將所有輔料放在碗中，製成調味汁備用.最好是原汁原味，不要把一些亂七八糟的東西胡亂替代！

雞肉改刀，切成大小相等的條條，取一直碗或盤子放在底部（最好包上保鮮膜放入冰箱冷藏口感更佳）

生雞腿買回來後用清水洗乾淨，涼水下鍋，蒸煮5分鐘（水要沒過雞腿），不要開啟鍋蓋繼續燜10分鐘

燜好後拿出雞腿放入冰水盆中鎮15分鐘（最好上在盆裡面放入冰塊）這樣的雞肉口感細嫩好吃。冰鎮好後取出，去骨，改到切成條狀。

放在黃瓜條的上面將調味汁均勻的撒在雞腿上面，撒上蔥花香菜末，和花生碎即可

冰鎮好後取出，去骨，改到切成條狀。放在黃瓜條的上面將調味汁均勻的撒在雞腿上面，撒上蔥花香菜末，和花生碎即可

配方是老田給我的。

老田是我大學室友，重慶人。

老田的性格，頗有些江湖氣，脾氣好的時候，左摟右抱的喊兄弟，脾氣不好的時候，口頭禪是“麻賣批，砍死他個龜兒子”。

要知道，我們學烹飪專業的，每個寢室裡都會放幾把貨真價實的菜刀，所以哪怕都知道只是口頭禪，威懾力也要翻很多倍。

但我一點也不擔心，因為老田最寵我。打麻將看我輸多了，他給我點炮；我菜炒砸了，他把他的菜分我一點蓋在表面，讓我對付老師打分；另一個室友講鬼故事嚇我，是他喝令不許再講。

轉眼畢業好幾年了，老田在家鄉買了房，結了婚，有了孩子，現在在深圳做大廚。他現在大概是忙了，要忙著寵老婆、寵兒子、寵那些廚房裡的兄弟，寵他手中的美食佳餚。

但他仍然沒忘了寵我。

我說，可以給我口水雞的配方嗎？

他說，你要啥我都給。

這就是老田給我的配方。在廚房裡，這樣的手抄本，就是武功秘籍。

這個配方，記錄的是20份的用量，我們做一份的話，就取20分之一。

全都給擺出來的話，看起來還真有點壯觀哈。

鹽1.5克、白糖8克、味精5克、雞精4克、芝麻醬3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣醬5克、芝麻2克、醬油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克

以及老田後來補充的，但本子上沒有寫到的高湯30克和紅油100克。

這麼多調料，我就不一一解釋了。能全部備齊，味道肯定差不了。但我也知道，很多同學家裡平時不會準備這麼多調料，真缺個兩三種，也沒太大關係。

比如味精雞精，餐廳裡的配方肯定少不了的，家裡面做，就可以看個人的喜好了。

但也有些調料是必備的，首先鹽就不必說。

高湯也少不了，這個就用一會煮雞的湯就行，沒有高湯，其他調料也很難融合。

辣椒油是口水雞最關鍵的調料，這東西最好家裡常備一瓶，平時裡下個麵條、拌個冷盤、做個餃子蘸碟，那都是寶貝。

這是我熬得辣椒油，製作方法這次就不寫了。很多地方都可以找得到教程，實在不想自己做，也可以直接買到瓶裝的。

好了，調料我們就算備齊啦。

下面開始做雞。

雞肉冷水下鍋，煮沸後持續10分鐘，然後關火，蓋上蓋子再燜個10分鐘。這樣肉質細嫩，水水的，不會柴。

注意要買一隻年輕的公雞，如果是老雞，哼嗯，你吃不動。

雞煮好以後，斬成段碼放在盤子裡。下面要墊一點素菜，青筍啊、黃瓜呀都可以。我燙了點春筍，沒辦法，杭州這個時節的筍，又新鮮又便宜。我在郊區找農民阿姨買的，3塊錢1斤，嫩的喲。

接下來就可以開始調味了。

首先把除辣椒油以外，其他的所有調料都混勻。對，就是這個樣子。

然後淋在雞肉上。

再將紅油也淋上去，撒上蔥花，就做成了。

剛做好的時候，還不夠入味，最好是拌勻以後，再過個一兩小時，才是最美味的。

第一塊雞，敬寵我的老田。

口水雞加了它，做出來更好吃。總共成本不到20塊錢一天又結束了，不知道大家今天過的開心不開心。但是不管開心不開心還是要吃東西的。如果你不開心或者是非常開心都可以透過自己做美食來釋放自己的情緒哦。如果你對我感興趣，可以【關注】我，我會持續給大家分享經典美食的做法哦。

口水雞是一道非常有名的菜，不同的地方所做的風味都是有所偏差的，但是今天我給大家說一道最適合大家的口水雞，經實驗驗證不管是南方朋友還是北方朋友都是非常認可的。

材料準備起來

小蔥：3，4根

生薑、大蒜適量

八角、花椒粉、料酒、白砂糖、生抽、四川紅油、醋

做法：

第一步

每道菜的第一步都是一樣，把食材洗乾淨。所以我們首先把雞洗乾淨，並且整隻放到冷水中，加入適量的生薑片、料酒。

第二步：

用大火把水煮開，但是鍋蓋不要蓋，要敞開。水煮開後把雞拿出來清洗下。

第三步

再次把雞用冷水重新下鍋，依次放進八角，花椒粒，薑片，小蔥，料酒。蓋上鍋蓋大火煮5分鐘左右，然後把火關閉，再次浸泡半個小時左右，但是這個過程中千萬不要放鹽，浸泡的目的是讓雞肉更嫩，更有水分。

