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1 # 花笙在重慶
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2 # 珍視映畫
香辣什錦乾鍋的做法
小排骨洗淨，用料酒、生抽、生粉醃製一小時，洗乾淨所有的蔬菜，厚百葉用熱水泡一下
鍋中倒入油，稍微多點，開始炸蔬菜，不用炸太久，炸至表面微黃色就好，炸好後，再把花生米炸熟，小排骨炸至金黃色
炸完後，鍋洗淨，再入油，加入大蔥、蒜頭、生薑、乾紅辣椒、花椒爆香，然後入郫縣豆瓣醬炒至出紅油，再加入洋蔥、青紅辣椒爆炒，（如果覺得有點粘鍋，可適當加一點點水）待洋蔥有點微軟，就入排骨翻炒片刻，加入一點點老抽、糖、鹽調一下味道，最後再加入已炸過的蔬菜和厚百葉一起翻炒均勻
出鍋，撒上香菜、花生米、芝麻即可
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3 # 安唄拉
乾鍋香辣油的製作方法
將辣椒麵500克，桂皮8克，香葉、白蔻各3克，丁香1克，陳皮2克，草果、紫草、八角各5克，羅漢果1個，胡蘿蔔、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，香蔥、香菜各50克，薑片、大蒜各20克，郫縣豆瓣200克放入2、5千克燒至八成熱的花生油中浸泡24小時，然後中火將所有原料炸至水分全乾，撈出瀝渣，即成乾鍋香辣油。
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4 # 素彩生活
這是我做的家常乾鍋蝦
因有小孩沒放辛辣配料。材料：蝦，五花肉，海鮮菇，豇豆，洋蔥，土豆，鹽，料酒，澱粉，蔥薑蒜，食用油，生抽。把蝦用淘米水洗過，剪頭去尾，開背取出蝦腸，洗乾淨，放料酒鹽醃製30分鐘。把焯好的五花肉切片備用，海鮮菇焯一下，豇豆切寸段，洋蔥切片，土豆切條。
把五花肉放入炒鍋，乾煸出油，盛出多餘豬油，放少許糖炒上色，加生抽，蔥薑蒜料酒水燒開，小火燜煮。
下入海鮮菇，木耳燉30分鐘。
倒出蝦，控水，用幹紗布沾去蝦身多餘水分，灑上幹澱粉，使每個蝦都沾上澱粉，一個個下入七成熱油鍋，中火炸制金紅色撈出備用。接著把切成筷子粗細的土豆條炸至金黃撈出備用，用餘油把豇豆段乾煸至熟，放鹽調味，倒入悶鍋，依次放入洋蔥，土豆條，炸蝦。家常乾鍋蝦完美呈現！
注意，燜肉時不要放太多水。我做這道家常乾鍋蝦非常成功，既有豬肉醇香，蔬菜清香還有大蝦鮮香，味道鮮美無比！嗯，尤其孩子們的交口稱讚，本人有些飄飄然了！求贊！謝過！
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5 # 美食理想
乾鍋是一種烹調方法，乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋牛蛙都差不多的做法，更換主料即可，今天給大家介紹乾鍋雞，大家根據此做法做乾鍋兔、乾鍋鴨等。
乾鍋雞（此做法可加筒筍、可加各種配菜）
味 型：麻辣味
特 點：麻辣醇厚、色澤棕紅、幹香化渣、回味無窮。
滷汁原料組配：
主 料：土仔公雞1只（約1300克）
調助料：幹辣椒節100克 乾花椒40克 薑片30克 芹菜節100克
蔥節25克 蒜米15克 郫縣豆瓣100克 精鹽20克 料酒20克 熟芝麻10克 酥花仁碎顆30克 雞精15克味精10克 火鍋底料適量 熟菜油1000克 火鍋油1000克
味碟原料組配（以供五人食用為例）
主 料：小磨香油300克
調助料：蒜泥20克 精鹽15克 味精5克 熟芝麻10克
舉薦菜品：（燙食菜品）
鮮毛肚150克 麻辣雞肉片200克 豆腐100克 雞血100克 豆芽100克 蒜苗100克 水發木耳100克 小白菜100克
製作程式：
滷汁製作：
1、將土仔公雞宰殺、去毛、剖腹、去內臟、去腳趾，清洗乾淨，剁成2釐米大的塊，雞腰、雞心對剖，雞肝片成片，雞胗去筋膜硬皮、善刂成雞冠形，雞腸洗淨，改成長約20釐米的長節。雞腎去筋洗淨，郫縣豆瓣剁細。
2、將雞塊入沸水鍋中焯一水，瀝淨水，入鍋中加料酒、蔥節、薑片、精鹽、清水煮熟，待涼後撈出，瀝乾水份。炒鍋置中火上，注入熟菜油，待油溫升至5-6成熱時下雞塊，稍炸，撈出瀝淨油。
3、炒鍋置中火上，下火鍋油，待油溫升至3-4成熱時下蔥節、薑片、蒜米炒香，投入雞塊，炒至雞塊幹香時，下豆瓣醬炒酥，放入幹辣椒節、花椒，炒至雞塊色澤棕紅、雞肉酥香時放入芹菜節、雞精、味精、翻炒幾下後起鍋入火鍋盆中，撒上酥花仁、熟芝麻即可。
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6 # 老味道特產美食
超美味超下飯，乾鍋煮藝大全！！!
