用法用量也很重要的，給你參考。用法：

將酵母加入部分水中溶解，在和麵操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。用溫水和成較軟的麵糰後，放在溫暖的地方發酵，大約2小時左右。

用量：正確選用高、低糖酵母，一般麵包用麵粉量的2－3％，做饅頭用麵粉量的0.5－1％。用量隨氣溫調整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量。

另外還有以下幾點原因

1、酵母過期或儲存不當，全部或大部分失活；

2、和麵方法不當，酵母在麵糰裡分佈不均，應先用溫水（35℃左右）溶解再和麵；

3、溫水活化酵母時溫度不當，乙班超過45℃酵母會大部分失活；

4、溫水活化時間過長，酵母缺少營養死亡、自溶；

5、和好的麵糰所處環境溫度太低，發酵緩慢；

6、發酵時間不夠，一般按照酵母說明書上的用量，溫度控制好的話，也需要3-4h發酵。

這個得先看您這邊的選材，是什麼麵粉，一般麵粉即可，加水的時間、比例、溫度，都會有一定的要求，發酵時間長短，冬天跟夏天時間也會不同

加了酵母和白糖，發不起來。酵母放時間久了失效。酵母包裝上有保質期。

水溫過高，把酵母菌殺死了，失去了活力。重新加入鮮酵母。

外部溫度過低，酵母菌休眠了，不能在麵糰中繁殖分泌酵素，產生氣體，放溫暖處。

正常的和麵步驟:將麵粉一斤加酵母3克，白糖5克拌勻，再把半斤水邊倒邊攪成雪花狀，用手揉成三光面團。放35度溫暖處發酵半小時，揉麵排氣，成型，二次醒發30分鐘左右，如想麵點筋道，二次醒發時間短點，想鬆軟，二發時間稍長點。熱水上鍋蒸十五分鐘即可。

【面不發一定有原因】

面加了酵母后發不起來

首先，確定酵母是否失效。酵母開封前應存放於陰涼乾燥處，開封后要拿夾子密封好放入冰箱冷藏或放於陰涼乾燥處。

第二，和麵。和麵時最好用溫水加一勺糖將酵母化開和麵，此時酵母最具活性，千萬不能拿開水，否則會把菌燙死。

第三，發酵溫度及時間。發酵溫度最好在25度左右，大約發酵1小主30分鐘，用手沾少許乾麵粉在麵糰上戳一個洞，麵糰不回縮證明麵糰發好。溫度過低發酵速度變慢，溫度過高會使麵糰發酸，麵筋老化。

第四，糖的量。糖加得多可以使用耐高糖酵母。

先來看看題主用的酵母對不對，因為在同一個品牌下，也會有不同型別的酵母。最常見的也最容易買到的就是下面這種包裝的，一包15g，量小，實用，好儲存，以前我也經常買這種的。 這種酵母是普通的酵母粉，可以用來蒸饅頭、蒸花捲、蒸包子等發酵麵食，使用它製作發酵麵食不需要用白糖，也儘量不要用糖，因為它的耐糖量並不高，如果和很多糖一起揉麵，酵母粉就失去了它的活性，發酵不起來了。所以如果用這種普通酵母和過量白糖一起揉麵做饅頭，發酵不起來就很正常了，因為你用錯酵母了！所以請記住，使用普通酵母揉麵，不要用白糖，或者少量使用白糖，500g麵粉配5g酵母粉、10g白糖還是沒有問題的。

如果你想使用更多的白糖來揉麵，比如想蒸甜度較高的饅頭或發糕，或者想製作甜麵包，那麼同樣是安琪酵母，就需要選擇下圖中這種安琪金裝耐高糖酵母粉了。經常關注我的小夥伴知道我喜歡做麵包，這種酵母粉就是我家常備的，可以耐高糖，不管是蒸制甜饅頭還是烤甜麵包，如果需要放很多白糖，一定要選擇耐高糖酵母粉，記住不要選錯了哦。

如果酵母沒有用錯，用了合適的酵母和合適的糖，卻還是沒有發起來，那麼還有一種原因需要考慮，就是酵母儲存不當，失去了活性從而不能發酵。酵母是一種帶有活性的物質，如果是沒拆封的真空包裝，室溫存放是沒問題的，但是如果是開了封的，就需要低溫儲存了。我平時的習慣都是拆封後的酵母粉裝在一個小玻璃瓶裡或者把袋子用密封夾夾緊，放到冰箱冷藏儲存，用的時候再取出來。在這裡，多媽分享一個小竅門，想要知道你的酵母有沒有失效，可以仔細觀察酵母的顆粒，如果顆粒短小，說明沒有失效，如果顆粒變的細長，那就說明酵母已經生長，再用來揉麵就沒活力不足，從而發酵不起來了！

