做豬蹄放的香料一般是八角、桂皮、草果十三香。我個人覺得也不需要放很多的香料，其實我做豬蹄放的料比較簡單。

買豬蹄時老闆一般會給剁的，最好不要叫他砍斷，只要砍斷骨頭剩下皮就可以。因為豬蹄她們還沒弄乾淨還有很多毛的，買回來時自己要加工。煤氣開小火，手拿住豬蹄兩邊，皮向下這時火就會把那些毛燒掉。好了後，放進盆裡洗，用刀刮下皮幹後淨就可以了再用刀剁一塊塊。鍋裡放水料酒燒把豬蹄放進去煮，煮開3分鐘左右把豬蹄撈出來，用清水洗後再用廚房紙擦乾。鍋裡放點油，再放冰糖。冰糖融化後放入豬蹄，一直翻動至豬蹄上色，根據需要放入開水，再放點白酒、生抽、老抽、白醋、幹辣椒。燉3小時左右，放入耗油和胡椒粉再放孜然粉非常香也很好吃就可以裝盤上桌了。每次做豬蹄，盤裡一點汁都沒剩，非常好吃。

注：鍋裡冰糖一定要小火，否則會燒焦再有白酒去腥很好的。

告訴你一個最好的方法，到農貿市場的調味品攤點去諮詢，找那種有粉碎機自己可以加工調料的店，而且最好是四川人開的店，他們那裡一般都會有各種各樣的調料，你只要說出你的需求即可，而且那裡有現成的配方。我有一親戚在外地的，九十年代中期，鄭州流行“糊辣魚火鍋”，他知道後想在他們那裡開店，專門來鄭州到飯店吃了幾次，但就是打聽不到所用調料的配方。我倆到嶽寨市場去問時，正好碰到一四川的老闆兒，很熱心，選了十幾種調料，按照不同的配比試了一下午，最終選定的方子調好的料，我那親戚說比飯店的味道還要純正。（當時飯店不給配方，但同意賣給他料，每斤三百元，我們自己加工的僅20元）。

做飲食是個良心活，什麼食材都有本身原味道，一味追求香……吃的就是香料，與其這樣不如讓顧客知道製作流程，突出新鮮，安全，放心購，街頭夜市十塊塊錢都可以買到烤雞一隻，反正我是不敢吃，豬腳腥味簡單焯水，八角花椒白酒都足夠去其不良味道，香料不是去味，是壓味，壓住邪味吃不出來而已

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

這是一款川式五香滷的配方，以滷豬副產品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這裡還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補，乾薑、白蔻、草蔻多料互補更能去除豬副產品的腥臭異味，並增加複合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。

上面大體講了一下這款配方中的香料搭配知識，其實想要做出口味不錯的滷豬蹄，光有香料配方是不夠的。就拿去腥增香來說，包了個香料包就一勞永逸了嗎？豬蹄的腥臭異味和增香就達到最佳了嗎？答案肯定是不可能的，豬蹄的去腥增香還要在食材的預處理以及滷製過程中去完成，香辛料只是起到主導風味和輔助去腥增香作用，這一點小夥伴們一定要分清，不要走入誤區。

我認為的一款好吃的豬蹄標準應該是：聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食慾，吃在嘴裡時有十足的肉香。

豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的豬蹄，去除腥臭異味永遠是放在第一位的，後期可以再增加香味，只有這樣操作才能達到最佳的成品效果。下面依我的經驗分別分享一下豬蹄如何去腥和增香。

豬蹄的腥臭異味一般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要透過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和滷製中共同去除。

泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。

烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤淨。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這裡豬蹄一般採用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。

利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。

利用糖色遮蓋去腥：在炒製糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥：這裡說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在新增白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的滷水中。

用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調味料之一，按形態分乾溼兩種，乾的就是香辛料中的乾薑，溼的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入滷水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。

相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：

吊制高湯增香：在沒有老滷水之前，想要第一鍋滷製就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老滷水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。

合理利用火候增香：滷豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好滷製的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。