1.乾鍋土豆雞肉
材料：土豆1個、蒜薹1小把、雞腿1個、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒幾個、蒜幾粒.
做法：
1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃製一下，蒜粒去皮切片。
2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入乾鍋，加熱上桌即可！
2.乾鍋兔
材料：兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許.
做法：
1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時，然後在油裡將水分炒幹。
2、兔子炒幹水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜幹海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會，味道才炒的出來。
3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，就可以放二荊條下去炒。
4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子裡。
5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。
4.香辣乾鍋蝦
材料：塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、姜、蔥、五花肉
做法：
1、大蝦除去背部沙線和頭部沙包，洗淨。
2、辣椒切段；蔥切段；薑切片；蒜去皮；香蔥、香菜切碎。
3、鍋置旺火上，倒入色拉油，油熱7成，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。
4、五花肉煮八分熟切片備用。
5、鍋內放色拉油，將洋蔥、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出紅油。放入大蝦，加料酒、高湯、鹽、白糖，大火燒沸，轉小火燒至湯汁將盡，雞精調味。
6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。
7、將所有配料倒入鍋中，加點糖，鹽，如果太乾可少加點水，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟，加雞精倒入乾鍋中即成香辣乾鍋蝦。
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7 # 永永永日
一、乾鍋土豆雞肉
土豆1個、蒜薹1小把、雞腿1個、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒幾個、蒜幾粒
1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃製一下，蒜粒去皮切片。
2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入乾鍋，加熱上桌即可！
二、乾鍋兔
兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許
1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時，然後在油裡將水分炒幹。
2、兔子炒幹水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜幹海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會，味道才炒的出來。
3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，就可以放二荊條下去炒。
4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子裡。
5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。
三、乾鍋土豆
土豆幾個、紅辣椒7、8根、培根3片、蔥薑蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖
1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥薑蒜切碎待用。
2、平底鍋裡放一些油，比炒菜的時候略多一點，慢慢地把土豆片放進去，煎至兩邊發黃即可撈出。
3、炒鍋裡放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續小火翻炒出油。
