茄子的紫色之所以會因為烹飪而變色發黑，主要是氧化的關係。新鮮茄子皮的紫色中富含豐富的花青素，但是這個物質是水溶性的，很容易倍氧化，尤其是烹飪時間長。所以烹飪茄子的時間要縮短。

之所以飯店的茄子色澤好看，吃起來又軟，主要是大廚們的茄子都是在大油鍋中快速過油，外面有一層油脂的茄子，一方面可以鎖住茄子的水分，使得其口感軟糯，另一方面也是縮短烹飪時間，讓茄子氧化程度減少。

老實說自己在家是很難做到像飯店那樣的做法的。因為過油的油真的是要很多，自家裡要是炸過茄子剩下那麼多油真不好處理。

炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

炒茄子是一道家常菜，味道清香好吃，口感綿軟，無論是清蒸還是紅燒，又或者與豆角、刀魚等食材搭配，都是非常好吃的。但是很多人都有個疑問，為什麼有些人炒出來的茄子不怎麼變色，吃起來口感綿軟，而自己炒出來的顏色發暗，賣相不是很好呢？

我在還是廚房小白的時候，經常把茄子炒的賣相不是很好，要是追求軟軟的口感就勢必炒的時間要久一些，顏色就要褪色從而變得顏色暗淡。其實要想炒出不變色且口感軟糯的茄子是很簡單的，只需要一個小竅門，提前將茄子處理一下就可以，下面把這個小竅門跟大家分享一下。

具體的方法：

1、將茄子洗乾淨後切成滾刀塊，撒少許鹽在茄子表面，醃15分鐘。鹽不要撒的太多，會過於鹹，正常炒菜的鹽量即可。

2、15分鐘後茄子會被殺出一些水分，倒出殺出的水分後再按壓一下，擠出茄子肉中更多的水分。

3、鍋中倒入適量的油，熱鍋熱油的狀態下，用大火快炒，炒到茄子變得更紫一些且茄子肉發軟後就馬上盛出。

上面的方法是處理茄子的方法，很多人又問了，這樣就起鍋了我還怎麼做紅燒茄子呢？將處理好的茄子盛出備用，再次起鍋，調製出紅燒汁（因為醃製茄子的時候已經放過鹽了，可以再放一點點，口味淡的可以直接不放鹽，用醬油調味即可），倒入剛剛炒過的茄子，再次翻炒一下，讓汁均勻的裹在茄子上，鍋中倒入蒜末，大火炒到斷生後出鍋即可。

炒茄子是十分家常的做法，而茄子也算是常見蔬菜裡最難“伺候”的一種，處理不好不僅容易吸油，還會產生變色，那麼這次我們就來為大家解答一下這個問題吧。

本期問題：炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

做茄子最頭疼的問題的問題就是吸油和變色，吸油的問題解決起來不復雜，只要破化茄子容易吸油的“海綿結構”就好了，烹飪之後自然也會軟軟的，所以在炒制之前進行醃漬、預蒸、微波爐短暫加熱都可以，只要破壞了茄子容易吸水吸油的結構就好了。而要解決茄子變色的問題，雖然目標不同但手段相近，同樣我們要著手於關鍵點，那就是：氧化變色。

【一】茄子為什麼會變色？

茄子變色的根本原因就是氧化變色，也可以說是酶促褐變反應。其實很多蔬菜水果變色的原因都是如此，只不過具體物質可能有所不同，而導致茄子變色的“罪魁禍首”就是酚氧化酶和氧氣。

這個過程是稍微有點複雜的，大致的原理就是：茄子的細胞內部有酚類物質和醌類物質，兩者處於一種動態的平衡狀態，酚會被氧化成醌，醌也可以被還原成酚。但是當茄子被切開之後，很多細胞就破裂了，而且接觸到的氧氣也變得多了，酚和醌之間的動態平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧氣的作用下被氧化成了醌，而醌的堆積就會進一步氧化變為深色的黑褐色色素，最終的外在表現就是茄子變色了。

