水煮魚

食材：1條草魚、適量郫縣豆瓣醬、適量鹽、適量蒜、適量薑末、適量料酒、適量白糖、適量澱粉、適量雞精、適量辣椒、適量花椒、適量油

做法：

1、草魚洗淨。

2、切掉魚頭，一切兩半。

3、片下魚片，剖掉魚刺。

4、將魚片片下。

5、魚骨斬斷。

6、將魚片裡面放入料酒、鹽、澱粉，醃漬。

7、蒜、姜切末。豆瓣醬剁碎。

8、鍋子燒熱，倒油，放入剁碎的郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油。

9、放入蒜薑末，煸炒。

10、放入足量的清水。

11、水開，將魚頭和魚排放入，煮開。將魚片一片片放入，邊放邊推，以防粘連。

12、煮開，放入鹽、料酒、白糖攪拌。

13、黃豆芽焯熟。

14、將豆芽控水，鋪在盆底，將魚倒在盆內。鍋子燒熱，倒油，放入花椒和辣椒，炸出香味，倒在盆內，水煮魚就做好了！

家常酸菜魚

食材：950克草魚、350克酸菜、15克辣椒、10克蒜、10克姜

做法：

1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。

2、將油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4、最後將油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

剁椒魚頭

食材：鱅魚魚頭 1個（約2-3斤）、 紅綠剁椒 各150、蠔油 1大勺、白胡椒粉 1/4小匙、黃酒 25克、鹽 3克、白糖 1小勺、蔥 3段、姜 3-4片、白蘿蔔 4-5片、蒜末 3-4瓣、小蔥 3-4根

做法：

1、用刀將魚頭從後背處刨開

2、去除魚鰓，撕掉魚身內側表面的黑膜兒，清洗乾淨備用

3、醃魚調料全部混合拌勻

4、將醃魚調料均勻的抹滿魚身後醃製半小時

5、盤中放上蔥姜和白蘿蔔片

6、將醃好的魚放在上面

7、表面鋪上紅綠剁椒後上鍋蒸制（上汽後約20分鐘）

8、蒸好後倒出多餘湯汁，表面撒上小蔥和蒜末

9、在表面潑熱油後製作完成

紫蘇蒸魚

食材：450g魚頭、適量油、適量鹽、適量料酒、適量蔥、適量姜、適量醬油、適量剁椒

做法：

1、將紫蘇葉幹用水稍泡一會兒後切碎

2、盤底鋪上蔥段

3、將魚頭抹上鹽,淋上料酒放在蔥段上

4、再把剁椒和紫蘇放上.放入開水鍋裡,大火蒸15分鐘

5、出鍋後淋上醬油、澆上熱油,放蔥絲裝飾一下即可

糖醋魚塊

食材：400g草魚中段、1個雞蛋、適量鹽、適量花椒、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量料酒、適量白糖、適量醋、適量醬油、適量麵粉、適量油

做法：

1、把魚剁成塊，放入鹽，料酒，花椒，薑末，蔥花醃半小時。

2、把醃好的魚放水中沖洗乾淨，去掉多餘的鹽分。放入一個雞蛋拌勻。

3、把裹上雞蛋的魚塊加入一把乾麵粉，用筷子讓魚塊粘滿均勻的麵粉。

4、粘滿均勻的麵粉。

5、鍋燒熱加油，放入魚塊小火煎成兩面焦黃色。

6、把辣椒，姜，蒜，花椒粒放入改大火炒香。

7、烹入料酒，再加一茶匙糖，一湯匙醋，加入少許醬油和鹽，放入水，燜一小會，待湯汗收幹，調好味撒上蔥花和香菜盛出 。

紅燒魚唇（紅燒魚塊也是一樣的做法噢~）

食材：800g鯇魚唇、適量小紅椒、適量生薑、適量小蔥、適量大蒜、適量豆瓣醬、適量剁椒醬、適量醋、適量雞精、適量胡椒粉、適量水澱粉、適量蔥花、適量油、適量鹽

做法：

1、鯇魚唇一袋，泡在溫水中解凍，然後洗淨濾幹水份

2、小紅椒切圈，生薑切片，大蒜切丁

3、小蔥切末

4、炒鍋倒入半鍋油，大火燒至八成熱

5、倒入魚唇，改中火，炸至表皮焦黃

6、撈出濾幹油份

7、炒鍋留少量底油，下入紅椒，生薑，大蒜炒香

8、下入炸過的魚唇，加兩勺鹽，一大勺豆瓣醬，一大勺剁椒醬，一大鍋鏟醋，倒入小半鍋水，和勻，大火燒開後，改小火，蓋上鍋蓋悶煮10分鐘

9、至水份燒得半乾時，加入雞精，胡椒粉，再倒入少量水澱粉勾芡，最後大火收一下，裝盤時撒上蔥花即可

微波剁椒烤魚（超簡單噢~用微波爐就可以搞定）

食材：500g野生鯽魚、3勺剁椒、10g姜、10g蒜、適量芝麻油、4勺生抽、適量黑胡椒粉

做法：

1、準備好野生鯽魚。

2、準備好輔料和調料。

3、生薑、獨蒜去皮、洗淨、切細粒備用。

4、鯽魚從背部剖開，收拾乾淨，放入碗中。

5、加入生抽醃製15分鐘。

6、醃好的鯽魚碼盤在盤中，撒上黑胡椒。

7、淋上剁椒。

8、均勻撒上姜蒜粒。

9、將裝有鯽魚的盤子放入微波烤盤，微波薄塊烘烤檔烤7分鐘；取出，淋少許芝麻油即可。

啤酒魚

食材：魚、啤酒、姜、蒜、青椒、紅椒、適量油、清水、適量醬油、生抽、鹽、少許雞精、蔥花

做法：

1、 新鮮活魚處理乾淨後斬塊洗淨（我選用的是半條草魚，當然，你也可以選用你喜歡的魚類哦）

2、晾乾水份備用；姜切絲、蒜切粒、青紅椒切圈

3、鍋燒熱後，倒入適量的油，轉動鍋子，讓油粘滿一定面積的鍋面

4、放入晾乾水分的魚塊，轉中小火煎至兩面略發黃

5、加入薑絲、蒜粒和辣椒圈，按１：１的比例淋入啤酒和清水（喜歡酒香更濃的啤酒比例可適當增加）

6、水燒開後，調入適量的醬油、生抽、鹽，轉中小火慢煮約十分鐘，期間不斷用鍋鏟將湯汗撈起淋在魚塊上，以使其均勻入味，直至魚肉熟透，湯汁收濃

7、即可調少許雞精、撒蔥花出鍋。

香煎餈粑魚

食材：800g草魚、適量油、適量鹽、適量雞精、適量胡椒、適量料酒、適量老抽、適量醋、適量生薑、適量大蒜、適量幹尖椒、適量花椒、適量紅椒、適量青椒、適量豆瓣醬、適量剁椒醬、適量糖、適量蔥花