第四步

雞肉煮開後，然後再適當的放入帶加冰的涼開水。這個目前是讓雞肉的口感更爽滑。

第五步：

這一步是比較關鍵的一部，也就是調汁。

所需要的調料是：生抽、醋（一點點）、花椒粉或者花椒油（量少一點）、白糖、蒜末、生薑片、小蔥。把這些調料拌好以後淋在雞肉上面即可。

第六步

最後一步就是在雞肉上澆上四川紅油，喜歡吃芹菜的朋友，可以在雞肉上撒點芹菜粒、花生米等等。

溫馨提醒：這道菜的關鍵點就是紅油，紅油主要作用就可以提高雞肉的味道，讓雞肉更鮮嫩爽口。但是紅油做法比較麻煩，後期我會專門給大家分享。

如果你也是喜愛美食、想讓自己能有拿手的一道菜的話，不妨【關注】我、或者【收藏】本篇文章哦。我會持續給大家更新美食做法的。

大名鼎鼎的“口水雞”是一道四川風味的冷盤。麻辣紅油浸沒的鮮嫩雞塊，搭配豐富的佐料，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身，想想都讓人直咽口水。

一般餐館裡的口水雞都是用整隻雞來做，不過家裡人少，可以靈活變通，只要保證雞肉爽滑軟嫩、再佐以四味俱全的調味汁，一樣可以做出讓人垂涎三尺的好味道。

口水雞雞肉鮮嫩，紅油辛辣，視覺口味雙重滿足，煮雞時餘下的雞湯還能用來下面。

用料

三黃雞半隻，

芹菜3，4根，小蔥3，4根，大蒜幾粒，老薑一個，八角花椒粉，料酒，白砂糖，生抽，醋，四川紅油1.雞洗乾淨冷水整隻下鍋，加入薑片，料酒。2.大火不蓋，煮開後。關火。拿出雞洗一下3.冷水重新下鍋，放入八角，花椒粒，薑片，小蔥，料酒。煮大概5分鐘。關火，浸泡40分鐘。全程不放鹽！浸泡是讓雞肉更有水分鮮嫩4.肉好後，放入有加冰的涼白開。讓雞肉更爽滑5.開始調汁：生抽，一點醋，一點花椒粉（花椒油），白砂糖。切碎的蒜，生薑，切碎的小蔥。調好淋在剁成塊的雞肉上6.最後，澆上四川紅油。撒上芹菜粒，要是有花生米，油炸一下切碎放上去更好。紅油是整個口水雞味道的關鍵，肉質的鮮嫩是靈魂。

口水雞是四川人特別喜愛的一道冷盤，鮮香嫩滑，又帶著絲絲絲麻辣。

據說口水雞之所以叫口水雞，就是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主地流口水。不過，咱們在家做，可以少放一些麻椒。

做口水雞一共分三步：煮雞肉，調紅油，淋紅油佐料。

食材：公雞肉500克，菜籽油300克，辣椒粉50克，生抽50毫升，糖15克，黃瓜1根，蔥，姜，花椒，鹽，白芝麻，八角，桂皮，草果，芝麻油（香油），花生碎適量。

做法：

1、把雞處理乾淨後冷水入鍋，加薑片，蔥結，大火煮沸後轉小火煮熟。撈出放入冰水中備用。

2、熱鍋下菜籽油燒熱，加八角、桂皮、草果、花椒小火煎香。關火撈出香料，留下熱油。

3、碗中加辣椒粉、白芝麻、鹽、倒入熱油。攪勻後，濾出紅油，往紅油里加米醋、香油製成紅油味汁。

4、黃瓜洗淨切片擺在盤底，雞肉從冰水中取出斬塊，裝盤。

5、淋上紅油味汁。撒上白芝麻、花生碎、蔥花、香菜。口水雞就做好了！

其實“口水雞”名字的來歷，還和文人郭沫若先生有著關係。

郭沫若在他寫的《賟波曲》中，寫道："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"

烹調賜拈來"口水"兩字，成就了今天大名鼎鼎的"口水雞"。

每天用心分享美食乾貨，加個關注吧！

嚴格意義上來講，口水雞是屬於紅油味的雞片，紅油味的特點是色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜，四季皆宜。要用的調料有；精鹽、紅油、醬油、白糖、香油、味精。

其主要的調味原理：精鹽確定基礎鹹味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤性；醬油增鮮、提色、增香、輔助增加鹹味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和味回甜，和紅油一起調劑味汁的稠度；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤性。

調味料 數量 單位

精鹽 2 克

醬油 35 克

紅油 30 克

味精 1 克

白糖 5 克

香油 8 克

調味方法：將精鹽、味精、白糖、醬油放入調味碗中調勻溶化，加入紅油略攪，再放入香油即成。

運用：該味屬於冷盤中最常見的味型之一，在全國各地都有調製。一般都用於涼拌菜餚和部分麵食調味。紅油味與其他調味配合均較相宜。佐以下酒、用飯的菜餚調味都較適宜。適用於雞、鴨、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟原料，也適用於鮮蔬原料。

