豫菜是繼承於中原飲食文化的，而中原地區是我們民族最早的聚集地。所以擁有悠久的歷史，豫菜除了人們所熟知的十大名菜之外，還有著許多極具特色，能代表豫菜文化的美食。下面就一起來美食都是啥吧。

　　豫菜代表

　　河南部分著名美食

　　1、洛陽水席。始於唐代，至今已有一千餘年曆史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。之所以稱為水席，一是它的每道熱菜都離不開湯湯水水；二是一道道地上菜，吃一道換一道，彷彿行雲流水一般，故而稱為水席。全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8箇中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣，兼而有之。

　　2、鄭州燴麵。河南面食多有所長，燴麵是代表之一。此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”供應。後多稱羊肉燴麵，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴麵大興於上世紀八十年代，得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增。

　　3、道口燒雞。傳統名菜之一，由河南省滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。至今已有350多年的歷史。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成了自己的獨特風格。其特點是造型美觀，香味濃郁，酥香軟爛，鹹淡適口，熟爛離骨，肥而不膩。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。

　　4、北舞渡胡拉湯。由於歷史積澱，北舞渡名優小吃甚多，其中胡辣湯最為有名。北舞渡胡辣湯用30幾種中草藥，加上燉肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬製。湯色凝重，肉爛湯鮮，香辣綿口，回味無窮。經一百多年發展，北舞渡胡辣湯如今已名揚四方。

　　5、羊肉炕饃。在所有河南餡食中，羊肉炕饃是體積最大的。濮陽傳統的炕饃，每個重五斤；皮二斤半，餡二斤半，直徑一尺多。無論什麼人，絕對吃不完一個饃。因此，炕饃多是切開賣。羊肉炕饃的餡心多是用肉餡、粉皮、蔥調配，麵皮用三分燙麵七分死麵。包好後在平底鍋內煎炸而成，成品外焦裡嫩，肥美可口。

　　6、油旋，河南油旋有用八分燙麵二分死麵的，也有用溫水和麵的。所以稱作旋是指將面劑或甩或擀成長薄條，攤撒上肉餡、蔥花、姜米等佐料，然後卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。

　　河南五大名羹（湯）

　　1、酸辣烏魚蛋湯。烏魚蛋，並非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，治法亦多。但以清湯和之，是豫菜獨有。此菜湯清且醇，鹹鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，鮮美利口，可以說是豫菜第一名羹。上世紀七十年代，豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館，遂成為國宴菜。

　　2、肚絲湯，又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食慾的必備之品。

　　3、燴三袋。用牛之熟制後的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。

　　4、生氽丸子。肥三瘦七精豬肉，加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩，湯極清爽，十分利口。

　　5、酸辣木樨湯。木樨即桂花，色黃。此湯中有用雞蛋炒製成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。

豫菜什麼時候進菜系裡面了……

公認的菜系只有四個 川菜（四川），魯菜（山東），粵菜（廣東），淮揚菜（江蘇）

菜系就跟風格似的，川菜以重味為主，辣字當先，你說湘菜他其實跟川菜也是一樣的，重味為主，辣字當先，只是菜品口味略微區別，同樣的，廣西，貴州，重慶都是很類似的，都算在川菜系裡面，像魯菜就包含東北菜，廣袤的中原都是魯菜菜系，淮揚菜範圍最小，是因為淮揚菜技藝要求比較高，注重細節，這個跟當時該部分地區的文化和經濟有密切關係，有錢了自然就講究吃法了技藝，這也是後面傳承較少範圍較小的緣故，