做法：

1、草魚去頭，改刀成正方形大塊，加鹽，雞精，胡椒，料酒，老抽，醋，生薑，大蒜，幹尖椒，花椒，醃製4-6小時，然後濾出水分，放太陽下曬至半乾

2、青紅椒切絲，幹尖椒煎好，生薑切絲，蔥切末

3、煎鍋倒入適量的油，燒至八成熱時，下入沖洗過的魚塊，中火煎制

4、煎好一面後，再煎另一面，直至兩面金黃

5、下入薑絲，幹尖椒，青紅椒絲，加一勺豆瓣醬，一勺剁椒醬，一大鍋鏟醋，一小勺糖，少量水，小火煮入味

6、至水份差不多收干時，加少量雞精，再大火收一下汁，就可起鍋裝盤了，最後撒上蔥花即可

香辣鱈魚塊

食材：150g鱈魚、1個紅辣椒、2個小紅尖椒、3粒蒜、3g姜、1大勺辣椒醬、適量鹽、適量雞精

做法：

1、鱈魚洗淨、切塊，姜蒜去皮，辣椒洗淨；

2、鍋燒熱，放少許油，油熱後放入姜蒜、辣椒末爆香；

3、聞到香味後放入辣椒醬；

4、炒勻後放入鱈魚塊；

5、繼續翻炒3分鐘，放入切片的紅辣椒；

6、加入鹽和雞精，翻炒均勻即可。

原料： 桂魚一條，紅椒半個，姜，蔥，料酒，鹽，蒸魚豉油，色拉油 做法： 1、桂魚在去鱗去除內臟後洗淨，抹乾水分 2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹於魚表面，醃製十分鐘。 3、姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開後放入開始計時哈！）蒸魚的時候把一根蔥切絲（如果是用南方的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好！（切蔥絲有竅門的，這個以後再說！嘿嘿。。。）紅椒去籽去筋切絲備用。 4、去除蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此處不用） 5、將蔥絲紅椒絲放在魚上，澆上蒸魚豉油 這一步很多人忽略哦！將少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可​

作為魚米之鄉的人，很負責任的告訴你，除去花哨，魚的做法就只有煮魚，紅燒魚，蒸魚，汆魚片，臘魚。其他的都是發展出來的新花樣，新產品。

而且有講究，紅燒魚的原材料是醃魚，就是用鹽醃製過的，紅燒的目的不再取其鮮味，而取其醃味，配料一般取大蒜葉子，芹菜葉子，可以加入豆鼓，辣椒。

汆魚片以及蒸魚“剁椒魚頭”，這些都需要新鮮魚，不能用鹽醃製，這些菜的目的就是取其嫩，但是無論如何他們取味的關鍵是配料。要麼是紫蘇香，要麼是剁椒味，要麼是姜蔥香，要麼是大蒜芹菜香。

真正的鮮美的魚，是煮魚（草魚，鰱魚，雄魚，鯿魚等等都可以），但是本人試過，非洲鯽魚煮魚簡直就是吃泥巴，難吃得要命。而且可以加入絲瓜，蘿蔔等。做法如下（太懶了，沒有照片）：

1，把宰過的魚，放鹽醃製十分鐘以上，注意三點，鹽要多用一點，魚肚子裡面的黑皮一定要刮掉，醃魚的時候用手多按摩一下魚，很重要。

2，備用大蒜片一些，紫蘇一根切碎，如果有霍香葉子最好，辣椒切碎，白醋。（不要亂七八糟放配料，吃東西原汁原味最好吃。）假如放絲瓜就是絲瓜煮魚。

3，把油燒得起煙，把魚放進去，迅速翻動，讓魚的表面全部過一次高溫油，這樣就不會粘鍋。煎到兩面焦黃的時候，放一點白醋，迅速蓋上鍋蓋，30秒以後加水，在水裡面加一點點鹽，加一點點雞精（喜歡的話），丟入幾片大蒜，蓋上鍋蓋大火煮魚。

4，大概兩分鐘以後，魚湯變成乳白色，煮到三四分鐘的樣子嘗一嘗湯味鹹淡，然後就加入想加入的比如絲瓜，比如蘿蔔（不加入也行，因為這樣的煮魚味道太鮮美，怕不夠菜，所以加配菜。）加入辣椒，水開了以後，加入紫蘇霍香葉子，馬上起鍋。