注意事項：這幾種調味品組成的鹹甜味，應達到鹹味恰當，甜味以進口微有感覺為度，在此基礎上突出香辣味，重用紅油。透過組合，使味以鹹鮮為基礎，鮮味為輔助，香辣為重點，達到鹹淡適中，鹹中略甜，辣中有鮮，鮮上加香。可加熟芝麻。

用料：雞腿、花生米、冰塊、老乾媽、郫縣豆瓣、芝麻、香蔥、姜、鹽、糖、味精、香醋、料酒

做法：

雞肉處理：雞腿去骨，用刀不熟練的就用剪子，第一次做可能有點難度，後面就容易多了。去骨的時候還有一件事可以一起做，一個是鍋裡燒水。去骨後切去脂肪，用線捆起來，皮最好整個包住裡面的肉。

煮雞肉：水燒開後加點薑片、料酒，把捆好的雞肉下鍋，皮那一側挨著鍋。煮 8-10 分鐘後停火，浸泡 5-8 分鐘，這時間取決於雞肉塊大小和放進去多少雞肉，靈活一點就好。不過煮太久了雞肉就不嫩了。雞肉煮好後迅速的拿出來用涼水沖洗，然後丟進冰塊中，放入冰箱冷藏中。這步很重要，可以保證肉的口感更好。

炒料：少量油下鍋，小火，下花生，等花生炸好後放到碗裡待用。油鍋加入郫縣豆瓣炒香，加老乾媽、鹽、糖、味精，出鍋。炒過的料中加入少量香醋。花生估計這時候也涼一點了，放到保鮮袋裡面，用擀麵杖擀碎。

裝盤：雞肉從冰塊中拿出來，拆線，中間切開，然後切一釐米左右的片，皮在上面碼好盤，撒炒好的料，最後上面撒上花生碎、芝麻、香蔥碎。

懶人香辣口水雞！只需三步，輕鬆搞定

好吃到流淚的香辣口水雞，集麻辣鮮香嫩爽於一身，只需三步輕鬆搞定，手殘的小仙女們看過來，讓你一筷子穿越到四川

懶人香辣口水雞

/ 材料 /

雞全腿.....1個

老乾媽辣三丁.....30g

料酒.....45ml

麻油.....5g

生抽.....30ml

白砂糖.....10g

香醋.....15ml

蒜蓉.....3g

小米椒.....5g

熟花生碎.....15g

熟白芝麻.....10g

小蔥.....適量

冰水.....1碗

/ 做法 /

① 雞全腿1個冷水下鍋，放入蔥結、薑片3片、料酒30ml，蓋上蓋子，開大火煮約10分鐘，關火繼續燜約8分鐘

② 撈出雞腿放入冰水中浸泡冷卻，撈出瀝乾

④ 碗中放入老乾媽辣三丁30g、麻油5g、生抽30ml、料酒15ml、香醋15ml、白砂糖10g、蒜蓉3g、小米椒5g、熟花生碎15g、熟白芝麻10g，攪拌均勻調成料汁

⑤ 將適量料汁淋在雞肉上

⑥ 撒上蔥花，即可享用

最開始接觸的雞肉都是燉的 炸的 蒸的

作為熱菜來吃

第一次見到口水雞

都不知道原來雞肉可以做冷盤啊

而且居然這麼好吃

1. 薑切片，小蔥打結，取十多顆花椒備用

2. 雞肉洗淨，湯鍋接滿清水至沒過雞肉，放入薑片、蔥結和花椒，開大火燒開

3. 大火燒開後，轉中小火煮10-15分鐘關火

4. 取出雞肉，放入冰水中，直至冰涼

5. 取出雞肉，斬切擺盤，備用

6. 小火把鍋燒熱，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意隨時翻動，不要糊了

7. 切蔥段、蒜末，準備好花椒，花生放涼後去皮，切碎備用

8. 鍋內倒入油燒至5、6成，放入蔥段、花椒和部分蒜末，炒香，

9. 炒至油溫8成時，關火，稍微放涼，濾出熱油

10. 將熱油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微攪拌

11. 濾出紅油

12. 紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味精、糖、香油、花椒粉和雞湯，拌勻放涼

13. 在雞肉上撒上花生碎，把調好的紅油淋到切好的雞肉上，撒上香菜碎，開吃吧！

小貼士

1、注意雞肉不要久煮，皮會爛，就不Q弾了，一定要用冰水來激。 2、紅油更鮮亮的做法是先用一點溫油溼潤辣椒粉，再來用熱油淋，我忘記了，這次沒這麼做。 3、做這個要選肉質嫩的雞，我這個小土雞隻有半隻，一斤重，煮加上悶也就15分鐘，肉全熟了，皮還有點爛，請不要再問這麼會兒煮不煮的熟了，這是涼拌菜不是燉雞湯。如果是整隻雞就多煮一會兒吧。

