用料：高筋麵粉160克，全麥麵粉160克，雞蛋1個，牛奶180克，食用鹽3去，酵母5克。

步驟：1.準備食材2.往麵包桶先後倒入牛奶和雞蛋液3.往麵包桶倒入全麥麵粉、高筋麵粉和食用鹽4.往酵母盒放酵母后5.選擇選單中的全麥麵包，500克重量和投料按紐，啟用麵包機操作6.麵包機操作完成後把吐司切成片狀即可。

大家好，我是丸哥，致力於研究好吃不胖的烘焙食譜~

吃了一年多的全麥麵粉（至今還在吃），做過各種全麥麵包、全麥饅頭、全麥包子……所以這道題，我必須來回答一下！

全麥麵粉可真是個好東西~

全麥麵粉是用整粒小麥磨粉，所以保留了小麥胚乳、麩皮及胚芽等成分。它的營養比普通麵粉高，而且熱量低。減肥期、老年人、兒童都適合吃。（我在上私教課減肥的時候，就一直在吃全麥麵包、全麥饅頭）

考慮到口感等問題，做麵包是不能只使用全麥麵粉的。而且揉麵時，也有很多需要注意的小技巧。

接下來我就把自己常用的【全麥麵包配方】分享給大家，不僅可以用來做全麥吐司，還可以做普通小餐包、麻花包等各種形式的麵包哦~

所需食材

全麥麵粉110克、高筋麵粉170克

紅糖20克、蜂蜜10克、鹽4克、乾酵母3克、無鹽黃油15克

冰水（泡全麥粉用）110克左右、水（主麵糰用）75克左右

製作步驟

1、將全麥麵粉加冰水攪拌至無干粉狀態（如下圖），然後放入冰箱冷藏18~24小時。

p.s.這種叫“半水合法”：將水和麵粉長時間靜置，使麵糰自己形成麵筋，這樣在揉麵的時候就可以大大縮短時間。

下圖為冷藏了一晚上的麵糰，可以看到已經有很好的延展性。

2、將高筋麵粉、紅糖、蜂蜜、食鹽、乾酵母、清水混合均勻，揉成麵糰。再加入冷藏好的全麥麵糰一起揉。揉至麵糰能拉出比較均勻的薄膜，加入軟化好的黃油，揉至“接近完全狀態”。

Tips：①何為“接近完全狀態”？能拉出均勻的薄膜，戳破薄膜，邊緣比較圓滑，就可以了。因為全麥麵粉含有大量蛋白質，不易起筋，所以不要求像普通吐司一樣，揉出手套膜。②分享一個手揉麵小竅門用類似洗衣服的方式，把麵糰“搓”出去，再捲回來。再揪住麵糰的一端，往桌上摔打。重複這兩個步驟，很快就能出膜啦。（如下圖）