除了以上常的選擇錯誤的酵母，和酵母儲存不當失效，這兩種可能以外，如果用溫度過高的水去混合酵母，也會把酵母燙死，從而失去活性，發不起面來。所以揉麵的水溫也是很重要的，一般冬天用溫水，夏天用常溫的涼水就可以了。

關於題主這個“面里加了安琪酵母和白糖但是發不起來是怎麼回事？”的問題，看完多媽上面的分析， 小夥們是不是也能大概瞭解了為什麼發不好面了呢？多媽建議如果經常製作甜的麵食，就直接購買金裝耐高糖酵母，又能做麵包，又能蒸饅頭，省事兒。

加了酵母面發不起來，從題目的描述過於簡單，發不起來是多種因素的原因造成的，我們分析認為：一是酵母過期，二是酵母用量少，三是酵母沒啟用，四是醒發溫度過低，五是用水量過少或是冷水。

先說這五個問題的標準要求，酵母過期的鑑別是酵母倒水裡後漂浮於水上，沉底則是過期；酵母的標準用量是麵粉重量的1%到2%，不能以說明書而用，說明說有些誇大的成份；酵母用前先倒入水衝啟用而用，儘量不要幹用；面和好後應該放在室溫醒發，這個室溫通常是指25度，有條件的放發醒箱是最好的選擇；和麵的用水量為麵粉的一半左右，除夏季和麵外全部用溫水。

懂得了上述的要求，具體做個例項更加能感性認識。

以500克麵粉為例。

用溫水250克加酵母6克，靜置十來分鐘後，看酵母如泥狀漂浮在水上方，而後邊倒入麵粉中邊攪拌，攪到沒有乾麵時再和成團稍醒後，反覆兩三次揉成光滑細膩的麵糰，之後放室溫中發酵30分鐘左右，如能保證溫度在35度左右溼度在70左右就可20分鐘發酵好，好的標準是原來的2倍大。此時拿出再次揉目的排氣出光面，之後分劑揉成外表光滑的饅頭，全揉完後再次放溫暖處靜醒稱為二發，標準是微變大外表光亮並有些粘手，這是就可開水上籠，蒸汽出來後蒸15分鐘以上，時間以饅頭大小而定，時間到後就可卸下了。

1、酵母買錯型別了。

酵母有耐高糖的，適合用糖量較高的麵包、蛋糕等點心；而耐低糖的，適合用糖量少的中式麵點，如包子、饅頭、花捲等。

2、酵母失效或失去活性導致面發不起來。

酵母開封以後應該補光防潮密封儲存。用夾子夾好，放入冰箱冷藏儲存也可以。建議使用5g/10g/15g這種小包裝酵母，以免因為一時用不完儲存失當造成的面發不起來。

3、酵母用量不足。

建議按照配方和包裝袋上的酵母比例來使用。

4、酵母在混合時被熱水燙死，導致酵母失效。

酵母還分為即發性和非即發性兩種。後者需要先將酵母與溫水混合後，放入面中。如果水溫過燙，可能導致酵母被燙死失效，建議水溫不超過35度，手接觸感覺溫暖即可。

5、室溫太低，酵母沒有發起來。

一次發酵在28度，溼度75%，狀態是兩倍大，用手指沾點乾麵粉，在麵糰上戳洞，洞口不回縮或略回縮，麵糰未塌陷，說明發酵好了。二次發酵在38度左右，適度85%。如果室溫不夠，可以試著放在烤箱等密閉空間裡發酵，烤箱沒有發酵功能的，下層裝一盆熱水，麵糰放在上面，利用熱水的蒸汽來幫助發酵。記得熱水冷了要及時更換。

你用酵母發麵，面不開，說明你在這個操作過程中出現了失誤，當然酵母有問題或是過期的可能性不大。

你所強調的白糖，在這裡只能起到給酵母提供營養的作用，他本身對面粉的發酵起不了直接的作用，如果你想和酵母搭配使用，可以選擇泡打粉，當然，有人認為泡打粉含有其他化學物質，不安全的話，可以只用酵母就行。

