腐乳是由豆腐自然發酵而來的美味，中國各地都有屬於當地風味的腐乳，湖南紅油腐乳與茶油腐乳很有名，當然在外省你看到最多的可能是隨桂林米粉走向全國的桂林白腐乳，也能見到差不多外形的潮汕地區的白腐乳。腐乳和

豆豉

以及其他

豆製品

一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——

豆腐乾

本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，

維生素

含量更豐富。因為微生物分解了

豆類

中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等

礦物質

更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的

維生素B12

，素食的人經常吃些腐乳，可以預防

惡性貧血

。 　腐乳的原料是

豆腐乾

類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生

氨基

酸和一些

B族維生素

而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再

鹽漬

，就成了腐乳。湖南腐乳講究辣椒粉細，鹽，五香粉，孜然粉都稍加，再灌入山上的野茶油淹漬在罈子內，冬天在熱氣騰騰的飯桌上擺上一碗香飄四溢外觀紅紅火火的腐乳，人生就圓滿了​

腐乳，是中國流傳數千年的民間美食，因口感好，吃起來特別的香味，深受華人喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

但很多人認為腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽，因此覺得常吃會致癌，所以把腐乳列進了致癌物黑名單，敬而遠之。那麼，腐乳真的有害健康嗎？

實際上這種觀點是錯誤的。其實腐乳含有有益的食用菌，不但不會對人體健康產生任何危害，正確食用反而好處多多！就讓我們聽聽營養專家怎麼說的。

腐乳的養生功效

1、降膽固醇

腐乳中含有豐富的苷元型異黃酮，並且很容易吸收。能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險。

2、降血壓

國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

3、降血脂

南京中醫藥大學謝英彪教授介紹，腐乳上面附著的一層紅色物質，是純天然的新增劑。這種成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫。

4、防癌

腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

5、預防骨質疏鬆

日本的營養調查發現:經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

6、防治老年痴呆

腐乳在發酵的過程中產生了豐富的B族維生素和氨基酸。

其中含有豐富的維生素B12，經常吃些腐乳可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

吃腐乳的注意事項

1、適量吃，鹽不會超標

一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。

每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的。

2、儲存得當，不會產生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽常見於加工的肉類食品和海鮮食物中，腐乳本身是不含亞硝酸鹽的。只要儲存得當是不會產生亞硝酸鹽的。

3、腐乳不會致癌

用於製作腐乳的黴菌就是一種經過選擇的有益食用菌，不產生毒素，也不會使人致癌。

三招教你正確儲存腐乳

第一招：必用乾燥沒有水份的筷子夾

每次吃的時候，先用乾淨的筷子夾出，沒有吃完的不要再放回瓶內，避免產生亞硝酸鹽。

第二招：低溫儲存

沒有吃完的腐乳應放入冰箱冷藏室儲藏

第三招：腐乳裡的湯汁不要倒掉

沒有吃完不要把腐乳汁倒出來，腐乳汁有防止變質的作用，吃剩的腐乳汁可以燒菜，例如：腐乳空心菜、腐乳紅燒肉等。

腐乳，是中國流傳數千年的民間美食，因口感好，吃起來特別的香味，深受華人喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

但很多人認為腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽，因此覺得常吃會致癌，所以把腐乳列進了致癌物黑名單，敬而遠之。那麼，腐乳真的有害健康嗎？

實際上這種觀點是錯誤的。其實腐乳含有有益的食用菌，不但不會對人體健康產生任何危害，正確食用反而好處多多！

腐乳的養生功效

1

降膽固醇

腐乳中含有豐富的苷元型異黃酮，並且很容易吸收。能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險。

2

降血壓

國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

3

降血脂

腐乳上面附著的一層紅色物質，是純天然的新增劑。這種成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫。

5

預防骨質疏鬆

日本的營養調查發現:經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

6

防治老年痴呆

腐乳在發酵的過程中產生了豐富的B族維生素和氨基酸。

其中含有豐富的維生素B12，經常吃些腐乳可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

吃腐乳的注意事項

1

適量吃，鹽不會超標

一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。

每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的。

2

儲存得當，不會產生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽常見於加工的肉類食品和海鮮食物中，腐乳本身是不含亞硝酸鹽的。只要儲存得當是不會產生亞硝酸鹽的。

