1 甘菘

在湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2 丁香

又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3 八角

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4 小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5 草果

一種姜科植物草果的果實，烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6 砂仁

又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7 三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。

8 靈草

為近幾年廣泛用的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。

9 排草

與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。

10 白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11 肉豆蔻

別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不能多用，2－3個即可。

12 桂皮

又稱肉桂。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13畢拔

中文名：蓽菝

14紫草

藥材基源：為紫草科植物紫草、新藏假紫草或滇紫草的根。

除此之外，還有花椒 胡椒 薏苡仁 枸杞 白果 橘子皮 白芍 香葉 紅棗 大蒜頭 姜 香菜這些很常用的了。

​烹飪的香料有幾十種，具體看看：1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛；

2. 茴香烯能促進骨髓細胞成熟並釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用於白細胞減少症。桂皮即肉桂，因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。食用事項1量不宜太多，香味過重反而會影響菜餚本身在味道。2桂皮香氣濃郁，含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。3桂皮性熱，所以夏季應忌食月桂葉是受歡迎的香料，用於醃漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。通常整片使用，烹調後再從菜餚中除去。或製成月桂粉出售。香菜又叫芫荽，為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調料，為中國菜常用，亦可作冷盤、面和湯和調料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人常用之調料，是“咖哩粉”的原料之一。營養分析1香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。2香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。3具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。孜然粉孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈，適宜肉類烹調，主要用於調味,提取香料等，是配製咖哩粉的主要原料之一。用途1咖哩的香味很濃烈, 油爆或火烤後的香氣會更明顯, 遇熱後的孜然味道稍微會有點改變。2用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。薄荷薄荷主要食用部位為莖和葉，可消炎和抗菌，也可榨汁服。薄荷既可作為調味劑，又可作香料，主要利用薄荷所特有的清涼潤喉而芳香宜人的氣味來掩飾和改善一些具有異味和難以吞服的藥物的不適感，還可配酒、沖茶等。桂花有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。桂花味香，持久，可制糕點、糖果，並可釀酒。 玫瑰花具有濃郁甜美的香氣，做甜品，煮粥，做飲料，目前也有大量菜餚以玫瑰花做原料或輔料。姜（Ginger）姜的辛味可增強消化力、分解脂肪、促進消化、吸收、排汗、清除體內毒素。在印度，家庭日常烹調食物都會放點姜。通常廚房中會備有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，雙手握石杵兩端大碾脖姜塊或薑絲，就形成薑末及薑汁。幾乎每道菜都放一點姜，有時飯裡也放一點點。若覺得東西吃太多，很難消化時，印度人也會煮長甜薑茶喝。少量多次吃薑，可治胃痛。熱姜奶助眠、滋補腦細胞。紅辣椒麵（cayenne pepper）適量紅辣椒粉，有助於平衡土型的體質，增強活力。據個人口味使用，不用也不會讓香料素食失色。黑胡椒（Black pepper）刺激味覺、幫助消化。和紅椒粉一樣都是辣咖哩的要角。少了它們，咖哩就沒有辣味。能刺激胃火，土型可適量，風型要少量，火型則是能免則免。黑胡椒粉帶來辣味的刺激，帶給身體溫暖，含稀有元素“鉻”。很多有養生概念的人會直覺說，黑胡椒粉可能和鹽巴一樣都是重口味的，應該能免則免。其實鹽和黑胡椒粉的確很像，就是少量使用對消化功能幫助極磊，但是真正的考驗是如何不過量。

烹飪調味料有兩大類，香草藥（herbs)和香料（spice）。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分別。有人說是乾貨、鮮貨之分，有人說是草本木本之別。其實都不是。一般來說，香草藥（herbs)指用葉子和莖的調味料，香料（spice）是用種子和硬質的皮。

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。

(2)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼。

(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

(7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。

(8)荊芥，屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。

(10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。

(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。

(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。屬性：性溫。功用：祛寒除溼，消腫排膿，清頭目。

(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。

(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

(17)薑黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

(18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

(21)花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除溼。

(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。注：多食令人嘔吐。

(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、迴圈系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

(27)陳皮，即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。屬性：性溫。功用，驅寒除溼，理氣散逆，止咳

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 ⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 ⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。 ⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

靈草

為近幾年廣泛用的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過筆者多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

排草

與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查詢相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

肉豆蔻

別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

畢拔

中文名：蓽菝

其它中文名：蓽芨（唐太宗實錄：唐本草），畢勃（本草拾遺），鼠尾（未成熟的果穗，中藥志Ⅱ），野畢菝（盈江）。

植物的用途及功能：果實用於心腹冷痛、嘔吐、腹瀉、頭痛。根亦藥用，用於治五勞七傷、心腹脹滿、食不消化、陰汗、婦人內冷不孕

紫草

藥材基源：為紫草科植物紫草、新藏假紫草或滇紫草的根。

性味：性寒，味甘、鹹。

歸經：歸心、肝經。

功效分類：止血藥；涼血藥；清熱解毒藥

功能主治 涼血，活血，解毒透疹。用於血熱毒盛、斑疹紫黑、麻疹不透、瘡瘍、溼疹、水火燙傷。清熱涼血，用於麻疹，熱病癍疹，溼疹，尿血，血淋，血痢，瘡瘍，丹毒，燒傷，熱結便秘。

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　　一、花椒

　　花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟後香味溢位，是諸香料之首，也是很好的調味料，可掩蓋魚肉不良氣味，增加鹹品香味的作用。

　　花椒在醫藥中有除風去邪、驅寒溼的功能，有堅齒髮，明目補五臟，止痛等作用。

　　調味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15%

　　二、八角

　　產地廣東、廣西、雲南、陝西、以陝西較多八角又稱大料、大茴香。有強烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹的果實。為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果深紫色，乾燥果呈棕紅色。

　　八角屬中有4個品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產於中國長江下游一些地區，其形狀類似食用八角，特點是角細瘦而頂端尖，一般稱“野八角”，果實小，色澤淺，呈土黃色，入口後，味苦，口舌發麻，角形不規格，呈多角形，每朵都在八個角以上，有的多達13個角，切勿混淆誤食!

　　八角果所含主要成份為茴香腦類樣髮油，在調味中具有增香作用，經肉料吸收能促進腸胃蠕動，引發食慾，在藥用中具有溫陽、散寒、理氣的作用。

　　調味常用量，0.2%至0.6%.

