東坡肘子是一道色香味俱全的美食，豬肉軟糯，入口即化，肥而不膩，它的做法也不算很複雜。

材料:姜3片，老抽1勺，花椒10粒，蔥1根，桂皮1塊，料酒2勺，八角3個，香葉適量，生抽2勺，冰糖50克，鹽適量

做法:

①把買來的肘子自己再去一遍毛，鍋中燒開水，加少許料酒薑片煮三分鐘撈出備用；

②起鍋加適量油，加冰糖，融化後給肘子慢慢上色，然後加入適量水，和上面的那些材料，大火煮開，轉小火煮三個小時左右；

希望喜歡哦！

東坡肘子這道菜確實好吃，好吃不膩；不過製作的過程麻煩且時間較長，那接下來我就跟大家說說如何製作吧。

準備材料如下：豬肘子一個，鹽8克，蔥60克，花椒適量，黃酒60克，冰糖85克，黃豆醬油15克，姜30克，植物油適量。

第一步：準備好食材開始處理材料，把肘子刮洗乾淨（也可以用火燒屁，刮洗的會更乾淨），蔥切段，姜切厚點的片拍破備用。

第二步：鍋裡放水，冷水放入肘子放點蔥姜和花椒，煮大概20分鐘將肘子撈出，放涼之後踢掉骨頭。

第三步：開火熱鍋倒適量的水和冰糖炒糖色汁，（一半的糖就夠了，其他留著備用），炒到糖色起泡泡是加入少許熱水調開糖色倒入碗裡備用。

第四步：剔骨的肘子擦乾水氣後再用餐紙擦乾一下，然後起鍋倒少許植物油燒至七八成熱把肉皮朝下放鍋裡中小火把皮炸至金黃，炸好之後放盤中備用。

第五步：拿口乾淨的砂鍋，砂鍋下面墊竹篦子以防粘鍋，把蔥段和姜均勻撒在砂鍋下面，放花椒，黃酒，把剩下的冰糖跟炒好的糖色湯，鹽跟醬油一起倒進砂鍋裡，最後把肘子皮朝下放進砂鍋裡；接著倒入熱水沒過肘子，開大火燒開後轉小火慢燉三個小時，等到湯汁濃稠就可以收汁即可；一鍋美味的東坡肘子就完成了。

東坡肘子

主料：

肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊，冰糖適量

香料：

桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙

製作方法：

1、將蔥切段，薑切片，所有香料裝入紗布包備用；

2、肘子清理乾淨後放入煮鍋，加入清水沒過食材，加適量蔥段、薑片和3大匙料酒，大火煮開後關火；

3、另取鍋燒熱，放入冰糖，炒至紅褐色時，加入適量水，炒成糖色備用；

4、另取砂鍋，將肘子放入鍋裡，倒入炒好的糖色，加入適量熱水，並把香料包放入中小火煮開；

5、倒入適量料酒，放入適量冰糖，蔥段和薑片，再次煮開後轉最小火，蓋鍋燜煮2小時以上至酥香軟爛，中間需翻面幾次以便入味；

7、把燉肉香料和蔥姜撈出，將煮肉湯汁倒入炒鍋裡，大火燒開，倒入生抽，待湯汁濃稠時關火；

8、舀起湯汁，澆到肘子上即可出鍋！

東坡肘子做法：肘子1個，小香蔥半斤，姜200克，花雕酒1瓶，東古一品鮮100克，黃豆醬油50克，白沙糖半斤，雞粉25克，金獅醬油150克，高湯500克。

先把肘子提骨，涼水下鍋煮一下去除血水。另起鍋把香蔥和姜平鋪在鍋底然後把肘子骨頭和肉放上面，在倒入花雕酒，東古，黃豆醬油，金獅醬油，高湯，白糖，雞粉，大火燒開在轉小火，燉之湯汁濃厚在大火收汁即可。

用料

豬肘子，黃酒，老抽，白糖(冰糖效果更好)，蔥姜

東坡肘子的做法

豬肘子焯水洗掉血沫備用

蔥姜墊在鍋底

肉皮朝下放入鍋中，以黃酒代替水加入（快沒過肉為準）

加入老抽，白糖

放入電燉鍋中，高檔燉一下午。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講東坡肘子的做法。

需要準備的材料有：豬肘子、豆瓣醬、香油、老抽、老薑、白糖、蒜、醋、鹽、味精。

做法如下：

1、將豬肘子處理乾淨；

2、將一半老薑和蒜分別剁末待用，另一半老薑拍破，取蔥挽成結；

3、將豬肘子、蔥結、拍破的老薑、少量水一併放入大碗中，放入蒸鍋中蒸至豬肘子軟爛；

4、將蒸好的豬肘子擺放在盤子裡；

5、取一小碗，放入薑末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯，兌成汁；

6、將調好的汁均勻地澆在豬肘子上面，即成。

這樣，東坡肘子就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

【東坡肘子】

東坡肘子是一道色、香、味俱全的“硬菜”，色澤紅亮、有光澤單看外表就已經覺得很美味，用筷子一夾就可以輕鬆把豬肘子的肉夾起，入口肉質軟糯細膩、香味醇香、肥而不膩，這樣的東坡肘子口感與味道最好。

東坡肘子是中國四川地區經典的地方傳統名菜之一，屬於川菜系。東坡肘子，豬肘爛軟，肉質細嫩、肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩等優點。東坡肘子與東坡肉一樣，相傳是因蘇東坡對其的喜愛而出名，之後便成為了人們桌上常見的美食。東坡肘子現已評為四川省第四批非物質文化遺產。東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

東坡肘子口感軟糯、肥而不膩其中講究的是滷製時間和滷製的火候，而肘子的味道主要就是靠滷水中的香料搭配來提升，所以要想製作出來的東坡肘子達到口感軟糯、肥而不膩、香味醇厚，那麼在製作的時候就要把握好這三點。製作東坡肘子除了味道和口感重要外，東坡肘子的色澤也是製作這道菜的重要工序，製作出來的肘子色澤紅亮、有光澤這樣才最吸引人，下面就給大家分享其中的詳細做法。

【東坡肘子的製作方法】——製作簡單、口感好

》【主料】：豬前肘一個

》【香料】：八角5顆、香葉5片、桂皮少許、草果一顆（去籽）、小茴香10g、陳皮一小塊、花椒10g、幹辣椒適量

》【配料】：大蔥一條、生薑、香蔥、蒜頭、幹蔥頭

》【調料】：鹽、食用油、料酒、生抽、老抽、冰糖、雞粉

~【製作步驟】~

①【肘子的處理】：新鮮的肘子清洗乾淨，然後用火槍把肘子的外皮燒一遍，燒至焦黑，然後放入清水中浸泡，要鋼絲球擦洗乾淨，經過這一步的處理肘子的外皮變成淺黃色。

④【備料】：大蔥斜刀切片，生薑、幹蔥頭切片備用，蒜頭拍扁，然後把香料清洗一遍瀝乾水分備用。

⑤【炒糖色】：在製作糖色前先準備一盤熱水，把鍋燒熱加入少許的底油，然後加入約200g的冰糖，用中火慢慢把冰糖炒化，冰糖炒化後把火力調至小火，觀察糖色的變化炒至棕紅色，然後加入適量的熱水衝散，糖色就製作好，倒出備用。

