高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

高湯的熬治是最關鍵，熬高湯的主料有，豬棒骨，牛骨，老母雞，香料有花椒，大回香，小回香，丁香，姜，香葉，等三十多種

首先，高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

其次，魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

最後，很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素（維生素食品）C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。

另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。

燉肉湯選料原則：白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。​

　　說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。​

　　1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

　　焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。

　　燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

　　高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！

　　2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

　　3、清湯分普通清湯和精製清湯。

　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

　　精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）

　　(一、牛肉高湯)

　　熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

　　牛肉高湯材料：

　　A.材料1.花椒粒 20克

　　2.三奈 5克

　　3.甘草 5克

　　4.小茴香 5克

　　5.陳皮 10克

　　6.桂皮 15克

　　7.草果 5克

　　8.丁香 5克

　　9.老薑 10克

　　10.大蔥 15克

　　B.材料1.牛油 1000克

　　2.八角 20克

　　3.生香蔥 500克

　　4.黑豆豉 100克

　　5.黃豆豉 100克

　　C.材料1.牛肉 25000克

　　2.牛後腿骨 10000克

　　3.胡蘿蔔 2000克

　　4.白蘿蔔 2000克

　　5.洋蔥 1500克

　　6.西紅柿 500克

　　7.水 100公斤

　　D. 調味料1.白酒 1200克

　　2.醬油 半瓶

　　3.鳮精粉 100克

　　4.糖 200克

　　5.塩 100克

　　牛肉高湯製作過程：

　　1、將A材料用布袋包起來做成滷包。

　　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

　　3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

　　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

　　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

　　6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

　　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

　　8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

　　(二、大骨高湯)

　　大骨高湯材料(100公斤)：

　　A.材料

　　1.豬大骨 8000克

　　2.鳮骨 2000克

　　3.生香蔥 500克

　　4.生薑片 100克

　　5.大蒜頭 100克

　　6.胡蘿蔔 2000克

　　7.白蘿蔔 2000克

　　8.洋蔥 1500克

　　9.胡椒粒 50克

　　10.水 100公斤

　　B. 調味料

　　1.白酒 1200克

　　2.鳮精粉 100克

　　3.糖 200克

　　4.塩 100克

　　大骨高湯製作過程：

　　1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。

　　2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

　　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

　　4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

　　(三、海鮮高湯)

　　海鮮高湯材料(100公斤)：

　　A.材料1.海帶泡好 1000克

　　2.柴魚片 250克

　　3.生香蔥 500克

　　4.生薑片 100克

　　5.大蒜頭 100克

　　6.胡蘿蔔 1500克

　　7.白蘿蔔 1500克

　　8.洋蔥 1000克

　　9.胡椒粒 50克

　　10.幹蝦仁 50克

　　11.水 100公斤

　　B. 調味料白酒 1000克

　　海鮮粉 100克

　　糖 200克

　　塩 100克

　　海鮮高湯製作過程：

　　1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

　　2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

　　3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

　　4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

　　(四、鳮骨高湯)

　　鳮骨高湯材料(100公斤)：

　　A.材料

　　1.鳮骨 8000克

　　2.生香蔥 500克

　　3.生薑片 100克

　　4.大蒜頭 50克

　　5.胡蘿蔔 500克

　　7.白蘿蔔 500克

　　8.洋蔥 200克

　　9.胡椒粒 50克

　　10.水 100公斤

　　B. 調味料白酒 1000克

　　鳮粉 100克

　　糖 200克

　　塩 100克

　　鳮骨鮮高湯製作過程：

　　1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

　　2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

　　3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

　　4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯

　　(五、終極高湯)

　　終極高湯材料(100公斤)：

　　A.材料

　　1.老母鳮 8000克

　　2.金華火腿 150克

　　3.乾貝 80克

　　2.生香蔥 500克

　　3.生薑片 100克

　　4.大蒜頭 50克

　　5.胡蘿蔔 500克

　　7.白蘿蔔 500克

　　8.洋蔥 200克

　　9.胡椒粒 50克

　　10.水 100公斤

　　B. 調味料白酒 1000克

　　糖 100克

　　塩 100克

　　終極鮮高湯製作過程：

　　1、將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

　　2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

　　3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

　　4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據菜餚不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯（奶白湯）幾類，由於現代人們生活節奏的加快，沒有時間充分熬製高湯，所以也有采用雞精加溫水調製的方法，也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產品代替高湯調味。同樣可以起到提鮮的作用。定義高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由於高湯在製作過程中，需要反覆熬製，使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高，因此，高湯只能作為調味輔料使用，直接飲用會極大增加致癌隱患。高湯效果　　做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。 俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。” 在注重食物保健的廣東，人們還會在湯里加入相應的藥材，使用不同的藥材入湯會有不同的保健和食療作用，比如像冬天的話加入紅棗和黨參和黃芪紅棗在高湯裡就有補血補氣的作用喲！可以根據喝湯人的不同身體情況決定需要放點什麼的。 如何留住高湯營養　　很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質(蛋白質食品)90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。要留住高湯營養應該注意：燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜(蔬菜食品)為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。 　　燉肉湯選料原則： 白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。 　　肉湯常用原料功效： 1．從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘(便秘食品)和難產。 　　2．牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。 　　3．羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症； 補血(補血食品)溫經，用於產後(產後食品)血虛經寒所致的腹冷痛。 分類　　高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 　　毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬 骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　清湯分普通清湯和精製清湯。 　　1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