酵母的標準使用比例是百分之一，也就說，一斤面用五克酵母就行了，但是往往在實際操作中卻不行，氣溫，水溫，和麵量的多少，生手熟手等原因都是影響酵母使用比例的因素。

酵母是一種有益的活性菌，使用時必須要先啟用他的菌子，而適宜酵母菌成活的必要條件就是溫度和溼度。那麼我們操作過程中就要使用三十五度到四十度的熱水比較適宜啟用酵母。

就現在的季節來說，二斤面用一斤二兩四十度的熱水，先用一杯熱水放入酵母十五克進行啟用。（如果是生手，我建議直接用二十克比較保險）這個過程需要十到十五分鐘。酵母啟用成渾泥狀就可以了。

二斤面 加入十克白糖，一小勺豬油，豬油也可以不放。把酵母和剩下的水一塊加入麵粉中，注意，這個時候的水溫不能低於三十五度，這是關鍵，只要你的酵母發酵好了，水溫沒問題，發麵就不會有問題。

你活的面越少，越不容易操作，在職工食堂，從來不計斤秤，也就說和麵量大，麵粉直接倒面盆，酵母用手抓，水用盆子舀，從來不用稱，越是這樣越容易發酵。說難聽一點就像養小孩，一個小孩不好養，一家三四個孩子既不生災也不害病，就這道理。

把面活好以後，用保鮮膜蓋起來，放到溫暖處，只要活好的面是溫熱的，一個小時之內就可以發好了。

發麵的原理是這樣的，麵糰在生物的作用下或者在化學物質的作用下產生氣體，使麵糰的麵筋中產生蜂窩狀的氣泡從而增大了麵糰的體積，這個過程，就是我們說的發麵。

所以在發麵的過程中需要加入讓麵糰中產生氣體的媒介，比如酵母，或者小蘇打或者泡打粉，這些生物和化學方式的產生氣體的物質。當然，其中最健康也是最科學的就是酵母了，使用酵母菌的繁殖生長過程產生氣體來給麵糰中產生氣泡。但是酵母也需要了解使用的方法和用量，還有就是問題中說道的糖，糖是酵母菌非常喜歡的食物，會加快酵母菌的繁殖速度，所以加糖，不會導致發麵失敗。

說一說酵母發麵失敗的幾種問題

酵母的用量：

酵母一般情況下都是放入麵粉數量的3%-5%，放的數量少了，就需要加長髮酵的時間，讓酵母菌充分的繁殖，所以麵糰發不起來最常見的是酵母菌放少了。

酵母的溫度：

發麵最適宜的溫度是26-30度，當然，並不是家家都有醒發箱，所以就需要用和麵的水溫來進行調整。夏季用冷水和麵；春秋季用40°C左右的溫水；冬季可用 50°C的溫熱水和麵。一般情況下的第一次醒發時間是2個小時。

酵母的活性也就是保質期：

這個不用多說，一定要看看包裝上的保質期，過了保質期，難保酵母的活性減弱或者消失，自然也就無法把麵糰發起來了。另外開啟沒有用完的酵母菌一定要密封好放在冰箱的保險箱裡。如果散口在常溫下，會很快消失作用。

製作發麵需要了解發面的原理，相信懂了原理做美食，一定不會失敗。希望你喜歡我的分享。

麵粉加酵母和白糖還發不起來有很多原因。

1、酵母比例

麵粉和酵母的比例是100:1,100g麵粉加1g酵母，500g麵粉加5g酵母，可以隨季節增減，夏季可以少放0.5-1g，冬季可以多放0.5-1g。

2、白糖的比例

安琪酵母有很多種，有耐高糖酵母，一般做麵包使用；還有就是一般的酵母，做發麵包子、饅頭、餅等使用。這就要看你放了多少糖，一般做饅頭的話，一斤面放15g就好了，不需要放太多，放太多酵母就失效了。