⑥【肘子滷製】：熱鍋然後加入適量的底油，再加入生薑、大蔥、蒜頭、幹蔥頭爆出香味，然後再加入香料小火炒香，加入處理過的豬肘子，然後加入清水，清水的量要浸泡過肘子多出2cm，然後加入調味料：鹽、醬油、料酒、冰糖少許，再加入上色料：老抽和糖色，調出來的湯汁味道偏鹹，色澤棕紅色，把鍋中的滷水煮開，然後轉微小火滷製兩個小時。

⑦【成菜】：豬肘子滷製兩個小時後肘子的肉質變的軟糯，用網篩把肘子撈起裝盤，然後舀上一勺滷汁加入到鍋中煮，然後加入適量的水澱粉勾芡，然後加入少許的食用油增加亮度，然後把滷汁淋在肘子的表面撒上蔥花，這樣美味的東坡肘子就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 豬肘子在滷製前為什麼要用火燒一遍？

》》答：新鮮買回來的肘子表面是帶有較多的細毛，而且表皮還帶有很多贓物，聞起來有一股異味，用火燒可以很好的去除細毛和贓物，而且燒過一遍還可以去除豬皮的腥異味，這樣製作出來的東坡肘子味道才會更好。

② 肘子在滷製前為什麼要先用油炸一遍？

》》答：肘子經過油炸這一工序主要的原因有以下兩點：

●【使口感更好】：肘子經過油炸一遍後，表皮會變酥，而且可以減少肘子表皮下的脂肪含量，然後再經過後續滷製，這樣做出來的東坡肘子口感吃起來會變的軟糯酥爛、肥而不膩，這樣吃起來口感最好。

●【使色澤更好看】：肘子炸之前抹上一層老抽，這樣在炸的時候肘子就可以很好的上一層底色，然後再經過後續滷製的時候加入的老抽和糖色上色，這樣製作出來的東坡肘子色澤就變的更加紅豔有光澤，看起來更有食慾。

》》答：製作東坡肘子加入糖色可以使肘子的色澤更紅豔，有光澤，加入糖色的時候要搭配老抽使用，這樣肘子的色澤才更好看。如果家庭製作覺得麻煩也可以不加，用老抽代替就可以，但是隻用老抽調的色澤偏黑色，不及糖色的色澤好看。

④ 肘子在滷製的時候有什麼需要注意的？

》》答：肘子的滷製的時候主要有以下兩點是需要注意：

●【滷水調味】：滷水所加入的調料要比正常的份量偏多，味道偏鹹，這樣滷出來的肘子才有味道，而且加入的香料是會揮發出少許的苦澀味，在調味的時候要加入少許的冰糖平衡滷水的味道，這樣滷出來的肘子才有香味。

●【火候不能過大】：在滷肘子的時候，火力不能過大，要不然很容易就把肘子煮爛，而且火力過大滷水揮發得快，這樣會使滷水越煮越鹹。在滷肘子的時候應該以浸泡為主，滷水不能出現翻滾，似開非開恆溫浸泡，這樣肘子才會更好吸收滷水中的味道入味。

【東坡肘子製作小貼士】

① 製作東坡肘子選用豬前肘製作比使用豬後肘的口感要好，前肘的肉質比後肘的要嫩，而且帶有部分肥肉，後肘的偏瘦肉居多，而且瘦肉很柴，所以用前肘做的東坡肘子口感更好。

② 在炒糖色的時候要注意火候，新手操作建議用小火慢炒這樣更好控制，如果火力過大操作不及時糖色容易炒老，這樣炒出來的糖色就帶有苦味。當糖色炒到所需要的色澤後要加入熱開水，這樣糖色才會更好化開，切勿加入冷水，因為冷水會炸鍋這樣容易燙傷。

④ 肘子單隻的重量不要過大，重量控制在3斤左右最好，更容易入味。

⑤ 肘子在滷製的過程中要常翻動，防止肘子粘底，也可以使肘子更好均勻入味。

⑥ 製作好的東坡肘子也可以去骨切成片，然後蘸著蘸料吃也是可以的，蘸料可以根據個人口味調配，也可以直接使用滷水也是可以的。

本期導讀：東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

東坡肘子是一道經典的四川名菜，以其“色、香、味、形”俱佳為特色。特別是表層鮮靚的色澤，潤亮而飽滿，看著都很誘人。吃在嘴裡，看似肥油卻不膩口，軟耙而酥爛，有入口即化的口感，吃過後唇齒留香，讓人久久回味。

相傳東坡肘子是蘇東坡的夫人王氏首創。有一次，其夫人王弗在燉豬肘子的時候將肘子燉糊鍋了，為了不影響肘子的口感。於是在肘子中加了各種調料來掩蓋掉這層糊味，做出來的肘子不但沒有糊味而且還相當美味，就連蘇東坡都叫好。於是，愛好美食的蘇東坡便將這道美食不斷炮製改良，還不忘向親朋好友推薦，這道美味才流傳至今。

如今的東坡肘子已形成兩大地方特色，一是四川眉山，一是陝西岐山，雖然地域不同，但是做法大同小異。做出來的東坡肘子都有一個共同特點，那就是肘子顏色紅亮，酥軟爛糊，不軟塌，肥而不膩。這其中在做法上有一道很關鍵的步驟，那就是豬肘子要經過兩道“脫脂”，講究先燉煮再蒸制，去油比較完全，吃起來不油膩，而且豬肘子成型好，油亮潤澤。下面就進入製作時間，為大家分享一道眉山東坡肘子的做法，希望大家能夠喜歡！

---【東坡肘子】---

【主料】豬肘子1個

【配料】老薑1塊，花椒10粒，青菜1棵

【調料】黃酒，米醋，麥芽糖，深色醬油，冰糖，食用油，鹽各適量

--開始製作---

①【處理食材】買回的豬肘子用火燎一遍，燒去表層的細毛髮，用刀子多刮幾次表皮，颳去油脂和髒物，搓洗兩遍，清洗乾淨。順便將生薑切片，青菜洗淨，分開備用。（注意：豬肘子燒毛後一定要多刮幾次，後面解釋）