這樣的煮魚，家裡，或許和朋友聚餐，或許去水庫釣魚以後，我們一般是大鍋煮，臉盆裝，吃個精打光。

不過，說心裡話，就這樣寫出來沒用，只能六成，多少朋友都手把手教過，但是就是差一點，沒辦法，需要多練習，多動腦筋。

你好，我是熊貓大廚，青年人的幫廚專家。

先來教你做一道川系《水煮魚》

『 所 需 食 材 』

草魚 / 桂皮 / 青筍 / 香葉

草果 / 豆蔻 / 花椒 / 雞粉

料酒 / 生粉 / 生薑 / 蔥段

雞蛋清 / 幹辣椒 / 胡椒粉

第一步

青筍去皮切段，草魚宰殺後去鱗洗淨血汙，將魚骨和魚肉分開，魚肉切片，魚骨切大塊。

第二步

魚片中加入鹽，雞粉，胡椒粉，料酒，雞蛋清，上漿。待粘稠後加入生粉後醃製5分鐘。

第三步

鍋內放油燒至6成熱，放入花椒，幹辣椒，蔥段爆香，放入青筍翻炒斷生加入鹽，雞粉調味後盛出備用。

第四步

鍋內放入水，料酒，蔥姜，水開後將蔥姜撈出，放入魚骨，加鹽，料酒，雞粉，將魚骨煮熟後撈出放在青筍上，再放入漿好的魚片，煮20秒後迅速撈出，放在魚骨上，撒上蔥段。

第五步

鍋內放油、桂皮、香葉、草果、豆蔻、蔥姜、待顏色發黃炸香後撈出、再放入花椒、幹辣椒，炸香後澆在魚上即可。

1 。菜譜名稱：糖醋帶魚

　　製作主料：帶魚

　　製作輔料：姜蔥蒜，糖及醋，水，生粉，酒

　　製作步驟：

　　1、將帶魚沖洗乾淨，抹乾水分，切塊，用少許鹽、酒稍醃，撲上生粉； 　　

　　2、燒鍋下油，將帶魚放入油鍋內炸約10分鐘，至金糖醋帶魚做法圖解(10張)黃色，達到外焦裡內 軟時撈出，瀝乾油分，裝盤； 　　

　　3、下油爆香蒜茸、薑片及蔥段，再倒入糖醋料煮開，趁熱將糖醋汁淋在魚身上。

　　2 。菜譜名稱：清蒸偏口魚

　　製作主料：偏口魚

　　製作輔料：料酒、蔥薑蒜、醬油、香菜

　　製作步驟：

　　1、偏口魚去鱗去內臟洗淨，加鹽、料酒、蔥段、薑片醃10分鐘； 　　

　　2、蒸8分鐘後取出，澆上醬油，鋪上蔥薑蒜； 　　

　　3、最後燒開熱油以後

　　3 。菜譜名稱：酸菜魚

　　製作主料：鯉魚，青酸菜，雞蛋清

　　製作輔料：胡椒麵，料酒，辣椒，花椒，姜蒜

　　製作步驟：

　　1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 　　

　　2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

　　3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 　　

　　4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入

　　4 。菜譜名稱：清蒸鱸魚

　　製作主料：新鮮鱸魚

　　製作輔料：蔥薑蒜，辣椒，料酒，太白粉

　　製作步驟：

　　1、鱸魚洗淨，用調味料A醃半小時。 　　

　　2、放入盤中，清蒸10分鐘即可。 　　

　　3、鍋熱，將蒸魚的湯汁加入蔥絲、薑絲、紅辣椒絲煮開後，以調味料B勾芡淋於魚上，滴上數滴麻油即成味精，倒入湯盆子中即。

　　澆到蔥薑絲上，再撒上香菜葉就可以啦~！

　　5 。菜譜名稱：豆瓣鯽魚

　　製作主料：活鯽魚2條或鱖魚1條

　　製作輔料：蒜蔥姜、糖醋，酒，澱粉，豆瓣醬

　　製作步驟：

　　1、將魚治淨，在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細鹽稍醃；

　　2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起 　　

　　3、鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中 　　

　　4、原鍋置旺火上，用溼澱粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。

　　6 。菜譜名稱：辣炒魷魚

　　製作主料：鮮魷魚、洋蔥

　　製作輔料：蒜茸香辣醬、糖、熟芝麻、油

　　製作步驟：

　　1、將魷魚須切下，剖開，去掉內臟，洗淨 　　

　　2、在魷魚表面切十字花刀，再切成大塊；洋蔥洗淨切絲 　　

　　3、鍋燒熱，放入油，放入洋蔥絲炒軟 　　

　　4、放入切好的魷魚，炒到魚肉捲起發白 　　

　　5、放入蒜茸香辣醬和糖 　　

　　6、炒勻盛出，撒上芝麻即可

吃魚不會長胖，魚含有非常多的蛋白質，可能也是因為此，很多人都喜歡吃魚，魚雖好吃，但是怎麼做魚，才會又好吃又鮮了？下面我說一種做魚的方法

食材：400g草魚中段、1個雞蛋、適量鹽、適量花椒、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量料酒、適量白糖、適量醋、適量醬油、適量麵粉、適量油

做法：

1、把魚剁成塊，放入鹽，料酒，花椒，薑末，蔥花醃半小時。

2、把醃好的魚放水中沖洗乾淨，去掉多餘的鹽分。放入一個雞蛋拌勻。

3、把裹上雞蛋的魚塊加入一把乾麵粉，用筷子讓魚塊粘滿均勻的麵粉。

4、粘滿均勻的麵粉。

5、鍋燒熱加油，放入魚塊小火煎成兩面焦黃色。

6、把辣椒，姜，蒜，花椒粒放入改大火炒香。

7、烹入料酒，再加一茶匙糖，一湯匙醋，加入少許醬油和鹽，放入水，燜一小會，待湯汗收幹，調好味撒上蔥花和香菜盛出 。

最鮮美，保留原味的做法當然是清蒸了。​​

下面是蒸魚的秘訣:

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；　　　

秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；　　

秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；　　

秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；

秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；

秘訣七：關火後，別開啟鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強！

七個要點補充：

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。

3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

5，水燒開後將魚放入蒸籠，三分鐘後取出，將盤中魚湯倒掉，然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥，特別重要。

6，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。

7，龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。 蒸魚的七種常識

else,

1.撒鹽法：將魚洗淨後控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃漬半小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2.加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。

3.沸水上屜法：蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

4.塗抹乾粉法：蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

6.剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

7.蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。

八種清蒸魚的作法

（1）清蒸石斑魚

　　特點:魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。

　　原料:石斑魚一條（重約1000克）。豬板油50克。精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、薑片10克。

　　製作過程:將石斑魚宰殺，洗淨。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。美食天下菜譜大全

（2）清蒸鯿魚

　　特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

　　原料:鮮鯿魚一條（淨重約750克）。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水髮香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。

