這個問題問的特別好！

沒去過太高階的飯店，一般的飯店貌似也如此.有的飯店服務員數量有限，一個服務員管好幾桌，等你點菜就像她在等便便來一樣，迫不及待，站在你身邊那叫一個著急，每次老公點菜也不問我們都迅速地點完了。

有的飯店有很多紙質的選單，不過也是如此，好一點的是服務員的態度，她會告訴你是不是點多了，是不是不夠吃什麼的.同樣的是她們也會把選單收走，我想大概她們都有一樣摳門的老闆吧！

也有一些菜館，選單又舊又髒，服務員拿來後，你說我們先看看，待會兒點再喊你，一般這種情況下，服務員會覺得好無聊，安靜滴走開。

等你點好了，喊她時就像小時候做錯了事兒寫好了檢查交給老師看的感覺。她的那個傲氣其實讓你很不爽，你又不敢發洩，好怕上菜時她吐口水……當然她也會快速把選單拿走.

至今不明白為何選單就像個寶一樣，你短短地看它幾眼.大概如下，飯店要求迴圈利用，提高點菜效率，節省開支，某些時候可以造個假菜價，改換菜品，營造他家生意很好的氛圍？

這個原因很簡單，最大的可能就是餐廳準備的選單有限，急著收走選單去招呼下一桌。在不設包間、快餐型別的的餐館，這種情況非常常見。

還有一個原因就是服務員的工作習慣。客人菜點完了，選單也就算用完了，並且一會要上菜了選單繼續放在桌上也會佔地方，所以服務員的一個習慣動作就是把選單一合，和客人點菜的本子一起拿走。不知道餐廳是不是也是這麼培訓的。

現在的許多餐廳規模越來越大，都是最大可能去滿足顧客的需求，每桌一份裝幀精美的選單幾乎是標配。點完菜之後服務生一般會把選單放到桌邊小櫃子上。即便服務生要收走，你跟服務生說一聲就行了，並且你加菜還是要喊服務生，他還會拿著選單過來。

舉一個栗子：

在火鍋店裡面有很多menu就是一張紙，如果要你打鉤做標記的會收走，不用你標記的你大可留下然後隨意處置；點菜的餐廳裡面可能就是一本三四頁的，這裡又分兩個栗子：

1、包房，有時候服務員收走你的menu之後就扔在邊上的櫃子裡面，你要的話大可自己過去拿；如果資源緊張可能會收出去給人家看。

2、非房的話一般的收走。

這裡對比的結論可能就是說選單的大小很重要，被汙染之後的成本雖然要考量，但是最主要還是使用者的體驗，那麼點大的桌子放一個“礙事的”選單和“沒有存在感的”選單不是同一回事，你點了菜之後就一般要開吃了吧，再不濟後面再要一下選單唄。

這個也是具體分情況的，剛才也有人提到了，比如火鍋店選單通常是一張紙，上面會有桌號和顧客點菜資訊，所以會被收回作為上菜的依據。還有一種是中高檔餐廳，通常選單是很大很厚的一本，製作精良、數量有限，而且很佔地方，比如我之前工作過的大董，一本選單標明製作成本1288.如果有的顧客想多看一會兒甚至買下來也可以，但是前提是不能是同行，很多公司收選單很快也是怕同行拿著菜刀拍照模仿，畢竟這是一個餐廳耗費巨大心血才製作出來的！小餐館也會隨手收回選單，一個原因是因為數量有限，另一個原因是便於管理和儲存（選單通常在收銀臺保管著），當然，如果餐廳真的不需要這些選單的時候也是很浪費的，之前鄭州大董撤店的時候因為和北京店選單不太一樣，我們公司的員工在店裡撕了一天的菜譜（一本標價1288.製作成本估計超過600元）我還向領導申請了一本珍藏在家裡了，這選單真的是藝術品一樣的存在！

怕被人偷，我之前在珠海檸溪上島上班的，有次跟老闆去深圳考察，我們人多，老闆叫服務員拿了很多餐牌，點了一些菜，說餐牌放這裡，等會還會點，就在菜上了一些，老闆拿了個大袋子把三本餐牌賽進去叫一個同事拿下去放車上，然後又淡定的回來吃飯，事後我才知道她們做這事，老闆說盯上他們家的餐牌很久了，我覺得這樣非常缺德，自己也是做餐飲的，而已，當天上班的服務員肯定要賠死了，起碼要1000多

一種是那種做工精細的，一般不會很多，迴圈利用了，第二種就是一次性的，一般不會收走.有三張，或者兩張，準備菜一張，收營臺一張，客人核對一張，還有就是現在很多那種電子裝置選單，還有一種是那種茶餐廳西餐廳之類的，會把選單放在桌子上，最後一種，快餐店，選單都在牆上，

