在各大海鮮酒樓常常可以看到展示的巨大魚翅標本，一些食客也以能吃到名貴的魚翅為傲。魚翅到底有什麼營養，值得大家趨之若鶩？

餐桌上常見的魚翅是由鯊魚、鰩魚、銀鮫魚的鰭（背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭）經過一系列加工而製成的，食用部分是其中的翅筋。翅筋主要是由一種纖維蛋白組成，被稱為擬彈性蛋白，它是支撐魚翅的一種膠原蛋白複合體，也是一種特殊的細胞內部結構蛋白。從魚翅的營養成分方面來分析，冷水浸泡的魚翅中水分含量較高，可達54%，粗蛋白含量將近45%，其中92%是膠原蛋白，而脂肪及灰分含量較少，兩者相加之和稍多於1%。因此，如果單從蛋白質的含量上來看，魚翅是名副其實的“高蛋白食物”。

但是，如果從魚翅的氨基酸組成來看，魚翅中沒有色氨酸（一種必需氨基酸），而組成膠原蛋白的甘氨酸（一種非必需氨基酸）含量很高，佔到氨基酸總量的1/3，因此魚翅蛋白質並不是優質的。而且有實驗證明，魚翅膠原蛋白的熱變性溫度為68℃左右。“熱變性”意味著當溫度超過68℃時，魚翅膠原蛋白的特定空間構象會被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。當然人們食用的魚翅必然經過高溫烹飪，甚至是用老火慢燉煲出來的“靚湯”。想一想，在高溫下燉上幾個小時的魚翅還能保留多少營養活性成分呢？

說白了，魚翅並非什麼高階營養品，所含的營養連一塊牛肉都不如。沒有買賣就沒有殺害，人類為了滿足食慾而殘害野生動物的行為更是不可取。所以，請大家為了可憐的鯊魚，為了自己的健康，也為了自己的錢袋子，堅決對魚翅說“No”吧！

張帆 營養學博士

魚翅並沒有什麼特別營養，就跟豬蹄什麼的一個樣，可能還比不上，就一些蛋白質什麼的，吃這些的人秉著物以稀為貴且虛榮的目的去吃的，完全沒有必要。

魚翅就是鯊魚的背脊，是鯊魚身體上最好吃，也是最有營養的部位。

每年捕鯊魚的人冒著被關監獄的危險取賺錢，無不是為了其中的暴利

魚翅（Fin），就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。

魚翅是鯊魚的鰭經乾製而成，以背鰭製成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從現代營養學的角度看，魚翅（即軟骨）並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種亞洲特有的文化現象。

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

魚翅又稱鮫魚翅，鮫鯊翅，沙魚翅，金絲菜等。具體的指鯊魚鰭中的細絲軟骨，由鯊魚的胸、腹，尾等處的鰭翅切成絲乾製成，是有名的美味佳餚。

是海味的把珍之一，與燕窩、海參、鮑魚合稱為中國四大“美味”。

魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。

魚翅由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲乾製而成，是有名的“美味佳餚”。從現代營養學的角度看，魚翅(即軟骨)並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。

　中國目前是世界第一大魚翅進口國，隨著中國民眾生活水平的提高，魚翅已不再是少數人特享，不過根據上海「第一財經日報」今天引用的一份調查報告，魚翅被水銀汙染的程度高達百分之七十，而且食用魚翅正使全球鯊魚種群遭遇絕滅之災。 　　

這份報告是由野生救援協會和中國社會調查所(SSIC)所聯合發表。 船艙中裝滿的只是鯊魚龐大身軀的一小部分鰭，在遙遠的加勒比海或大西洋中，捕撈鯊魚的漁船結伴，他們每出一次海，往往要滿載才歸。 　　船艙中裝滿的，只是鯊魚龐大身軀的一小部分－鰭，這隻佔鯊魚身體的百分之五，也是作為奢侈品魚翅的原料。漁民在捕撈上一條鯊魚後，不論大小，都會在甲板上用電鋸活生生地把鯊魚的背鰭、兩個胸鰭和一部分尾鰭割掉，然後將全身流血不止的鯊魚扔回海中，因為船艙沒那麼大的地方裝鯊魚肉。 　　

和魚翅所能產生的高利潤相比，鯊魚肉經濟價值不高。 　　

中國社會調查研究所的研究員王曉軍說，為了節約成本，捕撈隊通常在海上就地作業，新鮮的魚翅被放進冷凍庫。 這些鯊魚身體被直接拋回海洋，沉入深海中，無法遊動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最後在深海死去。因為人類的口腹之慾，每年有多大千萬的鯊魚被殺死！

