我自釀葡萄酒很多年了，因為我有一五十畝葡萄園，而且有四十多種葡萄，當然自釀葡萄酒首先要選擇適合釀酒的品種。比如茉莉香，赤霞珠，威代爾，雙紅，左優紅，山葡萄等不同的葡萄釀出的酒味道不同。而總體的工藝都差不多。首先要送擇熟好的葡萄，如果要加人工酵母最好洗一下，不加的儘量不洗，因為葡萄表皮的野生酵母是葡萄發酵的動力，而且酵母在發酵過程中可吃掉雜菌。然後是破碎。破碎後裝入瓷器中或304不鏽鋼容器中發酵，發酵溫度在二十四度左右，超過三十二度有可能產生甲醇，發時要採用措施讓部分二氧化碳透出，另外葡萄含糖低的可加百分之十的沙糖，也可提高口感。發之前加入適量果膠酶可防止產生雜醇，一般不會產生，十五天後過濾，二次發酵，此次溫度略低於之前，二十度左右，這時過月餘放在零度空間一月左右式高溫六十五度瞬間消毒，之後便可長期貯藏。在貯之前最好用精度高些過濾器過濾，整體酒質會相對高，口感也會綿厚。咱們自己釀的酒口感果香濃厚，回味幽長，喝著也放心。我們也可以拿酒樣去酒類檢測中心檢測，這樣喝來會心裡更安全，而實際沒必要，正如我們自己做飯沒必要檢測是否有毒。

1.將陶甕洗乾淨，並用開水消毒

2.將整串的葡萄輕輕放在涼開水中涮洗幾下，撈起，把葡萄摘下放到乾淨的菜籃裡晾乾表面水分。

3.把葡萄整顆捏爛，放到陶甕裡，放了一半葡萄進陶甕後，把全部冰糖倒進甕中，覆蓋著甕裡的葡萄。再把另外一半葡萄捏爛，放進甕中，所放的葡萄體積不能超過甕體積的十分之八。

4.用一塊乾淨的紗布蓋住甕口，並把陶甕放在陰涼避光處，放置三天，進行有氧發酵。並且在這三天內每天用一雙乾淨的筷子伸進陶甕中攪拌一次甕中的葡萄，以利於葡萄的有氧發酵。在攪拌的時候，會看見很多泡泡冒出來。

5.三天之後，將陶甕進行水封（蓋上陶甕的蓋子，並在甕沿注入清水），水封的時間為七天，在這七天內，每天也需要用一雙乾淨的筷子伸進陶甕中攪拌一次甕中的葡萄，以利於葡萄的繼續發酵。在這七天內，會經常聽到甕沿的水發出“咕嘟”的聲音，那是發酵的葡萄在排氣。

6.七天之後，將發酵好的葡萄酒進行過濾。用一個非金屬的勺子把葡萄酒連渣滓一起舀出來，用一塊乾淨的紗布進行過濾。

7.把過濾好的葡萄酒裝進一個瓶子裡，蓋上蓋子。在此期間葡萄酒還會繼續發酵，所以絕對不能把葡萄酒裝進玻璃瓶子裡，否則會發酵產生的氣體會讓玻璃瓶爆炸，要把葡萄酒放進塑膠瓶子裡，而且每天都要定時開啟蓋子把發酵產生的氣體放出來。

8.七天後把葡萄酒再次進行過濾，然後在放進瓶子裡密封收藏，最少也要等到一個月後才能喝，時間越久，口感越好，酒越久越醇。

一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚裡栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嚐嚐味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。

（站長經驗：如果不是集中大量製作的話，買葡萄有個技巧。每天晚上10點左右，到賣葡萄的店鋪購買散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常價格低一半左右。我們買來是為了做酒，不是送禮。實際上，葡萄珠更適合我們1 買葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。生葡萄多了味道不好，酸、澀，還有比較濃的酒糟味。

2 洗淨。不要用任何的去汙劑，也不要抹擦，用清水反覆沖洗，去掉浮土、雜草即可

3 晾乾。在通風陰涼處晾乾，避免在太陽底下暴曬。

4 摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，爛的剔除。

5 加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。

6 粉碎。將葡萄粒捏碎，把汁儘量擠出來，並和白糖拌勻。

7 發酵。注意裝容器的時候不要太滿，最好不要超過容器的70%。蓋好，注意不要讓髒東西或飛蟲進入以免汙染。不要密封太嚴，因為發酵的時候會產生氣體，密封太嚴可能引起爆炸。像我是選擇拿盆子倒扣在瓶口。

8 觀察。第一天第四天第七天

9 過濾。觀察到葡萄皮成了白色後，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。一般隨環境的變化，這段時間在7-15天不等。

