關於滷和燉 紅燒有什麼區別？有什麼相同之處！

滷味:是將食品主料放進滷水中煮熟 烹調，使滷水的香味進入被滷的食品！

燉:是長時間小火有東加工，有主料，輔料和調料，目的是主料入味並且鬆軟，湯裡也有鮮味，食用時帶湯。

紅燒:是將食品用醬油，糖 醋 之類的調味品用小火燜煮烹調而成的! 滷味分清淡和濃郁清淡的大多是清蒸的鹹水滷味！

三種都是中國傳統的烹飪手法，個人感覺三者最大的區別在於烹飪的手法、色澤和口味。

紅燒作為烹飪中最基本的手法，應用廣泛。紅燒是將經過煎、炸、煸、炒、煮等初步熟制的原材料加入湯汁和調料，進行調味調色，最後大火收汁。紅燒的菜品，味道以鹹鮮為主，略帶甜味，成品通常深紅、淺紅或者是棗紅色，講究色澤紅潤，口感酥爛、湯汁較少，味道濃郁。

相對於紅燒而言，滷更側重於醃製的過程，利用滷料的香味，去除原材料的腥羶味。根據不同的滷料配置出不同香味的滷湯，除了常見的花椒、八角、桂皮、香葉、肉蔻、草果、丁香等傳統香料，甘草、當歸、黃芪、枸杞等中藥材也會加入到滷湯的配置中。將原材料放入滷湯中，慢慢醃製直到煮熟。滷製的菜品，色澤偏暗，沒有紅燒來的鮮亮，但香味濃郁，因為浸泡在滷湯中，食材也會更加入味，如果是沿用多年的老滷，味道更是柔和、醇厚。滷菜一般適合放涼食用，口感更佳。

而燉則有些類似於紅燒，都是大火燒滾食物，不同的是，燉是用小火將食材慢慢煨制，燉到爛熟，保留湯汁。有句話說得好“萬物皆可燉”雖然是句玩笑話，但採用燉的烹調手法，食材的可選性極高，更不用說各種輔料的搭配。燉菜講究肉爛湯多，不管是隔水燉還是直接燉，能夠喝湯才是王道，而且食物經過長時間燉煮，軟爛入味，更易消化。

今天我們要解答的問題：滷和燉，紅燒有什麼區別？

首先呢，這三種方式都是我們做菜當中需要使用的烹調技法，他們所使用的原材料，所使用的鍋具以及烹調的時間火候，包括原材料的使用都是不一樣的。

什麼是滷

我們事先調好一鍋滷水，然後呢，用小火慢慢的把原材料滷熟滷透。

準確的來說，就是可以使滷水的味道呢，慢慢的侵入到原材料當中。

優點

使用滷水製作出來的菜品呢，味道非常的香濃，而且色澤非常的好，醇香濃厚，而且滷出來的原材料可以儲存時間非常的長。

除此之外，我們滷好的原材料呢，可以不需要任何的加工可以實用，這是它一個最大的特點。

缺點

關於滷水的製作呢，有很多種方法，那麼滷水菜的最大缺點就是滷水的儲存以及滷水的製作，因為很多滷水在用過一遍之後呢就會發酸或者是無法繼續使用，會造成很大的浪費。

滷水應該怎樣儲存？

其實我們應該也聽過經常說百年老滷，說明了滷水的時間越長，它的味道更加香，那麼我們在做滷水的時候呢，使用一些動物性原材料的時候呢，一定要把血沫去除乾淨，而且呢，不要用手去觸碰滷水，除此之外呢，我們還要把那些骨頭的碎渣以及殘渣打撈乾淨，這樣呢，才能有效的保證滷水時間時間長一點。

什麼是燉

一般情況下呢，是使用砂鍋用小火長時間烹調而成的方法呢，我們稱之為燉。

優點

一些動物性原材料或者是纖維組織比較粗了，老的東西才使用燉的方法，剩菜的優點就是湯水比較多，所燉出來的肉類非常的酥軟，可以說是原汁原味不僅燉出來的味道好吃，而且湯也非常的好喝。

