預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟（筷子紮下去可以扎透），期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥；然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎（沒拍），郫縣豆瓣剁成茸（碎點兒好看也好吃）。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

原料：必須是新鮮的黑豬的五花肉，不能牛肉羊肉

作料：紅燒醬油，少些鹽，蔥蒜

做法：小火煎出油後放紅燒醬油蔥蒜，大火燒30秒後繼續小火半小時，根據鹹淡放適量鹽，悶3分鐘後出鍋

第一個技巧，焯水。購買新鮮的五花肉以後，把五花肉清洗乾淨，鍋裡面倒入適量的清水，先用大火燒開以後，再把五花肉放進鍋裡面去焯水，焯水的過程當中要加入生薑塊，並倒入一些料酒，這樣做主要是為了能夠幫助去除五花肉當中的血水以及腥味，避免影響到肉本來的香味。焯水時間可以稍微長一些，用筷子試一下，能夠扎穿五花肉，就可以把五花肉撈出來，並且立即過涼水冷卻，這樣能夠幫助收縮，讓五花肉肉質更加緊實，做出來的回鍋肉會更好吃

第二個技巧，切薄片。做回鍋肉，也十分考驗刀功，五花肉不要切得太厚了，應當要儘量的切薄片，越薄越好，能夠讓五花肉更加入味。

第三個技巧，少油。想要把五花肉做的好吃，少油也是一個很重要的技巧，鍋裡面儘量少放一些油，油放得太多，會讓回鍋肉太過於油膩，吃兩口就不想再動筷子，五花肉在煸炒的過程當中也會有油分逼出，所以儘量少放油。

首先，回鍋肉的用料

豬後腿肉一塊 蒜苗一把 郫縣豆瓣醬 甜麵醬 豆豉 醬油 料酒 白糖 鹽

回鍋肉的做法如下

步驟 1

鍋下倒入冷水，下少許花椒和薑片，去肉腥味，把豬肉放鍋中，上火煮

步驟 2

水燒開以後轉中火，撇去浮沫，煮大約15-20分鐘，筷子能扎透就可以了，不要煮太老。

步驟 3

把蒜苗清洗乾淨，把老葉摘去，切好放一邊備用

步驟 4

把郫縣豆瓣醬倒在案板上，以刀剁碎，豆豉也是這樣，一定要剁碎，剁好放一邊備用。

步驟 5

把煮好的肉取出，涼涼，不等涼透，切成約6釐米長、4釐米寬、2毫米厚的片，肥瘦不能斷

步驟 6

把鍋燒熱，倒入油，倒入肉片，迅速翻炒，防止粘鍋

步驟 7

開中火，不斷翻炒，炒到肉片焦香、有出油的跡象

步驟 8

肉片撥到一邊，下入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，下入豆豉、甜麵醬、再加少許白糖

步驟 9

把這些調料炒勻，炒出香味，和肉片一起翻炒，將調料均勻粘在肉片上

步驟 10

沿鍋沿兒倒入約1小勺料酒、3小勺醬油、少量鹽，也可以不放，因為前面加的郫縣豆瓣醬和豆豉鹹度已經夠了，轉大火，加入切好的蒜苗，翻炒均勻，炒飯蒜苗熟了，就可以出鍋了。

首先要選新鮮的三層肉，肥瘦相間，整塊肉先煮熟，之後切薄片備用。鍋燒熱加點油下姜蒜豆瓣醬小火炒香，下切好的三層肉翻炒，加適量的鹽和雞精加蒜葉黑木耳翻炒出鍋。非常下飯

