牛是十二生肖中與人類關係最密切的生肖之一，人們食於斯，衣於斯，住於斯，行於斯，種田靠牛，拉車靠牛，甚至連人的名字，姓氏、屬相也與牛有著不可分離的關係。

牛肉是全世界人都愛吃的食品，華人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

燈影牛肉

相傳，唐代著名詩人元稹在通州（今四川達川一帶）任司馬時，有天到一家酒肆小酌，下酒菜中的一種牛肉片，色澤油潤紅亮，十分悅目，味道麻辣鮮香，吃進口裡，酥脆化渣，回味無窮，使元稹讚歎不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，在燈光下，肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的影像來，他頓時想起當時京城裡盛行的“燈影戲”（現稱皮影戲），當即喚之為“燈影牛肉”。於是達川的這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名傳開了，成為四川的一道名小吃。

牛肉羹

傳說南宋景炎三年（公元1278年），泉州市舶司提舉蒲壽庚降元，並與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋端宗死後，陸秀夫等人擁立年僅8歲的趙昺為帝。為了逃避元兵的追殺，他們時而居住在船上，時而去岸上覓食，處境十分狼狽。一天，陸秀夫領著趙昺潛入法石山討食，荒野裡只住一戶人家，父女相依為命。家中唯一一條老耕牛幾日前被元兵宰殺，只剩下一張牛皮和四個牛蹄。陸秀夫只得與那父女倆一起用刀將牛皮上殘留的肉屑一點點地刮下來，放入沸湯中煮熟，並隨手加入一些海鹽和薑末，不料竟香氣四溢。南宋祥興二年（1279年），宋軍大敗後，陸秀夫揹著趙昺投海，南宋滅亡。但由陸秀夫和那農家父女共同製作的牛肉羹，經那農家父女改進後在民間流傳下來。到了明代，隨著番薯從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉成了製作牛肉羹的主要原料。這種牛肉羹的做法一直保留至今。

水煮牛肉

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽採滷是用牛作為牽車動力，故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

張飛牛肉

三國時期，蜀將張飛（字翼德）鎮守巴西郡（今四川北部）。時，魏將張郃(字雋乂)犯境，飛領兵拒敵於閬中。飛計賺張郃，大敗張郃於宕渠、濛頭、宕石，立馬勒銘。

飛大獲勝捷，報入成都，劉備大喜，令魏延解五十甕美酒至軍前犒賞。飛以特烹喜食之牛肉犒勞將士，三軍皆醉。

邑人將此牛肉製作方法傳與後世，故稱“張飛牛肉”。

夫妻肺片

相傳30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以製售涼拌牛肺片為生。他們夫妻倆親自操作，並走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細，風味獨特，深受人們喜愛，人稱“夫妻肺片”。後建店經營，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代當初單一的肺，質量日益提高。此菜雖屬小吃，但由於烹製工細、料精、味美，早已列入名菜之列。

牛肉乾

戰國時期，正當秦王嬴政南征北討，激盪中原之際，卻發現將士們經年累戰，已經疲態初現，再加糧草運送不便，常有供給不及之時，更顯隱憂重重，秦王苦思良策而未果。一日，偶遇一小隊士兵極為神勇，彷彿有使不完的力氣，於是上前詢問。原來該隊一名將領在一次偶然的機會中發現，牛肉經火烤之後，體積縮小，不但能存放些時日，便於攜帶，而且吃後體力大增，於是迅速在全隊推廣，而後該隊士兵在打仗時果然體力充沛，勇猛無比。秦王聞後大喜，急忙將此法推廣與全軍。結果雖有六國連縱，秦兵仍然橫掃千軍，勢如破竹，嬴政終得一統天下，史稱始皇。而火烤之後的牛肉，可算得是牛肉乾的鼻祖。

火邊子牛肉

相傳清朝乾隆年間，自貢地區發生了一場瘟疫，鹽井的役牛死亡很多，鹽商把死牛發給鹽工頂工錢，時值夏天，為避免牛肉腐壞，有一個鹽工用牛糞烘烤牛肉片，沒想到烤出來的牛肉味道異常鮮美，因為牛肉是在火邊烤熟，所以起名“火邊子牛肉”。

