我很喜歡吃。

臭豆腐味道聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高

喜歡吃正規無毒的臭豆腐，味道不錯，胃口大開，很香，然而市面上很多都是用化學品製成臭豆腐，吃了對身體有很大傷害

用太喜歡來說！各地的臭豆腐都愛，其實臭豆腐雖然都這麼說但還真是不太一樣味道，長沙的黑臭豆腐，看起來其貌不揚但很香，特別是把汁水灌進去那一口爆汁的辣口真是爽！

江浙一帶炸臭乾子是出名，但真的臭的就是用臭菜蒸當然臭豆腐真的是臭的極致！

雲南也有臭豆腐但那個臭豆腐不太一樣，說起來一點都不臭，用雲南乳腐製作的醬汁很是脆香！

臺灣臭豆腐也很出名，一般是燉的大塊臭豆腐，或者是炸的金黃，最特色的是炸臭豆腐一定要配上臺灣泡菜，兩者搭配，解膩好吃！

臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。南方街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。

臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5釐米見方的塊，顏色為黑灰色。

營養價值

臭豆腐

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程式，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和溼度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素乳酪”，它的營養價值甚至比乳酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化程序，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料裡有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒（精製，湖南特產）等諸多調料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以後，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒裡還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿蔔 青菜... 但仍然不宜多食。

臭豆腐

研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程式。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

菜餚特色

臭豆腐聞著臭吃著香，在再加上一勺辣醬，讓人愛不釋手

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭乾子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。

長沙黑色臭豆腐製作方法

生產工藝：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。

（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。

臭豆腐產品特點

色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。

共2張

長沙臭豆腐

小知識：湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬（青礬儘量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮製成。

用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。 據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐乾，一種是灰白的嫩豆腐。

瓦灰的臭豆腐乾子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

灰白的嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃。

南京高淳臭豆腐

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。

南京臭豆腐（灰白的嫩豆腐）

南京臭豆腐（瓦灰的豆腐乾）

臺灣臭豆腐

臺灣臭豆腐源自大陸，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，後來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐，其表面酥脆，而裡面有很多孔洞，真的是外面臭裡面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不太臭，裡面和沒發酵的嫩豆腐差不多（極可能是雲貴川的風味，畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐乾是雲貴川的傳承）。

臺灣臭豆腐的實際相片

臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是採用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬.......等等。

臺灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場，相比較湖南、紹興的臭豆腐來說，在品種、技術上都有不同程度的改良！口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。

注：臺灣臭豆腐還有采用秘製的韭菜+臭豆腐一起吃的

客家臭豆腐

在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做滷水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗淨，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

紹興臭豆腐

“吳字坊臭豆腐”源於一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸“臭豆腐”為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作的“臭豆腐”外酥內嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。

吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者，無不讚譽其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。

大悟臭豆腐

“臭豆腐”聞著臭、吃著香，已成共識。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懶豆腐”和“黴豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一種黴制豆腐。其製作方法獨特，味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳，聞著有股黴香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內有俗語說：“桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯”。

大悟“臭豆腐”味道奇特，開胃下飯，遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮掉“膏漿水”，撈出瀝乾水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置於陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，將其置於籮筐或紙箱中任其發黴；大約一個星期左右，豆腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為黴豆腐或稱“臭豆腐”，可蒸熟食之。如果將黴豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數日後，加入適量老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更佳[1]。

製作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

製作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

滷汁臭豆腐

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。

（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

黑色臭豆腐

【作法】

1.臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要儘快食用，涼了味道不好。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

香嫩臭豆腐

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1.醬油膏1大匙

做 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

紹字坊臭豆腐

當你嘗過紹字坊臭豆腐你就會知道，地道的紹字坊臭豆腐始終有著它的獨當一面，據老紹興人說，紹字坊臭豆腐買賣可以成為祖傳家業、百萬富翁……它不但是一種飲食方式，更是一種生活方式。其實“紹字坊”蘊涵更多的是紹興飲食文化層次的定義。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：