下次給大家更多精品菜譜~

拜拜~~

口水雞做法一

材料

嫩雞1只、花椒、大料、桂皮、香葉、生抽、醋、糖、鹽、小紅辣椒、小蔥、料酒、蔥、姜、乾紅辣椒末、油、芝麻、蒜、冰水各適量。

做法

1、嫩雞一隻，處理好;薑切片、蔥打結。

2、雞冷水下鍋，煮開後撇淨浮沫，加入料酒、姜蔥、大料半個、花椒數粒，加蓋繼續煮開15分鐘，關火燜10分鐘。

3、將煮好的雞撈起來放入冰水中，待其完全冷卻後撈出來，晾乾，表面可以刷一層麻油。

4、準備紅油：將紅辣椒粉、芝麻、鹽放入碗中。

5、鍋中加入適量的油，放入少許蔥段、薑片、蒜片、桂皮、香葉、花椒、大料，用小火加熱至散發香味。

6、用漏勺撈出配料，將熱油衝入辣椒碗中，再將碗蓋上一個碟子燜一下，然後放入蒜蓉、醬油、醋、糖、鹽、紅油以及少量雞湯，混合成調味汁。

7、雞斬成條狀，整齊地碼在盤中，再澆上兌好的調味汁，並在表面撒上少量小蔥及紅尖椒即可。

小訣竅

1、煮雞的時候一定要加入料酒和薑片，去除雞的腥味。

2、煮熟的雞要馬上浸入冰水中，這樣能使雞肉皮質緊實脆嫩，不容易散爛。

3、炸好的辣椒油加蓋燜一下，顏色會更加紅亮。

口水雞做法二

材料

雞腿1只、熟花生碎、熟白芝麻、蔥、姜、料酒、生抽、醋、糖、鹽、紅油。

做法

1、雞腿洗淨，冷水入鍋，加薑片、料酒，大火燒開轉中小火，煮10分鐘關火燜5分鐘。

2、撈出過涼後浸入提前準備好的冰水裡迅速激冷，然後瀝乾水分，塗一層香油稍稍晾乾。

3、將醋、生抽、白糖和少許鹽調成料汁，其中醋，生抽和白糖的比例約為3：2：0.5。

4、雞腿斬塊擺盤，撒上花生碎和白芝麻，淋上料汁和紅油，撒上蔥花即可。

我舉手！！！

讓我來！！！！

輕輕鬆鬆在家做！！！

一隻雞的最大價值是什麼？當然是變身口水雞！

口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

口水雞是漢族特色菜餚，屬中國漢族八大菜系之一川菜系中的冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。

1

雞半隻，去除肉髒，將血水沖洗乾淨

2

鍋中加水，放入蔥段，薑片，鹽，料酒及清洗乾淨的草雞，開火煮開，轉小火煮十分鐘後關火，浸泡20分鐘撈出

3

乾淨的盤中加入涼開水及冰塊，放入煮好的草雞浸泡幹分鐘撈出

4

生抽，美極鮮醬油，雞湯，辣椒醬，芝麻醬，花椒粉，白糖，醋，辣椒油，香油調成汁

5

將冰好的雞斬成塊，淋上調味汁，撒上芝麻、花生、蔥花即可

口水雞是一道四川風味菜，菜名來歷很簡單，就是看到此菜色香味俱全讓人口水直流之意。看著滿滿的紅油淋在香嫩的雞肉上，頓時就會讓人餓性大發啊，真的是太愛了，一隻雞都吃不過癮，一天不吃就光想。

口水雞要做得麻辣鮮香，要掌握好兩個要點：一是將雞煮至斷生後，過一下冷河，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用幹辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調製醬汁。

食譜營養：

1、雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。

2、雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。

3、雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

食材準備：

雞子 1只

花生 適量

色拉油、食鹽 適量

醋、蔥 適量

姜、花椒 適量

料酒、生抽 各5克

蒜泥、辣椒粉 適量

白糖 2克

做法步驟：

雞子的煮法

（1）將整隻或半隻雞放入涼水中；

（2）開大火煮雞，水開後，放入姜塊和料酒；

（3）等到再次沸騰後，調小火，悶煮30-35分鐘；

（4）35分鐘後，關火；

（5）將雞拎出，放入準備好的涼水或冰水中，浸10分鐘；

（6）十分鐘後，將雞切塊，擺盤，待用。

紅油及調料做法：

（1）鍋內加入較多的油，放入蔥，姜，蒜，花椒，用中火一起熬出香味；

（2）香味出來後，將這些都撈出；

（3）將準備好的辣椒粉倒入熬好的油中，同時立即關火，紅油即成了；

（4）再將準備好的醋，生抽，食鹽和白糖混合入紅油；

（5）將混合後的紅油淋在切好的雞塊上；

（6）最後可以撒上蔥花和花生碎，即可食用了。

大家去飯店吃飯的時候，如果見到選單上有口水雞這道菜，相信都願意點一小碟吃一下，沒有其他原因，就是很下飯，今天分享給大家，如果喜歡的就把它收藏起來備用，說不定哪天想吃了，就可以排上用場，做法很簡單，廚房小白都能輕鬆做出來，跟過來學學吧！

口水雞雖然是道簡單的涼拌菜，但是我們就是喜歡那種麻辣的口味，食慾不佳的時候，飯桌上如果有它，就不發愁了，麻吃起來辣辣的還帶點麻，非常爽口。食材：雞腿，香醋，生抽，花椒油，辣椒油，熟芝麻，蔥薑蒜、白糖、黃酒、香菜。