　　三、肉桂

　　產地、廣東、廣西、雲南、以廣西較多肉桂又名簡桂、木桂、杜桂等。有強烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫熱、略苦。肉桂為常綠喬木，高達8-17米，莖杆皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個樹皮厚1.3釐米，作為香辛調味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產於中國廣東、廣西、海南和雲南等地。

　　肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風散寒，活血利脈作有篤於痢疾肝菌有抑制作用，在調味方面應用普通，可增香、增味，如用於燒魚、煮肉、滷蛋等。

　　調味常用量：0.12%-0.21%

　　四、小茴香

　　產地溼熱帶地區，廣東、廣西、雲南、陝西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國各地均有裁略。有調味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調魚、肉時可去異味，增香氣，出味後，揮發小茴本身芬芳香氣經肉料吸收後，能減輕肉質羶味，疏肝開胃是配製五香粉的主要原料之一，同是時還有良好的防腐作用。

　　調味常用量：1%至0.5%

　　五、丁香

　　產地馬來西亞、坦尚尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾乾製而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾，乾燥後可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽痿、寒溼、帶下等症。丁香與鬱金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。

　　丁香有強烈的芳香味，可調味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，並傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味後揮發丁香本身香氣，經肉料吸收後，能增進食慾，食之齒留餘香。

　　六、月桂(香葉)

　　產地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產於江蘇福建。

　　香葉廣冷用於肉制湯類，燒烤、醃漬品、罐頭等的調味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。

　　調味常用量：0.01%至0.02%

　　七、姜

　　姜又稱生薑、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用薑汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效。可用治風寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚蟹中毒吐瀉等症。它含有精油、揮發油、色素、姜烯酸等。

　　姜味辛，性微溫，是常用的調味香辛料，對於魚、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發汗解表，止嘔、解毒的功能，現代科學研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。

　　常用調味使用量：2%至3%

　　八、幹辣椒

　　辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發油的作用。

　　辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚、肉腥氣，增加食慾，促進胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進血液迴圈，增加機體的抗病能力。

　　九、砂仁

　　砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產於廣東、廣西、雲南、福建等亞熱帶地區。

　　砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調味，增強食慾。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。

　　常用調味使用量：0.2%至0.6%.

十、沙姜

　　產地廣東、廣西、臺灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是製做肉脯不可缺少的香料，在製做扒雞、燻雞、鹽局雞等時必需的增香調料，近年來，在西式調味料中也廣冷使用沙姜。

　　沙姜味辛、溫、無毒，心腹冷痛及牙痛等作用。

　　常用調味料使用量：0.15%～0.3%

　　十一、肉豆蔻

　　肉豆蔻又稱肉果、玉果。產於中國海南、廣東、廣西、雲南、福建等熱帶或亞熱帶地區。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙乾式煨乾入藥、味甜、性溫，有溫脾開胃、行氣止瀉等症。

　　肉豆蔻含有樣髮油、脂肪、蛋白質等。其性溫、味辛香，有調味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調料中，可解腥增香。但其精油中有有物質肉豆蔻，如食用過多，今引起細脆中的脂肪變質，使人麻痺，產生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營養價值。

　　常用調味使用量：0.01%～0.02%.

　　十二、豆蔻

　　豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。

　　豆蔻含樟腦及揮發油，具有理氣寬中，開胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調味。

　　常用調味使用量：0.02%～0.05%

　　十三、草果

　　草果產於雲南、廣西、桂州，又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。為多年生草木植物的果實。

　　草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，在別做肉魚時有增香調味作用。

　　常用調味使用量：0.02%～0.05%.

　　十四、白芷

　　白芷又稱香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。氣芳香、味微辛苦。白芷為傘形科多年生草木植物的根。

　　白芷可發表散風，消腫止痛，用於治療感冒頭痛，並具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香，在製作扒雞、燒雞等製品中常用於調味增香。

　　調味常用量：0.01%～0.03%.

　　十五、胡椒

　　胡椒又名胡、黑川、白川，產地臺灣省。成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。

　　胡椒中含脂肪油，揮發油和植物油和植物鹼。從藥理上說，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒，消痰鮮毒。在食品加工中,肉類、湯類、魚類及醃漬類中均起到調味、增香和防腐作用。

　　十六、甘草

　　甘草為豆科植物，產於遼寧，甘草的根和莖，曬乾生用，產於東北、華北、陝西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛，在食品加工中具有調解諸味的作用。

　　十七、陳皮

　　俗稱陳皮，為芸香料植物多種桔類的果皮，鮮用或乾燥後入藥，調味、本品味辛苦，性溫、有和胃燥溼，理氣化痰功效。可治少食嘔吐，脘脹、咳嗽多痰等症，並可解食魚、蟹中毒。

　　十八、香茅

　　產於雲南、廣東、廣西、越南、泰國

　　作用：出味經肉料吸收後，可增加肉質芬芳香氣，刺激味蕾，增進食慾。

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、

羅漢果‌草果的烹呼叫途和注意事項草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。

草果用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道，烹製魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊羶味。

調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。草

果。

注意事項

1、罌粟殼不能用，這點大家都知道；可不少火鍋店依然偷偷使用，這也成了近 年來的“潛規則”。如今罌粟殼終於進了重點監控“黑名單”，沒有了罌粟殼，要想給火鍋“提香”也可以用草果的，一個店老闆從櫃檯下面摳出個小塑膠袋，裡面裝的是一種橢圓形果實，個頭不大，但香味撲鼻。店老闆說這叫“草果”，也能起到增香的作用，但效果沒有罌粟殼好，不過它不是違禁品而是正常的香料，十三香裡面就有草果，“如果你想炒菜，也可以用增味劑，效果和罌粟殼差不多的”

2、有些老闆表示其實正規火鍋店的底料材質都差不多的，但最重要的就是要掌握新增的比例和湯鍋熬製的火候，另外食品安全大家都很關注，這樣明示出來最重要的就是讓食客安心，對火鍋店的形象也是一種維護。

3、草果的果皮堅韌，內有30多粒的種子集結成團。將4顆草果破開，用開水浸泡5分鐘後，開水呈黃棕色，香味更加濃郁，香中帶鮮，尤以香味最濃，濃到令人噁心。吐掉之後嘴中的鮮香之味可以持續十分鐘以上。4、草果其實是一種香料植物的果實。具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進食慾，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”，並非“違禁品”。

上面也大家都又是配圖，又是功效。俺比較懶就跟大家聊聊怎麼用吧。名字和實物參考前面配過圖的吧。

1：調味中五君子：蔥，姜，蒜，辣椒，花椒。這幾味料不會改變食材的本味，也不影響其它調料的作用。可按照自己的喜好新增。

2= 八角，花椒，桂皮，香葉，草果。也算是香辛料中的五君子了，幾乎所有滷包都離不開它們。

3：有濃郁香氣的香料要根據食材新增。比如丁香，白芷，香茅草，香沙，川沙，白寇等。

4：煮料包很關鍵，有時料配好沒錯但煮出來怪怪的即沒有食材的香味，料味也沒個主題。所以料包煮之前用水浸泡透了在下鍋比較穩當。料包一般比較苦，家用的話就不要陪大包的。或是用泡過的水放一點即可。