3、將麵糰滾圓，放進碗裡（碗裡提前抹上食用油），然後蓋上保鮮膜發酵1~1.5個小時。麵糰體積發酵到原來的2~2.5倍。

4、發酵完成後

如果只是做普通麵包，就把麵糰均分成小劑子、滾圓鬆弛15分鐘後，做造型。

如果是做吐司：

①先把麵糰均分為3個小劑子。滾圓、鬆弛15~20分鐘（要記得蓋上保鮮膜哦）。然後進行第一次擀卷。

②繼續鬆弛15~20分鐘（同樣記得蓋保鮮膜），然後進行第二次擀卷。

▲二次擀卷完成，剛放入模具時。（這是之前做過的全麥芝麻吐司）

④發酵至模具8分滿，烤箱180度預熱10分鐘，然後將吐司盒放入烤箱最下層，上下火170度烘烤50分鐘左右。（大家要根據自己烤箱的脾氣調整時間和溫度哦）

▲二次發酵完成，麵糰發酵到模具的8分滿

⑤烤好後脫模放涼，切片，就可以吃啦~

小貼士

無論是使用今天介紹的配方，還是其他配方。全麥粉在所有粉類中的佔比不要超過50%，以免影響麵糰起筋，口感也會過於粗糙。

以上就是全麥吐司、全麥麵包的做法，以及我個人摸索出的一些製作技巧了。

揉搓一次，發酵一次的100%黑全麥吐司麵包做法

食材：

全麥麵粉300g（不喜歡的可以全麥粉150g，高筋粉150g）➕鹽3g➕糖10g➕酵母3g➕橄欖油（玉米油等味道淡的油）15g

做法：

1、全麥麵粉➕鹽➕糖➕酵母➕200毫升清水，先揉成一個粗糙的麵糰；

2、➕油，繼續揉，揉成一個光滑的麵糰，然後放案板上繼續揉搓，剛開始它會很粘，但是你一直像搓衣服那樣搓它，大概三五分鐘它就會變成一個不粘案板也不粘手的麵糰。

3、由於是全麥粉，所以你可以繼續揉搓六到八分鐘，或者在案板上摔打6⃣️至8⃣️分鐘。這個時候麵糰不僅摸起來很細膩柔軟，而且可以抻拉出一層薄薄的膜了。

4、將麵糰揉成條，均勻的分成三份。案板上撒麵粉或油防粘，這個真的很重要，不然一會兒的步驟你就做不好。

5、取一個麵糰擀成一個短的長條。然後對摺，翻面再擀成一個較長的條，捲起來。後面重複這個動作。

6、麵糰放入吐司模具裡，放溫暖的地方發酵到9⃣️分滿。因為是全麥麵粉，所以發酵時長會很長，大概要四個多小時。

7、烤箱160度預熱10分鐘，160度上下火烤35分鐘。沒有烤箱可以上鍋蒸，涼水上鍋蒸，水開蒸45分鐘，關火燜五分鐘。

低油低糖黑全麥吐司就做好了。含水量比較高，吐司鬆鬆軟軟。麥香濃郁，切薄片冰箱冷藏，吃的時候拿出來平底鍋或者烤箱烤一下，很好吃！

麵包應該是每個家庭餐桌上都會出現的食物，也是上班一族最方便的食物！

真正的純全麥麵粉做的麵包，口感其實沒有那麼好，粗糙，不蓬鬆，不鬆軟。為了讓純全麥麵包口感上有所提高，可以加點堅果類增加風味。

下面的配方就是100%全麥吐司的配方:

450克的吐司模具:

粗全麥粉 75克

細全麥粉300克

即發乾酵母4克

鹽4克

水250克

提子乾65克

核桃碎65克

步驟:

1.除了提子乾，核桃碎，所有材料倒入廚師機，慢速攪拌至沒有乾粉的狀態

2.轉快速，大概打4分鐘左右，這個要具體看你的廚師機轉速，打到，也可以拉出一個比較厚的膜，不會是很薄很光滑的膜，旁邊有很多的鋸齒

3.整理下面團，擀成長方形，大概長40釐米，寬16釐米

4.鋪上果乾，捲起來，放進吐司盒

5.35度，溼度75，發酵至，離吐司盒還有4釐米，就可以了

6.風爐170度烤30分鐘，如果是一個溫度的烤箱180度烤30分鐘

出爐切片，可以冷凍儲存，配方中的粉，你可以全部用粗全麥粉，也可以全部用細全麥粉，這個看個人喜好！

還有一種就是不是純全麥的麵包，她含有一定比例的高筋麵粉。這種吐司就會柔軟很多！

分享一個紅糖全麥吐司的配方:

1個450克吐司盒的量

高筋麵粉 200克

全麥粉50克

即發乾酵母3克

紅糖40克

奶粉13克

無鹽黃油12克

雞蛋25克

水112克

葡萄乾50克

核桃碎50克

步驟:

提前將紅糖在水裡融化

1.除黃油，葡萄乾，核桃碎外，所有材料倒入廚師機，慢速攪拌至無干粉狀態

2.轉快速，攪拌至可以拉出一個比較厚的膜

3.加黃油，慢速攪拌至黃油麵團融合

4.轉快速，攪拌至可以拉出一個比較薄的膜

5.麵糰鬆弛30分鐘

6.整理麵糰，成圓柱形，鬆弛30分鐘

7.擀成寬度大概15左右的長方形，鋪上葡萄乾和核桃碎，捲起來，你也可以，在外面裹上一些雜糧粒，放入吐司盒

8.溫度37，溼度75，發酵至9分滿

9.風爐145度，烤32分鐘，一個溫度的烤箱195度烤35分鐘，上色的時候要蓋上錫紙

兩款全麥麵包，都推薦你們做一做，做麵包，看著步驟多，但是當面包出爐的時候，你就會感覺到滿滿的幸福！

麵包的全麥含量超級高，吃進嘴巴的都是健康

口感有顆粒感，但是一點都不影響它的鬆軟程度

麥香味真的好好聞！

材料準備：

黑全麥粉150克，高筋麵包粉150克，奶粉25克，白砂糖20克，酵母（耐高糖）4克

水180克左右，黃油20克，鹽2克

步驟：

1. 將上述材料除黃油和鹽以外的所有混合至一起，手抓慢慢分次加水和麵，剛開始會比較稀，高筋麵粉吸水性很強，揉麵過程中會吸水慢慢變成硬度合適的麵糰

2. 將麵糰反覆揉搓，摔打，注意是揉搓，揉搓出厚膜來就可以加黃油和鹽了，黃油不需要融化直接揉進去就行，直接加黃油和鹽後，繼續揉搓摔打，直至揉搓出手套膜，收成麵糰密封1小時左右第一次醒發

3. 醒發完畢後，麵糰大概增至兩倍大，揉麵排氣後分成三份，再醒10到20分鐘鬆弛一下

4. 整形將三個小麵糰分別揉一揉,然後擀成長方形，摺疊後橫過來再擀成長方形，然後捲起來

5. 將卷好的麵包卷放入模具，第二次醒發，發至8到9分模具，二發可能會不太好發

6. 烤箱180預熱了8分鐘又涼下來藉助烤箱餘溫醒發的，醒發完畢後，烤箱180度預熱10分鐘烤30-40分鐘

7. 烤完後在烤箱裡靜置幾分鐘拿出來脫模倒扣晾涼就可以切片裝袋儲存啦~

“全麥吐司是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的吐司，區別於用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉)製作的一般吐司。”

用料主料高筋麵粉150克全麥粉100克黑麥粉50克奶粉10克清水190克細砂糖20克黃油25克酵母粉4克輔料食鹽3克低卡黑麥全麥吐司的做法1.

