我最愛的，就是五花肉吧，但是做法，卻與家常做法不太一樣。

這道菜由於太過出名，所以究其歷史源頭，口感特點就不多做介紹了，直入主題，說幾個重點要注意的：

1：關於五花肉肥肉的油膩問題。實測結果為：冷水下鍋，煮開後轉小火慢燉45分鐘之後，五花肉裡肥肉部分的油，就會全部被完全燉出來。記住，這是重點，一定要超過40分鐘以上才可以，這是肥而不膩的關鍵。如果你只燉了半個小時，那麼咬在嘴裡，依舊會有油膩的感覺，相信我。

2：上色的問題。很多人想做正宗的紅燒肉，奈何因為不會炒糖色，就只好將糖在最後直接新增，這樣的結果就是。頓號的五花肉有了甜味，即便加了生抽，顏色和正宗的紅燒肉放在一起比較，就成了黑暗料理！！絲毫沒有正宗紅燒肉明亮的色澤，不夠飽滿。所以正確的做法是先炒糖色，這是給五花肉上的底色，之後才加老抽進行第二次上色。

3：中途換鍋的問題。紅燒肉最常用的形容詞，便是肥而不膩，入口即化。沒錯吧？ 剛才第一條說道了肥而不膩，那麼這裡的入口即化便和中途是否換鍋，有了極大的關聯。通常很多人做紅燒肉的時候，只用炒鍋這一種鍋。其實這是不可取的。要知道，炒鍋和電飯鍋，砂鍋，高壓鍋相比，聚熱能力是不一樣的。我想這樣大家會比較容易理解。如果想要紅燒肉軟爛，你用炒鍋煮再久都不行。做出來的肉你會覺得依舊有點兒柴。這也是為什麼絕大多數人煮的紅燒肉不好吃的原因。

4：關於焯水的問題。朋友們都知道紅燒肉焯水的這個過程吧。其實在焯水的這個過程中，五花肉有很大一部分香氣和精華都留在了你焯水的這部分湯裡。那麼請大家記住，不要圖省事，講焯水的湯直接倒了。正確的做法是：撇去浮沫，將這部分湯全部留下，在炒至五花肉完全上色之後，倒入之前焯水保留的肉湯。切記。

5：豬不椒，羊不料。字面意思，豬肉不用花椒，羊肉不要大料。這是基本道理，很多人居然往豬肉里加了花椒，味兒全變了。

這幾點問題說完之後，給大家一個常用的製作方法，有點麻煩，味道卻會讓你自豪：

1.將五花肉洗淨，這裡一定要用溫水浸泡半小時左右，在水裡加入白醋。因為白醋加溫水可以去除豬肉的腥味。完了拿出來再衝洗乾淨就好。改刀切成小塊，順手切幾片生薑備用。

2.焯水。冷水下鍋，直接大火煮開就行了。煮開之後再煮約2-3分鐘即可，撈出控幹水分備用。（別把湯倒了啊，前面說過了）

3.炒糖色。這裡用炒鍋，大火，加油，油溫熱之後，立馬轉小火，小火慢炒至冰糖全部融化，並且顏色變紅潤才行。炒糖色的過程中會有很多過程，這個我在之前的文章裡詳細說過了，不再贅述，大家自己翻看。

4.把焯過水，並且控乾的五花肉倒入鍋中，快速翻炒，重點就是將糖色翻炒均勻，這期間加入一勺老抽，30克左右差不多了。上色完成後，把焯水的肉湯倒入，轉大火燒開。

5.燒開之後，將炒鍋內的五花肉和湯一股腦兒倒入燉鍋（砂鍋，電飯煲，高壓鍋都行）。此刻可以加入香料：主要就是八角和薑片。燉上一個鐘頭。完了開蓋拿筷子插一下看看是否軟爛，再夾去薑片和八角，開大火收汁。待湯汁粘稠時，即可撒上蔥花兒上桌！

牛癟火鍋”是黔東南地區非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛生、科學、可口的菜餚。所謂的“牛癟”並不是牛身上某一個部位，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然後混合一些新鮮山野香料進行烹飪，因為口感獨特，在黔東南地區還是比較常見，“烹製好的牛癟呈黃綠色，入口較苦，食入過多的話很多人都不適應， 火鍋底料在未煮之前，聞著有股淡淡的腐草味，隨後將牛肉牛雜倒入火鍋中，就像重慶人吃湯鍋一樣，但是在煮的時候有一點牛糞味。吃起有一股藥味還有一點苦。雖然可以自己調製蘸碟，但還是壓不住那個味，湯底裡加入了石菖蒲和藿香川芎等香料，會越吃越香。 ，被黔東南少數民族視為待客上品。“牛癟”的製作工序複雜，人們將牛宰殺後，把牛胃及小腸裡未完全消化的內容物拿出來，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬，煮沸後將液體表面的泡沫過濾後食用。 牛癟有湯鍋與乾鍋之分，即火鍋湯汁的多少。湯鍋牛癟比較鮮嫩，而乾鍋牛癟香味更濃郁、熱烈。

分佈區域

吃牛癟，除多見於貴州的黎平、從江、榕江和錦屏等縣的侗族、苗族居住區以外，還見於廣西三江、融水等縣，將牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥取出放入高溫鍋加二倍以上的高溫沸煎三十分鐘後取出。