牛肉丸子

傳說當年漢高祖劉邦喜愛牛肉，尤其是宮裡御廚秘製的牛肉丸，御廚為了製作符合皇帝口味的牛肉丸真是費盡苦心。劉邦要求牛肉丸必須具備幾種特色：香而不膩，脆而不硬，淡雅鮮美，肉絲細膩而嚼勁十足，人吃百粒而不覺膩煩。御廚歷經九九八十一天才製作出皇上鍾愛的口味。後來中原戰亂頻繁，為躲避戰亂，御廚流入民間並隨逃難人員遷至華南，即形成現在的客家人，客家人的牛肉丸製作技術在廣東流傳至今，近些年更是得到發揚。正是所謂“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。民國初年，隨著沿海居民移居香港，牛肉丸在香港更是大放光彩，星爺的電影《食神》即取材於此，自此，牛肉丸譽滿全球，風靡至今,西方發達國家的肉食主要以牛肉為主，港英政府更是倡導食用優質牛肉，加之粵港飲食講究清鮮，以營養、健康為導向，美味的牛肉丸及牛肉系列製品在香港倍受推崇。

肉剁碎加個雞蛋清，放點澱粉，也可以剁些蔬菜，或是用菠菜打成汁，攪在裡面，做成小丸子，軟軟的，有湯汁，小孩子會喜歡吃的，而且碎碎的小孩子也好消化。

溫馨提示：（不要省事在外面買牛肉丸，外面的大多為化學加工的，對小孩不好）

炒牛裡脊肉

買牛裡脊肉，切薄片，用蔥段，薑片，醬油，五香粉，雞蛋清，糖，味精醃製30分鐘，或者放到冰箱裡一夜，加菜椒爆炒，有點牛肉串的味道。也可以串起來用微波爐烹製，就和他說是羊肉串，會喜歡吃的。

燉牛肉

就一定要燉的時間長，燉爛，加點冬瓜或者白蘿蔔去火，冬瓜口感綿綿，整體味道都要好的多。最好是選擇肋條上的肉或者是牛仔骨，因為骨頭裡面富含豐富的鈣，對小孩比較好，也適合用來煲湯。

醬牛肉

薄薄的一片，有點小嚼勁，適合大點的兒童吃，感覺在吃零食，孩子們都喜歡吃。

或許廚房，就是，人間天堂~

END .

　　1、裹澱粉

　　準備適量幹澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉均可），與水以1:2的比例調成溼澱粉，然後將切好的牛肉放到溼澱粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉裡面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，鬆軟可口。

　　2、裹蛋清

　　將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。

　　3、加啤酒

　　在牛肉片裡淋上適量啤酒，醃製30分鐘後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶並不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。

　　4、加白糖

　　牛肉喜甜厭鹹，不管是用牛肉做什麼菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

　　具體做法：現將牛肉切好，加入1勺白糖，醃製20分鐘，然後加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發，降低牛肉的韌性和硬度。

　　5、選材

　　牛肉怎麼炒才嫩呢？想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。

在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。 用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！

（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。 區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.

（三）如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻； 如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：

1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；

2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；

3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；

4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；

5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。 ◆簡易嫩滑Q彈法 澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。 啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。 食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，醃製半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。

小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。

很簡單啊！

我自己常用的就是加澱粉和加蛋清！

具體的有以下五種，你可以參考以下，用自己比較喜歡的！

1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；

2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；

3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；

4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；

5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。

【牛肉怎麼做才好吃？】

牛肉怎麼做才好吃？凌耶我個人認為，紅燒牛肉最好吃。紅燒牛肉是我們非常熟悉的一道家常菜，尤其到了秋、冬季，在家裡的上桌率會變得更高。就像紅燒五花肉一樣，家家都有自己的燒法，自己的獨門秘笈，家家都有屬於自己喜歡的那一味。

我自己也是常常根據家人的要求來調味，有時候辣一點，有時候不辣。這次燒牛肉的時候順手加了點新買的黃豆醬，沒想到很是提味增香。通常呢，紅燒是不放醬料的，只用醬油的顏色，燒它一個濃油赤醬。不過所謂家常，在我的理解就是可以隨性發揮的意思哈，用料不一定要多精貴，做法也不一定要拘泥，只要味道好就足矣。

1.牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗乾淨。

2.炒鍋內燒熱2大勺油，爆香蔥段、薑片、大蒜粒等辛香料。

3.放入牛肉略微翻炒一下。

4.下入黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒均勻。

5.再加入適量開水（水量要沒過牛肉）大火煮滾後轉小火燜煮約90分鐘。

6.最後加適量的糖和鹽調味，並開大火把湯汁收濃即戍。

立秋後，正是滋補身體的好時候，牛肉口感細膩爽滑，清燉或者紅燒，做出來的都是絕好的誘人菜餚。這裡花兒就和您分享一些有創意的牛肉做法，加入一些新的食材或者採用更健康的烹製方式，使得牛肉鮮美的口感更加突出。