骨頭湯營養豐富 首先你要熬對了

小編來主要介紹骨頭湯怎麼熬白、骨頭湯怎麼做最有營養、骨頭湯的熬製方法、骨頭湯的怎麼熬最有營養。很多人喜歡熬骨頭湯，原因不外乎味道鮮美，營養價值豐富，尤其是中老年人格外偏愛骨頭湯，但是要熬出一鍋營養又美味的骨頭湯並不是那麼容易的事情，一不小心大家可能就會走入熬骨頭湯的誤區。 很多人喜歡熬骨頭湯，原因不外乎味道鮮美，營養價值豐富，尤其是中老年人格外偏愛骨頭湯，但是要熬出一鍋營養又美味的骨頭湯並不是那麼容易的事情，一不小心大家可能就會走入熬骨頭湯的誤區。 最好用冷水煮。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡;另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味;蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會影響湯汁本身的鮮味。 找好搭檔。燉骨頭湯時搭配蔬菜，不僅增加營養，還能使其味道更好。比如蓮藕有養胃滋陰、健脾益氣的功效，和排骨一起煲湯能健脾開胃;玉米氣味清香，跟排骨一起煲湯，有助增加食慾，減輕油膩感;海帶含褐藻膠、海藻酸等物質，有助降壓降脂，跟排骨一起煲湯，有助降低人體對飽和脂肪和膽固醇的吸收;冬瓜有潤肺生津、清熱利尿的功效，其中所含的丙二醇能有效抑制糖類轉化為脂肪，非常適合跟排骨一起煲湯。 很多老年人喜歡喝骨頭湯就是因為看中了骨頭湯補鈣的作用，其實這是無稽之談！ 100ml的骨頭湯裡，只有4毫克左右的鈣。而一個健康的成年人的人，每天至少需要進補800毫克的鈣，那就是說要每天喝掉20000毫升的骨頭湯，才能達到人體需要補充的鈣量，這顯然是很不現實的。 很多人喜歡熬骨頭湯，原因不外乎味道鮮美，營養價值豐富，尤其是中老年人格外偏愛骨頭湯，但是要熬出一鍋營養又美味的骨頭湯並不是那麼容易的事情，一不小心大家可能就會走入熬骨頭湯的誤區。 最好用冷水煮。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡;另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出 骨頭湯可以由任何動物骨頭製作，最受歡迎的骨頭湯包括魚湯、雞湯、火雞湯、牛肉湯、羊肉湯和鹿肉湯。骨頭在水中慢慢燉幾個小時後，會釋放出大量的營養。這些營養素包括為健康的血細胞和免疫發展提供原料的骨髓。那麼如何燉出營養好喝的骨頭湯呢? 不少人認為煲湯時間越長，湯內營養就越多。尤其是廣東人喜歡喝“老火靚湯”，一般燉煮3-4小時，以為這樣的湯所含營養物質高。其實 骨頭湯的營養價值不言而喻，可是要如何讓骨頭湯又美味又營養是很多人都不太瞭解的。如果，你對熬骨頭湯還不夠在行，不如就一起往下看看關於骨頭湯怎麼熬又營養又美味的介紹吧。 熬製骨頭湯時可以在骨頭湯中加入一小勺醋，由於醋中的醋酸有軟化骨頭的作用，加醋後能使骨中的鈣、磷易於溶解在湯中，容易被人體吸收。後放鹽是要保持其原有的滲透壓，使鈣、磷在酸性環境下易於在湯中溶 如何燉出營養好喝的骨頭湯?骨頭湯可以說是最常見又有營養的湯了，然而很多人在熬骨頭湯的時候都會面臨一些問題，該如何燉好骨頭湯，在燉骨頭湯的時候要注意哪些事項，一起來看看吧。 冷水下鍋。骨頭下鍋前，要先洗淨，再焯水。焯水能去掉髒東西，去掉血沫，去掉大部分嘌呤。燉湯時要冷水下鍋，冷水要一次加足，並慢慢地加溫，大火煮開後改用小火熬製2小時，蛋白質才能夠充分溶解你一直被欺騙 骨頭湯並不能補鈣 俗話說“骨頭的精髓在湯裡”。生活中，大棒骨湯、排骨湯、鴨架子湯等各類骨頭湯也切實其實到處可見。那麼，是不是用骨頭熬的湯就是比用純肉熬的湯更有營養、更補人呢?骨頭湯的切實其實更營養。骨頭燉湯一定比純肉有營養，也更利於接收。 多人都認為，骨髓、牙齒中含有鈣，如果用骨頭熬湯，就能將骨頭中含有的鈣熬進湯中，透過喝湯就能夠達到補鈣的效果。鈣在體內的存的形式主要以補鈣誤區 骨頭湯補鈣你被騙了多少年 10月20日是“世界骨質疏鬆日”。很多省市醫療專家為市民普及骨質疏鬆知識、免費進行了骨密度測試，也為大家普及了補鈣誤區，很多人認為骨頭湯可以補鈣，大肆進補骨頭湯，其實這是錯誤的。 很多人認為，用骨頭熬湯可以將其中的鈣質熬進湯中，進而喝湯補鈣。但實際上，可溶入骨頭湯中的鈣量其實是微乎其微的，這是因為骨頭中的鈣主要以羥磷灰石的結晶存在，它是不溶於水的。 1教你做老藕骨頭湯：湯濃味香天天美食老藕骨頭湯原料：龍骨、筒子骨，渝北蓮藕，老薑、少量食鹽。做法：選用上等多肉的龍骨和筒子骨，敲成幾段，加上適量冷水，加上成塊的渝北蓮藕，大火燉開，再小火慢燉，直到湯濃味香。

