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為什麼餃子館的水餃總是比家裡的香?
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  • 1 # 從新開始111032321

    首先,儘可能選購農家優質土豬肉,取前夾或五花肉做餡為佳。同時,為了給餃子增香,肉餡一定要剁出肉漿,如果在菜場用絞肉機絞過之後,回家仍然要再加工,直到剁出肉漿為止,否則味道會差很多;

    其次,肉餡要適當煸炒一下,加入薑末、蔥末、香菇丁、料酒,這樣可以起到很好的去腥、提鮮、增香的效果;

    當這些基礎原料準備好之後,再根據時令和個人喜好加入薺菜或青菜等餡料(如果是韭菜肉則煸炒時不需要加蔥姜;如果是薺菜肉餡,由於薺菜吃油,口感也有點乾澀,需要加些青菜,或者山藥泥進去,這樣既可以改善口感,也可以增加營養。)加少許鹽、雞精,並淋上幾滴香油,這樣拌出來的餡料,想不好吃都難。

  • 2 # 24020379221

    做飯是我的喜好之一,說說我做的餃子餡的方法,買來的七成廋三成肥的肉餡:放薑末,香油,放生抽醬油,放一個雞蛋,加水用筷子向一個方向絞拌,肉餡插上筷子就倒為止,最後放(如果一斤肉)上一根半大蔥切成的末。肉餡就完成了。素餡,把白萊剁成未把水份壓出來,用鍋抄雞蛋然後放:五個香菇切成的未,三根香菜末,二塊香乾末,放香油。放一根大蔥末用筷子絞拌勻就完成了。絕對好吃,試試看。

  • 3 # 劉媽媽美食廚房

    1.首先,要買土豬五花肉,別用絞肉機絞肉。2.要用刀剁,不能剁太碎。3.煨肉很重要,要放薑末,還有熱花椒油,去掉油裡的花椒,蔣熱油澆在放了薑末的肉餡上。4.蔥白切碎放入肉餡裡(如吃韭菜餃子,就不要放蔥了)。5.肉餡裡打入生雞蛋(一斤肉打入一個),順時針攪拌。6.肉菜比例為1:1(黃金比例)。7.如果吃白菜或蘿蔔餡的餃子,菜切好後,要擠掉部分水分。8.和餡前,菜要用橄欖油或香油拌一下,然後肉(肉裡還要放少許生抽和老抽)和菜分別放鹽,最後把菜肉攪勻。9.和麵要加少許鹽,和麵要軟一些。這樣包的餃子餡最香。

  • 4 # 一米陽光溫曖你我

    餃子餡中放什麼最香?

    個人以為不要放太多的調料為好,簡單健康就好,根據個人口味來調!

    我經常包水餃,也是幾種家常調餡法,但同一種餡的餃子,在每個人手中做出口感卻不同,這是為什麼呢?

    本人總結有幾個方面,第一餡要調到味道鮮美,必須要油水達到才行。也有幾個要點肉要肥瘦適中為好,蔥,姜不可少,味極鮮醬油調味最棒。

    第二,麵糰不要太軟,這對煮餃子時也是很關鍵的一步,也是關係皮厚薄的關鍵核心。

    第三肉餡最好炒一炒,炒出香味來,炒好的肉餡在吃的候會更香更有肉粒感。

    第四餃子皮一定要薄,餃子餡一定要多,這樣包出的餃子才好吃哈!

    最後在煮的火候上要掌握住,眼現餃子已鼓起肚來面不再發白時,這時候餃子己經熟了,要及時撈起以免破皮。

    最後教大家個最笨也是穩妥煮餃子是否己熟的方法,那就是在鼓肚二分鐘後嘗一下生熟

  • 5 # 告白美食

    餃子打水,打的就是花椒水。一般在和餃子餡之前兩小時左右。取10克左右的花椒,用大火煮開,煮開後不要開蓋,燜上兩個小時變涼。這個時候的花椒水最濃郁。打花椒水已經是飯店公開的秘密了,沒有花椒絕對不行。

    和肉餡時如果全部都用瘦肉,很難有肉丸的感覺,最好是三分肥七分瘦。然後再往肉餡裡打水。

    打水的量是五分餡,兩分水,而且不能一次打完,要分三次,每次倒入花椒水都要用筷子按照一個方向攪拌。如果肉餡裡肥的少,水的量一定要減少。並且,如果你用了含水量特別大的蔬菜,比如白菜,那麼肉餡裡的水也要少放!

