作為涼拌菜，滷牛肉可能是很多人喜歡的下酒菜，下面就教大家一個簡單的做滷牛肉的做法:辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良薑4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香葉2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、羅漢果10克、甘草2克、紅豆蔻3克。

食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食鹽、味精、胡椒適量、老母雞1斤、豬大骨1斤、白砂糖40克、紅曲米20克、豬油100克、老薑100克、蔥段50克。

做法：

1.先將牛肉改成小塊洗淨，用食鹽、花椒、料酒、老薑醃製12小時，每3小時翻面一次，然後洗淨後焯水備用。

2.把所有的辛香料全部洗淨，用溫水泡30分鐘（羅漢果除外），倒掉水，留著辛香料使用。

3.鍋中給水，把豬骨和老母雞焯水，然後過冷水備用。

4.鍋中另給10斤水，放入豬骨和老母雞，大火燒開，小火燉煮90分鐘，既成鮮湯。

5.鍋中給油，放入白砂糖，炒成紅褐色，放冷後，加入適量水，煮融化備用。

6.把辛香料、薑片、蔥段、豬油放入煮好的鮮湯中，小火煮60分鐘（蔥段中途撈出），然後把紅曲米包好，放入滷水中煮30分鐘，取出來，在放入食鹽、味精、胡椒、糖色等調料，滷水就做好了。

7.最後放入焯水好的牛肉，不蓋鍋蓋小火進行滷製60分鐘左右，然後放在鍋中冷滷6小時以上，即可食用。

8.滷好的牛肉容易切碎，大家可以把滷好的牛肉冰凍後，在進行切割，就不會切碎了。

滷牛肉需要的大料有很多，不能單說哪個最重要，因為少了一味，滷出來的牛肉可能味道就有很大的差別，說說我常滷牛肉用到的配料吧。

準備食材:牛腱子，幹辣椒，花椒，香葉，八角，生薑，大蒜，豆蔻，丁香，冰糖，生抽，老抽，大蔥，

製作過程:1.兩斤牛腱子肉洗淨後涼水入鍋，水開撇去浮沫，繼續煮5-8分鐘，撈出過涼水 2.鍋中少許油，放入五顆八角、四小塊桂皮、兩片香葉、適量花椒，幹辣椒，小茴香，豆蔻，丁香和蔥薑蒜先爆香 3.牛肉入鍋，加1勺老抽，2勺生抽，加水與牛肉齊平，加蓋燉至汁水收幹一半後，加入55g冰糖繼續燉煮 4.竹籤插穿牛肉抽出，沒有水泡隨竹籤溢位說明肉熟，揭蓋繼續燉至汁水變稠，即可完成。

我覺得是草果，能去除牛肉的羶味，增加牛肉的香味，最主要的一點，草果能把其他的香味混合在一起，是做五香滷水必不可少的一樣！

我覺得沒有哪個是最關鍵，因為滷料有很多種，要想好吃又香，就缺一不可。

食材:牛腱子800克,滷肉調料包1個,鹽適量,小蔥適量,姜適量,植物油適量,綿白糖適量,冰糖適量,料酒適量,高度白酒適量,醬油適量

做法：

1、牛腱子洗淨。入鍋煮開，撈出，抹淨上面的沫子，控水。

2、備好滷肉香料，裝入滷肉包中，用清水沖洗一下。

3、姜拍破，小蔥中間切斷。

4、鍋裡放入適量的食用油，放入白砂糖，小火炒到冒大泡。

5、倒入已經提前放入水的砂鍋裡。

6、加入兩塊冰糖。加入料酒。倒入醬油。加入一些高度白酒。調入適量的鹽。

7、砂鍋裡的水燒開以後，放入牛腱子肉。小火慢燉3個小時以後，用筷子能輕易的插進肉裡就可以關火，在鍋中繼續燜一個晚上。

8、滷好的牛腱子取出，控淨湯汁，切片裝盤。

tips:滷好後不要馬上吃，浸泡一個晚上，味道就全部進去了。剩下的湯汁不要丟棄，過濾一下裝入袋中，冷凍儲存即為老滷湯。

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

答： 主料:牛腱子肉、茴香、香葉、陳皮、姜、桂片、大料、幹辣椒、大蒜、洋蔥.輔料... 可是冷凍過的牛肉再滷,切片的時候真的一點都不會散開.2、桂片...

