古代人最早用的是動物脂肪油。把動物的脂肪切成條，放入釜裡提煉出油來用。鍋是後來出現的，破釜沉舟中的釜就是從飯用的類似於鍋。三國時曹植一首詩：煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急。說明那時候人們做飯還是用釜。

動物脂肪油一直到建國六七十年代還在民間流行，小時候有的人家稍微經濟差點的，還是吃豬油，現在偶爾還有人用豬油炒菜換換口味。現在的人吃動物油的少了。

古代還有較為常見的芝麻油。《三國志.魏志》中記載孫權到合肥，滿寵折松為炬，用麻油照明。《漢書》雲：張賽從西域帶回芝麻種子，又稱胡麻。現在用的調味香油就是指芝麻油。

民間古代用的油最為常見的就是這兩種油。至於戰爭時候守城的動不動就是用滾油，拔油之類的是什麼油我也不明白？用動物脂肪油或芝麻油，好像也沒有這麼高的產量。

古人用油炒菜已經有很長的歷史了 早期就是用動物身上的油 據《齊名要術》裡記載 “豬肪取脂” 意思就是把豬的脂肪切成塊 煉出膏再提為脂

西周時期就已經有製作植物園的方法了 但這只是萌芽階段 而真正記載煉油方法的是在西漢末年 《汜勝之書》“豆有膏”

和今天有什麼區別 基本上沒什麼區別吧 只能說現在科技發達 油的品質都很高 要明白古人的生活條件其實是很差的 所以他們壽命很短

第一個問題：中國烹飪自古以來就是以蒸煮為主，食物料理技術一直比較單一。

炒菜在宋以後才普及，詳見拙作《中國飲食文化中的五次科技革命》

但是也或許是在原始社會之初人類依靠漁獵和採集植物為生。火的出現讓他們開始學著烤制食物。

在他們烤制肉食之際，發現從動物體內熔滴下來的油脂具有特殊的香味，而且肥肉細嚼亦能擠出油脂，從而懂得日曬、烘烤和擠壓均能從含油豐富的動物中得到油脂。

從此萌發了人類利用動物油的歷史。而後古人在烤食過程中，發現一些果仁掉進火裡會飄逸出香味，也會熔出像動物油似的液體。植物油也從此得到廣泛的應用。

第二個問題：潔淨餐具就是用水了，古代沒有像現在的洗潔精呀這些，不過也有可能他們用某種植物，類似於我們以前洗衣服用的皂角，有清潔功能的。古代的植物偏多，所以很多都會用植物代替

先秦時期是動物油脂加麻油（亞麻油）大豆油，沒有“炒菜”，只有煮熟之後食用。漢通西域，引進芝麻油，有了蒸熟工藝。炒菜工藝產生是宋代，生活水平提高了，有了炒鍋，壓榨工藝，茶籽油、菜籽油出現了。明代引進許多農作物，才有花生油等。當然，必須有壓榨工藝才能有植物油，最早的，大約東漢末，已出現簡單的壓榨工具，如磨盤之類，但，不是為榨油而產生。

說起這個【古代人用什麼油炒菜】的問題，可能就有點複雜了，為了看著不煩，我們簡單點說說。

先說古代人有什麼油用吧。

最早期的時候還是主要以動物油脂為主，東漢末年被劉熙所作的《釋名》中有記載：“戴角曰脂，無角曰膏”，也就是說長角動物熬去出來的就叫做脂，不長角的動物熬煮出來的叫做膏，比如說牛油和羊油就是脂，豬油就是膏，當然這些在古代絕大多數時期也只有達官貴人享用的起。

除了動物油脂之外，其實食用植物油的歷史也不短，不過跟現在的情況有點不同。比如大豆在古代被稱之為菽，早在春秋時期就是五穀之一，但是那個時候大豆並不是用來榨油的，因為產量太低，而且出油率也不理想。真正最早用來榨油的植物是張騫出使西域帶回來的芝麻，當時被稱之為“胡麻”，所以榨取的油脂也被稱之為“麻油”、“胡麻油”。

不過炒菜不可能只用油，鍋子也是一個關鍵。其實對於炒菜的限制，鍋具才是更主要的。當然了這個問題還是比較有爭議，這也很正常，比較普遍的觀點是在南北朝時期“鐵鍋”和“植物油”才開始普及，直到宋代已經有一些文字紀錄有以“炒”來命名的菜餚了，比如《齊民要術》中的【炒雞子法】：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。

