別人家我不知道，我家就是頭一天晚上發麵用新鮮酵母和水，冬天房子冷加一點發酵粉促進發酵，還是用涼水合面，我一年四季都是用涼水和麵的，用手揉，和麵機也有很少用，因為我樓窗戶旁邊是住宅樓的二樓每天開和麵機吵的很人家要投訴，第二天早上我要開始對面了用小蘇打水和十克鹼面兌面，可是我經常都對不好不是黃了就是缺了，我也找不到到底是什麼原因也沒有和誰家的對比所以就一直這樣不放新增劑

包子，從專業的角度來講，這個品種是蓬鬆麵糰中的生物發酵的方法，大家對於包子是不陌生的，可是對於製作的方法上，有些朋友只能是知曉而已，對於具體的做法和做好就有些困難了，而對於科班出身的我，做了這麼多年還是覺得這包子饅頭花捲之類的最難，因為影響它的因素實在是太多，稍微有個因素變化，即使是同樣的配方不同的地域，不同的人做出來都是有很大的卻別，甚至是會失敗，對於朋友提問的為什麼包子店裡的包子包好後就直接上籠蒸制了，並且發的也很好，而自己等半天再蒸有時候還不好。我就簡單的分享一下。

我們傳統 的老面饅頭、包子等，這種方法是傳統的老面方法，這種方法就是在成型前將麵糰發的很好或者是過度，然後再透過加入食用鹼或者是小蘇打等調劑，使得酸鹼平衡，這種方法基本上本身就不需要包好後再進行餳制就蒸，因為是再酸鹼中和的過程中會產生二氧化碳氣體，這個過程在加熱的過程中加速酸鹼中和的程序，快速產生氣體，所以，直接蒸制就好，不過要憑經驗把控好食用鹼和小蘇打的量。

提出此問題的朋友，可能在自己製作的時候是採用現代比較常用的酵母發酵法，這種方法就需要二次醒發，就是成形過後一定要再次餳發後才蒸，這也是酵母發酵法 的關鍵。

乾酵母發酵做包子不需要二次發酵！你問過安琪同意你的觀點嗎？不能誤導外行，吃的東西很真實！還有就是泡打粉，現在的泡打粉你們看看配比就知道，不是十年前的東西啦！現在都是無鋁泡打粉，其中的酒石酸和小蘇打在遇水和加熱的情況下是會中和反應產生水熱量和co2！哪裡來的傷害？你們可以去淘寶看一下安琪的泡打粉的比例，謹慎是好事，可是以訛傳訛就壞事了！

包子店一般不是用老面的面種發麵就是用酵母發麵，老面發麵時間比較長，面發酸，發好後要加鹼來中和酸鹼度，鹼加少了面有酸味，加多了有黃點，新手較難掌握，因老面有其獨特的香味，很多店採用老面發麵。

用酵母發麵起發快營養好，可以標準化作業，受到大部分包子店的追捧，可無論那種方法，因包制的時候麵筋重新拉緊，麵糰內氣體逸出，麵糰變小，都要醒發一會，讓麵筋重新松馳，包子變大才能蒸，否剛包子蒸出來又小又不喧口感和賣相都不好。就算放泡打粉也要醒發的。

大家也不要談“泡”色變，現在的泡打粉己是無鋁泡打粉了，正規途徑已買不到含鋁的泡打粉了，正常新增對人體無害的。再說那個店家會拼命放泡打粉，泡打粉並不便宜，過量口感和賣相都不好。

製作發麵方法有很多，我們日常使用的就有活性乾酵母發麵，老肥發麵，小蘇打發麵和泡打粉發麵等。

包子店怎麼發麵估計也離不開上述幾種方法，不過由於包子店的發麵量較大，加之人工成本（酵母、老肥發麵需要高階一些的麵點師）、時間成本（酵母、老肥發酵需要時間及二次餳發）、失誤成本（酵母、老肥發麵易失敗）的限制，商家肯定會選擇最為快速、便捷、低成本的方法。

至於包子店為什麼包好包子直接放蒸籠裡蒸，就是因為使用了小蘇打、泡打粉這種化學發麵法，或使用酵母、老肥加小蘇打、泡打粉的生物、化學複合發麵法，不用二次餳發。

這裡，跟大家一起分享個看法：

個人認為，透過酵母或老肥的生物活性作用，使麵糰體積膨大，這個過程可稱之為發酵。

而透過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下，產生化學反應，使麵糰體積膨大，這不能叫發酵，而應該叫膨鬆，或者膨化。所以，泡打粉也被稱之為複合膨鬆劑或快速疏鬆劑。

泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後，酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO2），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

雖然酵母、老肥這種生物法和小蘇打、泡打粉這種化學法發麵，都是透過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃，但二者的原理是不同的。

酵母發麵是透過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。

而後一種方法是個化學過程，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。

所以，還是不說了，你懂的……

有好多包子店都是用泡打粉調面的，省時省力，不用二次醒發包好可直接上籠屜蒸。只要加熱後泡打粉就會產生氣體使面製品澎漲，發的澎松有賣相，不會像用酵母那樣由於某個環節搞不好而發不起來。

我每天都會給包子店送蔬菜，平常也都見到他們是怎麼和麵的，下面就跟朋友們介紹一下，平常我們和麵裡面只加一點酵母粉，需要等很久才會把面發好，包子店和的面裡面不光光只加酵母粉，還加了泡打粉，這樣做的目的就是可以把面發的很快很好，還有就是他們在做包子皮的時候，不像我們要把每一小塊面都得揉一下，而是直接跟包餃子一樣拿刀切，切好後，不揉，直接擀成麵皮，就包餡上鍋了，後來我也問了他一下，他說面發起來了，你在一揉就把面又給揉死了，他還得需要時間在發酵再醒，時間比較長，我們不能使用那種方法，如果你是蒸饅頭，多揉幾下，饅頭吃起來勁道，包子就不行。從他那學到這個方法後，自己嘗試過幾次，還真的都發的挺好，包子出鍋也是很好，既省時又省力，朋友們可以嘗試一下哦！

閒話少敘，直奔主題。無論是家庭還是包子店發麵，所用無外乎自制酵母和商品酵母。如果是使用自制酵母，包子面發酵太久容易發過，發過了面就會發酸，發酸當然會影響口感。而單純的使用商品酵母，雖然不易發過發酸，但麵皮的彭松效果會大打折扣。所以，為了防止發酸，同時又能提高包子皮的彭松度，一般是加入適量的碳酸鈉即純鹼也稱蘇打，或者是碳酸氫鈉即小蘇打。因為碳酸鈉和小蘇打溶於水後都是弱鹼性，加熱後易分解，併產生大量的二氧化碳和水等，既增加了麵皮的彭松度又能制酸，所以說，大多包子店還是採用這種最簡便易行的方法，價格低廉毒性又小，何樂而不為！

另外，最近這幾年，泡打粉也非常常用。其實泡打粉的成分也不外乎小蘇打、蘇打和食品新增劑等等。

還有一個最關鍵的環節，做包子的面發酵好、盤揉好以後，再醒上一段時間，等面第二次彭脹，就可以開始包包子了。在包包子時，儘量不要再次揉麵或者儘量少揉麵，這樣包出的包子就可以直接上籠或者是上鍋（水煎包），做出來的包子既蓬鬆又好吃！。。最後，還是要提醒一下，用傳統方法制作的發麵麵食還是值得信賴的。

先糾正下題主，包子店的包子也不是包好就蒸的，也會專門留時間來醒發的

發麵有兩種：老酵頭和發酵粉（酵母粉）

老面：優點是口感好有咬勁，能充分的把麥香味激發出來，二次加熱後口感保持好；缺點是老酵頭不易儲存，醒發時間慢，打鹼量不好掌握（少了酸多了黃）

發酵粉：優點是快，饅頭外觀好，白；缺點是長時間吃會膩人，二次加熱口感很差

現在為了提高效率（包子生意就是走量），包子店幾乎都是用發酵粉

我現在店裡麵包子的配料是：

50斤麵粉＋24斤水＋180g酵母＋150g泡打＋250g糖＋100g鹽（冬末春初）

家裡少量做我建議配料是：

500g麵粉+250g溫水＋5酵母＋5g泡打+2g糖+2g鹽

包子包好後，放置醒發箱醒發20分鐘左右，包子變大1.5到2倍就可以蒸了

好吃的發麵店往往回頭率也高，去的次數多了閒聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他們手忙腳亂的包好包子，排進蒸屜，鼓風機奮力吹大火候，包完碼好加蓋就開蒸。蒸一次就是6大屜，也許是做得多，做完不用再給時間最後膨脹，蒸熟也足夠鬆軟。

可以肯定的是，店裡用老面發酵。能看到他們現場下劑子包包子時，麵糰已經經過了發酵和加鹼處理，也就是面已成型。他們包包子不用擀麵杖，也許是習慣了用手簡單按壓成片，包起來更快。也可能是包好就蒸，用擀麵杖擀得太薄影響膨脹。