覺得太繞的話，可以簡單理解為：切開的茄子酚氧化酶暴露出來，又接觸到了更多的氧氣，在酚氧化酶和氧氣的共同作用下茄子就變色了。

【二】如果延緩、阻止茄子變色？

前文我們已經總結出了茄子變色的兩點關鍵：①酚氧化酶和②氧氣，只要有效控制這兩個條件，那麼自然就可以延緩、阻止茄子的變色了。所以從根源出發的角度來說，我們有以下幾種辦法都可以達到目標：

⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一種蛋白質，而高溫就會讓蛋白質失去活性，所以我們可以在炒制之前，用油炸或者短暫蒸制的高溫來將酚氧化酶滅活，一旦沒有了氧化酶的幫助，酚本身是無色的物質，自然就不會讓茄子變色了。

特點：效果十分明顯，處理完之後放置久一些也不會再變色了，只不過油炸最好提前拍粉避免吸油過多，而蒸制之後要擠出多餘的水分，不然茄子口感會太爛。如果家裡有微波爐的話，也可以微波加熱到茄子塊微微變軟，同樣可以達到目標。

⑵適當的醋加水泡：這種做法同樣是為了讓酚氧化酶失活，蛋白質的活性本身就會因為高溫、酸、鹼環境而受到影響，所以醋酸同樣能抑制、滅除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔絕空氣中的氧氣，缺少了氧氣的參與自然也就終止了氧化變色的程序。

特點：清水只能隔絕氧氣，並不能滅活酚氧化酶，這種法的效果更依賴於醋酸的濃度。但是如果醋酸太多的話，後續烹飪調味就會受到極大的影響，所以這個方式只是“緩兵之計”，還是要儘快進入烹飪階段為好。

⑶烹飪技巧：醋不僅可以用來加在浸泡的清水裡，也可以在茄子入鍋烹飪的時候適當加一點點，既可以防止茄子變色，還能去除一些茄子本身的澀口感。除了醋之外，具有抗氧化性的維生素C也可以避免茄子變色，所以也可以用一些高維C的食材跟茄子一起烹飪。

特點：這種做法也只能起到輔助防變色的作用，因為醋酸遇熱會揮發，而維生素C本身也不是能耐高溫的營養物質，所以它們能起到的作用是錦上添花的。拓展內容：

1、為什麼有時候茄子在水裡泡久了也會變色？

茄子浸泡久了確實也是會變色，變得灰灰暗暗的，不過這種情況與其說是“變色”，還不如說是“染色”更準確一些。

這是因為茄子的外皮含有較多的花青素，茄子皮紫紫的顏色很大程度也是來自於此，長時間浸泡在水裡的時候花青素就會溶解出來，而茄子的瓤肉本身就是容易產生吸附效果的“海綿式結構”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的時間太長了，雖然水能隔絕氧化變色，但是太長時間的浸泡反而會帶來花青素染色變色的結果。

2、還有哪些方法可以讓炒茄子的顏色更漂亮？

很多朋友會好奇為什麼很多飯店的炒菜就是看著有食慾，其實是因為專業廚房做菜會有一個家庭廚房不太常見的操作，那就是烹飪最後以明油收尾來提亮菜色。這層最後烹入的油脂會讓菜色更通透、更鮮亮，咱們俗話說的“明油亮芡”就是這個效果了。現在大家普遍都有少油少鹽的健康飲食觀念，所以平時用油都比較剋制，更不會在烹炒結束之後額外烹明油收尾了。再加上明油的製備也需要一點小技巧，家庭廚房一般不會常備，這也是家庭廚房和專業廚房的一個小區別，如果經常在家做菜的話，可以考慮自己製備一點明油。