10 二次發酵。過濾後的葡萄汁裝入容器內二次發酵。這段時間也是隨環境溫度的變化而變化，一般需要15-30天。也要注意容器不能密封，以免爆炸發生。

11 灌裝。二次發酵完畢後，可裝入小瓶密封儲存。注意不能灌裝過早，發酵不完全就灌裝密封的話，同樣有爆炸的可能。

儲存。灌裝好後，放入低溫避光處儲存

13 飲用。二次發酵後，就可以飲用了。微澀、稍有酒糟味、酸甜適口的葡萄酒就誕生了。

首先選擇顆粒小、成熟度高、顏色深、無腐爛的葡萄，因為用的是赤霞珠，所以它就符合這個特點，接下來剔除爛果、黴果、泥土等雜質

步驟2

輕揉破碎，捏破果粒，不要壓碎葡萄籽，裝料量不超過容器容積的70%

步驟3

我用了20斤葡萄，用了3克酵母，加入三斤白糖，發酵期間沒有遮蓋容器但不能密閉

步驟4葡萄裝入發酵容器後12個小時左右開始發酵，每天早、晚兩次用工具將葡萄皮渣壓入酒液中適當攪動，發酵溫度不超過30℃為宜，持續該操作約一週時間

步驟5

待發酵液無明顯氣泡即為發酵結束，用紗布過濾酒液，過濾出的酒液裝滿瓶放在避光低溫處自然陳釀、澄清，注意瓶蓋不要擰緊

步驟6

存放1、2周後，瓶底有酒泥沉澱，用虹吸管分離上清液，裝入其他容器，儘量裝滿容器，擰緊瓶蓋，此時的美酒佳釀就做成啦

自已在家做葡萄酒的方法如下：

材料：葡萄20斤 冰糖2千克

步驟：

1.準備好材料。

2.用剪刀將葡萄剪成一顆顆，破皮的和壞掉的不能要。

3.用水清洗一遍後加鹽泡30分鐘左右再衝洗3遍。

4.洗淨後晾乾水分。

5.拿起一顆葡萄去蒂後輕輕掰開，丟進玻璃瓶中。

6.待葡萄鋪滿瓶底，大約高8釐米左右的時候加一層冰糖再鋪8釐米再加一層冰糖。

7.最後再鋪一層8釐米的葡萄，與瓶口處留出5-10釐米的距離，瓶口不能蓋死，要留一定的縫隙讓空氣流通。

8.15天后發酵好的葡萄酒，用細紗布將雜質濾出，酒用玻璃瓶密封好後繼續發酵20-30天即可.

我是等九月份以後買葡萄做的，那時候葡萄都比較成熟了。最好買甜一點的葡萄，買成串的，買回家用水稍微衝一下，不要洗得太厲害，會把葡萄上的野生酵母菌沖掉的，不髒就行，然後把葡萄一個個摘下來，最好用剪刀剪，儘量不要把葡萄摘破，最後把葡萄攤開涼幹，不要有水份。涼幹後就好開始釀葡萄酒了。喜歡甜一點的十斤葡萄三斤糖，我做的是十斤葡萄二斤半糖。容器最好用玻璃的，陶瓷的也行，口不要太大。葡萄可以捏碎，也可以用整粒的。捏碎的發酵快一些，就是酒有些渾濁，做好的酒可以放點打好的蛋清讓酒裡葡萄糖澱粉沉澱，讓酒變清。整粒的葡萄釀酒時一層葡萄一層糖，最後多的糖放在葡萄最上面，然後用塑膠袋蓋在瓶口，用繩子扎住，不要扎得太緊，要能讓瓶子裡發酵產生的二氧化碳能排出來。剛開始的一個星期要每天都把瓶子開啟，用長的棍子，或者把瓶子顛簸幾下，把上面的葡萄顛下去，防止面子上的葡萄乾了以後發黴。整粒釀的，發酵時間比較長，要經常把上面的翻下去，大約一個月以後看沒有汽泡產生了，就發酵好了。整粒發酵的酒很清，直接到入別的用開水消毒過的瓶子就行，最後剩下的渣子用手捏碎用沙布過濾。做好的葡萄酒要二次發酵，最好放三個月後飲用，要避光低溫儲存，防止葡萄酒裡的營養成份氧化。我是儲存一年後才飲用的，度數有點高，喝了可不能開車呀!

先備好玻璃瓶,葡萄,白糖，然後將洗淨的, 葡萄和瓶子, 將水控幹後，把葡萄放進瓶子，再來一層白糖，就這樣反覆放滿，蓋上蓋密封就即可再放滿一個月葡萄酒就釀成了 。

首先是選葡萄，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚裡栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮。然後用清水洗乾淨

把摘好的葡萄放在淡鹽水裡泡十分鐘左右，用手在水裡順時針的攪幾圈

洗乾淨後，然後放在乾淨的毛巾上晾乾，最好用吸水的毛巾，這樣葡萄乾得快些。

在晾的過程中，小心的輕輕翻動幾下，不然如果水多的話，葡萄和毛巾接觸的面就會很溼，有水分的話，會影響葡萄酒的釀製的成功率

把葡萄倒在盆裡，按照6:1的比例放糖。用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆裡。

用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆裡。

自制漏斗，下口太小，雖然我擠得挺碎的，但是葡萄還是下不去！（我用的是礦泉水的瓶子裝，如果是用大開口的瓶子就不需要漏斗。PS：漏斗用個飲料瓶剪掉一半就可以了）

注意，不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢位來

為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑膠袋纏緊。

葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉。濾渣的工具用漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。（我濾渣的圖忘記拍了，就去網上找了一張，大家別介意啊。）PS：還是建議用玻璃瓶的好，便於清潔。