3

腐乳不會致癌

用於製作腐乳的黴菌就是一種經過選擇的有益食用菌，不產生毒素，也不會使人致癌。

三招教你正確儲存腐乳

第一招：必用乾燥沒有水份的筷子挾

每次吃的時候，先用乾淨的筷子挾出，沒有吃完的不要再放回瓶內，避免產生亞硝酸鹽。

第二招：低溫儲存

沒有吃完的腐乳應放入冰箱冷藏室儲藏

第三招：腐乳裡的湯汁不要倒掉

沒有吃完不要把腐乳汁倒出來，腐乳汁有防止變質的作用，吃剩的腐乳汁可以燒菜，例如：腐乳空心菜、腐乳紅燒肉等。

沒想到原來腐乳這麼營養，還能防治多種老年病，這下可以放心吃了！快告訴更多人吧！

腐乳是用黃豆作為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，利用微生物酶分解豆腐裡的蛋白質、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行醃製，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。它既是一種佐餐品，也是一種調味品。因為有效提高了黃豆的消化率和生物價，被歐美人稱為“中國乳酪”。

因菌種、配料、醃製時間和後熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、醬腐乳等。

紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質，在黴菌所產生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產生黃色，青腐乳的淡青色來自氨基酸分解產生的硫與金屬離子結合所產生的色澤。

腐乳有豐富的風味。輕微的酸味來自發酵產生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味來自澱粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油，以及額外新增上去的白砂糖等，鮮味主要來自大豆蛋白質分解產生的氨基酸和微生物菌體分解產生的核苷酸鈉鹽，此外，還有黃酒、酒釀、花椒、辣椒、各種香辛料等風味調料。

腐乳的營養非常豐富，如蛋白質含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養價值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質。

腐乳除了含有大豆具有的營養價值外，經過微生物的發酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子（如低聚糖）和抗營養因子（如胰蛋白酶抑制劑、植酸）等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質的吸收率。

腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。

最後，腐乳不像鹹菜那樣容易存在亞硝酸鹽的問題。

唯一需要注意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳（以含鹽量6%計算）含鹽0.6克，並不算高。所以只要吃得合理，對於普通正常人來說問題不大。

　 　　腐乳是中國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。 　　腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。

它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

　腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。 　

　腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋 味更有層次感。除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。 　

　腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡颳去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。

　　腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。 　　腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。 腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

中國疆域這麼大，一個地方有一個地方的飲食文化，有些食物僅限當地，比如北京的豆汁、寧波的臭貨等等，外鄉人絕對舉手投降。要挑出一樣讓大家都接受的不太容易，但是腦門上靈光一閃，啊，腐乳，大部分朋友都不會拒絕吧。

傳統上腐乳的製法是將豆腐塊平放在籠屜內，保持一定的溫度與溼度，過個兩天，即開始自然發黴，五天後黴菌佈滿整塊豆腐，第一道工序就算完工。當今生產技術發達，已能夠將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，但似乎沒從前那麼香。

之後便是下大量鹽醃之，又過數日，即可浸入滷汁，這時候真是花樣百出，各地自有妙招，什麼樣的口味都調製出來。

白色腐乳在生產時不加紅曲，維持本色，桂林的白腐乳最具盛名，是傳統特產“桂林三寶”之一。加入紅曲的腐乳，南方人做得最好。還有一種青色腐乳，即臭腐乳是也，北京的“王致和”名氣很大，但說起炮製臭貨，誰比得上寧波佬？

江浙人尋求變化，加入糟米、黃酒製成糟方和醉方。這一帶的人尤愛以腐乳佐餐，上海人從前貧窮時早起，將一碗冷飯用開水泡熱，夾一兩塊腐乳，已是完美的一餐。

紅腐乳的汁用來烹調食物更是上上等。北京人吃涮羊肉，調料中缺了紅腐汁即不正宗。

外華人看到腐乳張大嘴巴，死也不肯入口，沒關係，他們的乳酪我們也不怎麼習慣，告訴老外這是中國乳酪，騙倒一個算一個。

我吃過最好的腐乳之一是由友人彭兄自江西帶來，香辣可口，美味無比。腐乳當然很純厚，但我品嚐的已不是腐乳，而是真正醇厚的友誼。

關於這個問題，應該辯證的去看。雖然腐乳深受大家喜愛，但其實腐乳並不是那麼健康的，一般的腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

但偶爾吃點是沒關係的，畢竟現在中國的食品不可能做到一點不吃，只要自己喜歡吃，適量吃點是沒有關係的，而且腐乳作為一道傳統的美食，可以被人們去接受和食用。

豆腐乳，辣椒醬，桂林三花酒，並稱桂林三寶，滿滿的家鄉回憶。之前還專門跑到網上去買過一大堆的故鄉的美食回來，感覺都還挺不錯，味道都挺正宗的。丈母孃江蘇人，豆腐乳她總說吃不慣，一股子怪味，可每次我回老家都叫我帶，還有會仙齋的桂林米粉，說拌著一起吃，偶爾換換口味還是很不錯的