後來慢慢加入其他邊緣過度的什麼八大，九大，十大菜系，都是站不住腳的，常說的八大另四個應該是

浙菜，湘菜，徽菜，閩菜，

其實都是在淮揚菜和各菜系邊緣的中間過渡，後來又來啥豫菜，上海本幫菜，京菜都不能算數，菜系還是那些，這不能以省劃分啊，反正我只認四大菜系

幾年前，在雜誌社做事，年底做過一期美食特刊，採訪了很多當地的文化名人，大廚學者，想弄明白河南當地的美食，豫菜到底有何代表品種。說起來有些尷尬，在八大菜系之外，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食之處基本都是輕描淡寫，如果沒記錯的話，除了黃河鯉魚焙面之外，關於河南美食，還用了一個在上海陪讀的河南媽媽跟上海人學習紅燒肉的例子。那一集播出後，還引起了不少無用的爭議，頗為失敗。

但這也是事實。無論是問外地人，還是當地人，如果問河南當地有何代表性的美食，大多數人都會說是燴麵。但是在當地的美食家和大廚的眼中，他們忿忿不平地表示，這是對豫菜的羞辱：燴麵只是一種小吃，怎麼能算是河南美食的代表呢。小吃沒法代表當地的美食文化，只有那些名重一時的大菜，硬菜，名菜才能算。可更尷尬的情況是，沒有人能眾口一詞地說出幾種豫菜中的代表，最終雜誌出來列出了幾種河南名菜，結果都和其他地方的相沖突。我印象很深的是，豫菜名師總結豫菜特點時說是，五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。與其說豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，倒不如說它把中庸之道發揮到了極致，反而沒有了自己的特色，變成了不尷不尬的存在。

木心有首小詩《從前慢》很有名，其中有這樣的句子：“清早上火車站/長街黑暗無行人/賣豆漿的小店冒著熱氣”，“從前的日色變得慢/車，馬，郵件都慢/一生只夠愛一個人”。一個賣豆漿的小店冒著熱氣的畫面讓我們瞬間感到了夜晚飢腸轆轆的溫暖。當然，這首小詩除了描述豆漿，更為中心的思想是表達一種舊時光裡慢悠悠的生活狀態。享受美食也講究慢，製作美食也講究慢，只有這種慢時光裡，美食才能充分發揮它滋潤而悠長的靈韻。但是現如今我們的生活處處都是快餐文化，什麼都講究效率。這種快節奏的生活對傳統美食的摧毀是致命的。

我當年做美食雜誌採訪眾多大師級的大廚，他們有一個基本的共識，我們感覺到很多傳統美食喪失了生存機會，就是因為我們根本沒有充分的時間去準備。就像廣州人煲湯一樣，微火慢燉，時間才是最好的美食催化劑，無論什麼樣的食材，只要有足夠的耐心和時間，都會守得雲開見月明。但是現如今在飯店吃飯，不要說時間充足，超過十分鐘的等待，我們就會坐臥不安，不斷催促。這樣催促出來的不是美食，只是為填飽肚子充飢的口糧而已。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

煎扒青魚頭尾

此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

炸紫酥肉

炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反覆塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

大蔥燒海參

蔥與海參應屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實很見功力。海參漲發要好，達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

牡丹燕菜

牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王鬍子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名為牡丹燕菜。

扒廣肚

廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分的烹製最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

汴京烤鴨

汴京自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜麵醬、菊花蔥、蝴蝶蘿蔔佐食，以骨架湯、綠豆麵條添味，當是一道大餐。

炸八塊

響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語。

蔥扒羊肉

羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

清湯鮑魚

鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工後的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯衝入碗內即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。

五大名羹（湯）

酸辣烏魚蛋湯

烏魚蛋並非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，治法亦多。但以清湯和之，是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調味要精準，鹹鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，此湯可當豫菜第一羹之名。

肚絲湯

肚絲湯又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食慾的必備之品。

燴三袋

用牛之熟制後的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。

生氽丸子

肥三瘦七精豬肉加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。

酸辣木樨湯

木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒製成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。

我個人覺得吧，河南的菜確實不多。我身為一個河南人都鮮有耳聞，相信八大菜系省份的朋友們小時候都應該吃過媽媽做的菜吧，我在小時候媽媽都是做的家常菜，配上飯吃，以飯為主，以菜為輔，填飽肚子就行了，很少會專門去追求菜的味道。現在河南的小吃有很多，大多都是讓你吃飽的東西，而不是特別好吃精緻的東西，所以大家才會有這種感覺吧