一般超市買回來的雞腿就可以用，當然土雞的最好。洗乾淨後加冷水，再放幾片薑片，一點黃酒，大火燒開後轉小火

用高壓鍋不要加蓋，大火燒開後，就關掉火，雞肉是比較容易爛的食材，煮的時間都不要太長。

關火，蓋上鍋蓋浸泡5分鐘就可以，其實再放點蔥結進去會更好，有點像做鹽水雞的方法，但是今天不用在這裡。

時間到了，準備一盆冰水，冰箱冷凍室，挖下幾片冰塊都能用，這樣泡過的雞腿，皮比較勁道，吃起來比較脆。

開始準備蘸料，口水雞好吃不好吃，全在這裡，蔥薑末、小米辣椒剁碎，再來點香菜葉，裝在小碗中。

用生抽2調羹，醋3調羹，辣椒油和花椒油各一調羹，白糖一調羹，香油幾滴，熟芝麻一小把，用筷子攪拌均勻。

冰水浸泡過的雞腿，用手撕或者用刀切隨便，雞腿骨還可以留下來可做湯。吃的時候再蘸點調製好的醬汁，就很容易下飯，當然這只是比較簡單的做法，飯店裡面天天做，高湯也有，味道會好很多。在家嘛，還算是可以拿得出手的菜！

守藝人慧答------川香之都四川，口水雞麻辣香。

“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”"口水雞"這名字乍聽有點不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。

口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

麻辣口水雞食材：小型三黃雞1只（300g）、蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺製作點：1．雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻；

2．取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。

3．另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

4．用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。5．鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

6．煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

知識點

1、肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。

2、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。

營養面面觀

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。補益五臟，治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外塗解熱毒紅腫，生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡，蛋黃油生肌長肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補虛損、治眩暈。雞肝明目治夜盲。

土雞（約1800克）

調料：

薑汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，複製醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒麵、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克。

製作：

1.土雞宰殺洗淨，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝乾、斬塊，放入保鮮盒備用。

2.薑汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，複製醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒麵、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克調勻成料汁。

3.取黃瓜片100克墊入盤中，上面碼入土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克點綴即可。

技術關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。

口水雞

[ 食材 ]

做口水雞這道家常菜的主要食材有: 雞大腿2個，小米椒少許，蔥姜少許，大蒜少許

主要調料有：辣椒油或者紅油辣子、花椒少許，精鹽10g、生抽30g，香醋15g、糖5g、一個大料。

計量單位：一杯/cup:250ml，一大勺：15ml ，一小勺：5ml

做菜前忘了拍照了。

[ 食譜 ]

1

取一個乾淨的湯鍋，加入適量的清水，可以稍微淹沒2個雞大腿就可以。依次加入大蔥、大料、雞腿和一小把花椒。

2

開大火把水煮沸，然後再開小火燜煮20分鐘左右。這個期間你就能聞到雞腿的味道了。

3

煮雞腿的時候，找一個大碗，加入純淨水或者礦泉水，加入少許冰塊放到冰箱冷藏。待雞腿煮好好，把雞腿撈出，放到冰水裡，給雞腿洗個冷水澡。

4

同樣在煮雞腿的過程中，我們準備一下醬汁。

取一個小碗，加入一大勺蒜末，一大勺香醋，二大勺生抽，適量精鹽，少許白糖提鮮，兩大勺紅油辣椒。最後再加大勺雞湯，充分攪拌均勻備用。

5

把洗過冰水澡的雞腿撈出，瀝乾水分，切成厚度為0.5cm左右的大塊碼盤。淋上剛剛調好的秘製醬汁。

6

最後撒一些小米椒點綴，完美出鍋裝盤，能多吃一碗飯的口水雞。yummy！

川菜往往重滋味、好下飯，其中的口水雞就是一道滋味香辣醇厚，口感軟嫩爽滑的雞肉菜餚。更重要的是它的用料平價易得，而且做法簡單易學，每每想起就不自覺的饞蟲湧現，讓人口水直流。

所以這次就來分享一下川味口水雞的做法，而且為了避免“一看就會，一做就廢”的情況發生，我們會先將口水雞做法的關鍵內容完全拆解開來分享，最後再彙總一份詳細的實際做法流程，確保自己在家也可以做出好吃的川味口水雞。

想要做出好吃的口水雞，以下幾個關鍵點很重要

1、挑選合適的雞肉

口水雞的重點之一就是雞肉的鮮香軟嫩，所以對主料的要求比紅燒、爆炒等吃法更嚴苛一點，有鑑於此雞肉的選擇有以下兩種。

【現殺土雞肉】：雖然單從營養方面來說，土雞和一般的雞肉差別並不大，但是土雞有更加優質的飼養環境、天然的食料、更長的生長時間，這些條件讓土雞的風味和口感變得更為突出，而五六個月的小公雞最適合做口水雞。挑選土雞的時候有幾個關鍵點：①看腳爪，土雞的腳爪乾瘦而有力；②看雞喙，土雞一般不會剪喙，嘴部完整尖銳還可能會有劃痕；③看狀態，土雞往往會有更好的精神狀態，更強的反抗、掙扎意識。【只用雞腿肉】：如果實在覺得土雞不好買，價效比不高，那麼可以只用雞腿肉來做。雞腿肉是除了“雞牡蠣肉”之外，雞身上最為柔嫩有彈性的肉了，純粹用雞腿肉來做口感也不會差。挑選雞腿的幾個關鍵點：①雞皮完整沒有破損；②雞肉粉白沒有異色；③雞肉有彈性，沒有過於明顯的體液滲出。