首先我覺得這個問題不專業！滷牛肉沒有必須的材料，難道沒鹽就不可以了？這個問題一點不嚴謹！我來給你說說大概需要哪些材料吧！沒有就用別的代替或者不加好了呀！

首先滷牛肉所需要的材料比較多的！如果你非要問哪一種最重要的話，那我覺得草果最重要

草果

可以去腥提香。那更具體的一點來說可以增加牛肉的清香味，可以使牛肉出內香，我記得之前看紀錄片我國西北煮牛肉裡面就有草果！而且只用這一種調料，而且草果在滷水中起到的一個作用就是綜合，他能把所有的味道中和在一起！！！

除了草果我在說一些必備的調料，有紅蔻，肉蔻，肉桂，香果，孜然，胡椒，丁香這些調料跟草果相配合，經過草果的調和，牛肉會更香！

好人做到底，再給你個配方吧！按五斤滷水的量來操作，八角5克，茴香2.5克，花椒5克，桂皮2.5克，高良薑2.5克，丁香半個，草果半個、薑片10克，大蔥10克，冰糖10克。這就差不多了

啤酒，用啤酒滷出來的牛肉香味更足，肉質也會更加鮮嫩。除此之外，大家還要注意，滷牛肉要選擇牛腱子肉，因為腱子肉上帶有筋，肉質比較緊實，吃起來口感更好。

滷牛肉最關鍵的一種香料，是哪種？

滷牛肉是我們日常餐桌上的一樣冷餐，滷上一大塊牛腱子，牛肉香氣與醬香料香的融合，濃郁軟爛，隨吃隨切，很是美味。要說滷牛肉最關鍵的香料，因為每個人都有自己的用料喜好，每家都有每家不同的味道，沒有特別關鍵的香料，通常香葉、桂皮、小茴香、肉蔻、香葉、八角、花椒、丁香、草果、幹山楂都是經常在滷牛肉的時候用到的香料。

滷牛肉只用香料也可以，但是我覺得更能增加醬香味道的是豆瓣醬和甜麵醬，分別加入少許，能起到很好的提香提鮮作用，醬香風味也更濃郁一些。這裡要注意的是豆瓣醬和甜麵醬不要放的很多，否則會搶了牛肉的鮮香味道，而且放多了也容易糊鍋底，通常一公斤牛肉分別放五克左右即可。

除了要放醬，冰糖也是比較關鍵的，冰糖的味道更清甜一些，做出來的牛肉味道會更好吃些。通常在滷牛肉的時候會用高壓鍋來壓，或者用小火燉，燉的時間不算太長，肉中心的味道總是感覺有些許淡，入味不是很好，提前將牛肉醃製1~2天再用來滷也是個很好的辦法，會讓牛肉更加入味。

滷牛肉最關鍵的就是少不了生薑和八角，我平時就是用這兩種食材和牛鍵肉一起滷，滷至八成熟取出放涼切片用麻辣拌均勻即可食用。

滷味大家都愛吃，我個人是非常愛吃牛肉的，也經常在家做。

滷牛肉中我認為最關鍵的香料是草果和肉蔻。

草果的作用是去除羶腥味，搭配山奈和陳皮有很好的去腥效果，每次用一顆就足夠了。如果牛肉比較多，可以拍碎放入滷水中。

肉蔻有去異味，增香提味，並有防腐作用。能提高滷牛肉的保質期，不太容易變質。

草蔻可去除食材異味、增加辛香的作用。

我分享一下我滷牛肉的做法

需要食材

牛脊肉或牛腱子1500g、生抽100ml、老抽40mL、料酒50ml、冰糖8顆、草果1個、肉蔻2個、草蔻3個、香葉5片、生薑5片、花椒3g、小茴香3g、八角5個、鹽適量。