  • 6 # in your eyes2

    作為一個餃子愛好者,真的有好多話要說!但第一句就是,餃子餡兒沒有特定的能讓其香到人聞人愛的,都是分情況的。並且,餡兒只是讓餃子香的一部分,要煮出香得讓人流口水的餃子不光需要內陷,還需要注意接下來的這些。

    首先,餃子餡兒裡有自己最喜歡的料肯定是最香最好吃的。比如有人很喜歡芹菜的味道,有的人則喜歡韭菜餃子的味兒,所以如果想做出膾炙人口的餃子,第一步就是要知道對方喜歡吃什麼樣的餡兒,並且一定要選取最新鮮的食材!劃重點了啊!不要不要不要選那些已經蔫了的!!要選最新鮮的啊!有針對性的和餡兒就有更大的可能做出香噴噴的餃子。

    其次,拿捏不好內陷兒,那就集中在餃子的“細節”上吧。第一,可以在和餡兒的時候略微加一些有助於提鮮提味兒的輔料,例如芝麻油、蝦米、香菇、香芹等;第二,餃子皮厚度要適中,個人覺得餃子皮稍微偏薄會更香更誘人,也更好吃;第三,煮餃子的容器要略大,水要夠多夠沸,這有利於餃子在沸騰的水中翻滾內餡兒碰撞使得其充分發揮食材的香味(就好比在大池多水的泳池裡游泳,我們得到的愉悅感和滿足感明顯高出在小池少水中的感受度),同時有助於提升口感。

    最後,煮餃子的步驟跟時間也需要更嚴苛的把控。在水完全煮沸後的30秒——1分鐘內倒入餃子,中至大火煮餃子,新鮮包的一般的餃子大約煮至上浮即可乘出(不要完全上浮或浮太久,看趨勢快要完全上浮時就撈出),立馬快速過濾一道涼白開。速凍餃或不易熟透的餃子可以多煮一會兒,但千萬不要煮到破皮兒。冷水過濾有助於增加皮的彈性,也有助於鎖鮮。餃子的汁兒和香會在咬下去第一口的瞬間湧出來!超巴適!

  • 7 # 阿新美食

    陽春三月三,薺菜當靈丹。

    這裡說的是地菜,一種純野生的中藥菜品。在城市生活是很難見到這種地菜的,只能是兒時的回憶。小時候每逢家裡要包餃子,我們都會提前拿著菜籃子,拿著鏟子到田地裡挖這種地菜,甚是開心。挖回來後,摘淨,這個地菜的根是不用去的也可以吃,一起剁碎混到餃子餡裡,煮熟後的餃子跟沒有放地菜的味道有很大的區別,現在已經想不起來他的味道了,只是隱約的還有一些記憶

  • 8 # 陽光在心中

    我吃過最好吃的餃子是我媽媽包的,就連我老公那麼挑食的人都說我媽媽做的好吃的很,其實我媽媽每次拌餡主要是多了這一步,我每次都是直接倒入食用油,我媽媽都是把油和蔥花炒香來用,首先鍋中倒入,蔥花要涼油下鍋,然後不停翻,蔥花微黃的時候倒入醬油,然後關火,等到油涼了再倒入肉餡。

  • 9 # 有志者事競成32

    餃子是北方人最喜歡的麵食之一,餃子香不香關鍵是餡的味道香不香。我們一般裡面放姜沬,十三香,雞精,鹽,少許醬油。我最愛吃的是豬肉大蔥餡的。

  • 10 # 綻放的紅梅花

    餃子餡的調法,大都問的是肉餡。至於放什麼最香,那還得依照自己的口味,去放各種調味料。其中,除了油、鹽、味精、糖(各少許),最後放;其餘的大料水(八角、花椒煮少許水)、蔥姜碎、生抽、味極鮮,剁肉時直接加入肉中。剁好加了料的肉,才能加上最後的油……糖(各少許)等料。至於放各種料的多少,還得依個人口味而定。

