麵糰醒發過度，一般叫做老了。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

饅頭皮皺巴巴的，可能是做好饅頭後餳發時間不夠，要餳發15分鐘。上鍋蒸，水開後再蒸15分鐘，關火後不要著急開蓋，再等5～10分鐘，這時候開蓋，饅頭就不會回縮，我也是聽家裡的長輩說的，自己試了試，果然不回縮了。

蒸饅頭皮皺巴巴，個人認為有這幾點：

第一，發麵的時候沒有發好，蒸熟的饅頭比較硬，有時候還發青。適當的酵母、溫水和麵發到面的兩倍大以上，扒開面裡面有很多氣孔，面就發好了。夏天的時候發麵快一點，冬天的時候需要長的時間。

第二，蒸饅頭的時候，需要二次發酵，蒸好饅頭後等20分鐘左右二次發酵，因為蒸饅頭的時候把上一次發酵的那些個氣孔都給揉搓少了，所以蒸完饅頭直接蒸蓬鬆度比較差。

第三，蒸饅頭的時候鍋不能很嚴瞭如果蒸汽出不來，將會形成水珠滴到饅頭上，饅頭容易出現顏色或者皮皺巴巴。

第四，饅頭蒸熟後，不要馬上開蓋，因為剛蒸熟的饅頭，蓬鬆很大，你開蓋快壓力謝得很快，水蒸氣將蒸發很快表皮容易發皺，一般饅頭熟之後要在鍋裡燜10至15分鐘，裡面的蒸汽不多時，饅頭回縮後再開蓋。

饅頭白不白和麵粉的等級有關係，麵粉分好幾級。個人意見僅供參考。

可能是面沒揉細膩，裡邊有氣。我是揉的差不多了就切開看看，切面細膩無氣孔就可以了，有氣孔需要再揉揉。用普通麵粉蒸出來的饅頭就是不白，我用餃子粉蒸的，和買的一樣白

自已蒸的饃頭皮皺，不白，大約有這幾個原團，

1，柔面，開始和麵時不可以多柔，待做饃時可以把麵糰柔細、柔光。成形時待醒發幾分鐘再上鍋蒸。

2，要掌握火候，蒸熟時不要在鍋裡放時間長就得亮開，

總之，柔面，火候，時間都對蒸出來的饃的質量有關係。

第一種現象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。

第二種現象是空皮饅頭：多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。

第三種現象：對於技術不好的饃友來說，老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。

不白是因為因為你手工揉制的力度不夠，沒有揉到勁，手工沒有機器揉的力度大，麵筋沒有完全拉出來。2、發酵是很關鍵的，你自然發酵溫度和溼度都不夠，溫度不夠發酵時間就會相應延長，麵筋就會重新集結凝聚，所以怎麼發也發不大，發時間太長，不但不會再膨脹，反而會攤下，蒸熟後蜂窩也不均勻。還有溼度，自然環境溼度太低，饅頭表皮失水嚴重，蒸熟後會覺得皮很厚也不白。

在家裡蒸的饅頭皮皺吧吧，又不白主要有兩方面原因。

第一，造成皮皺吧吧的原因及解決方法：

1，面發的不透

面紛發酵的程度不夠，容易導致蒸的饅頭髮青，表皮不光滑，發麵時，溫度二十五攝氏度的條件下，需要至少2小時以上的時間，當面團體積膨脹兩倍，中間呈蜂窩狀時，才是最好狀態。

2，沒有二次發酵

在揉制面團過程中，麵糰中間的蜂窩小孔被擠壓後排出一部分空氣，讓面中間的孔隙變小，如果直接上鍋蒸，出鍋的鍋頭就會很硬而且表面發皺，所以在饅頭入鍋後起火，水溫變溫後馬上停火，二次發酵10一20分鐘後，再起火蒸制。

3，表皮硬化

做的饅頭多，空氣比較乾燥，先做的饅頭表皮變硬，上鍋蒸時饅頭膨脹，變硬的變皮撐開，就會讓蒸熟的饅頭表面坑窪不美觀，所以要用溼布將上鍋前的饅頭蓋嚴，防止表皮老化。

4，水蒸汽

在蒸饅頭時，鍋蓋嚴會產生大量水蒸汽，回落到饅頭表面，導致饅頭表面像被燙過發皺發硬，所以在蒸時開鍋後，每隔十分鐘給鍋蓋瀝瀝水，快速將鍋蓋移開到鍋口以外，傾斜鍋蓋，迅速控水，馬上蓋鍋，記住要快。

5，過早開鍋蓋

讓饅頭變得鬆軟可口，饅頭蒸制過程屬於高溫高溼的環境，如果你剛停火就揭鍋蓋，會使饅頭遇冷迅速收縮，膨脹的饅頭皮也會變皺，停火後捂5一10分鐘，讓饅頭內部的空氣逐漸收縮，饅頭表皮也逐漸回縮，就不會皺巴巴了。

二，造成饅頭不白的原因：一是麵粉的問題，二是沒有使用壓面機壓過，另外還要有正確的做饅頭方法，方法示例：

準備材料：麵粉200克，白砂糖5克，酵母粉2克，牛奶100克

製作方法：

1，將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜止5分鐘。

2，將靜止好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，攪成面絮。

3，再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放25度處發酵2小時。

4，案板撒乾麵粉，將麵糰揉光滑，再擀大片，捲起搓成長條，用刀切成均勻的饅頭坯。

5，按照第一節所講述的方法，二次發酵，蒸時鍋蓋瀝水，停火後停5分鐘再掀鍋即可。

饅頭皮既不皺吧吧，饅頭又不塌，又白，你都學會了嗎？學會了就試著去做吧，今天就分享都這兒了，拜拜。

1，老面發麵雖然面發好了，但製作過程中的細節很重要，不要貪圖省時省力，一定要揉到麵糰光滑才能製作饅頭坯子。

2，老面發麵雖然面發好了，但是二次餳發很重要，老面發的面要比酵母粉發的面餳發的時間要長，一定要餳發到拿到手上輕飄飄的感覺時才好。

3，面發過頭了，蒸出的饅頭不但皮皺巴巴，而且還不白，味道也不好。

除了以上三點外，蒸完饅頭不要立馬揭開鍋蓋，一定要悶3到5分鐘，這點切記。

這個我知道，我朋友家開早點鋪的，饅頭蒸好後，不能立即開鍋，要悶個5到10分鐘左右，就不會縮，你可以試一試

還有在蒸的水裡加一勺糖，兩勺醋，蒸出來的饅頭又軟又白，希望可以幫到你