1、四川泡菜的做法,,希望愛吃泡菜的朋友試試.

工具：陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3／5為宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗淨風乾。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

吃法：

1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

經驗:

1 初做滷水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.

2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿蔔,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!

3 還應放些蒜.

4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(幹辣椒一定要炸焦才香!)

南韓泡菜世界知名，基本上成了南韓的招牌，想吃泡菜就自己動手吧！

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意：魚露是最必不可少的東西，在南韓幾乎家家自己做魚露，華人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。

準備材料：

1、白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的為上選。

2、蘿蔔

蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素C主要分佈在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。

3、辣椒

辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。醃製泡菜時使用的辣椒粉宜選用在Sunny底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4、大蒜

製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5、蔥

普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。

6、生薑

生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。

7、刺海松

寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。醃製儲藏白菜時使用。

8、鹽

鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9、魚蝦醬汁

是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽醃起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。

第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。

第四步：品嚐美味的佳餚，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了

做泡菜其實很簡單，鹽，或是糖加水，蘿蔔，及一些含澱粉少的菜都可以泡。

水不一定要是泉水或是熟水，只要是乾淨水就行。

第一次儘量只放鹽或是糖和蘿蔔。等水酸了再加花椒姜什麼的。

冬天半月，夏天一週，就酸了。

切記要少泡澱粉含量高的蔬菜，會壞水影響品質。（比如說薯類，但薯類曬乾了可以幹醃特別香。）

如果泡菜水不慎長花發就放酒，或是紫蘇，節節根。

放鹽是酸鹹的，放糖是酸甜的。

控制酸度，就要增減鹽或是糖的量。控制室內溫度與不讓光線直射也很重要。

有油的筷子不能進罈子，覆水不能幹，且要經常換，保持覆水的衛生。

也可以用密封蓋子的罐子，蓋緊也可以。最好是陶瓷罈子。

零度左右的環境，不用密封也可以變酸，但味香略差。溫度上了十度，一定要用水密封，不然長花，走味。

另外有一部分人是天生無法做泡菜或是鹹菜的，怎麼做都是臭的。因為體內自帶一種菌，就好比有人體香，有人體臭，打個比喻。有這種體質的不能碰泡菜，就是好泡菜罈子經他們碰了，一碰就壞水。

我在這方面有天賦專長，就好像一個天然酵母，凡發酵成酸味的東西我一做就成。而且手上有油也不會壞水。唯一缺點我做的米酒不太甜，怎麼做都有微酸味。同樣我也認識一人做泡菜一做就臭，但他做米酒卻是甜得膩心。