②【焯水】起炒鍋，放入豬肘子，加入淹過豬肘子的涼水，加適量的黃酒，幾片姜，花椒，開大火煮開，撇去漂起的浮沫。改為小火慢燉30分鐘，期間記得要多次撇去浮沫，直至浮沫除淨。時間到，將豬肘子撈出，晾乾。（注意：豬肘子一定要晾乾，否則後面掛麥芽糖料汁的時候料汁容易流掉）

④【油炸】淨鍋燒乾鍋中水分，加比平時炒菜多一倍的油，燒開後改為小火，讓油溫降下來。將豬豬肘子下鍋油炸，記得多翻動幾次，讓豬肘子每個部位都能油炸到。當表皮有起泡發黃的時候即可撈出。（注意：油炸豬肘子記得勤翻動，防止濺油）

⑤【炒糖色】鍋中留少量底油，晃動鍋身潤油。下入5粒大冰糖，小火加熱，將冰糖沿著一個方向勻速推動，冰糖能很快融化成糖水。不斷攪動，糖水由冒小黃泡變至冒大泡的時候，水分已經蒸發幹，繼續小火加熱至呈現棕紅色，關火。糖色炒好，加適量的開水沖淡。（注意：炒糖色掌握火候和觀察糖色的顏色變化）

⑥【燉豬肘子】加2勺醬油，攪勻後將豬肘子放入，如果水量不夠再加適量的開水，淹過豬肘子即可。開大火燒開，再改為小火慢燉1個小時左右。時間到，將豬肘子燜10分鐘再取出，克保證入味良好。

⑦【蒸豬肘子】將青菜鋪在盤底，將煮好的豬肘子裝盤，澆上一點燉肘子的湯汁，上面用一隻碗蓋好。另起鍋，多加一些水燒開。將豬肘子上蒸屜，蒸2小時以上，豬肘子已經熟爛。

【成品圖】顏色紅亮潤澤，非常漂亮，咬一口，軟爛不膩，香酥入味。

---內容製作之“答疑解惑”---

①豬肘子用火燎一遍為什麼還要用刀刮幾次呢？

處理過的豬肘子表層有很多細小的毛髮，如果直接用手拔掉，是非常困難的，費時還費力，用火燒可以快速去毛。雖然火燒能將豬毛有效地去除，但是燒毛的過程毛髮會發卷，燒焦，燒成灰燼的毛髮會粘附在豬皮上，同樣豬皮會有一股非常難聞的燒焦的氣味。用刀刮幾次，不僅可以刮掉豬皮上的髒物，還能減輕焦糊味，同時減輕土腥味。

當然，在燒豬肘子的過程中，肉質會收緊，有油脂滲出來，油脂混合著焦糊味，需要清理乾淨，用水洗是很難清理掉的，用刀刮就比較容易，簡單方便。

②為什麼豬肘子焯水後要用麥芽糖的料汁塗抹一次呢？

料汁中有麥芽糖，還有米醋和黃酒。這樣的配比，可以使得豬肘子的顏色更紅亮，味道更香濃。

首先：豬肘子在油炸前，用麥芽糖料汁給豬肘子打好一次底色。麥芽糖在溼潤後，可以水解生成葡萄糖。在加熱後，由於其不穩定性，會呈現不同的顏色變化，加熱的時間延長，顏色會由淺黃變至深黃，最後呈現醬紅色，使得油炸後的豬肘子顏色更加漂亮。

其次：麥芽糖中新增米醋和黃酒，醋是酸性的，酒中有乙醇，兩者混合後會生成一種芳香類的酯類物質。加熱後，反應的速度會加快，生成的酯香類物質會越多，香味會更濃。

綜合一點：豬肘子經過麥芽糖的汁水塗抹後，會使得豬肘子的顏色更好看，香味更濃。

這個問題問得好，這樣做的目的正切合題意，肘子軟爛不油膩。

豬肘子在燉煮後，經過高溫的加熱，豬肉裡面的油脂會滲出來，漂浮在水面上，相當於給豬蹄做了一次“脫脂”。但是直接水煮並不能掌握好豬肘子的熟度，時間不夠，豬肘子不容易燉熟燉爛，如果時間太長，豬肘子燉得過爛，軟塌不成型。所以需要先將豬肘子燉煮一次，熟度七八成，基本上能保證豬肘子肉不會塌掉。

燉煮一次後，將豬肘子再進行蒸制，可以將豬肘子裡面的水分逼出來，使得肉質收緊，同時還能逼出部分油脂，相當於進行二次“脫脂”。油脂潤滑豬肘子表層，使得豬肘子更加潤亮，顏色不發暗，成菜更加漂亮。表層看似油膩，其實裡層的肉質不油膩，肉質酥爛。

---東坡肘子製作之“技術TIPS"---

①不管豬肘子怎麼烹飪，表層的毛一定要燒乾淨，否則影響口感。刮豬肘子和焯水都是去土腥味的關鍵，看似簡單，卻是不可少的步驟。

②豬肘子焯水的時候，時間一定要足一些，儘量將血水煮出來，將浮沫除淨，豬肘子去腥比較徹底，口感才好。

④燉煮好的豬肘子不建議馬上取出，否則香味會散得很快。可以放鍋中燜制一會，讓香味完全入豬肘子再拿去蒸制。

⑤炒糖色注意火候和技巧，小火慢炒，注意觀察糖色的變化。等糖水顏色變深後要馬上關火，否則糖色容易炒老，有苦味。

⑥燉煮豬肘子1個小時左右，熟度已經有七八分，這個是保證豬肘子定型良好的關鍵，時間不能過長。後面蒸制的時間稍微長一些，一般2小時以上，豬肘子酥爛入味，不油膩，入口即化。

⑦肘子成菜的時候用芡汁澆汁，可以鎖住肘子的味道不會散掉，肘子的香味會更濃。

--》》結語

看似製作複雜的東坡肘子，其實製作並不複雜，時間上稍微有點漫長。想吃到美味的東坡肘子，還得需要在製作上有點耐心。掌握好去腥，上色，燉煮，炒糖色和蒸制過程中的一些細節，你也能做出一道美味的東坡肘子。

東坡肘子可以說算是一道硬菜，做得好軟糯可口、肥而不膩，做的不好吃到嘴裡非常油膩，現在快過年了，很多家裡過年菜都會準備個硬菜，我給大家推薦這道東坡肘子作為年夜飯的硬菜，其實做法還是非常簡單的，下面就給大家分享一下怎麼樣做出來軟糯可口、肥而不膩的東坡肘子的。