傳說中的高湯怎麼熬？

高湯很簡單，只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大，酒店的高湯一般用豬大骨，整雞，豬皮共同熬製。

原材料：豬大骨10斤，老母雞兩隻，豬皮兩斤。

煮高湯許特別注意：用冷水煮起；開蓋煮；切忌加鹽；切忌讓高湯沸騰；分包儲存，隨取隨用。

具體步驟如下：

　　1，豬大骨敲開，老母雞去內臟，豬皮去毛。三種原料焯水去血汙。

　　2，大鐵桶，桶底墊竹篦子(防止原料粘鍋)加八成水，以上各種原料下涼水開大火燒四小時，至湯白有濃稠度為止。

　　3，為防止變質，每天都要燒開一次。

高湯熬製時間：雖然時間越長，會有更多的膠原蛋白進入高湯內，但是熬製太長反而會損失味道。膠原蛋白不是高湯的最重要標準。

　　以下是熬製時間表：

　　牛犢骨：6-8小時

　　雞骨：3-4小時

　　魚骨：30-45分鐘

　　純蔬菜：30分鐘

　　這個時間膠原蛋白基本都出來了，而且味道也達到了最佳的時刻。

高湯儲存方法

儲存高湯首先要冷卻。要在兩個小時內把溫度下降到20C以下，然後放進冷藏或者冷凍。

用合適的高湯代替水，可以給菜色增色不少，因此是很實用的廚房必備品。熬製高湯費時，一次可以熬一大鍋，然後分保鮮袋儲存，冷藏可儲存3天，冷凍可儲存3個月，用前拿出解凍即可。

熬湯關鍵食材 牛骨

味濃，色澤米黃，通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮，更增湯頭濃郁度和香味。

豬龍骨

除老母雞之外，還要加豬骨添風味。豬脊椎骨營養豐富，加入雞和豬骨湯頭就能更添層次。 火腿

醃製風乾的火腿，香氣濃郁，味道甘香，只要一小塊湯頭增鮮醇厚不在話下。

高湯除了可以做麵湯，其實好多湯菜，燉菜都可以加入高湯，比如上湯娃娃菜，醃篤鮮啊，還有名菜像佛跳牆，都是需要用到高湯的。高湯鮮美，營養價值高，一些不容易入味的青菜，綠葉菜，在經過高湯的燉煮之後，變得特別美味。

像我平時就喜歡在白菜燉豆腐的時候用一點高湯。白菜和豆腐都屬於本身沒什麼味道的食材，用了高湯，整個菜都煥然一新。

普通人家的高湯一般用整雞熬製就可以，如果可以加一些大棒骨或者瑤柱的話就更好。熬高湯一般講究原汁原味，熬清湯，不要放醬油，鹽等調料，就用清水。大火燒開後要把浮沫撇乾淨，然後小火慢燉兩個小時以上，形成乳白色

燉好的湯要先用紗布過濾，濾去肉渣和雜質，放涼後，會凝結成凍，撇去表面一層油脂，保留下面的一層才是真正意義上的高湯。可以一次多燉一點，然後分裝在袋子裡，凍在冰箱中。需要用的時候取出小袋就行，比較方便。最近很熱的貴族菜：開水白菜，用的就是高湯。

丸先森首先告訴大家：要讓高湯不變濁，關鍵有三條！

優質的高湯能在長時間熬製下一直不變渾濁，這是如何做到的呢？

冷水開始熬煮

在熬製高湯的過程中，一開始就要將食材放入鍋中與冷水一起加熱。這樣做主要有兩個方面的作用：

第一，讓骨頭中的蛋白質更好地溶入水中，能夠保證營養成分完全溶出。因為蛋白質在受熱的時候會變性，所以如果直接放入熱水中熬製，則會導致蛋白質在骨頭中凝固。

第二，冷水開始熬煮能夠讓骨頭中的雜質逐漸滲入水中，從而隨骨頭中的脂肪一起浮於水面。這樣既能保持高湯的味道鮮美，又能避免高湯變得渾濁。

注意高湯的水量

在熬製高湯的過程中，水量極為關鍵。如果水量過多，高湯味道會變淡；而水量過少，則會導致高湯的顏色被破壞。尤其是在熬製白色高湯的時候，要隨時注意水量，並且要在煮沸後控制火候。

控制熬製時間

一般情況下，高湯的熬製都需要較長時間，而不同食材的高湯所需時間各不相同。比如牛骨和牛肉作為高湯食材時，一般要熬製6~8小時，雞隻需熬製3~4個小時，而魚僅需要30~45分鐘。

