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1 # 國內美食尋找之
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2 # 美食歡樂進行曲
14種（秘方）特香辣椒油的做法，今天拿出來給大家分享，有需要的趕緊收藏了吧。
工具/原料
辣椒 (若干)
方法/步驟
1/15 分步閱讀
（1）辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
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（2）自制花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
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（3）辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
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（4）成都紅油： 調料：二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 製作： 1.將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。 2.菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。 關鍵：1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。 2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。 3.往辣椒麵裡衝油時應邊衝邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。 4.油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
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（5）重慶新豆花辣椒油 調料： 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 製作：1.鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。 2.淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。 關鍵： 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。 3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
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（6）重慶紅油：
調料： 幹辣椒麵1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。 製作：1.辣椒麵裝入盆中備用。 2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。 關鍵： 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是隻把菜油煉製六成熟。 2.也可以視情況不放香油。 3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。
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（7）重慶周邊地區紅油 調料： 辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 製作：1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。 2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。 3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。 關鍵： 1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。 2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。 3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
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（8）東北地區紅油 調料： 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。 製作：1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。 2.辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。 關鍵：1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。 2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。 3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
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（9）鮮族辣椒油 調料： 鮮族辣椒麵2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。 製作：1.豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。 2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。 關鍵： 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。 2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。 4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒麵可拌風味冷盤
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（10）糊辣椒油: 調料： 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。 製作:1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。 2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米熟芝麻，封口即成。
特點 色澤深紅，辣味十足。 適用範圍 適合脆嫩動植物冷盤製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
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（11）磨豉辣醬 原料：老乾媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 製法：先把老乾媽辣醬用刀斬碎，然後加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明：此醬鹹鮮香辣，主要適用於蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。製作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。
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（12）辣椒醬的做法
1、準備一有蓋大罐（瓷質或泥質）。 2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），幹黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生薑1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬後在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。） 3、最後，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天後可食用。可儲存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾乾。另外，不喜歡大蒜、生薑可不放，所有用量因個人口味而異，並不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟後再磨成粉，生的不能吃
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（13）蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
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（14）剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子裡放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。貼士：吃麵的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃 。
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（15）油辣子做法 配料：首先是準備好一個用來裝油辣子的容器，推薦廣口帶蓋的玻璃瓶，這樣方便儲存，也能夠使油辣子的香味持久。然後就是乾的辣椒麵100G，買的時候嘗一下，感覺越辣聞起來越香的越好，然後就是去子的乾花椒15G，也是聞起來越麻越香的越好。然後是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要乾燥而香的比較好。然後準備200G的植物油，推薦花生油因為香味很濃，營養也好。 製作步驟：先把花生油放在炒鍋裡用猛火加熱至稍微冒煙，然後關火立即把乾的辣椒麵，花椒，白芝麻一起倒入油內，這個時候要小心一點不要讓熱油濺出來燙到自己然後用鍋鏟把以上配料混合翻炒，直到出來濃郁的香味為止。如果香味不弄的話可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也沒有關係的，裝瓶以後可以浮在幹物質的上面一樣的很香）並散發出濃郁的香味，這樣就完工了。 等炒好的油辣子涼了以後就可以用勺子裝進帶蓋的廣口玻璃瓶裡了，然後蓋上蓋子放在常溫下儲存，一般半年左右都能夠保持濃郁的香味和麻辣的口感。每次吃麵條或者拌冷盤的時候可以根據自己能夠耐辣的口味放入適量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味無窮。 是不太吃的辣的或者是喜歡吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入紅糖10G，這樣出來的辣味就不會很烈，而且帶有特有的甜辣味。每次開啟放油辣子的瓶子的時候唾液就不由自主的分泌出來了，簡直是食慾大開啊！
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3 # 曹大扣
辣椒紅油
一般炒辣椒油不紅，這種方法可以炒紅油.. 做法同“自制花椒油”，但先把水油和大量花椒放在鍋下，不要放花椒，蓋好慢熱煮，不要開鍋蓋，要咯吱咯吱，在無聲處開啟鍋蓋，炒椒酥即可.. 加水浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味道濃郁。
辣椒油
[良好]的調味辣椒粉，胡椒，五香粉，芝麻，鹽，怕熱混合物的成容器。當然，最辣椒粉，其他成分，比例，如何自由裁量，只能自己摸索，有五香辣椒的部分，但我喜歡多辣椒。
【製作】燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐開始倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子進行攪拌加入辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止由於容器技術隨著動），務求達到均勻。油寧多勿少，製作完後應完全可以淹沒辣椒粉。
重慶紅油
[調味]辣椒乾麵1500克，白芝麻100克，八角4個，草果2個，植物油4500克，香油500克。
【製作】
1.花椒放入鍋中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫下降降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。
【關鍵】
1.重慶有兩種紅油，用植物油精煉，另一種只用六種。
2.您也可以選擇持有香油。
3.掌握好油溫，油溫達到太高易炸糊，油溫是否過低煉不出具有香味。
4.辣椒麵應該是子彈辣椒做的..