所以古代人用什麼油炒菜，得看是什麼時期、什麼社會地位的人了，基本上牛羊油、豬油、植物油都有在用。

1、芝麻油，中國原產作物。

2、大豆油，中國原產作物。

3、菜籽油，中國原產作物。

4、動物油脂，宰殺收藏。

古代人用什麼油炒菜？從老一輩人的生活習慣裡應該可以窺見一二。

（1）古人肯定是會用芝麻油炒菜的。

小時候我每次去學校的路上，都會遇到一家專門用石磨磨芝麻油的店，這家店是我爺爺一個朋友開的，每次經過那個香味讓人流連忘返。尤其在冬季早晨去學校的時候，天還大黑著，身上又冷，但每次經過這個爺爺的店，就會被那股子濃濃的芝麻油渣吸引，有好幾次在店門口偷拿了一把芝麻油渣，黑黑的，油油的。

後來我問店家爺爺為什麼還要用石磨磨油，多麻煩啊，那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝，不能到我這裡丟了，所以雖然石磨磨芝麻油產量沒有機器那麼高，但好在石磨芝麻油更香醇。

從這位爺爺的描述中，我知道了原來古代人雖然食用油煉製技術落後，但芝麻油肯定是吃的。

（2）各種動物油脂必然也少不了。

媽媽每次買了豬肉，都會將那些我們不怎麼喜歡吃的肥肉割下來切成小塊，然後放到鐵鍋裡煎熬，熬出豬油，再把豬油倒到碗裡，涼了之後往往豬油會凝固成塊狀，媽媽就會小心的存放起來，等下次炒菜的時候取出來一些炒菜用。還別說這種豬肉煉出來的油脂，用來炒菜格外的香。

而現在的人們都知道收集各種動物的油脂，用來炒菜，除了最常見的豬油外，還有雞油、鴨油、羊油等等動物油脂，都可以用來炒菜，甚至現在很多工廠還將動物油脂加工成洗衣皂等生活用品。

而古代對植物的煉油技術太差，動物油脂這種易得的油自然不會放過，因此在古代各種動物油脂拿來炒菜也是必須的。

用油炒菜，在古代是非常奢侈的一件事，當然也並不是沒法做到，只有達官貴人、有錢人家裡才能享用。

現在現代流行的各種榨油技術，都是在古人智慧結晶的基礎上發展出來的，所以古人也能夠吃上油炒的菜，這是非常正常的一件事。

周朝時期，脂膏。

民脂民膏這個詞語大家都非常熟悉，但是對於它的來歷卻不甚瞭解。

“凝者為脂，釋者為膏”。

脂膏時說的就是動物油，雖然不知道具體是哪種動物，但是在周朝古人已經知道，將動物的油脂煉成脂膏。在北魏時期《齊民要術》裡有清楚的記載“豬肪取脂”。

雖然在周朝還不知道用油炒菜，但是古人已經知道在吃燒烤的時候抹上油脂，並且用脂膏做出油炸食品。

漢朝時期，素油。

不管是古代還是現代，肉肯定要比糧食要貴很多，慢慢的隨著榨油技術的出現，人們吃上了素油。

漢朝最開始榨油技術，榨出來的只能是“烏桕”種子的油，“其汁，可為脂，其味亦如豬脂”。

當然，在現代人看來，這種油只能當做工業原料，不能食用。

三國時期，芝麻油。

芝麻油，也就是大家所食用的香油，非常的美味。在《三國志》裡面就有記載，孫權曾經將芝麻油作為照明燃料。

非常的奢侈，但是也可以看出當時已經有了非常完善的榨取芝麻油的工序，甚至可以支撐孫權照明使用。

芝麻是張騫出使西域的時候帶回來的，據說是來自汗血寶馬的故鄉大宛國，被稱為“胡麻”。《齊名要術》裡面專門記載芝麻油“白者油多”。

芝麻油的味道大家都非常的清楚，雖然有一點奢侈，但是用芝麻油炒菜，估計是非常香的。

明朝時期，植物油。

到了明朝時期，植物油就更為廣泛了，《天工開物》裡面就專門有記載，胡麻、菜服子（蘿蔔）、黃豆、菘菜子都能夠榨油。

後來清朝時期才正式記載，有落花生可以榨油，現在大家食用的大多是花生油、菜籽油。所以古人的智慧不容小覷，現代人能夠吃上這麼多種類的植物油，都是古人智慧的結晶。

古代最早使用的食用油是動物油脂，比如豬、牛、羊等。

記得小時候家裡還經常用肥豬肉炸成豬油，特別香，經常用來拌飯。每次吃豬油拌飯的時候媽媽就講一個故事：在奶奶年輕的時候，買肉是要用肉票的，不能多買。奶奶老實，又沒文化，每次買肉都會受欺負，賣肉的總是把瘦肉給奶奶，奶奶回來就哭。