不少人認為腐乳是一種類似鹹菜一樣不健康的食品，其實不然。腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時具有較高的營養價值和含有大豆異黃酮等保健成分。

腐乳是用黃豆作為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，利用微生物酶分解豆腐裡的蛋白質、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行醃製，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。它既是一種佐餐品，也是一種調味品。因為有效提高了黃豆的消化率和生物價，被歐美人稱為“中國乳酪”。

因菌種、配料、醃製時間和後熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、醬腐乳等。

紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質，在黴菌所產生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產生黃色，青腐乳的淡青色來自氨基酸分解產生的硫與金屬離子結合所產生的色澤。

腐乳有豐富的風味。輕微的酸味來自發酵產生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味來自澱粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油，以及額外新增上去的白砂糖等，鮮味主要來自大豆蛋白質分解產生的氨基酸和微生物菌體分解產生的核苷酸鈉鹽，此外，還有黃酒、酒釀、花椒、辣椒、各種香辛料等風味調料。

腐乳的營養非常豐富，如蛋白質含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養價值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質。

腐乳除了含有大豆具有的營養價值外，經過微生物的發酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子（如低聚糖）和抗營養因子（如胰蛋白酶抑制劑、植酸）等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質的吸收率。

腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。

最後，腐乳不像鹹菜那樣容易存在亞硝酸鹽的問題。

唯一需要注意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳（以含鹽量6%計算）含鹽0.6克，並不算高。所以只要吃得合理，對於普通正常人來說問題不大。

具體如何做呢？那就是，把腐乳中的鹽拿來代替正常飲食中的鹽，而不是作為一種額外的新增。比如吃白粥、饅頭、或麵湯時，可以配點腐乳代替鹹菜來吃；或者在燉鯉魚、做白切雞、紅燒肉等時把腐乳當成調料，用來代替鹽和醬油；當然也可以和青菜一起炒，以及做一些涼拌菜等。

腐乳這東西，好處不算少，但是多吃也不好。其實很多東西都是這樣，適當最優，物極必反，多了都不好。

腐乳的厲害之處

腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。

預防癌症

黃豆中含有大豆異黃酮，這種物質是一種多酚類混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高，經常食用，可以起到抗腫瘤的作用。

預防缺鐵性貧血

腐乳中的維生素B12的含量非常高，僅次於動物肝臟中的維生素B12含量，而維生素B12在促進人體的造血、預防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用。

低膽固醇

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，可以有利於將人體內多餘膽固醇儘快排出體外，這樣可以起到降低膽固醇的作用。

預防老年痴呆

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。

開胃助消化

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

腐乳的副作用

1.腐乳屬於發酵食品，在發酵的過程中，容易被有害的微生物汙染，而且豆腐中的蛋白質在經過氧化分解後，會產生含硫的化合物，過量食用的話，會對人體產生不良影響。

2.為了儲存腐乳使其不變質，所以腐乳中加入了大量的的食鹽，這種高鹽食品高血壓、心臟病等人群最好少吃。

3.腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

4.發酵食物一般需要儲存在陰涼處，所以本質陰冷，因此腸胃功能不好、體質偏虛冷的人群最好不要長期、大量的食用腐乳。

溫馨提示：腐乳不宜多吃或者常吃，特別常用腐乳直接拌飯的。但腐乳做成熟菜後，副作用有大大降低喲！

不少人認為腐乳是一種類似鹹菜一樣不健康的食品，其實不然。腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時具有較高的營養價值和含有大豆異黃酮等保健成分。

一般而言，腐乳是用黃豆作為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，利用微生物酶分解豆腐裡的蛋白質、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行醃製，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。它既是一種佐餐品，也是一種調味品。因為有效提高了黃豆的消化率和生物價，被歐美人稱為“中國乳酪”。因菌種、配料、醃製時間和後熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、醬腐乳等。

紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質，在黴菌所產生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產生黃色，青腐乳的淡青色來自氨基酸分解產生的硫與金屬離子結合所產生的色澤。

腐乳有豐富的風味。輕微的酸味來自發酵產生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味來自澱粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油，以及額外新增上去的白砂糖等，鮮味主要來自大豆蛋白質分解產生的氨基酸和微生物菌體分解產生的核苷酸鈉鹽，此外，還有黃酒、酒釀、花椒、辣椒、各種香辛料等風味調料。

腐乳的營養非常豐富，如蛋白質含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養價值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質。

腐乳除了含有大豆具有的營養價值外，經過微生物的發酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子（如低聚糖）和抗營養因子（如胰蛋白酶抑制劑、植酸）等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質的吸收率。

腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。

最後，腐乳不像鹹菜那樣容易存在亞硝酸鹽的問題。

唯一需要注意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳（以含鹽量6%計算）含鹽0.6克，並不算高。所以只要吃得合理，對於普通正常人來說問題不大。

廣合腐乳，玫瑰腐乳，糟香腐乳，菜包腐乳，上好的腐乳一定是絲滑細膩，鹹中帶甜，鮮美無比，一塊腐乳，一碗泡飯，再加兩個牛肉水煎包……

腐乳是健康食品，從製作過程來看也是符合人體健康學的。發酵過程產生的有益菌對人體消化糸統是非常有利的，所以經常食用對人體腸道功能是有益處的。

　腐乳，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品，更是被外華人稱之為“中國乳酪”。

　　在製作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失，反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。腐乳所含的有益食用菌，既不會傷害人體健康，正確食用又對身體有好處，且益處不少。

1降低膽固醇

　　腐乳，本身是不含膽固醇的。它所含的蛋白質疏水性成分與膽酸結合，反而可降低體內膽固醇的吸收。相對於含高膽固醇的乳酪，腐乳更有益於健康。

2蛋白質含量高

　　腐乳原材料大豆所含的蛋白質，本不易於人體自然消化的，但透過腐乳的發酵變性後，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中，有10~12克竟是蛋白質含量。

　　注意事項

適量吃，鹽不會超標

儲存得當，不會產生亞硝酸鹽

腐乳不會致癌

　　總之，腐乳比乳酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如乳酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”，別看外觀不起眼，卻是中國流傳數千年的民間美食，是一道經久不衰的美味佳餚。但很多人認為腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽，因此覺得常吃會致癌，敬而遠之。那麼，腐乳真的有害健康嗎？

　　實際上這種觀點是錯誤的。其實腐乳含有有益的食用菌，不但不會對人體健康產生任何危害，正確食用，反而好處多多！

適當食用腐乳到底有哪些功效呢？能幫你解決什麼身體疾病呢？

1有利於控制血壓

　　腐乳中的蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，這些肽當中，包括一些有利於控制血壓的活性肽，有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。

2礦物質更好吸收

　　腐乳中的鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了。

3降低膽固醇

　　腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

4防癌抗腫瘤

　　腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

5防骨質酥鬆

　　有日本營養學家在生活中發現，經常食用腐乳者，骨骼健康，即使年齡大了，也不容易骨質酥鬆。後來經科學證實，腐乳中的多種營養素確實對骨質酥鬆預防有積極效果。

6預防貧血與老年痴呆

　　由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。經常吃些腐乳可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

7蛋白質利用率提高

　　大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和效能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

8不會脹氣

　　許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

腐乳的健康食用方法

既然腐乳的好處如此之多，那麼應該怎麼吃才好呢？

方案一：腐乳替代鹹菜

早上用半塊腐乳替代鹹菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品，不再用其他鹹味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。

　　比如說，已經吃了一碗鹹味的湯麵，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理範圍之內。

方案二：用腐乳來做菜　　

　　比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做麵食的時候用腐乳替代鹽等。

腐乳是用黃豆作為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，利用微生物酶分解豆腐裡的蛋白質、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行醃製，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。它既是一種佐餐品，也是一種調味品。因為有效提高了黃豆的消化率和生物價，被歐美人稱為“中國乳酪”。

腐乳的營養非常豐富，如蛋白質含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養價值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質。

　　腐乳除了含有大豆具有的營養價值外，經過微生物的發酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子（如低聚糖）和抗營養因子（如胰蛋白酶抑制劑、植酸）等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質的吸收率。

　　腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。

吃了腐乳，就可以像下圖的妹子一樣 能 幹 。

實際上食用腐乳是有好吃的，但任何東西過猶不及，適量才是王道。健康與否在於食用的量的多少和腐乳的品質好壞，所以只要在吃的時候注意一些都是沒關係的。腐乳是中國人民喜愛的傳統食品，早在公元5世紀的古書中就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”的記載。腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。正確食用腐乳是能治病

1.降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，有利於降低膽固醇、控制血壓。大量實驗研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

2.異黃酮活性增加，防癌抗腫瘤

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，腐乳中游離的苷原具有廣泛、強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

3.B族維生素增加，預防貧血與老年痴呆

由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效；維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

4.蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和效能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

所以任何東西都要適量，腐乳不管是單吃或者調味都是很美味的，但一定不要過量的食用，再美味也要控制自己啊!