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4 # 天T天吃
辣椒油的製作需要有經驗
失敗幾次才會成功
經常做菜的朋友失敗的次數會很少
1、鍋裡燒油，油的分量是辣椒油的一點五倍
2、油溫加熱到鍋裡起煙
3、關火，等油降溫至手放油麵上方10釐米左右的位置感覺有溫度 ，不燙手，手放上去沒有立馬能感覺到的熱量即可。
4、待油冷卻期間，碗裡放入辣椒麵，中粗辣椒，藤椒粉，花椒粒，芝麻，適量的鹽，孜然，攪拌均勻即可。
5、取一半適溫的熱油匯入碗中，迅速的攪拌，拌勻後再匯入另一半熱油即可。
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5 # 老頑童烹小鮮
最能兇猛侵略我們味覺的一種味道，就是“辣”了。
最早，“嗜辣”的幾個地區是：川渝、湖南、雲貴、陝西、江西。到了現在，人們對“辣”的喜愛，跨越了地區，以辣著稱的川菜、湘菜遍佈全國各個城市。
“辣椒油”是由辣椒和各種香料及配料透過適當油溫而融合在一起的調料。
“辣椒油”色澤紅亮、香辣誘人，是眾多辣味菜品調味的靈魂。有了它，即便是最樸素的麵條，也能在瞬間變得美味無窮。
辣椒油有哪些分類？都怎麼做？“辣椒油”向來有各種流派，但都是以前期烘炒時間、火候不同，以及後期加入配料不同所帶來的口味上的差異。總的來說，各種類的辣椒油雖擁有各自氣質，但又萬變不離其宗。
作為一名無辣不歡的四川人，今天除了分享“四川辣椒油”的秘密，還會聊一聊我所著重研究過的“貴州辣椒油”和“陝西辣椒油”。
陝西人的“油潑辣子”“油潑辣子”的通常做法一半“細辣椒粉”一半“帶籽粗辣椒粉”，加入芝麻和鹽，攪撥均勻，放入草果、香葉、肉蔻、花椒。起鍋燒油，油冒煙後關火，待油溫降到7成熱，潑進上面準備好的乾料中，分兩次潑入，第一次潑後充分攪拌後再潑入第二次。快速倒入適量的“醋”，這步是點睛之筆，這時會看到辣椒油再次翻滾。這步動作被陝西人稱為“點醋”，點醋的作用是對辣椒油進行“激香”。總結：跟陝西人俠肝義膽、率真灑脫的性格一樣，“油潑辣子”也帶著一股炙熱奔放的氣質。
嗜辣的貴州人怎麼做辣椒油如果說其他地區的人吃辣椒油是主要吃裡面的“油”，那貴州人吃辣椒油就是吃裡面的“辣椒”，所以貴州辣椒油中辣椒所佔比例偏重，成品看起來通常比較“幹”。
今天就聊聊較有貴州特色的“糊辣椒油”和“餈粑辣椒油”。
“糊辣椒油”的通常做法將幹辣椒用木炭烘、烤至有一點點“焦糊”，用手搓細或用擂缽舂細成“碎片”（注：不是粉，是碎片。），這就是有名的“糊辣塊”。在煳辣塊里加入八角、香葉、茴香等粉狀香料，加入芝麻，攪拌均勻。起鍋燒油，油冒煙後關火，因為糊椒塊本身是過度熟的，所以待油溫降到4成熱，再潑進上面混合好的乾料中，邊潑邊攪。總結：正因為稍微過頭的“糊”，讓“糊辣塊”有了一種迷人的焦香，再加上用溫油激潤，更彰顯出其濃烈剛猛的風味。