材料

肘子 一個 冰糖 適量 生抽 適量 老抽 適量 料酒 一瓶 鹽 適量 八角 2-3個 桂皮 一塊 薑片 適量 蔥 一根

製作過程

1、肘子中間切開，不切斷，為了入味，所以切開了；

2、然後把蔥，姜，八角，桂皮放砂鍋底部，再把肘子皮朝下放進去；

3、再加入其他所有調料，料酒是一瓶，冰糖要多，要微甜，要是液體沒淹沒食材就加水，直到淹沒所有食材，燒開，轉最小火，燉軟，最少小或燉2個小時；

4、燉軟後肘子撈出來，汁留下收汁澆上面即可。

本期問題：東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

大文豪蘇東坡是北宋中期的文壇領袖，詩詞書畫皆有很大的成就。不過對於廣大美食愛好者來說，提起蘇東坡最先想起的永遠都是冠以“東坡”二字的各種美食，像什麼東坡肉、東坡鯿魚、東坡豆腐之類的，這次我們要分享的東坡肘子也是其中之一。

東坡肘子是川菜系中的名菜（不吃辣也不必擔心，也有溫和清湯式的吃法），不過咱們有一說一，其實這道菜雖然名字冠以“東坡”二字，但事實上並不是蘇東坡發明的，相傳東坡肘子這道菜是他的第一任妻子王弗在機緣巧合之下創造出來的。王弗可以說是對蘇東坡影響最大的一任妻子了，她學識過人、謹慎恭謙，可惜英年早逝，蘇東坡後來迎娶的王閏之比蘇東坡小11歲，而迎娶王朝雲的時候對方年僅12歲，更是沒什麼機會為蘇東坡創造出類似東坡肘子這樣的名菜了。

這次我們就來分享一下這個東坡肘子的做法吧，馬上就要過年了，可以為餐桌增添一個“硬菜”哦，而且做法其實十分簡單。

---【東坡肘子】--- 特點：肥而不膩、肉味醇厚、口感細嫩、入口即化。

【主料】：豬肘子1個。

【輔料】：生薑1大塊、香蔥1把、花椒粒15粒、豆瓣醬2湯匙、泡椒和泡姜適量。

【調料】：糖3克、陳醋15毫升、生抽10毫升、料酒、鹽、花椒粉和油適量。

---製作步驟---

①【處理豬肘】豬肘子冷水浸泡2小時去除大部分血水，然後把表皮上殘留的毛刮掉或者拔掉，肘子最吸引人的部分就是這層入口即化、肥而不膩的肘子皮，如果有毛殘留就太煞風景了。

②【入鍋燉煮】燉鍋中加蔥結、花椒粒、料酒和拍散的一小塊生薑，肘子入鍋之後加水沒過所有食材，大火燒開之後撇去浮沫，轉文火煨煮3到4個小時。

④【最終成菜】肘子燉好之後撈出來裝盤，將我們炒制好的料汁淋在肘子上面，可以再切一點蔥花或者香菜撒上去點綴，一道肉味醇香、入口即化、肥而不膩的東坡肘子就做好了。

【清湯式吃法】：如果不喜歡吃辣的話，可以提前熬煮濃郁老母雞湯加鹽調味，然後將燉好的肘子浸潤在雞湯當中，勾調一個蒜汁醬油之類的做蘸料吃。

---東坡肘子的“答疑解惑”---

1、不用油炸也不用其他香料嗎？

答：很多家常做法裡會有油炸、香料滷製的過程，同樣也很好吃，但是那就失去了東坡肘子的特別風味了。有些朋友如果怕只是燉煮難以讓油完全“走掉”，其實可以燉煮成熟之後再蒸制一會，讓炙熱的蒸汽進一步將油脂逼出來（蒸汽液化的同時會放熱）。

過多的香料在這道菜裡確實沒有什麼必要，畢竟香料就是為了去異增香、增加風味的，而大量的生薑、泡椒和泡姜足以完成這些任務，東坡肘子本身就是一個薑汁味型的菜餚，就沒有必要加別的香料進來“添亂”了。

2、不用泡椒、泡姜可以做嗎？

答：不用泡椒和泡姜肘子本身的味道也不錯，但是風味上就要少了很多，而且如果沒有了泡姜和泡椒的風味，它好像也就不成立為“東坡肘子”了。甚至也有饕客認為東坡肘子是否成功，主要原因之一就是自家泡菜的質量，很多美食的美味就來源於細節之中，而泡椒和泡姜就是東坡肘子做法中比較最為重要的細節。

3、為什麼要放醋？

答：豬肉食材本來就是會有腥味的問題，而肘子本身也算是比較油潤的食材，所以加些醋也有助於去油解膩。而且中醋酸和油脂會發生一點酯化反應，產生一些本來沒有的、帶有芳香氣味的脂類物質，在化解油膩的同時還能給肘子帶來一絲別樣的醇香。

4、不用炒糖色或者加老抽上色嗎？

答：東坡肘子並不等於是紅燒肘子，也不是滷肘子，它是不需要特意炒糖色或者老抽上色的。這道菜的精髓是低溫烹飪的火候、肘子的肉香、泡菜的風味，顏色什麼的都是細枝末節，而且豆瓣醬烹炒出來的紅油一樣能提供引人食慾的紅潤色澤。

---東坡肘子的“查缺補漏”---

⑴肘子選擇大約2.5斤到3斤左右的最佳，大小適合、肉香醇厚的同時肉質也不會太老。

⑵肘子去毛的操作千萬不要馬虎，如果家裡有廚房用的噴燈，那麼可以用來把肘子皮稍微炙烤一下，燒掉豬毛的同時還能燒燬豬皮殘留的毛囊汗腺之類，進一步減輕豬的異味。

⑶東坡肘子並不是一道靠燉煮入味的菜餚，不需要調味滷製，透過漫長時間的小火煨煮讓豬肘軟趴而不爛，然後佐以風味強烈、滋味鮮香厚重的料汁，這樣才特色明顯、層次飽滿。

⑷燉完肘子的湯水可以留用，撇去浮油之後就是現成的高湯，可以在做醬骨頭、滷菜的時候用作湯底。

【東坡肘子——家常正確做法】——特點：香濃軟爛、入味解饞、肥而不膩、下酒下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬肘子1個（首選豬前肘）

【配料】：生薑1大塊（生薑一定要多一點，解膩的關鍵）、蔥段2段、八角2個、桂皮1小塊、陳皮1小塊（這一料不能少，軟爛的關鍵）、香葉2片

【調料】：水、料酒、老抽、冰糖、澱粉、食鹽適量（調料不用太多，吃的是本味）

【工具】：電飯鍋1臺、過濾紗布1個

——【開始烹飪】——

①：將豬肘子洗淨，瀝乾，生薑洗淨切大片，蔥段洗淨切大片，八角桂皮陳皮香葉用清水抓洗2遍洗去雜質，撈出瀝乾，備用。——（注意，幹香料需要先洗一下再用）。

②：起鍋小火燒熱，用手抓住豬肘子下鍋均勻摁壓翻動燙除肘子表面的所有豬毛和汙垢（家裡用液化氣則直接用火均勻燒），燙好以後再用刀均勻刮除黑色部分，洗淨備用。——（注意，烹飪肘子之前一定要加這一步燙刮，這是肘子鮮香無異味的關鍵）。