河南的洛陽和開封作為著名的兩都都已經沒落了，即便是當年輝煌時期有很多名菜，到現在也跟著都城沒落而淹沒在了歷史長河中，或轉移到其他地方，繼續延續，成為其他菜系，也未可知。相信中華美食不會斷崖式消失。即便是當今河南沒有名菜，相信河南對中華美食的貢獻絕對不小。

豫菜，又名（豫宴），即

中原

（河南）菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、麵點和筵席的總稱。有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的

伊尹

便出生於河南（一說洛陽伊川，一說開封杞縣空桑），當代豫菜是在原

宮廷菜

、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。

周恩來總理曾親自決定採用“豫菜”為國宴菜，並以河南廚師為主廚。

雖然豫菜的歷史悠久，

生在河南，長在河南，但很多人對豫菜並不甚瞭解。

該規範介紹，豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。

豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜餚是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。

豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

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作為中原烹飪文明的代表

，發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜餚，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。 豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色。

主要特色

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豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（麵食、餡飯）。就烹飪技術來說，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法，也有50餘種。

扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。在東莞勝和廣場這家河南菜館也體現了這樣的特色，這裡的菜式很多，僅冷盤就能多到二三十種，讓人挑選起來眼花繚亂。

今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論乾鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。

從商朝、周朝宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京(開封)絕唱，仍強烈的表現在眾多名品上。

周恩來把豫菜設為國宴

燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐、翡翠魚絲，滷煮黃香管、東坡肉，決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；口味獨特的桶子雞，天下第一的開封第一樓灌湯小籠包，甜美宜人的開花饃，外酥裡嫩的雞蛋灌餅，以及拉麵、壯饃、土饃、 菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴麵、燜餅、水花糖糕等琳琅滿目的小吃，完全能讓您領略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封鼓樓夜市，

入晚仍是人聲鼎沸，又現當年遺風

糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

煎扒青魚頭尾

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此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

炸紫酥肉

炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反覆塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

大蔥燒海參

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蔥與海參應屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實很見功力。海參漲發要好，達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

牡丹燕菜

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牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王鬍子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名為牡丹燕菜。

扒廣肚

廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分的烹製最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

汴京烤鴨

汴京自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不倒。

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炸八塊

響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語。

蔥扒羊肉

羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

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清湯鮑魚

鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯汆鮑魚，是將加工後的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯衝入碗內即成。此菜靠清湯汆制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。

十大面點

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1、河南蒸餃，是河南餡食名品，

各地多有經營，鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙麵製成，豬後腿肉制餡，包成後形似水餃，旺火蒸制，少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。

2、開封灌湯包子，又稱開封灌湯小籠包子，宋 代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有“提起像燈籠，放下似菊花”之說。從1922年以後，黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來更是享譽四方，是開封餐飲的城市名片。

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3、雙麻火燒，

是汴京(開封)胡餅店名品，在開封延續經營至今。此餅油麵為皮面，酥面為裡，合二為一，擀片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。

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4、雞蛋灌餅，熱水和麵，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡單，但就在這餅將熟之時，把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵，

要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟後外焦裡暄，鮮香利口，開封王饃頭老店最為拿手。

5、韭頭菜盒，所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時麵皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香。

6、燙麵角，燙麵角和蒸餃相似 ，皆是用燙麵制皮，但用水量不同，燙麵的熟度不同、口感不同，燙麵角水量大，麵皮質軟，食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙麵角最為知名。

豫菜豫菜

7、酸漿麵條，

是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟，再撈出麵條，用適量麵粉加入粉漿令其濃厚，混合麵條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風味獨特，以洛陽漿麵條的名聲最大。

8、開花饃，可以追溯到晉代，當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花饃是在麵糰充分發酵後加入適量白糖，餳到一定程度後下劑、成形、蒸制。成熟後，饃頂均勻綻放如花朵，故稱開花饃，口感暄甜。

