用粗鹽擦雞，要整個雞全身都擦到，別忘了雞的裡面也要擦。然後放在深壇中，上面蓋好，放在陰涼通風處。

鹹度根據自己的喜好來，一般薄薄的一層即可。然後醃半個月左右就可以吃了，如果要鹹一點，吃口香的，可以在準備吃的前幾天放在陽光下曬幾天，風乾它。這時候雞很香哦，但相對而言也會老一些。

宰殺之後不要褪去雞毛，直接刨膛去內臟，再把各種調味品混合在一起，塗抹在內部，用報紙把整隻雞包起來，掛在通風處吹，一個月後就可以吃了，別有風味

先把買回來的雞身上沒有拔淨的毛收拾乾淨，把花椒在鍋中小火炒香，和鹽抹在雞身上為了顏色好看再摸些老抽摸均勻了，放在涼點地方讓它把鹽滲透，再掛到通風處涼幹，根據自己的口感有的喜歡涼幹，有的涼半乾就收到冰箱了。

需要提前準備好的材料包括：雞 半個、花生油 少許、鹽 適量。

1、將準備好的雞洗乾淨，去除頭和雞爪。

2、放入開水裡焯水，然後撈出。

3、用清水將血水衝乾淨，放一旁備用。

4、在雞身上抹上鹽，如下圖所示。

5、用繩子掛起，放一天。

6、第二天將鹽用水洗去，刷花生油。

7、放入鍋中蒸半小時。

8、半小時後取出切塊，這樣鹹雞就做好了。

　　鹹貨是江南人家冬天裡常備的年貨，簡單易做，吃起來方便美味。今天分享的這份鹹雞，先暴醃再蒸，鹹香撲鼻、回味豐富，可以放上一兩週。 雞皮爽滑，雞肉鮮嫩，連骨頭都很香，特別是蘸兩種不同口味蘸料，更是為這道雞加分，一家人吃得特別開心。隨時想吃個快手飯，就可以用鹹雞和剩飯、青菜來做菜泡飯，鮮美又暖胃！

　　鹹雞

　　1.嫩母雞宰殺好（可叫小販幫忙處理好），回家用清水洗淨，斬去雞爪，瀝乾水

　　2.把海鹽碾碎，或直接用食用鹽均勻地塗抹在雞身上，肚膛內也要抹勻，用保鮮紙將雞整隻包好，放入冰箱冷藏室內，醃10小時或者放隔夜

　　3.雞醃好後取出，用清水將多餘的鹽分沖洗乾淨，瀝乾水。煮一鍋開水（水量以沒過雞身為準），將雞放進鍋中，蓋上鍋蓋，將火力調至最小，燜13分鐘後關火再燜5分鐘，冬天時間稍延長些

　　4.如何檢測雞是否熟了，將一隻筷子插入雞身最厚部位，能到底就證明雞已經熟了，取出抹乾水分

　　5.將香油與沙姜粉調勻的均勻抹在雞身上，可使雞皮看上去更加漂亮潤澤。 將雞斬件，擺盤

　　6.做兩碟蘸料，一碟是用沙姜粉、蔥絲和香油混合調成蘸料，一碟是用炸蒜茸配上豉油，一同上桌蘸食

　　小貼士：

　　a將熟雞從背脊剖開斬成兩半，再卸下兩腿，隨即取下整塊雞脯肉，斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，修下的碎雞肉裝在盤當中，上面鋪蓋整齊的雞脯肉，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，排在雞塊兩邊。當然，如果是自家吃，不必太講究造型，好吃才是第一位的

　　b雞不要太大，2斤左右就夠了。而且要選雞項，就是未下蛋的小母雞。

不知道您問的是醃製的雞，還是鹹水雞。

那我給你說說醃製的雞。在我們那裡年年春節前都會醃製，每個地方醃製的手法都不一樣。有很多地方都用煙燻制的。下面說說我家的具體做法吧！

1：現殺一隻雞，洗乾淨去除內臟

2：用鹽撒滿全雞全身，用手摸均勻。（鹽多鹽少也可根據個人口味來加。多點鹽儲存的時間相對來說時間長點，）

3：最後一步就是晾乾就可以了。

吃法也很簡單，給你簡單的介紹兩種常見的吃法。

第一種：清蒸、水煮。（配點醋，因為個人比較喜歡吃醋，也可以調製別的蘸料來吃）

取醃雞，剁塊，如果醃製時鹽比較多就用開水多泡一會，放進蒸鍋蒸既可。

第二種：臘雞燉胡蘿蔔還可以加點土豆

。醃雞剁塊，用水泡一小時，鍋裡燒油，下大蒜，生薑翻炒加入臘雞翻炒三-四分鐘，加入水煮開加入胡蘿蔔土豆。加入一點料酒。鹽少量，有的是不用放的，一定要先試試味道。要到最後出鍋裡的時候試。因為醃雞煮的越久肉裡面的鹽味都會出來！