上述香料共325克，按照香辛料約佔食材總量的1.5%左右計算，可滷50斤左右豬蹄。因為是第一鍋滷，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計算。或者不計算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可滷50斤豬蹄，那麼香辛料只計算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。

1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時左右，去血水。

泡去血水後，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋並用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗乾淨。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。

準備一個大不鏽鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(不要放香料，但是要撇浮沫）。時間到了後，開大火衝湯，用手勺不斷攪動高湯，使之震盪(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時後關火，過濾掉殘渣，剩餘高湯約60斤。

2.高湯變滷湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個小時左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調料融化，打去殘渣(料包留用），滷湯即成。

3.豬蹄預處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時左右，泡去血水。然後將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨，並用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。

4.正式煮制：滷湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然後開始調味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋後，先在滷水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發後再調顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因為長時間加熱，豬蹄顏色還會變，以最後出鍋顏色為準），顏色穩定後改為小火，煮一個半小時左右。關火再燜半小時。等滷湯溫度降低到六十度左右時出鍋。

5.售賣：豬蹄出鍋後，將滷水上層浮油撇出，用刷子刷在豬蹄表面，即可售賣。

1.吊高湯時的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加滷水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發黑。

2.高湯中加了些雞油，所以後期製作滷水時，並沒有再加入炸封油，這樣製作形成的滷油比單獨加入炸封油味道更香。

3.豬蹄焯水時，時間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。

4.滷豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這裡不再贅述。

5.滷豬蹄中切記不要使用醬油類。

6.滷水中鹽的用量按照佔食材總量的1.6%-2%之間新增。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據當地口味酌情新增。

7.滷水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨加入冰糖，冰糖在滷豬蹄時可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加滷水濃稠度等作用。

8.二次以後再滷豬蹄時，要合理減少糖色的使用量，因為糖色並不是每次都要加，加多了豬蹄容易氧化發黑。後期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。

9.豬蹄出鍋時，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發黑，所以燜制豬蹄時要結合時間，不要煮的太過，可以採用冰水降溫法，使滷水溫度下降。

10.新手小夥伴試做時可以將比例調低再做，再牛的滷水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，滷水是有個慢慢發酵變香的過程。

滷水的精髓絕對不是香料配比，因為即使有了精確化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不僅取決於配方，還受到烹調工藝的影響，所以滷水又有它的綜合性。至於豬蹄的去腥增香就不要過度依賴香料配方，還要在一些經驗和技巧中多加用心。

以20斤豬蹄為原料，滷湯約需20斤，滷水總量（原料十滷湯）40斤，按每斤滷水7克香料（合理為6一8克）計算，需用香料280克。

滷水中軸線五大金剛全用，可起到基本聞著香，看著香，吃著香，越吃越香的基本要求，五大金剛香料分別是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出頭香，也就是聞著香，白豆蔻作用輔助頭香，草果作用讓頭香和尾香連線，口感更順暢，白芷輔助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。

中軸線確定後，需要增加去腥類香料，增香類香料，上色類香料，和味類香料，潤燥類香料，構成完美配方。

去腥類香料我選良姜和肉豆蔲與香葉，良姜是傳統的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首選，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不錯，當然原料前期要處理好。香葉是除臭的，同時具有防腐作用。

增香類香料選八角和小茴香，兩者作用都是增加回口香。

上色類香料，梔子是滷水的不二首選，作用是打底色，紅曲米上色，糖色輔助。

和味類香料選砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香氣更加突出。也可選陳皮。

潤燥類香料，梔子不但是上色類，而且是潤燥類，所以不用再次新增。

初始配方如下，

中軸線：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。

去腥類：良姜30克，肉蔻20克，香葉12克。

增香類：八角40克，小茴香18克。

潤燥類：上色類：梔子12克。

和味類：砂仁25克。

鹽用量每斤約10克，40斤需400克鹽，紅曲米適量，料酒100克，糖色適量。

再聊一下比配方更要的東西，豬蹄選料與前期處理，滷製工藝。豬蹄最好選用新鮮的豬前蹄，能吃出本身肉香，找不到鮮貨就用進口凍貨，質量比較穩定。前期處理去血水，浸泡換水，燒毛清洗，氽水，去蹄夾縫死皮。