一、柱候醬燜牛腩蘿蔔

柱候醬其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑，是一種品質上乘的醬料，適用於烹製各類肉食。

需要準備：

牛腩肉1斤

蘿蔔1根

柱候醬3大勺

老薑若干片

香蔥一小把

桂皮 八角 花椒

食用油少許

熱水1000毫升

做法：

1、牛腩肉洗淨，瀝乾水分。

2、鍋內放清水，入牛腩飛水，開鍋後撈出，沖洗掉血沫。3、準備調味料：桂皮、八角、花椒，放入白紗布，捆緊開口。

切適量薑片和香蔥段。三大勺的柱候醬，大概100克。4、坐熱油鍋，放少許食用油，爆香蔥姜，接著入牛腩肉和柱候醬，翻炒均勻。5、鍋內加入熱水1000毫升，等開鍋後關火，倒入高壓鍋，設定牛肉這檔，大概需要30分鐘。蘿蔔去皮洗淨切塊。6、高壓鍋做好的牛肉，帶湯一起倒入炒鍋中，加入蘿蔔塊，中火燜，快收汁的時候加入適量香蔥葉翻炒一下即可。

二、不放一滴油的土豆燒牛肉

這道土豆燉牛肉，花兒不放一滴油，又加了一味料，更是少了油膩，多了清香。這種做法做出來的牛肉，口感細膩醇滑，特別香。

需要食材：

牛腩肉500克

土豆（大）：1個

胡蘿蔔：1根

米酒：1大勺

調味料：生抽、老抽、蠔油、糖、鹽

蔥段、薑片、大料、八角

做法：

1、牛腩肉洗淨後，一定要先飛水，就是牛肉放入清水中，煮沸，目的是去掉表面的浮抹。

2、切適量的蔥段薑片，連同2個八角、1小塊桂皮、3片香葉，一起放入牛肉中，加入沒過牛肉的開水，放入高壓鍋中。這是很便捷的一種做法，先把牛肉高壓燉熟，一會兒再中火燜燉，肉質就更軟爛。3、高壓燜的時間是半小時，利用這個時間，我們來切土豆和胡蘿蔔。4、燉好的牛肉，香味已經飄出來了，接著把牛肉，連同湯，倒入炒鍋中。5、咱們要加一味料，就是米酒，甘甜的米酒，比料酒要好很多，放入牛肉中，不僅能去油膩，還能讓肉質的口感更綿滑，放入一大勺即可。6、接著放入適量生抽、少許老抽、一勺蠔油，煮開後中火燜燉10分鐘。7、待湯汁少了，湯色變亮，加入土豆塊和胡蘿蔔塊。中火燜燉到收汁，但一定要有適量湯汁，這樣拌米飯吃才香。8、這樣做出來的土豆燒牛肉，是不是很誘人？不用放一滴油，口感超級贊！

三、滇味薄荷牛腩

清爽的薄荷葉搭配香濃的牛腩，少放油，味清新，牛肉香濃，尤其是細品之下，薄荷的清心潤肺味道就會越發濃郁。所以這樣一道美食，一定要拿來和朋友們分享，秋冬季，咱們吃肉也要吃出小清新，讓驚喜和幸福感留於舌尖。