豫菜饃豫菜饃

9、水煎包，河南餡食分類很細，如水煎包和鍋貼，基本操作程式大同，都是將麵皮包餡，

下入平底鍋，加水或稀麵漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟後成片相連，水煎包是將熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差別是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。

10、蘿蔔絲餅，用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿蔔絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿蔔清香味，是河南筵席上的常備之點。

十大風味名吃

油旋油旋

1、燴麵，

河南面食多有所長，燴麵是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，後多稱羊肉燴麵，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴麵大興於上世紀八十年代，得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號“合記”的羊肉燴麵獨領風騷，

然後是蕭記的三鮮燴麵異軍突起，並快速發展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴麵也成為了河南、鄭州、開封的另種風情。

2、高爐燒餅，亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔沿街售賣，後漸固定營業，爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面製作，擀片包芯，砍花攤圓，然後單面沾芝麻貼烤。成熟後外酥裡嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉；或夾食油條饊子；或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時也就是提幾盒油饃。

正在載入菜包

3、羊肉炕饃，

是河南餡食中體積最大的，濮陽傳統的炕饃每個重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多。不要說今日，過去也少有能吃下一個的。因此，炕饃多是切賣。羊肉壯饃的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調配，麵皮用三分燙麵七分死麵。包好後在平底鍋內煎炸而成，成品外焦裡嫩，肥美可口。

4、油旋，河南油旋有用八分燙麵二分死麵的，也有用溫水和麵的。所以稱作旋是指將面劑或甩或擀成長薄條，攤撒上肉餡、蔥花、姜米等佐料，然後卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。

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5、胡辣湯，河南各地均有，配料雖異，風格一致。素胡辣湯是清水見開後，涮麵筋成穗，

用洗面筋的面汁清水勾兌，掌握好濃度，然後下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯(開封地區)則要用肉湯調治。但不論何種類，麵筋要用好，胡椒要用好，不能用辣椒來代替胡椒，否則就不是胡辣湯了，也無胡椒暖胃、開胃之效果了。

6、羊肉湯，河南各地均有，近二十年來成為各階層人士均願一嘗的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顧，鄭州已有多家以羊肉湯為主要產品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的，有下配料和純湯的，各有所長。

正在載入羊雙腸

8、博望鍋盔，得名於南陽地區方城縣博望屯。

有始於先秦和始於三國的兩種傳說。此鍋盔麵糰由四分發面和六分死麵和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白，食之酥香甘甜。

9、羊雙腸，是將羊的大、小腸精細加工，煮制後食腸、食湯而得名。食來羊腸豐腴柔美，湯又極醇厚，雖仍有腥味，但一入口便覺味道異常之好，是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關係，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。

正在載入酸辣烏魚蛋湯

10、炒涼粉，

五大名羹（湯）

正在載入南陽黃牛肉

1、酸辣烏魚蛋湯，烏魚蛋並非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，治法亦多。但以清湯和之，是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調味要精準，鹹鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，

把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，此湯可當豫菜第一羹之名。

2、肚絲湯，又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食慾的必備之品。

3、燴三袋，用牛之熟制後的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。

4、生氽丸子，肥三瘦七精豬肉加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。

正在載入奶油螃蟹

5、酸辣木樨湯，

木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒製成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。