準備好所有食材：高筋麵粉150克，全麥粉100克，黑麥粉50克，奶粉10克，清水190克，酵母4克，細砂糖20克，食鹽3克，黃油25克；

2.

除黃油和鹽以外的所有材料放入麵包機裡，開啟揉麵程式15分鐘，麵糰揉至光滑（因為鹽可能會殺死酵母）；

3.

加入黃油和鹽揉至擴充套件階段，（全麥麵粉因為有麥麩，所以較難揉到完全階段，在做全麥土司的時候，我們只要揉到擴充套件階段就可以了。）；

4.

將揉好的麵糰放入發麵盆裡，蓋上蓋子或保鮮膜進行基礎發酵，一直要發酵到2倍-2.5倍大小，25℃室溫下大約需要1個小時；

5.

1個小時之後，手指沾少許麵粉，插 入麵糰。拔出手指後，小圓孔不回縮也不塌陷，就表示發酵好了（如果圓孔回縮，表示發酵不夠。如果圓孔塌陷，則發酵過度了）；

6.

將發酵好的麵糰取出來放在麵包機裡，重新揉麵約5分鐘，將麵糰分成3份，揉圓後蓋上保鮮膜醒15分鐘；

7.

將麵糰擀卷兩次，捲成筒狀，三個麵糰都做同樣處理；

8.

將麵糰等距排放於450克吐司模具中；

9.

烤箱開啟發酵程式，將烤盤放進烤箱裡，再放一杯剛燒開的開水進烤箱（保持麵包的溼度）。發酵程式大概在30~60分鐘左右哦！或是在溫暖溼潤處（溫度38度，溫度80%左右）進行二次發酵；

10.

麵糰發到模具的八分滿，手指輕按後略有彈性即可進行烘烤；

11.

烤箱上下火，180度預熱6分鐘；

12.

烤箱預熱好後，將麵包模具放入烤箱第4層，180度30分鐘，頂部上色後及時加蓋錫紙；

13.

烤好後從烤箱裡拿出來，將土司模具提高20cm自由落體摔兩下，就能輕鬆脫模！出爐後立即脫模，在晾架上散熱，麵包漲發得比較高，取出後最好先側放一會兒，以免凹腰。

低卡黑麥全麥吐司成品圖烹飪技巧

1、因為麥麩會影響麵筋的生成，所以全麥麵粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時候，我們只要揉到擴充套件階段就可以了。2、不同的麵粉吸水性不一致，尤其是全麥麵粉用量的不同，配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據麵糰的軟硬程度，調節配方里水的用量。3、如果想吃的更加健康一點，可以把配方里的黃油換成橄欖油。

全麥吐司波蘭種黑金黑全麥粉200g水200g酵母4g主麵糰新良日式麵包粉360g白糖60g鹽8g雞蛋2個牛奶95g酵母6g黃油50g製作方法014克酵母水加200克水攪拌均勻，加200克黑全麥粉02攪成麵糰03蓋保鮮膜室溫發酵2-4小時左右（依室溫而定），至麵糰膨脹2倍大，內部充滿蜂窩，把發好的種面放入冰箱冷藏17小時以上，但最好不要超過30小時04新良黑金日式麵包粉360克，白糖60克，鹽8克，雞蛋2個，牛奶95克，酵母6克，混合05加入冷藏後的種面，先揉成光滑麵糰06再加入黃油揉至完全擴充套件，可以輕鬆拉出手套膜的狀態07和好的麵糰蓋保鮮膜室溫發酵1-2小時（依室溫而定）08發酵至兩倍大，手指沾麵粉戳麵糰，孔洞不回縮，邊緣不塌陷就可以了09發酵好的麵糰排氣，然後分成6份揉圓，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘10取一個鬆弛好的麵糰，擀成橢圓形，再把四角向外擀一擀，變成長方形11從上向下捲起，卷好後蓋保鮮膜鬆弛5分鐘12取一個鬆弛好的面卷，稍稍按扁後擀成長方形13從上向下捲起，底邊壓薄14並排入模15卷好的面卷放入吐司盒，蓋上保鮮膜，放入烤箱（不開火），再放一碗熱水，進行二次發酵16發酵至9分滿17烤箱預熱180度，預熱好後放入發酵好的吐司，180度40分鐘即可，中途上色滿意後蓋錫紙，出爐後趁熱脫模，常溫放置到手溫後密封儲存

你好，很高興回答你的問題，全麥麵包一定放乾果皮和果仁類的來做才好吃，比如核桃，提子乾，做法250克麵粉，全麥粉50克，酵母4克，雞蛋一個，水130克白糖20克，提子乾核桃各50克。做全麥吐司好吃點，吐司有種類很多，吃法很多，下面介紹一下吐司類的產品吧。