當時覺得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什麼？長大後才知道，瘦肉沒油，家裡沒油吃是不行的。

古代食用油的歷史

我們國家的美食數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始，燒烤從此旦生；後來有了陶具，燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，一直到後來“炒”菜出現以後，油的用處就顯現出來了。

歷史上第一道炒菜應該是韭菜炒雞蛋。據《周禮》記載：“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。”這其中的“韭以卵”就是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？

但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載“豬肪煼取脂”，說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程，但這種豬油在當時並不稱為“油”，而是稱為“膏”。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，一直到“油”字發明後，才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。

古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來，當時稱為“胡麻”。人們發現這種東西榨出來的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術已經產生，當時是從杏仁、烏桕上提取出來，但並未用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。

從漢朝使用芝麻油開始，植物油就進入了我們美食烹飪中，到了明朝的時候，植物油的種類已經相當豐富，而且古人還給這些油分了等級。

據明朝《天工開物》記載，“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”

由此可見，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按當時等級排列的情況來看，古人應該是按產油量來排名的，因為現在茶子油可是上品，賣得很貴呢。

在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經進入我國並開始大量種植，但書中並沒有玉米油的記載，因為玉米油是從玉米胚芽中提取，當時還沒有這種工藝。

最有爭議的花生油

在古人的食用油中，最有爭議的應該是花生油。很多人認為花生是明朝才開始進入我國，因此花生油的出現也應該在此之後。其實花生油早在宋元時期就已經有了。

據清朝的《滇海虞衡志》記載：落花生，為南果中第一，以其資於民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食落花生油。且膏之為燈，供夜作。

按照《滇海虞衡志》的說法，花生在宋朝、元朝的時候已經開始種植，並且用來榨油。花生油不僅拿來食用，還用來點燈。

因此古人用油炒菜的順序應該是動物油→芝麻油→花生油→各種菜籽油。

哈哈 當然是動物油了 是肉煉出來的油 到七十年代 還有很多家庭吃豬大油 現在我做紅燒茄子也是用豬大油 香 燉土豆 吃油的菜都是用豬大油 古代 沒有炒萊專用的食用油 煉油自古就有 不過這種事古籍確切記載很少 是從一些名人的書裡找到的 生活中經常發生一些意外 從而有了新的發現 比如糊魚 本來是燉魚 燒糊禍了 但不厲害 剛有些焦 結果特別好吃 以後專門這樣去燉魚 大油的出現也是這樣的過程 生活中的發明很多都出自意外 而不是人主動設計 的結果 你看上古史演義就知道了 魚網從蜘蛛網而來 裡邊記錄了很多生活中發現和應用 那本書名好像叫中國上古史演義 很有意思的書 應該看一下 哈哈 生活無止境 讀書無限定

我們人類一生下來就不能少了要吃油，當然不是說直接吃油，而是我們在炒菜的時候是必須用到油的，只有用油來炒菜才會讓菜更好吃，口感更豐富。在現代，食用油非常的多種多樣，也讓餐桌上的菜更為可口。而在古代，沒有發達的科技，能吃到的油肯定是有限的，那麼，在古人的時候，他們是用什麼油炒菜的呢？

在上古時代，人類是靠漁獵為生和採集可以食用的植物為生，直到火的出現，古人才會烤制食物，後來也懂得了動物的體內的油脂，可以用火來炸取，也可以從肥肉裡攝取油。當然古人也知道，能攝取油量最多的是豬油了。所以，在相當長的一段歷史裡，豬油一直是中國人炒菜的主要用油。

豬油炒菜是非常香的，而且也營養豐富，同時含有可以抗衰老的物質和豐富的維生素。在古代，豬油是非常貴的，一般的平民百姓還是吃不起的，說明當時，對於豬油的食用還只限於達官貴人。但是用豬油炒菜是非常讓人有食慾，美味可口，以至於在今天，很多人也有用豬油炒菜的習慣。當然，我現在也是用豬油炒菜，自己買來提煉，安全衛生。