5：料包不一定要煮透，你聞著挺合適的時候就可以撈出了。

一般家常滷菜方法：

蔬菜和豆製品：鹵素的東西不要建議放太多味道濃郁的料，出色較黑的也少用。其實主料大多用八角做主體，小茴香其次，然後有桂皮，花椒，幹辣椒，甘草，香葉，白芷。(安家裡五斤湯水配料：八角15顆，小茴香一小撮，桂皮指頭粗的3公分，花椒一小捏，幹辣椒三道六顆，甘草一小撮，香葉三四片，白芷兩三片。蔥姜少不了)湯最好用雞骨或豬骨湯比較好素料本身不鮮。這些料可以放料包也可以放鍋裡炒一下直接下湯裡煮。待味道濃香撈出料子。開始調味，宜鹹不宜淡。然後把食材放湯裡煮熟即關火，蔬菜先撈出像腐竹，豆乾留在湯裡泡著，等湯涼了再撈出。滷菜涼了才能體現滷味兒。然後剁些蒜泥，辣椒油，花椒油，醋，生抽，香油。再然後你自己看著拌吧。

一隻滷雞…

八角一把，小回一小撮，幹椒6顆，白胡椒粒一撮，草果一個咬開，香葉五片，甘草一捏，花椒一捏，乾薑一個，梔子一顆拍開，白芷8片，丁香五顆，黨參無根。複雜的就不說了家裡滷足夠了。這裡主味是白芷和黨參。梔子可使雞皮好看。雞裡外先用鹽抹一遍掛起使血腥更多的滲出也好入味。一定要整滷這樣可降低肌肉纖維萎縮程度，使雞肉口感滑嫩，有嚼勁。湯可用膏湯，能滷下一隻雞即可。先調味，雞肚子裡塞上蔥姜。湯裡最好倒少許生抽提鮮促進入味。把雞煮到剛熟用快子插入胸部拔出沒血水就關火。等湯涼了再撈出滷料和雞來抹一層香油使雞皮不易乾裂同時也香啊！一定要等湯涼要不沒啥味道。

其實滷菜把握幾個重點就會好吃

1：所謂好手藝一把鹽，這個鹽不是說要偏鹹關鍵要進入。

2：滷料大多是苦的，所以要記住幾個甜料，比如，甘草，甜菜根，羅漢果。提鮮的有：黨參，沙滲，幹山藥，肉香果等。去腥較明顯的有：良姜，乾薑，幹辣椒，花椒，黑胡椒，木香。上色的一般有：梔子，紅豆寇，紫草，紅曲米，糖色，老抽，生抽，紅腐乳乳汁等.

3：什麼肉用什麼主料

雞，白芷，山奈，黨參。

鴨：丁香，白芷。

豬：白芷，木香，川沙。

牛：良姜，黑胡椒，小茴香，孜然，

4：葷菜最好提前放大盆的涼水中浸泡，泡至發白無血水最好。但注意蒼蠅和家中貓狗。也別泡臭了。

5：調味醬料很重要，一般蔥薑蒜香菜辣椒少不了，香油生抽醋很重要。

6：大眼殼一般用來綜合滷味的，也可以史比例不正確的料變得適中。

7：孕婦，小兒沒有專業指導不易吃滷菜。不是不多吃，就是別吃。

很多人並不瞭解這些香草和香料之間的區別，以及與食材搭配使用的套路。今天我們不僅要給大家科普一下香草和香料，還會和大家講講怎麼在日常飲食中運用它們，點亮我們的每一餐。

不過由於西餐中常用的香草和香料非常多，因此我們將分成上下兩篇來為大家介紹，今天我們就從香草開始講起。

香草是什麼

在正式開講前，我們先給大家講講「香草」和「香料」的區別。

香草（Herbs）：是指有香氣並能用於烹調中的植物，通常是新鮮植物的葉子或花朵，比如羅勒、薄荷、迷迭香等。它和我們在甜品中常見的香草（Vanilla）不同，後者是一種叫作「香莢蘭」的植物。

香料（Spices）：又叫香辛料，是指植物的種子、果實、根莖曬乾或磨成粉之後做成的調料，比如胡椒、丁香、肉桂等。

香草小百科

1 | 羅勒（basil）

西餐裡常用的是甜羅勒（sweet basil），長得有點像菠菜，嚐起來有些甜味，用於擺盤和增加香氣。

最熱愛使用羅勒的當屬義大利人，全國上下家家戶戶必備的國民蘸醬——意式青醬（pesto）就是用羅勒、帕瑪森乾酪、橄欖油、大蒜和堅果攪拌而成，用來塗抹麵包和拌沙拉、意麵都非常美味。

羅勒還可以用來熬義大利番茄醬，略帶甜味的羅勒和酸酸的番茄是義大利菜中出鏡率最高的一對組合，酸甜搭配非常開胃，在各種披薩和意麵中都很常見。

另外，羅勒和各種肉類也是百搭，把切好的羅勒碎加入烤肉調料中，醃製出來的肉香氣特別濃郁。

2 | 蒔蘿(dill）

蒔蘿的外型與茴香相似，但茴香氣味較甜，而蒔蘿則有較明顯的辛香味。常用烹飪海鮮，可以去除腥味，挪威名菜醃三文魚就必須用到蒔蘿，也可以用來拌沙拉。

3 |迷迭香（rosemary）

大名鼎鼎的“Rosemary”，中文名「迷迭香」更是給人一種優雅神秘的色彩。

迷迭香帶有一種天然的松木香氣，濃郁的香味中還夾雜著一絲苦味，強勁刺激的味道最適合搭配各種肉類食材，無論是烤牛羊肉、雞翅還是煎鱈魚都非常適合，既可以增加風味又能夠去腥。

除了烹飪肉類之外，用迷迭香烤土豆也是西餐中常見的做法。不過由於味道強烈，烹調中使用的量不宜過大。

4 |牛至（oregano）

又是一種意式料理中常用的香草，味道清香略帶苦意，經常灑在披薩上，或者用於湯和醬汁的調味。既可以和羅勒、鼠尾草一起做成意式調料，在義大利蔬菜湯、番茄湯中的使用也很頻繁。

5 |百里香（thyme）

百里香又叫「麝香草」，常見於法國菜。它氣味溫和，即有濃郁的香味也不會掩蓋其他香草或香料的香氣，並會自然與它們混和，很適合調和各種味道。

在燉煮家禽、牛羊肉和海鮮時，都可以加入百里香去腥提香。不過需要注意的是，百里香的香味需要較長的時間徹底釋放，因此要在剛開始烹調的時候就將其投入。

6 |鼠尾草（sage）

鼠尾草聞起來濃郁香甜，帶有淡淡的胡椒味，最常見的用法是烤家禽的時候塞到肚子裡，去除腥味，也非常適合跟奶製品和油膩食物一起烹飪。

在法國菜和義大利菜中，鼠尾草經常和豬肉、牛肉搭配。鼠尾草香味濃烈，用量不宜太多，以免掩蓋其他配料的味道。

7 | 歐芹（parsley）

歐芹又叫「香芹」、「西洋芹」或者「荷蘭芹」，氣味溫和清新，主要用於擺盤，也可以淡化一下味道比較重的肉類和魚類食材。

歐芹分為平葉和卷葉兩種，兩者味道差不多。平葉歐芹外形類似香菜，區別在於它的葉子頂端是尖的，而香菜的葉子是圓的。卷葉歐芹因為外形可愛，更適合擺盤點綴。

8 | 薄荷（mint）

薄荷的清涼味道，相信大家再熟悉不過。它可以去除魚類和羊肉的腥羶味，薄荷搭配羊肉是西餐中最經典的搭配，也經常被用於甜品裝飾和飲料調製，比如著名的雞尾酒“Mojito”就是以薄荷葉作為原料之一。