鹹雞是中餐最古老的食材之一，先秦時期就有記載。只是如今有了發展和變化，成了過年的臘貨和平時的小菜，古時候原本是夏天的主要食物。

也難怪，畢竟三千多年了，人的物化環境發生了翻天覆地的變化，這道美食能夠流傳至今，已經屬於奇蹟，還要像古人那樣只在夏天吃，也不現實。再說如今保鮮技術和物資供應，絕非殷商那個時候，養到冬天的雞，捨不得喂糧食，殺了做成幹雞，留到夏天當主菜。

這是一道很有趣的食材，目前仍有大部分地區保留醃雞傳統，看網上很多地區各式醃雞都有大賣。為了給大家一個完整的概念，本文就基於歷史的脈絡，跟大家分享：

鹹雞是怎麼來的。怎麼醃製鹹雞。怎麼做著好吃。雞的歷史蹤跡

雞是人類最早馴養的動物，中國是最早養雞的國家，這一點被達爾文最早提起，說雞的祖先叫紅原雞。不過他說紅原雞是印度原產，距今四千多年。其實中國是紅原雞發祥地，距今一萬多年，很多實物為證。

（最接近遠古的醃雞。原始的醃製方法是活著處理，不殺。在雞屁股開個口子，掏出內臟，用香料炒鹽塞進肚裡。然後細繩嚴實捆綁，掛起來，雞還是活的，在架子上嘎嘎叫。20天后就可以取下做來吃。）

實物證據更多了，屬於仰韶文化的山西半坡遺址，距今七千年，河南新鄭裴李崗，九千年的江西萬年仙人洞，一萬一千年的河北徐水南莊頭，都出土有紅原雞的骨頭，人類吃剩的雞骨頭。

最早有比較完整的文字記載，從西周開始。

有了“六畜”的家禽家畜排列，裡面有雞有雞，馬牛羊豬狗雞。十二生肖裡有雞。最早有文字食譜記載的，還是雞。

可見在人類生活中，雞已經很重要了。“幹雞”一詞就出現在周朝的文獻裡，《周禮·天官·應人》記的有。而且交待清楚是夏天的食物，還要用狗油做了才好吃。為什麼要夏天吃幹雞？或者說為什麼不吃鮮貨？這和當時的生產物質條件分不開的。那時代沒電，沒冰箱，更沒有三十幾天長大出籠的速生雞品種，當然也沒有叨叨就長肉的工業雞飼料，都是靠自然的生產條件和生活環境養殖。

我們五十年前還是這樣的，過罷年開春孵出小雞，秋天長成，深秋開始下蛋，冬天下蛋少，吃食不減少。想那古時候，到了冬天，哪來那多糧食餵它？再說已經長成了，再喂也不會繼續長大。怎麼辦？最省事的就是殺了，醃了曬乾放起來，留著來年夏天吃。原因很簡單，酷暑熱天，鮮貨放不住，幹雞乾魚放到夏天也到頭，再放生蟲還不好吃了。再說秋天的六畜幼崽都長大到能吃了，食物接上，幹雞乾魚也沒了繼續儲存的價值。

（就這樣處理，可以放置很長時間，保鮮效果是所有醃雞方法裡最好的，而且做的時候，毛很好去掉，不用燙，輕輕就能拔掉。）

幹雞是醃雞嗎？怎麼製作

幹雞起到的作用，就是便於儲存，所以在食材裡就有很多的做法，風味也各不相同，醃雞隻是其中的一種。分享三個製作方法。

第一個，古法風乾雞

這個做法極有可能來自上古時期，做法匪思所夷，只去內臟不去毛。味道卻和鮮雞沒有區別，不是臘雞那種味。第一次見到後琢磨很長時間，搞不清楚怎麼回事，為什麼不像臘雞鹹雞那樣做。後來見識多了，吃的多了，才知道所有雞肉的處理，唯有這種方法好吃，雞肉很勁道，越嚼越香，完全的雞肉香味。

做法和步驟：

活雞不宰殺不放血。從屁股處開口掏出內臟。扒開毛，用純糧食白酒塗抹雞身一遍，不可有遺漏。用大料、桂皮、丁香、小茴香等香料和鹽一起炒制後，連塗抹帶填的塞滿雞腹內。用細麻繩把頭頸、翅膀、腿爪按著自然姿勢捆紮綁緊。掛在通風處晾20天。就可以保持不壞了，保鮮效果最好。