魚翅作為我國傳統的海珍品，被譽為“海味八珍”之一，常與燕窩、鮑魚、海參等相提並論。魚翅是由鯊魚、鰩魚、銀鮫魚的鰭製成。魚翅的主要成分是蛋白質，蛋白質含量雖然比較高，但是缺乏一些必需氨基酸，如色氨酸。國外有報道指出，魚翅主要是由一種纖維蛋白組成，被稱為擬彈性蛋白，它是一種特殊的細胞內部結構蛋白，主要含膠原蛋白和很少的非膠原蛋白。也就是說，魚翅裡的蛋白質大部分是膠原蛋白（佔到粗蛋白的92%以上）。膠原蛋白屬於不完全蛋白質，營養價值上與豬蹄皮、雞皮、魚皮差不多，完全比不上我們經常吃的雞蛋、牛奶、瘦肉。

說到這裡，可能有人就會說了，膠原蛋白不是美容嗎？很可惜的是，這些膠原蛋白被吃進人體後，會被胃腸道的蛋白酶消化分解成遊離氨基酸和肽，當這些分解後的小分子被吸收後，再被重新組合時，並不能保證一定會合成我們所期待的膠原蛋白，因此，吃魚翅沒法保證能有效補充膠原蛋白。所以，吃魚翅美容的願望恐怕就要破滅了。

另外，由於鯊魚壽命長且處於海洋食物鏈的最高層，體內容易大量富集甲基汞等有害物質，因而吃魚翅還存在重金屬汙染這方面的風險。最後，從保護自然生態的角度，我們應該抵制吃魚翅。

本人不敢荀同魚翅的營養成份，有那麼高的品質嗎？魚翅在加工中有多少工序你知到嗎？我親眼見過魚翅的加工，就漂白和浸泡還有諒曬成形都有十幾個大桶裝的溶液，很多刺鼻難聞，並刺眼。一般都是前一天浸泡，第二天加工，這樣的東西出來你說還有營養，有蛋白嗎？反正叫我白吃都不吃。

題主大概不看別的網路文章的。世界上反對殺鯊魚已經多年，中國魚翅消費者已經成了國際譴責的物件。再說，魚翅其實沒有味道，所謂營養價值也不是隻此一家。燕窩和海參也一樣。魚翅海參上席，其實只有擺闊作用。倒是鮑魚，是真的美味。不過，真要吃出美味，要出大價錢，超市裡賣的硬幣大小的，吃不出真滋味，真有味道的，大得多，價錢要翻幾十倍。因此，這四種其實只適於擺闊。或者花點小錢買點小鮑魚過過癮，還算有點實惠。

說“營養價值也不是隻此一家”，就是說，開列的那些營養成分，在普通食材當中都能找到，不是“過了這村就沒這店”。再說，營養成分也要吃夠分量才能起作用，在酒席宴上能吃幾筷子？除非是有機會天天吃請的大人物，一般人要想從魚翅海參上獲得足夠營養價值只怕是夢想。

魚翅（Fin），就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。據有關專家表示，吃魚翅可能會對人體有害；中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘鹹性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲溼行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

魚翅，每年都吃好幾次，粵西地區婚宴上一般都有一道魚翅湯。其實魚翅是一種幾乎沒有什麼味道的東西，不怎麼好吃！

其實魚翅的營養價值並不高。它的主要成分雖然是膠原蛋白，但是這類蛋白屬於人體吸收率最低的不完全蛋白，所以魚翅的營養價值並不高。

現在，再以專業角度，來和大家講講魚翅。

不少人以為魚翅是“魚的翅膀”，實際上它是鯊魚的魚鰭。

1. 中醫認為魚翅能“益氣、補虛、開胃”。

2. 曾有商家宣稱：魚翅富含膠原蛋白，具有預防骨骼老化、防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽等功效。

實際上，每100克魚翅（幹品）中含蛋白質83.5克，脂肪0.3克，鈣146毫克，鐵15.2毫克。

魚翅中的蛋白質主要是膠原蛋白。正是這個原因，很多女性誤以為食用魚翅能達到美容的效果。

但事實上，所有的蛋白質都要在人體的消化道里分解為氨基酸後，才能被吸收。膠原蛋白屬於不完全蛋白，吸收利用率較低，營養價值遠不如雞蛋和牛奶。

而且，食品科學認為，一種蛋白質的氨基酸組成與人體需求越接近，蛋白質的品質就越好。按照這個標準，牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質才是最好的。

