超市裡面的包裝好的醬牛肉，味道透,肉質鬆軟,價格一算下來還比自己買牛肉還便宜。牛肉的出肉率是50%,也就是說1斤生牛肉,出來的熟牛肉是半斤這樣就算不算上各種調料,功夫和利潤,1斤醬牛肉的成本也要超過市場上兩斤牛肉的價格吧？為什麼超市有更便宜的呢?現在商家制作火腿腸、醬牛肉和滷肉,普遍使用一種鹽水注射機,把醃製液(醃製液是由調料和澱粉組成的)注射到肉裡,然後使用滾揉機來疏鬆肉類的肌肉組織.這樣就做出來味道特別透,特別鬆軟的醬肉和滷肉了。

一般來說進口的醬肉,摻多少澱粉是有標準的,在讓肉鬆軟的同時,保持高標準的營養和美味.但是很多商家為了降低成本,不顧標準的攙入澱粉,追求最大利潤.這樣注射進入的澱份,從外表絕對看不出來,肉的顏色和紋理都栩栩如生,但是吃起來就不對勁了.

好吧，再有采購劣質牛肉等其他辦法就請各位展開聯想了。

牛肉乾牛肉粒同理。總結起來一句話，便宜沒好貨。當一種產品價格明顯低於常識成本價時，你就要懷疑它的真實性了。

大家都吃過醬牛肉吧？自己家做的醬牛肉很有嚼勁，但老人食用常常塞牙或嚼不動，牛肉切開的顏色也發暗。超市賣的醬牛肉大多口感鮮嫩，顏色粉嘟嘟的很誘人——在食品工業，改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點之一。那麼，食品行業是如何突破這一難點，使肉類口感得以改善的呢？

鹽水注射有助改善口感

醬牛肉是大塊肉，如果直接滷製很難入味。為了解決這個問題，工業化生產時需要先醃製，但家庭的醃製方式存在鹹淡不勻的缺點。為了提高醃製效率和均一度，技術人員研發了“高壓鹽水注射技術”，這也是目前西式肉製品常用的處理方法。它不是傳統意義上的“注水肉”，而是用針頭將醃製液直接注射到肌肉中。

醃製液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會新增其他有助於改善牛肉口感的輔料。通常注射的醃製液重量大約為肉重的20%，如果繼續注射，肉也無法吸收，在後續加工時汁液就會流失。注射工藝不過關時，肉的切面會有非常明顯的孔洞，主要原因常常是注射壓力過大。

滾揉也是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。洗衣機是讓衣物在桶內摔打，滾揉機就是讓肉在桶裡互相撞擊、摔打，類似按摩的作用。為避免肉變質，滾筒要保持0℃~4℃的低溫。

根據不同產品的工藝需要，可以在注射醃製液後連續或間歇性的滾揉2~12小時不等，也可以在滾揉後繼續靜置醃製。這樣做一方面可以打散肌肉纖維束，甚至使部分肌纖維斷裂，使肉的口感變嫩，另一方面可以幫助醃製液充分滲透到肉裡，進一步縮短醃製時間。

磷酸鹽和蛋白酶使肉質變嫩

磷酸鹽是合法的食品新增劑，它可以提高肉的pH值，促進肉內蛋白酶的活性，比如鈣啟用酶。這種酶可以破壞肌纖維，但需要鈣離子來啟用，因此醃製液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。pH值的改變也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能與水分子更好的結合，肉質也就更水嫩。牛肉中的結締組織較多，肌纖維較粗，其中的蛋白質相互交織在一起，使牛肉口感顯老。磷酸鹽可以把蛋白之間的聯絡打斷，這樣就能讓牛肉嫩化。