滷製工藝，最好燒開下鍋，快開時去浮沫，香料用80度左右溫水泡十分鐘，清洗二遍，肉豆蔻砸開，草果剪開，可放料包也可散放，燒開後加調料，紅曲米上色必須用料包裝，隨時觀察湯色澤，達要求後取出，小火滷製，約兩小時（以豬蹄前端鬆動為標準），關火，燜三小時以上，湯汁略燙手時撈出。

看了眾多回復，覺得香料用的太多，太多了。豬蹄，本身這個肉要好，就放老薑蔥結，吃辣的放辣椒，豬蹄出水洗淨，老薑蔥結鋪底，放入豬蹄加水適量，開鍋後加特加飯黃酒，半小時候加醬油鹽味精，等豬蹄皮用筷子戳洞了，加糖收滷水。豬蹄本身的香味勝過一切香料！

看了下回答，基本都不靠譜。包括有些專業做豬蹄的，你的配料也是似是而非，沒有真正的領悟精髓。

我說過無數回，滷味要用料精準。精，就是少，不少咋能精，要剔除一切其實沒有用途的香料，前提是你必須知道這一味料是什麼作用。不能看網上的說法，網上說每一味料都是天花爛墜，其實屁用不頂；準，就是用量大小，哪些料要大量用，哪些料只用微量甚至用到似有似無有那麼個意思就行。

說豬蹄去腥，本來就是個偽命題。嫌棄肉腥，你吃素好了。所謂葷腥，肉不腥那是假肉，是豆腐，唉，豆腐也腥啊，你封住嘴好了。餵了太多瘦肉精的肉，似乎不很腥，但那個肉怎麼做都不香。扯遠了。所以嫌棄肉腥的，你就放棄這一行生意吧。就好比羊肉這麼羶氣，咱西安回坊都不做生意了？嫌棄羊肉羶氣，逢年過節你不還是排長隊幾個小時才限量買？你不吃能死啊？

說個方子，自己斟酌，家用量，可以滷四五斤肉的量，豬蹄鳳爪臘汁肉都通用，大道至簡，只給有靈性之人。花椒小香大量，各一小把；大香三五片；桂皮一小片，小一寸見方甚至更少；草果一個；什麼蔻之類，有了放一個，沒有也成，所謂大年三十拾了個兔，有他沒他一樣過年。滷湯要有粘性，第一次搞，就扔進去豬蹄一個，直到煮成骨頭再撈出。其他的什麼料酒糖色火候等就不必我廢話了吧。

絕不用：香葉，丁香

真傳一句話，假傳萬卷書。

真的方子，我從來不怕給人。因為即便你有了真傳，也最多開始了創業或成功的百分之一。餐飲真不是有了真傳你就能成功。

我也談談我的經驗之談。

首先講去腥，有一個操作可有很明顯的效果，那就是氽水，將生的食材投入滾開的水中煮一兩分鐘再撈起洗淨備用。豬蹄豬膀豬肚豬肺都可這樣處理。

然後講烹調，有清燉紅燒滷製，目標不同方法也不同，各講一個獨門絕招。

清燉紅燒，按自已的喜好加工及配料，然後添一瓶料酒，燒出的菜有罐頭的味道。

滷製，秘密在料包中，不須去破解，只須去超市將四川的川味滷，雲南老撥雲堂滷料，東北十三香，各買一包混合成一即可。

我是河北人，偶然一次機會，在福建三明將樂一山村，見到用一種樹根當調料，煮豬腳，而我們這裡得用十多種調料都煮的不如當他人。

你好

香料種類高達50多種，日常常用的有10多種，要想滷出的肉既香又好吃那就要搭配好各種香料，調製好香料的比例

一．要想豬蹄做的香，滷水是起到關鍵的一步

如何配置一道好的滷水

1：配料搭配要均勻，部分味道較重的香料配比要降低（例如草果，桂皮）。否則滷出來的滷水味重，甚至苦

2：如果是要做滷水滷豬蹄，就該先將香料用水煮5分鐘，那樣既能煮出料頭的第一道重苦味，也能將料頭表皮附著的贓物洗去（就像泡茶一樣，第一道茶水過掉），做出來的美食更衛生健康。