2、正確的將雞肉預熟

口水雞不是一道熱烹的菜餚，說它是冷盤更為精準一些，所以雞肉是必然要提前預熟的。這個過程看似簡單，但也有門道和技巧，不然的話基本可能就會出現雞肉變柴、雞皮軟爛不爽滑的問題，在將雞肉預熟的時候也有兩個重要的小技巧。

【小火浸煮為主】：不管是什麼肉用什麼做法烹飪，如果想要獲得鮮嫩的口感，那就要儘量保證肉汁水分不能過度流失。所以我們將雞肉預熟的時候就要確保火候的“剛剛好”，達到熟而不老的成熟度，最大程度的保留雞肉的鮮嫩。浸煮方式：在水開之後轉小火，保持燙麵似沸未沸的微弱小火狀態，整雞大概需要煨、燜45分鐘左右，而雞腿的話需要微小火煮10分鐘，然後燜制10分鐘左右即可。【過冰水冷卻】：最好可以提前準備一盆冰水，在雞肉被煮熟之後立刻將其冷卻降溫，這是提升口水雞口感的關鍵。這麼做有三個好處：①可以及時終止雞肉繼續熟化，避免雞肉過老而變柴；②驟然的溫度變化可以讓雞肉和雞皮更有彈性；③冰水浸泡可以讓殘留雜質和油脂一起凝結浮在水面上，讓口水雞更加清爽。

3、料汁的調和

口水雞重滋味，如果沒有典型的川味調料的話，那麼它跟白切雞的區別其實也並不大，所以料汁的調和十分關鍵，值得關注的點主要有以下3個。

【常規調料】：口水雞的調味選擇也很多樣化，但是有一部分幾乎是固定都會用到的常規用品，比如：姜、蒜、辣椒、鹽、糖、生抽和醋，具體用量我們會在後面詳細做法中有所體現。【香辣紅油】：這算是口水雞標誌性紅潤外觀和香辣滋味的來源了，如果條件方便的話，可以考慮自制一些香辣紅油，香氣更足。香辣紅油的做法：七星椒（提供辣味）、子彈頭辣椒（提供色澤）、燈籠椒（提供香味）混合洗淨，炒幹水分後搗碎成辣椒麵；鍋中加多些食用油中小火熬炸蔥、姜、香葉、桂皮，炸到蔥、姜金黃之後將所有香料撈出；把已經炸過香料的油燒至160到180度之間，將炒好搗碎的辣椒麵和芝麻混合，最後將熱油分次淋入即可。【煮雞原湯】：我們浸煮雞肉的原湯不要直接捨棄，這是真正讓調味料和雞肉滋味完美融合的關鍵。而且雞湯的加入可以緩解辣椒、生薑等佐料的刺激性滋味，也能在一定程度上讓生抽等釀造調料的“發酵味”顯得不那麼突兀。口水雞的具體做法流程

口水雞滋味香辣醇厚、口感軟嫩爽滑，下飯、配酒都很不錯，而且做法簡單、用料易得，在家自制也十分方便。下面我們就分享一下家庭製作川味口水雞的詳細過程，有時間可以找機會自己做來吃哦。

第一步：準備材料

主料：雞腿2個

輔料：冰水一盆、花椒2克

調料：香辣紅油、花椒麵、姜、蒜、小米辣、鹽、糖、生抽和醋

第二步：食材預製

①首先將雞腿冷水下鍋加薑片、蔥段和幾粒花椒焯水，水開之後轉小火煮2分鐘，血沫盡出之後撈出冷水沖洗乾淨。

②鍋中換乾淨的清水重新燒開，將洗淨的雞腿再次入鍋，最小火煨煮10分鐘之後關火，燜制8到10分直到雞肉熟透，撈出雞腿投入冰水中快速降溫。

第三步：涼拌成菜

①將兩瓣大蒜和5克生薑去皮、2個小米辣去蒂，充分剁碎或者用石臼搗碎後放入碗中；

②繼續在碗中加入食鹽1.5克、白糖1克、生抽5毫升、香醋1毫升拌勻，然後加入煮雞原湯2大匙，再次攪勻之後加入1克花椒麵和大量的香辣紅油，拌勻之後料汁就調好了；

口水雞製作的答疑解惑

⑴雞腿既然都要煮熟，為什麼還要焯水呢？

答：焯水主要的目的是去除血水和腥味，不僅能讓雞肉滋味更純正，也可以讓雞湯的可利用性更高。如果不焯水的話，雞腿被切下來的部位會有較多的血水流出形成血沫，這些沫子會讓湯味不純且渾濁。