回鍋肉是一道經典的川菜，而如何做出肉細嫩多汁的回鍋肉呢？

這裡分享給大家回鍋肉的具體做法和那些需要注意的細節。

配料：

五花肉500克、長青椒2根、蒜苗8根、豆瓣醬1大勺、精鹽適量、醬油適量、糖適量、辣椒粉1/2勺、豆豉1/2勺

製作過程：

1、五花肉放入冷水中，開大火煮8分鐘後關火，然後燜8分鐘利用餘溫加熱肉。 焯水後的五花肉切開後，中間是鮮紅色的。

注意：如果煮的時間太久，就會在後期炒的過程中太老哦。

2、五花肉切成薄片。

注意：1元硬幣的厚度是最合適的。在後期炒制的時候，太厚則不入味，太薄又容易焦。

3、蒜苗斜刀切成段狀。

4、青椒切成片狀。

5、鍋裡面放入一些清油，6成熱的時候放入切好的肉片，中火煸炒到肉片捲起來，表面微焦。

6、加入豆瓣醬和豆豉，中火炒到香味濃厚的時候就可以啦。

注意：豆瓣醬和豆豉是這道菜的精髓。

7、將切好的青椒放入鍋中煸炒一會兒，等到表面出現“虎皮”的時候，再放入蒜苗，10秒鐘就可以啦。

注意：蒜苗炒太老就沒有香味了，所以最後下鍋、輕輕翻炒就行了。

回鍋肉是川菜中的一道代表菜之一，味型：家常味 主料：二刀肉 配料：蒜苗 做法：將二刀肉燙皮去毛腥味清洗乾淨，鍋內加水放入姜蔥、料酒、花椒、洗好的肉，煮至八成熟，切成大片，鍋內下入少量油下入切好的肉扁炒至燈盞窩型，逼出多餘油，下入花椒姜蒜、豆瓣、豆豉、甜麵醬炒香，下入蒜苗放入味精，炒熟起床即成。

回鍋肉 ，是一種四川傳統菜式中家常菜餚的代表菜餚之一，屬於川菜系列。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。

傳統的回鍋肉選用的是豬的坐臀肉（屁股肉），提前拿花椒、鹽、料酒、蔥姜醃製一個小時，然後上鍋蒸40分鐘左右，出鍋後，拿涼水沖洗使肉更加脆，順便把醃製時的材料沖洗乾淨，最好是放入冰箱稍微冷凍一下，然後再切薄片，這樣冷凍後的肉更好切薄。

肉準備好後，再準備其它輔料：郫縣豆瓣、甜麵醬、青蒜斜刀切段、豆豉、蔥蒜、姜（多來一點） 。

起鍋燒油 油比平時要大一些，先放入肉，稍微多煸炒一會，把油稍微逼出來以後放入郫縣豆瓣，炒出紅油後，稍微來一點甜麵醬，甜麵醬可以很好的將郫縣豆瓣的豆腥味覆蓋， 然後烹入料酒。 放入糖、鹽、蔥薑蒜、豆豉和醬油，炒出香味，放入青蒜，最後烹入醋（解膩作用）。一道色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香的回鍋肉就完成了，配米飯可以來兩大碗！！

1.首先取五花肉，先做去腥處理。將五花肉中加水、薑片和料酒一起煮開，撈出後控水備用（水分最好用乾淨的布吸乾）。

2.將肉切成薄片，鍋中不加油、或者少量油（五花肉的肥肉脂肪中所含的油脂基本夠用了），煎至兩面金黃，取出備用。

3.用五花肉熬製出的豬油，先加入花椒和幹辣椒稍做翻炒，然後加蔥薑蒜炒出香味，再加入蒜苗以及豆瓣醬翻炒。最後加入炸至金黃的五花肉翻炒均勻。

4.加入少許豆豉、青椒、紅椒、生抽、糖翻炒均勻後出鍋，回鍋肉就做好啦。

根據自己的口味來調整辣椒和糖的比例。

以上就是我的看法，希望大家喜歡。

回鍋肉是傳統川菜中家常味型的代表菜餚之一，家常意味著“它是家庭小炒，是大眾所喜愛做法簡單，好多家庭都會做，但每一家制作出來的味道但又不相同。

這種特性賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力，下面就一起來看看我在家做的色澤紅亮、肥而不膩，既好吃又下飯的回鍋肉是如何製作的吧！