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8 # 小張談故事
乾鍋雞是四川的一道特色美食，麻、辣、鮮、香特別讓人胃口大開，無論是熱吃還是冷吃都非常美味。雞、鴨、 兔、蔬菜類等等。
1.公雞一隻
2.將雞洗淨後去掉雞頭，雞脖子的裡的淋巴太多，所以皮也去掉，再將雞剁成小塊
3.雞塊中放入鹽、料酒、生抽、白胡椒粉、雞蛋，用手抓勻後醃製1小時以上（有條件的可以冷藏）
4.醃製期間可以來準備其它食材：花椒、蒜瓣、豆豉香辣醬，洋蔥切小塊，幹辣椒擦乾淨後剪小段，生薑切片，香蔥切寸段
5.裝飾食材：杭椒和美人切片，香菜切段，熟白芝麻
6.調料汁：碗中放入鮮醬油、蠔油、料酒、糖和清水，攪拌均勻備用
7.不粘鍋中倒入較多的菜籽油（也可以使用其他植物油），開中大火，油熱後放入醃製好的雞塊炸制
8.當水分炸幹後轉中火繼續炸，直到雞塊的色澤金黃便可撈出
9.鍋中倒入適量油，開中火
10.油熱後下入花椒粒、薑片、蒜瓣、洋蔥和幹辣椒翻炒出香味
11.倒入豆豉香辣醬炒製片刻
12.倒入炸好的雞塊，翻炒均勻
13.倒入調味料汁炒勻
14.蓋上鍋蓋，轉中小火燜5分鐘
15.湯汁收至少量時放入蔥段翻炒均勻後關火
16.最後撒入青紅椒片、香菜和白芝麻裝飾即可，公雞偏瘦，用來製作乾鍋不油膩，沒有豆豉香辣醬可以用老乾媽代替，辣椒的量可以根據自己口味來定
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9 # 玫瑰203903682
我按自己口味做的乾鍋蝦，很簡單。蝦用料酒鹽糊椒淹一下，灑入土豆澱粉用油炸一下，炒鍋內留下底油放青椒洋蔥爆炒一下加入豆瓣醬糖醋老抽辣油少許開水炒一分鐘左右，再放入炸好的蝦略炒一下放入乾鍋，點燃乾鍋爐的固體酒精就好了。
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10 # 每日菜譜
在這寒冷的冬季，來鍋熱氣騰騰的乾鍋菜是特別適合全家人共同享用的，尤其是帶點香辣味的乾鍋才過癮，我特別喜歡這道家常土豆乾鍋，因為我們一家人都愛吃土豆。
乾鍋土豆片，微微煎炸過的土豆片外焦裡嫩，再配上五花肉的肉香，也可根據自己的口味適當新增辣椒等調味料，最後加入味道濃郁的孜然，煸炒過土豆片焦香下飯，香辣過癮，別有一番風味。
乾鍋土豆吃起來就比較單一了。不過喜歡吃土豆的人，無論土豆怎麼做都會覺得好吃，同時土豆吃多了也不用擔心長胖。
乾鍋土豆片食材準備：
土豆兩個、豬肉、 豆瓣醬一 勺，蔥、 姜、蒜 、辣椒，花椒、 孜然粉 、蒜苗、鹽、料酒
步驟：
1、將土豆洗淨切片， 放入清水裡洗去澱粉。
2、熱鍋倒入菜籽油，油溫八成熱下入土豆片， 煎炸至金黃撈出備用。3、鍋中留少許底油 ，將五花肉放入鍋中， 翻炒至變色後，加入少許生抽，料酒，花椒，蔥，姜，蒜 豆瓣醬，辣椒煸炒出紅油香味。4、再加入土豆片翻炒均勻，直到水分全乾 ，再加入孜然粉翻炒， 青椒，蒜苗，翻炒均勻即可出鍋。
乾鍋菜無須加入水， 而是透過調味料生抽和料酒翻炒熟， 並且還需將水分炒幹， 讓整道菜乾香濃郁。
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11 # 美食小逗比聞碗食香
1.螃蟹清洗乾淨
2.先上鍋蒸10分鐘
3.藕土豆切好
4.蒸好的
5.藕下鍋炸
6.土豆下鍋炸
7.鍋里加入油加入大料炒香
8.加入蔥姜
9.炒勻加入乾鍋料
10.炒出辣味
11.加入炸過的菜
12.快速炒散
13.然後加入螃蟹
14.炒勻另入西芹
15.加入生抽
16.再次炒勻炒散
17.然後加入鹽
18.炒好的
19.裝盤
20.成品
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12 # Ms郭小白
香辣乾鍋這麼做超級好吃，開胃下飯，口口留香，一鍋不夠吃！
時光飛逝，轉眼就到了2018年，今天是元旦節，新的一年新的氣象。還有什麼比準備一頓美食，然後一家人圍坐在一起邊吃邊慶祝新年更好的呢。然而在這寒意襲人的冬天吃啥好呢，準備一桌人人愛吃的美食方有價值。但也不想太麻煩，火鍋、湯鍋吃了個遍，基本都吃膩了。
突然想到令人胃口大開的乾鍋，好想吃乾鍋類的菜。麻辣火鍋，香辣乾鍋可以說在四川人的飲食生活中有不可取代的地位哦！我愛吃排骨，那麼排骨定是乾鍋主角了。乾鍋排骨外焦裡嫩、口口留香、香辣下飯。說實話對於乾鍋的調料，我們上班都那麼忙了，完全可以偷懶去超市買包乾鍋調料就搞定了！方便，快捷，高效，美味才是我們上班族必須的追求！
乾鍋的做法，說簡單也簡單，說複雜呢，其實也是需要花點耐心，一步一步的安排好才行。乾鍋，最主要的就是油炸，把食材都炸一遍，當然蔬菜可以不用哈！原本我以為我做得夠多了，但沒想到家人個個像餓鬼，一會兒功夫一鍋就被吃的只剩底料了。整個吃飯過程簡直就是狼吞虎嚥，一掃而光。
所需主要食材：
排骨，土豆，花菜，香菇，甜椒，青椒，洋蔥，木耳，乾鍋調料， 蒜片，食用油
具體制作方法：