最後我們來總結一下烹炒茄子不變色的方法：可以用過油炸、蒸制、微波爐等瞬間高溫的方式來快速滅活酚氧化酶，失去了氧化酶的幫助，茄子氧化變色的速度就被極其明顯的降低。茄子切好之後儘快進入烹飪過程，不留給酚氧化酶使茄子變色的時間，如果不能及時烹飪的話，也可以用清水浸泡隔絕氧氣，沒有了氧氣參與，氧化變色的程序就會停下來。在清水浸泡的時候可以加一些食醋進去，酚氧化酶本身就是一種蛋白質，會因為酸或者鹼性環境而變性失活。不過水泡的時間也不宜過久，不然的茄子中的花青素會對茄子造成染色，使得顏色變的不好看。烹飪茄子最好不要去皮，雖然茄子皮的重量很少，但是它的營養價值相對來說還挺高，去掉了太可惜。而且去掉茄子皮會進一步增加氧氣與酚氧化酶的接觸，導致變色加劇。烹炒結束的時候可以加入一點點的明油收尾，這樣可以提亮菜餚的色澤賣相，讓茄子的顏色更漂亮。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

第一，炒茄子時，成品不變色，不是什麼特別難的事情，大家只要掌握應對的辦法，您在家做茄子，不變色，吃起來軟軟的也是非常簡單的，因為，我們去飯店吃飯的時候，服務員端上來的茄子，幾乎都是紫紫的；

第二，如果您在家炒茄子，茄子炒變色了，也不會影響口感，除非您的廚藝非常的不行，變色後，口感也是軟軟的，相反在家做茄子，茄子不太容易入味，倒是一件需要稍微注意一下的事情，下面，我們先和大家說說，茄子為什麼會變色？

茄子為什麼會變色？

茄子切開之後，稍微放一會，切開的部分，由白色或者是淡黃色變成黑色，主要原因是切開後的茄子暴露在空氣中，由於茄子含有某種物質接觸氧氣後就會發生化學反應，結果就是切開後的茄子變黑了；

想要茄子保持紫色，我們應該怎麼做？在我們的日常生活中，常見的辦法有兩種：

一、家中最常見，也最簡單的處理辦法，上鍋將茄子蒸熟，之後再進行炒制；

1、茄子中含有的某種物質，它害怕高溫，我們為了保持茄子切開後不變色，我們可以將茄子切成合適的長條或者滾刀，之後放入蒸鍋中，待蒸鍋中清水煮沸之後，放入我們切好的茄子，上鍋蒸5分鐘左右；