    三鮮餃的餡料,參考本號後面剛剛釋出的《蝦和什麼包餃子最好吃》。

  • 11 # 芙蓉愛做菜

    1、豬肉必須是新鮮的,並且至少肥肉的量要佔到30%,甚至更多,餃子餡最好剁旳細一些,即便是讓肉販加工好的,自己也要再剁一下。

    2、肉裡放蔥、薑末,鹽,醬油、胡椒、少許的糖,攪拌均勻,注意一定是一個方向攪拌,這個很關鍵。

    3、放料酒,再次同一個方向攪拌,直到料酒全部進到肉餡裡,攪拌的時候,很可能感覺越來越吃力,這時可以多用幾雙筷子。

    4、等肉吃上級勁後再加料酒,繼續上面的步驟攪拌,等肉吃上勁後,再重複一次這樣的步驟,直到用筷子挑起部分肉時,肉不會掉下來方可。

    5、如果沒有料酒就用涼水。料酒的量大約是一斤肉加半碗水(米飯碗)的量,但必須分三次加。

    6、蝦皮用溫水泡軟,然後剁細,炒鍋準備好,放些許油,三成熱時放蝦皮,小火慢慢炒,直到蝦皮變色,放涼後,一同澆到肉餡裡,還是剛才的方向繼續攪拌均勻。

    7、最後放入你想要的蔬菜餡就可以了。但是注意,如果是白菜或青菜,因為含水量多,剁碎後要把水擠掉。如果覺得步驟6麻煩,可以用香油代替。需要強調的是,無論調什麼,攪拌的方向始終是相同的。

  • 12 # 和諧131679225

    包餃子是中國人的傳統,特別是大年初一早上吃餃子是家家戶戶必須的,而餃子餡怎麼放才香呢?根據我們的經驗和實踐看,薺菜餡是特別清香撲鼻,而且又是野生的;韭菜雞蛋餡也是香味不同,營養豐富,愛吃的人多;芹菜拌肉餃子餡,具有一定藥物作用,吃了想吃;香菜餃餡味足肉不膩,咬一口青香氣濃郁,不失餃中精品之稱……所以說,各人口味不同,喜吃餃餡各異,但大家都喜愛吃薺菜、韭菜、香菜餡多多,對嗎?

  • 13 # 大建來育兒

    餃子尋常的餡料都已經吃到沒感覺了,但是最近吃的東北酸菜餡餃子讓我欲罷不能!

    東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物。採用大白菜醃製而成,極具東北地方特色。酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》,詳細介紹了白菜(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。白菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵後,產生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利

    素三鮮餃子餡(雞蛋,黑木耳,蘑菇)的做法步驟

    1. 先將木耳和蘑菇水焯一下,控水

    2. 五個雞蛋打進碗裡,充分攪拌,加少許鹽

    3. 雞蛋煎過之後和控過水的木耳蘑菇一起剁碎,剁碎的過程中加少許鹽

    4. 剁碎後的素三鮮

    5. 包好的餃子可以下鍋了

    6. 一勺老乾媽,一勺醋,一勺醬油,一勺豆瓣醬,還有小蔥切碎拌入其中,美美的醬汁就調好了

    7. 煮好的餃子可以開吃了。我是用的電磁爐的炒菜模式,煮了6分鐘,中間點三次涼水,味道不錯吆,分享給大家

    一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠,東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質。亞硝酸鹽是毒物,有劇毒,3-5克即有致死可能。所以大家醃製酸菜的時候一定要醃製足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用醃製時間不足的東北酸菜。

  • 14 # 瑾源談教說育

    這個就問對人了,我姑家就是開餃子館的,前朝豬肉餡十斤,鹽50克,味素30克,雞粉30克,白糖50克,十三香十克,耗油70克,老抽50克,生抽70克,香油70克,美極鮮少許,雞蛋倆個,適量清水,適量調料油,如果是素餡兒放少量海鮮粉味道會特別鮮!