“餈粑辣椒油”的通常做法：將整個的幹辣椒用清水泡軟後，加姜粒、蒜粒一起用擂缽舂碎。這就是有名的貴州“餈粑辣椒”。起鍋燒油，油冒煙後將上面舂好的“餈粑辣椒”倒入鍋中，不停翻炒，用小火炒至水分收幹、辣椒皮變脆後，加上花椒粉和芝麻，關火。總結：“餈粑辣椒油”因為是用水泡辣椒製作而成，與用烤制的辣椒製作的“煳辣椒油”正好形成鮮明反差，它辣而不猛、香味醇厚。
代表川渝地區特色的“四川辣椒油”作為四川人的我，今天要分享的就是我自己的做法，我在年初拍攝發表過“四川熟油辣子”製作的短影片。
來詳細說說我的做法：
1）按2:1比例準備兩種幹辣椒：“朝天椒”與“二荊條”，剪成小段備用，準備白芝麻到最後用。
2）準備八角、草果、桂皮、花椒，將大蔥切段備用，將核桃敲破但保持其形狀完整備用。
3）分別把兩種幹辣椒段放乾淨的炒鍋裡，小火烘炒至收幹水分變脆，盛出備用。
4）分別把兩種烘炒好的幹辣椒舂成辣椒粉，朝天椒舂細一些，二荊條粗一些。
5）把菜籽油倒進鍋裡，冷油時就放入上面準備好的香料，開小火一直等到油燒到冒煙，將香料撈出扔掉。這時放入大蔥段炸制蔥段開始變焦，也扔掉。關火。
6）先將舂好的二荊條粉放進較大的容器裡，放進敲破的核桃，待油溫降到7成熱，澆進去並不停攪拌。然後再放入朝天椒粉和白芝麻，再把剩下的熱油潑進去，邊澆邊攪拌。
7）製作完成的辣椒油蓋上蓋，燜上一夜更香。
製作重點提示為什麼要用兩種幹辣椒？因為，朝天椒主要提供“辣”，二荊條主要提供“香”；為什麼兩種幹辣椒要分開烘炒？因為，兩種幹辣椒的受熱時間和溫度要求不同，混一起炒，會使得朝天椒在過高溫度下過度釋放，從而失去部分辣味；兩種幹辣椒為什麼要分開舂碎？因為，提供“辣味”的朝天椒需要舂更碎，以增加接觸面來釋放辣度；為什麼冷油放香料？因為，油溫過高會迅速炸糊香料，而冷油加小火才能讓香料的香味慢慢的徹底釋放出來；澆入熱油時，為什麼要先後兩步放辣椒粉？因為，提供“香味”的二荊條需要更高的油溫來激發其香味；為什麼要放帶殼的核桃？因為帶殼的核桃是讓核桃的香味緩慢的釋放到辣椒油裡面，並吸取掉辣椒油裡的雜味。（核桃可以多次使用）注意：製作辣椒油的容器不要選擇玻璃製品，澆油進去的高溫容易引發爆裂。建議選用陶瓷罐或者瓦罐。以上觀點均為我自己的經驗總結，歡迎來自各地的小夥伴們共同探討。
感謝閱讀！
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6 # 語芊的廚房
辣椒油是我們生活中常見的調味品，主要是用辣椒、配料和香料，以油作為介質，經過高溫油炸融合而成的調味品，可以用於烹飪，也可以直接作為拌麵或拌飯的調料。
目前市面上的辣椒油主要有三種：
1、以陝西產的秦椒為原材料的關中辣椒油，一般麵食或者涼皮用的就是秦椒辣椒油。
2、以河南產的朝天椒為原材料的中原辣椒油，一般用於火鍋。
3、以四川產的二荊條辣椒為原材料的四川紅油，一般用於川菜烹飪。
做法分別如下：
1、關中辣椒油
原料：秦椒粉、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油
步驟：
⑴ 把秦椒粉放入耐高溫的碗裡，加入熟芝麻，比例為1:1.