五大滷味

1、開封桶子雞，百年名雞，外脆裡嫩，圓而似桶，是河南開封獨有，創始字號是“馬豫興”。

正在載入香薰鹿肉串

2、道口燒雞，歷史名吃，全國聞名，

色、香、味、爛是為四絕，“義興張”是正宗。

3、五香牛肉，全省各地俱有。色紅、肉爛、透大料之香。

5、燻肚，滷熟豬肚再用果木枝或松木枝及鋸末熏製，脆而柔，透清香，是安陽名產。

知名菜品

正在載入釀番茄

南陽黃牛肉，比一般牛肉要鮮美，配料講究，製作工藝更講究，這也是一道冷盤，

黃牛肉切成大塊的薄片，看起來鮮紅油潤，肉質細膩鮮美，口感很不錯的。

醋熘白菜，這道醋熘白菜被切成細條，因此也特別入味，不會很酸，味道剛剛好的那種，甚至偏於清淡。

孜然羊肉，沒想到河南菜館裡面也有孜然羊肉，這裡的孜然羊肉味道剛好，不羶而且鮮嫩，有很濃的羊肉味，輕輕一咬，帶著孜然香味的羊肉就嫩滑得像要融化在口裡一樣。

正在載入灌湯包

炸紫酥肉、扒素什錦、清湯東坡肉、開封傳統名菜清燉獅子頭、北宋皇宮的宮廷菜炙子骨頭、河南獨有的一道家常菜餚鹽煎丸子、金絲萬縷、香薰鹿肉串、韭香堅果兔肉、乾鍋豆衣、春筍豬尾煲、老醋浸黃花魚、芝麻香、炒三鳥、鯰魚燉羊排、香辣饞嘴魚、脆皮蓮藕、雞汁豆腐、炒山藥泥、薑汁熱味雞

、山藥牛肉卷、奶油螃蟹、薑汁熱味雞、煎封豆腐漢堡、熗魷魚卷、釀番茄、木魚渡僧、雞醬木瓜焗銀雪魚、冬瓜扇貝、蘆筍百合、鮮菇魚片、香椿烘蛋、套四寶、琉璃蛋球、金沙冬瓜條、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎鳳翼、芥末芥菜、戲蘿蔔煮雞脆骨等。

品牌建設

豫菜品牌大賽

正在載入中原豫菜

為弘揚豫菜，河南省每3年舉辦一屆豫菜品牌大賽，本屆大賽期間還將舉辦第五屆烹飪技能大賽和第二屆麵食麵點專項技術比賽。“大賽將更加註重向豫菜品牌塑造的傾斜。”2010年5月20日，河南省商務廳、河南省餐飲與飯店行業協會召開新聞釋出會宣佈，第三屆豫菜大賽於5月27日在漯河舉辦。省商務廳有關負責人在釋出會上表示，豫菜振興已初見成效，豫菜概念已獲業界共識，豫菜基本規範也率先在全國頒佈。

第三屆豫菜品牌大賽，河南全省上萬家餐飲企業的5000多名各類技術人員，透過一個多月的預賽和選拔賽的角逐，已經確定參加各項團體賽決賽的代表隊60餘家。參加傳統和創新豫菜，傳統及創新麵食、麵點等8個專案總決賽的個人錦標賽選手達520餘人。

豫菜風味品牌店

正在載入第三屆豫菜品牌大賽

根據河南省商務廳、河南省餐飲行業協會《關於印發河南省“豫菜品牌示範店”、“豫菜風味品牌店”評價認定標準的通知》（豫商改53號檔案）精神，經由省商務廳、財政廳、質監局等廳局及省餐飲行業協會共同組成的專家小組認真、嚴格的評審，確定河南省黃河迎賓館、洛陽市真不同飯店、開封第一樓有限責任公司（西區店）等14家企業為全省第一批“豫菜品牌示範店”；鄭州市蕭記麵食有限公司鄭汴路總店、洛陽市老雒陽飲食管理有限公司老雒陽面館等4家企業為全省第一批“豫菜風味品牌店”。

作為一個地道的河南人，在河南生長了28年真心不知道河南有什麼代表菜系，但是知道洛陽有水席，開封有鯉魚培面，小籠包之類的……倒是麵食比較多，比如燜面，燴麵，河洛面，熗鍋面，糊湯麵……