附一張我的泡菜罈子：

泡的蘿蔔和橙子皮。水是紅色的，我加了紅皮紅心的蘿蔔

快手小泡菜的做法

食材食譜熱量：31.5(大卡)主料捲心菜 200g方法/步驟1

鍋裡倒入清水，放入一把花椒燒開。

2

青椒、紅尖椒洗淨去籽後切片。

3

捲心菜洗淨，切成大塊。

花椒水晾涼後，調入2湯匙精鹽，放入生薑。

倒入一湯匙白糖。

倒入適量的白酒，約兩湯匙。

再次把花椒水燒開，關火晾涼。

煮鍋裡倒入清水，水開後關火。

把卷心菜和青紅椒片焯水，撈出晾涼。

把晾涼的捲心菜和青紅椒碼入乾淨的容器裡。

倒入晾涼的花椒水。

蓋蓋密封后，放置兩天即可取出食用。

醃漬好的泡菜，澆上一點辣椒油吃起來味道酸辣開胃。

咔哇哇 ~~~看到這麼美味的泡菜，是不是讓你食慾倍增啊~~~ 簡單美味的泡菜不僅實惠還可以讓你胃口大增哦~~~ 週末宅在家裡，可以試試自己做些可口的泡菜來犒勞下自己的胃哦~~· 參照下面的詳解步驟，相信你一定可以作出美味的泡菜的喔~~~~ 這道泡菜是鳳凰那邊的博友點的，等到我從外地回來再加上泡製的這些時間差不多有一個多月才上菜。這個方子是我在網上看了很多貼子，然後就自己能買到的材料和喜歡的口味做成的。其實放冰箱裡第二天我就取出一些來吃了。拍照是10天已後，味道的確很不錯，很下飯的菜，平時我和小白兩人吃的飯讓我一個人吃光了。 材料: 大白菜1顆、白蘿蔔1個、紅蘿蔔1個、洋蔥半個、香蔥1把、蘋果1個、梨1個、大蒜2整顆，生薑2大塊 調味料:特細辣椒粉1包(50克),蝦醬,魚露，白砂糖，小幹蝦米或蝦皮，糯米糊(水一杯: ，糯米粉2大匙) 製作糯米糊：煮1/2杯的水，在剩下的1/2杯水中加入糯米粉，水燒開時加入糯米水，用手打充分混合均勻之後放涼。 糯米麵熬的湯不要倒太多，泡菜做完後是看不到流動的湯水的,因為時間長了蔬菜會出水的 製作方法: 05.大白菜切對半（我這裡切成四份錯了啊，一會要塞調味絲的時侯不好放，最好是切對半） 06.用15%的鹽水浸泡白菜8-10小時。 07.泡軟的白菜取出用涼開水沖洗乾淨，瀝乾水份。 08.把大蒜和生薑用攪拌機磨成蓉。 09.在盆內放入特細辣椒粉，加入事先做好放涼的糯米糊攪拌均勻。 10.分別把白蘿蔔1個、紅蘿蔔1個、洋蔥半個、香蔥1把、蘋果1個、梨1個擦成絲。放入放了辣椒粉的盆內。 11.倒入磨好的蒜蓉和薑蓉 （蒜蓉和薑蓉是1：1的量） 12.放入4大調羹的蝦醬和適量魚露（魚露和蝦醬是鹹的）所以不用放鹽了。蝦米，適量白砂糖（量由自己把握，可以邊拌邊嚐嚐味道的。我家吃的甜，所以我放了不少蝦醬和白砂糖） 13.戴上手套把所有的材料混合起來就成調味絲了。（蔬菜很快會出水，變軟了用乾淨筷子拌起來） 14.把白菜的葉子開啟，把混好的調味絲夾入白菜的葉子內，每一層都要鋪均勻。 15.最後每一層都夾了調葉絲的白菜成品。 16.（做醃蘿蔔）另外取一隻白蘿蔔切塊，先用鹽水浸泡半小時去生氣，然後用涼開水衝乾淨瀝乾水，和拌好的調味絲混合均勻即可。 泡菜的儲存 01.做好的泡菜，用食品袋密封好。 02.放入密封效能好的盒子裡收藏，袋口一定要紮緊。 03.蓋上盒蓋，先放室溫發酵，夏天發酵24小時，冬天發酵48小時。然後放入冰箱冷藏發酵10天即可。（放的時間越長越酸） 特別提示： 1.拌泡菜的時侯一定要記得戴手套，不但是為了衛生，更是因為辣椒粉很辣啊。手痛不要找我：） 2.做泡菜所的容器和筷子一定要乾淨無生水，洗蔬菜的時侯也是要用涼開水洗，然後徹底瀝乾水。 3.裝泡菜的盒子的密封效能一定要好，不然泡菜的味道很重，會讓冰箱裡有異味。 4.放糯米糊的原因是讓辣椒粉變的稠一些，味道也更好一些,如果不做糯米糊也可以用涼開水代替。 魚露 是什麼? (以下資料來至網路) 英文名: Thai fish sauce 說明: 魚露，又叫做味露，是南洋料理中最常用的調味料，是用海魚加鹽發酵蒸餾而來，先用用石磚堆砌成石池塘,而後再將鮮魚及水放入;白日日曬,晚上加蓋蓋密;這樣子的方式讓它週而復始的來個3至6個月的發酵時間之後即有魚水.再將糖、大蒜、辣椒及檸檬等物調入即是魚露. 到時，會覺得腥味很重，不過等到入口後，又覺得爽口無比。一般來說，會應用在海鮮、沙拉或是菜餚烹煮上。烹煮時只要加入一點點就可以了，因為魚露的味道比較鹹，不要一次放太多，可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的，都以魚露來替代，用魚露調味，也會讓菜餚多一份海鮮的鮮美滋味。　　另外，除非是純度很高的魚露，否則，都不會直接當作沾料食用。如果作為沾料的話，還要加入其它材料一起拌勻，才能夠當作沾料來使用。 醬油可以代替魚露嗎? 應該是不行 因為傳統魚露的作法是用鹽去醃魚，放置一段時間後留出來的湯汁，所以魚露雖然鹹，但是會有魚的腥味(也有人說的鮮味) 臺製的魚露味道比較不腥，泰國和韓國製的應該都比較腥(泰國的我聞過滿腥的，韓國製的應該也差不多，我只買過臺製的) 四川泡菜的製作方法 製作方法十分簡單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了. (一)培養泡菜發酵菌: (1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係. (2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一週到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了). 泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉. 祝賀你成功! 注意事項: 瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水. 為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡製 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份. (3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口. (4) 判斷是否已經泡製完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請注意開窗通風. 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項: 剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一週左右. 瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣. 不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境. 放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了. (三) 食用 泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下, 泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮. 口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖. (四) 原汁的維護 補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全 冷卻後再加進去. 原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去. 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右). 用過的原汁可反覆使用,越老越好.5年沒問題. 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

其實每次喝粥的時候，甜口的粥比較喜歡加糖，白粥例如：小米粥，棒渣粥，白米粥等，像我就很喜歡喝粥的時候吃一些鹹菜，就算是有菜，但是我要是覺得配上鹹菜才是完美的一頓飯。

有的時候甜粥吃多了，來一口鹹菜解甜膩，吃肉油膩來一口鹹菜解油膩，鹹菜的種類可謂是五花八門，可以自己在家做鹹菜，這樣的話每天都能換著花樣吃~~！

1.糖蒜的醃製

糖蒜不僅吃起來甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用。中醫則認為，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的紅腫之處。

白糖蒜味道鮮美,是一種比較高階的醃製食品。

醃製方法是:

〔一)原料的準備

原料以選用蒜頭大、瓣大的紫皮蒜為好。選好後剝去2-3 層外衣,創去根部,剪留墓基1.5釐米長。

(二)醃製方法

1.泡蒜。將剝好的蒜放入壇內,用清水浸泡3天.至泡蒜水出水泡時換水l次,隔兩天再換水1次。以後每隔l天換水l次,共換水6-7次,每天並輕輕把蒜扒一次.泡至蒜全部下沉.並冒出氣泡時撈出。

2、曬蒜。把泡好撈出的蒜用清水洗淨入壇。

入壇時按蒜1千克用鹽35克的比例,分層撒鹽,一層蒜一層鹽撤勻。入壇後8天倒壇1次,共倒壇2-3次。待鹽全部溶解,再撈出晾曬.曬蒜…

大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。

功效：

糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化。蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。它的抗氧化活性優於人參，常食能延緩衰老。經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒。