③：再次起鍋加入足量清水，將洗淨的豬肘子冷水下鍋，烹入料酒2湯匙，大火焯水，水開後繼續燜煮5分鐘至豬肘子發白定型，途中要撇除所有浮沫血沫，煮好後撈出豬肘子，湯水不用倒，用過濾紗布過濾2遍濾出雜質，裝乾淨盆內備用。——（注意，豬肘子要想燉的足夠軟爛，這一步焯水很關鍵，並且焯肘子的水不能倒掉）。

④：再次起鍋加入少許的食用油，開小火下入冰糖1小把慢炒炒碎炒出糖色，炒至糖色均勻冒小泡時加入焯肘子的水100毫升拌勻化開成糖色，備用。——（注意，這步炒糖色是肘子紅潤誘人的關鍵）。

⑤：起電飯鍋，底部先刷一層油，然後均勻碼入薑片蔥片，將豬肘子用刀在周圍均勻劃上幾道口子下入電飯鍋內，再倒入洗淨的八角桂皮香葉陳皮，淋入小半湯匙老抽上色，再倒入剛炒好的糖色二次上色，最後將過濾好的焯水全部倒入電飯鍋內（水位大約高出肘子1-2釐米），關蓋選擇“燉肉”功能燉煮1小時。——（注意，這裡燉煮非常關鍵，豬肘子要先劃上幾道口子，並且陳皮這一味不能少，並且還不能加食鹽，後面解釋）。

⑥：燉煮好以後，將電飯鍋內的肘子撈出放入炒鍋內，然後將電飯鍋內的所有幹香料全部夾出丟棄不用，加入食鹽適量拌勻，然後將鍋內湯汁全部倒入炒鍋內，開中小火繼續慢燉肘子20分鐘讓鹽味充分進入到肘子內入味。——（注意，這一步替代了傳統的隔水蒸法，主要目的是做到更加軟爛入味）。

⑦：燉煮好後，將肘子先撈出盛盤，然後取小碗加入清水30毫升，澱粉10克拌勻成水澱粉倒入往鍋內剩餘湯汁中勾芡，開大火快速翻炒一會兒至湯汁收濃，關火，將湯汁均勻淋到肘子表面，東坡肘子即成。——（注意，這裡燉煮好以後，肘子必須先盛盤再收湯汁，不能將肘子與湯汁一起收濃，這點很關鍵）。

出品圖：這樣一道色澤紅亮誘人、肉質軟爛濃香、入口肥而不膩的東坡肘子就做好了，看著是不是很有食慾呢？（可以同時撒點蔥花和白芝麻，香味更濃也更容易飄出來）。

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼豬肘子要先燙毛刀刮一次？

答：........因為肘子表面本身有著一層豬毛，這個大多數人都知道，但是其實光是去毛也並非一定要燙毛刀刮，其實這一步的主要目的是為了去除豬長期生活在豬圈中所帶來的豬皮表面汙垢殘留，這一層垢類似咱們洗澡搓出來的泥，一般清洗根本無法去除，因此最好是先用高溫燙一次讓其發硬變黑，之後再刀刮清洗就可以做到快速清理乾淨，大大提高食用放心度以及去腥效果。

2、為什麼豬肘子不直接燉而要先焯水一次？

答：........很多人都喜歡直接把肘子下鍋燉出來再收汁裝盤，看上去效率確實更快一步到位，但是自己每次這樣做出來的肘子吃著卻肉質很柴，不但口感比較嚼渣發老以外，腥味還會更重，入味效果也會更差，吃著裡面很淡甚至沒有鹹味。其實出現這一系列問題的主要因素便是您少了這一步焯水，為什麼？因為豬肘子本身是豬的長期運動部位，裡面帶有較高的血水，如果將這樣的肘子直接燉煮出鍋，肘子內的血水會因為快速遇熱而完全殘留在肉內定型，導致肘子整體的肉質被血水定型擠壓，肉質密度明顯增高，調味入味效果自然降低，肘子內部肉質受熱能力同樣降低，內部腥味也會更重，因此為了保證東坡肘子的軟爛入味，肘子必須先冷水下鍋焯水一次，該步驟的主要目的是利用水溫的升高過程排出肘子內的大量多餘血水。

3、為什麼焯水卻不倒掉還要二次使用？

答：........很多人做肘子總感覺不如飯店的鮮香，其實除了香料上有差別以外，肘子的血水利用也顯得特別關鍵，其實肘子焯水雖然主要目的是煮出多餘血水，但只要您在焯水過程中及時撇除所有血沫浮沫，再加上最後的2次過濾殘渣，那麼剩下的焯水其實基本上是沒有殘留血水的，相反這樣的焯水本身在焯煮過程中已經煮走了大量肘子的原始肉香味，因此這樣的焯水一定不能倒掉而要二次使用，這樣做好的東坡肘子才能足夠香濃。

4、為什麼燉煮肘子時不能馬上加鹽？而要到第二次入鍋時加？

答：........這一步其實是大多數人做紅燒類食物比較傷腦筋的問題，食鹽要想入味，那麼食鹽就需要加入到肘子內燉煮，而食鹽過早加入到肘子內燉煮，又會導致肘子燉煮過程中密度增高而失水，導致肉質最終發柴，做不到軟爛入味，因此大部分人在這裡就一直要麼捨棄口感，要麼捨棄入味，但其實這裡只要稍加技巧是完全可以解決問題的，由於東坡肘子本身烹飪過程耗時較長，因此肘子第一次燉煮過程時是一定不能加鹽的，否則肘子肯定會吃鹽過早而導致肉質發柴，並且食鹽加入過早也會導致鹹味降低，因此食鹽必須後面加，而後面加食鹽其實並不是就一定不能入味，只要肘子第一次燉煮燉的足夠軟爛，後面第二此加鹽入鍋稍微減少時間再燉煮一次同樣可以做到入味十足，並且肘子也能夠足夠軟爛，因此這裡大家一定要明白原理。

——》東坡肘子之“技術小Tips”：

（1）做東坡肘子一定要首選豬前肘，不用豬後肘，一是因為豬前肘的骨頭較小，瘦肉更多，肉質更嫩，而豬後肘則骨頭太大，瘦肉較少還肥肉居多，二是豬後肘整體太大，烹飪過程難以入味也難以做到熟度一致，腥味也更重難以完全去除。

（2）用幹香料之前，一定要先抓洗幹香料2遍，這樣做除了可以有效去除幹香料內長時間存放積累的灰塵細菌以外，還能讓幹香料的香味更容易被燉煮出來，能大大提高幹香料的使用效果。