1、排骨切小塊，洗淨，可以用熱水多洗幾次，這樣就不用焯水。土豆一定要先切成片或者條狀，厚實一些。放清水裡泡出澱粉，以免粘鍋，糊鍋。
2、鍋裡放油，油熱後，放入排骨，炒幹水分，兩面微黃即可。然後撈出來備用。
3、將切好的土豆條，放入油鍋裡，炸幾分鐘，直到土豆表面起酥皮了就可以了。
4、放入花菜，炒勻。我愛吃花菜，所以花菜有點多，大家可以任憑自己口味來調整哦。
5、再將炸好的排骨放入鍋裡，接著就放入乾鍋調料了。
6、炒勻後加入開水，淹沒過了菜就好。
7、加入香菇，木耳，耐煮的菜，香菇也提鮮。蓋上鍋蓋燜燒10多分鐘。
8、水分差不多要乾的時候，就把剩下的甜椒，青椒，洋蔥，土豆等菜一併放入鍋裡，翻炒均勻。
9、加入少少孜然，鹽和雞精就可以起鍋了。
撒上蔥花，一大盆乾鍋出爐了。香噴噴的孜然味，香味溢人。學會了這個方法，什麼乾鍋都不在話下！再搭配小酒一杯，那個爽！
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13 # 豆果美食
乾鍋香辣蝦
主料
鮮蝦20個
芹菜1棵
土豆1個
郫縣豆瓣2大勺
輔料
白糖15克
幹辣椒20個
生抽30克
料酒15克
陳醋15克
花椒40粒
鹽適量
白芝麻1大把
蒜4-5瓣
乾鍋香辣蝦的做法步驟
1. ▲把土豆洗淨切片，越薄越好。
2. ▲芹菜去掉葉子，只保留芹菜梗，切成小段。我這次用的配菜是土豆和芹菜，你還可以換成其他的一些食材。
3. ▲炒鍋燒熱倒油，油熱後把蝦放到鍋裡翻炒，看到蝦的顏色變紅了，就可以盛出來了。
4. ▲用炒過蝦的油，繼續燒熱，然後放入蒜瓣煸香，再放入花椒炒出香味。
5. ▲倒入2大勺的郫縣豆瓣，轉小火，煸炒出紅油。
6. ▲然後轉大火，倒入土豆片翻炒2-3分鐘，再放入芹菜炒1-2分鐘。
7. ▲倒入2大勺的生抽、1大勺的料酒、1大勺的陳醋、1大勺的白糖翻炒均勻。
8. ▲出鍋前再撒一大把白芝麻就可以啦。
9. ▲一份香香辣辣，超級下飯的乾鍋香辣蝦就做好啦。
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14 # 湘D蕭大俠
這個問題我來回答，因為現在我們店裡的麻辣香鍋是熱門菜品。每天都可以賣個十幾份，68一份。裡面主要的材料有，基圍蝦，牛蛙，豬肚或者肥腸，木耳，藕片，青紅辣椒。做法是，先將牛蛙醃製入味，放啤酒蔥姜，胡椒粉，醬油，醃製十分鐘。油溫6成，跟蝦一起過油十秒鐘左右。另外起鍋放油，薑片，蒜瓣，香辣醬，口水雞料，香水魚料，爆香炒出紅油。下牛蛙，加啤酒燜煮兩分鐘。放鹽，耗油，老抽，調色，入味。湯汁收到差不多的時候，下豬肚，蝦，木耳，藕片，收汁勾薄芡，加明油，芝麻香油，花椒油。出鍋，上面撒上蔥花。一道高顏值又好吃的美味就完成了，招呼親朋好友的不二之選。麻辣香鍋......大家還有什麼做法呢？
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15 # 新東方安徽超人
你說的香辣乾鍋我們這面叫麻辣香鍋，我就會一種做法，做出來和外面的味道一樣一樣的。
首先肯定是要備料的，這個菜最耗費時間的也就是備料了，我們這面吃，一般葷菜一般會放大蝦、五花肉、羊肉、培根、還有各類丸子。
大蝦需要把蝦線挑出來，其餘肉菜切片，丸子切成小塊，生肉炒熟，就可以備用了。
素菜的話，菌類的回訪金針磨、杏鮑菇、黑木耳和香菇，青菜類的會有菠菜、香菜、油麥菜、白菜、生菜這些選擇，另外還有豆皮、藕片這些，還會有粉皮、肥羊粉這種粉類的食物。
其中粉類的需要用水焯一下保證他是熟的，白菜把白菜幫片成薄片，要不不容易炒熟。這裡面的東西，其實只要有個3、4種就完全可以做一個特別完美的麻辣香鍋了。
然後就要開始炒料了，關於這個料其實是有兩種做法的，一個是網上有賣現成的麻辣香鍋的調料，可以直接用，在一種就是郫縣豆瓣醬加上麻辣塊一起組合來的。
方法也是非常簡單的，放比較多的油，然後把調料放進去炒，現成的料沒什麼問題，直接翻炒炸香就行了。
如果是郫縣豆瓣醬和麻辣塊的話，就要先放麻辣塊炒化之後，關小火，讓油稍微涼一下，然後放豆瓣醬，翻炒差不多就可以把各種料放進去了。
先放肉菜翻炒一會，然後放菌類，菌類相對來說不是很好熟，多炒一會，差不多以後可以把除了青菜和粉以外的其他食材放進去，然後放青菜，青菜炒蔫了以後，把粉放裡面，攪拌一下，就可以出鍋了。
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16 # 張梅主任說白斑
乾鍋柴火香乾
01香乾洗淨，切成長4釐米、寬6釐米、厚0.5釐米的薄片；臘肉洗淨，切長4釐米、寬6釐米、厚0.2釐米的薄片。
02鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入四川豆瓣、黃豆醬油、薑末、幹辣椒節、蒜蓉爆炒出香，入煙燻臘肉、香乾小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入乾鍋內，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點綴而成。