除此之外呢頓又分為清燉和亂燉

清燉一般做出來的菜品呢，大部分是原汁原味，而且呢是以白色為主，例如清燉獅子頭，或者是整隻的雞鴨，進行改造，而整體烹調的手法可以完整的儲存固定的一個原材料。

亂燉其實是沒有章法的，可以把自己喜歡吃的菜品放到同一個鍋中，而烹調出來的東西可以說是味道比較豐富，但是呢，原材料夾雜在一起，它的營養價值是有衝突的。

什麼是紅燒

準確的來說紅燒燒的其中一種捧場他是原材料經過很多種加工之後最後燒製成功的一道菜品。

燒分為:紅燒，白燒，乾燒，湯燒，油燒。

紅燒呢，一般是經過原材料的煎炸，然後加入適量的水，用小火慢慢燒開，然後大火收汁的一種技巧。

例如紅燒的菜品有：紅燒魚，紅燒肉

優點

紅燒的特點呢，做出來的所有菜品呢，色澤非常的好看，這是一個最大的優點，當我們看到紅燒的菜品的時候呢，就會不自覺的流下口水。

紅燒的菜品製作比較複雜，而且原材料非常的豐富，可以是肉類，可以是蔬菜，也是非常的下飯。

結語

以上就是我們今天的全部內容分別說了一下他們的區別在於哪裡，而且他們有什麼樣的優點和缺點，我們在我們的生活當中呢，會用到哪些方法或者是如何去用。

滷和燉，紅燒的區別很大，無論從製作手法和用料火候上，都有著很大的不同，但這幾種都是我們經常使用的烹飪方法之一，經過廚師的操作，可以為我們做出可口的美食。明天就是除夕夜了，也是我們做年夜飯的時候，多掌握幾種烹飪方法，也可以為我們製作年夜飯，增加一些知識。

接下來，我就為大家詳細說說，“滷”，“燉”，“紅燒”的是怎樣的一種烹飪方法。

一.滷

滷是將原料放入調好的汁中，煮熟後再用原汁浸漬入味兒的一種方法，滷的原料大多是家禽，家畜及其內臟等，如滷肝，鹽滷雞，滷牛肉，滷牛窩骨等。

（1）滷的特點

滷的菜餚是在汁兒中浸泡，隨吃隨取。以保持菜餚的鮮嫩程度，滷製菜餚的汁兒根據其顏色分為紅滷汁和白滷汁兩種，紅滷汁是以醬油或者紅曲水或者糖著色，白滷汁不加有色調味品。滷菜的成品特點是質嫩味兒透，肌裡形狀完整，表皮溼潤不幹。

（2）滷的操作要點

①製作滷菜時應該用小火加熱，這樣方便入味。

②我們可以根據菜餚的特點，來掌握滷汁的顏色。

④根據情況可以保持陳滷。儲存的方法是要經常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發黴，這也就是我們經常說的老湯。

二.燉

燉，是將原料改刀後放入湯鍋中，加入調料，先用旺火燒開後，再改成小火燉至原料酥爛時既好的一種方法。燉菜也是一種帶湯的菜餚，它與熬相似，但是燉的原料多是以質地較老的，而且加熱時間也較長，菜餚的質地以軟爛為主。另外燉菜一般要求使用砂鍋，如:清燉甲魚，清燉雞塊，土豆燉牛肉，大燉菜等。

（1）燉的特點

燉的菜餚是湯汁較多，要求是原汁原味，質地酥爛，就如我們東北經常製作的大燉菜，或者小雞兒燉蘑菇，都是燉菜的一種。

（2）燉的操作要點。

①在製作燉菜之前，原料一般要經過打水焯，以去除血水和山羶腥氣味兒，以保證湯清，味醇，但這只是相對一些肉類食材而言，如果是製作疏菜類燉菜，那麼就可以去掉打水焯這個步驟。

②燉菜時應該將湯汁一次性加足，不易中途加水。燉菜時應該先用急火後用小火，另外燉的菜餚一般不使用有色調味品，但一些特殊的燉菜可以例外。

三.紅燒

紅燒，是燒的一種製作方法之一，紅燒是將原料用油炸過，或者提前加工成熟， 再加上調料和湯汁，先用急火燒開， 再用小火慢燉，使湯汁入味兒，最後再在收濃湯汁的一種烹飪方法。紅燒的主要特點是醬紅色，湯汁濃郁。例如:紅燒海參，紅燒蹄筋兒，紅燒雞脖等。