一般比較好一點的餐廳一本選單的製作成本在一千元左右，上檔次的好幾千的都有，同行競爭大，有些人沒什麼創意就去偷生意好餐廳的選單，以前在一酒店上班一月丟四本選單（1800元1本）問題是丟完這是要賠的，選單丟失所在區域的人賠，餐廳一般都一個區域幾本選單，所以服務員點完餐就收走了。

前幾天去家飯店吃飯，桌子玻璃底下壓著完整的選單，一張桌子有三張，坐哪個角度都能看見完整的選單。瞬間感覺這家飯店好人性化，再不用著急看選單別人還的等著了，要不桌子邊的牆上貼張選單也方便啊，多影印幾張花不了多少錢哇，必要的投資還是要有的，其他飯店值得借鑑。

選單點完就收走，包括：易弄髒了，有客到選單不夠了，至於除了時鮮時價外，其他不敢亂改價。重要的是‘怕有人趁機拍照留下樣本，開飯店竟爭。因為我去過一家有名咖啡店，裝修很浪漫。點完餐小姐要拿去了，我就說留下選單吧，我還要點：小姐回答我：這裡老闆規定點完就拿走，要點再來拿。老闆不允許拍照！我無語了……？！

第一：一本菜牌的成本基本都在300開外，精裝的都在500開外。作為消費者有幾個人會愛護這些不屬於自己的東西。吃飯時就知道你是何種人。如果菜牌被你用菜汁油水或者被你的小孩亂塗亂畫，讓你出錢，你會心甘情願的掏？你的小孩打爛一個匙更，兩塊錢你都斤斤計較，讓你掏500塊，你還不掀桌子？當然也有消費者主動讓服務員拿走的

第二：服務員一天的工資多少？在消費者不賠償的情況下，那隻能是服務員來買單，他願意讓你幫他消費？

第三：如果菜牌放在桌子上，你可能會頻繁的換菜。不給你換你還不樂意，給你換，如果你之前點的菜已經做出來，最後受傷的還是服務員

第四：不可否認的是餐廳的盤子都不小，把菜牌放在桌子上第一種情況就會發生

所以，餐廳為了商家和消費者避免因為不必要的糾紛都會要求服務員把菜牌收走的

我從事餐飲服務及管理十來年了，一般在大廳等開放式的就餐環境中幾本菜譜輪流為客人服務，但是包房基本都有專用菜譜，無一例外，在客人點餐之後菜譜都收走有以下幾個原因:1.整潔用餐環境 2.騰出空間上菜 3.避免洩露客人用餐費用資訊而導致的麻煩和尷尬 4.避免同行竊用資訊5.避免損壞或者弄髒菜譜 6.在大廳等地方可以服務其他客人 7.交接班時間段需要交接確認數量。其實以前收走菜譜最大的原因就兩點1.製作不易價格不菲2.同行竊用資訊洩露，其他的五點都是次要的，可是現在又添加了一個新的重點，那就是第三點，原因不用哆嗦了吧？！謝謝大家！同行可以留言相互探討！！

選單很貴的啊，高檔飯店做一套菜牌要花好幾千甚至上萬元，但在顧客眼裡不就是幾張紙嗎，不會去愛惜，一不小心就會撒上點水啊酒啊油啊的，你說讓你賠吧，朝你要1000塊錢你肯定會覺得憋屈不情願，不讓你賠吧，飯店三天兩頭的換本新的成本太高。另外，也是為了防止同行偷偷拍照。

我是開西餐廳的，

第一，選單成本比較高，底則過百元，高則過千，如果被客人打溼弄髒，是讓客人賠呢還是不讓呢？賠，選單比餐貴，不賠，選單損耗大。

第二，一般小餐廳的選單要比容客量少5倍，大餐廳選單就少的更多，如果每座留1本，那50人的餐廳得50本選單才夠，沒有哪家餐廳有這樣的選單預算。

第三，現在選單製作都是獨立個性化的，菜品也是儘量想獨家的，誰都不想選單被別人拍照拿走參考。

簡單來說就是，怕破，怕丟，少，怕抄。

我就說做酒店餐飲的，為什麼會拿走，第一選單成本很高，如果客人是有小孩子的話怕會亂寫亂畫。二，點菜時大型的酒店都會有服務員在旁邊給客人做指引，菜夠不夠點的多不多等等。三，其實外行的都不知道其實酒店看似很好金碧輝煌其實並不然很多酒店都會控制成本。很多餐廳其實只要吃飯的人稍微多一點客人吃飯的餐具什麼的都要去借或者去調撥，所以選單這一類就很少啦，一個餐廳一百五的位置其實選單也就四五本而已，你在點單的時候萬一有別的人來了服務員的內心就是急的像熱鍋上的螞蟻，因為沒選單啊！要是點的慢啦點基本上就對你不會有什麼好臉色啦！因為餐飲行挺注重效率，和速度。