乾鍋土豆片
乾鍋土豆片的做法
1.把土豆去皮洗淨。
2.將土豆切成稍厚一些的片放入水中漂去澱粉。
3.電餅鐺刷油預熱好後把土豆片鋪在鍋裡煎。
4.趁著煎土豆片的時間就來準備配料：將小蔥、紅椒和大蒜洗淨。
5.蒜切末，紅椒切細丁，小蔥切成蔥花。
6.土豆片煎好一面後翻面再煎，兩面都煎至金黃微焦後拿出來裝在盤裡備用。
7.鍋中燒熱後放入適量的油把蒜末爆香。
8.把紅椒丁放進去快炒兩下。
9.加入蔥花。
10.把煎好的土豆片放入拌勻，撒上適量的孜然粉和白芝麻。
11.加入適量的生抽翻炒均勻就可以起鍋裝盤了。
香辣乾鍋雞
1.準備食材，雞肉用奧爾良醃料醃至入味，我醃了兩個小時
2.油燒熱，把花菜炸熟，撈出備用
3.下土豆炸
4.炸至焦黃撈出備用
5.下芹菜，藕片，親親腸炸至斷生，撈出備用
6.下雞肉炸，炸熟撈出備用
7.留一點兒油炸花生米
8.鍋裡倒入適量油，下海底撈麻辣香鍋料，喜歡辣就多放一點，再加一點豆瓣醬爆香
9.下洋蔥，彩椒，木耳爆香
10.加入木耳
11.加入之前炸好備用的配菜翻炒
12.加入雞肉繼續翻炒
13.加入蒜瓣
14.加一點鹽翻炒
15.蓋上鍋蓋燜煮一會兒入味
16.倒入花生米翻炒，準備出鍋
17.出鍋
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17 # 鄭州歐米奇西點培訓
食材食譜熱量：1265(大卡)
主料土豆五顆蓮藕一條
方法/步驟
1泡椒泡薑切片。
2幹辣椒切丁。
3老薑切片。
4蒜頭拍扁。
5蓮藕切片。
6土豆切片
7芹菜切段。
8香菇切片。
9魔芋切片。
10洋蔥只要對半切兩下就成一片一片的了。
11鍋熱下油。
12油熱，放入半袋火鍋料加一大勺豆瓣醬。
13再放入切好的幹辣椒，花椒，老薑片，蒜頭，泡椒泡姜。爆炒出香味。
14放入土豆片和藕片，炒制七成熟。
15再放入芹菜梗，香菇，魔芋，洋蔥。
16出鍋前加入鹽，味精，少量白砂糖，五香粉，孜然粉，和芹菜葉子。
17再炒幾下出鍋。好香啊~
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18 # 味道天府
香辣乾鍋有哪些做法？
要想做好一道好吃的香辣乾鍋，我們得先製作乾鍋香辣油和乾鍋底料，現由我來為大家分享它們的具體操作方法。
乾鍋香辣油做法：
原料：菜油1000克、豆瓣150克、豆豉15克、姜粒50克、蒜粒50克、洋蔥粒40克、小蔥節50克、辣椒麵25克、香料粉15克、孜然粉15克、花椒麵10克、白酒10 克、鹽100克、味精20克 、 白糖10克、醪糟15克
製法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻入缽靜置48小時濾去渣料即得乾鍋香辣油。
乾鍋底料的做法
原料：
幹辣椒節150克（做餈粑辣椒）、 郫縣豆瓣450克、幹大紅袍花椒50克、幹青花椒15克、薑片15克、洋蔥顆15克、蒜顆8克、蔥顆8克、泡子姜25克、泡辣椒25克、野山椒25克、冰糖10克、豆豉50克、白酒10克、熟菜油（或調合油） 1000克、化豬油50克、化雞油75克。
香料：八角12克、肉桂5克、草果4克、山柰3克、丁香2克、白豆蔻1克、砂仁3克、白芷2克、陳皮2克、木香3克、肉豆蔻3克、羅漢果2克、當歸2克、良姜2克、甘草2克、小茴香3克、香葉3克、靈草4克。
混合油下鍋燒至3成開小火，下姜蔥蒜炒香，下餈粑辣椒 豆瓣炒出紅油，下泡姜 泡椒 野山椒繼續炒出香味，接著下冰糖 豆豉 花椒 香料粗粉略炒關火出鍋入盆靜置48小時即成乾鍋底料。
乾鍋所取食材十分廣泛，現以乾鍋排骨為例來介紹乾鍋是怎麼炒製出來的。
乾鍋排骨
鮮排骨500克洗淨剁成2.5釐米長的小塊入盆加鹽 姜蔥 料酒醃製8分鐘，鍋入油燒至6成下排骨炸至金黃色出鍋瀝油。
鍋上火下乾鍋油200克燒至3成下姜蒜粒略炒，下幹辣椒節、花椒、排骨煸炒2分鐘，下乾鍋醬、料酒、汆過鹽水的蓮藕片、土豆條、花菜、繼續翻炒，下洋蔥塊，加入白糖 、 雞精、味精、 花椒麵、辣椒麵 、 孜然粉 、香油、 熟芝麻、油酥花生米、 蔥花炒勻出鍋裝盤即成。
象乾鍋雞、 乾鍋兔 、乾鍋鴨頭、乾鍋肥腸、乾鍋豬蹄、乾鍋鴨翅、乾鍋雞中翅、乾鍋鴨掌、乾鍋牛肉、乾鍋蝦等均可按此方式來操作。
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19 # 王大廚的美食日記
乾鍋好吃好做，不信你試試！
香辣乾鍋
首先準備材料：菜花，五花肉，青椒，姜，油，花椒粒，辣椒，胡蘿蔔，豆豉辣醬，生抽，料酒，味精，鹽，蔥，準備好後將食材處理一下，切成片，準備炒鍋加油燒熱，放入蔥，姜和花椒粒，炒出香味後放入肉片翻炒至變色後放入生抽和料酒，略炒一下後取出備用，鍋底留油和蔥，姜，花椒粒，放入豆豉小火翻炒至出油，放入菜花和胡蘿蔔，均勻翻炒後放入洋蔥繼續翻炒，放入肉片，炒至菜花斷生，放入青椒和辣椒翻炒至所有蔬菜斷生，放入鹽調味，再放入味精，翻炒均勻後出鍋盛盤後就可以了。
香辣乾鍋