豫菜特點：五味調和

代表名菜很多，其中以紅燒黃河大鯉魚最為出名。還有鐵棍山藥，只有2萬多畝地長出來的這種山藥最最正宗。鐵棍山藥可炒，可煮，也可做成藍莓山藥這種（如下圖）。

豫東黃牛肉，滷製而成，味道很美，夾燒餅、饅頭，特別好吃。蒜汁沾豬大腸，香軟嫩滑，極其誘人

其他名菜很多，全省各地都有自己本土的美食。

你讓我說予菜！！我去了哪麼多地方我吃著其他地方的名菜跟河南我感覺都有淵源！！！除艱難生活發明的特色菜以外！！！予菜不是亂搭亂的！！！

我是地道的河南信陽光山人在四川成都呆了二十年，這個問題不好回答，老家的鱔魚炒臘肉，泥鰍鑽豆腐{也叫泥拱子鑽豆腐}，老家的臘魚，粉條燉豬肉，四川的就不舉了，離開老家想家鄉菜，離開四川想四川菜！因為老家菜口味清淡為主，跟川菜兩碼事！所以說，家鄉菜把我養大，川菜教會我怎麼吃菜才好吃！

雖不是河南人但十分讚賞河南菜。河南菜雖沒有松鼠桂魚佛跳牆蔥爆海參等等挑頭菜，但確很具平民菜的特質，講究葷素搭配和滋味及擇菜的清潔，這在中國八大菜系中並非都能企及。比如粵菜中的驕驕者潮汕菜的涼盤鹽焗蝦隆江豬腳飯滷味拼盤的鴨翅鴨爪等都可感覺到河南菜的記憶傳承。再比如河南菜素炒豆芽，在清洗前是一定要掐掉豆芽尾根的，類似的講究對大名頂頂的潮汕菜的精細擇菜也是傳承深遠，潮汕人祖先多在河南當然菜餚文化的記憶也是不可能丟失的，可見河南菜的根深葉茂。再像河南菜用花椒就比川菜要講究口感而非用花椒去溼，所以論菜餚口味肯定河南菜用花椒更適合作菜上。這不是拍磚川菜只是做個對比，外地吃正宗川菜都有個適應期，一般人很難張口就能接受川菜的油重、味重、鹽重，所以外地人能馬上接受河南菜清爽口感不無道理。當然，還有河南產滷味道口燒雞幹香烤牛肉等等和各式油酥類鹹甜類多層類軟硬類等等燒餅，與多油味膩的上海江淅安徽一帶的燒餅比更是甩遠後者兩條街，不在一個手藝基線上。再如蒸燉菜和蒸籠饅頭更是不落人後。總之，河南菜具有中國菜餚的文化，雖沒有士大夫的擺場卻是東西南北中百姓能以適口的最佳美食。

最能代表河南菜的就是：“土和真”。我從事餐飲很多年，我想能夠代表河南老家的菜不是富麗堂皇的菜餚，更不是挑戰味蕾的菜系，豫菜注重的是適中，就如小時候母親做飯的理念，你是深深的親情。“土”代表的是河南人的厚道和待客之道，我想就能代表河南菜的就是河南土席，一切食材沒有那麼多考究，但是食材是實實在在的原料，無公害。可能養的土豬，亦可能散養的雞鴨。選才決定一桌美食的品質，不去領會那些顏色和盤飾。“真”如河南人性格一樣古樸善良，沒有太多的華麗，實實在在做好每一道菜。用最高的禮遇經營待客指導。色香味最終最求的是食材的真和親情的調味。我愛我的家鄉，我愛河南!

題外話：至於網路噴子那些言語，你們應該知道哪裡是中原，哪裡是華夏文明的發源地，你的根在哪裡。我感覺孕育我們一代又一代的恰恰是這些純樸美食的真諦!