在以前我一直認為麵包就是帶點甜味的饅頭而已，但只是接觸了幾款麵包的做法之後，發現原來麵包的種類和製作方式非常繁多。其中全麥吐司麵包算是比較常見的一種，就跟我們的雜糧饅頭類似，也算是麵包中相對比較推崇健康的一種。

這次我們就來解答一下這個關於全麥麵包的問題，不過由於可能有些朋友對於麵包製作都比較陌生，所以我們先從基本概念簡單入手，一步步的來分享全麥吐司麵包的做法。

先來了解一下什麼是“全麥”？

製作真正的全麥麵包，原料就要使用全麥麵粉，它與普通麵粉是有很大區別的。我們都知道麵粉是用麥子磨製的，現在人們吃慣了的精細白麵很多都是麥子去掉麩皮之後只用胚乳部分加工得到的，而“全麥”麵粉就是包含了麩皮、胚芽等一起加工出來的麵粉。

所以全麥麵粉相比較普通白麵來說有一些缺點，比如：

顏色偏灰褐色，不像普通白麵那麼潔白；全麥製品的口感比較粗糙，不及白麵製品那麼細膩柔軟；全麥麵粉物質豐富，水分和油脂含量都相對較高，所以更不耐貯存。

但是全麥麵粉也有它的諸多優點，比如：

全麥麵粉的膳食纖維含量可以高達10%左右，普通麵粉只有最多1%左右；全麥麵粉保留了更多的B族維生素，維生素B1、B2的含量是普通麵粉的4到6；普通麵粉只是用小麥的胚乳進行加工的，而全麥麵粉保留了麩皮、胚芽、糊粉層等營養物質含量更多的部分，所以全麥麵粉製品更加有麥香，營養更豐富。

拓展內容：“吐司麵包”是什麼？

“吐司”一詞就是英文“toast”的音譯，在廣東這邊也被叫做“多士”。主要指的就是用長方形模具烤出來的麵包，食用的時候多是切片後用烤麵包機加熱，所以在廣東、香港的部分地方把加熱烤制面包片的機器也叫做“多士爐”，但是現在已經不再拘泥於這種吃法形式了，很多人只是習慣用“吐司”來稱呼方形的麵包。

全麥吐司麵包怎麼做？有哪些關鍵點？

全麥吐司麵包的做法跟普通麵包的區別並不大，都是和麵、揉麵、發酵和烤制這些基礎步驟。

但是，雖然全麥吐司麵包的做法並不複雜，可由於全麥麵粉本身包含了麩皮等物質，所以質地就十分粗糙。雖然麩皮中含有很多雜糧、粗糧才有的營養元素，但這些麩皮不僅口感不太好，它們還會“割傷”麵糰中的麵筋、刺破儲氣結構，導致全麥麵包彈性不佳。所以如果在做法上不使用一些小技巧，那麼烤出來的麵包就會粗糙、韌硬的如同“磚頭”一樣，雖然營養還是全面的，但是真的不好下嚥。

所以下面我們先重點解答一下讓全麥吐司麵包更好吃的製作關鍵點，然後再詳細分享一下具體的做法和配方，儘量做到好吃又有營養。

1、發酵要到位

製作全麥麵包的時候建議進行隔夜發酵，也就是將麵糰揉勻之後放置過夜，進行至少數個小時的緩慢發酵。這是因為全麥麵粉中的麩皮是吸水比較慢、質地比較堅韌的物質，它會割裂麵筋、刺破面團中的儲氣結構，導致全麥麵糰的柔軟度和彈性都比較差，但是隔夜發酵就有很長的時間來讓麩皮吸水變軟、麵筋充分生成，以此來獲得更好的口感。在這個過程中需要注意以下幾點：

【封膜】：麵糰和好之後一定要封上保鮮膜，避免水分大量流失，水分的減少會直接帶來麵包變幹變硬的後果。【冷藏】：雖然全麥麵糰的發酵速度不那麼快，但是如果在適宜的溫度下放置一整晚的話，還是很有可能會發酵過度而變酸變粘的，尤其最近又是盛夏時節，所以麵糰要放在冰箱冷藏中緩慢發酵過夜。【回溫】：麵糰從冰箱中取出來之後，要放置1小時左右讓它重新恢復到室溫狀態，這樣麵糰才能得到最佳的柔韌度和彈性。

2、油脂不宜過少

全麥麵包要想做的較為柔軟、美味，那麼除了水分要保持住之外，油脂的加入也十分有必要的。健康的飲食方式是攝入適量，而不是斷絕某種營養物質，所以完全沒有必要忌諱正常的油脂使用。食用油的加入可以讓麵糰更加柔韌、香醇，並且保水度更好，油脂的使用需要注意以下幾點：

【種類】：油脂的種類建議最好是天然黃油，味道比較醇厚，其次也可以用橄欖油或者家裡的其他食用油。但是不太建議用菜籽油這類顏色和氣味比較突出的油脂，可能會帶來並不理想的效果。【油量】：油的用量不要太多，基本上在麵粉總量的8%左右就完全足夠了，太多的油脂會對面包製作產生“反效果”，比如麵包過軟過塌、口感過於油膩等等。【時機】：油脂不要在一開始就揉進麵粉裡，最好是等到麵糰初步揉好、餳發之後再揉進去。否則油脂會阻礙麵筋的生成，讓麵糰失去應有的彈性，最終導致麵包製作的失敗。全麥麵包的實際做法操作流程