高湯應是北方廚師或魯系的稱乎。粵菜稱上湯，有頂湯，上湯之分。原料：老雞，豬健子肉，火腿，熬製。熬與煲，煮在用火上有本質不同。熬是長時間的小火開溫，湯不能沸，開似菊花心狀。成品要求，湯清，金黃色為好。另：白湯，濃湯必須大滾，使原料的脂肪在高溫下充分乳化，稱乳化作用。不知高湯是否屬於濃湯或白湯。

您還真是土豪，用高湯做麵條，不過您這高湯是哪裡來的呢？聽您這口氣不像是會做飯的啊！哈哈，說正事兒，高湯是中餐裡不可缺失的一個重要的調料，或者可以說是凌駕於調料和食材之上的最頂端的人造複合食材，用處非常大，但是在家裡做非常麻煩，而且家裡的家常菜一般也用不上，有點浪費，所以一般都是在星級酒店才會出現，但是隨著現在的各方面的成本增長和餐飲行業中的急功近利，還有就是各種人造香味素的出現，熬製高湯這種高成本的技術活在五星酒店裡都快消失了，換言之，就是我們在五星酒店吃的高檔菜也有可能不是用真正的高湯做出來的。

高湯一般分為清湯和奶湯，清湯的食材一般是純廋肉，雞，火腿等，奶湯主要是肘子，老鴨，雞等，清湯叫做吊，是用小火慢慢浸出來的，一般得需要四五個小時到十個小時不等，奶湯叫做滾，是用中大火煮出來的，時間上也得四五個小時左右，味道上清湯看似清如水實則濃郁不膩，奶湯奶白且味道醇厚。

用高湯作麵條其實是比較低端的吃法，一般都是鮑參翅肚才會用到高湯，高湯就相當於西餐中的基礎湯一般，在做菜的時候還要放新鮮的食材再燉，那麼這個味道可以說是好的極致了。

比如說粵菜裡的上檔次的湯羹如魚翅，鮑魚會用高湯做湯底來蒸，川菜裡的開水白菜，推紗望月等國宴名菜會用到高湯，淮揚菜裡的清燉蟹黃獅子頭會用高湯等，如果家裡人一時興起熬了一鍋湯卻又看著發愁的時候，那麼就凍起來，用的時候敲開一塊也可以，或者是放進冰格中，用的時候就方便了。

要說吊湯那還是山東魯菜的廚師做的好，湯對於各菜系的廚師來講都非常重要，所謂唱戲的腔，廚師的湯。高湯的說法是廣東的廚師的說法，所謂高湯就是高階的湯，有高階清湯和高階奶湯，清湯和奶湯的區別就是根據顏色來進行區分的。制湯工藝，又稱吊湯工藝，是用一些富含鮮味成分的動植物原料經水煮提取鮮湯的過程。鮮湯，常簡稱為湯，取自原料的天然滋味，由多種鮮味成分組合而成，鮮味醇正、醇厚，具有較濃的香氣，這是味精根本無法相比的。俗話說“唱戲的腔，做菜的湯”，說明湯在菜餚製作中的重要地位。

一、一般高湯

原料：老母雞 2 kg（1只）、鴨子 1.5 kg（1 只）、豬棒子骨 2 kg、豬肘 1 kg（1個）、豬肚 1 kg（1個）、蔥 100 g、姜 50 g、料酒 125 g、胡椒粉 2 g，清水15 kg。

製法：將老母雞、鴨子、豬棒子骨、豬肘、豬肚洗淨，分別放入沸水鍋內焯水，撈出洗淨，再放入湯鍋內，加入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加蓋，用中火熬至湯白而濃時，將湯舀起晾一下，用絲籮篩濾去沉渣即成。一般奶湯只供製作普通菜餚使用，如砂鍋魚頭湯等。

二、一般清湯

原料：老母雞 2 kg（1只）、老母鴨1.5 kg（1只）、豬排骨1.5 kg、豬棒子骨500 g、豬瘦肉500 g、姜50 g、蔥100 g、料酒100 g、胡椒粉2 g、清水15 kg。

製法：先將老母雞、老母鴨、豬排骨、豬棒子骨、豬瘦肉洗淨，分別放入沸水鍋內焯水，撈出洗淨，再放入湯鍋內，加入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，改用小火或微火保持沸而不騰狀態熬製約三小時後，除去浮油過濾殘渣即可。

運用：湯色較清澈，味鮮美，主要用於一般清湯菜餚，如清湯火鍋。

高湯就是廚師們常說的一個名詞，就是做一些高檔的菜，比如做一下美食需要用的到高湯，主要是做一些湯菜，煨燉的菜，才會用到高湯，

高湯是一般我們在酒店都是用大骨頭和雞熬製而成，就是豬骨頭，有一些美食製作的食材不一樣，所以高湯也是根據美食的特性來熬製高湯，假如做參鮑翅就要用到濃湯，假如做一些簡單的湯類，用的高湯也沒有什麼太多的要求就是放一點雞骨架和大骨頭就OK了。在熬製高湯的時候，一定要清洗乾淨骨頭中的血水才行，這樣的高湯才能熬製的很白，很濃，一般來說都要熬製幾個小時以上才行，如果是做羊肉粉或者是面，要熬製羊骨湯，這樣才能讓這道美食更加的好吃、