首先準備材料：雞翅中，洋蔥，土豆，幹辣椒，青椒，小蔥，姜，蒜，郫縣豆瓣醬，生抽，蠔油，料酒，糖，鹽，白芝麻，香菜，準備好後將雞翅清洗乾淨，在正反面割幾道口，將土豆清洗乾淨切成片，放到水中防止氧化，洋蔥切成絲，辣椒切成圈，蔥薑蒜切成末，幹辣椒去籽切成塊，準備炒鍋加水燒熱，放入雞翅焯水後撈出清洗乾淨後控幹水分備用，在雞翅中放入蔥薑蒜，料酒，生抽，蠔油，糖，鹽，醃製入味，準備炒鍋加水燒熱，放入土豆片煮熟後撈出備用，另起炒鍋加油燒熱，放入洋蔥炒勻後放到乾鍋底，在鍋中放入蔥薑蒜和幹辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，放入土豆片和雞翅，放入生抽均勻翻炒後放入青椒均勻翻炒後，出鍋前撒上芝麻和香菜就可以了。
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20 # 江蘇新東方烹飪學校
用料
芹菜適量，幹辣椒個，花椒適量，薑片，蒜瓣，土豆，個藕節，洋蔥半個，芝麻適量，糖克，香菜適量，大蔥根，火鍋底料，(橋頭或者其他川味火鍋品牌)老抽香辣乾鍋的做法
將土豆，藕片，等不易熟的青菜過水焯至半熟，如果有不易熟的肉類比如排骨，需要先焯熟。
油溫七成熱時，加入老薑，蒜，花椒，幹辣椒，香蔥熗鍋，然後放入半包火鍋底料炒散。
先加入不易熟的菜開始炒制，同時放入老抽提色，糖少許提味，再依次放入其他易熟的菜或者肉類，起鍋前一分鐘加入芹菜翻炒，最後關火，撒入芝麻和香菜。可以試試味道，個人建議不用加鹽，如果鹽味不夠可以加入少量生抽。
回覆列表
1、乾鍋土豆雞肉
材料：
土豆1個、蒜薹1小把、雞腿1個、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒幾個、蒜幾粒
做法：
1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃製一下，蒜粒去皮切片。
2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入乾鍋，加熱上桌即可！
2、乾鍋兔
材料：
兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許
做法：
1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時，然後在油裡將水分炒幹。
2、兔子炒幹水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜幹海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會，味道才炒的出來。
3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，就可以放二荊條下去炒。
4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子裡。
5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。
3、乾鍋土豆
材料：
土豆幾個、紅辣椒7、8根、培根3片、蔥薑蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許
做法：
1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥薑蒜切碎待用。
2、平底鍋裡放一些油，比炒菜的時候略多一點，慢慢地把土豆片放進去，煎至兩邊發黃即可撈出。
3、炒鍋裡放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續小火翻炒出油。
4、放入蔥薑蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味後，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻後，收幹汁，加少許鹽出鍋。
4、香辣乾鍋蝦
材料：
塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、姜、蔥、五花肉
做法：
1、大蝦除去背部沙線和頭部沙包，洗淨。
2、辣椒切段；蔥切段；薑切片；蒜去皮；香蔥、香菜切碎。
3、鍋置旺火上，倒入色拉油，油熱7成，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。
4、五花肉煮八分熟切片備用。
5、鍋內放色拉油，將洋蔥、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出紅油。放入大蝦，加料酒、高湯、鹽、白糖，大火燒沸，轉小火燒至湯汁將盡，雞精調味。
6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。