2、上鍋蒸的時候，有一點要注意，需要我們在蒸鍋的清水煮沸之後，再開始清洗和對茄子進行改刀，切好之後，不再空氣中過多暴露，直接上鍋蒸，這樣幾乎就不會變色了；

二、將切好的茄子，裹上幹澱粉後油炸，大約炸1分鐘左右，撈出後，茄子就不會變色了；

1、這樣做的好處，除了茄子不易變色外，紅燒或者其他做法，茄子都非常容易入味；

2、方法也簡單，將茄子切成滾刀，撒上幹澱粉，下手攪拌均勻；

3、鍋中多放入一些色拉油，將油溫加熱至7成熱，放入我們剛剛裹好澱粉的茄子，大約炸一分鐘左右，用過濾網勺將茄子撈出，瀝乾油待用；

4、這是我們炸過的茄子，經過這樣處理之後，既能非常容易的入味，同時茄子除了是紫色的，口感也是軟軟的；

寫到最後，還想囉嗦幾句，上文給大家介紹了兩種處理茄子的方法，上鍋蒸是最簡單的，但可能會損失一點點口感，畢竟蒸好的茄子含水量還是會多一點；

裹幹澱粉油炸後的茄子，口感是非常好的，但凡是經過油炸後的食材，口感都會提升一個檔次，這樣做也有一個缺點，經過油炸後，長期這樣吃，可能會有點油膩；

——【炒茄子】——特點：軟嫩多汁、下飯神器、做法簡單

～食材準備～

茄子、香蔥、蒜、糖、鹽、醋、生抽、蠔油

～製作步驟～

1、首先將準備好的茄子洗淨去蒂，切成滾刀狀或者是小長條備用，這裡茄子皮可以不用去除。（茄子皮中富含一些營養成分）

2、切好的茄子放入帶有鹽的水中浸泡約20分鐘左右（就是水中加入少許的鹽），中途將香蔥、蒜都清洗乾淨備好，再將茄子撈出清洗乾淨備用。

3、起鍋倒入少許油，待油熱後放入備好的茄子，小火慢慢的炒，直至茄子出一些水分且變的軟軟的即可乘出。

4、往鍋中再倒入少許油，待油熱後放入蒜沫爆香，下入茄子翻炒片刻，放入少許糖、醋、生抽、蠔油，再加入適量的清水，蓋上蓋子燜上幾分鐘。

5、最後翻炒均勻，撒上一些蔥花即可。（茄子總鹽水泡過，醬料本身也有鹹味，所以沒有加鹽，口感偏重一些的朋友可以在最後出鍋前加入少於鹽即可）（圖片源於網路）

——【炒茄子的小技巧】——

1、放入鹽水中浸泡可以防止茄子氧化變色，同時這樣的茄子最後的口感會更加軟爛一些。

2、加入少於醋一起燜煮也可以防止茄子氧化變色，這也是保持茄子最後紫紫得小妙招。

3、加入少於清水可以加速茄子的軟爛，使得茄子最後更加入味和軟爛。（圖片源於網路）

問：炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

答：茄子炒著吃是特別美味，但是很多人都不太會做茄子，今天我就以一道家常紅蘿蔔炒茄子為例，給大家說一下我的做法。

1、茄子清洗乾淨後，再切，注意順序哦！

2、給茄子裹上一層薄薄的外衣，就是撒上幹澱粉，搖晃茄子，茄子表面會粘上薄薄的澱粉，這就是為什洗完再切，就是不讓茄子蘸水，茄子自身的水份剛好掛霜。

3、起鍋燒油，先把切好的紅蘿蔔油鍋裡過一下。30秒就可以了。

4、放入掛霜的茄子，炸至茄子變軟即刻控油盛出。

5、鍋裡的油盛出，不用在加油，鍋邊粘的油就夠了，爆香少許蔥花。

6、倒入紅蘿蔔和茄子翻炒均勻。加入鹽，生抽，少許白糖，翻炒均勻即可裝盤食用

大家看看是不是很漂亮。茄子只有過油了才好吃，保證顏值和口感都線上。

1、將切好的茄子立即放入水中浸泡，水要沒過茄子，並在浸泡過程中加點醋和鹽，再加店檸檬汁，這樣就可以有效的防止茄子變黑。

2、在炒茄子的時候一定要大火，當溫度超過70度時，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不會讓茄子發黑。

3、炒茄子勾芡一點水澱粉，要分多次少量，這樣可以隔絕空氣，收緊汁水，就不會讓茄子變黑。

只要保證了以上幾個步驟，就可以讓茄子保持紫色，同時吃起來又是軟軟的。

學會了怎麼保證茄子的紫色後，接下來就給大家分享一種簡單的炒茄子。

首先準備下食材：五花肉1小塊、茄子1個、蔥薑蒜、紅椒半個。

調料：蠔油、味極鮮、食鹽。

步驟：

1、茄子洗淨切大塊，放入裝滿水的盆中，再倒入一勺食鹽，少許檸檬汁，浸泡30分鐘後，將茄子的水分輕輕用手擰乾。

2、把五花肉剁成肉沫，在剁肉的時候可以撒上少許食鹽，讓肉沫更入味。

3、蔥、姜、蒜切成沫，把紅椒切小塊備用。

4、油倒入鍋中，熱油後先將放入蔥薑蒜，爆炒出香味後再放入肉沫翻炒，接著放入紅椒，繼續翻炒均勻；

5、再放入茄子翻炒，讓茄子與肉沫充分混合；再依次放入耗油1勺、味極鮮1勺。最後再分次少量倒入半碗水澱粉，大火收汁即可出鍋。

按照以上方法，就能做出一道紫紫的、色澤亮麗、香軟美味的菜餚。

說到茄子會變色其實和茄子本身含有”“酚氧化酶”有關，它遇到空氣一段時間後就會變黑，就好比蘋果削出來放了一會也會變黑一樣，是因為植物細胞中的酚類物質在酶的作用下生成醌類物質，新生的醌類物質能迅速地變成褐色，這種變化是食物的酶促褐變。