接下來我就為大家分享一道“紅燒雞脖”的做法，這道菜的做法簡單，食用口感上佳，而且經濟實惠。

【紅燒雞脖】

所用食材:雞脖400克，白糖20克，大豆醬油25克，蔥20克，姜20克，辣椒三四個，精鹽4克，八角兩三個，花椒十幾粒，啤酒一罐300毫升。

——製作方法——

①。將雞脖清洗乾淨，切成大小適合的塊狀，去掉雞脖上的殘留淋巴等雜質，並將蔥，姜切碎與幹辣椒，八角，花椒放在一起備用。②。鍋中加入清水，將切好的雞脖放在鍋中，水燒開後會有浮沫飄起，我們用勺子將浮沫撇清，隨後放入一半的調料，並加入半罐啤酒將雞脖煮熟，時間在15分鐘左右即可。

④。鍋中加入少許食用油，油溫三成時，加入白糖炒成糖色（鍋中的白糖變成咖啡色，並微微起泡時即可）。

⑤。將煮熟的雞脖兒放在鍋中，將其翻炒均勻上色，在加入大豆醬油， 隨後放入剩餘的一半調料和半罐啤酒，並加入適量的清水，大火將其燒開燒至十分鐘，隨後轉入小火將湯汁收濃，加入精鹽調味即可出鍋。

滷和燉，紅燒的區別很大，無論從製作手法和用料火候上，都有著很大的不同，但這幾種都是我們經常使用的烹飪方法之一，經過廚師的操作，可以為我們做出可口的美食。下面我就為大家詳細說說“滷”“燉”“紅燒”的是怎樣的一種烹飪方法。

滷

一般指製鹽時剩下的黑色汁液，亦稱“鹽滷”、“苦汁“。而天然生成的鹽也稱為“滷”。用五香鹹水或醬油等濃汁製作食品。

滷是將原料放入調好的汁中，煮熟後再用原汁浸漬入味兒的一種方法，滷的原料大多，家禽，家畜及其內臟等，如滷肝，鹽滷雞，滷牛肉，滷牛窩骨等。

滷的特點

滷的菜餚是在汁兒中浸泡，隨吃隨取。以保持菜餚的鮮嫩程度，滷製菜餚的汁兒根據其顏色分為紅滷汁和白滷汁兩種，紅滷汁是以醬油或者紅曲水或者糖著色，白滷汁不加有色調味品。滷菜的成品特點是質嫩味兒透，肌裡形狀完整，表皮溼潤不幹。

1.滷水。

2.一種烹飪方法。把原料（不切碎）放入較大的鍋中，加鹽及其他調料煮。

3.一種澆在麵條等食物上的濃汁。一般先用肉片、雞蛋等做湯最後勾芡。

滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同

一般滷肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的滷肉香料。

滷肉常用的香料配方：

一、滷水的製作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷料比例

滷料是滷水重要的香味來源，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等

注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。

調製

紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒

白滷＝滷料包＋高湯＋配料

滷水配方

原料： A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 幹尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個，香茅 4 克。 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財神蠔油 500 克，大蔥、生薑各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。 D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克

製作： A 料洗淨，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶內加淨水 30 千克大火燒開，改小火煮 5 小時後濾渣留汁 、 B 料入乾鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘後、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入 C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至 5 成時放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬 40 分鐘即可

1、高湯原料以及製作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。

將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

2、鍋中燒水，水開後，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘後取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

4、取一干淨的不鏽鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

需要注意的問題

製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。

1、掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

4、熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

5、適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料，這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了。

7、離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

8、勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

9、滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是由糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

10、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精，

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160c·才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷水的使用及保管方法

滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

滷水的保管與存放

滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2、儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

萬能滷水配方

調製滷湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

滷製流程：

（1）醃製：各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製 12小時左右，夏天醃製5－6小時。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。注：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

（2）出水： 難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）滷製（以30斤原料為例）： 洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

滷水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。

滷水的調製：

A料：龍骨、淨老母雞各2幹克。

B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，幹辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C料：大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、幹蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。

製作方法：

（1）A料剁成大塊，入沸水中汆淨血水，撈出放入不鏽鋼桶內，加40千克清水，大火燒開後改小火煲8小時，過濾湯汁。

（2）B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。

（3）鍋內放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8 分鐘，取出用紗布包好，老油留用。

（4）將B料、C料放入不鏽鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘後取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。

製作方法：

（1）排骨剁成長18釐米、寬12釐米的大塊，用清水泡去血水。

（2）鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水。

（3）鍋入滷水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘撈出。

（4）鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入滷好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤。