高湯可以做高湯餛飩、高湯土豆泥、自制高湯火鍋、高湯青菜燴麵等

高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也有素高湯一說。學會自制高湯，營養膳食隨意搭配，從此不再羨慕大廚，佳餚美味，我也可以信手拈來。

需要材料

豬蹄適量三黃雞一隻豬大骨適量步驟1、所需食材2、豬蹄焯水3、撈出備用4、三黃雞焯水、豬大骨焯水5、豬蹄、三黃雞、豬大骨一起文火煮4個小時6、成品展示

高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類

高湯的做法 精華

1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料：A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克2.牛後腿骨 10000克3.胡蘿蔔 2000克4.白蘿蔔 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿 500克7.水 100公斤

D. 調味料1.白酒 1200克2.醬油 半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克

牛肉高湯製作過程：1、將A材料用布袋包起來做成滷包。2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

2.）大骨湯

大骨高湯材料(100公斤)：A.材料1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生薑片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 2000克7.白蘿蔔 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤B. 調味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克大骨高湯製作過程：1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

3.）海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)：A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚片 250克3.生香蔥 500克4.生薑片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 1500克7.白蘿蔔 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.幹蝦仁 50克11.水 100公斤B. 調味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克海鮮高湯製作過程：1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯4.)雞骨高湯

鳮骨高湯材料(100公斤)：A.材料1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.生薑片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿蔔 500克7.白蘿蔔 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤B. 調味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克鳮骨鮮高湯製作過程：1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯

5.)終極高湯

終極高湯材料(100公斤)：A.材料1.老母鳮 8000克2.金華火腿 150克3.乾貝 80克2.生香蔥 500克3.生薑片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿蔔 500克7.白蘿蔔 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤B. 調味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克終極鮮高湯製作過程：1、將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

6.)白色高湯

原料/調料]牛骨 600公克 牛雜 600公克 雞骨 600公克 洋蔥 300公克 紅蘿蔔 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1顆 巴西里莖 2根 月桂葉 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 製作流程]

(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品

7.)褐色高湯材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿蔔300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，麵粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升做法：１、牛骨及牛腱肉洗淨後先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。２、再將洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀後取出。３、將麵粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至麵粉微焦。取出後，將所有材料及水一起用大火煮開後轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即成為褐色高湯。

8.)白色高湯材料：牛骨600 克，牛雜600 克，雞骨600 克，洋蔥300 克，紅蘿蔔150 克，西芹150 克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4 小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

9.)雞高湯材料：全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙做法：１、將雞洗淨，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。２、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3～4 小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。熄火後，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。

個人主頁有拉麵的製作影片教程，和高湯熬製的一系列技巧和配方，感興趣的可以去看下

高湯的應用都有哪些

在餐飲行業中，高湯的應用很常見，並且根據不同的餐飲型別，對應的高湯製作的要求也有很大的區別。高湯之所以應用這麼廣泛，就是因為加入了高湯製作的美食，一般味道都有很大的提升，不僅能夠提高美食的厚重感，還能提高美食的鮮，香度，同時對於某些特色的美食來說也能夠使成品美食的賣相更好。

常用高湯的餐飲店舉例說明；

火鍋店——火鍋店用高湯大多用於火鍋的鍋底，也就是底湯

作為鍋底使用高湯的餐飲店還有很多，例如；麻辣燙，旋轉小火鍋，冒菜系列，串串香，酸辣粉等等總之有很多。

羊湯館——很多以湯為主要經營特色的湯館，有很多用的都是高湯，就像一些賣羊湯的用樣棒骨熬製高湯，配上羊雜，羊肉進行售賣。

以湯為主要經營特色的餐飲店有很多，例如，淮南牛肉湯，胡辣湯等等。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和一些餐飲配方的分享，香辛料的使用技巧

砂鍋類——以各種砂鍋為主打的餐飲店，往往都會用不同種類的高湯作為底湯

這樣的砂鍋店就比較多了，各種砂鍋油餅類的，米線型別的快餐餐飲店，其中還有很多廣東那邊的一些特色煲湯。

麵館——麵館這個就很常見了，大多數麵館都會用高湯作為底湯，這裡就不多說了。

飯店——以各種菜為主打的飯店或者酒店，菜館都會用到高湯，有很多菜的製作都需要用到高湯，這裡也不多說了太多了。

熟食店——在有就是比較典型的要用到高湯的那就是熟食店，高湯在熟食店一般都會作為滷水的重要組成來用，用高湯製作出來的肉類製品都會比較香，大多數熟食的製作都用高湯。

這種用高湯製作熟食的餐飲店也很多就不舉例說明了。

高湯在餐飲行業的應用太廣泛了，所以這裡就不一一舉例說明了。

高湯的種類

可能大多數人或者對餐飲美食有所瞭解的人都知道高湯，但是其實高湯也分為很多種類

第一種；豬骨高湯

豬骨高湯的製作一般以豬棒骨為主要原材料，雞骨架為輔助原材料

第二種；牛骨高湯

牛骨高湯以牛棒骨為主要原材料，同時也可放些肋骨一類的骨頭或者雞骨架

第三種；羊骨高湯

羊骨高湯以羊棒骨為主要原材料，同時會放一些肋骨之類的骨頭，羊骨高湯的應用一般比較侷限，大多都是一些以羊肉為特色的餐飲店。

定時分享一些餐飲配方，定時講解一些香辛料的使用技巧和用法

第四種；果蔬高湯

果蔬高湯比較特別，這種高湯大多是以水果蔬菜等為主要原材料，進行熬製的高湯，這樣的高湯大多製作一些以素菜為特色的美食，例如一些麵館所做的素面，像用這種果蔬所製作的高湯，一般都是檔次比較高的餐飲店，並且有一些特色的。