3、酵母的使用期

酵母使用時要注意使用期，過期的酵母也很難再發酵；還有就是拆開的包裝的酵母要儘快用掉，酵母接觸空氣時間久了也會失效。

4、水溫

最後就是水溫也很重要，做饅頭的話使用不超過37度的溫水，溫水能夠促進酵母的發酵。

關於面里加了酵母和糖為什麼發不起來，推測原因可能有如下幾點：

酵母的問題

1、酵母失活

不少朋友在做麵點的時候往往忽略了一個最基本的要素：酵母的活性。酵母其實是一種微生物，沒有開封之前處於休眠狀態，一旦開啟包裝，就會恢復活性。

既然是一種生物那麼就會有失活的情況出現，所以我們在製作麵點之前首先要確定酵母是否具有活性。

可以用如下方式測試：用一小杯溫水，加入一點糖融化，再加少量酵母，攪勻，靜置。過一會就看得出來了。會產生大量泡沫的就是活性很好。否則不要再用，因為這樣的酵母，不管後面的步驟做的再正確，都不可能發起來的。

酵母開封使用之後需要密封放冰箱冷藏，可以延長一些保質期。

2、酵母加入的時候，要和糖、鹽都分開放，而且用量是有比例的，過多會抑制酵母活性，過少不能提供給酵母適當的營養，最適合的含糖量是15—20%之間。如果含糖量較高的麵食，需要使用耐高糖的酵母

3、酵母也是有一定比例的，太少也發不起來，一般酵母的用量在麵粉量的1--2%，冬天適當多一些。

溫度和溼度

酵母是一種生物，要發酵，必須達到合適的溫度和溼度。

家庭製作不太容易控制發酵的溫度和溼度，一般一發在28-32度，夏季直接室溫發酵即可，面上蓋保鮮膜防止乾燥（氣溫過高的話還需要加入冰水來降低溫度不然第一發發酵過猛，後頭也會發不起來）二發溫度需要在35度，溼度要達到80%，如果沒有專業的發酵箱，那就只能藉助烤箱來進行，烤箱下層放一盤熱水，將烤箱門密閉。也可以藉助烤箱的低溫發酵功能。

當然具體情況還需要具體分析

希望答案可以幫到你

面裡面加了安琪酵母和白糖，還發不起來，會存在三個原因：

第一個，酵母過期，失活或大部分酵母菌失活。因為酵母粉裡面的酵母菌是活體，決定了酵母粉有保質期。一般情況下，買回的成袋酵母粉，只要不開袋，常溫下可以儲存兩年。開啟後，只要不受潮，也可以半年不壞。如果放置不當，受熱受潮，或者很長時間了，就有可能失效，不能用了。

第二個，發麵的條件不對。和麵放入酵母后，是給了酵母生長的條件，讓它在乾燥狀態下啟用，開始瘋狂生長繁殖。適宜酵母菌生長的條件有三個：

溼度。這個沒話說，和麵用水，溼度有保證。溫度。酵母菌最喜愛的溫度是20-30°C，低於4°C和高於47°C，都不再活動。所以，和麵的水溫，以及發酵過程中的環境溫度，要保持在合適範圍內，30°C左右最好。和入的方法。酵母是乾粉，兩種方法和入：一是先拌入麵粉，再加水和麵；二是先溫水化開酵母粉，再加入到和麵的水裡。

第三個，酵母粉和糖的量有問題。酵母得到水分滋潤，在適宜溫度條件下，就得到啟用生長。酵母的發育需要營養，就是透過自身分泌的酶，分解環境裡的糖，生成二氧化碳氣體和水，然後自身得到發育繁殖。正常情況下，麵粉裡有大量的碳水化合物，本身就是糖，足夠酵母菌的需要。如果再加入糖，會使酵母菌啟用後第一得到糖，使其生長更快。也就是說，發麵時間加快了。但是，加糖多了，反而會抑制酵母菌的生長。一般的放糖，最多和酵母菌一樣多，再多就不好。或者說，根本不需要加入糖，不加糖更安全。

綜上分析，面不發的原因就是這些。其實發面是件不太難做的事情，人類利用酵母已經上萬年了，早就把酵母馴化的服服帖帖。即便生手，第一次和麵做饅頭，只要按著酵母包裝上的說明，和麵盤面蒸饅頭，都不會出問題的。平時只要多留心，就沒有做不好的事。

我還真沒遇見過這樣的問題，按理說加酵母再加白糖發麵的速度應該很快才對。你這種加酵母和白糖發不起來的問題，我能想到的就三個原因。第一，你買到了假的酵母粉；第二，你發麵的時間太短，一般加酵母和好面需要兩個小時左右的發酵時間。第三，酵母加的較少，沒按酵母說明新增。你可以根據這三條再次試試。