然後就可以嚐到美味的葡萄酒了~~（去買個漂亮的瓶子木塞，裝起來送給朋友也很好喲。）

大家好我在重新寫一篇文章 我們來分享一下自釀的樂趣 2017年自釀全過成

一步一步來

葡萄品種選澤 專用釀酒葡萄 產地 懷來桑園 品種赤霞珠 懷來赤霞珠糖度適中酸度單寧相對平衡 限產1500斤/畝和訂單式限產800斤/畝產

按照規範釀酒 葡萄酒完全放心喝 選料選釀酒葡萄必然赤霞珠主要是好釀 此葡萄皮實 酸度單寧糖度含量高 成熟度要好 發酵酵母要對應專用釀酒酵母 溫度控制好 發酵7天 分離 儲存要好 隔絕氧氣低溫儲存等等

重出土到出牙到長穗到結果到變色到成熟到分時段採摘

我去年採摘時的照片先看看吧葡萄及樹齡都很好二三十年樹齡 根系發達深入地下 可以抗旱根系發達吸收土壤裡礦物質就多。

再看看今年的照片 出土上架掛果變色轉色成熟限產葡萄密度比較稀採摘運輸到家破碎測比重

下面是比重對於葡萄含糖量及出酒度數

提前刷罐並晾乾破碎裝罐加入50ppm當量SO2 攪拌均勻 四個小時加入果膠酶攪拌均勻 果膠酶1克/百斤葡萄 再過2個小時葡萄醪上面撒一層釀酒乾酵母不要攪拌乾酵母量為每百斤2克乾酵母 為了先讓葡萄醪最上層發酵保護下面的葡萄醪有雜菌感染 還能保障果膠酶再葡萄醪裡面繼續快速分解果膠有助酒的澄清及提高出酒率 果膠酶不是必須但是加了很有作用 尤其對後期澄清有著太多的優勢。

經過一個晚上上面撒的乾酵母已經有小氣泡下方並沒有酵母發酵果膠酶繼續分解果膠。

新增酵母 先用稱稱出重量 然後分好倒入35-40℃純淨水靜止半個小時加速活化 小盆裡加入35-40℃溫水保溫然後用乾淨的小木棒攪拌酵母 加速溶解乾酵母。

活化開始加酵母看看活化的酵母吧

氣泡一直往上拱

皮渣汁分層

去年搬到小區。原來老房子好大的院子種了好幾棵葡萄樹。

買了果樹栽培書研究。剪枝上土肥，每個都會在家自制葡萄酒。

成熟的葡萄沖洗涼幹水分。準備好大口的玻璃瓶洗淨控乾淨。再把手上倒些白酒洗淨消毒。

葡萄用手一個個的捏碎放瓶子裡，放滿一層撒上白糖，繼續一層葡萄一層白糖，不要裝太滿。口密封嚴實放陰涼地方發酵。

大概一個月都發酵好了，用乾淨的紗布，紗網過濾渣子。把釀好的葡萄酒裝到密封的瓶子裡儲存。

家庭自釀葡萄酒的做法究竟是怎麼樣的呢？下面就來介紹一下家庭自釀葡萄酒的做法，教你怎麼自釀葡萄酒。

步驟如下：

1、將主酵器充分洗乾淨，晾乾。

2、取成熟的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、浸泡，然後沖洗乾淨、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜進行發酵。3、把手洗乾淨，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，（葡萄皮上有野生酵母菌，單寧）二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠。

4.當把葡萄裝到發酵器容量的70%-80%左右時，封瓶，但不要完全擰緊。因為葡萄酒在發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，葡萄酒汁會溢位；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，

6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。注意工具的乾淨。

7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

9.渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪（其他工具也可以，乾淨，衛生，透氣即可），用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

10.葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵不再產生酒精。第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。

1、葡萄酒的釀造從葡萄開始。非常重要的一點是，葡萄需要達到足夠的成熟度。葡萄的質量在一定程度上預示了葡萄酒的質量，畢竟你可以用好的葡萄釀造出好的葡萄酒，但你無法用壞的葡萄來釀造出好的葡萄酒。

2、葡萄成熟後就可以開始採摘了。葡萄收穫季節是一年到頭最熱鬧的季節。採摘的時候，天氣情況非常重要。如果天氣不好，可能會把一整園的葡萄破壞掉。

3、手工採摘葡萄後，把它們集中倒進半噸裝的車子裡。

4、現在有越來越多的葡萄園開始用機器採摘葡萄。機器採摘的成本更低。在氣候比較溫暖的地方，機器採摘可以在涼爽的晚上進行，從而保證葡萄的質量。晚上的時候，機器採摘比人工採摘更容易進行。

5、在波爾多，機器可以透過震動葡萄藤的枝幹讓葡萄自動脫落，然後把它們收集到容器中。

6、下面是透過機器採摘的葡萄，工人們正在對葡萄進行篩選。

7、下面是人工採摘的成串葡萄。

8、下面是工人們在對人工採摘的葡萄進行篩選，腐爛的、乾枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