　　製作過程:將鯿魚宰殺去鱗、腮後，剖腹去內臟洗淨，然後入沸水鍋中氽一下，撈出，颳去黑膜，衝淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用,魚裝入長腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調準味，而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。

（3）清蒸紅衫魚

　　特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

　　製作過程:

　　1、把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝幹水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；

　　2、姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子裡也塞進一點；

　　3、下鍋蒸10分鐘；

　　4、切一點蔥花備用，燒熱一點油（與平常炒菜的量相同）；

　　5、魚出鍋後撒上蔥花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。

　　TIPS：

　　判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白並突出，說明熟了；

　　如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側劃開幾道口子，這樣更易蒸熟；

　　姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。

（4）清蒸檸檬鱸魚

　　特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

　　材料：鱸魚（1條，1斤）、檸檬（2個）、香菜（1棵）、紅辣椒（1只）、蒜頭（3瓣）

　　調料：魚露（4湯匙）、糖（2湯匙）、鹽（1湯匙）

　　工具：榨汁器

　　洗淨2個檸檬，分別切成兩半，將一個半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來，做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗淨切成丁，香菜洗淨將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。

　　調醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。

　　將鱸魚洗淨，灑1湯匙鹽抹遍魚身，與醬汁一起放入碟中。燒開半鍋水，放入鱸魚和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8分鐘，直至魚眼突起，魚身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚和醬汁，將醬汁淋在魚身上，擺些香菜葉做點綴即可。

ps:轉自做飯網

　（5）清蒸草魚

　　特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

　　材料：淨重500克的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做紅燒汁的

　　原料:

　　1.做紅燒汁的原料

　　2 .配好的原料.均勻塗抹上鹽和花椒粉，醃上1小時

　　製作過程:除鹽和花椒粉外，還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥，這樣清蒸的時候才可以出去腥味 醃好後，上鍋，中火蒸8分鐘.8分鐘後，出鍋，擺上魚盤，呵呵，香氣已經出來.炒勺加油，燒至89分熱，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水，燒滾後，改小火，收濃湯汁 出鍋，澆汁.

（6）清蒸多寶魚

　　多寶魚撒上鹽、味精、酒、姜、蔥，入鍋大火蒸7分鐘；

　　撿出蒸過的姜蔥，然後在魚身上放上蔥絲、生抽、老抽，淋上熱油即可。

　　肉厚少刺，鮮美無比。

（7）清蒸平魚

　　原料：平魚1條

　　調料: 料酒5g 色拉油10g　蔥段10g 薑片10g 蔥絲10g　 薑絲10g　 鹽5g 香菜2g 紅椒絲2g

　　做法：

　　1、平魚去腮，去內臟，洗淨後魚背上剞上花刀。

　　2、盤內碼上蔥段、薑片，將平魚放入蒸盤中，魚身上再碼上蔥段、薑片，倒入料酒，放鹽。

　　3、屜鍋放水，水開後，將蒸盤放入，中大火蒸１０分鐘關火，再虛蒸５分鐘。

　　4、將魚盤從屜上取出，挑取出蔥段、薑片，放上蔥絲、薑絲，油加熱後澆在蔥薑絲上，蒸魚汁也澆上，放上香菜、紅椒絲點綴。

（8）清蒸桂花魚

　　主料：鱖魚600克

　　調料：植物油30克,大蔥15克,姜10克,胡椒粉2克,鹽3克,生抽15克

　　做法：

　　1. 新鮮桂花魚，去掉內臟，洗淨備用；

　　2. 蔥去根,姜去皮，洗淨，剁碎；

　　3. 用鹽、白胡椒粉，塗勻魚身；

　　4. 然後用碎姜沫鋪勻魚身；

　　5. 把魚連碟放進已經把水燒開的鍋裡，隔水蒸13分鐘；

　　6. 蒸完後倒掉碟裡的水，往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽

　　7. 再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎；

　　8. 另起一個鍋，大火，往鍋裡放45克油，燒至油出白煙；

　　9. 把油淋在魚身上，當發出滋滋聲的時候，即可食用。

巧去魚腥味：　　

　　將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。

　　鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。

​

1草魚洗淨，中間切兩半，順條打成斜刀口。

2蔥姜各切片，切絲；將切好的蔥薑絲各放入碗中泡水。

3紅椒去蒂去筋膜，切細絲，香菜洗淨切段。

4把草魚放入盤中，用鹽，胡椒粉，料酒蔥薑片，醃製10分鐘。

5蒸鍋加水，大火燒開，將醃好的魚換入淨盤，放入鍋中，蓋鍋蓋，中火蒸10分鐘。

6將魚出鍋，挑出蔥薑片；將泡好的蔥薑絲，放在魚上面，淋上豉油。

6鍋內下20克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油麵有青煙大量上升時為7成熱），起鍋淋在放有蔥薑絲的魚上。

8最後撒香菜、紅椒絲即可。

燒魚防肉碎：切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，湯燒開後改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。 煎魚防粘鍋：淨鍋燒熱，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱後再向鍋內加油，瀝乾水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。 燒魚不宜早放姜：放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。 入味有術：燒魚前把魚醃一下（淨魚控水，魚身上均勻地塗上細鹽）；煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。 蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。 烹調凍魚有妙法：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢位。

魚的做法多種多樣，每種做法都有不同的口感與味道，下面說說三種家常魚不同做法的各自技巧，味道鮮美

1，魚湯，先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑、料酒爆香，加開水適量，大火水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花或香菜即可。

2魚片，比如酸菜魚等就是用魚片。把魚切片後加醃料拌勻時要往一個方向拌至魚片起膠。先用油爆香生薑片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚片下鍋。最後撒蔥花，淋熟油。

3蒸魚，清蒸魚最原汁原味，魚洗淨後瀝乾水，盤子裡先鋪些薑片，蔥白，再把魚放上去，魚面放薑絲，水開後放魚蒸大約八到十二分鐘，(視乎魚的大小和種類而定，如果是質地細嫩不大的魚，比如黃花魚，蒸五分鐘就夠了)。起鍋後倒掉蒸魚的水，均勻撒上點鹽，蔥花，淋上燒熱的熟油在蔥花上，再放兩勺蒸魚豉油即可。