【關於面裡面加了酵母和白糖，為什麼面還是發不起來呢】

【一】酵母粉和麵粉和比例是1:100也就是說100克麵粉就要加1克酵母

舉個例子：我們做饅頭

需要的材料：麵粉500克，酵母5克，白糖適量，少許鹽（鹽是增加麵粉的韌性）

【1】把酵母粉溶於溫水中，用筷子攪勻

【2】麵粉倒入盆中，加糖，少許鹽，然後一邊倒酵母水，一邊用筷子攪拌，沒有乾麵粉下手揉成光滑的麵糰（不能太硬也不能太軟）

【3】蓋上保鮮膜，放至溫暖的地方，發酵至兩倍大，發麵的時間看天氣來定，熱發麵時間短一點，冷發麵時間就長一點

【4】發好的面用手指在中間戳個洞，不回縮就是發好了

你發不好的原因

【一】可能是酵母少了

【二】發麵時間不夠

【三】酵母存放的時間是不是太長了，導致酵母失效

下次你再做的時候，注意一下這些原因，一般來說都是沒有問題的，祝你成功！

首先，請檢查一下安琪酵母的生產日期

過期的安琪酵母絕對不要用，如果你心疼這一點酵母粉堅持使用，那麼後面還將損失更多的材料。

其次，請了解安琪酵母正確使用方法

正確方法應該是準備好一碗不燙的溫水，請注意是溫水。然後將酵母粉放入水中攪拌均勻放置10分鐘後再分次倒入麵粉裡攪拌。酵母粉放多少，需要根據麵粉分量決定，通常500克麵粉要放4克到5克的酵母粉。我自己每次500克麵粉只放4克，放太多，感覺味道不夠好。

第三，和麵是否揉到位

發麵最考驗人的是和麵，千萬別以為揉幾下就可以了。不反覆揉麵，就很難讓酵母粉均勻揉入麵粉中，這樣就很難達到麵糰每一個部分都能有酵母生長繁殖了。揉麵是一個很累人的技術活，老一輩的人和麵講究“三光”：面光、盆光、手光。不過那都是傳統的技術了，在這裡我可以給你get一個很省力的技巧，學會了你在也不會討厭和麵了。

1、和麵的盆一點水都不能有，潮溼的面盆四壁很容易粘麵粉的，粘上去想摳都摳不下來，所以一定要乾燥。

2、然後放入麵粉，挖一個坑，將調兌好的酵母水先倒入一點兒，用筷子調拌均勻，注意別把水碰到盆邊。

3、然後繼續挖坑，再倒水調拌，直到所有面粉都調成絮狀即可。

4、把麵粉倒在案板上，先大概揉成麵糰，然後放在盆裡蓋上佈防止10分鐘左右

5、放置一會兒的麵糰，水分基本上已深入裡面，再動手揉麵就沒那麼費勁了，接下來輕而易舉就能將麵糰揉又亮又光滑了。好了，接下來繼續給大家說發酵的事兒吧！

第四，發酵和溫度也有很大關係

不是放了酵母粉揉好面就能保證一定可以發酵成功，如果溫度達不到，酵母粉就很難生長繁殖，尤其是北方冬天寒冷，室內溫度較低很不適合發酵，那麼怎麼辦呢？我有三個辦法，您看著哪個好操作就試哪個吧！

1、放入被窩裡，盆旁邊記得放一個熱水袋，保證足夠的溫度。這老土方法，以前常看奶奶最愛用。

2、鍋裡準備好溫水，將面盆坐在鍋中發酵，記得勤換水保持溫度，不過千萬別用很熱的水喲！

3、放烤箱或麵包箱裡發酵，這得準備一臺機器裝置的哈！

第五，發酵好的麵糰在排氣的時候，不要加很多面粉摻和進去，摻和太多就會又進入很多生面粉，生面粉是無法發酵的哦！一般發酵好的500克麵糰排氣，只需要加50克麵粉即可了。

好了，掌握這五大點，你就可以輕輕鬆鬆讓麵糰聽你的話了，想發多大就多大了，記得用我的方法試一試哦！

大家好，我是原來，本人非常喜歡麵食。關於“裡面加了發酵粉和白糖但發不起來”這個問題，我的回答是：發不起來的原因有3個，1 .發酵粉失效 2. 和麵的水的溫度過高 3. 加入白糖的量過多。