整個過程對技術手法要求極高，主要是快、準、狠，做完捆綁好了，雞還是活的嘎嘎叫。很殘忍。

第二個，鹹雞

這種雞，蘇浙滬一帶流行的做法，類似於那裡的鹹肉，做的很簡單，雞的原味卻得到很好的保留。和風乾雞一樣，由於做成後的雞肉水分含量很小，又不至於幹僵，就是那種咬不動的僵。口感純正筋道，特別和新鮮排骨一起燉了，出來的完全是農村原生雞湯的鮮香。

做法和步驟：

活雞宰殺去毛去內臟。全身裡外塗抹一層鹽，為了封住雞的韻味，可以多用些，烹飪之前可以泡掉。抹好鹽後放盆裡，適當密封，保鮮膜就行。每天翻一次面，為的鹽醃的均勻，五天就好。五天後掛到陰涼通風處晾乾。前後20天就成了。

第三個，臘雞

臘雞做到最為普遍，做法也很簡單，跟鹹雞差不多。不同之處有三點：

同樣的宰殺去毛去內臟，不用純鹽醃製，最多的用到花椒和鹽炒制的椒鹽，裡外塗抹一遍，在放到盆裡醃著。一般的在盆裡醃製七天，每天翻動一次。最大的區別是醃好後的處理，鹹雞是晾乾，臘雞大部分地區是燻幹，也有曬乾。目的是要臘化。臘雞也是20天后才可以入饌。是因為醃製品的亞硝酸鹽含量這以後才會下降到安全狀態。醃雞怎麼做菜好吃

不論幹雞、醃雞還是臘雞，都是乾製食材，過去是為了便於儲存，現在是為了風味。我做江南鹹雞比較多，分享三個菜譜。

（清燉鹹雞的鮮跟清燉鮮雞的鮮還不一樣，多了鮮香，少了嫩腥。肉的口感也不可比。）

第一個，清燉鹹雞

清燉鹹雞做得巧妙了，可以得到比鮮雞還要棒的味道，一樣的鮮，肉的口感比鮮雞緊湊筋道，湯味也有濃郁。訣竅在步驟裡。

做法和步驟：

涼水浸泡半天。早起泡上，上午做就行，鹽分就泡去差不多了。剁大塊，俗稱“雞八塊”，剁小了不好看也吃著不過癮。兩根排骨，剁寸段，泡洗乾淨。雞塊、排骨一起涼水下鍋，水開撇去浮沫後，給蔥姜，轉最小火燉一個小時。山藥，或筍或藕適量，切滾刀塊放入湯鍋，10分鐘關火，調味出鍋裝盆。

第二個，清蒸

這個清蒸和清蒸魚一個意思，不給任何的調料，就是清蒸。

（醃雞最多的吃法是蒸，做起來最簡單，很多的刀都不要動，蒸熟了直接撕撕，美其名曰“手撕雞”。）

做法和步驟：

比燉雞多泡二到三個小時。因為燉雞裡的鹽會溶解到湯裡，蒸雞就沒地方再稀釋一部分鹽了，要多泡去一些。剁大塊裝盤。入籠蒸30分鐘。取出直接就可吃了。

第三個，滷雞

滷鹹雞比較少，但是熟制後的鹹雞，滷的會多放幾天不擔心壞了，家裡做飯，想偷懶時會滷到，做一次能吃幾頓。

（清遠雞做醃雞，效果別具一格。醃雞的神奇也可見一斑，本來蒼白的胸脯肉，經過醃製，就成了大腿一樣的色澤和口感。）

做法和步驟：

涼水泡一天，充分泡去鹽分。因為滷湯裡鹽分足夠了。剁兩半，或剁四大塊，整雞也行，只要方便放進鍋裡去。滷湯燒開放進雞塊，20分鐘關火，落滾就撈出來。吃的時候剁好小塊裝盤。