⑵ 加入適量壓碎的花生和核桃仁。
⑶ 起鍋燒油，等油加熱到冒煙的時候，把熱油澆到放有秦椒粉的碗裡。
⑷ 攪拌均勻，晾涼後即可使用。
2、中原辣椒油
原料：朝天椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽、蔥、姜、蒜
步驟：
⑴ 將朝天椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放入耐高溫的碗裡。
⑵ 起鍋燒油，放入蔥薑蒜爆香。
⑶ 蔥薑蒜炸至焦黑時撈出。
⑷ 熱油澆入盛有辣椒粉的碗裡。
⑸ 攪拌均勻，晾涼後即可使用。
3、四川紅油
原料：二荊條辣椒、八角、香葉、桂皮、山奈、蔥、姜、蒜
步驟：
⑴ 起鍋燒油，將八角、香葉、桂皮、山奈、蔥、姜、蒜倒入油鍋中爆香。
⑵ 出香後將其全部撈出
⑶ 倒入二荊條辣椒，小火慢慢炸至辣椒變脆。
⑷ 放入適量花椒，大火炸至二荊條辣椒變黑。
⑸ 將油過濾出來晾涼即可使用。
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7 # 美妞媽咪
分享一下自己在家炸的辣椒紅油（也叫油潑辣子），辣椒麵的選擇，我本人比較喜歡用陝西的辣椒麵，辣椒經過炒制，然後再磨成面的，吃起來比較香。
1. 取適量的粗辣椒麵和細辣椒麵放入碗中，加入適量的芝麻、十三香，攪拌均勻；
2. 準備適量的蔥、香菜、芹菜、香葉、八角、花椒等配料；
3. 鍋中燒油，開小火，將準備的配料放入鍋中，小火炸到金黃，配料撈出；
4. 油燒至冒煙，關火，稍微涼一下（大約涼一分鐘吧），油溫太高容易將辣椒炸糊，會發苦；
5. 將油分三次倒入辣椒麵中，趁著油溫高，放兩滴白醋到辣椒油裡面，激發香味；
6. 辣椒油稍微涼一下，放入適量的鹽，辣椒油就炸好了。
注意鹽要最後放，避免油溫高辣椒發苦。
咱們說的幾成熱一般以300度為基數，7成熱就是200度-210度左右。炸辣椒粉三次放，原因有三個：
第一次（提香味）：在油溫高的時候（約180度）放1/3，注意不要胡了，要不斷的攪。
第二次（提顏色）：在油溫下降到4-5成（150度左右）的時候再放1/3，也是要不斷的攪。
第三次（提辣味）；在油溫下降到1-3成（120度左右）的時候，放入最後1/3，再攪勻。
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8 # 南宮燕姐廚房
（1）辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
（2）自制花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
（3）辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
（4）成都紅油： 調料：二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 製作： 1.將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。 2.菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。 關鍵：1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。 2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。 3.往辣椒麵裡衝油時應邊衝邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。 4.油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
（5）重慶新豆花辣椒油 調料： 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 製作：1.鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。 2.淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。 關鍵： 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。 3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
（6）重慶紅油：
調料： 幹辣椒麵1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。 製作：1.辣椒麵裝入盆中備用。 2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。 關鍵： 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是隻把菜油煉製六成熟。 2.也可以視情況不放香油。 3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。
（7）重慶周邊地區紅油 調料： 辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 製作：1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。 2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。 3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。 關鍵： 1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。 2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。 3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