適合人群：一般人皆可食用。糖尿病患者忌食。

用量：每餐3～4瓣即可。

糖蒜的醃製非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好儲存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味新增;最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。

糖蒜醃好之後，不僅蒜可以吃，用來醃蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。

溫馨提示：

●在飯店吃糖蒜或在外面購買時要注意，如果蒜有點發苦，可能是在泡時放進了糖精，這樣的糖蒜最好別吃。

●糖蒜一般不與補藥同食。

●避免與芒果同食，以免皮膚髮黃。

●糖蒜水能治小兒久咳。

●嚼幹茶葉可祛除口腔蒜味。

●糖蒜，講究的是甜，脆、嫩、爽，上好的糖蒜必得用鮮嫩蒜製作，夏初是最佳醃製時間。

2.四川泡菜的醃製

四川泡菜，又叫泡酸菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。

做法一

製作食材

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿蔔。

製作流程

1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。

2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。

3、接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。

4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6、淹若干天后便可食用。

做法二

製作食材

白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料;調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙

製作流程

1、白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀;黃瓜洗淨切成塊狀;朝天椒洗淨，瀝乾水分;生薑去皮切片

2、將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時;朝天椒灑鹽，放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包

3、把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶(罈子)中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。

特點：酸甜開胃，脆爽可口。

可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。

使泡菜色鮮味美的小竅門

1、 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮豔。

2、 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。

做法三製作食材

長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿蔔，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽(50g) 冰糖一塊，幹辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，

(胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果)如果沒有隻放20顆花椒也行。(提香味的)

製作工具

一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不鏽鋼小鍋。

製作流程

(1)先將所有食材泡水，洗淨，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。

(2)往乾淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。

(3)在水中倒入50克泡菜鹽，(淡一些沒關係，之後還能加鹽，儘量不要太鹹)

(4)將水燒開後，徹底晾涼。

(5)將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。

(6)將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。

(7)最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。(黃瓜切片，白菜用手撕成片)

(8)發現一個小小失誤：所有小顆的配料明升都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小藥包裡。

(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。

(10)這種玻璃瓶密封效能非常好，不用像老罈子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

四川泡菜的健康貼士

亞硝酸鹽的問題：

四川泡菜對於每種食材的泡製時間是很有講究的，一般像捲心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水 份含量大的食材適合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉;而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進罈子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以後就開始下降，到第二十天以後基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。

3.自制韓式泡菜的做法

食材用料

自制韓式泡菜的做法

1.準備材料

娃娃菜，洋蔥，韭菜，蘋果，鴨梨，白蘿蔔，糯米粉，胡蘿蔔，韓式辣椒粉，魚露，蝦醬，鹽，糖。

製作方法：

1.娃娃菜切半，菜葉縫裡撒鹽醃製一小時後，加水沒過娃娃菜，用重物壓著，醃製至少六小時（或者過一宿）洗淨把娃娃菜掰開一片片，用篩子盛著瀝乾水份備用。

2.材料切絲、切塊，兩色蘿蔔撒鹽醃製一小時。 準備蒜薑末。

3.蘋果、鴨梨切塊，用攪拌機打成泥狀備用。（刨絲也可以）

4.糯米粉加適量清水中小火煮3-4分鐘，呈現稠糊狀關火，放置歇涼，把所有材料：韓式辣椒醬、洋蔥絲、蘿蔔絲、蘋果泥、鴨梨泥、韭菜段、魚露、蝦醬和適量砂糖拌勻，放置5分鐘後，把蘿蔔塊、娃娃菜塗抹均勻入瓶。

5.放置陰涼處一天發酵，醃製時間越久越入味。

4.開胃小菜~梅漬櫻桃蘿蔔

運用新鮮櫻桃蘿蔔, 加入紫蘇梅鹹、甜好滋味, 以檸檬汁、海鹽、糖放入罐中, 搖ㄧ搖, 入冰箱冷藏後, 櫻桃蘿蔔天然粉紅色素融入白色部分, 晶瑩帶點剔透, 不僅顏色好討喜, 帶著脆脆口感和酸甜鹹絕佳組合~好開胃

所需材料：

櫻桃蘿蔔100g

紫蘇梅3顆

檸檬汁適量

糖適量

海鹽適量

製作步驟：

1

將蘿蔔放入冷水洗淨(用小刷子刷洗去除多餘土壤）。去除頂部和切成圓薄片。

2

加入海鹽混合, 靜置10分鐘後, 用手搓揉均勻讓水分釋出。再用水將多餘水分、鹽分沖洗掉。

3

加入紫蘇梅、檸檬汁、海鹽和糖，拌勻。

4

裝入有密封蓋瓶中,移入冰箱冷藏ㄧ晚。

5.熗拌芹菜花生米

所需原料：花生米100克、芹菜200克、胡蘿蔔50克、小蔥一棵、大蒜4瓣、生薑5克、淡色醬油1大勺、香醋1小勺、白糖一點點、鹽適量、花椒15粒、八角一個、香油1小勺、辣椒紅油適量（自選）、五香粉或十三香少許

製作方法:

1、將芹菜去葉留莖洗乾淨、胡蘿蔔洗淨；

2、將花生米洗淨浸泡半個小時，也可以不用浸泡直接煮；

3、將芹菜切成2釐米左右的段、胡蘿蔔切成和花生米大小的丁；

4、蔥薑蒜都切成末；

5、將花生米放入小鍋中，放入八角、花椒、鹽大火開鍋後小火煮5分鐘，如果沒有提前浸泡直接煮，需要煮20分鐘左右；

6、將煮好的花生米撈出放到拌菜盆中；

7、將芹菜和胡蘿蔔丁放入煮花生米的鍋中再煮開鍋（大約2分鐘）後關火撈出也放入花生拌菜盆中；

8、趁熱放入醬油、醋、五香粉、鹽、蔥薑蒜拌均勻；

9、涼後放香油辣椒紅油拌勻即可。

溫馨小貼士：

1、花生米浸泡後可以將皮去掉，成品會更漂亮；

2、煮好的花生米和熱水焯燙過的芹菜胡蘿蔔都不用過涼水，趁熱放調料更入味；

3、做好的拌菜可以放入冰箱冷藏，吃的時候更爽口。

6.醃仔姜——開胃小菜

材料

仔姜500克、釀造白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）

做法

1、仔姜刷洗乾淨，不用削皮。

2、將仔姜切成薄片。

3、仔薑片放入碗中，撒入食鹽醃製20-30分鐘，將水分逼出。

4、白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置一邊晾涼備用。

5、把姜中的水分擠幹，擠得越幹越好。

6、把擠幹水分的仔姜放入乾淨的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，醃製一天就可以了

小訣竅

1、冰糖的量和白醋比例為1：1，也可以根據自己的口味進行調整，白醋的量要能沒過薑片

2、白醋最好選用釀造白醋，口感和營養也會更好

3、盛裝醃仔姜的玻璃瓶要事先洗乾淨用滾水燙一燙做簡單的消毒

4、醃製好的仔姜在每次食用時要用乾淨的筷子取出，不要沾油，不然容易變質

7.停不下口的開胃小菜：麻辣脆藕

菜譜簡介蓮藕是非常好的食材，具有消食止瀉、滋補養性、開胃清熱的功效，特別是女性經常吃藕有利於身體健康。藕味道脆而甜，涼拌、熱炒，做湯都非常不錯。麻辣脆藕做法簡單，口感非常不錯，麻辣鹹香，脆爽可口。停不了口的開胃小菜。

主料：

蓮藕1節（約280克）

調料：

香菇素耗油25克、金蘭油膏4克、醋5克、生抽5克、乾紅辣椒3個、花椒若干、食用油少許

做法

1、蓮藕洗淨去皮備用，乾紅辣椒、花椒備用。

2、蓮藕切成條狀洗淨備用。

3、鍋中加水，水開後放入藕條淖水3-5分鐘。

4、撈出後立即過晾，並瀝乾水分。

5、備好香菇素耗油、金蘭油膏主要調料。

6、耗油、油膏、生抽、醋調勻成料汁。

7－8、將步驟6的料汁倒入藕條中拌勻。

9、鍋中加入食用油，爆香花椒、幹辣椒。

10、趁熱將油澆到藕條中拌勻即可。

小訣竅

1、藕買那種脆藕，淖水後一定要立即過涼水，這是保證成品脆爽的關鍵所在。

2、喜食辣者可增加幹辣椒的用量。

8.涼拌紅油金針菇

它的製作也很簡單，無須五分鐘，金針菇經沸水焯過後過涼水可使其爽脆，再配以應季的小蔬菜絲，最後加入調味料汁調勻即可。料汁的調製可以根據個人的喜好和習慣來選擇材料，用點紅椒油更加酸辣開胃。很簡單的快手菜，清爽適口但又不失鮮美，既能消暑解毒還能幫助瘦身的涼拌紅油金針菇，再搭配自己做的牛肉餡餅，非常不錯的搭配喲。

材料

金針菇 紅羅卜 紫甘藍 小米椒 小蔥 蒜 白醋 紅椒油 鹽

做法

1. 將金針菇的底端的根切去；

2. 燒鍋開水，加入點鹽和油， 放入金針菇進去煮；

3. 金針菇煮到九成熟時加入紅蘿蔔絲一起煮；

4. 全部煮熟後過涼瀝乾水分放入碗內；

5. 加入準備好的紫甘藍絲；

6. 再加入蒜末、小米椒段、鹽和白醋；

7. 加入準備好的紅辣椒油，拌均勻；

8. 在碗中間放上圓模具， 將涼拌好的金針菇放入中間；

9. 抽掉模具， 最後在表面撒上些小蔥末。

小訣竅

1. 涼拌金針菇可以適量加入點配菜， 隨意搭配， 儘量顏色豐富些；

2. 金針菇多切去點底端的根口感會更嫩些， 提前焯煮熟過涼；

3. 配菜可以生吃的就無須焯水，紅蘿蔔絲放入有點油的水中焯一下能讓它吸收的油分，有利於胡蘿蔔素的吸收；

4 為了顏色更漂亮，加入白醋；不喜歡吃辣椒的可以不加小米椒，用香油或者橄欖油代替辣椒油。

9.廣式泡菜

材料：

白蘿蔔丁3杯

紅蘿蔔丁1杯

黃瓜丁1杯

薑片6片

月桂葉2，3片

醃料如下：

細糖半杯蘋果醋+檸檬汁半杯水半杯

做法：

蘿蔔，胡蘿蔔削皮切丁，小黃瓜不去皮，也是切丁放入一個容器中，加入鹽，混搖均勻。靜置一旁2小時，蘿蔔會出很多水。

取一個小鍋，倒入糖，醋，和熱水，混合均勻，使糖溶化，加入切好的薑片和月桂葉。我先生比較不喜歡醋的味道，所以我用了半個檸檬再放些醋合起來，醋的味道比較淡了。我個人比較喜歡全部用水果醋，尤其是蘋果醋，還會有一些果香味。