二．怎樣達到增香去腥的作用

想要做出來的滷水能增香去腥，就要注意兩點，分清香料的類別和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果強

1.香料類別

除異增香的香料：豆蔻，白芷，香葉，丁香，良姜，千里香這類香料是主去異味次增香

賦香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，羅漢果，陳皮，黨參，玉竹，辛夷這類香料主要是提香增味的

2. 用料配比

下面我就分享一下我在家做5斤滷豬蹄所用的香料配比以及製作過程

食材：豬蹄5斤

配料：大蔥一根，生薑30克，料酒50克，醬油100克，生抽100克，食鹽50克

香料：八角15克，肉桂20克，香葉10克，草果5克，小茴香10克，羅漢果5克，陳皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，白芷5克，丁香5克，良姜10克。

製作方法：

1焯水：豬蹄下鍋，倒入20克料酒，10克薑片，大火燒開撈起肉沖洗

2滷製：將香料裝入紗布包（賣香料的地方有賣的）放進開水裡煮5分鐘撈起

然後換一鍋清水放入香料包，豬肉，大蔥段，薑片，倒入料酒，生抽，醬油大火燒

燒開後轉小鍋慢燉1小時，然後放入食鹽攪拌均勻，讓滷肉在水裡面泡1小時後即可撈起食用

去腥增香應該要分開處理，要知道現在買的豬蹄如果不進行前期的去腥即使再怎麼增香都會帶一點不如人意味道。在這方面我就做的很好！

千萬不要相信偏方，更不要相信用大量調味品滷煮會好吃，這是錯誤的！

要想好吃，沒有腥味道，很簡單，把豬蹄刮乾淨毛，燒透毛，沒有毛的遺留，自然就不腥了，不腥後，本身豬蹄有大量骨頭，煮後自帶鮮香。

簡單的才是最美的。我經常用的配方如下：八角，花椒，糖，鹽，一點雞精，冼 乾淨的豬蹄，就這麼簡單，保證好吃！

豬蹄是豬身上我最愛的部位之一，家裡的烤箱很大程度就是為了烤豬蹄而買的，先滷後烤的豬蹄外焦裡嫩、濃香不膩，實在是想想都流口水。

而有些人之所以不吃豬蹄，主要就是覺得豬蹄比較髒、異味大，雖然這個看法有點不那麼準確，但確實去腥增香是將豬蹄烹飪成美味的關鍵因素，這次我們就來解答一下這個問題吧。

一般情況下動物性食材的異味主要來自於血液和其他體液，豬蹄當然也不例外，雖然豬蹄裡面沒有那麼多的血管和含有血水的大塊肌肉組織，但還是會有一些帶有異味的組織液存在的。

除此之外豬蹄還有另外一層原因使其異味較重，那就是豬蹄表皮上面的毛囊、腺體之類的比較多，這些物質的異味也不輕。而且豬本身也不算是一種特別愛乾淨的動物，它們的四蹄經常在圈裡面的髒東西當中踩來踩去，所以豬腳這種食材本身有些異味也不足為奇。在以前也正是因為如此，民間也有“頭蹄下水不算肉”的說法，不過近些年來反倒是以前那些“不算肉”的東西變得越發昂貴了，也算是風水輪流轉了。

因為以上原因，豬蹄雖然沒有豬內臟那麼濃厚顯著的異味，但是相比其他的普通豬肉部位來說，味道還是稍微重一點的，所以去異增香的操作很有必要，下面我們就分享一下解決這個問題的具體辦法。

這個答案的範圍就很廣泛了，其實大部分的辛香料都有去異增香的作用，畢竟它們主要的存在意義也就是為了這個。但是不同的食材、不同的做法所用的香料也有所不同，下面我們就分享一個簡單常用的製作豬腳的香料配方。

主香料：白芷20克、桂皮15克、高良薑5克、八角15克。

輔香料：砂仁5克、香葉5克、花椒5克、乾薑5克、肉蔻10克。

以上是香料的結構主幹，也可以根據自己的口味，稍微加少量的小茴香、羅漢果、丁香之類的讓香氣更圓滿更多層次一些。（香料在使用之前可以用一點點白酒過一下，這樣有利於出香，也能去掉一些香料本身的雜味）