研究還發現，魚翅中的水銀等重金屬含量遠高於其他魚類。原來，鯊魚處於海洋食物鏈的頂端，海水中的重金屬會富集在鯊魚身上。

所以，食用魚翅既傷害了鯊魚，又威脅著人們的健康。希望全人類，快快住手吧！（61）

魚翅，海參，海膽。都是商販炒作的，騙了我們多少年了。這些東西更本沒有傳說的那麼好，和我們日常生活吃的其他同類食品營養價值相同。在原產地，這些東西就像垃圾一樣，當自地人己都不吃的東西，以垃圾的價格賣給外地人，不信你去看海底直播，滿地的海參海膽別人都不要。

從古到今，魚翅都被冠以美容養顏的上等滋補品，一直是各路達官貴人所熱捧。但是隨著社會在發展、科技在進步，魚翅的營養價值也慢慢公佈於眾了。

營養研究早已證實，魚翅的營養價值其實沒有那麼高。

魚翅的主要成分是膠原蛋白、多糖和軟骨素等物質，而膠原蛋白又是美容養顏屆的大咖，很多女性都認為補充膠原蛋白會使面板更緊緻，防止衰老。這其實是一個錯誤的認知。

人體內膠原蛋白的流失確實會導面板衰老，但是面板衰老不單單是因為膠原蛋白含量的減少。而不管是膠原蛋白也好或者是其他蛋白質也好，人吃進蛋白質進入身體後，我們的身體會自動將大分子的蛋白質分解成氨基酸後才能被我們的身體所吸收，然後身體再把分解後的氨基酸重新組裝成蛋白質送回體內所需要蛋白質的地方，這是蛋白質在體內消化吸收的過程，而不是吃膠原蛋白就能補充膠原蛋白。相反，膠原蛋白不屬於優質蛋白質，不利於人體吸收。

如果非要吃膠原蛋白，其實豬蹄中的膠原蛋白也是很非富的，而且價格還親民。

註冊營養技師/國家二級公共營養師/高階健康管理師

魚翅是大型軟骨魚類的魚鰭經風乾脫水之後製成，絕大部分是鯊魚的魚鰭。自古以來在，在中國的飲食文化當中魚翅就是一種高階食材，非有錢人和達官貴人不能享受。現在捕魚業發達了，魚翅的價格也有所下降，但是仍然是高檔宴席上才會出現的菜品。

人們認為魚翅可以滋補身體，延緩衰老，提高免疫力，甚至能抗腫瘤。也是啊，沒有這麼多的功效，怎麼能對得起魚翅的價格呢？

然而，從現代營養學的角度分析魚翅的營養成分就會發現，魚翅的營養價值和它的價格完全不相稱。魚翅當中主要的成分是蛋白質，泡發後的魚翅當中，蛋白質幾乎佔到一半，而脂肪比較少。但是可千萬別以為魚翅是補充蛋白質的優良食材。魚翅的蛋白質80%以上是膠原蛋白，而且是大分子膠原蛋白，和一些高檔保健品的膠原蛋白不一樣。保健品的膠原蛋白是水解的小分子膠原蛋白，吸收率比較高，而魚翅的膠原蛋白不能被人體直接吸收利用，而是會被胃腸道消化分解成氨基酸，吸收之後才能利用。膠原蛋白本身是一種劣質蛋白，缺乏人體必需的色氨酸（一種必需氨基酸），甘氨酸（一種非必須氨基酸）卻佔到30%以上。所以人類對膠原蛋白的吸收利用能力是是很差的。

還有一種宣傳是說魚翅含有鯊魚軟骨素，而鯊魚軟骨素有抗腫瘤，抗衰老，延緩膝關節蛻變等等保健功能。魚翅當中確實含有鯊魚軟骨素，但是含量不高，真正的鯊魚軟骨素是在鯊魚的軟骨饢中提取的。鯊魚軟骨素本身的功效也很值得打一個大大的問號。再說鯊魚軟骨素不耐高溫，經過烹飪會有大量的損失。鯊魚軟骨素還不耐酸，吃到胃裡在胃酸的作用下也會喪失活性。

魚翅不但營養價值藥用價值有限，還有一個致命的缺陷，就是重金屬超標。鯊魚是海洋頂級捕食動物，在海洋環境嚴重汙染的今天，鯊魚就是重金屬的濃集器。經檢測魚翅汞鎘等重金屬的超標是普遍現象。