9、經過篩選後的葡萄會進入除梗機中進行去梗。去梗的時候，它們可能會被輕微壓榨或者完全壓榨。

10、葡萄經過去梗後剩下的枝梗。

11、葡萄去梗後，會經由傳送帶傳送到貯存容器，然後再被送到發酵器皿。

12、在釀造紅葡萄酒時，葡萄會帶皮發酵；不過在釀造白葡萄酒時，葡萄在發酵之前會先進行壓榨和去皮。下面展示的是葡萄牙杜羅河（Douro）產區的一種發酵器皿——由花崗岩、大理石、水泥或不鏽鋼製成的淺底無蓋大桶。把葡萄加入這個容器中之後，工人會進入容器中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質。

13、下面展示的是杜羅河產區的一家傳統酒莊在釀造葡萄酒時的情形。踩皮結束後，葡萄自然進行發酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁，他們每天都要攪拌很多次，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質，也可以防止葡萄皮浮到表面後滋生細菌。

14、發酵時可能會加入人工培養的乾酵母，不過有些酒莊會使用天然酵母。

15、下面是用不鏽鋼罐來發酵葡萄酒的情形。發酵過程中會產生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發酵會在封閉的容器中進行，容器上附帶有通風口，可以允許二氧化碳散逸出去。

16、在發酵過程中，可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，即機器壓皮。有些時候也可以使用長杆子來人工進行這個動作。

17、另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發酵罐底部的液體抽出來，然後噴到液體表面。

18、發酵進行到一定程度後，就可以把葡萄酒從容器中放出來；不過放出來之後，會把它們再加入到發酵容器中。在放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸，有利於酵母的生長，讓發酵進行得更充分。在釀酒的其他階段，都要儘量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個階段，不需要過多擔心氧化的問題。

19、發酵完成之後，大多數紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，最常見的是225-250升。

20、下面是一種比較大的舊橡木桶，它們幾乎不會給葡萄酒帶來橡木的風味，可以用來釀造一些特殊型別的葡萄酒。

21、葡萄酒發酵完成後，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的精華物質。下面是一個筐式壓縮機。

22、下面是一個囊式壓縮機，釀造部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊裡灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內氣壓的強度會逐漸加大。

23、下面是壓榨之後剩下的渣滓，可以用作堆肥。

24、下面是白葡萄酒發酵結束後，發酵罐中殘留的物質，其中有死酵母的細胞。

25、下面是葡萄酒在橡木桶中進行熟成，熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。

26、葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由於葡萄酒會揮發掉一部分，他們還要進行補液。

27、通常來說，在熟成過程中，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個，或者從橡木桶轉移到不鏽鋼罐中。下圖展示了工人使用氮氣來轉移葡萄酒，儘量避免葡萄酒與氧氣過度接觸。

28、下面也是把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個橡木桶的情形，不過這次特意加大了葡萄酒與氧氣的接觸，以加速葡萄酒的熟成。

29、有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不鏽鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。

最簡單的做法

第一:選擇葡萄

一定要好的，沒有壞的，清洗乾淨，去梗，晾乾

第二:選好容器

選擇好容器，用開水燙洗殺菌，或者用酒精洗一下消毒

第三:發酵

可以將葡萄稍微蒸一下，因為水果裡有大量果膠，發酵容易產生甲醇，所以用高溫蒸一下，能破壞果膠結構，減少後期發酵甲醇的產生，將葡萄捏碎，拌入果酒麴，倒入容器，密封發酵，等葡萄發酵停止，抽取上清液，消毒裝瓶！

注意:1，果酒麴一般都可以在網上買到，不貴，一袋子也就十幾塊錢，一袋大概能發酵100斤葡萄。

2，什麼時候發酵結束？葡萄渣下沉到容器底部就表明發酵結束

3，抽取上清液，葡萄渣壓慮取汁

4，葡萄酒消毒，將發酵好取出的葡萄酒裝瓶，放到熱水中，加熱至七八十度左右，殺菌

5，壓濾完的葡萄渣可以再蒸餾，出來的酒就是白蘭地哦

1.葡萄選擇

儘量使用釀酒葡萄，如果實在沒條件，並且不介意農藥，則儘量使用鮮食葡萄中顆粒小、皮厚、非肉質、成熟度高的葡萄。

2.葡萄篩選

將葡萄中的黴爛、生青等不符合你標準的部分挑出來扔掉。下圖是本人的赤霞珠。

3.發酵容器

儘量選用不鏽鋼桶或大口玻璃桶，容器先清洗乾淨，然後用75%酒精或2g/L偏重亞硫酸鉀溶液或燻硫消毒，然後用乾淨的水（推薦純淨水或涼開水）涮洗控幹（其他工具和容器的消毒也可以參考此方法）。

4.除梗破碎

這一步雖然只有四個字，但是工作量真的很大，可以調動家人朋友幫忙......，葡萄除梗並破碎放入事先準備好的發酵容器中，葡萄籽不要弄碎。注意破碎後葡萄醪體積最多不能超過發酵容器容積的70%，否則發酵時會溢位。

5.新增二氧化硫

根據葡萄的情況，邊破碎邊加入20—50ppm（mg/L）的二氧化硫，如果葡萄比較健康就少加，如果葡萄黴爛較多就多加。二氧化硫的來源比較容易買到的是偏重亞硫酸鉀，其二氧化硫含量約為50%，因此新增時要注意換算。這一步的主要目的是抑制雜菌繁殖和防止葡萄氧化。