（5）鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上莜麵栲栳栳。吃完排骨後用莜麵蘸食剩餘的湯汁。快速出菜：莜麵栲栳栳提前做好，排骨提前滷好，點菜時取排骨上籠蒸3分鐘，再按照菜譜步驟4-5介紹的方法制作。上桌時間不超過7分鐘

燉

1.把物品盛在 碗或其他器皿中，再放入水中加溫。

2.一種烹飪方法。把原料連同調料放入鍋中，加 一定量的水，燒開後用文火久煮使熟爛。

作為烹飪術語的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。

燉時，溫度不超過100℃，可最大限度儲存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質.燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群.小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜裡往往有四五種食材，營養多樣。

將原料改刀後放入湯鍋中，加入調料，先用旺火燒開後，再改成小火燉至原料酥爛時既好的一種方法。燉菜也是一種帶湯的菜餚，它與熬相似，但是燉的原料多是以質地較老的，而且加熱時間也較長，菜餚的質地以軟爛為主。另外燉菜一般要求使用砂鍋，如:清燉甲魚，清燉雞塊，土豆燉牛肉，大燉菜等。

燉的特點

燉的菜餚是湯汁較多，要求是原汁原味，質地酥爛，就如我們東北經常製作的大燉菜，或者小雞兒燉蘑菇，都是燉菜的一種。

燉的方法

（1）不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放入陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

（2）隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

要點

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下入主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。燉有3種，即：燉、清燉、侉燉。燉菜多為紅色，主料不掛糊；清燉菜多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料需掛糊。

燉菜的主料，一般先經炸或出水初步熱加工處理後，再行燉制。燉的用料有整件的，有塊的，一般都不掛糊，只有“侉燉雞”、 “侉燉魚”一類菜，在燉前掛雞蛋糊炸一下，再下鍋燉制。因此，烹製侉燉菜時要防止主料巴鍋燒糊。燉制菜餚口味濃厚，質地軟爛。

烹調技法

隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。不隔水燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。

技術關鍵

1、原料在燉制開始時，大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味（但燉丸子除外）。

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉、不隔水燉、侉燉。

①隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調料密封，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。要注意燉時保證鍋內不能斷水，如鍋內水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。

②不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開後改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。

③侉燉：將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程：選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉制→ 成菜。技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。

注意事項

（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。

（2）主要必須焯水，清除原料中的血汙浮沫和異味。

（3）燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。

（4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。

（5）用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。

紅燒

指使東西著火，也指加熱使物體起變化。

在烹調術語中，燒是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色的烹恁方法。

燒法，一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後，進行調味調色，然後再加人藥物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量，避免燒乾或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的製法。

一種烹調方法。把半熟的肉、魚之類，加醬油等作料，燜熟使成深紅色。

總結

一、滷的操作要點

①製作滷菜時應該用小火加熱，這樣方便入味。

②我們可以根據菜餚的特點，來掌握滷汁的顏色。

④根據情況可以保持陳滷。儲存的方法是要經常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發黴，這也就是我們經常說的老湯

二、燉的操作要點。

①在製作燉菜之前，原料一般要經過打水焯，以去除血水和山羶腥氣味兒，以保證湯清，味醇，但這只是相對一些肉類食材而言，如果是製作疏菜類燉菜，那麼就可以去掉打水焯這個步驟。

②燉菜時應該將湯汁一次性加足，不易中途加水。燉菜時應該先用急火後用小火，另外燉的菜餚一般不使用有色調味品，但一些特殊的燉菜可以例外。

三.紅燒

紅燒，是燒的一種製作方法之一，紅燒是將原料用油炸過，或者提前加工成熟， 再加上調料和湯汁，先用急火燒開， 再用小火慢燉，使湯汁入味兒，最後再在收濃湯汁的一種烹飪方法。紅燒的主要特點是醬紅色，湯汁濃郁。例如:紅燒海參，紅燒蹄筋兒，紅燒雞脖等。

以上是為大家分享的滷，燉，紅燒的區別，透過簡單的對比，就可以讓大家知道“滷”，“燉”和“紅燒”的區別到底在哪裡。

滷法，做的各種熟食如滷雞手、滷蛋、滷牛肉，外表色澤紅潤誘人，味道醇厚。

燉法，味濃色重的最特色的是東北各種燉，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條子、東北亂燉；味淡色淺的蘇菜比較多，如清燉雞、清燉獅子頭。