按以上三種魚的技巧，做魚湯，加蘿蔔絲或者豆腐，湯奶白色，味鮮甜

魚片做酸菜魚片，酸辣下飯或者番茄魚片湯，不愛吃辣的可以做，酸酸甜甜味

蒸魚可以清蒸，可以加豆豉蒸，冬菜，或者剁辣椒蒸，味道鮮嫩可口

【簡介】

清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬於鹹鮮。清蒸鱸魚是廣東省漢族傳統名菜之一。 屬於粵菜系，海鮮菜譜之一，以鱸魚為製作主料，清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬於鹹鮮。

【材料準備】

【步驟】

1.鱸魚去掉內臟和魚鱗清洗乾淨，在身上斜切幾道，蔥切成蔥花和蔥絲，薑切片

2.把料酒和鹽混合後均勻的塗抹在魚身上，盤底放一些薑片和蔥花，然後放魚，在魚的身上放蔥花和薑片

3.鍋中燒開水，放入魚蒸8至10分鐘，關火後再虛蒸個三五分鐘

4.把蒸好的魚盤中蔥和姜挑出丟棄，倒掉盤中多餘湯汁，把蔥絲撒到魚身上

5.鍋中燒熱油，澆倒在魚身上

6.把蒸魚豉油加入水燒開後淋在鱸魚上面，最後再淋入些冷榨亞麻籽油

7.一道美味鮮美的清蒸鱸魚就製作完成了

【小貼士】

關火後虛蒸幾分鐘可以去掉魚腥味，蒸魚豉油裡面有鹽份，所以在魚身上抹鹽要注意用量。

魚之鮮

圖片：nipic.com

吃魚，首先要講究一個“鮮”字。那麼我們常常講究的鮮，你知道它是怎麼來的嗎？

魚類的鮮味主要來自於肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸（amino acid），例如穀氨酸、組氨酸等。當活魚被宰殺後，體內蛋白質在酶的作用下開始分解，產生氨基酸，使其味道更鮮美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了魚肉的鮮美，魚的鮮味還與魚的蛋白質、脂肪、糖類等組成成分有關。

（氨基酸是有機生命體組織細胞的基本組成成分，對生命活動發揮著舉足輕重的作用。 它可已從蛋白質降解而來也可以合成。氨基酸透過肽鍵連線起來成為肽與蛋白質。用以維持生命的延續是任何動物都不可缺少的能量來源。）

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做魚時，保留和增加魚鮮的技巧：

1.活魚宰殺之後，放置一段時間（冷藏數小時），魚鮮會增加哦。

2.燒魚過程中加入料酒，也可增加鮮嫩感。

3.做魚湯時，一次性把水加足，小火加熱。

4.燉魚過程中，可加入少量牛奶，即可增鮮又可去腥。

5.以海米、蝦仁等海味產品與之同燉，魚湯鮮味倍增。

魚之腥

一條肥美的魚，端上餐桌，一口嘗之，咦.....腥味若是主導了味蕾，那這條魚算是可惜了！你知道嗎？魚腥還有淡水和海水之分呢！海水魚腐敗臭氣的主要成分是三甲胺。新鮮海水魚體內氧化三甲胺的成分較高，當魚死亡時，氧化三甲胺還原成魚，具有腥味的三甲胺。另外，某些海水如鯊魚等板鰓類魚肉中含有2%左右的尿素，在特別條件下分解生成氨臭味。

淡水魚的腥味，其主要成分是泥土中放線菌產生的六氫吡啶（Piperidine）類化合物與魚體表面的乙醛結合，就生成的淡水魚的泥腥味。

做魚時，去除腥味的方法：

1.殺魚之前，用鹽水浸泡魚，鹽水透過兩鰓浸入體內，大約一小時時間即可。若是死魚，時間更久一些，可減輕部分腥味。

2.洗魚時，要將預讀內的黑膜清洗乾淨。

3.魚身清洗乾淨以後，用白酒塗擦魚甚，一分鐘後沖洗乾淨，也可去腥。

4.清除魚體兩側的魚腥線，即測線。

5.可將魚放在溫茶水或者紅葡萄酒中浸泡片刻（因為兩者中皆含有鞣酸，具有收斂作用，故可減少魚腥的擴散）

6.做魚時，加熱一段時間後，蛋白質凝固時，加入生薑片。

7.燒魚時，可放入橘皮，可去腥味。

8.燉魚時，加入適量牛奶，不僅去腥增鮮，也可使魚肉軟嫩。

魚之伴

不同的魚有不同的特性，不同的食材經過適當的搭配會產生不一樣的奇妙變化。大多數魚類的脂肪含量較低，並且魚肉富含豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸。那麼，做魚時搭配不同的時蔬，可以補充魚類所缺少的維生素、膳食纖維等。別忘了吃些糧食哦，否則魚的蛋白質都被作為能量消耗掉了。

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看看不同的魚有哪些好搭檔：

1.三文魚

加苦瓜清熱解毒；加洋蔥消除疲勞，還美容哦。

2.鱈魚

加豆腐，促進鈣的吸收；加燕麥蛋白質互補，補益作用更強。

3.帶魚

搭配木瓜、豆腐補虛，通乳；加苦瓜護肝，降酶。

4.黃花魚

加烏梅提高肌體免疫力；加竹筍、雪菜生肌美膚，健身滋養。

5.武昌魚

與牛奶搭配潤腸生津，補虛養身。

6.鯧魚

與南瓜營養互補。

7.鯰魚

與茄子搭配補充維生素E、維生素P及蛋白質，營養更豐富。

8.鯽魚

與豆腐搭配促進營養吸收；與番茄一起補中益氣；木耳或蘑菇健腦益智；與黃芪搭配益氣健脾、消腫利尿。

9.鯉魚

與花生、香菇營養互補；與白菜、紅豆、冬瓜搭配消腫利尿；與紅棗搭配滋補暖胃。

10.鰱魚

與蘿蔔搭配消腫利水；與絲瓜搭配健脾補中；與青椒搭配養目潤腸；加入紅豆去除脾胃寒氣，消腫祛瘀。

溫情提示

魚在高溫下灼烤時會產生煙霧和焦糊物。溫度達到400度以上會產生亞硝胺（R2N-NO），致癌元素之一。可以用食物搭配的方法加以避免。同白蘿蔔泥和檸檬一起吃是不錯的選擇哦！因為白蘿蔔中含有多種酶，不但能分解食物中的澱粉、脂肪，還可以分解食物中的亞硝胺。（當然了，注意調節溫度就會避免溫度過高了。）