客家鹹雞

雞、姜、鹽

詳細步驟

1、新鮮宰殺的活雞一隻，收拾乾淨，雞爪和內臟另用

2、光雞放入砂煲，加水沒過雞身，大火燒開，加一塊姜，不加蓋煮5分鐘

3、關火蓋上蓋子，雞在原湯裡浸30分鐘

4、浸熟的雞撈出，擦乾水分，趁熱全身抹鹽，裡面也都要抹到，稍作按摩

5、晾至涼透並且完全沒有水分後包保鮮膜放入冰箱冷藏醃製10小時以上

6、吃之前從冰箱取出

7、斬塊裝盤，下面墊數片姜

8、上鍋蒸約10分鐘即可食用

小貼士

1、雞要浸熟，皮肉更加緊實軟滑。

2、浸雞時只加一塊拍散的姜即可，喜歡的也可加少許料酒。

3、鹽量要稍大一些更香。

4、醃製時間越長越入味。

5、蒸雞時上面包上錫紙，避免蒸出來的雞水乎乎的。

6、醃好的雞除了蒸來吃以外，也可配菜炒、燜或者煮麵、粉等。

用粗鹽擦雞，要整個雞一一都擦到，別忘了雞的裡面也要擦。然後放在深壇中，上面蓋好，放在陰涼通風處。

鹹度根據自己的喜好來，一般薄薄的一層即可。

然後醃半個月左右就可以吃了，很嫩哦

如果要鹹一點，吃口香的，可以在準備吃的前幾天放在陽光下曬幾天，風乾它。這時候雞很香哦，但相對而言也會老一些

食材用料

雞一隻 鹽局雞粉一包 鹽

1.準備一隻雞

2.雞粉

3.鍋裡燒水

4.水開了之後放入雞煮熟

5.撈出後立馬過涼，雞皮會脆

6.等放涼了之後放入鹽焗雞粉再加點鹽醃製，因為自己吃的就直接切開了方便入味

7.雞背也要擦上鹽和雞粉

8.醃好後放一到兩個小時入味了就可以吃了

每到春節前，一般很多地方的人就開始醃製各種臘味，鹹雞 鴨子 魚 肉 等，現在80後很少有經驗，都是在網上搜索 現做現學的，這裡就給你們細細說一下方法及注意事項。10斤雞放半斤鹽 其他什麼都不要放，這樣曬出來雞特別好看 黃黃的流油

食材如下：

雞 10kg

鹽 500克

方法/步驟如下：

1.找一個容器 一定把水分弄乾淨

2.雞殺好肚子裡面去幹淨，掛一會把水分瀝乾 或者用布擦乾，水分一定得擦乾淨

3.把鹽均勻撒在雞表面並按摩入味，放半小時在按摩。雞全身包裹肚子裡必須全部用鹽按摩到位

4.放入容器在陰冷處醃製一個禮拜

5.放入容器裡面用保鮮膜蓋好壓實，一天翻動一次，每天都用醃製雞的水把雞都洗一遍，再壓好。

6.5天-7天拿出來陽臺或者外面通風晾曬，曬10天以上，全身流油

注意事項

水分要擦乾保證醃製不會壞

每天翻動吧醃製的水滾一身保持到位

醃製方法一：

（1）雞殺好，去除內臟等，剁去雞頭，瀝乾水份。

（2）用鹽抹勻整隻雞，裡裡外外都需要抹。

（3）找一個乾淨無水的容器裝雞，容器口密封，放入陰涼處一個星期。

（4）用繩子等栓住雞，掛起來在太陽底下晾曬，大概3-5天后就可以食用了。

【小貼士】

雞頭去除，雞冠蓄積了很多毒素，吃了對身體不好。雞要瀝乾水份，有水容易腐爛。鹽抹勻，不然味道不均勻。

醃製方法二：

（1）雞洗淨，去除內臟、雞頭。

（2）雞焯水後，瀝乾水份，抹上鹽，用保鮮膜包裹住放入冰箱冷凍室冷凍2天。

（3）2天后取出，自然化凍後去除保鮮膜，雞身刷一層油，放入鍋中蒸熟即可食用。

【小貼士】

雞焯水，是為了去腥。放入冰箱冷凍，是為了更好入味。這是快速醃雞的最佳方法。雞身刷油是防止雞皮皺裂，也是保證雞身顏色好看的一個方法。如何挑選雞醃製？

醃雞好吃，雞的質量也是一方面原因，如何挑選一隻高品質的雞呢？

①有條件的話選擇公雞，不要選母雞。公雞活動量大，全身肉就像肌肉似的，硬有嚼勁。公雞的骨頭也硬一點，嚼著香。

②選擇老一點的雞，2年的最好，不老也不嫩。老一點的雞香有嚼勁，肉也不會柴。

鹹雞如何吃？

家家戶戶都有自己吃鹹雞的做法，有紅燒、清蒸、燉湯等，今天分享一下我家經常的幾種做法，供大家參考。

1：清蒸鹹雞

雞切塊，溫水清洗2次後，加薑片和一勺料酒拌勻後放入鍋中蒸熟即可。

2：黃豆燒鹹雞

黃豆清水泡2個小時後，洗淨，放入鍋中燜煮。鍋中水剩一半時，加入切好的鹹雞塊、生薑、幹辣椒一起燜煮20分鐘即可，無需加鹽。

3：煲仔鹹雞飯

準備一隻洗淨的砂鍋，雞塊洗淨備用。砂鍋四周抹上薄薄的一層油，放入大米，加水沒過手背即可。大火燒開，改小火，水快乾時放入雞塊煮3分鐘，關火燜。十分鐘後在開小火燒1分鐘，關火燜5分鐘即可。