1，主料

五花肉500克

2，配料

青蒜3棵，尖椒1棵，紅椒1棵，豆乾3-4片，洋蔥1個蔥薑蒜少許

3，調料

郫縣豆瓣醬10克，甜麵醬5克，老乾媽豆豉5克，雞精5克，白糖5克，老抽少許

烹飪步驟：

1.五花肉冷水下鍋，鍋裡放入煮肉料，煮肉的水裡放花椒十幾粒、大料2個、香葉3片、桂皮1段、薑片5片、茴香籽1小撮、1勺食鹽

2.肉煮開後，小火煮20分

3，五花肉煮熟以後用冷水激一下，這樣做出來的回鍋肉口感更好吃，

4，把用冷水激過的五花肉切成刀背一樣厚的片，切好備用。

5，洋蔥，尖椒紅椒切成角，豆乾切成三角片，青蒜苗斜刀切段，

6，起鍋做油，油溫燒至5-6成熱時把切好的五花肉片放入鍋中煸炒2-3分鐘然後放入蔥薑蒜沫炒出香味後，加入郫縣豆瓣醬，麵醬，老乾媽豆豉，炒出紅油，

7，然後放入切好的洋蔥，青紅尖椒角，還有豆乾，翻炒均勻以後放入雞精白糖，老抽調下顏色，炒均以後再放入切好的青蒜苗翻炒均勻就這樣出鍋了，這道美味又下飯的家常版回鍋肉就做好了，

1、五花肉洗淨，冷水下鍋，加生薑片、蒜片、花椒粒、料酒、蔥一整棵，水開煮十五分鐘，使其段生、肉質變緊。切記不可煮太久，會影響口感，煮十五分鐘立即關火撈出，涼冷切成薄片。

2、起鍋，倒入少許食用油，油熱放入花椒粒爆香，倒入五花肉翻炒，炒至五花肉出油後撈出肉片，油留鍋內。

3、鍋內留下的油加熱下生薑大蒜片和半勺豆瓣醬炒香，放入提前切好的青紅辣椒翻炒幾下，倒入五花肉，同時加少許鹽、雞精、味精、胡椒粉和半勺耗油一起翻炒一分鐘，再加一勺生抽，半勺老抽和提前切好的蒜苗段，翻炒幾下出鍋裝盤，色香味俱全的回鍋肉製作完成。

很高興為你回答問題！回鍋肉吃起來香辣可口、肥而不膩，是現在很多人最喜歡的下飯菜之一，接下來就教你怎麼做回鍋肉。食材：

豬五花肉、青椒、紅椒、蒜苗、蔥段、姜、郫縣豆瓣醬、鹽雞精、白糖、食用油、耗油、料酒、生抽、

第一步：鍋中放入冷水再放入五花肉和蔥姜焯好，晾涼切片備用。

第二步：鍋中倒油，倒入五花肉片中火翻炒至金黃撈出備用。

第三步：油鍋倒入蔥段薑絲爆香，再放入郫縣豆瓣醬炒香。

第四步：鍋中倒入肉片，加入蒜苗和適量白糖、鹽雞精、耗油、料酒大火翻炒。

第五步：倒入切段青紅辣椒，然後大火爆炒即可出鍋。

肥而不膩的回鍋肉就做好了，望採納！

回鍋肉是四川的十大經典名菜之一，色香俱全，回味無窮，是四川人家家戶戶的心頭好。今天這道蒜苗回鍋肉隸屬川菜，但是口味辣中偏淡，香味濃烈，頗有王者之風，擁有廣大的群眾基礎。

不到長城非好漢，到了四川卻沒吃過正宗的回鍋肉，那今天我來教你川菜之王回鍋肉是如何煉成的。作為一道非常親民的菜，回鍋肉的做法十分簡單，一塊上好坐墩肉、一把紅頭蒜苗、一罐郫縣老豆瓣以及甜麵醬就能容你做上美味一餐了。