燒法，在魯菜和川菜中比較盛行，魯菜的鍋燒肘子、蔥燒大腸、乾燒鯧魚；川菜的鍋燒肉、乾貝燒菜心、醬燒冬筍，讓燒法體現的淋漓盡致。

吃過的、做過的、見過的人，都會對滷、燉、燒有自己的感受和見解，三者有“交叉”，更有各自特色，用最簡單的方法分析一下，您一定會區分開的。--滷和燉、紅燒有什麼區別？--【滷法特點】

1、操作

滷法是將經過初加工後的食物（牛肉、豬蹄、雞手、鴨胗、豆皮、蓮藕等），放入預先調製的滷汁鍋中加熱，用中、小火逐步加熱烹製使滷汁的香鮮味滲入原料內部，直至成熟。然後冷卻裝盤。

2、特色滷是做熟食類的一種烹飪方法，也是一種冷菜的製法。需要製作滷汁，並有原料與滷汁的“熱”加工，二者透過滲透的方式融合。【燉法特色】1、操作燉法，操作上首先是“熗鍋”，即用蔥、姜熗鍋，或入湯或水，燒開後下入主料；或熗鍋後下主料炒，添湯水，先大火燒開，再小火慢燉。2、主料燉菜的主料，一般先經炸或焯水，加工處理後，再行燉制；燉的用料有整件的，有切塊的。

3、分類

隔水燉，將原料放在容器中，隔水加熱，使原料成熟，這種方法叫隔水燉。如清燉獅子頭、銀耳燉盅等。特點是湯汁澄清，原汁原味。

不隔水燉，東北菜最願意用的烹飪方法。將原料洗淨成形之後，放入鍋中，加入調料湯汁，而後直接放在火中燉至熟爛，這種方法就不隔水燉。如東北等排骨燉豆角、小雞燉蘑菇、番茄土豆燉牛肉。

這樣燉出來的主料都軟爛，一般是鹹鮮味。4、特色燉制菜餚的口味濃厚，質地軟爛，有收汁和留湯的不同。【燒法特色】1、操作燒是經過炸、煎、炒或汆煮的原料，加適量湯汁和調料，用旺火燒開，再用中火燒透入味，最後用旺火勾芡。2、分類

有紅燒、白燒、乾燒。

靠有色調味品製出的菜餚呈紅色，為紅燒，如紅燒豬肉、紅燒魚、紅燒大蝦。用無色調味品製出的菜餚呈白色或無色，為白燒，如生燒雞翅。湯汁不勾芡，一直到燒乾為止，且口味必須帶辣為乾燒，如干燒鯧魚、乾貝燒菜心等。3、特色燒菜的特點是滷汁較濃稠，原料質地軟嫩，口味鮮濃。--滷和燉、紅燒有什麼區別？--

1、冷熱菜系不同

那滷和燉、紅燒有什麼區別呢？正所謂“知己知彼百戰百勝”，要想知道滷和燉、燒有什麼區別，我們要先了解各個烹飪技法的定義後才能總結出來。下面以我多年從廚經驗先分別對這三種烹飪方法來定義介紹，後總結它們之間的區別，希望題主參考。

滷

定義：滷是需要提前熬製滷水，然後將初加工的食材醃製後或者不醃製，放入燒開的滷水中，邊加熱，邊使其吸收滷水味道並制熟，最後撈出斬件的烹飪方法。

滷水的好壞決定的成品質量，滷水是用老雞、棒骨、老鴨吊制的高湯，加入香辛料和調味料，以及調色料熬製而成。後期經過每天大量滷煮食材，滷水的味道越來越渾厚，便能滷出好產品。

滷水每個地區的口味和風味都不一樣，根據地域可分五大流派，分別為：東北醬湯、北方紅滷、江浙糟滷、川湘辣滷和潮州滷水。根據顏色又分：白滷、紅滷、黃滷等。

燉

定義：單純的說到燉，可能小夥伴們只會想到平時的燉菜。食材經過初加工後，放入器皿中，再加入調味料、清水或者高湯，透過小火長時間加熱使菜餚成熟，這種燉叫不隔水燉。

燉除了不隔水燉還分隔水燉。隔水燉是將初加工的食材放入器皿中，加入水、高湯和調味料，然後密封放在蒸鍋上或者沸水中，用沸水或者產生的蒸汽進行長時間加熱至熟爛的烹飪技法。