烹飪步驟

1、牛肉洗淨，清水浸泡2個小時，中途換水兩三次；

2、加入料酒薑片，冷水入鍋，煮沸後再煮7，8分鐘；

3、去過血水的牛肉沖洗乾淨，放入砂鍋，加水沒過牛肉，加入料酒，生抽、老抽、冰糖和所有的香料；

4、大火煮開，轉中小火，在煮2小時，中途還會有少量的血沫，用勺子撇出來即可；

5、時間差不多的時候，用筷子能輕鬆扎透牛肉，關火在滷水裡浸泡過夜；

6、吃的時候切片、裝盤，在淋入一些滷水汁味道更好。

看了好多回答，就說幾句吧。

滷牛肉最關鍵的香料是哪一種？這種問法有好幾種回答。最關鍵的一種香料就是滷牛肉的君料，因為風味口味不同，君料的選擇就不同。

例如，醬香味牛肉可以選擇桂皮做君料。

如果想吃鹹香的五香味，可以選八角為君料。

如果是清香滷牛肉小茴香做君料也可以。

如果是南方的鮮甜鹹口味 ，又是其他了。

關鍵料就是主料，主料就是君料。

人有萬千，口味有千萬。

說的不妥之處，敬請指教。

我的配方：蔥薑蒜，花椒大料，香蘑，香葉，桂皮，白芷，肉蔻，高良薑，普羅旺斯香草，小茴香，味極鮮，耗油，鹽，糖，六必居幹醬，甜麵醬，味道相當好

滷牛肉時哪種香料最關鍵？呵呵，其實沒有哪一種是最關鍵的，想要滷出好吃的牛肉，是眾多香料共同的功勞，並不能把功勞歸功於某一種，那樣的話是比較便面的，可以說，常用的香料，都非常關鍵。

滷的牛肉非常美味，一般都是滷的五香醬牛肉，可以說很多的人都愛吃，不難美味又好看，在飯桌上來一盤滷牛肉，瞬間顯得高大上，因為牛肉本身味道就非常鮮美，再加上其它的香料，滷出來就更美味了。

滷牛肉，甚至說滷其它的肉，都差不多這個原理，特別是牛肉本身具有純天然的鮮美，豪不誇張的說，即使什麼都不放，牛肉滷出來都非常美味的，我親自測試過，真的很不錯。更別說，再加入其它的香料來增香了。

不管滷什麼肉，通用的香料有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陳皮、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等等，而這些不同的香料具有不同的作用，但它們有一個共性就是增香，只是有的去腥、有的去羶、有的去異味等等，並且每一種的用量都非常少，你說離開任何一樣，就影響味道了？完全不可能！

少加任意一種香料，對成品沒什麼影響，但是你加的種類越多，肯定滷出來是越有味道，味道更豐富更香醇，所以，沒有哪 “一種” 香料是最關鍵的，是眾多香料共同努力的結果。

1、準備食材

主料：牛肉（牛腱子等帶有筋的最好）

輔料：鹽、冰糖、醬油、蔥、姜、幹辣椒

香料：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陳皮、甘草、白芷、砂仁、梔子

2、預處理牛肉

牛肉先清洗乾淨，切成自己需求的大小，然後放鍋中，加蔥、姜、料酒焯水，去除裡面的血水，然後撈出放清水不洗乾淨，備用。

3、製作糖色

炒糖色，炒糖色有水炒‘、油炒、水油混合炒，咱滷牛肉最好用水炒，因油炒的味道比較重，油也比較多，影響牛肉的鮮美之味。

鍋中加清水、放入冰糖，熬製起大泡，然後轉小泡，然後再加入開水，繼續煮開即可，備用。

4、製作滷水

將所有香料清乾淨，並且清水浸泡10分鐘，這樣可以使他們更入味，煮的時候更易發揮他們的作用。然後整到一個大滷料包中，放入大鍋中，然後加適量清水，再倒入醬油，鍋中再加入一點冰糖。然後就開火就可以了。