蛋白酶也是嫩肉粉的常見成分。在醃製液中加入少量木瓜蛋白酶，能夠明顯提高肉的嫩度。不過酶加多了或者處理時間過長也不好，會使肉質鬆軟、易碎。

亞硝酸鹽可防腐和護色

肉製品特別怕細菌汙染，因此需要有一些防腐措施，尤其是長時間儲存的肉製品。亞硝酸鹽可以很好的抑制肉毒桿菌的生長，但它在肉製品中更重要的作用是護色（髮色）。護色劑為可護色劑及肉類製品色澤的非色素物質，也叫髮色劑。我國規定可使用的髮色劑有硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）4種。在食品加工過程中，新增適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使製品呈現良好的色澤，這類物質稱為髮色劑或呈色劑。能促使髮色的物質稱為髮色助劑。在肉類醃製中最常用的髮色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，髮色助劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙醯胺（即VPP）等。注射鹽水後，牛肉的血紅素被稀釋，且會隨汁液流失一部分，導致肉色偏淡。醃製液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。有一些食用色素可以給醬牛肉提色，比如紅曲紅，但主要是改善肉表面的顏色。

食用膠和蛋白填充物降成本

食用膠的安全性很高，多數屬於可溶性膳食纖維。醬牛肉中使用最多的是黃原膠、卡拉膠等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用膠的缺點是粘性大，不易滲透到肉質纖維中，如果配比不當或醃製時間不足，可能導致醬牛肉內部結構鬆散甚至出現空洞。此外，有些生產廠家出於成本考慮，注入的食用膠過多，可能導致膠狀物滲出。

另一方面，因為牛肉價格比較貴，用一些相對便宜的蛋白質做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最終產品甚至可以比生肉的重量還要多50%以上，因此價格優勢明顯。

所以我們應該大致瞭解一下牛肉的價格，一般1斤牛肉能出6兩醬牛肉就不錯了，如果特別便宜，很可能是有填充物，食用膠或其他蛋白。

拋開別的因素，其實這些蛋白可以提高產品的營養價值，同時也提高產品的保水性，改善口感。如果是有包裝的，你可以仔細看配料表，只要明確標註也並沒什麼不好。當然，如果你對蛋白過敏，需要仔細看包裝，一般前面所列幾種蛋白都是常見過敏原。

溫度和時間會影響肉類口感

自己在家做醬肉常常要用砂鍋小火燉煮幾個小時，這樣肉才能入味。但長時間加熱導致肉的水分流失嚴重，最終使口感變老。超市所售醬牛肉，由於已經透過注射完成了“入味”的過程，因此工業化生產肉製品時，加熱時間可以大大縮短，加熱溫度也可以降低。

目前食品工業普遍採用的是80℃~85℃的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。當然，為了消除注射過程中可能帶來的細菌汙染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72℃~75℃。

看完以上這些門道，你大概就能明白，在家自制具有“超市口感”的醬牛肉還真不容易呢！（國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱）

正經醬牛肉要用牛腱子，市場上基本在三十多四十一斤，自己做加上調料火不算人工，成本得七十以上。考慮商家牛肉進價會便宜點兒，所以六十以下的從來不買，只去幾家老字號買。價格基本在六十多到八十多不等。圖便宜的肯定肉有問題。

圖片上的牛肉是豬肉經過機器滾揉，注射卡拉膠加牛肉香精。批發市場大概12---14一斤，半熟了，自己回來繼續煮熟也就合20元一斤。口感一般就是沒有一點肥的。

主要是添加了什麼蛋白，使肉變得膨大，外面賣的醬牛肉文理特別粗，沒有嚼勁，自己家醬的，肉的文理相對細一些，基本上一斤生肉出半斤熟肉。另外集中生產用的不是鮮肉，價格會便宜很多。

進口的牛腱子供應到餐廳的價格大概是18元/斤，碎肉14元/斤。以上還是有正規通關手續的價格，如果你敢用走私肉更便宜。最厲害的是走私的印度牛肉，價格便宜到你不敢相信，但是品質就沒有保障了。