7、將所有配料倒入鍋中，加點糖，鹽，如果太乾可少加點水，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟，加雞精倒入乾鍋中即成香辣乾鍋蝦。
5、香辣乾鍋排骨
材料：
排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、幹辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水澱粉，料酒醃製大概10分鐘。
2、油鍋裡，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。
3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。
4、鍋裡少許油，爆香姜蒜以及幹辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。
6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。
6、乾鍋肥腸
材料：
肥腸1000克、洋蔥1個、紅辣椒、生菜葉、蔥、姜、蒜、香菜、豆豉、鹽、老抽、料酒、花椒、桂皮、香葉
做法：
1、將肥腸用粗鹽和麵粉反覆清洗，摘掉腸油，直到肥腸上沒有粘液。
2、高壓鍋內注入清水，倒入洗好的肥腸，調入鹽、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香葉，上氣後壓13分鐘。
3、撈出煮好的肥腸，再用清水沖洗乾淨，斜刀切片裝盤待用。
4、洋蔥、紅椒、蔥、姜、蒜、香菜切好待用。
5、鍋內注入油，爆香豆豉，倒入肥腸及紅辣椒、蔥、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。
6、將生菜葉鋪在酒精鍋內，鍋底墊上洋蔥，倒入煸好的肥腸，點上火邊燉邊吃。
7、乾鍋茶樹菇
材料：青椒、茶樹菇、幹辣椒、花椒、豆豉（可用豆瓣醬替代）、薑片、糖、鹽、生抽
做法：
1、茶樹菇剪掉老根提前一夜用冷水泡發，如果沒時間就用溫水泡兩小時，充分洗淨。
2、泡好的茶樹菇放開水鍋中焯兩分鐘，撈出瀝乾水分待用。
3、熱鍋冷油，下入幹辣椒幾個，花椒一手心，豆豉一勺，薑片炒香。
4、再下入焯好的茶樹菇和青椒片煸炒，最後加生抽，鹽，糖調味即可。
8、乾鍋排骨的做法
材料：
小排2斤 、去皮大蒜半斤，阿香婆牛肉醬3勺，（或排骨醬！）鹽適量，味精少許。
做法：
1、排骨切塊，放入高壓鍋，壓20分鐘左右！撈出！
2、炒鍋加油，加入排骨大火爆炒，這時加入阿香婆牛肉醬3勺，（或排骨醬！）少許的精鹽，炒至排骨發乾上色。加入味精即可！
3、取一干鍋，鍋底鋪滿大蒜，鍋下點火，排骨置上即可！
成都美食天下聞名。
本人是地道的成都人，說好聽點就是美食家，說不好聽就是好吃嘴，今天就和大家分享我很喜歡的一道菜：乾鍋牛蛙的做法。很多人都認為成都的食物就是“麻辣”，其實味型的多樣性才是川菜的精髓。一道川菜多半是複合味道，口感可以先是香辣，而後回味香甜。
要做好菜，食材一定新鮮、配料一定要齊全。首先要在菜市場買新鮮現殺的牛蛙，去掉頭、爪。洗淨後剁成大塊，用料酒、胡椒粉、薑片、鹽醃製十分鐘。作用一是去腥味，二是入味。如醃製時間過長會導致牛蛙肉中水分流失，成菜後肉質老韌。
配料：
料酒、雞精、鹽、醋、薑片、蒜瓣、郫縣豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山賴、丁香、花椒粒、幹辣椒、洋蔥、蔥段、白芝麻；
配菜：
芹菜段、青蒜段、黃瓜條、萵筍條、藕片、苕粉等按自己的喜好加；
特色：
牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容養顏不怕長胖哦~），成菜色澤紅亮、口感香辣回甜；
做法：
鍋裡放入適量油，燒至5或6成熟時放入碎冰糖翻炒，再加入郫縣豆瓣、豆豉、花椒、幹辣椒、薑片、蒜瓣小火翻炒3~5分鐘，再下入醪糟、鹽、雞精、料酒及香料，翻炒至油呈紅亮色後將火開大，下入洋蔥、芹菜段、青蒜段等配菜，炒1分鐘後加入醃製好的牛蛙肉，快火急炒1分半鐘加入蔥段，然後起鍋撒白芝麻即可上桌！
9、乾鍋鱔魚
材料：
活刮鱔魚600g，青椒200g，洋蔥半個，紅椒兩隻，黃瓜，蔥姜。菜籽油，紅油豆瓣，香料，幹辣椒乾花椒，冰糖，料酒，鹽，雞精，香油，火鍋底料，蠔油、五香粉、熟芝麻。
做法：
1、先製作乾鍋的紅油吧。鍋裡放菜籽油燒熟，放紅油豆瓣，辣椒麵、乾花椒，香料一起煸炒，看到菜籽油變成紅色，關火，濾除油，殘渣倒掉。
2、青椒切段（選辣的），洋蔥切薄片，紅椒切菱形，黃瓜去皮切塊。鱔魚反覆沖洗乾淨，用料酒鹽抓勻~據說鱔魚血是有毒的，也不知道是真是假。
3、鍋裡倒油，把紅椒倒進去炸一遍（我比較喜歡吃軟軟的甜椒~），然後再把鱔魚倒進去炸幹水分。
4、剩下的油裡放蔥段薑片炒香，下洋蔥、青椒、香料、冰糖、幹辣椒、乾花椒，三分之一塊火鍋底料，出香味之後下鱔魚和甜椒，加料酒，蠔油，少許鹽還有五香粉調味。最後下黃瓜，翻炒一下就可以了，我覺得黃瓜脆脆的比較好吃。