全麥麵包對比普通麵包來說，它有著更加豐富的口感、更純正的麥香，由於保留的營養物質比較全面，富含膳食纖維，所以全麥麵包是非常好的主食選擇。而且由於全麥麵包能夠提供更強的飽腹感，在吃到同樣飽的前提下，吃全麥麵包攝入的熱量要稍微一些，也有助於保持身材。

那麼下面我們就來分享一種全麥麵包的配方和詳細做法流程，感興趣的朋友可以試試看哦。

第一步：準備材料

【主料】：全麥麵粉400克、水280毫升、酵母3克。

【輔料】：食鹽2克、油30克、堅果仁和果乾之類的適量。

第二步：揉麵發酵

①提前幾分鐘將3克酵母溶解在大約280毫升的水裡，然後將400克的全麥麵粉倒入大碗裡，加入2克食鹽拌勻；

②混合好的酵母水淋入全麥麵粉中，一邊淋一邊用筷子攪拌，初步攪拌到完全沒有乾粉的程度，封上保鮮膜餳面半小時；

第三步：進行烤制

①隔天要做麵包的時候先將麵糰取出來回溫，回溫好的麵糰再次揉麵排氣；

②檯面上撒點手粉防粘，然後將排氣結束的麵糰擀成一個長方形的大餅，在上面再塗抹10克食用油，然後分割成兩份，再撒上自己喜歡的堅果碎或者果乾碎增加風味（覺得麻煩也可以最後灑在麵包胚表面）；

④將處理好的2個麵包胚依次放入烤聽（長方形的烤麵包鐵盒子模具），蓋上保鮮膜靜置二次發酵40分鐘以上；

⑤烤箱預熱到180度左右，將二次發酵好的麵包放進去烤40到45分鐘左右即可取出，我們的全麥吐司麵包就做好了，切片直接吃就十分美味。

全麥麵包製作的“答疑解惑”

1、全麥麵粉裡面一定得看到明顯的麩皮嗎？

答：當然不是這樣的，最近這些年隨著全麥、粗糧概念的流行，有些人會將白麵加上麩皮來冒充全麥麵粉，這種“假全麥”的外觀很多都是麵粉特別白，但是裡面能看到明顯的麩皮。

其實麵粉越白，就說明澱粉佔比越高，其他物質含量越低，營養就越單一。真正的全麥麵粉不一定都能看到特別明顯、大塊的麩皮，但是麵粉質地都是較為粗糙，顏色偏灰褐色的。

2、發酵好的麵糰在抹油前擀制會回縮怎麼辦？

答：麵糰擀平會回縮，就說明麵筋還是比較“緊張”的，可以蓋上保鮮膜再次靜置、鬆弛5到8分鐘即可。切記只要麵糰需要靜置，那麼就要蓋上保鮮膜之類的，用來減緩水分的蒸發流失。

3、吃全麥麵包就能減肥嗎？

答：光是吃全麥麵包是沒有什麼明顯作用的，其實它就跟我們的雜糧飯、粗糧饅頭是一樣的道理，只不過是口感比較粗糙會降低我們的進食慾望，而且飽腹感比較強，在吃到同樣飽的前提下，攝入的熱量會稍微小一點而已，只能算是有少許輔助效果吧。

全麥麵包製作的技術總結

1、全麥吐司麵包雖然看著比較粗糙，但是它的製作過程需要細心和耐心。麵糰最好是低溫進行較長時間的發酵，以此來讓麩皮軟化，麵糰也能獲得更好的柔韌度和儲氣能力。

2、如果不想等待太長時間緩慢發酵的話，可以用細篩網將麵粉中的麩皮物質過濾出來，然後用少許開水將麩皮燙軟，降溫後再跟其他麵粉揉在一起。這樣一來也可以增強麩皮的吸水能力和柔軟度，讓麵包的口感更好。

3、溶解酵母可以用常溫水或者溫水，但是用溫水需要注意，水溫最多在人體溫的程度就足夠了，溫度太高會抑制、甚至滅活酵母菌，導致發酵徹底失敗。

4、油脂的加入對於口感的改善十分重要，但是油脂要在面與水充分結合之後才揉進去，不然油脂會阻礙麵筋的生存，導致麵包製作失敗。

5、揉麵排氣可以讓麵糰恢復更好的韌性和儲氣能力，而二次發酵可以讓麵糰中重新產生一些氣體，這樣在受熱烤制的時候氣體膨脹才會帶動麵包的膨脹，所以排氣和二次發酵步驟一定要進行。

6、其實如果只是追求全麥的風味，基本上全麥粉佔比30%到50%左右就足以體現其風味了。如果含量再高的話，麵糰的口感就會下降的更加厲害，製作難度也會變得更大，適量的加入普通麵粉可以顯著改善口感，所以市面上能買到的全麥麵包一般全麥粉佔比都在30%左右。