中國一年的牛肉消費大概是九百多接近一千萬噸，但是國產只有不到七百萬噸，而正規渠道進口的，大概八十萬，剩下的兩百萬噸就是走私的了。

其實牛腱子在國外是很便宜的，原因是歐美人幾乎都不吃牛腱子，只有中國人喜歡用這種帶筋的部位滷肉，按照歐美的烹調方法並不好吃，歐美人是不會吃的。在他們看來，牛腱子的可吃性跟下水差不多。

對了，中國街上賣的牛雜也基本上是進口的。

希望網友們不要傻乎乎的認為超市不會賣假貨，中國有好幾家國際連鎖大超市賣假貨被抓住的例子大家忘了嗎？有皮包也有食品，便宜醬牛肉是用豬肉雞肉等等亂七八糟肉加牛肉香精壓縮而成所以比真醬牛肉嫩，就跟用鴨子肉加香精冒充羊肉片吃起來又嫩又香一樣，這些電視新聞上都有報道過。

生牛肉的價格在每斤20～30塊左右，熟牛肉一般經過烹煮肉中的血基本沒了，所以一斤生最後也就半斤熟。所以一般的熟牛肉在不賺錢也要60塊（加佐料成本）這還是在我們小縣城的價格。如果在城市經過層層剝皮會到100塊以上。即便是合法的小販也要每斤80多塊。本人穆斯林，所以這方面說話還是具有說服力的。有些朋友經常讓我捎帶熟牛肉，有些就問我你那裡熟牛肉咋這麼貴？某某超市賣的只有三四十塊等等。有時候也懶的解釋，關係好的會告訴他，牛肉和牛肉是不一樣的。有的是宰的，有的是病死，有的是老死的。加上現在盛行牛肉精，加一點雞鴨魚貓的肉也不足為奇，畢竟熟牛肉已經煮爛了，佐料又足，任你是美食達人也吃不出區別的。蘭州拉麵加6塊錢的熟牛肉不到一兩就是這個原因。真不是他們扣，真牛肉就這個價，如果6塊錢加一盤打死我都不吃。另外，羊肉片的水更深，美團99塊羊肉火鍋，分享朋友圈還再送一片羊肉片？我就呵呵了。我都是自己買肉找熟人現切片。希望大家別圖便宜，在餐飲業裡，消費者是佔不到便宜的。

董先生個人觀點：

一，滷製工藝不一樣。

二，原材料不一樣。

三，能進大超市的基本都是安全的。

四，要吃風味的還是要去當地熟牛肉老店鋪買。

五，買點新鮮的自己煮是最好的。

六，適當飲食，不可過度。

豬肉做的，前幾年有一次在超市買到假牛肉，回去切了，也炒了裝盤，就等老婆回來享受大餐了，等的時候忍不住嚐了一口，一嘗就知道是假牛肉，氣死我了，我是花了牛肉的錢買到豬肉了，我立馬撥打了12315報案，同時我又拿著購物小票和炒過的牛肉去超市理論，一去就吵起來了，我特麼一點不讓，態度強硬非要陪購買價格10倍，最後超市答應退錢，但不同意十倍退，爭執不下時，工商來了，超市經理慫了，我提兩個要求，1-那個賣牛肉的攤位必須撤櫃，或者改賣真牛肉，或者就叫豬肉，2-必須十倍購買價陪我損失，（買了一斤多點，50多塊）那次我是真的氣急敗壞了，但我現在想想我特麼還是有正氣的

超市裡的醬牛肉為什麼便宜？其實這個問題並不難回答。

具體都是品牌的醬牛肉，所以說，偷工減料之類的，什麼摻假肉之類的，也輕易不要去猜測。有些人會說了，什麼回民的生肉市場上牛肉多少錢多少錢多少錢，老百姓去買，那也確實是他們說的那個價格。但是別忘了，這是老百姓的價格，是零售價格。在我們濟南，有一個批發市場。在這裡的牛肉批發，進口牛肉15塊錢一斤。全濟南市的賣牛肉的都知道這個批發市場，也都來買過牛肉。我說這個事兒就是告訴大家，渠道不一樣，價格就不一樣。例如土豆到菜市場去批發的話，五毛錢一斤。一百斤起批。而菜市場上賣的土豆，大約要七八毛到1塊5。你總不會為了買幾斤土豆，去經常去批發吧。再告訴你一個秘密吧老百姓自己煮牛肉，一斤出五兩，商販煮牛肉，一斤出七兩，多出的原因，就是在湯汁的浸泡上。所以在保質保量的情況下，超市的醬牛肉價格便宜。也不足為奇。