我們平時吃的土豆和蘋果也是這樣，削皮後在空氣中放一會兒就會變色，我們知道了這原因，做到如何避免就可以讓它不會變色。

推薦1：食鹽水浸泡

在炒之前將茄子放入盆中，加入適量的鹽，擠出茄子的水份，再用清水清洗乾淨，然後再炒。

推薦2：加入白醋

在炒之前將茄子放入盆中，炒的時候撈出，放到鍋中時加入白醋，這樣做的茄子不會變色，但是會有點酸味，不喜歡酸味的親們建議選用第一種做法，喜歡酸辣的則用這種也不錯。

具體的問題我用以下影片解答一下。

炒茄子不要學著飯店排檔那種先過油再炒的方式，茄子非常吸油，吃多了對人沒好處。炒茄子第一、不用刀切，而用手撕碎不會發黑，第二、鍋熱後倒入少許油再倒入茄子翻炒，其間不斷的灑少許水，一直待茄子炒軟後再放各種調料，放適量水煮片刻即可。這樣油不多又軟可口好吃。

大家好，我是愛做美食的小甘，關注小甘，有更多家常美食等你們來參考。

茄子含有豐富的蛋白質、鈣等營養元素，其中紫皮裡面含有大量的維生素。夏天是茄子口感最好的時候，而且夏天吃茄子還可以清熱解暑。

茄子變色主要是會氧化變色，所以使用這幾種方法，茄子不僅不會變色，還會更加入味。

◆ 醃製茄子

紫茄切成滾刀塊，放入盆中，加入食鹽和白醋進行醃製，大約10分鐘左右。

◆ 滴檸檬汁

炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。

◆ 高溫快炒

冷油熱鍋，將醃製好的茄子撈出，放入鍋內高溫快炒，反覆炒至全軟為止，再加各種調味品。

今天就給大家解答，這個問題在大家自己炒茄子的時候就會有困惑，為什麼自己炒出來的茄子是黑色的，根本沒有食慾，而飯店炒出來的茄子總是是紫油油的，同樣是茄子，為什麼做出來結果不一樣，問題出在哪裡了？

茄子變黑的原因

茄子之所以變色，是因為在高溫烹飪的過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，從而變黑。我們只要讓茄子在烹飪過程中與空氣隔絕，就可以阻止其變色！

方法一

涼拌茄子，通常要提前將茄子蒸熟。我們只需要在茄子蒸之前，在熱水裡焯一下，水中可以加入一些白醋。

　　

方法二

放入滾油中炸。油要沒過整個茄子。

　　

方法三

用微波爐或者是烤箱來烹飪茄子的時候，可以再給茄子刷完調料後敷上一層保鮮膜或者是錫紙包。

　　

　

這個簡單，咱也不囉嗦，不浪費大家時間，直接把烹飪技術的要點告訴大家：

第一：用油炸熟，這樣茄子瞬間熟了，茄子皮就不會產生化學反應而變黑。

第二：提前在鍋裡把蔥薑蒜炒香，油鹽醬醋糖味精～～調好自己喜歡的口味，然後把炸熟的茄子倒裡面，最後一步勾芡起鍋裝盤！

第三：撒點蔥花，好看又提味！這樣做出來的茄子保持原來的紫色不變，口感軟糯！

咱的回答簡單明瞭，不囉嗦浪費大家時間，開心的朋友贊一個再走，

茄子不僅做法簡單，而且百吃不膩很下飯。我們經常吃的做法有紅燒茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。

雖說製作簡單，但很多人如果不注意技巧的話，炒出來的茄子只能吃，卻無法保證其賣相。今天我就給大家講解一下，怎樣炒茄子可以保證其賣相。

炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

我們都知道，炒茄子的方法有很多，而對茄子的處理方法也是多種多樣。有些茄子菜餚需要給茄子去皮處理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先給茄子焯水。但不管怎樣操作，總是有很多人炒出來的茄子是黑黑的，失去了原來的紫色。

想讓茄子保持紫紫的，不變色，應該先弄清楚你炒的茄子為什麼會變黑。其實，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它遇到氧氣之後，就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，從而產生一些有色物質。隨著時間的增加，茄子的顏色越來越深，直至變成黑色。