一般情況下我們滷製豬蹄、牛肉、內臟、禽類的時候，使用的香料會稍有不同，但基本上也都是要分主次的，有些人也喜歡用中藥方劑“君臣佐使”的說法，但做菜畢竟不是熬藥，沒有那麼嚴苛和複雜。基本上以豬類食材為例，多是以八角、桂皮、砂仁、高良薑、肉蔻、白芷之中的幾種為主料，用來去異增香、讓滷水香氣綿長持久，然後以香葉、乾薑、山奈、花椒、羅漢果之類的作為補完圓滿香氣的輔料，側重風格風味，讓層次更豐富。

香料總量大約控制在滷水湯總量的2%左右基本就夠了，太少了壓不住腥味、異味，太多了就會完全遮蔽住肉香，甚至會產生苦味、藥味。而我們每個人的口味不可能一致，所以自己開鍋滷製的時候，具體每種辛香料的實際用量也可以酌情增減，烹飪的魅力之一就在於創造性，太過公式化是沒有必要的。

①燒皮：

豬蹄的主要異味來源於它外皮上的腺體毛囊，以及在飼養環境中長時間被浸沒、沾染上的異味。所以在製作豬腳的過程中，“燒皮”一個十分有用的預處理技巧。高溫可以將豬蹄表皮上的毛囊腺體徹底燒燬，也能順便將豬蹄表層難以徹底清理掉的汙物一併燒掉，這樣處理過之後豬蹄的腥味就去掉了一大半。而且燒皮之後有助於豬蹄外皮保持完整，不管是滷、煮還是烤，都能獲得更好的賣相和口感，不會過於軟爛。

②焯水：

焯水是幾乎所有禽畜類食材去腥都會用到的方法，主要就是透過水來溶解腥味物質，在水溫逐步升高的過程中食材會漸漸收縮，將內部深層的血水、體液也給擠壓出來。而且去掉這些易溶的血水和體液之後，滷水的滋味也更醇厚，血沫撇掉後賣相也會更好一些。但是焯水的時候要冷水將食材下鍋，這樣去腥效果更徹底一些。

製作豬蹄或者其他肉類滷菜的時候都會用到酒，料酒和白酒其實都可以，主要就是為了利用酒精的揮發性帶走一些異味物質，畢竟不是所有的腥味、異味物質都會溶於水，適量的一點酒精就當是進行去腥去異的查缺補漏了。

④醇厚高湯：

經過以上多方面的去腥去異之後，基本上豬腳也不會有什麼異味了。這個時候如果有一鍋醇香的高湯為湯底，那麼就可以強化豬蹄的香醇肉味，此消彼長之下也就完成了去腥增香的最後收尾。而且醇厚的高湯中除了鮮味物質之外，也會而外溶解一些膠原蛋白和油脂，在豬蹄出鍋之後可以在表面形成類似“保水膜”的東西，延緩其失水、氧化的速度。

那麼以上就是這次關於豬腳去腥去異味的分享內容了，其實去異增香是多途徑完成的，香料只是其中之一，不用過度依賴。除了這些操作手段之外，採買足夠新鮮優質的食材也是關鍵因素哦。

製作豬蹄，無論是滷豬蹄還是醬豬蹄，要想起到去腥增香的作用都不能單一依靠一款香料配方，沒有任何配方是萬能的。

拿滷豬蹄為例，即便是掌握了一套滷水的香料配方，在不同人的手裡使用，效果依然會不同。那麼原因是什麼呢？

豬蹄分前蹄和後蹄，相對來說前蹄的腥臭氣味會比後蹄小一些。如果你想做一款腥臭氣味很小的豬蹄，那就最好選用前蹄。

而且在選購豬蹄的時候要注意豬蹄的蹄筋是否被抽掉了，現在很多肉聯廠出來的豬蹄都被抽掉了蹄筋，導致滷熟了的豬蹄不香，不好吃。所以這一點要重點注意。

豬蹄購買回來之後要用火徹底燎一遍，一方面是為了徹底清除豬毛，另一方面就是為了在燒灼的過程中去除豬皮表面殘留的腥臭氣。豬蹄表面燒黑了都沒事，可以用鋼絲刷在水龍頭下的沖洗下把燒焦的一層黑都刷掉。