【小貼士】

不管是什麼方法做鹹雞，記得多洗幾次，既可以去腥，又可以洗掉多餘的鹽份。

大家都說鹹雞是客家菜，我也不知道是不是，不過我們這酒席上最少不了的一道菜就是鹹雞，但因為每次酒席的廚師不同，所以每次做的味道也是有些差別的，這也說明鹹雞看似簡單但實際上還是有一些細節需要把握好，要不然可能每個人嘗一口就再也不吃了。

【鹹雞】

食材：小雞。

輔料：鹽，蔥，姜，香油。

做法：

1，先買一隻小雞，清洗乾淨之後加蔥姜在開水中先煮幾分鐘，撇去浮沫。

2，再次沖洗焯水後的雞肉，用繩子綁好，然後掛在上面瀝乾水分。

3，晾乾水分的小雞，用鹽使勁揉搓，均勻的抹在雞身上，包括肚子裡。

4，抹勻之後放在中空架子上用保鮮袋裝著，醃製2天，同時瀝乾水分，如果天氣比較熱建議放在冷藏室裡。

5，醃好的雞肉清洗乾淨，抹上香油，上鍋蒸半個小時就可以吃了。

6，可以用沙姜粉，蔥絲，再加點香油攪拌均勻做蘸料，煮好的鹹雞可以切一下再吃。

做這道菜需要注意的細節：

1，食材要怎麼選擇？

選擇雞的時候要選擇小雞，最好是還沒有下過蛋的小雞。下蛋雞的肉質較老，比較適合燉湯，小雞肉質較嫩，在做鹹雞的時候更容易入味，吃起來口感更嫩滑。

2，為什麼雞肉先焯水？

雞肉焯水是為了去腥，同時焯水之後的雞肉在抹鹽的時候也更容易入味，因為雞肉經過焯水，表面變得有點粘，能夠把鹽附著在表面。雞肉在焯水的時候一定要撇去浮沫，這樣取出肌肉的時候不會粘在上面，粘在上面之後不好清洗。

3，為什麼要兩次把雞肉瀝乾水分？

雞肉瀝乾水分是為了防止在醃製放鹽的時候，鹽分的流失，另外瀝乾水分之後的雞肉吃起來會稍微有些筋道，不會累牙，鹽分能夠充分的融入到雞肉裡。如果有水，可能鹽分會大多在水分比較多的地方，導致醃製不均勻。而第二次醃製的時候用保鮮袋裝著是為了防止串味，還能防止汙染。

鹹雞不需要太多的調味料，掌握好其中的細節就能做的好吃。

鹹雞大多采用傳統醃製，成品色澤自然，黃裡透紅，肉質有韌性，味道鮮而不膩，營養豐富。（採用2年以上的散養雞味道更佳）。

把殺好的雞處理後去除內臟後，在60度的溫水中浸泡50秒後撈出晾乾水分，在雞肉表面錐孔，滾揉，（一般2公斤的活雞用鹽量為0.035公斤到0.05公斤），在0-10度的低溫條件下醃製3-4天，中途要來回翻幾次，讓每個部分均入味。

還可以根據自已的口味將鹽，花椒，香葉，八角小火炒至微黃，晾涼後使用，使用方法同上。

將醃好的雞自然晾曬15天以上，美味的鹹雞就做好了。

鹹雞是一道非常讓人吃後回味無窮的美食，這道萊從小吃到大還是一祥喜歡，我做的鹹雞是非常非常簡便的，從小媽媽教的，也是我本地地道家庭菜，只用鹽，完全無味精，原汁原味鹹雞，特點是香滑，雞質實實在在感覺。材料，1 新鮮雞一隻，洗乾淨，瀝乾水。

2 製作：煲好滾水放姜，蔥各少許，然後放雞浸過雞全身大火滾五分鐘左右關火後再等30分鐘左再開啟蓋子，把雞撈起瀝乾水份

.3 最後灑上鹽在雞全身上裡裡外外抹擦，包好放入齊冰箱明天食用時再蒸。

桃妹來解答。

桃妹是鹹雞的狂熱愛好者。以前在我們的東北式不流行吃鹹雞的。後來堂妹定居到了南方，好傢伙，又是鹹雞又是鹹鴨鹹鵝的，那種時間沉澱而產生的鹹香味，實在太好吃了。無論是蒸燉煮，味道都是槓槓的。

所以桃妹就鑽研起了如何醃鹹雞，而且還把這種技術毫無保留的帶回了東北，現在我家那一片兒過年都會醃點鹹雞鹹鵝啥的，最多的還是醃那種鹹雞腿，這玩意兒好，肉多吃的賊拉過癮。