覺得能代表河南菜系的也就是洛陽水席了，其他的要不是一個菜，要不是小吃。河南位處中原大地，古今幾乎所有的人和風俗聚集於此，很難出現什麼獨樹一幟的菜系，大部分都是博百家之長，也就洛陽水席在全國也獨此一份了

河南作為文化大省，古城遍地，說沒有著名的傳承下來的菜系，鬼都不信。但為何豫菜菜系不出名呢？俗話說火車跑得快，全憑車頭帶。河南省現在的車頭是鄭州，但是很遺憾鄭州只是個火車站的車頭，卻不是合格的文化帶頭人。本來民國時期河南遭饑荒後很多手藝又一次外流了。解放後省會又遷到了鄭州。河南古城洛陽、開封、安陽、信陽、商丘、許昌、南陽等都有地方代表美食,其中又以開封、洛陽更具規模和體系。鄭州雖然近些年博得了古都的稱號但本體卻是個沒有文化傳承下來的新興城市。鄭州作為河南的客流中轉站和影響代言人，能拿出來招待外地人的只有（鄭州風味）的一碗燴麵，（燴麵河南各處都有自己的代表）。其他有飲食文化的城市卻因文化和經濟投入少發展慢成了文化孤島。每個地方的人只熟知自己的代表菜卻得不到其他地方的認可。有些偏遠地方的河南人更是自以為是的否定河南菜。更別提外省人了。若以開封洛陽為中心，將河南各地名菜成體系推廣還是有資格進入八大菜系的。無奈開封都四線城市了，洛陽這個二線城市比鄭州這個二線城市弱了幾倍。試問又如何帶動豫菜發展呢？打比方，鄭州隨便造個花園，憑其影響力都能吸引比洛陽牡丹花節和開封菊花節更多的遊客。但你新花園能拿到外邊說自己有花文化嗎？鄭州放個屁，聲音都比汴洛喊的大。又何談汴洛帶領豫菜發展呢？

好吧 我河南的 老百姓不說啥名菜 只說從小家裡最常做的啥？ 燴麵有吧 早上吃逍遙鎮胡辣湯 牛肉湯 羊肉湯 10塊錢肉 湯在外面大鍋隨便裝 蒸麵條配肚絲湯 雞蛋灌餅 我只說 好多有名硬菜 確實家做不方便 說一個地域菜 居家自己做最多的我認為最貼近 作為河南的 我剛說的就是我從小吃的 爸媽做的 街邊常見的 其他地域家裡常吃的也不見得就是網上說的名菜吧

先說八大菜系，無論魯菜，淮陽菜，川菜。。。還是粵菜，北京菜。。。先不說好吃不好吃。。你看那地方，不是老東頭，就是老南頭。。很有地方特色。。但是地方特色另一個說法就是隻適合當地人。。而河南是匯聚東南西北之地。。。所以飲食上各味兒都有。。。可能看著沒啥特色。。。但是，沒有特色就是特色。。適合各方食用。。另外，從廚藝上說。。何為硬菜？。。。非得是山珍海味做出來的才是？洛陽水席燕菜。。。一個簡簡單單的蘿蔔就能做成，食材就地就有。。。這難道體現不出廚藝的精湛？難道不是硬菜？菜，是給人民群眾吃的。。。什麼是硬菜？。。人民群眾吃得起，想吃就吃才是硬菜！

歷史上長垣廚師是宮廷裡最好的廚師，人民大會堂裡最好的廚師也是長垣人。現代河南菜確實沒有特別突出的風格，“中”就是特色。無論什麼菜，什麼面，什麼湯，都能做的非常好吃，甜鹹辣酸調配的恰到好處就是豫菜的風格，沒有地域菜系的偏執。

固始縣，河南豫東南的縣城，原屬信陽，說實話，除了行政上的影響，河南基本對我們這裡沒有什麼現實意義。

我們這裡是楚文化區，其實整個信陽地區基本都是的，不屬於中原文化，所以有很大差異。

我們這裡以大米為主食，說實話，沒有特定的飲食文化，沒有其他菜系那樣使用各種調味料。

要說本地最特色的就是臘製品，我們的臘製品先是入缸醃，接下來就是特色了，我們的臘製品都是純日曬和風乾，不是大多數臘製品那樣熏製，這就是最大的特色