經過盡心挑選的豬蹄再經過精心處理，才能夠進入到一組好的滷水中進行滷製。

【滷豬蹄香料比例】：水20斤，八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克。

注意事項：

按照這個香料比例配置香料包，但是香料包不能直接放在鍋中進行滷製，而是要把香料包先在溫水中泡一晚。第二天將泡香料包的水倒掉，再用香料包來進行滷製。這樣可以有效的去除香料的苦味。

為了更好的突出香味，可以提前炸一些蔥姜油和滷水一併使用，而且記得在滷水中加入3瓶花雕酒。黃酒對肉類食材的去腥作用非常明顯。

奉上我一個食肉動物多年製作豬蹄的獨家去腥增香秘方：

以500g豬蹄為例（一般一個稍大點的豬蹄就是一斤），我一般會用砂鍋，口感會更好，三個豬蹄剛好一鍋。

配料：

八角2顆、肉蔻1顆、甘草5片、黃芪5片、高麗參2g、香葉6片、花椒3g、麥冬5粒、陳皮1片、生薑2片

如果可以吃辣的話，準備2個小幹辣椒

調料：

生抽、紅燒醬油、白糖、食鹽、料酒、白胡椒粉

步驟：

1、 豬蹄切塊，大小自己決定，我一般會在市場上讓商販給剁好。

2、 豬蹄冷水入鍋，水位漫過豬蹄，焯水，開鍋加入一些料酒去腥，去掉浮沫備用。

3、 砂鍋加水，先放入各種配料，水開放入豬蹄，再開水後放入調料。

4、 關小火燉煮1.5小時，1.5小時後再開大火燉15分鐘。

5、 關火前調整鹹淡，蓋上蓋子燜半小時即可。

這樣做出來的豬蹄不會膩，而且會比較下飯，湯也會比較厚重。

陳皮和麥冬的加入可以讓口感更滑，儘量不要加入大蔥，大蔥會壓制住其他香料的味道，而且會讓做好的豬蹄容易變質，如果可以接受辣椒，會讓口感更有層次，而且去腥效果會更好。

製作美味的豬蹄，特別是醬豬蹄，每逢過節過年都要做一些，送給親戚、朋友、鄰里們品嚐， 既增強了鄰里的和睦，朋友的友誼，親戚的親密感。又能享受美味的醬豬蹄，可謂是一舉得多。

有的人不是很喜歡吃豬蹄，還有些人根本就不吃，總是覺得豬蹄太髒有很大的異味，也不乾淨。但大多數的人非常享受豬蹄特有的香味兒，特別是經過以匠人的精神，精心製作的豬蹄。往往一些異味大的食材更能製作出口味獨特的美食。比如大家都耳熟能詳的小腸滷煮、大腸焦香與九轉、腰花兒的火爆還有爆肚，白水羊頭等等。南方的美食中也不乏用這些異味大的食材，加工製作的美味，像滷大腸、大腸粥等等。有些人不喜歡覺得異味大，不乾淨，應該是心理作用。大家細想一下，用這些異味大的食材製作美食更需耐心，更需用心，若要使一些異味大的食材變身成為美味佳餚，深層次的加工是必不可少的。像豬蹄，豬下水，羊頭，羊下水這些異味大的食材，以前是登不了大雅之堂的，有句民間俗語叫豬蹄下水不算肉。但是這些不算肉的食材，經過有匠人精神的人，去清洗、加工、調味精心的烹飪，讓這些異味大的食材，華麗變身成為了人們口中的美味佳餚。下面我們就說說豬蹄如何去掉異味，增加香味。