做包子是如此，饅頭更直接。把大塊麵糰分切成條，大致攏均勻，手起刀落，分成若干小塊，切面朝上碼上蒸屜，放完了直接蒸。可以預見的是，表面不會有多光滑，也就是不會很美觀。事實證明了這一點，有大小不勻的氣孔，因為沒有經過搓揉，氣泡仍然包裹在內，如果用這個做法做歐包，內部定有足夠氣孔來鎖住黃油，果醬等配料。

加鹼，他說他不用鹼粉，也就是食用鹼或叫鹼面，說是傷胃，轉而用小蘇打，相對較好。而另一個朋友則認為小蘇打較鹼面揮發得更慢，酸鹼中和更好。

兩種鹼都嘗試之後感覺，在酸性較強的麵糰里加小蘇打較鹼面更溫和，加小蘇打的量和鹼面的量類似，因為受老面用量，發酵環境溫度，內餡兒性質等因素綜合影響，用量主要憑直覺，直覺積累到量就是經驗了。一般來說，加完揉好後，把鼻子湊近麵糰能聞到一絲酸味就合適了，一點酸味都聞不到，蒸好會吃出明顯的鹼味。

這裡就涉及到烹飪知識啦，可不只是必須要先發面才能蒸的啊，對於專業的廚師來說不發麵就能蒸出那種效果包子的辦法都很多種！而且都是你沒有見過的方法。

其實包子，從麵點的角度來說，它是一種經生物發酵的蓬鬆麵糰，在製作方法上有以下幾種方式：

第一種方式:老面發酵法~老面是什麼？老面也叫面頭，也有叫面引子，我外婆做饅頭和包子的時候就喜歡用這種方法，就是把上一次蒸饅頭時留下一個小麵糰，等到下一次再做饅頭或者包子時再用，這種發麵方法就叫老面發酵，但是這種老面在儲存的過程中會有乳酸菌，發麵的時間偏長會出現獨特的酸味，通常用這種方法需要加食用鹼來中和酸味，所以老面發酵同時會用到鹼就是這個原因，鹼一方面能改善麵糰裡面筋的結構，另一面能中和老面引發的酸味，在中和酸鹼的過程中會產生二氧化碳氣體，在加熱的過程中，會快速的產生氣體，而不需要長時間的發酵，所以直接蒸就可以了~

第二種方式：酵母發酵法：這是我們現代比較常用的方法，大多數人都會採用，所以會面臨一發，二發的問題，其實酵母發酵法一發，二發均可，但是會有不同的優缺點，我自己也有類似的一些心得，之前做包子或者饅頭的時候，會特別注意要二發，總是擔心如果不二發，這個包子或者饅頭就會小而硬，其實是有誤解！

先來說一下酵母發酵法的一發：

製作方法：把所有原料一次性放入，攪拌成光滑的麵糰後，直接成型，成型後一次醒發即可，

然後蒸製成熟~

優點是：製作時不要加鹼或者小蘇打，等待的時間相對較短，麵糰的發力中等，組織結構比較細膩，口感鬆軟~

接著說一下酵母發酵法的二發：

製作方法：把所有原料一次性放入，攪拌成光滑的麵糰後，蓋上保鮮膜進行一發，一發到麵糰的1.5-2倍時取出，排氣，揉麵，成型，成型後再二發，然後蒸製成熟~這裡面的操作成型前第一次發酵為一發，成型後第二次發酵（蒸制之前）第二次發酵為二發

優點是：麵糰發力更充分，麵筋的延展性更高，蒸熟後組織更蓬鬆，包子的外形更飽滿，口感細膩柔軟，缺點是等待的時間會偏長

所以，對於一發和二發，包子店的做法和自己家庭製作的方法有差別，這在於目標不一樣，包子店要講究效率，而我們自己做則希望更美味，吃到更好的，用自己喜歡的方法吧~

希望這個解答能幫到你，更希望你能多動手做一做，體會其中的樂趣！

這關係到兩個問題，一是老酵發麵，二是酵母發麵。前者是完全醒發或過發的面，加鹼中和酸包好即可蒸，後者是生面，為了能使口感好，就得讓它完全膨鬆才可蒸，所以，就得成型後再次醒發。這是兩種發麵的差異，也是技術與計量的區別。

美食愛好者大家好！因為粉絲數不夠釋出不了做包子的時頻給大家，這裡只能簡單的說下包子發麵的技巧有幾點：1是酵母的溶於水的溫度，溫度太高酵母的活性沒有了，起不了發麵的效果。太低活性不夠發麵時間也就需要長。2和麵技巧。包子店一般加入適量無鋁泡打粉和適溫的溶於水的酵母還有嫻熟的和麵技巧，所以他們發麵時間比較快捷。最後，求粉絲求關注，謝謝