2小時以後，倒出澀水，不用沖洗，將糖醋水連同薑片和月桂葉，直接倒入蘿蔔中，拌勻並蓋好蓋子，放入冰箱存放。隔天就可以吃了。

10.下粥小菜

材料：

蘿蔔乾，黃酒，開洋，玉米粒，紅辣椒，鹽，生抽，糖

做法：

1.把蘿蔔乾放保鮮袋儲存在冷藏室。

2.材料：蘿蔔乾清洗，開洋用黃酒泡軟，自己剝的玉米粒，紅辣椒一個。開洋爆香。

3.放入蘿蔔先炒，加少許水、鹽燜兩分鐘，然後玉米粒和紅椒粒，再加生抽和少許糖即可。

看了好多介紹 今天自己做了一罈，只放了朝天椒，老薑，蒜瓣，花椒八角啥的也放了點。菜暫時沒放 等過幾天酸度上來再開始醃……^_^

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。主要分類中國泡菜泡菜各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，新增其他佐料，這是中國泡菜比南韓泡菜更有伸縮餘地和想象空間的地方，製作工序也比南韓泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。南韓泡菜南韓泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。南韓泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著南韓烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，南韓泡菜源於中國。由於南韓所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以南韓人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於醃製泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可醃製泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可醃漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。生產製作食材原料原料：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。配料鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒、白糖製作工具除主料外，不同做法泡菜照片(18張) 我們還需要一些配料，如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以透過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽裡的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。泡菜母水母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一罈老鹽水作嫁妝的，所以一罈老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3/5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條（塊），入壇醃製。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。做法選一干淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在壇中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰中國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

這個題太大，泡菜是啥？每個人的回答都不一樣，就四川人的泡菜都是百家百味，各有千秋，看你是要如何吃泡菜，是做魚的老泡菜，還是燉老鴨湯的酸蘿蔔，和每頓下飯的洗澡泡菜。四川的泡菜也是川菜的重要味型。看看舌尖上的中國2有介紹。看看我今晚的下飯泡菜。

泡菜的醃製方法

材料：大白菜二棵（5斤左右）、胡蘿蔔小半個、蘋果半個、新鮮紅尖椒1個、蒜三頭、姜一塊、小蝦米一把。

要吃的時候，挑出兩片，剪成小斷，拌些香菜，吃起來味道特別好哦！

南韓泡菜的做法

1、將白菜一葉葉撕下泡水後，瀝乾備用；

2、用鹽均勻地塗在每片白菜葉子的上（塗薄薄一層即可）；

3、找個重物壓在抹了鹽的白菜上，壓一晚或10小時左右；

4、將醃過的白菜從鹽水從取出，擰乾水分備用，然後製作醃製的輔料；

5、取生薑一小塊切成小片，大蒜3頭去皮，紅尖椒、蘋果切碎；

6、將生薑、大蒜、紅尖椒、蘋果分二次放進料理機打碎；

7、在料理機內加入一些甜辣醬，繼續打成泥（有的是取糯米汁）；

8、把料理機內的蔬菜泥倒在盤中，加入20克白糖，拌勻；

泡菜的醃製方法

9、加入2大勺南韓泡菜專用的辣椒粉拌勻；取一把蝦米焯水瀝乾後倒入9拌勻；胡蘿蔔切絲放進拌好的醬中，做成泡菜醬；

經典南韓泡菜

原料：大白菜（或者茭菜）一棵

調料：梨子和蘋果一個、蝦米小半碗、魚露30克左右、鹽100克、白糖30克、韓式辣椒醬80克、韓式辣椒粉40克、蔥少許

做法

1.先把蘋果和梨子清洗後去皮；

2.把梨子刨成絲放入盆裡；

3.蘋果切成塊後連同蝦米一起入攪拌機攪成泥，如果攪不動，可以加一點水；

4.把打好的蘋果蝦米糊倒入盆裡；

5.加入30克魚露和30克白糖，70克韓式辣椒醬，40克韓式辣椒粉和一小把蔥攪拌均勻就是醃製泡菜的醬料了；

6.處理白菜，把白菜一切為四，

7.沖洗乾淨後加100克鹽,入一個大的醃製泡菜的玻璃瓶，加滿水醃製5到12個小時；

8.把白菜從瓶裡拿出再衝洗一下去除過多的鹽分；擠乾白菜的水分；

9.把上面做好的醬料塗在白菜上，放入事先開水沖洗過的容器裡，要塞滿整個容器；.蓋上蓋子，讓其室溫發酵12個小時，嘗一下泡菜微酸，而且裡面有很多發酵產生的氣泡即可入冰箱冷藏3-5天即可食用。

南韓泡菜煎餅

材料：南韓泡菜、（這麼一點點泡菜，都可以買兩顆大白菜了）、洋蔥、瘦肉、低筋麵粉或者中筋粉

做法

1、把肉切成末，洋蔥切成小丁，泡菜切碎備用

泡菜的醃製方法

2、麵粉里加水調成麵糊，然後放肉末進去順時針方向攪拌均勻

3、肉末攪拌均勻之後依次加入洋蔥丁，泡菜末及泡菜汁，這樣就不需要其他的調味品了。

4、全部材料攪拌均勻以後，煎鍋開大火，放適量的油，油燒到5成熱，舀麵糊下去，然後用勺子推開攤成餅狀

5、一面煎到定型以後翻面繼續煎，兩面金黃就可以出鍋了。

早前聽四川的朋友聊天說起，做泡菜這個事啊，看人還看手，同樣的方法，同樣的材料，同樣的水質，同樣的鹽，同樣的操作步驟，有的就是能做得很好吃，有的做出來就是普通。當然了，這只是個是傳說，只要方法靠譜，一般人，簡單做做也都是好吃的。