話說麵包的起源是古代埃及，而西式的麵包傳入我國的時間大概是在19世紀末，然而製作麵包的方法——發酵法，卻是在中國，那就是利用製作饅頭的工藝。我們一般看到麵包配方中的材料看似大同小異，但材料的佔比不同，製作程式不同、烘培出來的產品就會是各種風味，特色迥異的麵包。所以說麵包的種類繁多，但大體上可依照其組織、口感、製作方法等特性，可分為歐式麵包、丹麥麵包、法式麵包、軟質麵包、吐司麵包等等。今天我們就來分享一下全麥吐司麵包的製作過程。

導讀 全麥吐司麵包怎麼做？

全麥吐司麵包知識擴充套件

吐司：是英文toast的音譯，粵語（廣東話）叫多士，實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽製作的聽型麵包。

用帶蓋烤聽烤出的麵包經切片後呈正方形，夾入火腿或蔬菜後即為三明治。用不帶蓋烤聽烤出的麵包為長方圓頂形，類似長方形大面包。

全麥吐司麵包：是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的吐司，區別於用精粉（就是把麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉）製作的一般吐司。其麩皮部分富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維，質地粗糙，口感不佳。而含有胚芽、胚乳和麩皮三部分的麵粉才是真正的全麥粉，其顏色較黑、粗糙、肉眼可見麩皮。

特點：全麥麵粉做的吐司麵包，口感比較粗糙，不是特別的鬆軟，比較適合糖尿病人食用。

說起全麥吐司麵包，它是我最喜歡的一款經典麵包。全面吐司中含有豐富的膳食纖維，不但能幫助胃腸蠕動，助消化，而且熱量低，同時它容易產生飽腹感，比吃白麵包有助於減肥。如果你是易胖體質，那麼就多吃全麥吐司麵包來減減肉肉吧。下面我們就一起看一下全麥吐司麵包的製作過程，全麥吐司麵包製作方法比較簡單，就是利用全麥麵粉加入水、鹽、糖、黃油、酵母等材料攪拌成麵糰後，經過基礎發酵、整形、最後發酵、烘烤這些步驟來完成的。

一、全麥吐司麵包製作關鍵點是什麼！

1、選用食材和麵

全麥吐司麵包的口感粗糙，所以在製作的時候，儘量做到好吃又有營養。

1）用全麥麵粉製作麵包，口感不是所有人都能接受的，因為麥麩會切斷面筋結構，加上全麥麵粉本身的筋性不足，做出來的麵包不僅比較硬，而且口感粗糙。所以一般都會加入一些精細的高筋麵粉來改善全麥麵包的口感。大家可以根據自己的喜好、需求，來調節全麥麵粉所佔的比例，不喜歡可以不加。（也可以把小麥直接研磨細膩加入全麥麵粉中，利用研磨細膩後的小麥麵粉中的蛋白質增加全麥粉中的筋性，這樣既營養又不失全麥吐司的特性）

2）酵母在麵包烘焙中，主要有三個作用。大家最熟悉的就是酵母的發酵能力，但是很多人不清楚，發酵過程中酵母還可以強化麵筋，以及增加麵包的風味。任何麵糰的基本成分都包括麵粉，水和酵母。當這些原料混合到一起後，酵母會產生酶和麵粉裡中的酶，把全麥粉中的大澱粉分子分解為單糖，酵母就以這些單糖為食，然後酵母代謝單糖後，會滲出一些液體，隨即釋放出CO2和乙醇到麵粉中，麵糰中的麵筋結構，CO2氣體就會被包在麵糰裡，漸漸地使麵糰裡的氣泡膨大，麵糰也就膨脹起來。（麵粉和酵母的比例大概為500克麵粉加入5-7克酵母）

3）全麥麵粉吸水性不一致，尤其是麵粉用量的不同，配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據麵糰的軟硬程度，適當的調整配方里水的用量。（水的比例為70-80%）

4）製作吐司麵包的時候加入適量的黃油，黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙出來的吐司味道更醇厚。黃油還有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。（油脂的比例一般為8%左右即可，如果沒有黃油也可以用酥油和玉米油來代替）總之油脂能在製作麵包的過程中，起到發酵、起酥、入味、防氧化等作用。

油脂會影響蛋白質吸水，所以在麵糰調製過程中，一般都是先加入麵粉、水，然後加入糖、鹽，等麵粉已全部吸水形成麵糰之後，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利於麵筋性蛋白質與水相接觸。

5）加入適量的鹽，鹽的作用是改善品質，強化麵筋，保持麵糰彈力，加強麵糰的保氣能力，增加風味，調節發酵速度，防止殺菌繁殖。（鹽的比例一般為2%）

6）糖是酵母的食物，可以被酵母代謝掉，促進發酵，讓吐司更蓬鬆。糖被酵素分解成果糖和葡萄糖，果糖保水性強，可以延緩麵包的老化。糖在吐司中產生焦化作用，給產品提供色澤香味，具有吸溼性和水化作用，讓產品更加柔軟，增加保鮮期。（糖的比例一般為4%）