6.發酵

加二氧化硫約12小時後，活化釀酒酵母並新增到葡萄醪中，監視並控制溫度在20—30℃之間，希望果香好一點就把溫度控低一點，希望丹寧重一點就把溫度控高一點。整個發酵過程注意以下3點

a：發酵容器適當遮蓋，但絕對不可以完全密封，否則會爆炸，否則會爆炸，否則會爆炸，因為發酵過程會產生大量二氧化碳。

b：發酵啟動後葡萄皮會浮起形成一個‘’皮帽‘’，因此要經常用乾淨的工具將皮帽壓下去，這個過程我們稱之為“壓帽”，適時壓帽有助於葡萄皮中營養物質的浸出。

c：發酵旺盛時溫度會上升很快，此時要想辦法降溫，對於家庭而言，可用乾淨的瓶子裝水冷凍，然後在需要降溫時放到葡萄醪中。溫度控制對酒的品質來說非常重要。

7.皮渣分離和殘糖發酵

發酵後期（發酵啟動約6—10天），葡萄中的糖分基本轉化成酒精，此時皮帽下沉，應及時將葡萄酒和皮渣分離出來，並把葡萄酒轉移到細口容器中，注意此時仍不能完全密封，但要儘量少的接觸空氣，因此要使用單向閥或水封。這個過程溫度不要太低，否則會發酵不徹底。

8.飲用或陳釀

大約再過15—20天，此時完全看不到有氣泡產生。你的葡萄酒已經可以喝了，如果短時間內喝不完，有必要儲存或陳釀，那麼要用虹吸法將葡萄酒抽到另一個桶裡，除掉桶底的酒泥，加入60—80mg/L的二氧化硫，滿瓶密封儲存。

注意葡萄酒怕氧化，因此儲存過程中要儘量少接觸空氣，這也是為了抑制好氧菌繁殖。如果希望酒變清澈，可以在儲存過程中一兩個月倒一次桶除掉底部沉澱物，三次左右即可。

以上是最基本的釀酒工藝，另外由於家庭條件有限，不建議自釀酒葡萄酒長時間儲存。

以下是原文。

從事釀酒師職業以來，常有朋友問我如何看待自釀這件事。對於那些愛專研、有想法的自釀發燒友，我是贊同的。他們為了發燒而學習專業知識，瞭解基本理論，且願意投入好的裝置、購入好的原料，願意把這件事做到極致，時常還會有一些突破傳統的創新。在有理論支援下，對於這個人群，我非常贊同，甚至有些欽佩。

但，一直以來我都不贊同那些缺少理論基礎且缺少專研精神的朋友聽取村頭王大爺、樓下趙大姐的心得口傳盲目自釀。甚至度娘給的“自釀配方”也大多出自全國各村的王大爺之手，更為亂雜、讓人不知如何取捨，甚至帶來很大的安全隱患。

釀酒是一門手藝，更是一門科學。大家熱衷自釀的初衷是為了追求健康，享受樂趣，然而釀酒這件事在缺乏科學指導的情況下，卻是非常容易出狀況的。相信大家的朋友圈相信都出現過“自釀葡萄酒有毒”之類的文章。雖說盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違揹他們的初衷是一定的，畢竟家裡條件有限，在缺乏專業裝置和專業指導的情況下，更是難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質的產生。

盲目自釀容易引發的異常指標主要集中在甲醇、雜醇油、揮發酸和微生物上。而大家所希望得從自釀葡萄酒到的“保健作用”卻幾乎不存在，事實上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量相當低。

甲醇的危害相信大家都有所耳聞；雜醇油是“上頭”的罪魁禍首；揮發酸對身體到沒啥危害只是超標的話你享用的是葡萄醋；而微生物超標造成的拉肚子都只是小事。

風險分析及防範措施

經過分析網際網路上不嚴謹的自釀方案，我們發現自釀葡萄酒的風險主要集中在以下環節：

1. 原料選取不合理

酒莊的釀酒原料是專用品種，普通自釀愛好者難以購得。大家通常只能買到鮮食葡萄，購買時需要遵循以下原則：新鮮、乾淨、果小、肉軟、色深、味甜。而常見的錯誤是在店主的忽悠下貪圖便宜，購買不新鮮的、脫粒葡萄。事實上這類原料染菌機率很高，最終容易引發微生物、揮發酸升高。

2. 清洗不科學

大部分初級自釀者會在發酵前清洗葡萄，這點我不反對，但清洗時不得要領卻會帶來問題。最常見的錯誤是先摘下葡萄粒後浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直接接觸了生水極易引入汙染物。若需清洗，正確的做法是整串沖洗去浮灰，之後用潔淨的涼白開沖洗並晾乾即可。而對於釀造所接觸的器材，在自釀條件下我們建議開水滅菌，冷卻後再使用。

3. 不合理使用新增劑

這是最常見的錯誤和最大的誤解，大部分愛好者缺乏食品科學知識，談新增劑色變。甚至刻意迴避新增劑的使用，殊不知器材簡陋的條件下再少了這一道防線，會帶來更多危害。

其實家庭自釀時所需使用的新增劑只有“焦亞硫酸鉀”一種，用量也非常低。但其所起的作用不可小覷：抑制雜菌，防止氧化，抑制有害物質生成……是防止釀壞酒的法寶，但切記按規範使用，不可過量，若過量會殺死酵母，也會刺激人體。