第五種；菌類高湯

菌類高湯也比較常見，例如火鍋店就有菌湯為鍋底。

第六種；海鮮高湯

海鮮的高湯一般成本較高，因為原材料的原因，所以一般這樣的高湯多用於一些客單價比較高的美食製作上。

以上六種就是餐飲行業中比較常見的一些高湯的種類，而在這六種的高湯中，其中牛骨高湯和豬骨高湯的應用是最為普遍和常見的，因為其熬製成本較低，並且湯的味道更加適合於大多的美食製作。下面就具體說下牛骨高湯的製作。

個人主頁有一系列拉麵製作影片教程，和一些餐飲配方的分享

高湯的熬製方法

原材料以及選擇；

牛棒骨5斤，雞骨架2斤，生薑50克，大蔥50克，清水40斤，香料包「香料包中的香辛料文章結尾會寫出」

提示；熬製高湯的棒骨和雞骨架應該選用新鮮的食材，不要選擇冷凍的儲存時間較長的，因為新鮮的棒骨異味較小，熬製出來的高湯味道也更純正。

原材料的前期處理；

牛棒骨和雞骨架在熬製高湯前，需要經過泡水處理，就是將棒骨和雞骨架放在清水中浸泡一段時間，目的是為了去除骨頭上的大部分血水，這樣能保證高湯的顏色和味道，不然會有很大的腥臭味。

香料包在使用前同樣需要用溫水浸泡，目的是為了去除香料上的藥味，苦味和一些灰塵髒東西。

定時講解一些湯類的製作和一些配方的使用技巧

高湯的製作；

1，將浸泡過的棒骨和雞骨架，放入冷水鍋中「切記一定要冷水下入鍋中」

2，大火燒開，然後撇去浮沫

3，下入生薑片和大蔥段，以及香料包

4，然後繼續熬製

5，大概熬製半個小時左右時，取出香料包，

提示；記住香料包不可以長時間在高湯中熬煮，不然容易影響高湯的味道和顏色，香料包在高湯中的熬製時間，要根據高湯的味道來決定，如果在熬製的過程中發現高湯沒有異味就可以撈出香料包，香料包在高湯中的煮制時間大概在10~30分鐘。

6，如果想要濃白的高湯，需要大火熬製3~4個小時即可

7，如果想要清湯也就是清澈的高湯，那麼就用文火熬煮3個小時左右即可

提示；高湯的濃湯和清湯的區別就是，濃湯比較香，清湯比較鮮，具體選擇看你自己做什麼了。

以上就是高湯的熬製方法，高湯的製作其實很簡單，關鍵要注意食材的前期處理，這一步很重要。

熬製高湯的香料配方比例

香葉7克 桂皮5克 草果10克 良姜15克 香砂6克 山奈6克 草寇10克 毛桃5克

甘草8克 陳皮15克 畢卜4克 丁香2克 花椒20克 小茴香20克 姜皮15克

以上就是熬製高湯所需的香辛料，將上述香料浸泡過後，用紗布包起來就是香料包。

總結；

高湯在餐飲行業中的應用很廣泛，不同的美食製作所用到的高湯也有所不同，其中還有很多混合製作的高湯，也就是將一些原材料混搭所熬製出來的高湯，但是其製作方法都是大致相同，高湯的種類不同，可以根據熬製高湯所用的原材料的比例，來定義其為哪種型別的高湯，大多數的餐飲行業都是以牛骨高湯或者豬骨高湯為主。

昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？

做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！

做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。

做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的新增劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量新增，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的新增劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。

做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。

做法5：1根骨頭、2滴醋，讓鈣溶解在湯中，又可保護湯裡的維生素不流失。小火慢熬1整天，就會出清湯；如果是大火快燉，半日湯混濁，起鍋前半個小時，加入蔥和姜，去腥又美味，重複二遍，高湯更加會鮮美奶白。

做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批次製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。

俗話說“廚師的湯，醫生的方，唱戲的腔”，雖然是有點不太嚴謹的對比，但是也足以看出“湯”的重要性。而對於很多菜式來說，高湯都是很重要的，我們之前提及過的“開水白菜”就是一種比較極致的做法，所以高湯不僅僅是可以當面湯來用而已。

高湯是用來幹嘛的？

高湯其實可以看做是一種“調料”，不過準確的說它是一種烹飪的輔助原料比較準確。一般情況下是用來在一些菜餚的烹飪中，取代水加入來其中，使得成菜更濃郁、醇厚並且更具鮮香。比如題主說到的麵湯，用水和用高湯雖然調味一樣，但是風味上、滋味的醇厚上還是差別不小的。