2、基礎冷藏發酵

全麥麵粉筋度低導致加工困難，所以在製作過程中一定要有耐心。麥麩易吸水分會破壞麵筋，所以配方中的食材比例要仔細調製，以滋潤麵糰組織增大體積，其次全麥粉吸水速度慢，揉麵步驟和節奏就要講究。對於製作全麥麵包來說，低溫發酵和時間是最重要的兩個因素。通常要在低溫5℃下發酵18-20個小時。而普通麵包30℃發酵3個小時即可”，麵糰經過長時間的發酵讓麩皮吸水變軟、麵筋充分生成，以此讓全麥吐司獲得更好的口感。

【基礎冷藏發酵】全麥麵糰和好後為避免發酵過度，產生過多酸味，然後放入冰箱冷藏發酵。

全麥麵粉中的麩皮會阻礙麵筋形成，因此全麥麵粉製作的麵糰，是很難揉出強韌的膜來。所以麵糰不需要揉出非常強力的膜，只要揉到能看到膜的雛形即可，然後封上保鮮膜，將麵糰放入冰箱冷藏併發酵20個小時。低溫冷藏發酵會極大延緩麵糰發酵的速度，製作出來的麵包更有風味。冷藏20小時後，麵糰變大2倍即可。如果麵糰沒有變大到足夠的程度，將它從冰箱取出，讓它回覆室溫並繼續發酵到2倍大，再進行後續步驟。因此全麥麵包的基礎發酵是特別重要的，從時間、溫度上，它就比普通麵包花費精力。

3、整形

全面吐司麵包在整形的過程中，排氣特別關鍵。氣體排得越淨麵糰的膨脹力就會越好，就會使得麵糰張力得到增強，麵糰在後期的醒發過程中形態也會比較飽滿，不會出現太多的大氣泡，組織會變得細膩，且吃起來的口感會更有嚼勁。

【整形手法】吐司的整形手法很多，有圓柱形，U形，橄欖形等，今天我們就說一下圓柱形的手法，它是用擀麵杖製作，因此排氣比較乾淨。醒發好的麵糰，進行分割成大小一致的劑子，然後排氣滾圓，在鬆弛20-30分鐘。時間到取出一個小麵糰，底朝下，然後進行排氣，要讓麵糰中的氣體排至乾淨，在用擀麵杖從中間壓下去，向上擀，再回到中間向下擀，這樣反覆一次，從上到下捲起來，用擀麵仗再次左右擀制拉伸一下，捲起來，收口朝下，醒發10分鐘。醒發好的面胚，再次用擀麵杖從中間壓下，中間往上，中間往下，各擀兩次，再次捲起，收口朝下。把吐司面胚整理好後，放入吐司盒中，在進行二次發酵。

4、最後發酵

麵包製作一般都要經過2次發酵的，所以發酵是一個複雜的過程，它需要控制得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。

5、烘烤

入爐烘烤時，烤箱一定要提前預熱，然後在把吐司放入烤箱烘烤。我們家庭烘烤吐司的時候，吐司一般最好放在烤箱下層，一是因為吐司烘烤需要底火較高，二是為了避免麵包表面上色過重。建議把模具放在烤盤上進行烘烤，相比烤架溫度更加均勻。還有在烘烤吐司的時候，前半段儘可能地使用高溫，後半段用較低的溫度來烘烤。

全麥吐司發到八分滿的時候放入烤箱，190度烤45分鐘，如果能上下管分開控制溫度，上火170度，下火210度，時間大約也是45分鐘。實際操作時要根據烤箱情況來調整。

以上就是全麥吐司麵包的製作關鍵點和工藝，只要按照以上的方法肯定能製作出一份好吃的全麥吐司麵包來。製作全麥吐司麵包可以用手工和麵，也可以用麵包機或廚師機來和麵製作，下面我們透過具體操作過程來製作全麥吐司麵包。

二、實踐操作

1、準備材料

1）主料：全麥麵粉500克、酵母5克、水350克。

2）輔料：鹽2克、糖40克、黃油30克。

2、開始製作

1）把材料中除了黃油和鹽之外的材料倒入打面盆中，開廚師機低速攪勻，再開中速使麵糰出筋 。（注意： 1.全麥麵糰出筋而不是出膜，所以這個過程時間比較短 2.使用麵包機也是同樣的步驟，麵包機的和麵程式其實也是按照先低速再中高速的順序設定的，但在真正揉麵的時候還是需要隨時觀察麵糰的狀態，防止麵包機打不到位或者打過）

2）麵糰出筋之後，加入鹽，先低速使鹽均勻的攪拌進入，再高速打面，打到麵糰用手撐開可以有比較薄的膜，撐開後有鋸齒狀的小洞後，加入軟化好的黃油，用低速講黃油完全的攪在麵糰裡，在黃油完全攪打進麵糰之後，開高速攪把麵糰打製光滑即可。

3）打好的麵糰封上保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜發酵20個小時，第二天製作的時候，取出發酵好的麵糰。（麵糰發酵好的狀態應該是用手指蘸面膜戳到底，麵糰形成的洞不回縮，而且麵糰不塌陷）