來說一個簡單版的泡菜做法。

一、準備材料：

很多蔬菜都適合做泡菜，像白蘿蔔，胡蘿蔔，長豆角，芹菜，茭白，包菜，萵苣，辣椒，空心菜等等都可以，只一點，不要用水分太多的蔬菜。

再來就是你需要提前準備一個泡菜罈子，提前徹底清洗乾淨，然後用幹水燙一遍，再晾乾。

二、做法：

1.提前把要泡的蔬菜洗淨，徹底晾乾水分。（晾水可以晾得久一點，讓蔬菜稍微有點點打蔫最好了）

2.一升清水裡加5克冰糖粉，1小把花椒，2－3個八角煮至出香味，再加入80－100克左右的泡菜鹽攪至鹽溶化做成泡菜水，將其徹底晾涼備用。

3.取提前準備好的潔淨泡菜壇，先裝入步驟1裡準備好的菜，再倒入泡菜水，注意，泡菜水最起碼要能將全部的菜浸泡住還有富餘，然後加約一湯匙左右（約10－15克）的高度白酒，蓋上蓋子。

4.最後在泡菜罈子的壇沿上倒入清水封口，放到陰涼避光處。（如果菜切的小，泡24小時就可以吃了，但想要好吃，20天后最好了。注意泡菜罈子壇口的水要時常加一下換一下，要保持乾淨）

囉嗦下：

1.泡菜罈子裡面的泡菜水如果保養得當，可以反覆使用，而且用的越久泡出來的菜會越濃，只一點，每次加菜記得補充鹽，香料及酒。

2.這個季節氣溫高，溼度大，泡菜水算是比較難養的，一不小心就容易生出白色的花。如果有這樣的情況發生，就要注意區分下，要是隻是單純的生花，泡菜水並沒有變質的話，把上面的白花舀掉就好。要是泡菜水變質了，那這壇泡菜水就算是廢了，倒掉重來吧。

3. 如果是第一次做泡菜，建議只泡白蘿蔔，泡白蘿蔔真心裡最容易成功的，沒有之一。

另外，以上，整個操作過程中，所有用到的材料，所有接觸到的工具，全部，都要保證乾淨，徹底的無油無水，無油無生水，切記！

我們這邊的做法是用貴州的糟辣椒加冷開水、鹽、蒜瓣、生薑適量然後放蘿蔔進去泡，最好是用罈子泡。其他東西都不要放了，東西放多了會串味，不好吃。泡出來就是圖片上的樣子

關於四川泡菜，葉子感覺最有發言權了，從小吃著泡菜長大，到北京後這些年就一直做著泡菜，帶著自制的泡菜錄了很多次電視節目，朋友到我家都非常喜歡我家的泡菜，我也經常給朋友帶泡菜。

這泡菜不光在於做，更重要的是在於養，養一罈泡菜需要細心的呵護。

因為泡菜屬於發酵製品，受著溫度、溼度、鹽，等各種因素的影響，所以泡菜要做好，要經常細心地去觀察呵護她它。

要想做好吃的泡菜，首先得買一個好罈子，我不建議用玻璃罈子來做，如果想家裡長期擁有一臺非常美味的泡菜，就老老實實的買一個瓦罐罈子。

以一個20斤裝的罈子為例：

10斤純淨水燒開，涼透，倒入罈子，加入400克醃製鹽，一定是醃製鹽，因為其他鹽有加其他成分，影響發酵，攪一攪，讓鹽充分溶解。

然後泡菜用的鹽，我不建議直接加普通的鹽，最好是這種專用的醃製鹽

一個容量為20斤的罈子，第一次做鹽水，加入十斤水，為了保證水質潔淨，我都是將純淨水燒開了放涼再用，再倒入約400克醃製鹽，再加100克白酒，白酒的品質一定要好，這直接影響泡菜的品質，要用純糧食高度的白酒。

第一次泡泡菜，最好要泡這些食材，因為為了養鹽水，美人椒或者小紅尖椒、鮮蒜、嫩姜、心裡美。

小紅尖椒，鮮蒜，嫩姜，這幾樣是為了讓鹽水的口感好，有辣味，然後要加一把紫蘇，是為了防止鹽水長白，還要加鮮花椒，鮮花椒能增進美味口感，同時白酒和鮮花椒也是防止鹽水長白的，假如心裡美是為了鹽水的顏色更漂亮。

如果能買到藠頭，最好還加入藠頭，下圖是罈子裡面要放入的食材濃縮版。

小紅辣椒要用牙籤叉孔，如果不插孔時間長了會變成一張辣椒皮，裡面會變成稀糊狀，插孔後鹽水滲透，這種小紅辣椒要泡一陣子後要撈出來吃，再泡換新的，不能長時間的泡在裡面太久。

所有食材放入鍋後，蓋上蓋子，壇沿裡面裝水，放到陰涼乾燥的地方。

因為泡菜是發酵製品，一定要清潔衛生，避免生水，不能沾一點油。

我們老家傳統的美味泡菜，其實很簡單，農家幾乎家家會做，是總讓人念念不忘家鄉的味道。

首先，罈子最好是傳統的土陶罈子，樣子土氣、不鮮亮，但泡出來的泡菜味道槓槓滴。

這年頭不容顏買到土陶泡菜罈子，圖片僅以玻璃壇為例。

選泡菜壇需要注意不能買漏氣的：1.聽。我一般是開啟蓋子，湊耳朵到罈子口聽聲音，如果有很響的嗡嗡聲作響，就至少罈子沒有漏洞；2.看。看罈子表面光滑有沒有坑窪小粒凸起，有不平滑凸起小疙瘩的，碰掉了就會漏眼，漏氣。3.蓋子要和套，剛好和套的蓋子才不漏氣。