桃妹醃製鹹雞一般有三種類型。爆醃鹹雞，風乾鹹雞，還有帶毛鹹雞。這三種鹹雞各有各的味道，爆醃鹹雞因為醃製的時間短，肉質鮮嫩鹽味輕。風乾鹹雞經過長時間的風吹鹽浸，幹香味十足。而且吃法多多。

最麻煩的就是帶毛鹹雞，但是多倒點黃酒蒸來吃非常鮮美，還有微微的煙燻味，最具特色。下面桃妹就來簡單的說一下這三種鹹雞的醃法。

第1種，爆醃鹹雞的做法。爆醃鹹雞選擇比較嫩的雞，比如三黃雞或者直接肉雞腿都是可以的。先徹底處理乾淨，吊在那裡一個小時控幹水分。鹽，花椒下鍋用小火炒香。炒到鹽變成微微的黃色時倒出。這時候把控幹水分的雞放入盆中，用鹽反覆的給雞的內外做個spa。一定要用點勁兒，這樣才能把鹽味兒搓到雞裡。這時就可以把雞放到盆中。上面壓上大石頭每天翻一次面，一般三天就可以拿出來燒了吃了。吃法清蒸，清燉都是可以的。第2種，風乾鹹雞的做法。風乾鹹雞和爆醃鹹雞的前面做法都是一樣的。只是醃製的時間和風乾的時間更長。把雞抹完鹽以後就用石頭壓住，每天翻一次面，到第7天就可以拿出來放到外面晾曬。一般來說，風大天氣好的情況下，15天左右就能吹乾，當然啦也可以不用吹的太乾，否則牙不好的吃不成了。到時間後收起來放到冰箱裡冷凍就可以了。吃的時候提前半天拿出來，用清水浸泡，把鹽味拔掉。然後清蒸燉煮都是可以的。第3種，帶毛風乾鹹雞的做法。這種鹹雞樣子比較驚悚的，像是雞的木乃伊。但是味道也是非常好吃的，桃妹在這裡也說一下做法，有興趣的寶寶可以試一下。雞先殺掉，毛不要拔。肚子底下開個小洞，手伸進去把所有內臟通通掏出來。然後用清水沖洗一下，控幹水分。這時把高度白酒倒入雞肚子裡面，反覆搖晃雞，讓酒能在雞肚子裡均勻的過一遍。倒出之後再重複這一個過程。這時把炒好的鹽倒進去，人手伸進去抹一遍，徹底抹勻。準備燒木炭，木炭燒到火紅時。迅速的把木炭放到雞肚子裡。木炭的熱量可以吸收雞肉的水分還能殺菌。然後用麻線把雞肚子縫上，層層的捆緊。把雞到通風處一般吹一個月就可以了。吃的時候把雞毛拔了，清洗乾淨倒多一點黃酒上籠蒸熟即可。

以上就是鹹雞的三種做法了，有興趣的寶寶我可以試一下。真的一點都不難，而且非常好吃哦。

鹹雞

鹹雞並不是用鹽醃入味那就是鹹雞了，這是錯誤的做法，鹹雞又稱之為“鹹香雞”，是粵菜當中對雞的一種美味做法，做出來的鹹雞特點為：鹹香味濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，入味透骨，這樣才稱之為真正的鹹香雞。

鹹雞怎麼醃？

正宗的鹹雞做法是不需要經過鹽醃製的，用鹽醃過的雞會造成雞的水分流失，這樣會使雞的鮮香味道變淡，而且肉質口感變柴，這樣做出來的鹹雞味道過於單調只有鹹味，香味也被鹹味所覆蓋，口感和味道與正宗的做法都相差甚遠。

鹹雞應該怎樣做？

鹹雞這道菜不僅僅只有鹹味，還應該帶有香味，其次還要注重雞的口感，製作這道菜最為重要的就是一鍋鹹香雞滷水，主要的烹飪方法就是“浸泡”。

鹹雞的製作方法

●【主料】：母雞一隻（淨重約3斤）

●【香料配方】：香葉3g、草果5g（去核）、陳皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜頭100g、生薑150g、幹辣椒10g

●【調料】：鹽400g、味精150g、鹽焗雞粉50g、醬油200g、白糖100g、白酒100g

●【上色料】：黃梔子80g

（ 以上是搭配15斤清水的份量 ）

~【製作步驟】~

● 》步驟①【香料配方的處理】

香料清洗乾淨去掉表面的灰塵，瀝乾水分，然後下鍋幹炒，把香料慢慢炒香，炒的過程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好後裝入布袋綁起備用。

● 》步驟②【製作鹹雞滷水】

不鏽鋼鍋中加入清水15斤，大火煮開，然後加入香料包，小火煮60分鐘讓香料的味道煮出味，然後加入以上介紹的所有調料，加入調色料黃梔子，黃梔子單獨用布袋裝起，達到所需要的色澤就要撈出，滷水製作好後備用。

