要長時間的腐化才能有入口即化的口感，毛黴菌只是最初使豆腐黴化，關鍵的還是要醃製後長時間的放置。

我年前製作的豆腐乳有兩種，一種是菜籽油浸泡的，一種是黃酒浸泡的，兩種都屬於紅方，醃製不到一個月左右，我忍不住嚐了點，當時口感還不是很細膩，筷子夾破的地方就能看出來，質地不夠細膩，也感覺豆腐塊裡面沒有完全入味。後來因為疫情在老家呆了兩個多月，回來後嘗一嘗，豆腐乳入口細膩嫩滑，非常好吃。

這就要提到腐乳的幾種型別了

1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。

2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。

　　毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。

腐乳的黴是一種菌類，不管是怎麼製作都離不開發酵的過程，而發酵是少不了菌類的，因此黴是肯定會有的，只不過因地域，環境，溫度的差異形成的黴菌有大小而已