首先，我們來說一下發酵粉的問題，發不起來，可能是發酵粉失效了。發酵粉有小包裝和大包裝。如果家庭做發酵麵食，如饅頭、花捲、包子等，一次做的數量不太多，建議買小包裝的。小包裝的數量少，在家做一次發酵主食，可能一次或兩次就用完了，不太容易失效。因為發酵粉是袋裝的，一旦拆口，一次用不完，就需要儲存起來，在儲存過程中，儲存不當，很容易失效。一旦失效，加到面裡面和出來的麵糰就發不起來。因此關於發酵粉我們要注意兩點：1.用的頻率不高和用的次數不多的情況下，儘量用小包裝的；

2. 拆口的發酵粉，一次用不完，封好口，用小夾子夾住口，放入冰箱冷藏，儘快用完。

其次，水的溫度過高，酵母發酵的適宜溫度是25-28度，因此水溫在這個溫度就合適。溫度太高的話，就容易把酵母燙死，那麼酵母就沒有了活性，也是發不起來的。

最後，白糖的用量過多。酵母菌是嗜甜性微生物，適量的甜味，有助於快速發酵。但如果糖量過多，甜味太濃，不僅不會促使快速發酵，反而會一致發酵，甚至發不起來。所以用糖量要適量。一般500克麵粉里加10克糖就可以。在這裡也要注意一點，發酵粉分為一般性發酵粉，也就是我們經常用的發酵粉；還有一種是耐高糖發酵粉，也就是用糖量大的時候，可以選用耐高糖發酵粉，這樣就能使麵糰發起來。

麵糰能否發起來，要從發酵粉是否失效、用水的溫度是否過高、用糖量是否太多綜合考慮。

大家好，我是愛美食更愛烘焙美食的二孩媽媽樂蓉蓉，很高興能回答”面里加了安琪酵母和白糖為什麼發不起來這個問題”，希望透過我的回答能對有疑惑的朋友有所幫助。

酵母在我們日常生活中非常常見，無論是做中式麵點還是西點都經常用到它，很多美食都需要有它來發酵使成品蓬鬆，想要很好的利用它我們首先要弄清楚它的性質及原理。

酵母是一種膨脹劑，當面團加入酵母后，它可以吸收麵糰中的養分生長繁殖併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大，鬆軟，蜂窩狀的組織結構，酵母對面團的發酵起著決定性的作用，不過要注意用量，如果加太多，麵糰產生氣量增多，麵糰的氣孔壁瞬間變薄，短時間內麵糰的持氣性很好，時間長後面團就成熟過度導致沒有後勁，加熱後成品沒有彈性或塌陷。

利用酵母發酵基本上都會加一點糖，在麵糰中加入適量的白糖，由於酶的作用使雙糖變成單糖供給酵母營養，這樣可以縮短髮酵時間也能讓酵母更好的發酵。

那麼回到正題，麵糰里加入了酵母和糖也沒有發起來是為什麼 。

1；首先得看看酵母是不是過期了，過期了酵母就失去了活性，買回來的酵母如果是大包裝，開啟之後需要放冰箱冷藏儲存的，我一般都是倒一點出來放在玻璃瓶裡平常用，其餘的密封好放冰箱。

2；面裡還加了糖，要考慮糖是不是加的太多了，糖太多了會把酵母膩“死”導致發不起來，做西點的師傅放原材料的時候糖都不會跟酵母放一塊的，那麼問題來了，很多朋友喜歡吃甜一點的麵食可是發酵又不理想，那麼我們就可以選擇耐高糖酵母，我們平常做甜麵包必須用耐高糖酵母。安琪酵母包裝就能區別低糖酵母和耐高糖酵母，下圖最左左邊的就是耐高糖酵母。

3還需要考慮麵糰裡的水分是不是太少，乾酵母又沒有先用水化開而是直接放進去，酵母根本就沒有融化，而麵糰又沒怎麼揉制，發酵過程中溼度也不夠，這些原因都有可能導致發不起來。

4乾酵母一般都要先用低於30度的水化開再跟麵糰混合，需要考慮是不是水溫度過高把酵母燙“死”了。

5；發麵的時間是不是不夠，天氣冷了發酵的時間相對要延長，也可以把麵糰裝好坐在溫水上面發酵減少發酵時間。

6；最後還要考慮酵母的用量是不是太少了，平常我發麵用的麵粉跟酵母比例基本上是100：1，最高可以100:2，冬天酵母用量可以適量增加一點。

發麵說難不難說簡單也不簡單，其實就是幾個條件，時間，溫度，酵母和糖的用量，化開酵母的水的溫度，儘量選擇耐高糖酵母保證萬無一失，只要掌握了這幾點就能發出蓬鬆，柔軟的面來。