每個菜系中，都會用到隔水燉和不隔水燉，比如我們魯菜將燉又細分為紅燉、清燉、混燉、侉燉等。

南方同行將燉根據顏色分為清燉和紅燉等，其中清燉又分原燉和分燉等。

紅燒

定義：燒也是常用烹飪技法的一種，燒根據配料分：蔥燒和蒜燒等。根據調料分：醬燒和辣燒等。根據加熱方式分：乾燒、扣燒、鍋燒等。根據顏色分：白燒、紅燒等。

紅燒只是燒中的一分類。紅燒是初加工的食材經過改刀處理後，再透過焯水、煎、炸、蒸、炒等方法先進行熟處理，放再入器皿中，加入水或者高湯，用醬油或者糖色以及鹽等調味料調味調色，再用中火或者小火燒至食材成熟，最後採用勾芡或者不勾芡的方法，收汁成菜。

~【總結：滷和燉、燒的區別】~

區別1.加湯不同：滷加入的湯必須是高質量的湯，成本比較高，形成的老滷比食材還金貴。燉、紅燒用毛湯或者清水即可。

區別2.火力不同：滷開始下入食材時一般用大火，可防止粘鍋並上色，中期一般用慢火浸煮，不會有特別多的火力變化。隔水燉整個加熱過程會一直用旺火沸水蒸燉制，使食材中的組織分解，溢位鮮味。不隔水燉和紅燒差不多，需要大、中、小三種火力混合使用，大火燒開，小火慢煮，最後中大火收汁。

區別3.加熱時間不同：加熱時間不同，成品口感要求也不同。滷的時間根據食材的大小和質地而定，如：整雞或者牛肉需要滷兩到三小時而後再燜至入味。隔水燉因為是間接受熱，受熱比較慢，所以加熱的時間很長，一般要在3-4小時左右。不隔水燉會根據食材質地、形狀大小靈活掌握，一般在1小時左右至食材酥軟。紅燒會根據食材的含水量決定加熱時間，質地嫩的加水少，加熱時間就短，質地老加水多一些，加熱時間就略長，但一般不會超過滷和燉的時間。

區別4.芡汁不同：滷的成品不會有太多汁，只是從滷水中帶出一些汁附著於表面。隔水燉的汁一般是食材中溢位的湯汁多一些，原汁原味。不隔水燉的成品，湯汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，湯汁比紅燒的多些。紅燒最後的湯汁最少，要用中大燒至湯汁粘稠，再透過勾芡或者不勾芡收汁後成菜。

區別5.調味料不同：調味料不同，成品口味要求也就不同，滷一般會用到大量香辛料用來去腥除異和提香味，調味一般就是鹽、味精等，不用或者少用醬油。隔水燉的調味最簡單，少許鹽即可，突出原味。不隔水燉和紅燒的調味差不多，一般也會用到八角、花椒等香辛料爆鍋，並使用醬油、鹽等調味料調味，南方地區紅燒還會加入一些海鮮醬等。

區別6.調色料不同：滷根據滷水顏色不同一般會加入糖色、梔子、紅曲米等天然調色料。隔水燉原色比較多，不會用調色料。不隔水燉中的紅燉和紅燒一般會使用醬油或者糖色調色，而侉燉則需要油炸或者醬油上色。

區別7.留汁不同：滷中的滷水很金貴，都會留有老湯，以保持後期風味不變。而燉和紅燒則不需要留汁。

區別8.使用的器皿不同：滷使用不鏽鋼或者大砂鍋作為器皿多一些，可防止成品氧化變色，一般不會使用鐵鍋製作。隔水燉必用陶瓷製品，如砂鍋或者瓦罐等，可以起到保溫、防止進水以及香味不外洩作用。不隔水燉基本什麼器皿都可以使用。紅燒一般用淺底寬口的煸鍋，有利於收汁。

區別9.選用的食材不同：滷的食料比較廣泛，禽、畜、海鮮、素菜、青菜都可以。隔水燉主要喝湯為主，一般選用粗老、耐長時間加熱的新鮮原料。不隔水燉、紅燒和滷的食材一樣。

區別10.調味順序不同：滷一般沒有芡汁，為了食材入味一般會提前調味，和食材一起滷。燉、紅燒一般都要略微收汁，調味一般要調兩次，提前加入一些入底味，最後收汁階段再進行一次微調。