莧菜梗　25公斤，　竹筍根　25公斤，　鮮草頭（苜蓿）20公斤，　鮮雪菜　20公斤，　生薑　5公斤，　甘草　4公斤，　花椒　1公斤，　（共計100公斤）冷開水　80公斤（另加），食鹽　1公斤（另加）。

臭滷的製作技術（1）下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

臭豆腐

（2）制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。

1 點漿　製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。

2 漲漿　開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3 澆製　臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

4 劃坯　把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。

5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。

6 儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意儲存在陰涼通風處。

油炸臭豆腐

原料：

精製水豆腐8片，切成32小塊，專用滷水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，乾紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

製法：

油炸臭豆腐

1 將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經滷水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2 把乾紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。

3 鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是臺灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒

製作步驟

黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；

臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精醃製10分鐘；

大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鐘；

起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鐘；

出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。

辨別優劣

鑑別劣質臭豆腐呢可透過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：“首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問，可得講究哦。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆腐喲。”

我很喜歡吃臭豆腐，真的是聞起來臭吃起來香啊，我經常在家做，做的是灌湯臭豆腐。比外面的乾淨，味道也很不錯。

家常版的步驟：

1.先吊底湯，用一個雞架子，一塊大骨頭，焯水去血沫，換水，放入料酒，薑片，八角幾粒，開大火燒開5分鐘後小火燉2個小時，水要加勾燉2小時的量。這個湯臭豆腐是用不完的，剩下的可以用來做餛飩湯或者炒菜時代替水。

2.做一個辣椒油，粗辣椒麵裡放入白芝麻，五香粉，倒一點高度白酒，增香還不愛糊。鍋裡倒油，小火，放入適量洗淨空幹水的香菜根，洋蔥絲，芹菜段，炸幹撈出，再放八角，香葉，桂皮，花椒，炸香撈出，這些調料一般家裡都有。這個油做出來當調料油用的。

3.調料油太燙的話就晾30秒左右倒入辣椒麵裡，分兩三次倒，充分激發辣椒的香味。

4.小罐裝的臭豆腐加出兩塊放適量水攪拌成稀米糊狀備用。

5.適量大蒜放入蒜缸子裡砸成粘稠的蒜泥，加清水調成蒜水。

6.香菜洗淨切末。

7.鍋燒油，放入剁蒜末，薑末適量，小火炒黃炒香，加入細辣椒粉適量，（不吃辣的酌情少放，也可以買不辣的辣椒粉，增香增色用。注意用小火，辣椒粉不要炸糊了，）出香味放入稍微多一點的蠔油小火熬一會兒，盛出備用。

8.碗裡放入醬油，適量老抽，花椒油，鹽，雞精，用筷子攪拌的料汁均勻備用。

9.一塊老豆腐切3釐米長的，5毫米厚的片。炸到外表金黃撈出來控油備用。

10.雞架骨頭湯熬好了，盛出大約1000毫升放入另一個鍋裡繼續燒開，放入步驟7、8做的料油和料汁，大火燒開再熬2分鐘，然後水澱粉勾芡，（我喜歡濃稠一點的，可以裹住豆腐。）最後放香油。這個底湯就做好了。

現在你可以拿一個大一點的碗放入炸過的豆腐，用筷子把豆腐戳出兩個洞洞，放入底湯，蒜泥水，臭豆腐汁，辣椒油，香菜，還可以放入超市買的酸豆角碎，拌勻就可以吃了，這個配方看起來步驟多，其實一點也不難操作，而且味道超讚的