（8）東北地區紅油 調料： 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。 製作：1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。 2.辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。 關鍵：1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。 2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。 3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
（9）鮮族辣椒油 調料： 鮮族辣椒麵2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。 製作：1.豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。 2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。 關鍵： 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。 2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。 4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒麵可拌風味冷盤
（10）糊辣椒油: 調料： 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。 製作:1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。 2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米熟芝麻，封口即成。
特點 色澤深紅，辣味十足。 適用範圍 適合脆嫩動植物冷盤製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
（11）磨豉辣醬 原料：老乾媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 製法：先把老乾媽辣醬用刀斬碎，然後加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明：此醬鹹鮮香辣，主要適用於蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。製作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。
（12）辣椒醬的做法
1、準備一有蓋大罐（瓷質或泥質）。 2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），幹黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生薑1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬後在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。） 3、最後，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天後可食用。可儲存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾乾。另外，不喜歡大蒜、生薑可不放，所有用量因個人口味而異，並不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟後再磨成粉，生的不能吃
（13）蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
（14）剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子裡放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。貼士：吃麵的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃 。
（15）油辣子做法 配料：首先是準備好一個用來裝油辣子的容器，推薦廣口帶蓋的玻璃瓶，這樣方便儲存，也能夠使油辣子的香味持久。然後就是乾的辣椒麵100G，買的時候嘗一下，感覺越辣聞起來越香的越好，然後就是去子的乾花椒15G，也是聞起來越麻越香的越好。然後是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要乾燥而香的比較好。然後準備200G的植物油，推薦花生油因為香味很濃，營養也好。 製作步驟：先把花生油放在炒鍋裡用猛火加熱至稍微冒煙，然後關火立即把乾的辣椒麵，花椒，白芝麻一起倒入油內，這個時候要小心一點不要讓熱油濺出來燙到自己然後用鍋鏟把以上配料混合翻炒，直到出來濃郁的香味為止。如果香味不弄的話可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也沒有關係的，裝瓶以後可以浮在幹物質的上面一樣的很香）並散發出濃郁的香味，這樣就完工了。 等炒好的油辣子涼了以後就可以用勺子裝進帶蓋的廣口玻璃瓶裡了，然後蓋上蓋子放在常溫下儲存，一般半年左右都能夠保持濃郁的香味和麻辣的口感。每次吃麵條或者拌冷盤的時候可以根據自己能夠耐辣的口味放入適量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味無窮。 是不太吃的辣的或者是喜歡吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入紅糖10G，這樣出來的辣味就不會很烈，而且帶有特有的甜辣味。每次開啟放油辣子的瓶子的時候唾液就不由自主的分泌出來了，簡直是食慾大開啊！