在所有烹飪方法中，蒸最為健康，烹飪溫度低且油量少，能較好的保護魚肉中大部分營養不被破壞；煮或燉，營養易流失到湯中；燒烤的溫度較高，易產生有害物質，且用油多，就違背了魚肉低脂的健康特色了；油炸甚之！

魚，要想做的鮮，首先選材上，就要選活魚進行烹飪。不能選死去半日以上的魚。

然後，在下鍋之關。油溫的掌握上，一定要選油溫在六七成熱時候下鍋。而且魚不能油煎過火。之後。放姜、蔥適量。既可以去腥味，又可以提鮮。當然可放一定量料酒或白酒。也是為了提鮮。同樣注意不要放多。過尤不及就是這個道理。

如果，要想吃到最鮮的魚，清蒸是最好的選擇。

尤其是開江水煮開江魚，味道更是沒的比。

鹽焗魚 不加任何調料 就用鹽封住 炭火或烤箱 中火焗出鹽香，熱鹽滲透魚肉，肉嫩不鹹口，恰到好 這也是捕魚者最原始的吃魚方法 保留魚肉接近原汁原味

為了做出鮮嫩的魚，並且儘量減少營養的流失，給大家推薦以下四步。

去腥

　　除腥是做清蒸魚最關鍵的步驟之一。首先，原料最好選擇活魚，至少也是非常新鮮的冰鮮魚，並且一定要將魚腹內的黑膜刮乾淨。其次，洗魚時最好選用溫水，其去腥效果要比涼水好。最後，在魚去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再衝洗乾淨。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮。

　　入味

　　魚洗淨後，先用刀呈45度角在魚身上切幾刀，深約兩釐米，每刀之間間隔5釐米左右。這樣不僅容易入味，也易於做熟。然後，在魚身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，醃製10分鐘，以便更好地入味。

　　提鮮

　　與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為兩小時左右（10℃下）。因此，剛殺掉的魚不要馬上烹調。為了讓魚肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤子裡，放上魚，在魚身的切口內放進香菇片、筍片、薑片等。再淋上蒸魚豉油，切少許的蔥段和薑絲撒在魚身表面。如果是鮮活的魚，清蒸後的原湯最好不要丟掉，淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食。

　　火候

　　魚的重量應該控制在600克左右，這樣體積的魚在烹調時火候好把握，而且擺在魚盤中，看上去也美觀。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，否則蒸出來的魚口感不緊實，香氣也不足。一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘，蒸好後即可開鍋食用。

問起做魚，如果搞得那麼複雜，那乾脆去開餐廳好了。我們做魚，大部分時間是自己家裡吃的，越簡單越好，當然也要越簡單越好吃才好。這決定一個前提，就是以鮮美為標準。鮮美最主要的烹飪形式當然是熬湯，熬湯的方法也是千變萬化的，那麼，就回到了剛才說的話，那就是簡單，簡單到什麼程度呢？那就是近乎裸烹，什麼是我創造的這個詞裸烹呢？就是不會用太多的佐料或者新增劑，而是僅僅依靠烹飪的技巧火候和方法達到製作美味食物的目的。這裡就介紹一道不要太多佐料新增劑的奶白魚湯。實際上我做這道湯歷來受到大家好評，尤其喜歡喝湯。而且不要選擇什麼魚類，草魚鯉魚羅非鯽魚都可以。首先是處理魚，有三個要求去腥，一是抽去魚線二是洗淨黑膜和貼骨血肉三是去盡牙齒齒骨尤其草魚的，要不苦腥的。然後宰段，碼一點鹽。醃製出水，魚表面水份幹一點。鍋熱，煎一段豬皮出油，用這個油煎魚，一面即可，視魚大小五到八分鐘即可，注意火的大小，不要煎糊了可就麻煩了，一兩次你就能夠很好把握了，因為這是最關鍵的步驟。好了，加熱水，放薑片，水漲一會輕輕推動魚幾下，湯色即會變白，打去浮沫，這時蓋鍋蓋，火小點保持漲滾，煮到魚眼睛發白看看鹽夠不夠，起鍋，湯略涼放蔥花即可。特點簡單，主要技巧在煎魚和豬皮油。不要什麼佐料和更多的其他食材，湯太燙放蔥花會使蔥花的綠色影響奶白湯色。煎一面是出鍋不影響美觀，因為煎魚會破壞魚的鮮亮度，但是不煎一下蛋白質不出來，湯色不會變成奶白色，也不夠鮮美。

鯽魚豆腐湯，魚一條，豆腐若干，鹽，姜，蔥，料酒

做法1.鯽魚一條，收拾乾淨瀝水；豆腐兩塊，切成塊或，撒上鹽；老薑切絲，另留下半塊留作擦鍋用；小蔥。蔥白段寸段，蔥葉切碎。

2.炒鍋燒乾燒熱，用剛才留的那半塊姜擦擦後再油燒得開始冒煙時，將魚丟進去中。怕濺油的此可以蓋上鍋蓋~

3.適當轉鍋，待一面煎好後再煎另一面。

4.烹入料酒，加入蔥白段及薑絲，然後加兩碗清水，放進豆腐大火燒開，適量鹽

5.大火煮約10~15分鐘，看看，湯已經很白了。出鍋，裝盤撒上少許蔥（葉）花即可

酸菜魚，材料：淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生薑1小塊，八角1粒，花椒1小把，幹辣椒10條，香菜1根，醃魚材料：蛋清1粒，澱粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