焦亞硫酸鉀的有效成分為二氧化硫 圖片來源：El Universo del Sommelier

另外，很多自釀愛好者也不願購買葡萄酒釀酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母並不穩定，在器材簡陋的情況下很難把控產品質量，也極容易被雜菌侵染。家庭自釀我們提倡使用釀酒酵母規範接種，再配合焦亞硫酸鉀的使用會極大程度的抑制雜菌的繁殖並提高自釀成功率。

為了提高自釀的質量，我還建議使用果膠酶，要知道他可是你們平時花大價錢購買的“酵素”的成分之一。他在自釀中的作用是分解葡萄酒中帶來渾濁感的果膠，使最終產品更加容易澄清透明

只要處理得當，你在家也能釀出如此清澈的葡萄酒 圖片來源：pinimg.com

這幾種材料在網購發達的今天，都能輕易的合法購買，價格也很低廉，最大的好處是大部分店主都願意分享關於自釀的技術細節，通常他們也學習過專業知識，給出的建議也很中肯。

4. 加糖量難以把握

這一點，一直困擾很多自釀愛好者，首先他們不知道為什麼要加糖，其次他們不知道需要加多少，到底用哪種糖。求助度娘卻給出了五花八門的說法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說法都不一致。

大家需要了解一點基礎知識：釀酒的過程實際是一個糖被酵母分解轉化為酒精的過程。

工業生產上，為了調整酒精度有時也會新增少量白砂糖的，為了精確新增會在實驗室化驗糖度，根據化驗結果計算新增。

而大部分家庭自釀無法測量糖的含量，筆者曾經做過一個小小統計，市售的鮮食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之間。大家需要知道一點，葡萄汁中約每17g/L的糖可發酵成1%vol酒精度，而通常的釀酒酵母能釀造15-18%vol的產品，若過量新增最後會得到容易醉人的高酒度葡萄酒，發酵不徹底的糖也容易導致雜菌汙染。

為了便於儲存我們建議把葡萄酒釀造成12%vol的幹型酒，市售葡萄每10kg平均大約只能釀造出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀造成12%vol幹型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要新增500g糖。

5. 不控制發酵溫度

酵母是活物，需要合適的生存溫度，工業生產時針對不同產品都有不同的溫度要求。溫度過高可能導致發酵過於旺盛，香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標上升，而家庭自釀難以做到精確控溫。在常見的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發酵時儘量把容器浸泡在流動的水中用以控溫。大概能將發酵溫度維持在30℃以內，勉強接受，聊勝於無。

6. 不進行發酵管理

發酵不是扔罐裡就了事，很多入門愛好者容易犯這樣的錯誤，等想起來再去看的時候，罐裡已經長成黴菌的森林細菌的海洋。可以斷言這樣的“葡萄酒”微生物、揮發酸肯定超標，直接倒掉就好。

事實上自釀也需要和工業生產一樣，對發酵進行監測並做相應處理。工業生產中，釀酒師每天會跟進發酵情況，採取相應措施並做各種記錄。家庭自釀中雖沒有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需要做到的。每天也需要對自己的寶貝進行1-2次攪拌，潤溼皮渣，防止雜菌……

7. 隨意密封發酵

這一點也是多年來最常見的誤區，也不知道樓下趙大姐從哪得來的經驗，告訴鄰居們葡萄加進去可得密封好了，中間都不能動。還真有老實的鄰居遵循趙大姐的指示，後來蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家裡發酵出幾個圓鼓鼓的炸彈還得麻煩人家妖妖久上門拆彈就尷尬了。

以上是自釀中常見的誤區及正確的做法，恩，還是那個觀點，不建議在沒有科學指導的情況下在家嘗試自己釀酒。

極簡的自釀葡萄酒入門手冊

眼下又到了葡萄大量上市的季節，完全架不住七大姑八大姨的自釀的熱情。與其阻止他們，或讓他們在網上胡亂找“方子”問村頭王大爺，還不如告訴他們一個在有限的條件下較為科學方法，雖然滿足不了他們對自釀葡萄酒的“保健功效”的期待，但至少能更科學安心的帶給他們釀酒的樂趣。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，喝葡萄酒是自古以來的華人的愛好。葡萄酒不僅口感醇香甘冽，更是有著很好的保健功效。葡萄中的白藜蘆醇、多酚成分能很好地預防癌症、預防心腦血管疾病。在我們居家生活中，有什麼可以自制葡萄酒的方法呢？咱們往下看。