9 | 小茴香（fennel）

說起茴香很多人會先想到「八角」，其實八角又稱「大茴香」，與西餐中的「小茴香」不是同一種植物。

小茴香吸油，用來和油膩的肉類搭配再合適不過，中國北方地區著名的茴香餡兒餃子就是小茴香和豬肉的奇妙組合。

不過西餐中的用的小茴香和國內的品種又不一樣，中餐的小茴香是取其莖葉，而西餐所用的是一種叫作球莖茴香（florence fennel）的小茴香，而且主要用它的根部，同樣非常適合與肉類、魚類搭配，可以起到很好的提香效果，也在一些義大利或德國的沙拉中作為蔬菜食用。

10 | 月桂葉（bayleaf）

來自月桂樹的葉子，具有獨特的芳香，是地中海地區烹飪中極為常見的調味材料，多用於煲湯、燉肉、煙燻等。新鮮的月桂葉性質溫和，脫水後其香味會變得辛辣刺激，在菜餚中放上一兩片就能使香味更加濃郁。中餐中使用的香葉就是月桂葉。

11 |細香蔥（chives）

這種蔥和中國的蔥一樣，用途十分廣泛，可以用來拌沙拉、撒在煎蛋上、給海鮮調味或者搭配各種芝士，反正只要為了提香，都可以來一點兒。不過它比中國的蔥更細，味道也更溫和，少了一些辛辣味，同時氣味揮發性強，不能過度加熱，否則蔥香就沒了。

去哪兒找「草」？

很多童鞋也許會想，這些名字稀奇古怪的「草」，菜場裡應該沒有吧？會不會很難買到，無法應用到日常烹飪呢？

其實獲取香草的途徑很便捷，第一個方法是「買」，簡單粗暴。

線下購買渠道

進口商品超市，如：久光、Ole、cityshop等；

部分大賣場，如：麥德龍、家樂福等。

線上購買渠道

萬能的淘寶，以及很多專賣生鮮的電商網站，如：易果、莆田、本來生活等。不過可能由於倉儲和配送的關係，生鮮電商網站雖然也售賣新鮮香草，但品種往往不太齊全，大多以銷售幹香草為主。

魔都香草購買指南

第二個獲取香草的方法，近年來正在悄悄流行，那就是「種」，享受過程。

香草具有生長旺盛的特徵，只要保證足夠的光照和水分，就能茁壯成長。不僅可以用來烹飪、泡茶，還可以散發芬芳、美化環境。多數香草起源於歐洲，因此比較耐寒，不過夏天時要放在涼爽通風的環境中。

種植香草有兩種方式，一種是買種子栽培，幾塊錢就可以買一包；另一種方法是買現成的香草盆栽，新手建議從盆栽開始入手。無論是種子還是盆栽，在花市都可以買到。另外一些電商網站和進口超市也有盆栽售賣，非常方便。

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以下十種香料是烹飪中最常用的香料，未包括最常用的幹辣椒、花椒。香料在烹飪中起到增香的作用，但用的過多或搭配不合理的話容易影響到食材本身的味道，所以在使用時，要根據其特性使用。

一、八角

八角又名大料、大茴香、八角茴香等，為木蘭料植物八角茴香的成熟果實，經採摘曬乾而成。八角由6-13個小果聚集而成，呈放射狀排列。主要分佈於雲南、貴州、廣西等地。每年8-9月和第二年的2-3月採收，八角以選質幹、個大、顆粒飽滿、完整身幹、色澤棕紅、香氣濃郁、回味略甜、無黴爛、無雜質者為佳。在選購八角時應注意有一種形似八角學名叫：“莽草果”的假八角混入。它的特徵為小果瘦長、尖端明顯彎曲、聞之有樟腦或松節油氣味、嘗之有剌激性酸味。莽草果毒性很大，誤食後可造成噁心、嘔吐、甚至死亡，在選購時應慎之。

二、草果

草果為姜科植物草果每年10-11月開始熟，變為紅褐色還未開列時經採摘後曬乾而成的乾燥果實，主要分佈於雲南、貴州、廣西等地。以表皮呈黃褐色、破開後內皮為金黃色（呈白色者質稍次），質幹個大、顆粒飽滿、香氣濃郁者為佳。草果應拍破後再使用，這樣更利出味。

三、桂皮

桂皮又名玉桂、紫桂等，為樟科植物肉桂、天竺桂、細葉香桂等的樹皮在8-10月經剝離後曬乾而成，主產於雲南、貴州、廣西、四川等地，因樹種及加工的差異、質量也不同。以肉桂商品名為“官桂”者為佳。主產於雲南、廣西、福建等地，以選表皮呈灰棕色、內呈棕紅色、皮細肉厚、回味略甜、香氣濃郁、無蟲蛀、無黴爛、質幹者為佳。

四、白豆蔻

白豆蔻又叫園豆蔻、百叩、叩仁等。是白豆蔻果樹的果實成熟後經採摘曬乾而成，主產於廣西、廣東、雲南等地。以選顆粒飽滿、乾燥、表皮有花汶、色呈灰白、氣味芳香、無黴爛、無蟲蛀、無雜質者為佳。

五、丁香

丁香又名子丁香、公丁香等，為桃金娘科植物丁香的花蕾，在每年9月至次年3月待花蕾由青轉紅時經採摘後曬乾而成。主產於廣西、廣東等地。以選形態略呈棒狀，個大均勻、色澤棕紅、軀幹粗狀、香氣濃郁、無雜質、無黴爛質幹者為佳。

六、三奈

　　三奈又名山奈、沙姜，是姜科植物三奈的根莖，經採收後切成小塊曬乾而成。以選質幹、色白、個大均勻、氣味芳香、無黴爛、無雜質者為佳。

七、小茴

小茴又名茴香、谷茴香等，是傘形科植物茴香的乾燥果實，每年的9月-10月待果實成熟時經採收後曬乾而成。主產于山西、內蒙、遼寧等地。以顆粒飽滿、色澤草綠、香氣濃郁、無黴爛、無雜質、質幹者為佳。

八、香葉

香葉又名桂葉、月桂葉。為樟科植物天竺桂樹的葉待成熟後經採摘曬乾而成。主產於雲南、貴州、廣西等地，以葉長、個大、色澤為淺綠色、氣味芳香、無雜質、乾燥者為佳。

九、靈草

靈草又名靈香草、芸陵香，是報春花科珍珠菜屬多年生草本植物，待成熟後經採收曬乾而成。主產於雲南、貴州、廣西等地。以選氣味芳香、乾燥、無雜質、並帶有許多小果實者為佳。