  • 15 # 水蜜桃兒大料

    超鮮蝦餃

    [食材]: 活蝦500g、木耳100g、韭菜50g、豬肉餡150g、雞胸肉100g、幹香菇5朵、黑糊椒粉適量、鹽2小勺、醬油適量、料酒適量、香油

    [做法]:

    1. 蝦剝皮、挑蝦線,用清水洗乾淨切丁備用

    2. 香菇用水泡發後切碎丁備用; 木耳洗淨後切碎備用

    3. 將雞胸垛成肉泥+豬肉餡+蝦肉丁,分幾次加水打餡,向一個方向攪拌,(打水比例參考: 一斤肉打入半斤水左右),把餡打到有勁兒為止,然後加入黑糊椒粉+鹽+醬油+料酒+香油扮勻

    4. 韭菜洗淨後用鹽水浸泡20分鐘後,然後撈出切碎(不可弄爛)備用

    5. 將菜和肉餡放在一起扮勻即可包餃子了。

    6. 餃子料: 海鮮醬油+山西老陳醋+炸好的芝麻辣椒油+蒜泥+2滴香油即可

  • 16 # 美食旅途

    餃子,對於喜歡吃的朋友是非常喜歡的。個人覺得餃子餡中的調味料給夠的話就會香,一般在製作餃子餡的時候,比較喜歡放入姜蔥、料酒很少放入,醬油對於北方人制作水餃那是必不可少的,並且醬油一定要選擇好的,否則香味就不會濃郁,另外,本人在製作餃子餡的時候,比較喜歡放入一點十三香,尤其是製作葷類原料的時候,最後比較關鍵的就是餃子餡當中放入足夠量的油脂,色拉油或者是蔥油,再加入足夠的鹽、味精等就足夠了,以上對於餃子餡中放入足夠的以上原料一定就夠了。下面介紹一種韭菜水餃的製作方法,

    具體的原料準備:

    麵粉250克、水100克、豬肉150克、韭菜150克、鹽3克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油3克、醬油10克、薑末1克。

    具體的操作步驟:

    首先餃子麵糰調製:麵粉加冷水調成麵糰,蓋上溼毛巾餳面20分鐘。

    其中空餘時間制餡:豬肉末加鹽,味精,胡椒粉,料酒,香油,醬油,薑末拌勻,加入切碎的韭菜(用香油拌勻)。

    接著是成形:將麵糰搓成長條,摘成10克的劑子,擀成直徑為7釐米的中間厚邊緣薄的圓皮,包餡成木魚餃。

    最後煮製成熟:鍋內加水燒開,下餃子煮熟,撈出瀝乾水分裝碗。

  • 17 # 諾諾美食
    肉餡選擇三分肥七分瘦 用少許高湯和一個雞蛋把餃子陷打上勁 蔥花用芝麻香油泡2個小時 加入食鹽、味精、十三香粉、生抽調味;少許白胡椒粉和料酒去腥;一點點白糖提鮮、少許老抽調色,薑末、泡好的香油蔥花 可根據個人口味新增加蛋、蝦仁,和各種蔬菜

  • 18 # 羅生堂

    想調出好吃的餃子餡還是有一定的技巧的,並不是說放哪種調料一下就好吃了,那是不可能的,唯一可能的就是放新增劑了,所以調餡是一個從頭到尾都不應該馬虎的操作,下邊就以豬肉餡的餃子為例來說一下。

    首先是豬肉的選擇,用肋條肉來做其實最好,肋條也就是五花肉,其次是前後腿肉,而且還要注意,肥肉不能太少,太少了不夠香,不夠滋潤,以肥三瘦七或者是肥四瘦六為最好,如果有時間有體力,那麼最好是自己用刀來剁餡,剁出來的餡是最香的,勝過用機器絞的,這個倒是詮釋了一個千古不變的真理,有付出就會有回報,雖然剁餡很累,但是他好吃,機器絞方便,但是沒有剁的好吃,您說是不是。

    接下來,切一些薑末放進肉餡中,再放鹽,這個鹽要放夠,讓餡的味道一定到位,然後我們要放一些醬油,胡椒粉,蠔油攪拌,接著放一些用花椒泡的水,這個水很重要,一個是去異味,還有一個就是能提香味,讓味道變得更柔和,花椒水要一點一點的打進餡中,不能一下都全倒下去,把餡打的有粘性了,放在一起醃兩個小時是最好的。

    其實拌餃子餡的調料雖然重要,但是醃的時間長短也很重要,多醃一會兒,那麼餃子餡就是很進味兒,那麼吃起來就會非常好吃。

    最後一步就是在準備開始包的,餡裡放一些蔥花和香油,香油要多一些,再次拌勻,然後放你要放的蔬菜,比如韭菜,茴香等混合一起,就可以包了,蔬菜不要提前放,因為肉餡裡有鹽,會把蔬菜的水分逼出來,那麼就會出湯,整體的味道和口感就都不對了。