5、最後淋點香油，然後撒上熟芝麻。裝盤之後淋上一開始熬製好的紅油~哈哈，爽歪歪~
10、乾鍋萵苣臘肉
材料：
臘肉300克，萵苣200克，油2湯匙，鹽、雞精各 2克，幹辣椒、大蒜、姜各5克，青蒜10克，香油，紅油各1茶匙。
做法：
1、將臘肉洗淨，放鍋中煮10分鐘左右，取出晾涼後切成薄片；萵苣去皮，切成半釐米厚的斜片；幹辣椒切段，青蒜切段，薑切片備用。
2、鍋置旺火上，放油、紅油燒熱，下臘肉片煸炒至出油後扒在鍋的一邊，放大蒜、幹辣椒、薑片煸香再放萵苣翻炒1分鐘後倒入清水，加鹽和雞精炒勻燜2分鐘後裝於乾鍋，最後淋上香油，撒上青蒜段即可。
11、乾鍋包菜
材料：
1個包菜，用手撕成5釐米大小的塊狀，注意，粗大的杆、莖要和葉子分開；大蒜一頭，洗淨切片。
輔料：
上好五花肉100克、豆油 15毫升，食鹽適量，蔥適量，姜適量，花 椒 15粒，乾紅椒（深紅色，辣度較低的那種，自行切開去籽）適量，白醋或者糯米醋 5毫升，白糖 2克，蒸魚豉油 15毫升、白醋或者糯米醋少許、雞精少許。
製法：
1、五花肉切片，放2ML蒸魚豉油先入味。
2、把包心菜剝成一片片後，用淡鹽水泡15分鐘洗淨，用手撕成大小合適的塊兒。
3、將撕好的菜放入加了鹽和油（幾滴即可）的開水鍋中焯一下，菜一變色就立刻撈出，迅速用冷水沖涼。將水分完全瀝乾。
4、準備蔥、姜、蒜、辣椒和花椒。
5、青蒜擇好後，洗淨，切斜刀。
6、熱鍋涼油，放入花椒煸香後將其取出。
7、放入辣椒煸炒一會兒後，放入蔥、姜和蒜煸香，放入五花肉翻炒。
8、五花肉略變色，往鍋邊烹上料酒，待料酒出香味後，放入糖和蒸魚豉油，繼續翻炒半分鐘。
9、放入控幹水分的包心菜翻炒均勻。
10、放入香醋翻炒1分鐘，關火。
11、放鹽和雞汁調味，將菜放入乾鍋中，點上固體酒精繼續加熱，邊加熱邊食用。
烹飪小技巧
1、如果不用幹鍋的話，做菜時就要在鍋裡多翻炒一會兒，時間根據自己的喜好，喜歡脆的就可以少炒一會兒。如果用乾鍋的話，菜炒到即將出湯的時候就關火，然後再放鹽和雞汁調味。
2、為了使菜炒出來顯得更綠，口感更脆，焯水的時間一定不要長，焯過水後，要迅速用冷水沖涼。
3、做乾鍋包菜儘量少用醬油。
4、用蒸魚豉油比用生抽味道更好。
12、乾鍋豆腐
材料：
豆腐六塊、香菇、口蘑、木耳各少許、小米椒適量，蒜苗（取白的部分）兩根、豆瓣醬1.5大勺，料酒1大勺，白糖、鹽、雞精各少許，高湯1小碗，麻辣鮮少許
做法：
1、豆腐對半切兩次成四小塊，瀝乾水備用。口蘑、香菇和木耳切成小塊。小米椒切碎，蒜苗斜切成段。
2、炒鍋放適量油燒熱，下豆腐煎（也可以裹澱粉炸），煎至兩面金黃微焦，出鍋備用。
3、炒鍋裡留適量油，放入小米椒和蒜苗炒香。再下料酒、豆瓣醬和白糖炒勻。
4、將配料放入炒勻。
5、下豆腐，再放醬油，加高湯，炒勻後燒開，至湯汁濃稠即可。
13、乾鍋千葉豆腐
材料：
千葉豆腐1盒 、洋蔥60克，青椒15克，紅椒15克，五花肉50克，味精、十三香、鮮露、醬油、蠔油、料酒、鹽調料包:姜、蒜、尖椒
製法：
1、將千葉豆腐在油中略炸，撈起瀝乾油備用；
2、鍋內留少許油，放入五花肉煸出油，再放入調料包煸香；
3、倒入炸過的千葉豆腐、調味包及青紅椒，炒香後起鍋；
4、在鍋仔內墊上洋蔥，放入炒好的菜餚即可。
製作要決：
五花肉可以煸出油，炒此菜時要少放油。飲食宜忌。
14、乾鍋茄子
材料 ：
茄子、紅辣椒、臘肉、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、生抽、蒜、青蒜。
做法：
1、茄子洗淨用小蘇打泡一下去除農藥，掰小塊
2、燒一鍋熱水，放幾滴油和一勺鹽，水開後倒入茄子，2分鐘後撈出，立即放入冰水裡，換水兩次，直到浸泡茄子的水是涼的才行，然後撈出瀝乾水分；
3、辣椒洗淨切椒圈待用、蒜切片，小的蒜瓣不用切待用，青蒜洗淨後，切碎
4、臘肉用水煮半小時，最好是肥的部位，煮好後，切小片待用
5、熱鍋裡放少許油，放入切片的臘肉，小火慢慢地煸成出油後的焦黃色，放入一勺郫縣豆瓣，小火慢慢煸出紅油後，放入一勺永川豆豉，慢慢煸出香味後，倒入蒜片，出香味後，放入辣椒圈翻炒一下，倒入茄子，開大火，倒入少許料酒、生抽，快速翻炒，使湯汁收到很少後，加少許鹽，撒上青蒜碎出鍋即可。
注意：
1、茄子焯水的時候不可以太長，要保持脆的口感，要焯到8分熟即可。換水的次數要多一點，被涼水激過的茄子會保持脆的口感。茄子要撈出來瀝乾，保證水分少。
2、臘肉選肥一點的是要藉助臘肉煸炒出來的油炒至這道菜，菜會很香，雖然看不到肉，偶爾看到幾個肉渣而已。所以乾鍋茄子不是純素菜，有臘肉油在，肯定香，所以放入炒菜油的時候一定是平時量的一半或者三分之一，雖然乾鍋菜油大，但是從健康角度說，少點沒壞處。
3、火候很重要，煸炒臘肉，豆豉，豆瓣醬的時候一定要小火慢煸，否則會糊，影響口感，放入茄子後，要大火快煸，免得出水，就不是乾鍋菜了。
4、豆瓣，臘肉，豆豉都是鹹的，還放了生抽，如果口味淡，可以考慮不放鹽，出鍋前嘗一下，再說。
5、如果有少量湯汁沒關係，乾鍋菜一般都下面架個爐子，點火慢慢燒。