這種“酚類”物質雖然討人厭，但也不是不能打敗的。它的弱點就是怕高溫、怕酸、怕維生素，以及怕“缺氧”。因此，我們可以利用以上四個特點來讓茄子保持紫色。

第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的時候可以加點鹽和醋，然後加點檸檬的汁。這個很關鍵，可以有效防止茄子變黑。因為檸檬汁裡含有豐富的維生素，而“酚類”剛好又怕維生素。

第二，炒茄子一定要大火，因為隨著油溫升高，茄子的溫度也很快會升高，當溫度超過70度時，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不會讓茄子發黑。

第三，勾芡水澱粉時，要分多次少量，因為一下子加入太多，會讓茄子溫度離開下降，從而讓“酚氧化酶”有機會出來作怪，從而讓茄子變黑。

只要保證了以上步驟，就可以讓茄子保持紫色，同時吃起來又是軟軟的

炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？想要炒出來的茄子不變色吃起來又軟軟的，首先就是要挑選新鮮嫩一點的茄子，切好的茄子用鹽水浸泡，炒茄子時用大火翻炒，放入調好的料汁，澱粉水勾芡即可，這樣做出來的茄子不變色，軟軟的特別好吃。

茄子是我們日常生活中經常會吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我們一般都會買紫皮的，因為紫皮的茄子不僅顏色好看，而且紫皮中富含維生素，營養豐富，炒茄子，製作簡單，炒出來顏色好看，香軟好吃又下飯，很多人在炒茄子時候，出現茄子變色，口感不軟的現象，下面就來分享一下炒茄子怎麼做不變色，吃起來軟軟的。

一、茄子為什麼會變色

首先我們得了解茄子為什麼會變色，那是因為茄子中含有一種酚氧化酶的物質，在與空氣接觸後，會發生酶促褐變導致被氧化變黑，在空氣中時間越久，顏色就會越黑。

二、炒茄子不變色吃起來軟軟的小技巧

1、選擇新鮮的茄子，買茄子的時候先看顏色，一般都是紅紫和黑紫色，烏黑髮亮的才好，外表要粗細均勻，沒有斑點或裂口的，摸起來軟硬適中，用手握住茄子，有粘滯感的，說明茄子比較嫩。

2、茄子洗乾淨之後切塊，然後用鹽水浸泡，炒的時候再用清水洗乾淨，瀝乾水分，放鍋裡炒。

3、炒茄子要用大火翻炒，炒的時候加一點醋，這樣炒出來的茄子香軟好吃還不變色。

三、製作步驟

1、紫茄子、蔥、姜、蒜、白糖、鹽、油、生抽、醋、耗油、澱粉

2、把茄子去蒂，洗乾淨，切滾刀塊放進盆裡，加入清水，撒點鹽泡一下，把蔥薑蒜洗乾淨，蔥切蔥花，姜切絲，蒜切末備用。

3、準備一個碗，調料汁，放入鹽、生抽、白糖、澱粉、耗油、醋，加入清水，攪拌一下備用。

4、起鍋燒油，把泡著的茄子洗一下，瀝乾水分，油熱放入薑絲、蒜末爆香，倒入茄子，大火翻炒至茄子變軟。

5、然後倒入調好的料汁，翻炒均勻，煮一會，大火收汁，放入蔥花出鍋即可。

小技巧

1、茄子要選新鮮的嫩一點的，這樣炒出來的茄子軟軟的特別好吃。

2、炒茄子之前，要把茄子用鹽水泡或者用鹽醃一下，這樣炒出來的茄子不容易變色。

3、炒的時候油熱一點，要大火翻炒至茄子變軟。

總結：透過以上分析，我們知道了炒茄子怎麼紫紫的不變色，吃起來軟軟的，首先要挑選新鮮嫩一點的茄子，炒茄子之前把切好茄子用鹽水浸泡一下或者用鹽醃一下，炒的時候用大火翻炒，可以放一點醋，只要掌握了這些，炒出來的茄子不變色而且香軟好吃。