大家好，這個問題讓我給大家說道說道。

我有一個朋友就是做早點的，每天的凌晨3點就要開始準備食材，和餡，發麵。

那麼發麵是怎麼發的呢，其實很簡單，取定量的高勁麵粉和發酵劑，按照一定的比例進行調和，然後揉麵到麵糰表面光滑，在用保鮮膜封起來，放置數分鐘後，在拿出來分成幾份，分別揉一揉，然後切成定量的小團，就可以用擀麵杖做成包子皮兒了。

有了皮兒，有了各種餡兒，就等上蒸爐了，因為之前和麵的時候加了發酵粉，麵皮就很鬆軟，這樣做出來的包子不但外觀好而且蒸的時間也短，7---8分鐘就可以出籠了。

包子店是怎麼發麵的，包子店也是頭天晚上把面裡放了發孝粉。再放幾小時，凌晨三點多鐘起床，開始準備做飽子餡，有肉餡，粉絲餡，羊肉餡，白菜餡，香菇餡，醃菜餡，醬肉餡，牛肉餡，紅糖等等…包子店的老闆把這些都準備好了。老闆就開始把頭天晚上發孝粉的面擔出來，切一小坨一小坨的，然後包各種口味的包子。有肉包子，粉絲包子，羊肉包子，白菜包子，醃菜包子，醬肉包子，牛肉包子，紅糖包子等等……包好以後，直接上蒸籠蒸包子，蒸籠的包子蒸發好了，包子店老闆根據每個人的口味來賣包子。這裡是饅頭蒸籠，找不到包子蒸籠，只有找饅頭蒸籠代表包子蒸籠了。包子蒸蒸日上，包子好吃，買包子的人排長龍隊，其中我也排過隊等了五分鐘才買到包子吃

其實很多時候我們看到的問題都是表象，就如你所提問的這個問題。

無論是使用傳統的老面，還是用現代酵母技術發麵，為了讓麵糰更加蓬鬆一般都是要加入泡打粉（泡打粉按照國家目前的規定，必須使用無鋁泡打粉），因為餐館要追求工作效率，使用量可能會大點，但是同樣需要醒發！

至於你所提到的，包子店不醒發直接蒸，一般是這樣的！

其一，包子店一般量比較大，而且他們蒸包子不可能一點一點的蒸，包子店在不斷包包子的過程中，有些先做好的包子，就自動醒發好了，而我們自己做的話，因為量小，包的時間短，另外我們也不可能像包子店一樣，多次分批蒸，所以需要時間醒發。

其二，包子店操作間，一般室溫比我們家裡面廚房的溫度高，更利於醒發！

其三，包子店在發酵原料的新增量上，比我們普通人做包子新增的大，因此速發效果好，尤其是泡打粉！當然，這個新增劑肯定不會影響到包子的口感和質量，這是包子店賴以生存的根本！只是我們大家不是專業的麵點師，在使用量上，更加小心翼翼，所以達不到專業麵點師的效果！

包子鋪發麵發好後，再次揉進泡打粉，饅頭改良劑，再發一會，面都發好後，直接用刀切成劑子，注意，這個時候面不可以再搜了，再搜的話面又勁道了，就還需要再發一次。所以直接弄成劑子擀成皮子包成包子。另外咱們在家的火不大，賣包子店的火大，蒸籠也和咱們的不一樣，所以人家蒸出來的包子就和咱們得不一樣。不過咱們在家面發好，一樣可以蒸出好吃的包子的。

我不知道其它地方，我只是大概記得以前在美食城工作的時候，我那時候就是賣包子的，蒸包子的跟我們在一起工作，因為是讓顧客看見現蒸現買，乾淨的操作。有一次白班讓我幫忙抬下面，到進一個專門和麵的機器，配上合適的水，應該裡面加的還有酵母，要不就是老面。我記不得了，我辭職好幾年啦！有一個人專門提前來和好面，等著到點上班面也發酵好了。然後就開始包，包好了也不是沒醒發，放到蒸籠裡，讓那熱氣虛醒發幾分鐘，再開始蒸，不是說上來就開始蒸。

你們回答的問題為什麼不直奔主題，而是繞著主題打磨磨，說一些沒卵用的廢話，直接說一下配方不就好了嗎，比如說，一斤麵粉，放幾克酵母粉，幾克泡打粉，幾克白糖，等等，以及相信的製作方法，和注意事項