十、排草

排草又名排香、排香草，為報春花科植物排草待成熟後經採收曬乾而成，主產於雲南、貴州、廣西等地。以選乾燥、無雜質、無黴爛、氣味芳香者為佳。

烹飪用的香料因地域口味不同，用料不同，很難統計有多少種，但常用的就幾種。

花椒，川菜用的多。

八角，基本上都用。

桂皮，防腐增香。

小香草果，滷牛肉小香用量大。

辣椒，花椒，胡椒，白芷，八角，桂皮，莘荑，山楂，川木香，川砂仁，陽春砂仁，良姜，公丁香，腦蔻，白豆蔻，草果，玉果，小茴香，千里香，甘菘，五加皮，香葉，香茅草，枳殼，陳皮，香菜籽，紅豆蔻，甘草，山奈，黃桅子，靈草，排草，紫草，霍香，羅漢果，薄荷葉，蓽撥，孜然，檀香，玉竹，當歸，沙參，黨參，蓮子，百合，黃芪，薏仁，芡實，紅棗，枸杞，蛤蚧，紫蘇葉，蜘蛛香，生薑，大蒜。我常要用的香料不會就這五十五種，川菜中植物天然香料用於炒的底料，五花八門，各種湯鍋類底料中川菜師傅們各有自己的獨門搭配，我做了十幾年川菜，其中有些香料不惡補些中藥知識，有時同行之間交流，看見有些師傅做的湯鍋炒的底料，搭配的香料，非讓人大吃一驚。。川菜這行水TM太深了，我當學徒時覺得配香料很簡單，配越香越好，師傅給的料單可走遍天下，上灶後自己當師傅，覺得這玩意太TM難了，為了讓食客吃後不口乾舌燥，不拉稀擺帶，我當年專注系統的去請教藥店老師傅瞭解香料特性，百度搜資料，在店中炒壞不知多少自己覺得不滿意的底料，自己買些香料回家，一樣樣嘗香料記住每樣香料味道，識別各種香料品質，半個月差點得厭食症，嘴巴都麻苦的，噁心慘了。。告訴各位香料也是藥材，不能胡亂加，食從口入，沒專業系統的瞭解，不能害人害己 。。

只挑南洋的部分回答。

南洋天氣又熱又潮溼，需要刺激性的食物開啟胃口，除了辣椒，主要靠各式各樣的香料調味，我們對東南亞菜產生興趣，很大程度上是因為這些東西的化合作用，讓你一下子產生食慾。

典型的例子當屬咖哩，大家都喜歡把咖哩汁淋在飯上，還不是因為誘人的香氣？至於是煮蟹煮雞煮牛，反而不是最重要的。

相對發源地的印度咖哩，大部分人都覺得泰國咖哩更惹味，除了泰國師傅用椰漿代替水之外，我想關鍵在於泰國咖哩中下了香茅。

把香茅拿掉，很多泰國菜就做不出來了，包括最著名的冬蔭功。有人說香茅的香味接近檸檬，故又名檸檬草，其實香茅的個性遠較檸檬來得強烈，製成飲料也比普通的檸檬水好喝。

香茅和香蘭，一字之差，容易混為一談。後者以淡雅取勝，又不會搶味。南洋式的糕糕餅餅，尤其是用到椰子的，必搭配香蘭，而且香蘭可以染綠，是天然的色素之一。

有些香料市面上常見，像九層塔、薄荷葉和紫蘇，我們也不覺得特別稀奇。還有芫荽，雖然是由地中海一帶傳入，但中國的食用歷史很長，已經乾脆叫成中國芫荽了。

既然有中國芫荽，當然亦有外國芫荽。滾冬蔭功時要把所有香料一起搗碎，其中就有一味墨西哥芫荽，學名刺芹。這傢伙的味道比中國芫荽更復雜，硬要形容的話，抓一把中國芫荽撒在胡椒上，再用檸檬皮包住，即是。

越南人的米粉，一定跟著一大碟香料給你，刺芹是必不可少的，另有一種越南芫荽，也叫高棉薄荷，南洋菜式中多有用到，但只有越南人懂得把新鮮的葉子拿來大嚼。

檸檬葉亦是如此。全名應該叫做卡菲爾檸檬葉，這種檸檬果實無汁，表皮粗糙，香氣全在葉上，和一般的檸檬大大不同。像很多香料一樣，檸檬葉一干就沒有味道了，泰國廚師常常把它切碎，和海鹽一起密封，能夠儲存香氣。

我相當喜歡越南米粉的一大原因是能夠一次性地接觸很多種香料，吃個過癮，不過僅限越南當地、美國、澳洲和法國罷了，其它地方供應不出那麼多品種，故皆不正宗。

值得一提的還有印尼月桂葉。印尼月桂的葉子是月桂樹的兩倍大，味道也不一樣。有了它，印尼菜才有自己的風格。

國際標準化組織（ISO)成員國於1970年在國際食用香料植物會議上認可並允許在食物中漆加的香辛科有70餘種，在中餐中最常使用的大約有30多種，主要有以下幾種分類方法：

一。按植物學進行分類

唇形科：薄荷、羅勒、迷迭香，百里香，紫蘇

傘形科：蒔蘿子、當歸，芫荽子、小苗香

姜科：薑黃、白豆蔻

樟科：月桂葉、肉桂

十字花科：辣根

桃金娘科：丁香

茄科：辣椒

木蘭科：八角（也稱大茴香或八角茴香）

豆科：胡蘆巴

肉豆蔻科：肉豆蔻

胡椒科：胡椒

鳶尾科：藏紅花

二。按取用部位分類

花蕾：丁香

柱頭：藏紅花

果實：胡椒、小茴香、八角、蒔蘿子等

種子：肉豆蔻、胡蘆巴等

根：當歸，白芷等

地下莖：薑黃、高良薑、山柰等

莖葉：薄荷、月桂葉、迷迭香等

樹皮：桂皮

三、按照固有香氣分類

辛辣：辣椒、薑黃、胡椒

麻味：花椒

芳香：丁香、蒔蘿子

苦香：砂仁，肉豆蔻，胡蘆巴、迷迭香

清涼：薄荷、羅勒

甘甜：肉桂、甘草、羅漢果

四。按照烹呼叫途分類

1.能賦予食品麻味和辣味的香辛料：

辣椒、花椒、胡椒、蓽撥、山柰等

2.能賦予食材香味的香辛料：

八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻，蒔蘿子、木香，砂仁、草果等

3.能去除或掩蓋食材中異味的香料：

白豆蔻、草豆蔻、高良薑、白芷，月桂葉、丁香、芫荽子、百里香等

4,能賦予食材顏色的香辛料：

梔子、薑黃、藏紅花等

香料知幾種，這些常見的調味配料表你知道嗎

食物之道也是一門四通八達的學問，只是調料就有這麼多品種，姬妹也只能認出比較常見的

十四香配料

八角

就是大料，瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。

花椒

入口嚼，香麻芬芳，舌頭頓時失去味覺，感覺麻味開始在整個舌尖蔓延

桂皮

又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。中餐裡用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。