【用料】

主料：坐墩肉 500g、蒜苗 300g

輔料：豆瓣醬30g、 甜麵醬5g、 白糖。 2g、 醬油5g、 生薑5g、 花椒10粒、清水適量、菜籽油適量

制 作 方 法

1、坐墩肉冷水下鍋，加老薑

2 、水開以後，把浮沫打幹淨

3、給肉翻面，關小火，放10粒左右花椒

4 、將蒜苗根部拍一下，斜刀切段

5、煮到八成熟撈出肉，切片，約一元硬幣厚度

6、加少量油，六成油溫將肉下鍋熬

7 、加入豆瓣醬、甜麵醬

8 、蒜苗下鍋，先放蒜苗頭，炒一下再放蒜苗葉

9 、加少量白糖，起鍋前再加少量醬油即可

首先回鍋肉對肉的選擇，大部分的人會選擇五花肉，個人認為在選擇肉的時候不一定要選擇五花肉，但是我們選擇肉的時候遵循一個選擇，就是一半瘦一半肥，我相信大家在炒之前思考過一個問題到底要不要先煮熟，有的煮有的不煮，在我們老家，如果是才買的新鮮的肉是需要先煮熟，煮出血水，在一個就是好切。如果是炒臘肉回鍋肉同樣也是要先煮的，不過煮臘肉可不是為了煮熟他，而是為了煮掉上面的灰塵等等，因為長時間暴露在空氣中。樓主炒回鍋肉可以按照網上的教程炒就行了，基本做法就是那樣，只需要記住一定要放豆瓣醬和蒜苗，如果家裡有豆豉可以放點進去會更香，蒜苗和豆瓣醬是回鍋肉的靈魂，有豆豉更好，超市裡賣的那種不行。沒味道，最好是自己釀的豆豉

回鍋肉是川菜中一道經典名菜，在川菜中佔有著舉足輕重的地位。四川當地老百姓家家戶戶都會做這道名菜。正宗回鍋肉色澤紅亮，口味獨特，是川菜酒館上桌率最好的一道菜品。

下面芒小果介紹一下回鍋肉好吃不油膩，製作中的幾個關鍵步驟。

1、回鍋肉好吃選肉是關鍵，選擇肥瘦相間的新鮮豬五花肉為最好。純瘦肉不出油，做出來的回鍋肉味道不佳。

2、五花肉經過水煮至七成熟，冰箱半冷凍，切均勻的薄片，不要切的太厚這是回鍋肉又一關鍵。

3、油鍋內先小火煸炒五花肉，待五花肉微微卷起，片尾焦黃出油即可。這時候炒製出來的五花肉口感最佳，不油不膩。

4、回鍋肉好吃調料也是關鍵。豆瓣醬、泡椒、泡姜和麵醬是回鍋肉的靈魂所在，做出來的回鍋肉湯汁包著肉，讓人食慾大開。

5、回鍋肉要進行二次回鍋，把煸好的五花肉待醬料炒好後，進行二次回鍋小火煸炒，再加少許蒜苗，回鍋肉就做好了。

回鍋肉是川菜的代表菜之一，也是本人的拿手菜之一[666]。本人的幾點心得。

第一是選料。主料當然是豬肉，按大部分廚師的推薦是首選二刀肉，我更喜歡坐墩肉（豬屁股肉），感覺口感更化渣。配菜就很多種了。最有點代表性的就是蒜苗。蒜薹，韭菜薹，捲心菜，青椒，甜椒，大蔥都可以。還有四川人喜歡吃的教頭（一種植物，讀音是這個）。

第二是做法。鐵鍋燒熱，將帶皮豬肉的肉皮烙糊（可去除豬毛異味），再熱水洗淨，颳去表皮焦糊。涼水下鍋煮肉，可以放入生薑（拍破），少許花椒，一枚八角。煮至筷子插入無血水，估計半小時左右。撈出晾涼，切成3毫米左右的肉片。熱鍋涼油，下肉片爆香，同時加入薑片和花椒，炒至肉片焦黃，下入少許泡椒及豆瓣醬，炒至紅油狀，下白糖，生抽，醋調味調色，下入配菜炒制斷生，起鍋前加少許鹽最後調味，雞精味精我不放，你們隨意。

第三是起鍋開吃。

回鍋肉可以說老百姓最愛吃的一道菜品、

肉要選豬下午花為好、豬皮不要去用火燎要用鍋來剪制金黃色、用清水洗淨、五花肉放在蒸鍋裡、蔥、姜、噴點白酒、蒸八分熟、出鍋涼水浸泡涼透、蒸五花肉要比煮出來的口感好、肉香味濃、