做法1、將魚肉切成薄片備用。

2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘。

3、將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段。

4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃。

6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內

7、將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。

紅燒魚，鯽魚一條，鹽，雞精，醬油，番茄醬，生粉，花生油，姜。

做法，1、將鯽魚殺好，洗淨，漬上少許鹽，去多餘的水；

2、鍋加適量花生油至七成熱，加入，姜，放入魚，兩面煎至金黃，盛起備用；

3、往鍋中倒入少許醬油，加入少許鹽，雞精，四分之一瓶或半瓶的番茄醬，生粉用涼水泡開後加入鍋中一同煮開；

4、淋上醬汁裝盤。

清蒸魚，槍魚1條，醬油適量，蔥兩根，辣椒1個，姜1小塊。做法1.魚洗淨去肚，在魚背上劃兩刀，灑上鹽醃10分鐘。

2.把魚再洗一次，擺入盤中，淋上醬油，大火蒸熟。魚身很薄幾分鐘就熟了。

3.蒸魚的同時準備蔥絲，薑絲，辣椒絲，切好後放鹽水裡泡一下。

4.魚熟了之後灑上蔥，姜和辣椒。

水煮魚丸，材料有新鮮草魚淨肉800克，姜、蛋清、生粉。做法步驟: 1. 先將魚肉去掉主刺，然後用勺子刮。 2.用擀麵棍將刮好的魚蓉反覆擂幾下（放到冰箱裡冷藏半小時） 3.用絞拌機打，很省力，打出來的魚蓉，先加鹽和姜粉攪打，再加生粉，最後加冷藏過的蛋清，一直攪打到魚蓉黏糊糊上勁即可4.鍋裡放水，小火下丸子（左手將魚蓉從虎口擠出小圓球，右手拿勺子粘水後颳起魚丸放到鍋裡，反覆此動作，直至丸子擠完） 5. 轉大火燒開，魚丸子全部浮起即可撈出

水煮魚，主料：草魚2斤，黃豆芽半斤，花椒1兩，幹辣椒1兩，調料：蔥1根，姜1塊，蛋清1個鹽，1：將魚清理乾淨，切去頭部，去除魚骨，片成魚片備用；2：魚片中放入蛋清，少許澱粉，鹽，生抽醃製5分鐘；3：鍋中倒入少許油，放入幹辣椒煸香後，倒入黃豆芽翻炒，炒熟後，加入少許鹽調味，盛入深盤中，鋪底備用；4：鍋中倒入少許食用油，將魚骨煎至兩面金黃，放入薑片，和開水熬製魚骨湯；5：另起一鍋倒入比平常炒菜多一倍的油，再放入香料組合、花椒、蔥段和薑片，炒香6：在熬製魚骨湯的鍋中，逐片下入魚片，開鍋後，根據個人口味放入少許鹽調味，關火，倒入放了豆芽的盤中，就可以出鍋了。

魚肉細嫩鮮美、營養豐富，家裡每週至少都要吃一頓魚。

想做得鮮美，有一些小竅門可以用，下面是我家的幾種做法，方法簡單，味道卻很棒。

1.口水魚

食材：

草魚，澱粉，油炸花生仁，熟芝麻，蔥，姜，蒜，豆豉，料酒，醬油，醋，白糖，辣椒油，花椒油，鹽，味精，香油，油。

做法：

1.魚清理好後切片，加鹽、料酒、水澱粉拌勻醃15分鐘。

2.把油炸花生仁、豆豉剁碎，蔥薑蒜切末。起鍋熱油，加豆豉、薑末、蒜末炒出香味後盛出。

3.取碗加鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、辣椒油、花椒油、香油、油炸花生仁，攪勻兌成調味汁。

4.起鍋熱油，將魚片炒熟後，瀝乾油，裝入碗中，淋上調味汁，再撒上熟芝麻和蔥碎，拌勻即可。

2.糖醋魚

食材：

鯉魚，蔥，姜，蒜，糖，醋，油，料酒，生抽，鹽，澱粉，番茄醬。

做法：

1.鯉魚一定要選新鮮的，收拾乾淨之後，瀝乾水，在魚兩面斜切刀，不要切斷。

2.切好後，用生抽、鹽、料酒、姜醃15分鐘。蔥薑蒜切末，備用。

3.把醃好的魚抹上澱粉，抹勻。

4.起鍋熱油，油七八成熱的時候下魚。魚頭不好熟，要先提著魚尾炸魚頭。同時用勺把熱油均勻地淋在魚身上，用熱油澆5分鐘。

5.把整條魚都放入油鍋裡，一面炸成金色、結皮後，再翻個兒，等到兩面都變成金色、結皮時，撈出來，控完油放到盤子裡。

6.鍋裡留點底油，加入蔥薑蒜末，爆香後加入糖醋水熬3分鐘，再倒入番茄醬，攪勻後盛出，把湯汁澆在炸好的鯉魚上。

3.水煮魚

食材：

草魚，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，黃豆芽，花椒，薑片，白胡椒粉，澱粉，蛋清，料酒，鹽，油。

做法：

1.把草魚處理乾淨，切斷魚頭魚尾，去骨，魚肉切薄片。1斤魚片，加1勺鹽，1個蛋清，半勺白胡椒粉，1勺料酒。用手抓勻後，加2勺澱粉，再抓勻，醃15分鐘。

2.黃豆芽洗淨、焯水後，鋪在盆底，備用。

3.起鍋熱油，加花椒，薑片爆香後，加2勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後加魚頭魚骨，炒至變色，加開水，大火燒5分鐘，再把醃好的魚片下鍋裡。