【材料】

新鮮應季葡萄3~5斤、食鹽、白糖、乾淨剪刀、瓷盆、紗布、大廣口玻璃罐。

【步驟】

1.用剪刀將葡萄沿著果蒂根處減下來，以免傷到果皮，殘留少量果蒂也沒關係。注意挑揀，把果皮不完整的葡萄挑出來，吃掉。

2.將剪下來的果皮完整的葡萄用水清洗兩便，然後泡在瓷盆裡，瓷盆中倒入5~10匙的食鹽做成淡鹽水，以利於把葡萄上的農藥殘留和其他不容易洗乾淨的有害物質洗乾淨。

3.倒掉淡鹽水，再以清水沖洗一遍。將葡萄放置瀝乾水分。

4.在盆裡把葡萄一個一個捏碎，注意不要扔掉葡萄皮和籽兒，所有的果肉和果皮、籽全部都放在盆裡。

5.葡萄和白糖按6:1的比例拌勻，等待白糖充分融化後，將混合物倒入廣口玻璃瓶，注意留下約1/3的空間，瓶蓋上纏好塑膠袋，防止空氣進入。

6.如果溫度在28℃以上，放置20天左右；如果溫度不足28℃，可以多放置幾天。這裡提醒大家，酒釀的時間越長味道越濃。

7.葡萄酒釀好之後，還有最後一個重要的步驟，那就是過濾。用乾淨的消毒的紗布，把葡萄酒中的果皮、籽和果肉殘渣都過濾出來。乾淨美味的葡萄酒就做出來了。

【心得】

1.家庭自制葡萄酒可以根據自己的口味來做，喜歡甜的可以多放點白糖。

2.葡萄挑選時最好挑選應季的，品質和味道都有保障。

3.最後一步過濾很重要，不要把細菌帶入釀製好的葡萄酒中。

4.釀製葡萄酒的玻璃瓶子，最好不要用塑膠瓶、不鏽鋼瓶子或者其他鋁製的器具盛裝葡萄發酵，因為葡萄發酵過程中會產生很多氣體。

自釀葡萄酒

主料

葡萄2斤

輔料

白砂糖3湯匙

【自釀葡萄酒】的做法步驟

1. 我不太能分清楚葡萄的品種~總之選擇適合釀酒的葡萄~

2. 洗淨（我加了些澱粉搓洗），把莖擇調~晾乾

3. 把葡萄一顆顆捏碎~（戴塑膠手套是為了防止手上細菌汙染）

4. 加入1.5湯匙糖~加蓋密封（記住不要用塑膠罐，酒精是有機溶劑會溶解有害的聚氯乙烯~）

5. 不用多久就會冒泡並且慢慢顯出顏色來~如圖是放置一夜之後的樣子

6. 每天開啟幾秒鐘通風幾次~密封發酵三天後再加入1.5湯匙白砂糖攪勻~

7. 發酵7天后取出過濾

8. 葡萄皮棄置~（我是開著明火過濾的= =做微生物實驗保留的習慣） 【補充】因為很多人問所以這裡補充說一下明火的問題。這一步是指在明火的旁邊過濾，絕對不是要把什麼東西加熱。明火就是指有火焰的那種，可以起到一點防止空氣中的雜菌汙染的作用。我是學生物的，平時做實驗要開著本生燈防止雜菌汙染，家用煤氣爐的效果當然跟實驗器材是無法比的。這算是實驗室習慣的強迫症，這一步完全可以不這麼做

9. 又用紗布慢慢過濾了兩次

10. 放了一個月以後酒味已經比較香濃了

11. 成品~

小貼士

暑假裡親爹送了我一小箱什麼什麼有機葡萄~聞起來特別香 單口吃並不驚豔~但天然的就帶著股紅酒的香味~不釀酒真的是可惜了~ 我是不喝酒的~我家爸媽倒都是好酒量~ 所以說幹就幹~一個多月之後就有了這一小瓶的自釀葡萄酒~ 當然釀酒的學問肯定非常深~這只是一次初學淺嘗~還需要多多學習

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不建議沒有自釀經驗的朋友自釀，費神費力還有風險：

近兩年在很多朋友喜歡在家“自釀葡萄酒”自釀葡萄酒安全嗎？

今年，湖南張先生喝過自釀的葡萄酒後突然感覺心跳加快、胸悶，視力模糊。醫生稱他是因所喝葡萄酒中甲醇超標而中毒。專家稱，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，而大多數家庭釀製葡萄酒過程沒有除去甲醇的工藝。

湖南的張先生因喝自釀的葡萄酒中毒險些雙目失明，據張先生回憶，前幾日他請幾個好友下午來家中吃飯，並用家中自釀的葡萄酒招待大家。當天晚上，張先生突然感覺心跳加快、胸悶，並且視力模糊。家人發現他全身發抖，嘴唇發紫，立即撥打了120急救電話，將他送醫救治。

經過醫生的治療，張先生恢復了身體，醫生告訴他，他是因為所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。記者從急診科瞭解到，他們之前也接診過多起喝自釀酒中毒的情況，“引起中毒的原因有多種，有可能是飲酒過量，也有可能是喝酒前服用了頭孢等藥物而導致中毒。”

自釀葡萄酒有毒嗎? 有關專業部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，黴變也會產生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會越高;另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

此外，自釀葡萄酒的發酵過程中會產生大量的氣體，千萬不要用塑膠瓶、不鏽鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應。

在家裡釀葡萄酒，“葡萄原料不做農殘檢測”、“開水燙一下來殺菌”，“溫度靠室溫變化”，“飲用前不經任何食品安全檢測”……這些即使是最糟糕的葡萄酒生產廠，都未必能同時出現這麼多有可能帶來食品安全的風險。