（注意：如果是做餐飲的朋友，如果有一些多餘的骨頭、邊角料、雞骨架等等也可以加入到滷水中一起熬製，這樣可以使滷水的味道會更好，製作出來的鹹雞味道也會更加濃香）

淨重3斤左右的母雞一隻，清洗乾淨，然後把雞爪折回塞入雞內腔備用，鍋中加入清水煮開，然後把雞加入到鍋中三提三浸焯水，然後撈出放入清水中浸泡降溫備用。

● 》 步驟④【鹹雞的製作】

滷水煮開，然後手拿著雞頭把母雞放入滷水中三提三浸，然後把雞放入滷水中熄火浸泡25分鐘。

● 》 步驟⑤【製作完成】

25分鐘後把雞撈出，涼後即可砍件裝盤，這樣一道鹹香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，入味透骨的鹹香雞就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 雞提前用姜蔥蒜醃製過再放入滷水中浸泡不是更好嗎？

答：提前醃製其實是多此一舉的做法，而且這樣製作起來非常費時間，雞的鹹、香味道已經全部在滷水當中，雞處理好後直接放入滷水中就可以製作，雞在滷水浸泡的過程中雞會慢慢吸收滷水中的鹹香味道，這樣製作出來的鹹雞味道才會更好。

② 雞在放入滷水中之前為什麼雞要先過熱水焯水處理？

答：雞先經過焯水目的是把雞中的血水去掉，這樣再放入滷水中浸泡，可以起到保護滷水的作用，如果雞不經過焯水容易使滷水中帶有較多的血沫，滷水容易變味、腥味重，在長期使用的過程中製作出來的雞味道會變差。

答：製作好的滷水是可以反覆使用的，製作好鹹香雞後滷水要妥善保管，滷水用後要燒開，然後放在通風透氣的地方讓其自然散熱，蓋子不能完全蓋住，在日常的使用中如果滷水的味道不夠要常調味，香味不夠要下入新的香料包，味道不夠要加入調料調味，顏色不夠加入黃梔子調色，色澤夠後黃梔子就要撈出。

【製作小貼士】

① 製作鹹雞，雞的選擇也很重要，雞不能太老也不能太嫩，最好是約180天的土雞，雞的重量不建議太大，淨重2.5~3斤最好，雞太大浸泡的時間過長，容易把雞外面浸爛而內部又不熟的情況，雞太老也會影響鹹雞的口感。

② 雞在下入滷水中之前要先經過三提三浸這一工序，這樣的目的是為了使雞的內外溫度保持一致，這樣雞在滷水中浸泡的時候就更容易浸熟。

③ 雞在浸泡的過程中應該是熄火浸泡，不能開火，滷水煮開後雞再下鍋，因為雞淨重是約3斤不是很大隻，只需要熄火浸泡就可以，如果開火浸泡滷水的溫度會過高，容易在短時間內把雞煮爛，而且雞又不容易入味的情況出現。

④ 香料包不能長期浸泡在滷水當中，當香料包的香味完全析出後就要撈出，香料包浸泡的時間長容易發出異味甚至苦味，當滷水香味不夠後再加入新的香料包調配；同樣黃梔子也不能長期浸泡在滷水當中，浸泡的時間長也會發出苦味，色澤夠後就要撈出。

【結語】

以上介紹的方法是商用的做法，用滷水浸泡的方法去製作可以使雞更容易入味，而且滷水當中混合多種香料，這樣製作出來的鹹雞鹹香味濃郁，皮爽肉滑、入味透骨，以上就是今天的分享歡迎點贊支援。

其實鹹雞 鹹肉 鹹鴨的醃製方法是一樣的。

製作方法.

1.肉、雞、鴨買回家洗淨.

2.用粗鹽均勻的塗抹，放在盆裡放一天以後掛起來風、曬乾，在太陽下曬，出油最好.

3.半個月後就幹了，可以吃了。

4.注意的就是天氣，如果天熱了的話是不能做到，會發臭的。我們安徽這邊都是初冬的時候開始醃製，過年前後就可以吃了，喝酒吃，吃飯吃那叫一個香，尤其是骨頭嚼著那叫一個香啊……

鹹雞怎麼醃？你真的知道嗎？今天，老奶奶來告訴各位製作方法，鹹雞其實並不是用鹽醃入味那就是鹹雞了，這是錯誤的一種做法，鹹雞又被稱之為“鹹香雞”。

這是粵菜之中對雞的一種美味做法，做出來的鹹雞特點為：鹹香味濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，入味透骨，這樣才稱之為真正的鹹香雞。