要說讓加工後華麗轉身的楷模，腐乳肯定是其中之一。腐乳（北方也叫醬豆腐）是豆腐透過發酵而來，因其獨特的風味，一直以來受到廣受喜愛。腐乳不僅保留了豆腐的全部營養，同時產生了其他很多有益物質，使其營養身價得到了很大的提升。因其營養價值堪比乳酪，但相比乳酪，腐乳中不含膽固醇，所有有“東方乳酪”的美譽。

先說好處：

1. 大豆透過發酵，蛋白質被分解成小分子氨基酸，更利於身體吸收，提高了蛋白質的利用率。

2. 發酵後產生了大量的維生素B族，尤其是維生素B2 和植物類食物中罕見的維生素B12。 可以有效的預防惡性貧血及早老性痴呆症。

3 豆類製品中沒有膽固醇，其中的植物甾醇有利於降低膽固醇，這也是植物性食物中蛋白質的一大優勢。

4. 因發酵去除了大豆中的植酸等抗營養因子，使得豆類中的鈣，鐵，鎂等礦物質更好吸收。

5. 大豆異黃酮具有雙向調節雌激素作用，可以很好的預防乳腺癌。

食用方法

1. 用作佐餐，早餐喝粥來半塊腐乳是不錯的選擇，或者調製火鍋蘸料。

2. 當作條例烹製佳餚，比如腐乳扣肉，腐乳排骨等。

食用人群

其實只要不過量，一般人每天吃半塊腐乳一點都不用擔心鹽超標。尤其是素食的朋友，因為維生素B12幾乎不存在於植物性食物中， 以至於素食人群是惡性貧血的高發群體，而腐乳很好的彌補了這一點。

這裡還是要強調一下腐乳的鈉含量（鹽）真的很高（每10克含鈉350毫克，將近一克食鹽），另外腐乳也是高嘌呤食物，高血壓，心血管疾病，痛風患者儘量少吃或者不吃。

瞭解食物的營養，合理利用其營養同時規避風險。多獲取營養知識，科學的自我保健，讓自己和家人遠離慢性病。

生活中，相信大家對腐乳還是比較熟悉的，在各大超市均有銷售。喜歡它的人覺得其風味獨特，它也是中國著名的具民族特色的發酵調味品。可有些人覺得其是醃製品，多吃不宜，或者認為會致癌。那麼到底吃腐乳健不健康呢？它是否有營養呢？

經過我多方面查證，最後得出一條定論——腐乳是完全可以健康食用的。

一、吃腐乳不致癌反治癌

由於腐乳上鹽的存在，雖然鹽多會導致高血壓等疾病，但是曾有日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們餵食等量的腐乳製品和鹽製品。結果喂鹽的確實患癌，且血壓升高；但腐乳製品不但血壓沒有升高，對癌還有一定治療作用。而且發酵時間越長癌症醫療效果反而學好。也是很神奇的事情啊！

二、腐乳被譽為“東方乳酪”

首先，營養價值比乳酪好，乳酪作為動物性的發酵蛋白食品含有的脂肪和膽固醇過高，而腐乳含有優質蛋白。美國等發達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中膽固醇，還可保護心血管。極少數食物有這麼好的效果。所以稱腐乳為“東方乳酪”也算是實至名歸。

其次，大豆蛋白質分子大，不易吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質分子變小，更有利於人體吸收消化；由於微生物的緣故，腐乳中含有了一般植物性食品不具有的維生素B12，這樣還可預防惡性貧血；發酵過程生成的低聚肽類，具有抗衰老，防癌症，降血脂等多種生理保健功能，增強人體免疫力。

看了這篇文章，是不是覺得對豆腐乳有了一個全新的認識，心動不如行動，那就抓緊去超市買一瓶嚐嚐吧。但希望大家不要因為這個就不吃奶製品了，它也有不如乳酪的地方，因為豆腐乳中缺少維生素A和維生素D等一些營養成分。

這個問題具有兩面性，腐乳被譽為東方乳酪，它是中國流傳數千年的傳統美食，同時，也屬於醃製品，不宜食過多。

首先，從它的營養價值來看。豆腐乳的營養價值豐富，不僅含有豐富的蛋白質還具有抗衰老、防癌症、降血脂的功效，正確合理的食用豆腐乳能有效增強免疫力。

其次，從它的便捷度看，腐乳是由黃豆磨成的豆腐製成，豆腐不宜儲存，豆子又不易消化，人們把吃不完的豆腐做成腐乳儲存時間更長益消化還方便旅行攜帶，也可以當成菜直接就饅頭米飯食用。

最後，由於它屬於醃製品，不宜多食，患有高血壓、心血管病、痛風及腎病之人不宜食用。