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9 # 90後餐飲創業海歸廚娘
從大的方面來講，辣椒油有兩種類別！
第一：商用版辣椒油！第二：家庭版辣椒油！那很多人會問都是辣椒油，怎麼還分商用版和家庭版的呢？其實，這裡面會有很大的不同！首先商用辣椒油由於需求量大製作量大，所以所需要的工藝流程和技法也會相應的比較複雜，因而此種辣椒油也更符合大部分人的口味，而且使用的範圍更為廣泛！對於家庭版的辣椒油來說，由於大家對於原材料的選擇和每個人的煉製辣椒油的技法都各不相同，所以做出來的辣椒油也會千差萬別，但是不管怎麼說都還能滿足家裡人對辣椒油口味的需求！
從另一方面來講，不同辣椒油其使用範圍也不太一樣！這就是我接下來要給大家講的辣椒油的另一種分類！即辣椒品種！
辣椒油按辣椒品種來分的話可以分為三類！
第一類：不辣不香有色澤！
很多人會問，不香不辣這類辣椒油光有色澤咋用嘛，其實市面上辣椒的種類有很多種，但有一類辣椒是真的不香也不辣只是做出來的辣椒油顏色讓人很有食慾，這種辣椒油會普遍用在燒烤，一些小炒出鍋前，用來提高菜餚的色澤，增進人們的食慾！
第二類：不香很辣色澤一般！
這類辣椒油一般都會選用辣度比較高的辣椒來製作，像朝天椒，魔鬼辣椒等，其效果就相當於我們經常會聽說過的辣精，可以被廣泛運用在新增火鍋乾鍋等和底料一起搭配使用中，還會用在麻辣燙等一些小吃類別中！
第三類：很香不是太辣色澤很棒！
這類的辣椒油不管是從成色也好，還是從味道方面來講都做到了一款好的辣椒油應該具備的所有特點！所以要想在色、香、味這三個方面都要做到很好的話著實不容易，首先要在食材的選擇方面下功夫，哪幾種辣椒搭配在一起即不會太辣，做出來的辣椒油顏色又漂亮，又有辣椒的天然香味，這就需要我們對辣椒的種類和特性有一個大體的認知，。其次，辣椒油中要用到哪些香料，具體的用量和比例是多少才能使辣椒油出來的香味最佳？即不會讓香料味太重從而掩蓋辣椒本身的香味，也不會讓香味發揮不到最佳使得辣椒油的底味兒不濃厚，這都是我們要考慮的問題，有了上面的答案之後，我們還要進一步去琢磨辣椒油的製作工藝！這樣一款好的辣椒油才算製作成功！因此這類辣椒油可以用於所有需要辣椒油的美食上，尤其是冷盤！
好了，說了這麼多，接下來具體介紹下面這兩款我自己做的辣椒油的製作流程！
第一種：油多一些的基礎款辣椒油，比例大概是1：5。用的是普通的新一代和二荊條辣椒，由於這種辣椒，香味和顏色以及辣度都很一般，所以我在做這種辣椒油的時候會過濾掉沉澱即乾的部分不要，只要辣椒油，這樣調冷盤的時候很方便！
材料：新一代幹辣椒250g、二荊條幹辣椒250g、菜籽油1500g、 紅花椒100g，洋蔥半個、生薑一小塊、大蔥一節、白酒適量、白芝麻適量、水足量
做法步驟：1⃣將新一代辣椒洗淨倒入鍋中加足量的清水，大火燒開，轉中火慢熬至幹辣椒完全漲發，再關火將辣椒撈出，瀝乾水分後搗成餈粑辣椒。2⃣將二荊條辣椒用研磨機粉成中粗狀備用，紅花椒倒入適量白酒浸泡，洋蔥切小塊，生薑切片，大蔥切耳片狀3⃣起鍋倒入菜籽油，待油溫燒到八成熱是時倒入洋蔥，生薑，大蔥，待其水分榨乾後再到倒入餈粑辣椒，然後更升高油溫，繼續翻動，注意不要糊鍋，待辣椒出香味和顏色時，倒入泡好的紅花椒，轉小夥慢熬。4⃣油溫降低後倒入辣椒麵和白芝麻繼續翻動出香味兒即可！
第二種做法同上，只是這次滋粑辣椒多了一種朝天椒，又附加多種香料，對於香料同樣的可以和花椒一起用白酒浸泡出味。這款辣椒油是油和乾料都有，因為這裡面我添加了一些打碎的香料，和摻了三種幹辣椒，新一代、二荊條和七星椒，所以每一種辣椒和香料所起的作用會直接影響到辣椒油的品質！這款辣椒油比例1：3！
材料：新一代幹辣椒200g、二荊條幹辣椒200g、七星椒幹辣椒200g、紅花椒150g、菜籽油1800g、香葉2g、白寇2g、草果3g、八角4g、桂皮4g、洋蔥半個、生薑一塊、大蔥一節、白芝麻適量、水足量
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10 # 桃川的幸福料理
大家好，我是桃川，陝西人，分享一下我們陝西正宗油潑辣子的做法。
陝西八大怪，油潑辣子一道菜。涼皮，臊子面，羊肉泡饃，豆花泡饃，都離不開它，油潑辣子是我們陝西人飲食的靈魂所在，很多人沒有它吃飯都不香。離開家在外的人呢，每年回家一般也都會帶幾罐出去，才能撫慰一整年思鄉的胃。
辣椒我們都會選擇細長的秦椒，每家每戶也都會種。收穫後晾曬乾，再剪短，放入鍋中，微微小火炕幹，搗細成辣椒粉。
下面是油潑辣子的具體做法——
1、鍋中倒入500g食用油，開中火將油燒至冒煙，然後關火等5分鐘，讓油溫降下來。目的是先高溫去除油腥味，然後關火讓油降溫，這樣就不會將辣椒麵燙糊了，做出來的辣椒油就不會有苦味；
2、5分鐘之後，先用芝麻試一下油溫，鍋中的芝麻不會立即爆出來，就說明油溫可以了。往鍋中倒入一勺芝麻（20g左右），在油鍋中燙1分鐘；
3、碗中放100克辣椒粉，建議粗細兩種混合，最好要有辣椒皮子的那種，太細做出來不香。一小勺胡椒粉（2g）、一小勺十三香（1g），將鍋中的芝麻油分次潑在辣椒粉上，邊潑邊攪拌均勻；
4、油潑辣子到這裡基本上就已經完成了，還差最後最重要的一步，那就是趁熱再倒入10g香醋。倒入香醋之後，然後用勺子攪拌均勻，自然放涼之後就能盛出，咱們的油潑辣子就製作完成啦！
製作時需要注意的細節：
1、辣椒麵一定要粗細搭配，下面有圖片參考，油溫一定不能過熱，邊潑邊攪拌l
2、香醋的加入，是【油潑辣子】好吃的關鍵。香醋加入油鍋之中，會受熱蒸發，所以大家一點都不會擔心做出來會酸，而且醋能夠激發辣椒的香味，同時還能提色，這就是為什麼飯店裡做出來的油潑辣子會更香，顏色更加鮮亮了。
圖片來了——
成品
粗細搭配的辣椒麵
吃不完用罐子儲存
吃麵吃涼皮必備
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11 # 馬大廚美食
辣椒油分為麻辣紅油、香辣紅油、水煮紅油辣椒油在四川叫紅油，這個是我們家常的做法，家常化的，非常的香，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名廚師美食愛好者，熱愛生活，分享美食.