然後用絲瓜多次去渣，去渣乾淨後存放在一邊備用：然後將新鮮的牛肉放在樟木製的砧板上切絲（樟木製的砧板可以殺牛肉上有的牛肉釘），切好後放入鍋中拌生薑片爆炒二十分鐘左右，炒熟後可以將牛癟倒入牛肉中（如果是炒牛肉則放少些，拌後炒到半乾即可以了。

如果搞火鍋則至少放入現有牛肉的兩倍），同時加鹽味精等配料，要吃時還要放些五香（即石菖蒲）藿香川芎等為香料即可。

好吃的田螺鴨腳煲

步驟一

1.田螺買回來放入清水中浸泡兩天。讓其吐盡泥沙。勤換水。撈出用刷子刷乾淨表面的泥。然後用鉗子鉗掉屁股。

步驟二

2.鍋中燒熱水。將鴨腳倒入焯3分鐘。撈出抹乾水分。在表皮塗抹一層醬油。再倒入油鍋中炸至金黃色撈起。

步驟三

3.酸筍切絲。

步驟四

4.芋頭切塊。

步驟五

5.姜切絲。蒜頭去皮。桂皮 八角 香葉 花椒 紫蘇洗淨備用。

步驟六

6.炒鍋不放油。倒入酸筍開小火煸炒至水分蒸發後撈出。

步驟七

7.油鍋燒熱。加入步驟5的材料(紫蘇除外)煸炒出香味。再加入幹辣椒 田螺翻炒。

步驟八

8.加入酸筍。一勺豆瓣醬。生抽。老抽。耗油。鹽。料酒翻炒均勻。

步驟九

9.加入鴨腳翻炒。倒入開水。要沒過食材。大火燒開後裝入砂鍋用小火慢燉2小時。加入芋頭繼續燉15分鐘。出鍋前加入雞精。淋入辣椒油。撒上紫蘇即可。

說說我們魯西南老家傳統鯉魚燉白菜的做法吧，拿到任何一個地方都會讚不絕口。我婆家東營的，公公去過我家吃過一次我們這邊的燉鰱魚和鯉魚，真的是好多年了還是念念不忘，今年春節專門給他做了一次，高興的說吃到了當年的味道，我自己在家做魚的時候也會放上一些白菜，燉到魚骨頭都軟的程度，白菜更是軟糯入味，生活中的家常菜，沒有圖片，配個我家的龍牙盞燕窩圖片吧[呲牙]，跑題了昂。

做法先把鯉魚洗淨劃上兩三刀沾上面粉放油鍋裡炸至金黃色，撈出備用，鍋裡留底油放花椒八角，肉蔻，香葉等各類大料，我們都是放大料比較全，有些我叫不上名字，當然蔥薑蒜這種更是不可缺，都放入翻炒，豆瓣醬，醬油，醋，鹽按需求依次放入翻炒，老家一般不放雞精，我習慣加一點，加入大量水，水的量要能沒過魚的高度，儘量多點昂，因為我們需要燉的時間比較長，然後放入洗淨的大白菜，整片放入，不用切，還可以放入大量的大蔥葉子，知道章丘大蔥吧，很高的那種，把長葉子切下來一起鋪上面燉，沒有就算了，小火燉1.5-2個小時，時間也可以更長，注意別胡了昂，千年豆腐萬年魚，所以不怕時間長。用那種柴火燉是最好的，我父母都是晚上燉上，小火自己燉大半晚上，第二天真的是魚骨頭都可以嚼碎的那種，不用怕卡著，白菜更是夾著魚的香味，燉的入口即爛，大蔥葉子絕對是您沒吃過的美味，好吃有嚼勁，多少都吃不夠[大笑][大笑]。有時間可以親自嘗試一下。

廣府古城位於我的老家河北邯鄲永年太極之鄉。酥魚有著魚形完整如初，魚骨酥爛，味道鮮美等特點。

今天為您推薦我們家鄉的特色美食“酥魚”的家常做法:

主料有:新鮮的小鯽魚去魚鱗和內臟，清洗乾淨後控幹水分備用（鯉魚、草魚等均可）。

輔料有:大蒜、蔥段、姜塊兒、花椒、大料、香醋（要多）、醬油、料酒、白糖。

器具:砂鍋

製作步驟:

1.炒鍋放食用油加熱，將魚一條一條的煎至變色即可；砂鍋底鋪竹片（放幾雙筷子也可）。

2.接著放輔料，輔料上面放魚，然後把砂鍋置於爐火上，鍋內加入優質的小米水，水要超過最上層的魚。

3.待鍋內魚湯沸騰後，把火關小，火力的大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳，大約3到5個小時即可關火。

注意:剛關火的酥魚不要往外盛，還是熱的時候容易碎。一定要等酥魚晾涼後往外盛，這樣可以保證形狀完整。

如果家裡沒有砂鍋，用高壓鍋也可以，煎好的魚直接放入高壓鍋內，然後放入輔料，記得多多放醋，不要擔心味道太酸，醋有助於魚骨的酥軟。加上水後蓋好蓋子，加閥，起氣後十分鐘左右轉小火壓50分鐘左右就可以了。

酥魚的特點:味道醇厚、骨酥肉香、不用吐刺，骨頭都能嚼著吃。用醋把骨刺中的鈣質充分溶解出來，有利補鈣。

好了，這是我們老家永年廣府酥魚的家常做法，如果您喜歡就在家裡做一下，嚐嚐味道吧。