在後期，大豆的普及種植，人們也學會了用大豆提煉出豆油，也就是植物油，它的營養也是比較豐富，一直受到人們的喜愛，但是，產量比較低，所以只能大量種植。而大豆不僅可以提煉成油，還可以做成味道極好的豆腐。它是一種可以和肉類差不多美味的食品。現在也是有很多地方都在用大豆油來炒菜。

我們的古人的智慧真的是很高，他們在生活方面發明出來了很多東西，在科技發達的今天，還可以依然沿用。而在食用油這方面，我們還是會沿用古人的提煉方法，用來炒菜，我相信在未來，也不可能有其它的油來代替豬油或大豆油。

豬油！豬油是人間美味，擁有植物油無法比擬的美味和健康！美食家蔡瀾極力推薦的油，好吃的炒飯，炒菜，炒粉，都是用豬油。但是在以前資訊不透明的時代，出現了偽命題，大家都認為豬油不健康，植物油作為新事物，被大家所認可。但是現在科學證明豬油比花生油等健康且營養！現在也很多飯店用豬油炒飯，炒菜了！但是豬油也有缺點：炒的東西要馬上吃，冷了就有豬油膏！第二個：豬油雖好，三高人群慎吃！

說到這個，古時候中國千百年哪個時代人吃不是純有機食品？哪個時代不是綠水青山？哪個朝代人均壽命超過現在？

當今就中國人最矯情，什麼喝熱水，養生，上火，調理，整一堆虛頭巴腦的。歐美人從沒聽說他們會上火，溼氣大？

這個問題有點意思，眾所周知中國是世界美食之國，比起中國花樣繁多，色香味俱全的烹飪菜餚來說，西方世界常吃的薯條漢堡真的可以稱之為垃圾食品。世界各國的美食家都以能品嚐正宗精美的中國菜為榮。在烹飪中，油是一個非常重要的材料，除了能防止粘鍋，油還能為人體提供營養，那麼問題來了古代的菜餚中放入的是什麼種類的油脂呢？雖然肉比菜貴，但是古代用的油其實還是動物油居多

早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也便是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。最早在周朝就有使用動物油的記載，據《續晉陽秋》所：“桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油汙其畫，後遂不設寒具。”其時的寒具，便是用膏油炸的麵食。

素油的提煉，大約始於漢

隨著人口的不斷增多，動物油的產量組建不能供養全社會，當新的產油作物從西域引進，新的榨油技能的誕生使得人們有了新的選擇，那就是從花生之類的作物中提取的素油。在《三國志》中就有過記載：“孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。”，這裡的麻油其實就似乎芝麻油

古代人用什麼油炒菜？從老一輩人的生活習慣裡應該可以窺見一二。

（1）古人肯定是會用芝麻油炒菜的。

小時候我每次去學校的路上，都會遇到一家專門用石磨磨芝麻油的店，這家店是我爺爺一個朋友開的，每次經過那個香味讓人流連忘返。尤其在冬季早晨去學校的時候，天還大黑著，身上又冷，但每次經過這個爺爺的店，就會被那股子濃濃的芝麻油渣吸引，有好幾次在店門口偷拿了一把芝麻油渣，黑黑的，油油的。

後來我問店家爺爺為什麼還要用石磨磨油，多麻煩啊，那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝，不能到我這裡丟了，所以雖然石磨磨芝麻油產量沒有機器那麼高，但好在石磨芝麻油更香醇。

從這位爺爺的描述中，我知道了原來古代人雖然食用油煉製技術落後，但芝麻油肯定是吃的。

（2）各種動物油脂必然也少不了。

媽媽每次買了豬肉，都會將那些我們不怎麼喜歡吃的肥肉割下來切成小塊，然後放到鐵鍋裡煎熬，熬出豬油，再把豬油倒到碗裡，涼了之後往往豬油會凝固成塊狀，媽媽就會小心的存放起來，等下次炒菜的時候取出來一些炒菜用。還別說這種豬肉煉出來的油脂，用來炒菜格外的香。

而現在的人們都知道收集各種動物的油脂，用來炒菜，除了最常見的豬油外，還有雞油、鴨油、羊油等等動物油脂，都可以用來炒菜，甚至現在很多工廠還將動物油脂加工成洗衣皂等生活用品。

而古代對植物的煉油技術太差，動物油脂這種易得的油自然不會放過，因此在古代各種動物油脂拿來炒菜也是必須的。

比如在清朝就發明了麻婆豆腐，麻婆豆腐也是用油炒出來的，只不過和我們的油有差別。比如說以前麻婆豆腐的做法用都吃不和菜油做出來的。而且就算用菜油，也是和我們現在的提煉方式是不一樣的。那時候大家說的菜油就是菜子油，因為在古代的花生油的提煉還不是很方便也沒有廣泛流傳，並且豆油的出油率是很低的。所以在古代當時用的都是菜油。