魚翅營養價值，藥用價值都不高，但是和虎骨、犀牛角等傳說中的滋補神器一樣，導致了鯊魚的滅頂之災。為了供應華人圈對魚翅的需求，每年數千萬鯊魚都死於割取魚翅，導致海洋生態平衡被破壞。

沒有買賣，就沒有殺戮！請不要吃魚翅！

魚翅就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。據有關專家表示，吃魚翅可能會對人體有害；中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘鹹性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲溼行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。

魚翅取自鯊魚鰭，是中國菜中的名貴食材之一，已有很長的食用記錄。

天九翅可長超過1米，成品翅針粗壯。“天九”是一種賭具，其中“天”字牌和“九”字牌組合牌面最大，故以“天九”命名形體最大的魚翅。牛皮天九翅取自鯨鯊，胸鯺和尾鰭可供食用，背鰭多作觀賞。挪威天九翅取自姥鯊勾翅金山勾翅天九勾翅群翅黃膠翅蝴蝶青翅沙青翅白青翅海虎翅骨翼翅軟沙翅五羊翅裙翅為翅的上品，長在後魚腹，如裙形而得名，裙翅分黃沙裙翅、珍珠裙翅、黃裙翅、棉裙翅、軟沙裙翅等，按大小可分為大裙、中裙鉤翅次於裙翅，長在魚身兩邊，分大鉤、中鉤、小鉤散翅、翅堆、翅片除去不能食用的翅骨後會散開成翅針，故稱為散翅，散翅可經加工製成翅堆和翅片

將加工好的魚翅用水浸泡，使之柔軟膨大。然後放入水中加熱，煲發、去膠、去腥。最後與高湯、配料同烹。

魚翅菜餚有“南散北排”之稱，指的是中國大陸南方以烹飪散翅為主，北方以排翅為主。泡發魚翅時將之拆散為粉絲狀稱為散翅，多做成清湯翅，比較實惠。泡發魚翅時保留原型則稱排翅，多用於高階菜餚烹飪，如天津菜“通天魚翅”。

潮式魚翅有紅燒和清燉兩種製法。食用時要伴以浙醋、火腿絲、去除頭尾的綠豆芽做成的湯和芫荽四種佐料。紅燒魚翅選用排翅，湯汁濃稠，以軟糯香滑著稱。

廣府菜做法的魚翅要以荸薺粉勾芡。

清袁枚《隨園食單》載有兩個魚翅菜譜：

魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙合其中，漂浮碗麵，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。

魚翅，很多人都只是聽過它聲名遠播的稱號，卻並不知它到底是個什麼東西。它是一個活在想象、傳說裡的絕世美食，被統稱為山珍海味。

但其實，魚翅就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的鰭經乾製而成，以背鰭製成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅，翅多肉少;以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多;以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。是我國有名的山珍海味。

但從現代營養學角度來說，魚翅本身並不含有人體容易缺乏的營養元素。從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白;從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，並沒有什麼特殊的價值。

因此魚翅之所以能和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味，主要還是“物以稀為貴”引起的，因為從價效比來看，遠遠不成比例，沒有那麼大的價值。

並且由於近年來海洋汙染越來越嚴重，海洋生物體內都含有大量的重金屬，而鯊魚處於生物鏈的頂端，吞食了其他魚類後，食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內，積累下來，鯊魚體內的重金屬含量會越來越多。

2016年，香港市場調查表明，10個魚翅中8個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的25倍。2001年，曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明，10個魚翅中7個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。如果人體長時間服用這種含有高含量水銀的魚翅，則會損害中樞神經系統、腎臟、生殖系統等，導致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產等。

魚翅是鯊魚的背鰭和尾鰭部分，去掉了皮肉製作而成的，魚翅中含有豐富的膠原蛋白，營養價值是比較高的，但是魚翅中也含有一部分汞、鎘等重金屬成分，所以在吃的時候也需要注意。魚翅，歷來被譽為"海味八珍"之一，主要由鯊魚的背鰭、尾鰭和胸鰭等結構組織加工製成，是十分名貴的海珍品，常與燕窩相提並論。據檢測結果發現，魚翅的主要成分是蛋白質，每百克可食部分含有各類蛋白質83.5克，營養極其豐富，是一種價值很高的食品。魚翅不僅味道鮮美，耐人咀嚼，增加食慾，而且具有滋補強身，提高免疫功能和骨髓造血功能等作用，現在大家都提倡保護動物，建議還是少吃多吃點別的替代的食物其實也是一樣的。