丁香

質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有點麻舌感常用於製作肉類滷製類，也可用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作

胡椒

具有去腥、解油膩、助消化的作用

陳皮

又稱“橘皮”。橘皮入藥以陳久者為良，故為陳皮，貴老

木香

是雲木香和廣木香的統稱，這兩種植物的根莖都是重要的中草藥

山奈

是姜科，山柰屬多年生低矮草本植物，根莖塊狀，單生或數枚連線，芳香。根莖為芳香健胃劑，有散寒，去溼，溫脾胃，辟惡氣的功用；亦可作調味香料。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜、麻辣火鍋

白芷

表面灰棕色，有橫向突起的皮孔，頂端有凹陷的莖痕。質硬，斷面白色，粉性足，皮部密佈棕色油點。

茴香

是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰"茴香"。

良姜

具胃寒冷痛。芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上生根。

甘草

早滷水中常用，起到回甜的作用

肉蔻

常用於配置滷湯、醃製食品或燉制肉類，有去異味，增香辛的作用

砂仁

用於烹調有增濃、增厚複合香味，壓異之效

十四香燉肉料

花椒

茴香

良姜

大料

白蔻

曬乾或用硫磺燻過，用時去果皮或連皮打碎生用。性味辛溫和，有與砂仁相似的化溼行氣，溫中止嘔功用

丁香

桂皮

肉蔻

木香

陳皮

香葉

用於醃漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等，味芬芳，但略有苦味。

白芷

辣椒

有強烈的區域性刺激作用；口服能增進食慾，促進胃腸道消化功能

乾薑

調餡料

大料

白芷

桂皮

良姜

砂仁

白蔻

茴香

乾薑

甘草

丁香

花椒

胡椒

肉蔻

草果

用來烹飪菜餚，可用來去腥除羶，增進菜餚味道，烹製魚類和肉類時，有了草果其味更佳

五香粉

大料

花椒

桂皮

陳皮

茴香

丁香

乾薑

還有像是香茅草

香砂

五加皮

好多好多，現在有沒有長見識啊

看到這個問題我有點犯怵，好多啊！

考慮一下，我是上圖呢，還是上圖呢，還是上圖呢？最後經驗打敗了我，一句話，有圖有真相。

以幾個為一組吧

大料，茴香子，桂皮

這是最常見的，它們走進了千家萬戶，成為了真正的香料明星。

肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，豆蔻年華啊，可惜變成了乾貨，這倒好，永葆青春木乃伊了！它們算是增香高手！

桂枝，香葉，沙姜，還算中規中矩的香料。

當歸，荊芥，紫蘇，乍一看貌似中藥，其實香料都可以藥用的。草果，薑黃，砂仁，增香壓腥。良姜，丁香，花椒，花椒可以說是香料中的戰鬥機了。孜然，胡椒，甘草，有獨特的味道，可以組合，可以單用。羅漢果，香茅草，陳皮，除了香茅草，那哥倆泡水喝都不錯。咖哩粉，香果，排草，可以說放到一起有點另類，咖哩粉一般都是單用的。靈草，五味子，透骨草，防腐，防酸。山楂，益智仁，白果，都能加快滷肉成熟，又能壓腥。辣椒，木香，山柰，辣椒，山柰不消說了，司空見慣，木香有點猛，少放。枳殼，千里香，五加皮，中西結合了，五加皮慎放，有些許毒性。下面就是西邊的了，多了不說，就這三個：百里香，蛇蒿葉，迷迭香。忘了一個，黃梔子，這個多用來調色。其實，說這麼多，也是專業人士才用的到，我們家庭來說，準備點，花椒，桂皮，大料，香葉，辣椒，孜然，胡椒，咖哩，茴香子，山楂，這就可以了，絕大部分燉肉，滷湯，燒魚，炒菜，都能夠從容應付了

香料看起來小小的，

放與不放卻有著天差地別！！

對香草和香料都不瞭解，

如何能成為一個“大廚”呢？

現在，我已經為你準備了一份香草香料大全，

1、八角

八角也叫八角茴香、大茴香、大料，是八角樹的果實，因其果多有八個角而得名。

它瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲，味甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣。

八角在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。

注意：市面上有些攤販把同屬其他種野生八角的果和真八角混賣，假八角多具有劇毒，中毒後嚴重者引致死亡，所以要學會分辨真假八角。

2、丁香

丁香香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

它作為調味料可矯味增香、消除腥臭，所以常用於製作肉類滷菜，亦用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作。

同時，它也是“五香粉”和“咖哩粉”原料之一。

3、香葉

香葉也稱月桂葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，本身帶有特殊的香味，可以增進人的食慾。

同時，它還有很好的祛除風溼的效果，適量的食用可以幫助身體排出溼氣。

多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。

幹葉可作為罐頭的矯味劑，是西餐常用芳香調味料之一。

4、香莢蘭

香莢蘭被譽為“世界食品香料皇后”，是世界上最流行的調味料之一，也是第二昂貴的香料，價格僅次於藏紅花。

它主要用於為甜品調味，有些肉類菜餚用香莢蘭調味，效果也很好，常見的有龍蝦、豬肉料理。

所有食品只要新增少許香莢蘭，幾乎都可以具有溫暖、圓融的層次感和持久香氣！

5、茴香

茴香常指小茴香的果實，味辛，性溫，有散寒止痛，理氣和胃的功效。

茴香果多作為香料，加入魚、肉、醬中可以去腥味，增加香味，促進食慾。

6、芥末

一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成。綠芥末源於歐洲，用辣根(馬蘿蔔）製造，其辛辣氣味強於黃芥末。

芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特。芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。

可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品，亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

7、桂皮

桂皮是樟科、樟屬植物天竺桂、陰香或川桂等樹皮的通稱，是最早被人類使用的香料之一，也是五香粉的原料之一。

桂皮分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。

桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品。

厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳。

薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，裡皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。

8、紫蘇

中國用紫蘇烹製各種菜餚，常佐魚蟹食用，烹製的菜餚包括紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

另外，在南方地區，在泡菜罈子裡放入紫蘇葉或杆，可以防止泡菜液中產生白色的病菌。

南韓人在吃烤肉習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配，日本人在吃生魚片時，紫蘇是必不可少的陪伴物。