圖片是以前買的臭豆腐生坯，自己做的這個灌湯版的臭豆腐。不會炸豆腐的可以買一點生坯。我們這裡賣臭豆腐的店裡有賣生坯的，不知道你們那裡有沒有。

希望可以幫到你。

我喜歡臭豆腐

但臭豆腐的種類有很多。

也有我不喜歡的臭豆腐。

有一種是，黑色成塊的臭豆腐塊和白色的臭豆腐塊，透過油炸，放醬讓其入味而好吃。

那麼醬，就我接觸的，有三種

一種是水醬，就是放拌進臭豆腐中，有湯湯水水的汁，會放有各種香菜和醬菜拌在一起食用。

一種是將臭豆腐油炸後，一塊塊拿出來，擺成排，然後淋上醬汁，這個醬，有番茄醬和美奶汁、甜不辣等。

一種是將臭豆府油炸後，沾到由各種香粉放熱油拌在一起的調料上滾一圈，然後取出就可以食用。

以上臭豆腐，各有其味，沒炸前聞起來臭，油炸後聞起來香，吃起來更香。

放湯水醬香菜和醬菜拌的，吃起來水水的加上汁，臭豆腐裡外被汁水溶合，一口進去，一定要湯水拌上臭豆腐，然後入口即化，由臭變香。

放番茄醬和美奶汁、甜不辣的，外香裡嫩，一口進去，不是傳統的味道，有點改良的口味，比較乾爽，熱著吃，外面脆裡面嫩，又香又甜。

放香粉加熱油的，就是整個臭豆腐都包裹著香料，一口進去，那個香啊，味道很過癮。

以上都是我愛吃的。

但我還知道有一種臭豆腐，是一種罐裝的，裡面的臭豆腐有點像豆腐乳那樣的，只不過人家開啟是香的，這個找開是奇臭無比的，這種我不敢嘗試。

臭豆腐，味道一定是“聞著臭”，但“吃著香”。

臭豆腐的做法及種類也很多，王致和臭豆腐是我最早聽到了（下文中有介紹），最好吃的還是湖南長沙臭豆腐（個人口味）！

臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，並有北方和南方的不同型別。臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。

第一次知道臭豆腐是1986年前後，一次中午放學回家，俺奶叫我用蒸饃夾“臭豆腐”吃。當時是上午有小販來村裡賣“豆腐乳和臭豆腐”，俺奶每樣買了點。我到廚房後，聞到一股臭味，到盛臭豆腐的碗上聞了一下，直接跑了，說什麼也不吃。這就是我第一次知道臭豆腐。

1998年暑假，有個電視臺在播放一部40集的電視劇《神廚》，窮酸秀才王致和與神廚認識。一天受刺激的神廚來王致和家後，聞到一股臭味，順著味到找到一塊發黴的豆腐。這時王致和想起來這塊豆腐買來後忘記吃掉了，準備扔掉，但是被神廚攔了下來。神廚在王致和家裡找到一個罐子，把發老黴的豆腐放進去，加入幾種調料後封壇，並告訴王致和幾天後開壇。到開壇時間了，王致和打來裝有臭豆腐的罈子，臭味撲鼻，找來小碗裝一些臭豆腐到神廚家裡一起品嚐，卻發現，雖然聞著臭，但後味是香的，並且還挺好吃。從此，窮酸秀才王致和也不考功名了，開始大量製作並銷售臭豆腐，維持生活。這是我在電視中最早知道的“臭豆腐”，居然還出現了王致和。

2000年參加工作以後，俺爸買二、三次王致和臭豆腐，但因為家人不喜歡，之後就再也沒有買過。

2003年，和老段喝酒時，老段喜歡吃油炸臭豆腐，我們總是到天津路中原證券旁邊吃臭豆腐。過油炸的臭豆腐，在豆腐炸好後，會加入秘製醬汁，是很多喝酒人的最愛。就是現在，我們喝酒時也經常點臭豆腐。

2017年12月31日，那天是跨年夜，孩子晚上上跆拳道，21：30分下課，老段約我到嵩山路上一家湘菜館小飲幾杯。因為是湘菜館，所以有“湖南臭豆腐”。並且，這個店的臭豆腐是招牌菜之一，桌桌必點，我們二人也點了臭豆腐。他家的臭豆腐也是油炸的，但是和我平常吃的臭豆腐還不一樣。我們二人都吃中了，那天前後要了二盤（如下圖）！