（3）燉煮肘子時一定要記得先給肘子劃上幾刀，這樣才能保證肘子更快燉軟燉爛。

（4）燉肘子之前一定要記得炒個糖色，將冰糖直接加入電飯鍋燉和先炒出糖色再加入到電飯鍋內的上色效果是完全不一樣的，因為冰糖直接加入電飯鍋內是熬不出糖色的，只能留下部分回甜。

（5）最後準備給肘子收汁時，一定要先將肘子盛盤再進行收汁，主要目的是保證肘子的肉質鬆軟，避免肘子在收汁過程中接觸持續高溫的炒鍋導致肉質出水脫水，這也是大多數人連同肘子收汁總是做出來最終肉質發緊發柴的原因，而且還容易底部糊鍋，因此這裡建議同學們一定要先把肘子盛盤再單獨收汁（收汁的時候要加點水澱粉來提高湯汁的掛糊效果，保證淋在肘子表面時咱們吃著能夠一口肉帶一口湯汁，香濃軟爛，美味無比）。

【東坡肘子——家常美味做法】——特點：軟糯酥爛、肥而不膩、瘦而不柴、入口即化、做法簡單

【主料】：豬肘子(1500克)

【配料】： 生薑50克、蔥一根

【調料】：丁香2粒( 不可以太多)、大料、2顆、桂皮一節、草果3個、紹興黃酒、陳皮、紅燒醬油、冰糖30克、鹽5克、澱粉

——【開始製作】——

①： 將肘子放在架子上，用煤氣噴火筒在肘子上來回噴火，將肘子上的毛全部燒乾淨，放入涼水中將燒黑的外皮用鋼絲球洗乾淨，鍋中放涼水，放豬肘子、大蔥和料酒。 水開後煮去豬肘子上的血水，就可以撈出來備用。——(注意，鍋中放涼水再放豬肘子，後面做解釋)。

②：鍋中放油，放入生薑、丁香2粒( 不可以太多)、大料2顆、桂皮1節、草果3個、黃酒、陳皮、炒出香味，放入水、紅燒醬油 、鹽巴，放入豬肘子，水要沒過豬肘子。——（注意，丁香不要太多，後面做解釋)。

④：將煮好的肘子取出來，放入大盤中，留湯汁的1/3，此時粘稠度已顯現，如太稀的話可以稍微勾點芡，均勻的淋在豬肘子上。——（注意，留湯汁1/3，後面做解釋)。

出品圖：軟糯酥爛、肥而不膩、瘦而不柴，特別有嚼動、爽口、入味。——【內容總結之“你問我答”】——

1、 為什麼鍋中先放涼水再放豬肘子？

答：........涼水涼鍋放入豬肘子，這樣煮制的過程中更容易讓豬肘子吸收水分，充分的揮發肘子上的腥味，水開五分鐘後血水去除撈出肘子，如果熱水下豬肘煮，不容易去除肘子上的血水，在製作的過程中就有很大的腥味，影響口感，因此涼水下入豬肘最適合。

2、為什麼丁香不可放太多？

答：......在煮豬肘的時候，丁香是一定要放的，能夠讓肉香氣濃，且減少肉類的那種腥氣， 因為丁香味道太過濃郁，放的太多影響口感，少放點丁香就可以了。

3、為什麼留湯汁1/3？

答： 豬肘子取出時本身就比較溼潤，留的湯太多也沒有什麼用，1/3的湯汁就足以了，將這些湯汁淋在豬肘子上，色澤紅潤、晶瑩剔透，美味極了。

肘子有很多種做法，我是耿師傅 我今天分享一個我們本地的傳統肘子做法 無論紅白喜事都會上桌的一款硬菜 滷肘子買來新鮮的肘子泡水後用噴火槍燒去毛髮 燒到發黑噴火槍燒過在泡水洗刷乾淨然後放入盆中 盆中提前加入一比五的麥芽糖水（麥芽糖50克 熱水250克）

鍋中下油五斤 油溫180℃下肘子 炸制起虎皮撈出滷水大火燒開下肘子，再大火燒開轉小火兩個小時，關火浸泡一個小時，製作完成

東坡肘子，是四川的一道硬菜，它以肉質鮮美、肥而不膩的特點，吸引了眾多人去品嚐。提起東坡肘子，我們就知道肯定跟蘇東坡先生有關，賦予了這道菜不一樣詩意。肥而不膩、色澤紅亮，肉質鮮美，是東坡肘子的主要特點，看起來就非常誘人，所以逢年過節在我們餐桌上總是少不了。肘子皮是個好東西，但是有人會覺得很油膩，其實正宗的東坡肘子，入口即化、軟糯可口，但是烹飪有許多需要注意的地方。

關於東坡肘子的傳說

我們提起東坡肘子就知道跟宋朝的大詩人蘇東坡有關，相傳，東坡先生路過永修地區，給一個農夫的孩子治好了病。農夫留他用飯，他隨口吟了一句“禾草珍珠透心香”，農夫聽到後就用豬肉跟系肉的稻草一起煮，後世人稱為東坡肘子。也有人說，東坡肘子跟蘇東坡的妻子有關，眾說紛紜。