這是一門技術活！想學就好好往下看！

茄子切開極易發黑！如何讓茄子切了不發黑？其實只要一個小小的操作就好了:茄子不管切片還是切丁，切開以後儘快放於水中，讓茄子發黑物質溶於水一部分，以水來阻止茄子快速變黑。做到以上處理，茄子炒出來就又白又紫，再也不發黑了。

當然想把茄子炒出軟嫩而不失水，吃到糯糯的茄子，炒茄子才是關健。

記住:多油，猛火煎，適實出鍋！

多油，炒茄子必須要多放油，是沙一般菜的5一6倍油量。猛火煎，炒茄子必須火力猛，適合大火煎炒！適實出鍋，因為炒茄子用猛火，只要茄子炒軟了，用鏟子按了很軟時，快速出鍋，如果時間過長，茄子失水過多變幹變黃了！

當燃只要按以上方法炒茄子，已經可以達到提問者要求了！

但是山野再補充一點，也可以根據自己口味增加調味料，山野根據自己的喜好說說:蒜泥，辣椒，花椒，鹽。用以四種調味品，山野就可以做出一盤美味可口茄子！

如果感興趣的朋友可以一試，絕對你也可以炒出一盤美味可口茄子，也可以嘗試替換調料試試口味！

首先得看茄子的品種，老品種的茄子皮子比較軟，確實可以帶皮炒也不會影響口感，有時候也會買的皮子很硬的茄子，那種茄子最好把皮子削了在做，口感會比較好，不然吃在嘴裡有渣的感覺。

我常做的做法是把茄子切片或者切塊先上鍋蒸15分鐘（鍋開水以後計時），這樣比較容易熟，且茄子表皮的紫色保持得比較好，也有軟軟糯糯的感覺，如果要加一些配菜（比如青椒、大蒜)，熱油後先下配菜炒熟再下茄子，我自己是雲南昆明的，所以做法一個會有所不同。

傳統的茄子品種

這種茄子皮比較厚、硬，最好是削皮

茄子是我們餐桌上的常見蔬菜，它口感細嫩，美味可口，並含豐富的營養物質，很多人都喜歡吃。紅燒茄子、魚香茄子、茄子豆角更是深受大家的喜愛。很多人在家自己炒茄子時，都會遇到這樣的問題：就是自己在家炒的茄子就總是黑乎乎的，很影響食慾，而在飯店裡吃飯，大廚們炒出來的茄子卻還是亮紫色的，顏色很誘人。這是為什麼呢？

炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

首先，我們先了解一下，為什麼茄子會發黑？

原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，遇到空氣中的氧氣後，會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。所以，只要烹調方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持鮮亮的紫色，口感也格外柔嫩滋潤。

怎樣炒茄子才能保持鮮亮的紫色呢？下面將大廚炒茄子的方法分享給大家。

1、與空氣隔絕

我們將茄子切塊後，放入水中浸泡著，隔離空氣，那麼茄子就不會變黑了。

2、淡鹽水浸泡

將切好的茄子放入淡鹽水中浸泡10分鐘左右，接著將茄子撈出把水分擠掉，再放入清水中漂洗乾淨，這樣炒茄子就不會出現發黑的情況。

3、多放油

我們在翻炒茄子的時候，一定要多放些油，把茄子放鍋中，使茄子一下鍋就被油包裹住，這樣就隔絕了空氣。然後用大火快速翻炒，油溫本來就高，油傳熱又快，大火翻炒，於是茄子的溫度很快升高，由於茄子的酚氧化酶怕高溫，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。