我們這裡超市裡一直有售“王致和臭豆腐”，味太濃，怕影響家人，所以一直也沒有買過，改天，改天去買瓶嚐嚐。

街頭小吃和飯店裡買的“油炸臭豆腐”，我吃過很多次，並且認為挺好吃！

嘗試過一次，我個人確實不太喜歡，太臭了有點接受不了，但因為臭豆腐是用豆腐製作而成的食物，有聞著臭，吃著香的特點。並且已經成為我們街頭美食的代表。而臭豆腐也被外國人黑慘了，他們形容臭豆腐的氣味像“馬桶洩漏”“臭襪子的味道”。

臭，在中華料理裡邊也算是一種味道吧。當然，並不是每一個人都能接受這個味。

而我，也是在一次偶然的情況下，在西河立交橋下面偶遇到了這檔臭豆腐。並且，從此戀上了這種味道[愛慕][愛慕]。（當然，此前也試過一些走鬼檔。這個是好幾年前的事了）

關於阿叔的臭豆腐，有人說並不是正宗的長沙臭豆腐，但是，我覺得他做出來的味道，是我吃過最好吃的。[贊][贊]

最讚的是他調出來的醬汁，淋在剛剛炸起來的臭豆腐上面，那場景，那香氣，現在想起都能流口水。 [舔屏][舔屏]

在那個時候，我幾乎隔三差五的，就會特地跑過去吃幾塊錢臭豆腐。

後來，他收了一個徒弟，而那個地方，也變成了他一個徒弟在擺。但是，很明顯能感受到味道並沒有做好，然後，不久後就不見人影了。

再後來，我聽說阿叔發生車禍，被車撞到，受了傷。後來，我也聽說他不再擺攤，而跑去做其他業務了。幾十歲的人，還保留一顆向上的心，挺不容易的。

而現在，我偶爾路過這裡，還會想起他，想起他那份臭豆腐的味道。

臭豆腐其名俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，臭豆腐是一種極具特色的休閒風味小吃，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。臭豆腐“ 聞著臭、吃著香”的經典口號更是耳熟能詳了。 在江南的街頭巷尾，每天都在上演著這樣的場景：一副擔子，一頭小灶油鍋，一頭木格案板，油鍋小沸，案板上調料瓶、竹籤。 小老頭從木格里取出一塊塊臭豆腐放入油鍋。隨著 “ 吱、吱 ” 聲響，臭豆腐漸漸轉成金黃色，奇特誘人、亦臭亦香的氣息瀰漫開來。 看著炸好的臭豆腐一塊塊放在鐵絲篦上滴著油，孩子們的眼珠都瞪出來了。小老頭用一根竹籤串起幾塊，抹上紅紅的辣醬。一個孩子迫不及待地拿過臭豆腐串，一口咬下去，燙得嘴裡 “ 吸溜嘩啦 ” ，臉上卻堆滿幸福 …… 一串小小臭豆腐，卻能讓人勾起一段回憶、一個地方、一種思念。

我太喜歡長沙的臭豆腐了，在長沙的那幾天，每天都要去五一廣場吃，周圍有著太多的臭豆腐店~~~

黑色經典:

臭豆腐是長沙有名的小吃，也是火宮殿的著名小吃，堪稱進店必點的一道小吃。我喜歡吃臭豆腐，味道:外酥裡嫩，沾上醬汁簡直是人間美味，聞起來臭吃起來香。

[害羞][害羞]臭豆腐你聞著臭，但吃起來很香，外酥裡嫩，豆腐裡面吸飽了湯汁，炸過的表皮一口咬下去還有點酥酥的，非常讓人過癮。

沒有吃過的朋友或對臭豆腐有歧義的可以嘗試下，真的很好吃哦！

而且臭豆腐起源很多有名哦！流傳最廣的還是跟“乞丐皇帝”朱元璋有關，當時的朱元璋家境貧寒，在年輕的時候當過乞丐做過和尚，有一次實在是餓的受不了，撿到了人家丟棄的過期豆腐，餓的什麼都管不了了，用油炸過後，吃起來發現這種鮮美的味道實在是刻骨銘心，後來他當了軍事的統帥，打了個勝仗，一高興請全軍一起吃臭豆腐慶祝一番，之後臭豆腐也就廣為流傳了。