高湯怎麼熬煮？

高湯大致分為毛湯、清湯和奶湯，當然了還有素高湯，是用蔬菜燉煮的清湯。

毛湯算是最簡單，成本相對都不那麼高，一般就是雞骨、鴨骨、豬骨以及一些下腳料的碎肉之類的。沖洗乾淨之後，冷水下鍋蔥姜料酒去腥，然後水開撈去浮沫之類的，小火慢慢燉煮幾個小時就完事。

清湯和奶湯的區別主要在於火候，清湯一般是小火保持湯麵微開，慢慢“吊”出來的；而奶湯講究的是要“滾”，讓食材中的油脂變成細小的小油滴，形成白色的如同乳化一般的湯色。不過現在一些店家都是直接大骨粉、雞骨膏之類的了，這個事情怎麼說呢，畢竟現在店租還是挺貴的，如果原本就價格不怎麼高的餐館，還要求老闆得起早貪黑熬煮高湯，好像很多時候也不是很現實。

下面分享一下簡單的在家熬煮高湯的方式，其實我弄的也很少，只有家裡招待客人之類的時候會提前弄一些。

老母雞一隻，豬大骨兩根，買的時候讓人家幫忙劈開；沖洗乾淨之後冷水焯一下水，儘量去除血水浮沫；處理乾淨的主料就可以放進家裡最大、最深的鍋子裡，然後一次加夠開水，下黃酒、大蔥段、姜塊稍微多一些，其他香料看你喜不喜歡了，不要太多臺複雜。水再次燒開後，轉小火慢慢燉煮3到4個小時就差不多了。（如果喜歡醋的風味可以稍微加一點，但是指望醋溶解鈣、或者起到什麼保護作用就算了，長時間燉煮醋連它自己都保護不了的。）

高湯的熬煮沒有定式，便宜的雞骨鴨骨可以，昂貴些的火腿、瑤柱之類也有用的。美食本身也是具有一個創造、發現樂趣的美好事情，歡迎大家評論、分享你的做法哦！

食品專用“湯”的製作技術與注意事項

在中國悠久的烹飪製作文化中，“湯” 作為一種特殊的物質，在傳統的烹飪技藝中，是製作菜餚的重要輔助原料之一。是形成食品風味特色的重要組成部分，制湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是抵擋還是高檔原料，都需要用高東加以調配，味道才能更加鮮美。雖然已有味精等等許多鮮味原料的出現和使用，但與湯的鮮美還是有一定差異，它們並不能取代湯的作用，只能與湯配合使用才能收到更好的效果。“湯”曾被歷代烹飪大師們奉為調味的“靈魂”並不斷地創新出一道道美味食品。俗話有“無湯不成席”，“廚師的湯，唱戲的腔”等等，所有這些都說明了湯在烹飪中佔有舉足輕重的地位，古書《呂氏春秋~本味篇》中就詳細記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內容：“夫三群之蟲（即三類動物），水居者腥，肉食之臊，草食之羶。臭惡猶美。皆有所以。凡味之本，水最為始，五味（甘酸辛鹹苦），三材（水 木 火），九沸九變 火為之紀。時急時徐，滅腥去臊除羶，皆有自起。鼎中之變 精妙微纖，口弗能言 志弗能喻。若射御之微 陰陽之化，四時之數，故久而不弊 熟而不爛，甘而不濃 酸而不酷 鹹而不減 辛而不烈 淡而不薄 肥而不膩”。這段話充分論述瞭如何透過火候加熱調和五味 ，為後人加工製作調味用湯提供了理論依據。

一，製作湯的基本常識

湯的製作過程實質上是原料中呈味物質透過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候 原料表層的呈味物質的濃度大於水中的呈味物質濃度，這時呈味物質就會從原料表面透過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之後，使表層的呈味物質濃度低於原料內層的呈味物質濃度，導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散，經過一段時間受熱以後，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，並達到浸出相對平衡 。湯的質量與原料中呈味物質向湯中轉移的程度有關，轉移越徹底 則湯的味道越濃厚。

二，湯的種類

湯的種類多種，按原料性質來分 有葷湯和素湯兩大類，葷湯中按照原料品種不同又分有 雞湯 鴨湯 魚湯 牛 豬湯等等，素湯有菌菇湯 果蔬湯等等。按湯的味型來分有單一味和複合味兩種，單一味湯是指一種原料製作而成的湯，複合味是指多種以上原料製作而成的湯。按湯的顏色又分有清湯 白糖 兩類，清湯口味清純馥郁 湯清見底。白湯口味渾厚 湯色乳白。而白湯又分一般白湯和高濃白湯。按制湯技藝方法來分有單吊湯 雙吊湯 三吊湯等，單吊湯多指一次性製作完成的湯，雙吊湯是在單吊湯的技術上進一步提純使湯變清 湯味變厚，三吊湯則是在雙吊湯的技術上再次提純 形成清湯見底 湯味醇美的高湯。另外又可根據湯的特點分為 上湯 中湯 下湯。

三，制湯原料的擇選

制湯的原料是影響湯質量的重要因素，不同的湯對原料的品種 部位 新鮮度都要嚴格的高要求。

1，制湯的原料,本身應含有豐富的浸出物 原料中可溶性呈味物質含量高，浸出的推動力就大，浸出速度就快，在一定的時間內，所得到的湯汁就比較濃郁。除素菜中使用的純素湯外，一般多選鮮味足 新鮮度高的動物性原料。同時避免使用腥羶味較重的原料 以免因其含的不良氣味融入湯中，影響或破壞湯的風味。