越南人用在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。

9、薄荷

它味道辛、香，主要用於調製飲料和糖水，也可用於甜品。

在西餐裡，常把新鮮的薄荷葉用醋醃製成調味料，淋在水果或沙拉上。

因為薄荷的味道與甜味很搭配，因此也用於調製果醬或糖漿，淋在水果蛋糕等甜點上。

薄荷還具有醫用功能，可以治感冒、發熱喉痛、頭痛、肌肉疼痛、面板搔癢以及麻疹不透等病症。

10、迷迭香

迷迭香有種特別清甜帶松木香的氣味和風味，香味濃郁，甜中帶有苦味，多用於菜餚烹調好以後新增少量提味使用。

在西餐中迷迭香是經常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤製品中特別經常使用。

在烤制食物醃肉的時候放上一些，烤出來的肉就會特別的香！

11、百里香

百里香又名麝香草，新鮮葉子多用於烹調，其香味經過長時間烹煮也不會消失。

它是熬製大骨清湯或高湯時不可缺少的香料，特別適合燒烤白肉魚類、鮭魚或燴制貝類食物時使用。

還可以與其他香草一起切碎，製成香料油拌入燒烤調味料。

12、香茅

香茅葉片幼長，形似韭菜，葉幹由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。

幹香茅通常用開水沖泡成草茶，只有新鮮的香茅可用來烹煮。

使用香茅前，應將根部切除及剝去葉的外皮，讓葉片散發香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。

香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進清湯裡，或與其它香料一起攪碎成糊後用來燜食物。

雖然全世界各地都有各自特色的料理，所用的食材、烹飪技法也都各有不同。不過確實在幾乎所有國家的料理中，香料都是被人們神奇的廣泛應用的，今天我們就介紹一些香料相關內容。由於香料的種類真的可以用“海量”來形容，所以我們就儘可能多的跟大家分享一下。

不過先申明一下，我沒辦法直接給出“某某香料2到3克為宜”這種建議。因為香料講究的是與食材的搭配、與其他香料的搭配，各個地方人們的口味也不同，要烹飪菜餚的量不同用的香料量必然也不同。什麼前提都沒有就直接給出某某香料用多少，這基本就是忽悠人而已，所以我主要按照我個人的經驗簡單分享一下。

【桂皮】

桂皮是樟科植物的乾燥樹皮，桂皮具備一些香氣馥郁揮發油，所以它們常備我們用來給食材去腥解膩，尤其很多燉煮、滷的肉類做法中，很多都會用到桂皮。

【八角】

八角我們也常稱之為大料，也是因為其香氣比較霸道，氣味芳香而且略微帶甜。八角也是被應用的非常廣泛的香料之一了，尤其是很多滷製品的配料中，幾乎是必有八角的存在。

【孜然】

孜然具有一種特殊香氣，而且孜然對於脂質的氧化有一定的抑制作用，所以孜然算是有一些防腐的作用。孜然的風味獨特，人們最常將它們用於烤肉、燒烤之中，甚至在很多地方孜然也被稱之為“調味品之王”。

【茴香】

茴香和孜然雖然看著有點像，但是並不是同一種東西。茴香的嫩葉和莖都可以食用，但是孜然只有果實可以作為香料，其他部分是不會被人們用來食用的。

【花椒】

花椒同樣具有特別的香氣，以及“麻”這種有意思的味覺體驗，說起花椒人們就更容易想到川菜，花椒確實是在很多川菜的烹飪中被廣泛使用的香料之一。

【黑白胡椒】

黑胡椒現在多用於煎、烤之類的肉食，比如牛排、雞翅之類的，白胡椒要比黑胡椒的辛辣味道更重一些，我一般會再一些湯品中適當用一些，比如胡椒豬肚雞之類的。黑胡椒和白胡椒其實就是同一種東西，只不過採摘下來的時機和加工方式不同而已。黑胡椒是剛長大但是未完全成熟的帶皮果實，而白胡椒是成熟的去皮果實。

【百里香】

這是一種西方料理用的比較多的香料，多用於烘烤、煎等情況下，也可以用作湯中使其更加鮮美。在一些香腸或者火腿之類的熏製、臘制中也被廣泛用作新增香料，提供風味，我是在減肥期間偶爾用來替換孜然之類的東西調劑胃口用。

【山奈】

山奈也被叫做沙姜，在兩廣這邊也有廣泛的種植和應用，主要被人們認為有著開胃、健胃的效果。一般是用於燉煮或者滷製肉類的時候，有些菜餚的蘸料也偶爾會用到。

【豆蔻】

這個情況有點亂，比如說常見的有草豆蔻、白豆蔻和肉豆蔻的分別，其實它們並不是完全一樣的東西，但是在烹飪上的適用的地方其實都一樣，都是用於肉類的滷、煮、燜燒等做法。這些東西在傳統醫學的藥理藥性上是有差別的，不過不在這次的討論範圍。

【陳皮】

我之前還看過一小段關於陳皮的好似紀錄片一樣的短片，陳皮雖然簡單來說就是幹了的橘子皮，但是確實也體現了人們對於吃的熱愛和智慧。陳皮除了在一些燉煮、煨煮的菜餚中做一個配角之外，也有一些以陳皮為特色主打味覺的菜餚，比如陳皮鴨。

【草果】

這個東西很多時候會跟豆蔻弄混，其實它們確實也都是差不多的東西，都是姜科姜族豆蔻屬的植物種子，所以用法上也差不多的，也都可以一定程度上去腥除羶。

【香葉】

香葉是樟科植物月桂的乾燥葉片，看到“樟科植物”很眼熟是吧，開頭我們說到的桂皮也就是樟科植物的樹皮，所以兩種香料可謂同宗同源，所以使用的時候很多時候也都是相伴著的。

光是中餐中會時不時會使用的香料就有少說幾十之多，如果放眼世界的話，少說也有數百種了。而很多香料其實都是因為其含有的揮發油物質，在高溫下會產生各色風味的香氣，所以人們稱之為“香料”。很多地方還有一些少為外人所知的地方特色香料，所以歡迎大家評論分享給我們你的家鄉有哪些常用的或者特色的香料哦。

我直接發給你國家衛計委釋出的食藥通用表。

衛計委公佈的既是食品又是藥品的中藥名單:

丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、餘甘子、佛手、杏仁、沙棘、芡實、花椒、紅小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、黑棗、酸棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生薑、乾薑）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑葚、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良薑、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

2014新增15種中藥材物質:

人參 、山銀花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣葉、夏枯草、當歸、山奈、西紅花 、草果、薑黃、蓽茇 ，在限定使用範圍和劑量內作為藥食兩用。

衛計委公佈的可用於保健食品的中藥名單:

人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白朮、白芍、白豆蔻、石決明、石斛、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼朮、補骨脂、坷子、赤芍、遠志、麥冬、龜甲、佩蘭、側柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金纓子、青皮、厚朴花、薑黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、葫蘆巴、茜草、篳茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。

保健食品禁用中藥名單（注：毒性或者副作用大的中藥）:

八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關木通、農吉痢、夾竹桃、硃砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（槓柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫黃、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。

衛計委公告明確不是普通食品的名單（歷年發文總結）:

西洋參、魚肝油、靈芝（赤芝）、紫芝、冬蟲夏草、蓮子芯、薰衣草、大豆異黃酮、靈芝孢子粉、鹿角、龜甲 。（批覆檔案詳見後）

公告明確為普通食品的名單：

白毛銀露梅、黃明膠、海藻糖、五指毛桃、中鏈甘油三酯、牛蒡根、低聚果糖、沙棘葉、天貝、冬青科苦丁茶、梨果仙人掌、玉米鬚、抗性糊精、平臥菊三七（Gynura Procumbens (Lour.)Merr）、大麥苗（Barley Leaves）、養殖梅花鹿其他副產品(除鹿茸、鹿角、鹿胎、鹿骨外)、梨果仙人掌、木犀科粗壯女貞苦丁茶、水蘇糖、玫瑰花（重瓣紅玫瑰 Rose rugosacv. Plena）、涼粉草（仙草 Mesona chinensis Benth.）、酸角、針葉櫻桃果、菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫雲英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高梁花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹、耳葉牛皮消