——家常版東坡肘子——

準備食材：肘子一隻、蔥薑蒜、豆瓣醬、泡椒醬、花椒麵、耗油、白糖、白酒、當歸

開始製作：首先，處理肘子。把肘子表皮上的毛清理乾淨，用水浸泡24小時，可以清除肘子裡面的瘀血，再把肘子焯一下水。

其次，慢燉肘子。往鍋里加入清水，把肘子放到鍋裡，大火煮沸，打三次泡沫；之後轉小火，加入當歸、姜蔥、白酒和少許花椒，燉三個小時即可。

然後，開始調汁。配調料。將姜切末，依次加入豆瓣醬、辣椒麵攪拌均勻；之後起鍋燒油，油溫要比較高，然後澆到調好的配料上。

炒調料。再取兩勺泡椒醬放到油鍋中炒一下，再把澆汁的調料也倒進鍋中一起炒，加入一些姜和白糖，翻炒片刻後盛起來。

攪拌調料。接著往裡面加入耗油、花椒麵、醋和醬油及蔥花攪開，取少量燉肘子的高湯，一邊攪拌一邊加湯，調汁的稠度自己把握。

最後，澆上調汁。取出燉熟的肘子，澆好調製好的料汁，撒上少許蔥花和香菜即可上桌。

東坡肘子之疑難解惑：

1、為什麼要將肘子小火慢燉呢？

燉肘子一定要開小火，而且要特別小的那種，我們都知道肘子的肉特別爛，但是皮又不能燉破，而且加入了輔料，小火慢燉可以去除腥味。

2、肘子入味的關鍵在於調料，那調料怎麼調製呢？

調汁的步驟包括，按順序配料、澆油、炒調料、攪拌均勻。上面說加醋和醬油，一般八個肘子需要六兩醋，而醬油的份量是醋的三分之一，耗油加兩勺即可。

烹飪東坡肘子的小技巧：

1、燉肘子的時候，我們可以把肘子皮朝上，以免燉的時候出現粘鍋的現象，保證肘子皮的完整，賣相會更好。

2、燉肘子的時候，可以打三次泡沫，同時加三次水，可以有效的去除肘子的腥味。用白酒代替料酒，可以更好的去處肘子的腥味，選擇普通的二鍋頭就可以。

3、如果是在家的話，最後將肘子澆汁就可以上桌，要是想賣相更好，可以選擇上蒸籠蒸三分鐘，會更入味。

結語

一盆熱氣騰騰的肘子端上餐桌，讓人看著直流口水，輕易就可以把骨頭抽掉，大塊大塊的吃肉，還可以用湯汁澆到米飯上，濃稠的湯汁可以使人暫時忘記煩惱。在外工作的時候，抽空會買倆大肘子，肘子下肚，覺得什麼煩惱都沒有了。

大家喜歡吃肘子嗎？建議各位立志減肥的姑娘也可以去嚐嚐，保證吃完會念念不忘。

東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

記得小時候，肘子是每次宴席上的大菜，偌大的肘子，一口下去外皮入口即化，裡面的肉細嫩香濃，軟爛到可以輕鬆脫骨。老人小孩都特別喜歡。肘子最好吃的做法要屬東坡肘子了，東坡肘子是一道川菜，是四川眉山的特產，是國家地理標誌產品。

肥而不膩、肉質細嫩、肉味醇香是它的特點。它的做法有很多種，每個人都有自己的獨門秘籍，做出的東坡肘子也是千人千味，但是萬變不離其宗，好吃的肘子一定是肥而不膩、軟糯酥爛的。

肘子含有較多的油脂，非常容易將其做的油膩，要想做的肥而不膩，入口即化，要經過幾個步驟的處理，而軟糯酥爛，是需要花費大量的時間來燉的，只要燉足時間，軟糯酥爛並不難。真正的東坡肘子步驟是很繁瑣的，在這裡把非常簡單的家庭做法方法分享給大家，味道也是很棒的，而且容易操作。

【食材】

肘子

【配料】

花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、草果、陳皮、丁香、肉蔻

冰糖、紹興酒、生抽、老抽、蔥、姜、郫縣豆瓣醬、蠔油

—— 【開始製作】 ——

1、在燃氣灶上燒一下肘子的表面，燒掉殘留的毛，拿小刀刮一下。將處理好的肘子冷水入鍋進行焯水。待血沫變多後，撈出肘子沖洗掉表面的浮沫。

2、鍋中放入一點油，放入姜塊、蔥段、花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、草果、陳皮、丁香、肉蔻，用小火炒出香味，將瀝水的肘子放入鍋中，倒入一點紹興酒和生抽，一點點老抽上色，適量的鹽，倒入沒過肘子的水，先用大火將湯燒開，再轉小火燉3個半小時。因為整個肘子體積太大，在燉的時候要翻幾次。將燉好後的肘子撈出擺盤。

3、炒鍋中放入少許油，放入薑末、郫縣豆瓣醬，用小火炒出紅油，繼續蠔油、糖、醬油、一點點米醋、用燉肘子的高湯調製一小碗水澱粉，熬到開鍋。

4、將熬好的醬汁澆在肘子上，撒上小蔥花就完成了。

燉肘子的湯汁去掉就很大程度上減少了油膩的感覺，而澆上湯汁會更給肘子增添風味，入口肥而不膩，軟糯不柴，非常好吃。

東坡肘子的美食由來：中國地方傳統美食，起源於四川眉山最為正宗。東坡肘子是一道色、香、味俱全的美味，入口肉質軟糯細膩、香味醇香、肥而不膩。

其中講究的是滷製時間和滷製的火候，而肘子的味道主要就是靠滷水中的香料搭配來提升它的味道。

東坡肘子的製作方法;選食材；豬前肘一個、配料；八角、香葉、桂皮、草果、小茴香、陳皮、花椒、幹辣椒、大蔥、生薑、香蔥、蒜頭、蔥頭；調料；鹽、食用油、料酒、生抽、老抽、冰糖、雞粉等。

步驟：

第一、新鮮的肘子清洗乾淨，用火把肘子的外皮燒至焦黑，將豬毛燒乾淨，放入清水中浸泡，清洗乾淨，豬肘子冷水下鍋加入生薑、料酒焯水，把肘子煮熟，把肘子撈起再用清水清洗乾淨，肘子處理乾淨後，在肘子的表皮均勻塗上一層老抽，然後鍋中加入熱油，油溫六成熱下入肘子炸，炸至表皮上色，撈出控油放涼。

第二、大蔥切段，生薑、幹蔥頭切片備用，蒜頭拍扁，把香料清洗一遍瀝乾水分。

炒製糖色：先準備一盤熱水，把鍋燒熱加入少許的底油，然後加入約200g的冰糖，用中火慢慢把冰糖炒化，火力調至小火，觀察糖色的變化炒至棕紅色，然後加入適量的熱水，糖色炒制完成。

滷肘子：熱鍋加入底油，再加入生薑、大蔥、蒜頭、幹蔥頭爆香，加入香料小火炒香，加入處理過的豬肘子，加入清水浸泡過肘子50px，然後加入調味料：鹽、醬油、料酒、冰糖少許，再加入老抽和糖色，調出來的湯汁味道偏鹹，色澤棕紅色，把鍋中的滷水煮開，轉微小火滷製1個小時即可。豬肘子滷製1個小時後肘子的肉質變的軟糯，把肘子撈起裝盤，加一勺滷汁到鍋中煮，加入適量的水澱粉勾芡，然後加入少許的食用油增加亮度，美味的東坡肘子製作完成。

製作技巧：

1、新鮮買回來的肘子表面有較多的細毛，而且有很多贓物，聞起來有一股異味，用火燒可以去除細毛和贓物，而且可以去除豬皮的腥異味，這樣製作出來的東坡肘子味道會更好，肘子經過油炸表皮酥脆，可以減少肘子表皮脂肪，經過後續滷製做出來的東坡肘子口感吃起來會變的軟糯酥爛、肥而不膩，肘子炸之前抹上一層老抽，這樣在炸的時候肘子就可以很好的上一層底色，然後再經過後續滷製的時候加入的老抽和糖色上色，這樣製作出來的東坡肘子色澤就變的更加紅豔有光澤，看起來更有食慾。