其次，做泡菜，我們都是簡單至純的做法。

罈子洗淨晾乾，一定不能佔水。

水燒開放涼後倒進罈子，加入洗淨瀝乾水要泡的菜，加鹽，蓋好蓋子，脖口加水就可以等泡菜熟了，這樣一般要10來天左右。

如果有小西紅柿（像聖女果）放進去一起泡，那味道更好。

其三，自己喜歡什麼就泡什麼。紅辣椒，生薑，大蒜瓣，大蒜梗，蕨菜，蘿蔔白菜就更不用說了。

其實沒什麼高深的秘密，農家戶戶都會做，只要自己動手，完全可以媲美大廚！

前幾天的一個訊息秋瓷炫懷孕，實力登上微博熱搜，辦公室的女生都表示想嫁給於曉光這樣的老公，男生都想娶一個秋瓷炫這樣的老婆，在辦公室小夥伴的強力推薦下，我也看了那個南韓節目，我雖然也被他倆的愛情感動到了，不過更吸引我的是秋瓷炫做給於曉光的韓餐，海帶湯，火鍋，還有南韓不可缺少的泡菜，說實話，看於曉光吃飯真是香啊，尤其是他們一家四口吃飯配著泡菜的時候，雖然南韓泡菜很有名，但是其實我們中國也有泡菜，而且味道完全不遜色於辣白菜哦

四川泡菜

首先準備材料：白蘿蔔，胡蘿蔔，櫻桃蘿蔔，蓮藕，捲心菜，小白菜，芹菜，紅辣椒，萵苣，尖椒，姜，再準備一個泡菜罈子，泡菜罈子需要提前洗淨，準備湯鍋加水燒熱，放入花椒，八角，桂皮，香葉，鹽，姜，煮熟後自然放涼，將所有材料洗淨切好，放到泡菜罈子裡，再倒入放涼的調料水，水需要末過材料，最後蓋上蓋子就可以了南韓泡菜

首先準備材料：圓白菜，青椒，洋蔥，蘋果，梨，韭菜，姜，蒜。準備好後將材料都洗淨，蘋果和梨去皮去核，將圓白菜撕成大片，放到盆裡撒鹽醃製，把洋蔥，青椒，蘋果，梨，韭菜，姜，蒜全部放到榨汁機中打碎備用，準備鍋放水放麵粉，開火熬成糊，放入辣椒麵攪拌，攪拌均勻後放入打成末的材料，最後放白糖，鹽和味精進行攪拌，攪拌好後在醃製的白菜上抹上辣椒醬，每一片都要抹均勻，全部抹完後放到容器中發酵，冷藏3至6天后即可食用。

泡菜這種東西不得不說真是下飯神器啊

我自己淹的四川泡菜，做法很簡單、酸甜辣特別下飯，香味濃郁。材料罈子、食材一個白羅卜，胡蘿蔔、芹菜，松根、野山椒一袋、鹽、白醋兩袋、白糖半斤、白酒少許。把所有的食材洗淨切成花條放入盆裡放鹽，淹半天，把淹出來的水倒掉，所有的食材放入野山椒、白醋、糖、灑少量的鹽拌勻、裝入壇中、半個月就能吃上了。