5、滷牛肉

等滷水煮開之後，放入牛肉、蔥、姜、幹辣椒等，轉中小火慢燉，根據自己的滷的量多少，決定要滷多長時間，基本上滷到牛肉軟爛就可以了，在滷的過程中，分多次加入糖色，不要一次性加完，這一點很重要。

用筷子插一下牛肉，可以輕鬆插入，並且兩根筷子能輕鬆張開，就OK了。滷好後，不要馬上撈出，關火，繼續放鍋裡浸泡一小時以上，這一步非常關鍵，在滷汁放涼的過程中，牛肉慢慢在吸收滷水，並且肉也在不斷的收縮，最後牛肉中滿滿的香味。

注意：不同的配料及香料，雖然非常好，可以給牛肉帶來錦上添花的作用，但是，不能加太多，特別是香料，特別是像八角、花椒等香味特別濃的香料，放多的話，就完全遮蓋掉牛肉本身的鮮美味了。

總結：以上是根據我父親的經驗，給大家分享的，首先我不認同題主這樣的做法，就是滷牛肉並不能單靠某一種，也不能說哪一種最關鍵，上面也說到了，從所有香料中抽出來一樣，完全不會影響牛肉最終的效果，好吃的牛肉，是由眾多的香料，共同發揮出來的作用，是所有香料的功勞。

滷牛肉時哪種香料最關鍵？滷牛肉想要做的好吃，就離不開各種香料，沒有固定的說那一種香料最關鍵，都是多種香料相結合，才能做出好吃的滷牛肉，每個地方的飲食習慣不同，做法都不同，放的香料也會有所不同。

牛肉營養豐富，也是我們生活中經常會吃的，牛肉的做法也有很多種，炒、燜、烤、滷等，都非常的好吃，最受歡迎的就是滷牛肉了，過年、家裡添客滷牛肉都是餐桌上必不可少的美味，我也是很喜歡吃滷牛肉，在外面買衛生方面也不放心，自己在家做，好吃又美味，下面就來聊聊滷牛肉時哪種香料最關鍵。

滷牛肉時那種香料最關鍵，八角、花椒、香葉、小茴香、陳皮、桂皮等香料都很關鍵，想要滷牛肉做出來好吃，是多種香料相結合，缺一不可，沒有說哪一種香料最關鍵，是都很關鍵，每個地方的做法都不一樣，放的香料也不一樣。

1、食材：牛腱子、白芷、草果、八角、花椒、桂皮、香葉、料酒、蔥、姜、鹽、生抽、冰糖

2、把牛肉洗乾淨，用水浸泡2個小時，泡出血水，中間要換水，把姜蔥洗乾淨，薑切片，蔥切段備用，牛肉泡出血水後洗乾淨。

3、牛肉涼水下鍋焯水，放入薑片、料酒、蔥段，大火煮開，撇去浮末，煮5分鐘，把血水煮出來，焯好水後撈出來，用清水把牛肉表面的浮末沖洗乾淨。

4、把香料用水浸泡一下，去除香料中的苦味，鍋里加入清水，放入蔥段、薑片，大火燒開，把牛肉放進去，加入香料、鹽、冰糖、生抽繼續煮20分鐘左右。

5、時間到後轉小火蓋上蓋子，燜煮1個小時，時間到後關火，不要著急把牛肉撈出來，放在滷水裡浸泡3個小時以上。

6、時間到後再把牛肉拿出來，風乾後切片即可，也可以用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏，吃的時候拿出來切片即可。