答: 我比較喜歡吃臭豆腐。臭豆腐是在很久以前就已經產生了，正是因為它是由傳統手工藝製作而成，所以它就帶有一種純天然的獨特的味道，讓人食用過後依然回味無窮!

本來自己以前也賣過豆腐，臭豆腐確實好吃，不過現在外面賣的臭豆腐都說是不乾淨的新增劑製成，這個我就不知道了，但是我在1996年的時候賣臭豆腐，豆腐都是精選的好豆，用手工推磨磨出來的豆漿，確實有一股豆奶香味，然後臭豆腐上面黑顏色，也是自己搞的綠色上色料，還有臭味也是自己釀製的調味劑，有點類似醬油那樣的，絕對是安全衛生的，以前也不知道買什麼化工調料，哪時候一塊錢5塊豆腐，還有臭豆腐好吃離不開好的調味了，放心商家做出來還是美味的，真的是聞著臭，吃起來香，名不虛傳

我喜歡的還是那種油炸的吧！

首先準備好用非轉基因大豆做成的豆腐，進行發酵，在細菌的作用下，豆腐慢慢的生華！

再準備優質的菜籽油，雖然在健康方面不太提倡用菜籽油，但它獨特的香味，更加容易於豆腐的味道融合，產生讓人留步的元素！

最後，把準備好的豆腐放入燒好的油鍋中，炸至金黃，這時豆腐發酵的味道與菜籽油的奇香，相輔相成達到味道的頂點！再加入辣椒、香菜、蒜汁、秘製料！一口下去，豆腐外脆內軟，醬料爽口，使你的味蕾得到最大的滿足！

每個人都有自己的口味，豆腐作為中華歷史中人們智慧的體現，自我感覺如果不把各種的烹飪方法試一遍，也是一種遺憾！其實那種臭豆腐的做法都好吃！

超級喜歡臭豆腐，也會在家自己做，自己做的放心，用的油也放心，只是炸制的時候味道大，可以開整合灶就沒有味道的煩惱了。

臭豆腐味道聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高

反正我是不敢吃，一聞到這個味道就想跑路，那個味道要說很醜也不會，就感覺第一感覺聞著都不舒服，然後也就不想去嘗試吃一下味道是什麼樣子的，我在09年的時候在廣東惠州工作，當時工廠剛好放假3天，然後我去深圳找朋友玩，朋友說要請我吃臭豆腐，一聽起來就有一個臭子，我一下子就說不要，我朋友就說說你嘗試一下很好吃的，朋友就說去買一點開給你試一下，走到路邊攤就有人在做這個，還沒有靠近就感覺一股味道特別不好聞，我就走開了，然後朋友就在邊上等著，然後做好了，我朋友就叫我嘗試一下，我說我不要，我說你自己吃，後面在朋友的推薦下，我捏著鼻子試了一下，我覺得不好吃，然後我就吐掉，吐掉之後還感覺有點反胃，之後就一聞到這個味道我就怕，

我超級喜歡臭豆腐的，臭豆腐最有名非長沙臭豆腐莫屬，吃過一次真的令人流連忘返，還想去長沙再吃一次！

它色墨黑，外焦裡嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化程序，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料裡有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒（精製，湖南特產）等諸多調料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以後，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒裡還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿蔔 青菜.，但仍然不宜多食。研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

總之它聞起來奇臭，吃起來奇香，適量吃可強身健體，多吃也會消耗健康，如果對它感興趣，不如親自償償，我感覺大多數都會越吃越上癮的[大笑]