這就要涉及到發麵的幾個核心的問題，如果處理不好，面發不起來也是正常的。

1、配料比例

主要是麵粉、酵母、糖、水的比例；

一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；

高糖配方面粉500g，酵母5g（超過7%用糖量建議使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。

2、溫溼度

室內溫度：

室內常溫26-40度之間，建議控制在36度左右，發酵箱發麵一般控制在42度左右；溼度一般為80% ，工廠生產提升到90-100%；如果低於20度建議將麵糰放置比較溫暖的地方發麵。

水溫：

室溫較高可以使用常溫自來水發麵，室內溫度低使用溫水發麵，發麵水溫不要超過40度，手背測試不燙手，溫度過大影響酵母活性；

3、發酵時間

成型前發酵與成型後發酵：

配方比例溫溼度控制得當就是時間啦，成型前發酵一般控制在20-40分鐘可以發麵至2倍大，撕開面團有蜂窩組織代表發麵完成。

成型後發酵是和麵完成後直接包制，包制完成後放入醒發箱發酵，20-40分鐘，醒發準確時間，醒發程度一般需要人工判斷，不粘手、一至兩倍大、有彈性、緊實即可。

本期導讀：面裡面加了安琪酵母和白糖但是發不起來怎麼回事？

並不是往麵粉裡面加了酵母和白糖，面就會發的很好。面能不能發起來和酵母的用量，酵母的質量、白糖的用量，和麵的水溫，發酵時周圍的溫度都有一定的關係。題主的面沒有發起來，我不知道具體哪一步出了問題，下面我把導致面發不起的原因全部寫出來，題主可以根據這些原因分析一下，下次發麵時注意一下。

酵母的用量：首先來說酵母的用量，酵母的用量和麵粉的比例約是1:100，也就是說一斤麵粉要加五克的酵母麵粉才能有很好的蓬鬆效果。酵母的用量可以隨季節的變化小幅度的增減，在夏日高溫裡，一斤麵粉三克酵母就能達到理想的蓬鬆效果。在寒冬臘月發酵速度慢，一斤麵粉可以加七克酵母，在其他不冷不熱的季節裡五克酵母剛好。

酵母的質量：常見的安琪酵母有十克一包，十五克一包和一百克一包的，我建議不常做發麵食品的家庭買十克或十五克一包的，大包的雖然比較划算，但是開袋後放置太久酵母會失去活性。如果不確定酵母是否有活性（發麵能力），和麵前可以先檢測一下酵母是否還有活性，可以把適量的酵母倒入三十五度的溫水中，靜置幾分鐘後，水面出現密集細小的泡沫就說明酵母活性足，如果沒有泡沫的產生，就說明酵母失去了發酵的能力，只能丟掉了。

白糖的用量：和麵時放少量的白糖是為了促進麵糰發酵，麵糰蓬鬆的過程就是酵母食用麵粉的糖分然後生長繁殖的一個過程。白糖這個作用很多朋友應該都瞭解。但是少量的新增白糖並達不到豐富口感的效果，有些朋友就會加入更多的白糖。白糖的用量一旦過多就會抑制酵母的生長繁殖。根據我經常做紅糖饅頭紅糖發糕的經驗，糖的用量不超過麵粉的百分之二十五，就不會影響麵糰的發酵。如果還想增加白糖的用量，那就只能將普通的酵母換成耐高糖的酵母，不然麵糰很可能就發酵不起來。

和麵的水溫：酵母是自然界種天然存在的菌種，天然菌種最大的弱點就是怕高溫。酵母菌能承受的最高溫度是四十度，溫度再高就會失去活性。如果和麵時水溫超過四十度，那麼和麵酵母已經失去活性，面自然也發酵不起來了。酵母低溫下生長繁殖能力減弱，面可以發酵起來，只是發酵時間會延長，需要耐心等待。

發酵時周圍的溫度：一年四季，只有冬季發麵比較慢，所以我們經常會把和好的面盆放到溫暖的地方加熱，促使麵糰快速膨脹。但是一不小心，面盆周圍的溫度過高，酵母菌失去活性，也會導致麵糰發酵不起來。