4.魚片變白後（2分鐘左右），撈出魚片，盛在裝豆芽的盆裡，把湯澆到魚片上。

5.撒上幹辣椒和花椒。

6.起鍋熱油，油八成熱（冒泡）的時候，把熱油淋在幹辣椒，花椒和魚片上。

4.紅燒魚

食材：

草魚，辣椒，蔥，姜，蒜，鹽，料酒，豆瓣醬，豆豉，白糖，白胡椒粉，油。

做法：

1.姜切絲，蔥蒜切末。魚清理好後加鹽、料酒、薑絲，白胡椒粉醃10分鐘。

2.起鍋熱油，加蔥薑蒜爆香後，加豆豉和豆瓣醬繼續炒香。

3.把醃好的魚放鍋裡，加水，讓水剛沒過魚，加鹽、白糖、料酒，蓋上鍋蓋慢燒。

4.等湯汁燒開變濃稠後，加白胡椒粉、蔥花，出鍋。

5.酸菜魚

食材：

鯉魚，酸菜，白胡椒粉，蛋清，辣椒，花椒，衝，澱粉，鹽，油。

做法：

1.魚洗淨去頭，從脊背處切成兩片，片掉魚骨，魚頭魚骨洗淨備用，魚肉片成魚片備用。

2.把魚片放到碗裡，加鹽洗到透明後撈出。

3.魚片里加鹽、白胡椒、蛋清，幹澱粉攪勻，醃10分鐘。

4.酸菜切絲，洗淨攥幹備用。辣椒切圈，姜蒜切片，蔥切段備用。

5.起鍋熱油，爆香蔥薑蒜，下魚頭魚尾魚骨炒1分鐘。

6.加酸菜繼續炒1分鐘，加開水，大火燒開後用中火煮20分鐘，煮到魚湯變白，加鹽，撈出鍋裡的乾貨。

7.繼續用大火燒魚湯，放入魚片，魚片七成熟時撈出放碗裡，魚湯也倒在碗裡。

8.鍋里加油，涼油時加花椒、辣椒圈，用小火把辣椒炒到微微發黃後，把花椒和辣椒撈出放在魚片上。用大火繼續燒油，油冒煙時澆在魚片上即可。

烹飪技巧：

1.煎魚防粘鍋

熱鍋加油後撒些鹽，或者淨鍋後用生薑把鍋擦一遍，煎魚時不要經常翻動，一面熟透後再翻。

2.燒魚防肉碎

在做紅燒魚之前，先把魚煎透，油溫要高。加湯時，湯剛沒過魚最好。

3.做魚巧去腥

煮魚時，要先把魚在鍋裡煮一會兒，等蛋白質凝固後再放姜，或者在燒魚湯時加一點牛奶或米醋或料酒，也能去腥。

4.蒸魚用開水

蒸魚前在魚身上灑一些雞油或豬油，能使魚肉更加滑嫩。蒸魚時先把水燒開，再隔水蒸魚，這樣才能鎖住魚的鮮汁。

5.凍魚放奶燒

魚從冰箱裡拿出來解凍時，少加一點兒鹽能讓蛋白質凝固，防止營養流失，燉魚時加一點鮮奶，能提鮮。

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荊州，位於長江中游流域，廣袤的江漢平原腹地。

奔騰不息的長江流至荊楚大地，一改洶湧澎湃之勢緩緩向東。蜿蜒的漢江亦在她的身旁流淌，悄然南去。

獨特的水域地貌，造就了荊州水鄉澤國的地理環境。港汊湖泊縱橫交錯，藕塘魚池星羅棋佈。

荊州盛產鮮魚，且品種繁多，以魚為饌，平常無比。

鮮魚菜餚，豐餐盛宴，以我淺顯文筆，難免掛一漏萬。魚餚萬千，我之筆下豈能窮盡？

我等非為漁民，但自幼生於大江之畔，長於湖泊之濱，耳濡目染魚之品項，潛移默化魚餚料理，多少也養成能識魚亦會食魚的些許本領。

上網瀏覽廚藝佈道者魚餚的“秘製”配方，不禁讓人啞然失笑。我本見識短淺，但對自幼的吃食應當不會忘記，諸如陽乾魚，餈粑魚這類荊楚家常，授藝者多有改良。若荊州人釋出家傳體會，似顯“正宗”，但泱泱大國卻少有荊州人網上談及做魚心得，更無人為魚製品著書立說。

忙裡偷閒，充當家庭煮夫，每日粗茶淡飯，當然少不了魚，紀錄心得，拍圖撰文，奉獻諸君，當然不是“以正視聽”啦。

醬燒魚尾，有些餐飲之商品名為“醬燒划水”，魚尾本有轉舵功能，稱其“划水”似無不當。

燒製魚餚，雖與畜禽菜餚紅燒豬蹄、紅燒雞塊同為燒製，但畜禽燒製講究細火慢燉，而魚肉極其細嫩，通常說到燒其實是稍微燜煮。

燒魚濃油赤醬，似與陽乾魚相同，然而陽幹餈耙魚則需先行醃製。

繼續講述燒製魚尾或魚身的程式。魚尾置於砧板，從魚脊骨二側下刀，可一分為三，亦可尾部不完全切斷，如同扇狀。魚身則將魚從脊背剖開，連骨帶腹橫切成段，如同瓦楞，武漢稱其“瓦塊魚”，燒製方法與魚尾完全雷同。宰魚切塊菜肆超市皆可代勞。

起油鍋，魚尾可煎也可過油。煎魚油少，火侯要小，但考驗耐心，煎至一面金黃，魚尾鬆動時，方可翻面再煎。如心緒急燥，胡亂翻動，必破爛不堪。

過油即油燒沸，魚尾放入油鍋，在沸油高溫之下收縮緊緻。過油與炸魚手法相同，但用時決不一樣。過油時間切勿太長。

燒製魚尾，鍋內留少許油爆香蒜瓣與薑片，下豆瓣、香酣，醬油炒出香味，倒入適量清水，放入煎好的魚尾。水且勿太多，否則為水煮而非燒製。

蓋鍋中火燜煮至水分收汁放入辣椒合烹，可勾芡，可使滋汁粘附魚塊，倘若不勾芡，我以為魚尾更顯清爽。

如無青椒，可撒蔥花，好看又增香，倘若用青椒燒魚，可不用蔥花，以免色澤凌亂。

醬燒魚尾，濃油赤醬，最宜米飯。

介紹一種全新的吃法，把清道夫烤了吃了！

大神戶外支起爐灶，烤了幾條“清道夫”魚，居然吃的津津有味：

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