我們禹州市牛肉超市有42一斤的，還有46一斤。市場有45一斤的;有50一斤;還有56一斤，不知道為什麼都是牛肉一斤能差價格10多元，對這個我看不懂?禹州市這個價格這2年都這樣的沒有大變化:。沒有35元一斤的牛肉。

我是瀋陽人，要吃醬牛肉？我會去市政府附近的西關回民市場去買的。那裡的牛肉味道好，份量足。至於價格？反而不是第一要考慮的因素。可以告訴你們，價格並不是很優惠的。想要吃到好的東西？就不能特別計較級別。好貨不便宜！這個是鐵的定律。

大概在一四年的時候去大興黃村一個大型賣場，買了一次醬牛肉，回家吃的時候，感覺就是澱粉加了鴨肉，從那以後再不敢從超市買醬牛肉了。再早以前八幾年九幾年的時候常去北京，總要在副食店買一份醬牛肉帶回家，因為老父親最愛吃這一口。

確實誠如上面說的一樣，牛肉不像豬肉一樣，它本來就很貴，很多人愛吃想吃但是吃不起，商家賣的話也沒啥利潤。

那這中間就產生了一個問題，如果能夠將產品成本有效控制的話，適當降低價格就能引來消費者。

沒有什麼問題是能難倒善於“動腦”的商家的，所以某些牛肉的加工工藝或者說程式就誕生了，比如別的回答中涉及的注入澱粉之類的。

所以對於普通消費者來說，想要吃到實打實的健康牛肉還是有困難的。

在此，“秦寶牧業”建議大家兩種方法:

①自己在家做，買些好的牛肉回家自己滷或者燉，製作的方法網上一搜一大片，吃著放心健康，就是比較費事。

醬牛肉裡面其實是有一部分湯的，在切醬牛肉的時候經常會看到一些肉凍，那其實就是湯，也就是說，成品醬牛肉是含有一些水分的，也就是說一斤牛肉可能會出一斤多點的成品熟牛肉，成本低點自然就便宜點了。

牛肉本身的價格就很高，而且一斤生的牛肉熟了之後只剩下半斤了。按理來說熟的牛肉要比生的牛肉要貴，那麼超市裡的醬牛肉為什麼比生的牛肉價格還要便宜很多？

其實超市裡的醬牛肉是使用了一種鹽水注射機，把澱粉和調料加入到牛肉粒。有些商家為了追求利潤最大化，加入大量的澱粉加工後看不出來跟真正的牛肉有什麼差別，但吃起來口感就很差，只有牛肉的味道。

第二個原因跟牛肉本身有關。有些商家制作醬牛肉時選的牛肉是牛的邊角料或者冷凍的牛肉來製作的。

第三個原因其實有些商家是把豬肉加工成牛肉。把豬肉放進牛肉湯裡熬製，再透過加工以假亂真。

消費者在選購時一定要注意，一分價格一分貨。仔細分辨還是可以看出來的。透過加工的醬牛肉外表分佈不均或者過於鮮紅透亮；添加了澱粉的醬牛肉表面有澱粉的不像真正的醬牛肉表面很粗糙；一撕就裂的牛肉是加了一些植物蛋白膠也不要購買。

偶爾去一趟超市，會碰到特價的醬牛肉特別便宜，甚至比市場上的鮮牛肉還便宜，常識都知道生牛肉煮熟也就出五六兩的肉，而且超市的肉特別入味，並且肉質鮮嫩，不柴。自己煮的時間很長味道不好，還水分少，特別柴