區別11.食材改刀不同：滷一般使用整個食材，食材比較大。這一點和隔水燉差不多，比如滷雞、牛肉、燉全鴨、鴿子等。不隔水燉和紅燒差不多，既可以用整個食材，也可以將大個食材改成塊、條等。

區別12.食材的初加工不同：滷用的食材一般需要提前泡去血水，大個食材還需要醃製入底味，並焯水。燉一般需要泡去血水後直接焯水。紅燒往往需要提前炸處理，炸可以防止燒製過程中食材碎掉，有保型、上色等作用。

區別13.食用形式不同:滷的成品需要斬件或者手撕成小件後食用，燉、紅燒成品一般直接上桌食用。

區別14.成菜方式不同：滷可以是熱吃，也可以冷涼做涼食。燉、紅燒往往都是熱食。

~【擴充套件：使用滷和燉、紅燒時的烹飪技巧】~

1.滷因為留滷水要連續使用，所以滷水的儲存是關鍵，滷水儲存的技巧如下：

①常用滷水要每天至少燒開一次，夏天氣溫高時，要燒開兩次以上。

②滷水燒開儲存時，要在器皿底部墊上磚塊，保持底部通風，達到散熱目的，防止燜酸臭。

2.滷水上層的是浮油，浮油既可以阻隔細菌進入滷水，也能為食材增香。但是浮油也並不是越多越好，保持在3公分厚為最佳，浮油多了滷水裡面的熱氣不易散發，容易使滷水變壞。

3.滷水要經常保養，最好的辦法就是迴圈，每天進行大量滷煮，隨著蒸汽蒸發，每次填補一些高湯，防止滷水發黑、變稠、變鹹。

4.滷中使用的香辛料是最多的，香辛料的質量以及配比，關係到滷的成品質量，要學會識別香料並熟練運用。

5.隔水燉的要求一般湯清味純，食材在燉制前要進行徹底的初處理，如焯水，可以有效去掉食材的腥羶異味，保證湯的清鮮。

6.隔水燉將器皿放在沸水鍋中或者蒸鍋上時，水面必須低於器皿，以免大火燒開，水沸起漫過器皿。鍋中的水也要保證整個加熱過程中的用量，不能耗盡。

7.隔水燉用的器皿必須將口密封，防止跑氣和水氣進入。

8.不隔水燉時要一次性加入足夠的水量，並蓋上蓋子燉，中途不可再掀蓋加水。

9.滷水中用的糖色顏色一般比較淺，以嫩汁為主，紅燒根據加熱的時間長短合理炒製糖色，燒製時間長的食材要用嫩汁，時間短的用糖色。

~【使用滷和燉、紅燒時的疑惑解疑】~

1.問：什麼是原燉、分燉和侉燉？

答：原燉是將主配料一起初加工後放入器皿中，經過隔水燉熟後，直接上桌，成品湯略微渾濁，適合一般燉品。

分燉是在原燉基礎上，將主配料分開燉制，在最後熟爛階段合二為一，成品湯清肉亮，適合名貴燉品，比如蟲草、鮑魚等。

侉燉是將食材改刀成塊、條後，醃製、拍粉、油炸至定型，再放入湯中加熱燉至入味的方法，成品湯鮮味醇，口感酥嫩。

2.問：隔水燉和烹飪技法蒸有什麼區別？

答：隔水燉和蒸最大區別是：隔水燉的器皿中有水，要加入水沒過食材，而蒸是無水參與。

再詳細說一下隔水燉，隔水燉也分兩種，一種是放在蒸鍋上隔水燉，這和蒸是一樣的，都是利用物理學中熱對流的原理，用對流的熱蒸汽使食材成熟。還有一種是放在沸水中燉，使用水溫和蒸汽來共同制熟食材，相比較蒸鍋上蒸燉，沸水燉的用時比較短。

寫在最後

滷和燉、紅燒既有相似的地方，也有很多的區別，小夥伴們要想製作出好的菜餚就必須區分它們，並靈活掌握，準確的運用。

滷

飲食道上有句行話：一鍋滷水，百變滷味，滷菜要香，全靠老湯。老湯就是滷水的調製方法，一般會選擇下面的香料來滷煮。

家庭老湯配方：老薑10克，八角2個，砂仁3克

，草果2個，白蔻2個；三奈2個，小茴香4克，桂皮3塊，甘草3克，丁香5克，藿香3克，陳皮3塊，花椒2克，香葉2片，紅曲米4克，鹽15克，料酒15ml，冰糖12克，骨湯適量。