小技巧

1、做滷牛肉首先要選好牛肉，一般做滷牛肉都是用牛腱子，做出來的滷牛肉吃起來口感更好，牛肉要用水浸泡出血水，涼水下鍋焯水，焯好水後沖洗乾淨，這樣做出來的滷牛肉才好吃。

2、做滷牛肉時，香料也可以根據自己的口味來放，香料要先用水泡一下，泡出香料中的苦味，牛肉滷好後，不要著急撈出來，在滷水中浸泡3個小時以上，會更入味好吃。

總結：透過以上分析，我們知道了滷牛肉那種香料最關鍵，八角、花椒、香葉、小茴香、陳皮、桂皮等香料都很關鍵，想要滷牛肉做出來好吃，是多種香料相結合，缺一不可，沒有說哪一種香料最關鍵，是都很關鍵，滷牛肉最好用牛腱子，牛肉用水浸泡出血水，涼水下鍋焯水，焯好水後沖洗乾淨，牛肉滷好後不要急著拿出來，在滷水中浸泡幾個小時，這樣做出來的滷牛肉入味好吃。

滷牛肉時，我覺得八角和桂皮是最關鍵的香料這兩種香料是滷牛肉的靈魂，咱們中國的主要菜系，做滷牛肉時，其他的香料，多多少少都有一些差距，唯有桂皮和八角，是絕大部分廚師配製滷水的基本香料。

桂皮是一種植物的外皮，是香料，同時也是一味中藥，有一種不可替代的香味，在給食物去腥的同時還能解膩，特別是家禽和其他肉類，渲染桂皮的香味後，芳香可口，讓人食慾大增。

八角就是八角果，屬於八角茴香料，也是一味中藥，我們常用的八角茴香油，就是從八角中提起，著名的王守義十三香，就離不開八角這一味香料，新增八角調製的流水，氣味芬芳，能長久的釋放香味，滷製肉類食品，哪怕是最簡單的茶葉蛋，都會有它的身影。

調料

甜麵醬，黃豆醬，生抽，老抽，老抽主要起上色的作用，適量的糖色，鹽，冰糖，香蔥，薑片。

香料

八角、桂皮，香葉，白芷，草果，小茴香，花椒，幹辣椒

我覺得花椒最關鍵因為它有去羶除腥的功效。咱不是廚師但希望分享一些經驗，我之前請教了一回民，方法不錯製作簡單:泡去血水，涼水下鍋焯水，打去浮沫，一定別換水要用原湯燉；不放大料(羶味加重，牛不料羊不椒)不放茴香(影響牛肉香味)，醋不加(肉變柴)，加香葉、桂皮，花椒，草果，蔥蒜，料酒，老抽，生抽，炒制過的麵醬，快熟時加鹽，我改良後燉時加了些乾紅辣椒，陳皮，腐乳汁，冰糖味道更好了，一次不成功，多實驗幾次掌握技巧就行了，誰讓咱嘴饞又愛喝兩口呢，自己做怎麼也比買現成的熟食便宜，吃著也放心。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到滷牛肉，真的是特別適合在現在這種季節吃。

在八月末的夜晚，擺上兩三盤小冷盤，來上一罐酸梅湯，和家裡人在客廳看看電視，或者聊聊天，就是很好的享受。

原料：

牛腱肉、料酒、鹽、醬油、白糖、蔥、姜、拍松、桂皮、八角、小茴香、草果、雞精、芝麻油

做法：

1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出，沖洗掉血汙。

2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。

3、煮開後，轉小火煮1小時。撈出蔥結，棄掉。加入雞精，繼續用小火煮2小時，加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出。

4、待牛肉涼冷後切成薄片，即可裝盤。

竅門：

用牛腱肉來慢滷，肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛肉的製作是專業級別，下面我就說些個人製作牛肉多年的實戰經驗，相信我的回答絕對是含金量最高的，看了一些回答根本沒有回答問題，問題是滷牛肉的關鍵是哪種香料，而很多回答都是在說怎麼製作滷牛肉，所以接下來我就分享一下與眾不同的答案。