其實很多醬牛肉很便宜，味道口感很好是有原因的。首先不會選用當地的牛肉，一般都是進口的牛腱子，即使都有合格的手續，也是非常便宜。還不說那些走私過來的牛腱子。我國的人口眾多，本土的飼養很難滿足老百姓的需求，大部分還是需要進口的。國外的外國人都是不會吃牛腱子，因為其不愛吃帶筋的滷肉或者其烹飪方法不好，不適合烹飪這類食物。

再就是我們平時滷肉要幾個小時的烹煮，而且入味效果差，肉質口感不好。生熟牛肉出肉率也就是50%-60%，再加上人工，佐料，機器加工和利潤，廠家都是需要合法的處理一下牛肉，現在很多多選用鹽水注射機，把需要醃製牛肉的醃製液注入到牛肉裡面，醃製液多由調料，各種食用蛋白膠，這些填充物質持水性高，既增加了重量，也使牛肉更加嫩。然後用洗衣機差不多型別的滾揉機來疏鬆牛肉的肌肉組織。

透過醃製處理好的牛肉，就不用個人較長時間燉煮來入味，個人較長時間滷煮會損失很大一部分水分，口感變老變柴。“入味”的牛肉，工業食品加工都採用低溫熱處理，用80度-85度的溫度烹煮，時間也短，因此口感嫩，水分保持好。

所以說盡可能不要去買那些低於市場成本價格的醬牛肉，無論是超市還是市場。

現在生的牛肉賣34左右一斤，一般如果做醬牛肉兩斤生肉能出一斤熟肉，也就是說如果醬牛肉賣到70左右一斤肯定是不掙錢的。兩斤生牛肉才能煮出一斤熟肉，再加上人工，水電費，調料費等等，醬牛肉如果賣不到100元一斤肯定是很難掙到錢的

。那麼超市的醬牛肉為什麼能賣的那麼便宜啊？這個便宜真的有便宜的道理。超市的醬牛肉，他們的原材料生牛肉一般根本就不是咱們本地的黃牛肉，也不是新鮮的奶牛肉，而是國外進口的冷凍奶牛肉，根本就不新鮮，這種冷凍的牛肉有的已經凍了一兩年了，有的甚至已經冷凍了三五年甚至十幾年的都有。

牛肉不新鮮，並且沒有任何的營養，有的甚至在冷凍過程中已經腐爛變質了，但是超市在製作的過程中放了很多的新增劑和防腐劑，根本就吃不出來。客戶看著特別新鮮，因為他們放的染色劑，你根本就看不出任何問題，吃到嘴裡也沒有任何的異味，但是確實對身體極其不好，這樣的牛肉對身體都有不同程度的傷害，甚至引起癌症。

超市的牛肉本身成本就會比較低，他們在製作的過程中，還會新增很多的澱粉和其他肉類，比如雞肉和豬肉，他們進行捆綁銷售，固定在一起，你根本就看不出來，所以他們的成本每斤其實就達不到20元，所以他們賣四五十元利潤還是相當可觀的。

如果你想吃到放心的牛肉那還是自己買新鮮的黃牛肉，然後自己回家做吧，味道可能比超市的稍有遜色但是營養成分真的是好！要想吃的放心，自己動手最好！我家有個親戚他們是做熟食生意的，他說每天的利潤就能達到三四千，他從來不吃他自己賣的熟食。你可以想想那到底是為什麼了！

可以分三個方面講吧:

第一，生牛肉煮熟的話一般是一斤變六兩，我們這牛肉25上下，正常自己煮的話應該成本是50，若考慮商家進貨大批次原因，就按40算，若低於這個價肯定就有問題了。

第二，現在大家都瞭解的殭屍肉。因為是醬的，肉的原味被掩蓋，無法分辨，真是用殭屍牛肉都算謝天謝地了。

第三，建議愛吃肉的還是用白水煮新鮮牛肉，只加大蔥和姜去腥，煮3到4個小時後放涼，吃的時候用香油，味極鮮，鹽，糖加少許清肉湯，才是原滋原味的美食