4、炒時加西紅柿或醋

茄子的酚氧化酶怕酸，在炒茄子的時候加入去皮的西紅柿或者醋，可以很好預防茄子變黑，而且做出來的茄子也非常美味好吃。

炒好的茄子吃起來有點硬，怎樣炒吃起來又軟軟的呢？

茄子吃起來硬有可能有以下原因：

1、茄子品種導致，本身就不易或無法煮軟，比如圓茄子果肉比較硬，烹飪的過程中比較難熟，炒出來口感發硬。

2、翻炒油少，茄子吸油，若是採用翻炒方式烹製時，油量過少，茄子無法吸收足夠油量變軟。所以，要多放點油，大火翻炒到茄子變軟即可。

炒茄子不變色，掌握方法和技巧就行，蠻簡單的，下面看看看的操作，每一個步驟都不要錯過哦，這樣做出來的茄子顏值高又好吃

食材:茄子、蔥薑蒜、生抽、鹽、味精、蠔油、食用植物油、辣椒、瘦肉

把茄子洗淨切成滾刀塊，姜蒜切末，瘦肉、辣椒切成末把切好的茄子放清水加鹽浸泡20後，撈出瀝乾水分熱鍋燒油把茄子放鍋中炸到7成熟，撈出把蔥薑蒜，辣椒、肉末放過中炒香倒入炒好的茄子一起翻炒，加入蠔油、鹽、生抽入味炒好後放味精，蔥花就好了

【技巧】

茄子切好後容易氧化，所以切好後用鹽浸泡可以避免

炒茄子的時候油要多放一點，火要大這樣茄子就不會變色，如果不喜歡太油膩可以炸好後，把多餘的油倒掉

大家好，炒茄子即要顏色油亮，紫紫的，不黑不變色，吃起來口感又好，軟軟的，糯糯的。

首先，茄子要選對，選擇那種又細又長的紫陽茄子，不選綠褲茄子，雖然都是紫茄子，綠褲水分大一些，口感沒有紫陽茄子好。

其次，茄子洗淨，去根蒂，切成滾刀塊，用乾麵粉拌勻，這樣，即索住小分，又不黑。

最後，油溫一定要高，燒至冒青煙時，放入茄子，大火炸一下，即保持茄子熟透，又能不浸油，口感軟軟的，糯糯的，不油膩，搭配青紅椒少許，顏色靚麗，色澤鮮美。

鍋中留油少許，放入薑絲，蒜片煸炒，加一勺湯，放入適量精鹽，味素，雞精，生抽，加一小勺白糖，放入炸好的茄子，翻炒，加少許水澱粉勾芡，出勺裝盤即可，撒上香蔥花更入味。

如果不喜食油炸，可小火，洗乾淨的茄子整個放入鍋中，炒一下，炒至軟軟的，紫紫的，加入適量油，開中火，加一勺湯，加入適量精鹽，味素，雞精調味，燒開，轉小火，燉入味，用手勺輾碎，加入香蔥，蒜片，香菜出勺，原汁原味，特別鮮美，軟糯鮮嫩。

炒茄子的問題前兩天才回答了一個，上次的主旨是怎樣使茄子吃起來不油膩。而這個問題的主旨是怎樣使炒出的茄子保持原來的顏色。

我們常評價一個菜說，色、香、味俱全。一道賞心悅目的菜品，確實能令人增強食慾。那麼，炒茄子如何才能炒得紫紫的？那首光要選色彩鮮亮一點兒的紫色嫩茄子了。如果選用青茄子，肯定也炒不出來紫紫的茄子。

炒茄子會變色，這是因為茄子裡有一種叫單寧的酶，這種酶遇空氣遇熱極易氧化，顏色也會變黑而影響美觀。要想保持茄子原有的色彩，就要阻止或減少這個氧化過程。

那該怎麼做呢？其實也很簡單:首先，在茄子切好之後，要立即浸泡在鹽水中，或者在水中加幾滴白醋也是可以的。這樣做的目的是阻斷茄子與空氣接觸氧化，並且食鹽能殺出茄子裡的水份，使茄子變得綿軟入味。

其次，要想使紫色的茄子不變色，最好在炒之前將有紫色皮的一面放入鍋裡煎一下，火要大，溫度要。這樣做的目的是快速燙死茄子裡的這種遇氧變色的酶，時間不易過長。煎好之好盛出來，鍋內重新放油，下入蔥、姜丶蒜及配料大火翻炒幾下即可。

切記不可翻炒時間太長，出鍋前放鹽就行。這樣，一盤紫紫的、軟軟的、色香味俱全的炒茄子就出鍋了。