2、製作東坡肘子加入糖色可以使肘子的色澤更紅豔，有光澤，加入糖色的時候要搭配老抽使用，這樣肘子的色澤才更好看，滷水加入的調料要多，味道偏鹹，滷出來的肘子才有味道，而且加入的香料是會揮發出少許的苦澀味，這樣滷出來的肘子才有香味。在滷肘子的時候，火力不能過大，要不然很容易就把肘子煮爛，而且火力過大滷水揮發得快，這樣會使滷水越煮越鹹。

製作小貼士：

1、製作東坡肘子選用豬前肘製作比使用豬後肘的口感要好，前肘的肉質比後肘的要嫩，所以用前肘做的東坡肘子口感更好。在炒糖色的時候要注意火候，建議用小火慢炒這樣更好控制，如果火力過大操作不及時糖色容易炒老，這樣炒出來的糖色就帶有苦味。滷好肘子剩下的滷水可以反覆使用，滷水涼後再放入冰箱冷藏起來就可以，當需要用的時候取出煮開即可繼續使用，

2、肘子單隻的不要過大，重量控制在3斤左右，更易入味，肘子在滷製的過程中要常翻動，防止肘子粘底更好均勻入味，製作好的東坡肘子也可以去骨切成片，粘蘸料吃也可以直接使用滷水也是可以的。

結束語：東坡肘子需要長時間，滷製的過程中把握好火候，肘子吸收滷水的味道，這樣滷出來的東坡肘子才會軟糯酥爛，肥而不膩。

直接告訴你蘇東坡的方法：水少，火小，慢慢燒。東坡肘子就能做得軟糯酥爛，肥而不膩。

蘇東坡在《豬肉頌》說:“淨洗鐺 ,少著水 ,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他 ,火侯足時他自美。黃州好豬肉 ,價賤如泥土。貴者不肯吃 ,貧者不解煮 ,早辰起來打兩碗 ,飽得自家君莫管。”

蘇東坡已經寫出來了關鍵的步驟：

少往鍋裡倒水（少著水）火要小，鍋底下的柴只冒煙不能見火焰（柴頭罨煙焰不起）等到時間到了就自然好吃（火侯足時他自美）做法略有不同，原理相同

很多人要說了，蘇東坡說的是東坡肉啊，不是東坡肘子。其實東坡肉和東坡肘子的做法和原理都差不多，差別在於東坡肘子因為肉質更厚，烹飪所需要的時間更長一些，某些細節也要處理。

東坡肘子做法：　原料：主料：豬肘子 1只,約 1500克 ，雪豆300克，調料：蔥結 50克 ,紹酒 50克 ,姜 15 克 ,川鹽 5克，薑片少許，冰糖、草果、桂皮、肉豆蔻、八角、花椒、香葉、陳皮、丁香、料酒、生抽、老抽適量。第一步 ,豬肘刮洗乾淨,順骨縫劃一刀 ,放入湯鍋煮透 ,撈出來清洗乾淨。把豬肘放入墊有竹網和蔥結的炒鍋內 ,下入煮肉原湯漫過肘子。把輔料一起倒入鍋裡。第二步 ,雪豆洗淨 ,下入開沸的炒鍋中 ,蓋嚴 ,移微火上煨燉約 3小時 ,直至用筷子輕輕一戳肉皮即至爛為止。吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席。摸魚總結：關鍵技術就在於你得用小火把肘子燒到一戳皮肉就爛，這時候東坡肘子自然軟糯酥爛，肥而不膩。

東坡肘子是一道歷史悠久的名菜，具有色澤鮮紅，肥而不膩，粑而不爛的特點，香氣四溢，滋味尤佳，可謂是色香味俱佳。那種入口即化，軟糯香酥的口感，讓人慾罷不能。

主料：豬前肘一個

調料：蔥，姜，八角，桂皮，香葉，小茴香，冰糖，白糖，辣椒，醬油，花雕酒，甜麵醬。

1.肘子焯水清洗乾淨，晾乾水分，也可以用廚房用紙擦乾水分。

2.肘子表皮抹上一層醬油，通風處晾乾。

3.起鍋燒油，熱油下肘子。

4.把肘子表面炸至金黃撈出控油。

5.找一個砂鍋，放入調料，蔥姜。

6.用叉子把肘子表面扎點眼，方便入味。

7.肘子紮好眼放入砂鍋中。

8.用另外一個鍋，熬製糖色，加油或者加水小火熬製，糖色變為棗紅色加入醬油。

9.加入開水，倒入花雕酒和甜麵醬，攪拌均勻。

10.把湯汁倒入肘子的砂鍋中。

11.蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燉2小時。

12.2小時候加入鹽和冰糖，繼續小火燉2小時。

13.2小時後取出肘子放入盤中，放蒸鍋中蒸1小時。

14.砂鍋中的湯汁過濾加入薄芡收汁。

15.收好的湯汁淋到蒸好的肘子上即可食用。

注意事項：肘子在炸之前一定要晾乾水分，不然容易造成熱油澎煎燙傷。肘子抹上醬油炸制是為了更好的上色。肘子燉4個小時已經很軟糯了，取出時要注意，以免破壞肘子的容貌。

我分享一個我的做法：豬肘子一個，蔥姜適量，白酒15克，老抽20克，生抽20克，蠔油30克，海鮮醬25克，冰糖30克，食用油適量，各種香料適量，糖色適量。肘子泡水1小時洗去血水除去豬毛，入油鍋浸炸，入熱水泡二十分鐘。

炒鍋入油，爆香蔥姜，入適量水，放入肘子，入白酒老抽生抽蠔油海鮮醬冰糖等，大火燒開，小火一個半小時，取出肘子裝盤，漏勺打去湯裡料頭，大火收汁，汁濃稠時澆肘子上，少來點小蔥花即可。

很簡單，就四個字：微火慢煨。

東坡肘子，顧名思義就是以蘇東坡命名。

蘇軾的一首打油詩《豬肉頌》裡有這麼一句：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。

任何一道美食誕生之後，在不同的地區，人們都會賦予它不同的定義和做法。具體怎麼製作是沒有一個標準統一的方法的。

但是真理只有一個，那就是中國烹飪對口感的把控，完全是出於對火候的把控。

前期的加工和輔助材料的新增，那只是輔助的作用，最根本的就是火候的運用。

無論你怎麼製作，無論你用什麼工具。只要他開鍋之後你就把它調成微火，最好是始終保持它似開似不開的狀態。就這樣一直煨至酥爛即可。由於輔助材料的新增和肘子大小的不一，這個並沒有標準的時間。但是通常來說2~3小時就差不多，超過三小時之後可能就太過於酥爛。

你只要採用微火，它就會酥爛，而且不會膩，也就是肥而不膩，瘦而不柴。當然這裡面不僅僅是火候的問題，還有時間的掌握。