⑵如何判斷雞肉是不是已經熟透？

答：可以在雞肉最厚的地方用筷子戳下去，拔出來不見有血水流出，那麼就是已經熟透了，可以撈出來立刻過冰水降溫了，整雞建議選擇雞胸和雞腿根的位置來確認。

口水雞製作的技術總結

1、雞肉的品質是根本，首選是五六個月大的小公雞，肉質結實細嫩，其次也可以選擇只用雞腿這個雞身上肉質最好的部位來做。

2、雞肉要小火煮、燜到剛剛好成熟的時候，避免肉汁流失太多導致雞肉變柴，還可以防止雞皮被過於猛烈的沸水煮爛失去口感。

3、煮好的雞肉一定要過涼水降溫，最好能提前準備一些冰水，這個步驟可以提升口感，讓雞肉更嫩、雞皮更加爽滑。

4、除了常規的調味料和去腥辛香料之外，香辣紅油和煮雞原湯是“點睛之筆”。如果只煮少量雞腿的話，可能湯的鮮香味會有點單薄，可以在料汁中加一點點的雞精。

5、紅油在製作的時候最好將炒幹炒香的辣椒搗成粗細不同的兩種辣椒麵，淋油的時候先淋粗辣椒麵和芝麻的混合物，然後再加入細辣椒麵。這樣做香氣更有層次，而且可以避免辣椒麵因為過高油溫而焦糊。

確認過口水雞的顏值，及不能讓你流口水的雞，不是好雞；沒煮之前是整雞，煮好之後再分割小塊，加以料汁淋滿，芝麻浮面，花生提香，蔥花點綴即可。

口水雞屬於“川粹”之精品，冷盤之絕味；

集麻辣鮮香嫩滑於一身；雞要冷鍋下雞，小火慢煮，關火氣燜，冰水浸泡，料汁淋滿；

煮雞的湯、料所承載的講究，不是一般性的需要能夠表達它的滋味，且最大程度保留了雞肉的鮮嫩味。雖說名字“口水”不好聽，但是其中的寓意還是很不錯的。

之所以叫“口水雞”，是因為其中放了很多的花椒，吃過之後，能讓你的口水不由自主的往外流，簡直就是欲罷不能。口水雞因為其口感麻辣鮮嫩，所以全國各地都有，流傳度甚廣。

“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”這十四個字，就能說明一切，口水雞乃人間珍味！

人類！最能滿足的就是美食，口水雞，川味的傳承，請讓我們繼續發揚下去…

解答：怎麼做出好吃的川味口水雞

偉大的文學創作者“郭沫若”，《賟波曲》散文中曾提到“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流......

正如郭沫若所說，口水雞的味道是真的棒，除了它帶有油潑辣子的嬌紅，還有嫩黃鮮滑的雞肉，蔥香點點綠，聞香而心曠神怡，再嚼上一嚼，麻辣鮮香如潮水一般湧了上來，口水瘋狂的不斷分泌，恨不得馬上再來一口…

如果您不是四川人，建議您按照以下的烹飪方式，做上一做，不用我說，你就知道它的特色在哪裡。要想做好這一道“口水雞”，選用什麼雞肉，主材本身才是關鍵所在，其次就是豐富的佐料調味。

簡單來說，就是挑選皮嫩肉緊緻的三黃雞，煮熟後切長塊，再調上一個秘製料汁，花椒油、小米椒、蒜頭、生抽與陳醋，芝麻，微麻帶點微辣；

南方人喜歡吃辣，尤其是小米椒，再加點蔥花、花生提香；雞肉與料汁的重合，吃“口水雞”是一種意境，是一種享受，垂涎三尺也不為過。

一、【口水雞“雞”的挑選】

很多人學會做口水雞後，喜歡用大雞腿做，為啥？就因為雞腿肉多，骨頭少。不過我還是建議，正宗的口水雞，用“三黃雞”，儘量挑選小公雞，因為年輕就是有活力，如果稍微老年雞，怕你做出來咬不動。挑選三黃雞也是個技術活！

【看外觀】正宗的三黃雞嘴、毛、腳呈黃色，而毛無雜色；如果是黃雜雞嘴微黃、毛成烏紅色、腳為黃色，所以購買三黃雞一定要看這三項指標是否符合“三黃”。

【看眼睛】超市購買新鮮三黃雞肉，其眼球飽滿，色澤明亮，眼睛還呈全開或半開狀。而如果雞肉放久了或已經變質，眼睛會凹陷下去，如果是病死雞，眼球會很渾濁。

【摸表皮】每個品種的雞皮顏色不同，三黃雞皮很黃，肉雞呈白，灰色，淺粉，摸起來不粘手。不新鮮的雞肉，雞皮發皺，摸起來粘手。發黑發紅，則可能是病雞。如果捏表皮很滑，說明是注水雞。

【品口感】宰殺後的三黃雞與普通雞沒什麼區別，做成菜後可以品嚐出，三黃雞肉質細嫩、雞香濃郁、水分少、表皮光滑、毛孔細小，而假三黃雞卻不一樣，口感乾柴。

二、【口水雞重點分析】

選擇鮮嫩的三黃雞是重點，因為肉質細嫩是最完美的口水雞主材標準；雞肉買回家後不要馬上就做，需要清洗乾淨浸泡水半個小時，這樣做的目的在於去除血水，肉質不會幹柴，更加的水嫩；一定要冷水下鍋，如果是熱水下鍋，雞肉表皮遇熱會馬上冷縮，發硬。冷水下鍋最佳，受熱是慢慢增加。水開之後，小火繼續保持水沸騰煮上10分鐘，最後關火，蓋上蓋子再燜10分鐘。增加雞肉肉質細嫩；煮熟的整雞，要放入冰水中浸泡，這樣的雞肉才能表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨細膩。雞肉擺盤不要全是肉，要注重葷素搭配，在雞肉之下墊上素菜，雞肉擺盤之後，撒上少許花生碎提香；料汁的搭配也是非常的關鍵；料汁調配好後，淋在雞肉之上，最後在淋上紅油，看起來更加的紅潤有光澤，最最後加上蔥花即可；