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首先要說的一點就是，牛肉類食材的製作有很多不同的做法，其中滷牛肉的製作需要放一些香辛料，而牛肉身上帶有一種獨特的羶味，所以在製作滷牛肉的時候，通常會選擇兩大型別的香料來製作滷牛肉。

牛肉製作的關鍵—草果

能夠去除牛肉上的羶味的香料其實有很多中，但是最常用的且用量最大的就是草果，然後就是一些白寇，草寇，花椒等等，雖然這些香料都具有去除牛肉羶味的一個作用，但是有一點要說的是，凡是在製作牛肉的時候，用到香料的話，那麼肯定會有草果，而其它的香料卻是可有可無的那種。

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草果的使用爭議

草果對於製作牛肉的重要性就不用多說了，但是對於草果的使用，卻是有很大的分歧，那就是有些人認為草果的籽帶有苦澀味道，所以很多人會在新增操作的時候將草果籽去掉，其實這種做法本身並沒有錯，但是爭議點就在要看牛肉的製作方式和草果的用量，如果牛肉是用於熬湯的話，那麼去掉草果籽就是正確的做法，如果牛肉是用於滷製的話，那麼去掉草果籽明顯就是多此一舉，因為滷牛肉的製作通常滷水都需要調製，也就是放入一些帶有甜味的調料或者香料，這其中就包括白砂糖或者冰糖，又或者是甘草一類帶有甜味的香辛料。

定時分享一些餐飲知識，講解香料的使用技巧

個人對於草果的理解

如果僅僅因為草果的籽帶有苦澀的味道就去掉的話，那麼大多數香辛料都是帶有苦澀的味道，而這些帶有苦澀的香辛料有很多不是果實型別的香料。

並且香辛料在使用前都是需要用溫水或者高度白酒浸泡一段時間，目的就是為了去除香料上的苦味藥味，正常滷水中使用草果其實是並不需要去掉籽的，因為不管是哪種香料的使用，用量都不可能過多，如果製作出來的滷菜帶有苦澀的味道，無外乎就是香料的用量過多，比例不對，香料沒有經過泡水處理，滷水的調製比例不對而已。

相反的是如果去掉草果的籽，那麼草果在滷水中的作用就會有很大的流失。

定時分享一些美食的製作和香料配方比例，講解香辛料的知識

帶有濃郁香氣的—丁香

在滷製牛肉的時候，除了要放一些出去牛肉羶味的香料以外，還需要放一些帶有一些特殊氣味的香辛料，這其中最典型的就是丁香，桂籽，桂丁，另外還需要搭配一些帶有芳香味道的香料例如，小茴香，香葉等等。

和草果一樣，很多人也都知道製作滷牛肉肯定會放丁香，而且很多人都知道丁香的用量一般都很少，因為丁香的香氣十分濃郁，如果用量大了很容易壓住食材本身的味道。

也正是因為這一點，個人認為丁香的味道雖然非常適合製作牛肉，但是並非就是製作滷牛肉的關鍵。

很多人都不知道的香料—桂籽

而我上面說的桂籽，桂丁，在我看來則是製作牛肉的關鍵性的香料，桂籽和桂丁的味道不像丁香那麼濃郁，但是桂子和桂丁的香氣後勁很足，也就是越吃越香的那種，而丁香的味道則是第一口就會有種濃郁的香氣，也正是這樣猛烈的香氣，如果用量過多人的味蕾很容易被這種香氣拿住，所以越往後吃，越覺得吃不下去的感覺。所以丁香在滷牛肉的製作中通常用量很少，少到幾乎吃不出丁香的味道，所以個人認為丁香並不是製作滷牛肉的關鍵性香料。而桂籽，桂丁才是滷牛肉的關鍵性的香料。