歷代本草文獻所載具有保健作用的食物名單：

聰耳（增強或改善聽力）類食物：蓮子、山藥、荸薺、蒲菜、芥菜、蜂蜜。

明目（增強或改善視力）類食物：山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚、鮑魚、螺螄、蚌。

生髮（促進頭髮生長）類食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。

潤髮（使頭髮滋潤、光澤）類食物：鮑魚。

烏鬚髮（使鬚髮變黑）類食物：黑芝麻、核桃仁、大麥。

長鬍須（有益於不生鬍鬚的男性）類食物：鱉肉。

美容顏（使肌膚紅潤、光澤）類食物：枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、荷蕊。

健齒（使牙齒堅固、潔白）類食物：花椒、蒲菜、萵筍。

輕身（消肥胖）類食物：菱角、大棗、榧子、龍眼、荷葉、燕麥、青粱米。

肥人（改善瘦人體質，強身壯體）類食物：小麥、粳米、酸棗、葡萄、藕、山藥、黑芝麻、牛肉。

增智（益智、健腦等）類食物：粳米、蕎麥、核桃、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏賊魚。

益志（增強志氣）類食物：百合、山藥。

安神（使精神安靜、利睡眠等）類食物：蓮子、酸棗、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣肉、黃花魚。

增神（增強精神，減少疲倦）類食物：茶、蕎麥、核桃。

增力（健力，善走等）類食物：蕎麥、大麥、桑葚、榛子。

強筋骨（強健體質，包括筋骨、肌肉以及體力）類食物：栗子、酸棗、黃鱔、食鹽。

耐飢（使人耐受飢餓，推遲進食時間）類食物：蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。

能食（增強食慾、消化等能力）類食物：蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿蔔、白蘿蔔。

壯腎陽（調整性功能，治療陽痿、早洩等）類食物：核桃仁、栗子、刀豆、菠蘿、櫻桃、韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、鹿鞭、燕窩、海蝦、海參、鰻魚、蠶蛹。

種子（增強助孕能力，也稱續嗣，包括安胎作用）類食物：檸檬、葡萄、黑雌雞、雀肉、雀腦、雞蛋、鹿骨、鯉魚、鱸魚、海參。

歷代本草文獻所載具有治療作用的食物，歸納如下：

散風寒類（用於風寒感冒病症）食物：生薑、蔥、芥菜、芫荽。

散風熱類（用於風熱感冒病症）食物：茶葉、豆豉、楊桃。

清熱生津類（用於燥熱傷津病症）食物：甘蔗、番茄、柑、檸檬、蘋果、甜瓜、甜橙、荸薺。

清熱燥溼類（用於溼熱病症）食物：香椿、蕎麥。

清熱涼血類（用於血熱病症）食物：藕、茄子、黑木耳、蕹菜、向日葵子、食鹽、芹菜、絲瓜。

清熱解毒類（用於熱毒病症）食物：綠豆、赤小豆、豌豆、苦瓜、馬齒莧、薺菜、南瓜、菜。

清熱利咽類（用於內熱咽喉腫痛病症）食物：橄欖、羅漢果、荸薺、雞蛋白。

清化熱痰類（用於熱痰病症）食物：白蘿蔔、冬瓜子、荸薺、紫菜、海蜇、海藻、海帶、鹿角菜。

溫化寒痰類（用於寒痰病症）食物：洋蔥、杏子、芥子、生薑、佛手、香櫞、桂花、橘皮。

止咳平喘類（用於咳嗽喘息病症）食物：百合、梨、枇杷、落花生、杏仁、白果、烏梅、小白菜。

健脾和胃類（用於脾胃不和病症）食物：南瓜、包心菜、芋頭、豬肚、牛奶、芒果、柚、木瓜、栗子、大棗、粳米、糯米、扁豆、玉米、無花果、胡蘿蔔、山藥、白鴨肉、醋、芫荽。

健脾化溼類（用於溼阻脾胃病症）食物：薏苡仁、蠶豆、香椿、大頭菜。

驅蟲類（用於蟲積病症）食物：榧子、大蒜、南瓜子、椰子肉、石榴、醋、烏梅。

消導類（用於食積病症）食物：蘿蔔、山楂、茶葉、神曲、麥芽、雞內金、薄荷葉。

溫裡類（用於裡寒病症）食物：辣椒、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、乾薑、蒜、蔥、韭菜、刀豆、桂花、羊肉、雞肉。

祛風溼類（用於風溼病症）食物：櫻桃、木瓜、五加皮、薏苡仁、鵪鶉、黃鱔、雞血。

通便類（用於便秘病症）食物：菠菜、竹筍、番茄、香蕉、蜂蜜。

安神類（用於神經衰弱、失眠病症）食物：蓮子、百合、龍眼肉、酸棗仁、小麥、秫米、蘑菇、豬心、石首魚。

行氣類（用於氣滯病症）食物：香櫞、橙子、柑皮、佛手、柑、蕎麥、高粱米、刀豆、菠菜、白蘿蔔、韭菜、茴香菜、大蒜。

活血類（用於血淤病症）食物：桃仁、油菜、慈姑、茄子、山楂、酒、醋、蚯蚓、蚶肉。

止血類（用於出血病症）食物：黃花菜、栗子、茄子、黑木耳、刺菜、烏梅、香蕉、萵苣、枇杷、藕節、槐花、豬腸。

收澀類（用於滑脫不固病症）食物：石榴、烏梅、芡實、高粱、林檎、蓮子、黃魚、鯰魚。

平肝類（用於肝陽上亢病症）食物：芹菜、番茄、綠茶。

補氣類（用於氣虛病症）食物：粳米、糯米、小米、黃米、大麥、山藥、莜麥、秈米、馬鈴薯、大棗、胡蘿蔔、香菇、豆腐、雞肉、鵝肉、鵪鶉、牛肉、兔肉、狗肉、青魚、鰱魚。

補血類（用於血虛病症）食物：桑葚、荔枝、松子、黑木耳、菠菜、胡蘿蔔、豬肉、羊肉、牛肝、羊肝、甲魚、海參、草魚。

助陽類（用於陽虛病症）食物：枸杞菜、枸杞子、核桃仁、豇豆、韭菜、丁香、刀豆、羊乳、羊肉、狗肉、鹿肉、鴿蛋、雀肉、鱔魚、海蝦、淡菜。

滋陰類（用於陰虛病症）食物：銀耳、黑木耳、大白菜、梨、葡萄、桑葚、牛奶、雞蛋黃、甲魚、烏賊魚、豬皮。

全世界能用於食品的香料據說有108種。

香料72種，俗稱地煞！

香草有36種，俗稱天罡！