可依據自己的情況調整。

老湯之旅真正開始是從第二次滷製雞鴨或排骨時，才是真正開始了這鍋湯的“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把想滷製的主料，再加入常用的香料，添適量清水，燉熟主料後，過濾留取湯汁，放入冰箱冷藏。

燉

燉菜一般分為兩種：一是不隔水的燉，二是隔水燉。

不隔水燉之法：是用慢火加熱使原料成熟變軟的烹調方法。將食材焯水去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水，蓋嚴鍋蓋，先用旺火燒開，後用微火慢燉，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，使萊餚酥爛入味，湯濃味醇。

隔水燉之法：多了一款湯具，那就是燉盅。將食材和湯汁囿於瓷制或陶製燉盅的一隅之中，放入蒸鍋中，間接使燉盅內的溫度升至沸點，原料的精華全部逼入湯中，可依據食材的不同掌握好蒸的時間，燉出的湯菜滋補鮮美、清淡本味。

燒

燒，是一種最適宜家常味的烹飪方法。燒可分為，色深的為紅燒，較淺色的為半紅燒，只放食鹽不放醬油的為白燒。

家常用的多是紅燒法，紅燒菜，家家都在做，各種宴席上總少不了紅燒菜的身影。

那麼如何做到紅燒菜紅而發亮，味濃汁厚呢？

南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒，放冰糖，或者加點腐乳、醪糟汁。

傳統的家常紅燒味，以鹹鮮為主，略帶甜味，宜淺不宜深，等顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水，這是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光。

湯水一次放足，一般說湯汁以原料的2倍左右為宜，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，中途不要續水，為突出香濃風味，家常紅燒調料既可以單用某一種辣香味調料，也可以多種辣香料複合調製。　

文火肉，急火魚，當原料接近酥爛，湯汁佔原料的1/3時，放鹽，立即轉入大火收濃湯汁，收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。

大家好我是老王，滷和燉，紅燒有什麼區別？我的回答是：滷，燉，紅燒都是中餐烹飪的一種技法，滷是將食物大塊或者整塊的放在滷湯中，經過長時間熬製製作食物，燉主要是將食物分成小塊，經過短時間煮至食物的方法。紅燒主要是透過糖色，和醬油讓食物上色，經過煮至收汁而製作成的美食。

1.滷是透過醬油等調料製作的滷水，把食物放在滷水中加熱成熟，再寖泡一段時間撈出放涼食用。可以說滷出來的食物大多都是冷盤，滷和醬不一樣，醬食物是用醬湯，透過在湯中加入幹黃醬，大醬等原料來製作的。滷水中主要是透過加入醬油來增色添味。，滷水是廚房中的叫法，不是用來點豆腐的滷水。

2.燉主要是製作帶有湯汁的菜餚，或者是湯。尤其是東北菜中燉菜居多，透過熗鍋，炒制食材，再加入適量的水，把食物煮熟。加熱把湯汁收幹，製作而成的燉菜。燉菜和炒菜不一樣，燉菜中常帶有湯汁。燉菜多以鹹鮮味為主，最為典型的東北菜就是豬肉燉粉條，小雞燉蘑菇。

3.紅燒類的菜餚是透過炒糖色，加入適量的老抽調製紅燒汁，再加入適量的食材把食物煮熟，把湯汁收乾製作成的菜餚，紅燒類菜餚中的湯汁要比燉菜類菜餚的湯汁少，把煮熟的食材撈出，再單獨製作芡汁，再勾芡淋在食材上。紅燒類的菜餚就算製作完成了。

4.滷菜，燉菜，紅燒菜都能做出非常好吃的家常菜。滷水和醬湯一樣都有單獨的配方，一個粵菜廚房中的燒臘師傅都需要掌握一個屬於自己的滷水配方，以前的廚房中會有單獨的燒臘部門，現在大多都合併到冷盤房了，一個好的燒臘師傅工資不會比炒鍋少多少。

5.從做法上來說燉菜是這三種菜的中最簡單的，其次是紅燒，最後才是滷。從方便的程度上來說，滷菜可以說是一勞永逸，製作出一鍋滷水，可以說只需要往滷水里加食物就行了，因為滷水可以反覆利用。夏天只需要每天燒開一次，冬天2天燒開一次。保持滷水不變質就可以了。