【口水雞做法詳解過程】

完美的口水雞，除了雞肉的選擇一定是三黃雞，還有煮熟的雞肉必須用冰水浸泡，才能肉雞肉口感細嫩，表皮光滑。

最後就是料汁調配，料汁才能體現“流口水”的時候，料汁調配的好不好，就知道你做這道口水雞好不好吃。

郭沫若文中寫道的是白砍雞，而白斬雞也被叫做口水雞，連這樣的一個文學家都讚美口水雞，豈能不好吃的道理？

一、【食材準備】

主材：三黃雞1只輔助：姜、大蔥、高湯、紅油、花生碎調料：鹽1.5克、白糖8克、味精5克、雞精4克、芝麻醬3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉、末10克、豆瓣醬5克、芝麻2克、醬油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克

二、【雞肉處理】

【步驟①】雞肉買回家後，首先需要清洗乾淨，浸泡水裡半個小時；【步驟②】雞肉冷鍋下水，放入幾片薑片，大蔥段；【步驟③】鍋中水燒開，繼續小火保持沸騰10分鐘，關火後，蓋上蓋子燜10分鐘。這樣做出來的口水雞，肉質細嫩，水水的不會很乾柴；【步驟④】煮熟的雞肉，放入冰水中浸泡，這一步最為重要，能讓雞肉表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。【步驟⑤】雞肉煮好後，切成塊，隨後再盤子底下可以放點萵筍葉，春筍，將雞肉擺盤；

三、【料汁的調配】

【步驟①】將這些調料全部混合在一起攪拌均勻，鹽1.5克、白糖8克、味精5克、雞精4克、芝麻醬3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉、末10克、豆瓣醬5克、芝麻2克、醬油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克；

四、【口水雞成菜】

【步驟①】料汁調配好後，料汁均勻的淋在雞肉上；

【步驟②】繼續將紅油淋上去看起來更加的紅潤有光澤；

【步驟④】最後撒上一些蔥花；吃的時候就不要注重美觀啦，把雞肉與料汁攪拌均勻一下，更加的入味；

五、【口水雞答疑解惑】

煮熟的雞肉，一定要放進冰水中浸泡，儘量時間足夠長，也可以放進冰箱冷凍層，水要把整隻雞浸泡完，冷凍不要過度結冰。

紅油，也就是辣椒油，這個自己可以找點教程，很簡單，除了口水雞能用，也可以當做其他蘸料來食用，非常好。

如果想要口水雞，雞肉，色澤更加的黃嫩，可以新增一點黃梔子。

“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”

最後感謝您抽空閱讀文章。

首先，要將雞大腿洗淨切塊，再次洗淨。然後加入一些佐料將雞大腿醃製一下，除去肉腥味。雞大腿醃製的同時，可以根據個人的口味，用熱油調製一點醬汁，並用過濾網過濾一下，我們只需要剩下的油，就可以了。愛吃辣的可以新增一些麻辣醬，口感也很不錯。這時候雞肉也醃製的差不多了，取出，用流動的水衝一下，然後放入鍋中焯水，除去雞腿上的血水。

然後開始煮，雞腿肉比較緊實，所以一般需要煮15到20分鐘，就可以熟了。之後關上火，再燜10分鐘，讓雞肉更嫩滑。然後取出來，再用流動的水衝一下外表。由於口水雞這道美食又是一道冷盤，所以還需要放在冷水中冷卻。最後將之前調好的醬汁均勻的淋在雞腿上，隨後一道看起來美美的、聞起來香香的、吃起來嫩嫩的口水雞就做好啦！

口水雞屬於川菜，是一道傳統名菜，是一道冷盤，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。 口水雞在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度。

我製作不了正宗的口水雞，沒有來位大師傅教教我，所以只能在家制作家常的。今天就分享了我自己在家制作的口水雞，味道超級香，不比外面的差，口感鮮嫩，香辣爽口，超級下飯的。

口水雞用料

雞腿，姜，蔥， 蒜末， 小米椒，油，生抽，陳醋，蠔油， 白糖，料酒

做法

1.將雞腿洗淨，放入鍋中焯水，加入薑片，料酒

2.煮熟後撈出，放入冰水中，浸泡一會

3.調醬料，加入小米椒，生抽，陳醋，蠔油，白糖混合攪拌均勻

4.將雞腿撈出，切成小塊，擺放在盤中

5.把調好的醬汁淋在雞腿上面，最後撒上蔥花即可

超美味的一道美食，在家可以嘗試著製作，你會愛上它的。把美食分享給你，讓你也能嚐到人間美味，讓美食帶給你更多的樂趣。