配料看你個人喜歡吃什麼都可以放點、但不宜多、那樣就會搶走肉的香味、

我個人認為配青蒜、小米辣、蒜片、蔥段、薑片少許、

回鍋肉要切的薄，用小火慢炒，肉片炒的金黃，香而不膩，這樣做出來的回鍋肉才好吃。

1、全程用小火，火大了容易炒老，發硬，這樣影響口感。

2、切片之前把整塊肉冷水下鍋，放入蔥姜料酒去腥，洗去浮沫，這樣煮過的肉比生肉硬了很多，切薄片也就更容易。

3、最後加入白糖，起到提鮮的作用。

4、肉片下鍋一定要炒到金黃，把裡面的油煸出來，這樣吃起來就不會膩。

五花肉、青蒜苗、紅辣椒、青辣椒、豆瓣醬、蠔油、食鹽、生抽、老抽、白糖、食用油。

1、 選取肥瘦相間的五花肉，沒有也可以用二刀肉代替。鍋裡放入適量水，加入幾片薑片、料酒，將五花肉下鍋，煮至變色即可。

2、煮好的五花肉撈出來放入涼水裡降溫，然後瀝乾水分備用。

3、將冷卻後的五花肉切成大小合適的片狀，可以儘量切的薄一些。

4、將洗淨的蒜苗切成段狀，紅椒青椒切絲備用，紅椒主要是豐富菜品的顏色，不需要切的太細。

5、將鍋燒熱後放入切好的五花肉和薑片，這一步可以不用放油，因為五花肉炒過後會出很多油。

6、炒至五花肉略微金黃即可，不喜歡油多的這一步可以倒出部分的油。

7、加入一勺豆瓣醬，小火炒出紅油，火一定不能大，放入老抽調色。

8最後加入切好的蒜苗和紅椒絲大火翻炒幾下，炒至半生，最後加入適量鹽和耗油生抽調味。

9、最後放入一勺白糖提鮮，關火裝盤就可以了。

一盤色澤誘人，香辣美味的蒜苗回鍋肉就做好了，炒過的五花肉口感軟硬適中，絲毫不油膩。是一道下飯下酒必備的好菜。

青椒回鍋肉

材料：五花肉300克，姜5克，拍破，花椒1克，豬油40毫升（或植物油），青椒200克，郫縣豆瓣20克，甜醬10克，精鹽1克，冰糖1克。

青椒回鍋肉做法：

1、將皮薄肥瘦相連的五花肉放入水中加姜和花椒用中火煮至八分熟（約15分鐘左右），晾冷後切成0.15釐米厚的片。

2、豆瓣剁細，青椒洗乾淨去籽，切成和肉片大小相仿的三角形。

3、將炒鍋置於中火上，放少許油，加青椒、少許精鹽炒至青椒斷生裝盤待用。

4、再將炒鍋置於中火上（可以不洗鍋），放少許油燒至五成油溫，放肉片略炒後，放豆瓣醬炒香上色，再加甜醬和冰糖炒出香味，再放入炒斷生的青椒一起炒出香味，起鍋裝盤即成。

注意事項

一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是

。

回鍋肉是川渝人家都會做的一道家常菜。

一、選材：回鍋肉的肉應該選豬臀部肉，一半肥一半肉，吃起來肥而不膩。也可以選五花肉做。

二、豬肉先燒一下豬皮，燒掉皮上的毛，經過燒過的皮以後更香而沒有一股毛毛的味道。冷水下鍋煮，放料酒，姜蔥煮至一隻筷子能插入即可。用刀切均勻的薄片。

三、配料：豆瓣醬，姜，蔥，蒜，青辣椒，豆豉，青蒜苗。

四、鍋燒熱，直接倒入切好的肉，小火煎，煎出油至豬肉微微彎曲，放入豆瓣醬翻炒，炒出香味，下去姜蒜，青辣椒繼續翻炒，淋一勺醬油，少許白糖調味，雞精，下蒜苗翻炒兩下起鍋裝盤即成。

五、配菜：現在回鍋肉已經演變了很多版本，可以加入包包白菜一起炒，白菜吃起來超下飯。也可以加入老鹹菜，回鍋肉更香。