很多人尤其是長輩自己釀酒，都是為了能把酒丟在冰箱裡每天如同服藥一樣喝上一兩杯。但自釀葡萄酒通常不會新增幫助穩定儲存的穩定劑——比如適量的二氧化硫。有人覺得自家的酒沒加那些“亂七八糟的東西”不是更健康嗎，但其實這樣的葡萄酒反而更容易被氧化變質，因為微生物活動而變酸變質。而相比之下，只要買來的不是假酒，酒莊為了保證酒質穩定而適量新增的穩定劑，對人體是不會有傷害的。另外一個需要注意的問題是很多自釀者會選擇非食品安全級的容器來承裝和儲存葡萄酒，這也可能帶來風險。

替換高畫質大圖

還有人說，“我家自釀的葡萄酒甜甜的還有果味兒，比市面上銷售那些又酸又澀喝起來都一個味兒的葡萄酒好喝多了。當然釀得好一點的，不少人都喜歡，這大都是因為酒的味道甜而不澀的緣故。因為才用的是含糖量不夠高的餐食葡萄品種，自釀酒在釀造時通常會加入很多白糖，殘糖高而喝起來所以那麼甜。

喜歡甜味的飲料是人的天性使然，但是不去冒喝自釀酒的這些風險也不難買到很多安全釀製的甜型葡萄酒。

葡萄酒製作方法的8個步驟：

準備材料：葡萄、冰糖（葡萄跟冰糖的比例3:1）、玻璃壇（清洗乾淨晾乾水分備用）

1、挑選葡萄

要想製作出美味的葡萄酒，那麼原材料肯定就要挑選到十分適宜的。朋友們最好是選擇在夏季應季時節，購買剛剛上市的新鮮的葡萄，不要買反季的葡萄，否則製作出來的口感很差。一般選用紫紅色的成熟的葡萄最適宜，常見的巨峰葡萄、提子、馬奶子,都是可以的。

2、清洗葡萄

第二步就是清洗葡萄了，這一點在葡萄酒的製作方法中也是尤為重要的。因為葡萄表皮會殘留農藥和其他有害物質，要用淡鹽水浸泡10分鐘左右，然後用流動清水沖洗乾淨即可。

3、晾乾葡萄

把葡萄裝入能漏水的容器中，讓其自然晾乾，防止葡萄表皮上的水分被帶入到葡萄酒中，會影響葡萄酒的味道。

4、選擇容器

一般選擇透明的廣口玻璃壇，可以很好的觀察其發酵情況，千萬不要用塑膠的容器，因為塑膠容器很可能與酒精中的成分發生某種化學反應，釋放出不利於人體健康的物質。

5、裝入容器

等待葡萄自然晾乾之後，洗淨雙手帶上手套，然後用乾淨的容器把葡萄一個個壓碎（注意不要用鐵器，特別是生鏽的），然後一層葡萄一層冰糖以此類推裝入玻璃壇裡，然後密封發酵。（玻璃壇外面可以套個黑色塑膠袋子，後期葡萄酒的顏色會更好看點）

【注意事項】：在這個步驟中需要注意的是，在裝瓶的時候，注意不要裝得太滿，最好在瓶中留出來三分之一的空間。因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，產生出來大量的氣體，如果裝得太滿會導致葡萄的汁液溢位來，甚至引發玻璃罈子破裂。

6、發酵半個月

夏季溫度高，所以發酵時間短，一週左右即可，想要味道更加濃厚的話，也可以選擇發酵十天左右。在秋季溫度較低的時節，那麼就需要發酵半個月左右。

7、過濾飲用

等待發酵完成之後，就可以過濾出來飲用了。注意要將葡萄籽、葡萄皮以及發酵過後的葡萄果肉都分離開來，一般是使用過濾網，使用之前要注意消毒，避免將細菌帶入葡萄酒中。過濾完成之後就可以直接飲用啦！（過濾完一次後可能還會有少量的渣渣沒有過濾掉可以放著沉澱幾天再進行二次過濾，）

8、裝瓶儲存

一次釀製的葡萄肯定是喝不完的，所以多餘的葡萄酒就要將其裝瓶儲存，裝入瓶中注意密封，之後放入陰涼乾燥處，飲用的時候隨時可取。

材料：紫葡萄，白糖，紗布，器皿兩個（玻璃壇或土罈子）

1、首先把葡萄洗乾淨，晾乾（可以選擇把葡萄裡面復的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才開始學做，做5斤最好）。

2、取大口瓶一個，將洗乾淨的葡制萄放入瓶內，用手把葡萄捏碎，越碎越好，這樣出酒率高。

3、按每斤二兩的比例放入白糖或冰糖，並用手攪拌均勻。（要愛衛生點喲，要帶上一次性的手套）

4、蓋緊瓶蓋，最好用塑膠布蒙口、紮緊放在避光的地方，讓它自然發酵（發酵很關鍵）。

5、約二十天或三十天後，看見瓶內有很分明的液體和沉積的葡萄雜，就可用清潔紗布過濾，然後裝入玻璃壇內。

6、就這麼簡單，紅酒就成了，就可以慢慢的品了。

注意：發酵的時間是以溫度的影響1653及瓶內酒色清濁濃度來決定的。

白糖的多少也是根據自己的喜好，加多減少都可。

葡萄的出酒率大約為60%