  • 19 # 張廚匠

    花椒油,混合油,蝦皮或者蝦乾肉。

    在餃子餡中,一般情況下不管是大肉餡還是牛、羊肉餡的餃子餡裡,都想讓自己的餡料得到更豐富的口感和濃郁的香味。

    花椒油類就能體現出這種作用。

    花椒油的製作方法是這樣的:

    花椒洗淨後,加入體積等比例的水,在鍋上加熱5分鐘後,再加入油和花椒混合起來等比例的食用油,當然這種油是可以混合油。

    不是超市銷售的那種混合,自己混合起來的更好些,比如用一斤色拉油混合一兩到二兩煉好的雞油,如果是牛、羊肉餡的可以混合豬油,回民除外。

    混合好的這些在鍋內用大火加熱,等油和水、花椒的混合滾起來後,改用中火繼續加熱,沒有水分的時候再改小火慢加熱。

    一直到花椒看起來即將變黑,關火,把花椒撈出來。

    油在鍋內放涼後,就用這油來調製你的餃子餡吧!因為花椒油製作起來比較浪費時間,一次性可以多做些,放涼後裝入玻璃瓶裡,涼拌菜或者下次再做餃子餡的時候是一樣用的。

    對應肉的比例投入的花椒油比例是一斤肉一兩花椒油。

    花椒的作用在餃子餡中,即能增加餡料的厚度,更能豐富餡料的口感,同時開胃增加了食慾。而再調入幹海米來代替味精,用薑汁、蔥汁來調製去除肉餡中的腥、羶氣味,對了少不了料酒的,胡椒粉用少一點也是去除異味的,用得多了就出現胡椒的辣味了,如果再給很少一點白糖拌進去還能提高肉餡的鮮味,但投放得多了就會出現甜味,這一切你能夠把握調製時的“量”,你的餃子餡就是完美的。

  • 20 # 普濟

    首先要知道餃餡怎麼調配最香,而不是裡面放什麼最香。調配餃餡有個基本原則,叫做“主味第一”。跟寫文章一樣,必須的主題突出,論據充分,敘述完整不囉嗦,就是一篇好文章。調拌餃餡必須的堅持“主味第一”的基本原則,否則,豬肉芹菜餡餃子吃出來是芹菜味餃子,雞蛋韭菜餡餃子吃出來是韭菜味餃子,就很失敗。

    再個要搞清楚主材料和配菜、調味料三者之間的關係。調配餃餡的另一個基本原則是“層次分明”,一盤好的餃餡,必須能體現主材料、配菜和調味料的主次關係。還說豬肉芹菜餡。豬肉為主芹菜為輔,調餡的目的是要把豬肉的香調動出來。可是隻有先壓住豬肉的腥臊,才可以把肉香提取出來。這就是調配豬肉芹菜餡的明確目的,首先選用壓制豬肉腥臊的調味料,再決定芹菜的用量。這樣調配出來的餃餡,有主有次,層次分明,主味突出,就成功了。素餡也是如此思路和做法。雞蛋韭菜餡,雞蛋是主韭菜為輔。雞蛋有腥味,韭菜又味道太沖,調和的目的,既要壓住雞蛋的腥,又要遏制韭菜的衝,達到五味調和,就是一盤成功餃餡。

    按照餃餡調配基本原則,一盤好的餃餡要滿足三個條件:①材料和油的比例保持在7:3,七分材料三分油,其中二分動物油,一分熟芝麻油。動物油根據主材料選配,牛肉餡用牛油,羊肉餡用羊油,其他用豬油,總量包括肉裡含的脂肪;②肉餡調味料只選用“去腥”、“提鮮”兩種功能的,有七大必須調味料,蔥、姜、醬油、料酒、糖、胡椒、鹽。料酒和糖可用甜酒代替,醬油用生抽,用量靈活掌握;③配菜必須突出“陪村”性質,不可以暄兵奪主。一是把握好用量,二是依靠調味料,起到襯托主材料的作用,而不是代替主材料的味道。

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