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調和各種味道的香料—香葉

可能很多人看到我說的香葉，或許會有很多不同的意見，因為香葉這個香料，無論是味道還是作用，都沒有特別針對哪一種肉類，但是卻在各種香料配方中最常見，也就不管什麼滷菜的製作幾乎都會有香葉的存在。

香葉和小茴香和香草都屬於芳香的氣味，但是為什麼很多香料配方中都會選擇香葉呢，原因就是香葉具有調和各種香料味道的一個作用，也就是讓各種香料的味道更好的融合在一起，各種香料的味道只有在更好的融合在一起的情況下，才會形成一個比較柔和且吸引人的味道。

即使是香葉具有這樣的作用，但是對於滷牛肉的製作也並非是關鍵性的香料，只能說是可以錦上添花的一味香料。

定時分享一些香料知識，講解滷菜的製作和香料的配方

不是關鍵卻很特別的香料—甘松

接下來要說這種香料甘松，雖然不是滷牛肉的關鍵性香料，但是卻是非常特別的一種香辛料，因為其去除牛肉騷味的作用非常突出「提示；這裡說的是肉類中的騷味而不是羶味，羶味和騷味有很大的區別，舉個例子；羶味一般多存在於牛肉上，騷味一般多存在於牛雜上，也就是說騷味要比羶味更加讓人難以接受」，而且這種香料也很少有人用到，甘松的味道帶有麻味，特別針對牛羊肉的製作，去異味解除騷味的必用香辛料，而且甘松是鹽水鵝的製作中必有的一味香料，甘松的用量一般要控制在5克以內「10斤滷水」。

上面說了很多關於滷牛肉製作的關鍵的香料，但是我更想說的是，無論是哪種滷菜的製作包括滷牛肉的製作的關鍵都並非是某些香料或者配方。

個人認為滷菜的製作關鍵應該是香料的使用量，而並非是某種香料的味道，要想製作出美味的滷菜，關鍵就是要記住，不管用哪種香辛料，都要保證香料的味道不能壓住食材本身的味道，真正美味的滷菜應該是，最大程度上還原食材本身的肉香味，在這個前提下，適當的賦予肉類食材一些香料的氣味，如果是一味的追求和誇大香料的作用和效果，那麼製作出的滷菜肯定不會好吃。香料味過重的話就會形成一種藥味。

滷菜最好的味道應該是：突出肉香味＋捎帶著一些香料的氣味

透過上面的分析，滷牛肉時的關鍵香料，雖然有很多都，但是草果卻是最為重要的，但是成品滷牛肉味道的形成的關鍵卻並非是某一種香料的作用導致的結果，要想製作出美味的滷牛肉關鍵就在於香料的使用，而這個使用則包括，每種香辛料的配比和用量，以及整個香料用量與滷水和牛肉之間的各種比例問題，要想製作出美味的滷菜，前提就是香料的味道不能壓住食材本身的味道，而是應該儘量還原肉類本身的肉香味，而不是一味的追求香料的味道。

如果有喜歡麵食製作或者對蘭州拉麵感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時分享一些滷菜的製作，香辛料的講解以及香料配方的使用，定時出影片講解拉麵的製作技巧，和分享一些麵食的和麵配方，定時分享一些餐飲知識，個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和各種美食配方的分享，感興趣的可以去看下。

用最少的香料保持肉應該有的味道最重要。比如食品廠出來的滷牛肉全是一個味——罐頭味，吃一次不想第二次。尤其現在的工業化養殖，各種肉已經缺乏應有的味道，用大量的香料加工後更不知道吃的是什麼了。

滷牛肉時那種香料最關鍵？滷牛肉常用的幾種香料都跟關鍵，八角，香葉，桂皮，草果，丁香這幾種比較關鍵，不過丁香不能多放，多放了藥味比較重，我除了放這幾種香料還要放一點白芷和陳皮。當然，這種組合不適合開店做生意。