箇中原因我很清楚。北京十三陵景區的神道附近有一堆農家樂，我陪客人去過兩次，每次都是點了菜之後立即收走了菜譜。頭次就覺得不對頭，沒吃幾個菜愣要了好幾百。拿菜譜一看再一算，沒錯啊。第二回再去就留個心眼，趁服務員不在拍了照。過不出所料，結賬時又是個差距很大。拿出拍照的第一份菜譜一看，原先的木須肉標價35元，而第二份菜譜則變成了65元！明白了吧？他們是有“陰陽選單”的。

我是做飯店的，收走的原因並不他們說的那樣怕被偷，華人的素質沒那麼差，沒人偷你的選單，偷著你有什麼用呢？閒的蛋疼。之所以收走，是怕被顧客弄髒弄壞，就這麼簡單，一個選單也是要錢做的，而客人又不會替你著想，你如果放桌上不收走，他們就把他扔地上，吃飯喝酒時，有的喝多了，會站起來喝，不僅他們會灑很多酒上去，還會用腳踩，還有擦過桌子的紙巾什麼的丟在上面，還有菜的油湯，更噁心的還有人往上面吐痰，你說噁心不？桌子上如果人少，有足夠的空間，一般都會放桌面上，但也經常灑啤酒，菜湯，茶水之類的風險，更重要的是桌上有小孩子會把它弄壞，還有的坐在屁股下面，其實坐在屁股下面對店家來說風險是最小的，但是有的時候他們會把它坐的很皺，會出現摺痕，影響美觀。

首先，幹過幾年廚房，看到有人說怕同行拍照，抄襲。不明白所指抄什麼，抄擺盤造型的話顯然不太實際，因為現在每一菜系菜品基本大同小異，造型什麼的都有自己的方法，當然總有創新菜融合菜什麼的，這就考驗廚師的功底了，基本十年以上老師傅去點一份，嘗一嘗做法味道就八九不離了。造型方面，開業以後新加這一道菜的話，基本是根據廚房所有的合適的餐具的形狀來定的，根據菜而定餐具一般是在剛開業，但是造型基本都會改變一下。如果說拍了直接貼到自家菜譜上，光線效果什麼的先不說，人服務員讓你拍麼，所以說抄襲的說法不太現實。

第二點，在後廚跟著拍過菜譜，很麻煩基本一兩天不營業，伺候攝影師，一會拿個這一會弄個那，後廚每出一道菜，主廚都會跟著避免菜的主體垮掉，攝影師擺弄形狀角度什麼的，特別麻煩，而且菜譜造價一般很高，中檔餐廳（一到兩星）那種一本一般800左右，高檔一些（三星四星）好像在1200以上.沒在五星呆過，就不知道了。成本很高，又要保證美觀，而且就有偷菜譜的顧客。菜譜會固定到人，每個服務員管幾本，（點菜的時候仔細看看，上面會有名字或編號）除去自然磨損什麼的，破損基本都是服務員賠，服務員工資基本兩三千加提成，賠兩本就白乾了。

所以對酒店對服務員來說，為了儘量保證菜譜完整，還是放在自己手裡比較安全。

順便一提，菜譜基本四到六個月更新一次，會根據氣候不同出不同的菜。比如熱天小炒會多一些，冬天砂鍋煲仔會多一些。

其實你們說的都是錯誤的 點菜完為什麼會很快就把選單拿走 原因就是給你點的那個選單上面的價格是便宜的 另一個選單跟第一個選單的菜品都是一樣的 但是價格上面就不同了 如果你去結賬的時候一共是五千塊 但是你想想剛剛點的菜算起來都沒這麼貴啊 最後你就叫他拿選單來兌一下 結果他就拿那個貴的選單給你看了 不是你剛來點菜的那張啦 這個是我經過才知道的

最直接的一個影響是收完選單了，可以告訴其他服務員這桌點餐已經完成了，省得重複打擾客人。

第二點就是客人不小心可能會弄潮，弄壞，對於經營成本增加。

第三點就是很多餐廳的桌子也小，選單在桌上影響上菜。

第四點每個餐廳的選單總數是有限的，放在桌上影響週轉。

今年十一家人去拉薩，在離開布達拉宮的路上有人介紹八角街有家飯館很火爆，家人也去光顧了。是挺火爆，要排半個小時的隊，但時在結賬時我發現了問題，在三樓點的菜，菜譜上有標價，給的小票沒價格。吃完到二樓結賬，我發現了問題，結賬時和點菜時的價錢不一樣（當然不是所有的都不一樣），每戶大概的多付十幾元不等，我估計沒幾個像我這麼細心的。當時急著走，也沒理睬他們，當時也在想，要是較真，被打一頓怎麼辦，多一事不如少一事。