2，湯品種的要求，不同的湯都有一定的選料範圍，對於白湯來說，一般選用蛋白質含量高又豐富的原料，並且選擇膠原蛋白的原料，膠原蛋白經過加熱後發生水解變成明膠，是可使湯乳化的增稠物質。原料中還需要一定的脂肪含量，特別是軟磷脂等。它對湯發生乳化有促進作用。可使湯變得濃白味厚。而製作清湯時正好與上相反。

四，製作湯的技術方法

1，一般白湯的製作

一般白湯屬於複合味湯，用雞骨 豬骨等等幾種原料 焯水洗淨後 加入適量蔥姜 老酒等 ，用中火熬製而成，一般用作一般菜餚食品的製作使用

2，濃湯的製作

製作濃湯是要先把原料洗淨 放入沸水中過水，用清水洗淨 再加入冷水鍋中加熱。水沸後打去雜質及血沫，然後加適量蔥姜老酒，用旺火燒製沸騰，改用中火繼續加熱，使湯始終保持沸騰，此時原料中的蛋白質 脂肪以及各種呈味物質逐漸從原料中溶出，併發生乳化作用，使湯汁乳白黏稠，如果是單一味型的濃湯，如鯽魚等類等 應先用油略煎 然後加水熬製 用中火 ，湯會濃白。

製作奶湯時一般以旺火 中火為主，使湯保持沸騰狀態，因為湯的溫度高 特別是在劇烈沸騰的情況下，湯向原料傳遞的熱量多，原料溫度升高快，一方面增大了呈味物質的溶解度 另一方面增大了呈味物質向湯中的擴散速度。同時擴大呈味物質在湯中的擴散係數，封騰時對流引起的攪拌作用也能迅速使湯中呈味物質的濃度均勻，使湯更加濃白黏稠。

3，一般清湯的製作

原料焯水洗淨 隨冷水一同下鍋，如果沸水下鍋，會使原料表面驟然受熱 蛋白質容易凝固 呈味物質就難以浸出，水沸後打去浮沫 雜質 ，放適量蔥姜老酒，立即轉入微火加熱，湯麵不能沸騰 如果火候過旺 沸騰劇烈 將會導致湯色變為乳白，不易澄清 但火力小也不可以 否則原料內的呈味物質因溫度過低 擴散係數小 而不利浸出，相應也會影響湯的質量

五，吊湯製作工序

先用紗布或米勺將一般清湯過濾一遍，再用新鮮的雞腿或雞胸（動物血漿也可以 注意工序即可）斬蓉後拌入適量清水攪勻，後倒入湯中，上火燒製再改小火，等雞蓉慢慢凝固浮起 撈出即可（此時湯中雜質已經被吸附）此時稱為一吊湯。如需要再吊制幾次 以此類推即可。經過反覆吊湯後 湯會更加清澈見底 形如茶水，但口味更加鮮醇香厚。（正宗蘭州牛肉麵的制湯工藝即是此法）。注意在吊湯前 要把清湯中的油脂打掉 以免影響吊湯後的質量，謹記這一點。

六，影響湯質量的各種事項

1，原料的品質

原料要選新鮮的 呈味物質含量豐富的

2，原料和水的比例

制湯的最佳比例是1:3.5到5左右為好，水分過多 湯中可溶性物質濃度降低 ，水過少則不利於原料中物質浸出

3，火候

根據不同湯選擇不同火候，如果錯誤 會大大影響湯的成品質量

4，調味品的投放順序和數量

鹽是湯中的主要調味品，制湯時如果加鹽過早 則會使湯溶液滲透壓增大，原料中的水分會滲透出來 鹽也會向原料內部侵入 導致蛋白質凝固，原料中呈味物質難以浸出，從而影響湯的鮮香味，所以鹽應在湯製成後加入定味，酒類 姜類等可提前投入，但數量要有比例不易過多失去平衡。

5，湯的成份及調味原理

不管素湯還是葷湯 它們在製作過程 經過一定時間和火候的加工 形成了一定原湯，此時湯中含有 遊離氨基酸 穀氨酸 賴氨酸 白蛋白質等等近30多種物質 還有嘌呤 和糖類 及無機鹽 維生素等。由於這些成份物質的存在 使湯在調味時 能 賦予食品複合的味道，能給食品加重濃厚味道，能補足原食材欠缺的味道，能具有特殊的香味鮮味等。

由於湯類所用原料的不同構成了各種食品不同的風味，但湯賦予食品醇厚馥郁的味感是不爭的事實。一般食物的基本組分中 以碳水化合物 蛋白質 脂肪為主 ，他們不但能分別水解成單糖 氨基酸 脂類 等等，這些物質之間還會發生一系列的化學反應，從而形成特有的不同肉香味。比如 糖類與氨基酸類發生的美拉德反應，這個反應生成的嗅覺感物質非常好，可以使人聯想到各種食品的香氣，氨基酸發生講解會生成另一類物質 對肉類風味的形成又起到關鍵的作用，從而形成特有的香味。脂肪在加熱過程中 也會發生一定的反應 對食品的香味起到一定的作用，但同時也要防止不當產生不良的反作用，如脂肪的酸敗等，也就是你的湯變質。