1.豬蹄異味的產生

豬是一種雜食性的動物，什麼都吃，胃口超好，能將沒用的垃圾轉化為肉。豬本身就是吃了睡睡了吃的動物，又不是很愛乾淨再加上飼養環境不是那麼的講究。特別是豬蹄在豬身上所處的位置很不利，經常會接觸到髒的東西，造成豬蹄的異味相對於豬肉來說異味會大很多，所以如想製作出美味的豬蹄，去除異味是排在首位的

2.用什麼方法可以去除豬蹄的異味？

豬蹄的異味主要是在表皮，首先是對錶皮的處理。買回來的豬蹄要先清洗乾淨，用清水浸泡一兩個小時。然後再用噴燈火燒的方法，把豬蹄的表面全部燒黑，再用刷子把豬蹄刷乾淨，這樣可以去除豬蹄上的毛和豬蹄表皮更深一層毛囊中的異味。 再用40°左右的白酒塗抹豬蹄。酒是我們製作美食，常用的一種調料，由於酒相對於水來講，揮發性更強。酒的揮發可以使食材中的異味適當的減輕。我們用40°左右的白酒，是因為高度數的白酒會對肉類有一定的腐蝕作用，時間長的話會產生不好的味道。下面就是該焯水了，幾乎所有的肉類食材，都可以透過焯水去除異味，也就是把食材先緊一下，在食材慢慢的受熱過程中，一點點的收縮，把食材中的血水和液體擠壓出來。焯水時食材一定要冷水下鍋，食材逐漸的壓縮，不然的話其表面蛋白質迅速的固化，會封住血水和體液的滲出通道，不利於去除食材中的異味。豬蹄焯水最好是整隻焯水，不要剁碎以免破壞賣相。豬蹄在焯水、滷製、醬制的過程中，必定會失去部分的水分，再有就是我們購買的豬蹄不是新鮮的，可能經過了很長時間的存放或冷凍，這都會是豬蹄變得乾澀。所以我們還要用鹽水浸漬法為豬蹄補水，同時進一步的去除異味，將豬蹄浸泡在重量比為3%鹽水中浸泡一到兩個小時，這樣會使燉煮或滷製出來的豬蹄明顯的多汁。

3.用哪些香料可以為豬蹄增香？去除異味？

‌ 在滷肉、醬肉、燉肉時，蔥薑蒜都是不可少的，姜可以去腥，蔥蒜可提香。桂皮可使肉類菜餚去腥解膩。八角可增加香味。草果可有效地去腥。香葉也可去除異味，增加食物的香味。陳皮可提鮮、消脂、除膩。白芷可去異增香。肉豆蔻適合增香增鮮。高良薑去腥去異味。砂仁可去除異味。以上這些香料都有去異味增香的作用。蔥薑蒜除外，其餘的香料在燉肉、醬肉、滷肉時用量基本相同，如草果用3克那麼白芷也用3克以此類推，蔥姜可以多放。香料在使用前先用炒鍋加些油小火煸炒一下，可使香料的香味更好地揮發出來。

以上這些就是關於豬蹄去腥增香的內容分享。只是個人一些淺顯的認識。去異味增香的方法還有很多，希望大家指正。另外新鮮的食材是菜餚鮮香的第一保障。

新增劑，乙基麥芽酚，香料不再多，八角，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香，丁香。香果，香茅草，山奈，陳皮，良姜。 滷水中加入蔬菜可以增香，大蔥根，燒糊的青辣椒。香菜，芹菜，胡蘿蔔。

去腥增香關鍵看原件處理，透過燒灼～刀刮～水洗，反覆操作必須將豬踢表皮層（腥臭味）刮掉，至於增香不要太追求，注重原料本身香氣為王道！

滷豬蹄可以大道至簡，用香料可以減少只有兩位，八角，香葉兩種。醬油要李錦記，冰糖適量，生薑多放。紹興花雕。鹽雞精（味精可以放也可不放，）。但是前提要先用老雞，大骨熬出湯來。個人經驗，不喜務噴

我們洛陽是個美食之都，尤其是在滷肉製作上有很多美好的傳說，汝陽蔡店、孟津橫水、新安北冶、偃師顧縣等等等等地方，都留下美食吃貨的身影。

如果有需要的話，我可以免費為大家分享祖傳的