因為做法及食材的侷限性，那麼相比之下的味道也是沒有現在這麼豐富的。菜油在早期的時候，用到的原材料是油菜籽油、香菜油，這些都是用傳統技藝磨出來的。

本草綱目是這樣記載菜油的： “炒過榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣雲”。 而這裡就是說的，古人早就用到榨油的方法了，需要先炒一下再榨油，而因為做油類生意也紅火，所以種植榨油用的食材也很廣泛了。所以在早期做油就有普遍了，也將油用到了炒菜上面了。

而現今隨著榨油技術的成熟和加工方法有了很大的進步。而且在選料上不用蔬菜油，而是都用的花生油，花生榨出來的油滋味特別香而且能入味。也成了現在家喻戶曉的色拉油，這樣做出來的菜才會很香。而用法及加工方法上都有了很大的提高，但是古人對於做油的智慧和經驗是早就有的了，也漸漸傳承了下來成了當今現狀，這樣才讓我們演變成了現在的做油方式。

在中國古代的原始社會，人類透過捕魚打獵為生，一般都會用烤制來吃自己捕捉的獵物。

但從商周開始聰明的古人發明了大鼎，用於烹飪，相當於現在的鍋。但當時並沒有“炒”菜，都是燉肉、煮肉，自然是不會用到油。

動物油

人類是在烤制中發現了油，在漢朝之前人們都是用動物的油，而其中豬肉煉製的油居多，原因是豬肉有很多肥肉，古人透過烤肥肉的時候發現，會有液體低落下來，並且味道是非常好的。不過在古時候這種豬油被稱為“膏”。

自從張騫自西域帶回芝麻榨出的油，發現西域人都在用食用胡麻油，並且這種油非常的香，取材也非常的方便。後來是張騫把芝麻也帶回了中原地區，自漢朝建立天下後才將動物與植物中提煉出的”膏”，才被稱為油。

植物油

相信我們現在大部分家庭中都在用花生油，這種油在古代的爭議也是非常大的，花生明明是在明朝才引進中國，但在宋朝與元朝時期史書中就有百姓使用花生油的記載，並且平頭百姓都能用的起的油，相信造價是非常便宜的。

所以古人用油炒菜的順序是：動物油-植物油-動植物混用油。

在新中國成立後，我國的食用油依舊不能滿足各家各戶的需求，所以人們會用古人的方法從豬肉中提取油。

不過這種方法並不可取，畢竟在當時肉也是需要肉票才能購買到，有錢並不能買到當時的稀缺品豬肉，所以不少人在新中國成立初期用“水”代替油，不過用水炒出來的食物是沒有味道的，只不過當作油來食用。

下面仔細的分析一下古人到底是用什麼油來炒菜的，我們從老一輩人的習慣中可以略知一二

：

動物的油脂

很多時候，家裡的大人都會買肉時，都會選擇一些肥肉。而這些肥肉就是提煉油脂的原材料，在上文中我們有提及。他們會將這些肥肉放在鍋裡煎，直到提煉出油，等到凝固的時候，放入冰箱，等下一次炒菜的時候，這些凝固的白色塊狀的東西就會派上用場，說真的用這些豬油脂炒的菜是真的香。

芝麻油

在對於石磨芝麻油是否香的問題，我自己本人深有體會，在每次遇到傳統手藝人用石磨榨油的時候，我們從很遠的地方就會聞到一股撲鼻而來的香氣，久久不能忘懷。

不過這種油很費時間，所以要比一般的油貴，在古代更是如此，雖然冶煉的技術差，但芝麻油還是被不少達官貴人視為最好的油。

古代的油比較稀缺，普通百姓甚至有時候炒菜都不怎麼放油，偶爾放點鹽調味就是了。

在明朝以前，百姓家中炒菜是一種奢侈的事情，在古代能夠吃得上炒菜的非富即貴，而普通人家一般都是缺少原材料，雖然油也很稀少，但是能從廉價的肥豬肉裡提取。

在古代一道我們現在餐桌上普普通通的韭菜雞蛋，很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材，而雞蛋一般人家都是用來賣的，根本顧不上自己吃，雖然都知道雞蛋有很高的食用價值。