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12 # 小方不方FF
辣椒油絕對是神一般的存在！
製作教程如下：
1、碗裡放入辣椒麵、辣椒碎、白芝麻和適量的鹽。
2、再倒入一點冷油攪拌均勻，為了防止一會澆熱油的時候辣椒麵會糊掉。
3、準備以下香料：香菜、蔥、洋蔥、大蒜、生薑、茴香、香葉、花椒和桂皮。鍋裡倒入油，冷油下香料，慢慢讓它熬，等到所有香料炸幹以後把它們撈出來，再把鍋裡的油倒入之前準備好的辣椒麵裡涼拌均勻即可。
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13 # 淡淡懂我
（1）辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
（2）自制花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
（3）辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
（4）成都紅油： 調料：二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 製作： 1.將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。 2.菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。 關鍵：1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。 2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。 3.往辣椒麵裡衝油時應邊衝邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。 4.油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
（5）重慶新豆花辣椒油 調料： 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 製作：1.鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。 2.淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。 關鍵： 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。 3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
（6）重慶紅油：
調料： 幹辣椒麵1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。 製作：1.辣椒麵裝入盆中備用。 2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。 關鍵： 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是隻把菜油煉製六成熟。 2.也可以視情況不放香油。 3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。
（7）重慶周邊地區紅油 調料： 辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 製作：1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。 2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。 3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。 關鍵： 1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。 2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。 3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
（8）東北地區紅油 調料： 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。 製作：1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。 2.辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。 關鍵：1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。 2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。 3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
（9）鮮族辣椒油 調料： 鮮族辣椒麵2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。 製作：1.豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。 2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。 關鍵： 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。 2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。 4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒麵可拌風味冷盤
（10）糊辣椒油: 調料： 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。 製作:1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。 2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米熟芝麻，封口即成。