4）取出的麵糰分成180克一個的劑子，然後排氣滾圓，滾圓之後蓋上保鮮膜醒發20分鐘。

5）醒發鬆弛好的面劑子，正面朝上拍扁，擀成圓形，要把麵糰中的空氣排乾淨，排不乾淨烤出來的麵包會有空洞，翻面後對摺成三層，然後在翻面擀成長條型 ，確保把有介面的、不太好看的一面卷在裡面，介面朝下放入吐司模具中。

6）然後放在醒發箱中37度，溼度80%發酵大約45分鐘，對於不加蓋的山形吐司發酵到吐司盒9分滿，方形吐司發酵到吐司盒8分滿。

7）發酵好以後刷上蛋液，烤箱提前預熱上火170度，下火210度中下層烤45分鐘 溫度一定要根據自己的烤箱來調節。烤至大約15分鐘左右，麵包上色以後蓋上錫紙，45分鐘以後烤好全麥吐司麵包立刻脫模放涼 。（注意烤制中間儘量不要開烤箱）

三、【全麥吐司麵包】疑惑解答

在製作吐司麵包的時候，為什麼有的吐司要蓋蓋子，有的卻不蓋蓋子？

答：蓋蓋子的吐司我們稱它為方形吐司，不蓋蓋子的為山形吐司。而山形吐司的醒發時間要高於方形吐司，山形吐司需要醒至9分滿，方形吐司只需要醒發至8分滿就可以了。

因為山形吐司沒有蓋子，所以不論是發酵還是烘烤，麵糰都會繼續膨脹到一定的高度，形成突出的形態。由於沒有蓋子的阻礙，山形吐司麵包氣孔組織就會比較蓬鬆，輕盈柔軟。但它的缺點是由於需要不斷膨脹，因此製作很費時間。

方形吐司因為有蓋子，組織膨脹時麵筋不能繼續擴充套件，烘烤過程中蓋子也抑制了它的膨脹，使得組織氣孔紮實，所以方形吐司韌性強一點，口感上較為細膩。由於方形吐司帶蓋密閉烘烤，水分不易流失，因此它的內部組織含水量就比山形吐司高一些。

四、最後總結

上面就是給大家介紹全麥吐司麵包怎麼做的具體過程和一些小技巧。全麥麵包比普通麵包更有麥香味，同時保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素，因此營養價值更高一些，更容易產生飽腹感，低脂又健康，是非常有益的食物。喜歡的朋友們只要按照以上的步驟操作，肯定能製作出健康美味的全麥吐司麵包來。

1.需要準備的食材：高筋麵粉200g、全麥粉50g、細砂糖20g、鹽3g、酵母3g、水130g。

2.倒入全部食材放入揉麵機內，揉至約30分鐘，檢視麵糰是否揉好，可以取一點塊能拉出薄膜就是好了。需要基礎發酵，溫度為28度發酵60分鐘，發酵好的麵糰不回彈不回縮

3.揉搓麵糰將其排氣，把面揉圓放入放好薄面的藤碗中，繼續放入烤箱做最後發酵，需要38度60分鐘。發好後倒扣烤盤中，篩上面粉，用小刀劃十字，烤箱中層，上下火200度烤30分鐘。

4.這樣全麥麵包就做好啦！

先把酵母加入溫水裡靜置5分鐘讓酵母產生活性（即在水面形成一層細密泡沫），把除蜜棗以外的所有材料放在一個大盆裡攪拌均勻，然後用手揉麵5分鐘，形成一個光滑有彈性的麵糰（這個麵糰不幹不稀非常好揉的）；揉好的麵糰發酵大約1小時或直到2～2.5倍大（可以搭塊兒擰乾的溼紗布），然後在麵糰裡揉入蜜棗，儘量均勻一些。

把麵糰分成兩份，整形成你喜歡的形狀，圓的長的都行（儘量把蜜棗包在裡面，否則在表面的蜜棗比較容易被烤糊），放在鋪有烘培紙的烤盤裡，進行二次發酵；大約1小時或發酵至2倍大；烤箱預熱210攝氏度，發酵好的麵糰撒少許麵粉，用刀劃幾個口子；放入預熱後的烤箱30分鐘左右（時間可能需要根據自己家烤箱脾氣進行調整，上色比較快中途可蓋錫紙）即可。

雖然麵包屬於舶來品，但是近些年越來越多的人會選擇麵包作為早餐，再加上牛奶和水果，真是營養豐富的搭配呢。你知道嗎，吃麵包也有不少問題需要注意哦。剛烤完的麵包不能馬上吃，很多人熱衷於追求食物的新鮮，剛出爐的麵包香噴噴熱乎乎，咬上一口真是滿嘴的幸福感。但是，麵包剛出爐不宜馬上食用，應該放上2個小時再吃。其實不光是麵包，任何經過發酵的食物都不能立刻吃，不然就容易引起胃病。

麵包不要放在冷藏室儲存，麵包最適宜的儲藏溫度是21-35℃，如果放在冷藏室就容易變幹變硬，還容易掉渣。開封后的麵包在袋口封嚴的情況下可以儲存2-3天，如果需要儲存一週以上，就應該放到冰箱的冷凍室裡，想吃的時候拿出來用微波爐化凍到室溫，口感依然不錯。