但從清朝開始，這種現象便改善了不少，很多種地的農民居然能夠吃上用油炒的簡單菜類。在此之前這種生活現象是想都不敢想的。

在比較早的時候，那時候的人們還沒有掌握現在社會這麼多烹飪的手段。所以那個時候的食物主要是用來煮，或者是燉。在中國古代就有一種非常有名的器具，那就是鼎，它主要就相當於現在的鍋，主要就用於食物的烹飪。不過在那個時代人們還沒有學會炒菜，所以主要用來煮食或者燉東西。

在古代的時候，王公大臣們出去打獵，一般獵到了動物之後用來進行烹飪，主要就是用煮或者是燉，再不就是直接駕起來用火來進行燒烤。後來隨著社會的發展，人們漸漸的開始學會用油來進行食物的製作。最初的時候主要用的是動物油，因為當時在燒烤動物的時候會發現有油一類的液體滴落下來，並且味道比較可口。那個時候主要用的比較多的是豬油，因為豬的脂肪比較高，油比較多。

後來張騫出使西域，帶回來了西域的一些飲食烹調的習慣，其中一個主要的油的就是胡麻油，這種油非常香，在菜餚製作的時候非常的不錯。所以後來在中原這種東西進行了廣泛的種植，很多人開始用植物油來進行食物的烹調。古代也有植物油的煉製方法，只不過與現代的方法相比有些落後，而且效率比較低。在電視劇中可以看到當時打花生油採用木頭撞擊進行壓榨的方法出油，這種油產量自然比較有限，但是比起現在的一些有問題的油來說，質量還是不錯的。

在進入現代社會之後，人們也是主要使用植物油，中國現在最主要的是花生油，菜籽油和豆油，也有這幾種有進行混合的調和油。不過這也是這幾年也發展好了，以前經濟發展的不是很好的時候，那個時候植物油還比較匱乏的時代，很多人還是食用豬油。豬油的味道還是不錯的，但是長期吃對身體肯定不是太健康。

還有一點在古代，因為經濟水平比較低，所以普通老百姓家中炒菜，放的油極其稀少。當然一般大富大貴之家，不用考慮這一點，他們用起油來方便的多。現在中國古代的美食應該都是從富人手裡傳下來的。現在雖然很多人說動物油不好，提倡吃植物油，但是動物油也有動物油它的一些優點。所以很多時候，以植物油為主搭配上一點點動物油對身體可能會更有好處。

中華民族歷史悠久，文化源遠流長，從古至今中國飲食文化非常豐富。但在古代，人們並非從一開始就懂得用油炒菜。最初的社會，人們更多的食物是穀米和肉食，而肉食大多僅是燒烤和蒸煮，並非現代的做法那麼豐富，自然也用不到油炒菜。隨著社會發展，古人學會了使用器皿，逐漸也懂得了用油炒菜。那古人使用的是什麼油呢？大體分為兩種，分別是動物油和植物油。

一、動物油

在漢朝之前，古人使用的是動物油脂，主要是豬油。眾所周知，豬肉可以很容易提煉出大量油脂，最早的動物油不僅用來製作食物還用作燃料來點油燈，《史記秦始皇本紀》中記載“以人魚膏為燭，度不滅者久矣”，在秦代古墓中出土的長信宮燈，就是以動物油作為燃料。

二、植物油

現代社會人們在飲食上使用最多的便是植物油，而植物油一直到漢代才被逐漸出現在民間，但植物油最初也並沒有完全用在飲食上，《三國志魏書》記載，“折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”，可見植物油用在了戰爭上，此外古代在織布中也用到了植物油，漢朝時期植物油主要以麻油為主。到了宋代，植物油才得以廣泛應用在美食中。明代時植物油變得豐富多樣，據明朝《天工開物》記載，“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”由此可見，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。

古代人用什麼油炒菜？這裡有靠譜的回答，《禮記·內則》有明確記載。

《禮記》是我國儒家經典著作，中華哲學思想的理論基礎，大白話說是華夏文化的根源。裡面對先秦時期用什麼油炒菜說的很詳細：

“春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麑膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏羶。”

說的是：

●春天的美食是羊羔和乳豬，要用牛油烹調；

●夏天的美食是幹雞乾魚，要用狗油烹調；

●秋天的美食是牛羔鹿羔，要用豬油烹調。

●冬天的美食是鮮魚大鵝，要用羊油烹調。

古人的智慧，不同的食材用到不同的油，如今的我們，食用油比2500多年前豐富多了，但是用法還沒有那時候講究。