那麼鹹雞應該怎麼醃哪？

正宗的鹹雞做法是不需要經過鹽醃製的，用鹽醃過的雞會造成雞水分的流失，這樣會使雞的鮮香味道變淡，而且肉質口感變柴，這樣做出來的鹹雞味道過於單調只有鹹味，香味也被鹹味所覆蓋，口感和味道與正宗的做法都是相差甚遠的。

那麼鹹雞到底應該怎樣做？

鹹雞這道菜不僅僅只有鹹味，而且還應該帶有香味，其次就是還需要注重雞的口感，製作這道菜最為重要的就是一鍋鹹香雞滷水，主要的烹飪方法其實就是“浸泡”。

第一種：

鹹雞的製作方法：

1、主料：母雞一隻（淨重大約3斤左右）。

2、香料配方：香葉3g、草果5g（去核）、陳皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜頭100g、生薑150g、幹辣椒10g。

3、調料：鹽400g、味精150g、鹽焗雞粉50g、醬油200g、白糖100g、白酒100g。

4、上色料：黃梔子80g。

（以上就是搭配15斤清水的份量）

5、製作的相關步驟：

A、香料配方的相關處理：

香料清洗乾淨去掉表面的灰塵，瀝乾水分，然後下鍋幹炒，把香料慢慢的炒香，炒的過程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好之後裝入布袋綁起備用。

B、製作鹹雞滷水：

不鏽鋼鍋中加入清水15斤左右，大火煮開，然後加入香料包，小火煮60分鐘讓香料的味道煮出味，然後加入以上介紹的所有的調料，加入調色料黃梔子，黃梔子單獨用布袋裝起，達到所需要的色澤就需要撈出了，滷水製作好後進行備用。

（注意：如果是做餐飲的朋友，如果有一些多餘的骨頭、邊角料、雞骨架等等也可以加入到滷水中一起熬製，這樣可以使滷水的味道會更好，製作出來的鹹雞味道也會更加的濃香）

C、雞的處理：

淨重3斤左右的母雞一隻，清洗乾淨之後，然後把雞爪折回塞入雞內腔備用，鍋中加入清水煮開，然後把雞加入到鍋中三提三浸焯水，然後撈出放入清水中浸泡降溫進行備用。

D、鹹雞的製作：

滷水煮開之後，然後手拿著雞頭把母雞放入滷水中三提三浸，然後把雞放入滷水中熄火浸泡25分鐘。

E、製作完成：

25分鐘之後把雞撈出，涼後即可砍件裝盤，這樣一道鹹香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，入味透骨的鹹香雞就製作完成。

第二種製作方法：

食材：小雞。

輔料：鹽，蔥，姜，香油。

做法：

1、先買一隻小雞，清洗乾淨之後加蔥姜在開水中先煮幾分鐘，撇去浮沫。

2、再次沖洗焯水之後的雞肉，用繩子綁好，然後掛在上面瀝乾水分。

3、晾乾水分的小雞，用鹽使勁揉搓，均勻的抹在雞身上，其中包括肚子裡。

4、抹勻之後放在中空架子上面用保鮮袋裝著，醃製2天，同時瀝乾水分，如果天氣比較熱建議放在冷藏室裡。

5、醃好的雞肉清洗乾淨，抹上香油，上鍋蒸半個小時也就可以吃了。

6、可以用沙姜粉，蔥絲，再加上一點香油攪拌均勻做蘸料，煮好的鹹雞可以切一下再吃。

製作小貼士：

1、製作鹹雞，雞的選擇也是非常重要的，雞不可以太老當然也不可以太嫩，最好是大約180天的土雞，雞的重量不建議太大，淨重2.5-3斤是最好的，雞太大浸泡的時間過長，容易把雞外面浸爛而內部又不熟的情況，雞太老也會影響鹹雞的口感。

2、雞在下入滷水中之前要先經過三提三浸這一工序，這樣的目的是為了使雞的內外溫度保持一致，這樣雞在滷水中浸泡的時候就更加容易浸熟。

3、雞在浸泡的過程之中應該是熄火浸泡，不可以開火，滷水煮開後雞再下鍋，因為雞淨重是約3斤不是很大隻，只需要熄火浸泡就可以了，如果開火浸泡滷水的溫度會過高，容易在短時間內把雞煮爛，而且雞又不容易入味的情況出現。

4、香料包不可以長期浸泡在滷水之中，當香料包的香味完全析出後就需要撈出了，香料包浸泡的時間長容易發出異味甚至是苦味。

當滷水香味不夠後再加入新的香料包調配；同樣黃梔子也不能長期浸泡在滷水當中，浸泡的時間長也會發出苦味，色澤夠了之後就要撈出。

吃貨分享一下獨門秘製，家常版鹹雞的做法