特點 色澤深紅，辣味十足。 適用範圍 適合脆嫩動植物冷盤製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
（11）油辣子做法 配料：首先是準備好一個用來裝油辣子的容器，推薦廣口帶蓋的玻璃瓶，這樣方便儲存，也能夠使油辣子的香味持久。然後就是乾的辣椒麵100G，買的時候嘗一下，感覺越辣聞起來越香的越好，然後就是去子的乾花椒15G，也是聞起來越麻越香的越好。然後是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要乾燥而香的比較好。然後準備200G的植物油，推薦花生油因為香味很濃，營養也好。 製作步驟：先把花生油放在炒鍋裡用猛火加熱至稍微冒煙，然後關火立即把乾的辣椒麵，花椒，白芝麻一起倒入油內，這個時候要小心一點不要讓熱油濺出來燙到自己然後用鍋鏟把以上配料混合翻炒，直到出來濃郁的香味為止。如果香味不弄的話可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也沒有關係的，裝瓶以後可以浮在幹物質的上面一樣的很香）並散發出濃郁的香味，這樣就完工了。 等炒好的油辣子涼了以後就可以用勺子裝進帶蓋的廣口玻璃瓶裡了，然後蓋上蓋子放在常溫下儲存，一般半年左右都能夠保持濃郁的香味和麻辣的口感。每次吃麵條或者拌冷盤的時候可以根據自己能夠耐辣的口味放入適量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味無窮。 是不太吃的辣的或者是喜歡吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入紅糖10G，這樣出來的辣味就不會很烈，而且帶有特有的甜辣味。每次開啟放油辣子的瓶子的時候唾液就不由自主的分泌出來了，簡直是食慾大開啊！
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14 # 梓渝媽媽
自家正宗四川辣椒油做法的用料
辣椒粉 適量熟白芝麻 適量菜籽油 和辣椒粉1：1或者油比辣椒粉多些都可以花椒粒 可要可不要
自家正宗四川辣椒油做法的做法步驟
步驟 1
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
辣椒粉自己根據需要放進無水無油的不鏽鋼盆裡啊，千萬別用玻璃的。小心碗炸瞭然後加入適量熟的白芝麻！
步驟 2
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
把辣椒粉和白芝麻攪拌均勻
步驟 3
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
鍋裡倒入菜籽油！根據辣椒粉多少來，可以和菜籽油1：1的比例，也可以菜籽油多過辣椒粉！這樣做出來辣椒油會多一些！
步驟 4
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
菜籽油燒的時候表面剛開始會有一層泡泡，一定要燒到泡泡消失哦！消失了菜籽油才算熟了，不然一股生菜油味，就不好了！中小火燒到油溫起來了。冒煙了！就能關火了！影片裡應該能看清楚。關火後降降油溫！不能馬上倒入辣椒粉裡哦！油溫太高會糊的！油分兩次倒入辣椒粉裡！第一次降溫的溫度比第二次稍微高那麼一點點哈！
步驟 5
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
實在掌握不了油溫，可以降降油溫後用勺子舀一勺先淋在辣椒粉裡看看油溫狀態！狀態像影片裡一樣，辣椒泡泡不是很大。油煙不是很大就合適了！就可以繼續倒油了！不要一倒進去刺啦一聲，煙子一下出來很多，那就是油溫還過高，需要再等兩分鐘！
步驟 6
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
第一次油倒進去後，用勺子攪拌均勻！不能還有乾的辣椒粉哦！
步驟 7
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
等鍋裡剩下的油油溫又低了一些後，就把剩下的油都加進去攪拌均勻！如果第二次油溫放久了導致油溫過於低了，就再開啟火加熱一會兒。再加入進去！第二次油溫狀態加入的時候辣椒泡泡和油煙都要比第一次油溫狀態低哦！影片裡有體現哈！
步驟 8
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
所有油都加入後攪拌均勻就放著不去動它了！放廚房就可以！放一晚！第二天就濃稠了！上面是辣椒油！下面是辣椒醬！哇！！！完全冷了後蓋上蓋子就好！沒冷不能蓋哦！蓋子上會有蒸氣，會滴到油裡，時間久了會生黴的！
步驟 9
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
下面說說當辣椒油上面的油吃沒了，但下面辣椒醬還有的情況，該如何弄！ 直接在剩的辣椒醬上加一點辣椒粉和白芝麻！
步驟 10
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
和剩餘的辣椒醬一起攪拌均勻！
步驟 11
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
再燒一鍋菜籽油！根據你剩的辣椒醬多少來哈！ 然後剩下的步驟和做新辣椒油的步驟一樣哈！所有注意事項都一樣的！ 這樣放置一晚，又是一盆辣椒油出爐啦！直到辣椒油和辣椒醬都吃沒了，就可以做新的辣椒油了哦！
步驟 12
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
用到辣椒油的地方很多！餃子蘸料，各種燉菜蘸料，麵條，餛飩碗底料，涼拌菜！涼拌菜是辣椒油用的多！才更香！麵條餛飩怎麼做碗底料我其他菜譜裡有寫哈！可以看看！ 我們家離不開辣椒油！四川家家戶戶應該都有自己做吧！因為真的很好吃！現在分享給你們！希望你們也能愛上它！
回覆列表
辣椒常見的有這幾種
1、卡羅來納死神（Carolina Reaper）
這是目前認定的世界上最辣的辣椒，史高維爾辣度高達1569300。在它之前最辣的辣椒是娜迦毒蛇。
2、小米椒
這種辣椒多產自雲貴地區，個頭兒小但辣度高，香味較淡，多用來製作幹辣椒、辣椒粉、辣椒油。
身形小巧圓潤的墨西哥常見辣椒，有紅綠兩種顏色，常用來製作煙燻辣椒。
3、 黃燈籠椒
去過海南的人都會對這種辣椒製作的辣醬印象深刻。這種辣椒辣度高、香味重，吃起來非常過癮。
貴州多見牛角椒。它身形細長，尾部微鉤如牛角，含油量高，辣度一般但香味濃。
4、朝天椒
顏色鮮紅、肉質飽滿、香辣味濃烈。川菜常用的子彈頭和七星椒都屬於朝天椒。
5、 二荊條
形狀細長，出產於成都雙流牧馬山上。味道微辣而香。