解膩醋泡菜（1天）

食材：黃瓜150g、白蘿蔔100g、胡蘿蔔100g、野山椒1瓶、紅椒1個。

做法：

1)準備好胡蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜、紅椒。

2)準備好白醋、野山椒、白糖和一隻乾淨無水分的大玻璃瓶。

3)把要泡的胡蘿蔔、白蘿蔔、紅椒、黃瓜洗淨、瀝乾水分、切小塊

4)把黃瓜的瓜瓤去掉。

5)切好的材料裝入玻璃瓶。

6)加入野山椒。

7)不要太滿，留點空隙。

8)加入白糖。

9)最後倒入白醋。

10)用白紙封住瓶口。

11)蓋上瓶蓋。夏季半天，春秋季一天，冬季一天半就可食用。

快手小泡菜（2天）

食材：捲心菜200g、鹽1湯匙、花椒、生薑、白糖1湯匙、姜適量、青椒50g、紅尖椒10g。

做法：

1)鍋裡倒入清水，放入一把花椒燒開。

2)青椒、紅尖椒洗淨去籽後切片。

3)捲心菜洗淨，切成大塊。

4)花椒水晾涼後，調入2湯匙精鹽，放入生薑。

5)倒入一湯匙白糖。

6)再次把花椒水燒開，關火晾涼。

7)煮鍋裡倒入清水，水開後關火，把卷心菜和青紅椒片焯水，撈出晾涼。

8)把晾涼的捲心菜和青紅椒碼入乾淨的容器裡，倒入晾涼的花椒水。

9)蓋蓋密封后，放置兩天即可取出食用。

10)醃漬好的泡菜，澆上一點辣椒油吃起來味道酸辣開胃。

地道原汁泡菜（2天）

食材：紅辣椒100g、老薑2個、水蘿蔔3個、小紅尖椒100g、白糖適量、鹽適量。

做法：

1)將蔬菜放至清水中泡上個十分鐘左右，再換水清洗兩遍。

2)水蘿蔔和大紅辣椒切為小塊，其餘的保持原樣。

3)切好的蔬菜裝籃子裡放上一會兒滴乾水份。

4)找一個玻璃瓶，大小皆可，洗淨再裝入大半瓶涼礦泉水。

5)放入適量鹽，可鹹一點，少許的糖，用筷子攪勻。

6)放入滴乾水份的蔬菜。

7)蓋上蓋泡至兩天左右就可食用。只要鹽水不壞掉一瓶鹽水可反覆加入多次新鮮蔬菜泡製。但同時也要加入適量的鹽。

第一步、準備1個檸檬，一個蘿蔔、一袋泡野山椒、桂皮八角

第二步、蘿蔔切條，用鹽揉出蘿蔔裡的水分

第三步、當然是切配料

第四步、將調料裝袋，放入蘿蔔和辣椒、蘿蔔

重要提示：

這裡一定要放粗鹽，不是加碘食鹽

這裡一定要放粗鹽，不是加碘食鹽

這裡一定要放粗鹽，不是加碘食鹽

重要的話說三遍（具體原因可戳最最下面的影片）

第五步、一個字：泡，用涼白開泡上，封保鮮膜，把冰箱門打來，把泡菜放進去

泡菜酸酸辣辣，十分開胃，夏天當做餐前小菜最適合不過。這次的食譜以泡菜配嫩滑的雞肉，用上西式墨西哥卷的做法，搭配新鮮，味道不俗。

只需簡單4步就做到，新手也不用怕，快挑戰一下自己的廚藝啦！若家中有烤爐，也可用錫紙包好雞肉卷直接放進烤爐用180度烤20分鐘，省去蒸和煎的步驟。

首先要準備這些食材：

去骨雞肉 2塊

泡菜 100克

調味料

生抽 1茶匙

糖 1茶匙

胡椒粉 少許

步驟：

1. 雞肉加調味料醃製10分鐘。

2. 保鮮紙平鋪在砧板上，雞肉放在保鮮紙上，取適量的泡菜放在雞肉中間。

3. 從雞肉的一邊開始將泡菜捲起來，直至雞肉捲起，再用保鮮紙把整個雞肉卷紮實包好。

4. 卷好後，把雞肉卷放在碟子上，蒸15-20分鐘（因雞肉的厚薄而調整時間）

5. 蒸好後將保鮮紙拿走，燒熱油鍋，把雞肉卷煎至金黃色即成。

夏天食慾不振，吃飯的時候搭配一點泡菜來吃就是最開胃的方式之一，尤其如果吃的大魚大肉比較多的話，更需要這種爽口的小泡菜來調節口味，才不會太膩的慌。很多朋友不愛在家做泡菜，都是覺得做泡菜需要放的調味料太多，做起來麻煩。其實，自己在家完全可以做一種超級簡單的泡菜，味道絕對頂呱呱。

【史上最簡單泡菜大法】

食材：櫻桃蘿蔔，嫩姜，胡蘿蔔，黃瓜（各種食材可以根據自己的口味放多放少，我比較喜歡櫻桃蘿蔔，櫻桃蘿蔔和嫩姜放的最多了），白醋，冰糖，食鹽

做法：

1、把櫻桃蘿蔔，嫩姜，胡蘿蔔，黃瓜洗淨後切片，把切好的食材混合在一起，放入兩勺鹽，靜置20分鐘，殺出食材中的水分。

2、把殺出的水分倒掉後，放入10-15顆冰糖（根據食材的多少，我是用10個櫻桃蘿蔔，一根黃瓜，一塊嫩姜，放了10塊冰糖），然後倒入白醋覆蓋住食材。

3、蓋住蓋子密封一夜，第二天就可以開啟吃啦。

因為有櫻桃蘿蔔，做好的泡菜顏色超美，粉粉的色彩看著就有食慾，味道是酸甜可口的，每次拿出來一些吃，剩下的可以放在冰箱裡冷藏，冷藏過的拿出來吃更加爽口好吃呢。

【視界網】一、創造缺氧環境

在有氧條件下，泡菜色澤暗黃、VC破壞，同時黴菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。厭氧狀態為乳酸菌完成乳酸發酵所必需。首先選擇合理的發酵容器，例如泡菜壇。這是一種既科學又簡單的厭氧容器：壇口外側有溝，細頸、胖肚、尖底；尖底可沉澱雜質，胖肚可儘量容納蔬菜鹽水，細頸能減少空氣進入機會，水槽可隔氧防菌汙染，利二氧化碳外逸；其次裝壇時壓實，泡漬液浸沒菜體；最後利用自身發酵耗氧產生二氧化碳，泡製期間不宜開蓋。

二、控制適量的食鹽濃度

加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分析出，成品質地柔韌、咀嚼感強。宜控制在10%～15%。過高，乳酸發酵受抑制，風味差；過低，雜菌易繁殖引起異味或變質。最好採取分批加鹽，兼顧發酵和防腐，並可防皺皮，使外觀舒展飽滿，縮短加工週期，實現低鹽化工藝，最後平衡鹽濃度為8%以下。

三、控制適宜的溫度

以溫度在20～25℃為宜，偏高利於有害菌活動，偏低不利乳酸發酵。值得注意的是，溫度與鹽濃度互相制約，當發酵溫度偏高，應提高食鹽濃度；偏低可適當降低鹽濃度，保證在自然室溫下既能縮短週期，又能保證質量。

四、控制一定的pH值

乳酸菌能耐受較強的酸性，而腐敗菌則不能。酵母、黴菌雖能耐受更強的酸性，但其屬好氧菌，在缺氧環境中不能活動，故在發酵初期調節至pH值5.5～6.5。

五、其它注意要點

鹽水煮沸，以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾乾，防發黴變質；時令蔬菜交替泡漬，使泡菜風味更佳。