需要食材：

牛腩500克

土豆：2個（很大的話就1個）

薄荷：適量（最好是上圖這樣帶莖的剪下，不要只是薄荷葉，帶莖的味道更濃郁）

幹辣椒：4-5個（不吃辣就不放）

八角：3個

香葉：3片

花椒：十餘粒

生薑：1小塊

大蒜：5瓣

調味料：料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖

做法：

1、牛腩洗淨切方形小塊，土豆削皮切塊，放入水中浸泡。

2、姜蔥切絲，準備幹辣椒、花椒、八角和香葉。3、炒鍋內放入適量油燒熱，先放入幹辣椒、花椒，炒香後過濾掉，只要底油。接著放入八角香葉和蔥絲薑絲爆香。4、接著入牛腩，大火翻炒至變色斷生。加入1大勺料酒，1勺生抽、半勺老抽、繼續翻炒，接著倒入沒過牛肉的清水。5、接著關火。把所有食材倒入高壓鍋，先壓20分鐘，接著倒入土豆，加入適量鹽和冰糖，繼續壓10分鐘。6、這裡如果您不嫌麻煩，就和花兒一樣，只是把牛肉高壓20分鐘，之後再倒回炒鍋，放入土豆，加鹽和冰糖，待湯汁減少到粘稠。7、這個時候放入薄荷，攪拌一下，使得薄荷入湯汁，這道美食就做好了。從炒鍋到高壓再炒鍋，其實是為了味道濃香，當然並不省時。用高壓鍋，是可以使肉快速催熟，同時不減少湯汁，如果這個過程就用炒鍋，肯定是湯汁流失很多；當然用高壓鍋做的燉肉並不香，所以還需要換做炒鍋，加入蔬菜，這樣慢燉的時候，增香添味，也不會使得蔬菜過爛。豬蹄、牛肉，您都可以這樣做。

四、豆泡滷牛肉

日常我們燒牛肉，會放土豆，胡蘿蔔一類的，還有種食材，放進去小火滷牛肉，會特別香，這就是用豆泡。日常我們炒絲瓜會用豆泡，做個湯也適合放。滷牛肉的時候放入豆泡，醇香的湯汁滲透進豆泡，而豆泡裡油香的豆味也使得湯汁更香。

需要準備：

牛腩肉700克

土豆2個

豆泡15個

蔥段薑片適量

幹辣椒3個

八角2個

陳皮3塊

小茴香1小把

香葉3片

甘草1片

肉桂1塊

生抽2大勺

蠔油1大勺

糖適量

鹽少許

米酒1勺

食用油適量

做法：

1. 牛腩肉切塊，浸泡2小時，去掉血水，放入鍋中煮沸，撇去血沫備用。

2、滷牛肉，除了蔥段薑片，需要這些調料：八角、陳皮、小茴香、香葉、甘草、肉桂。還可以放幾個幹辣椒，幹辣椒不是很辣，提鮮的效果好。

3、燒熱油鍋，放適量食用油，先爆香蔥段薑片。

放入牛腩肉和1大勺米酒，炒香。

4、放入蠔油和生抽。5、加入調料包，放入3個幹辣椒。6、 這時候咱們省時，就選擇用高壓鍋，先壓熟牛肉。7、高壓鍋製作的優勢就是省時，而且湯汁不會減少。壓好後倒入炒鍋，加入切好的土豆和豆泡，中火燜煮到基本收汁。再來一大碗米飯，吃起來相當過癮。

內容來自表態網

在我瞬間衝動的引導下，我決定危險地寫一篇關於“澳洲牛排在家吃”的“週末不談表”。之所以說衝動，是因為看到了一些莫名其妙的被廣而告之的牛排文章，很顯然，作者並不怎麼吃牛排。另外之所以說危險，是因為現在網路上的“人生導師”太多，說什麼都有人來表示：你不行。所以談到牛排談到吃的，更可能會是這種局面，不過無所謂。必勝客的牛排確實挺便宜的，吃的人也多，所以導師一定更多。既然決定寫了，就大膽地寫吧。

首先，在上海灘，現如今要吃上一頓像模像樣的牛排，人均千把塊的消費是跑不了的。所以既然不是大佬，所以也不可能常年在外吃牛排。更何況我的祖傳座右銘之一（從我這輩開始傳起的）就是——沒有牛排的人生是灰色的。我幾乎每週吃1-2次牛排，鑑於頻率如此之高，所以必然是動腦筋在家自己做牛排，一方面口味更容易控制，另外一方面，可以彌補我“窮”的不足之處。

在說怎麼在家煎牛排之前，先談談牛排。當然我不是供應商（這裡要額外感謝一位朋友對此篇文章的貢獻，從他那裡陸續也學到很多牛排知識，此朋友還真就是澳洲牛肉進口商之一），我只是個普通消費者，所以儘量說點簡單的和有用的，至於怎麼參與牛肉評級，我也不知道，別問我，我們要做的是：看懂評級標準即可。

原切牛排 vs 加工牛排

先弄清楚“原切牛排”這個最基本的概念。什麼叫原切牛排？很簡單，就是理論上只經過了物理切割的牛肉，不會新增任何的調料。進口商拿到的原切牛排都是整條整條的，並且形狀也是不規則不統一的，原因就是每一頭牛的大小和形狀都是不完全一樣的（廢話）。在進口原切牛肉上一刀一刀切下的牛排就是原切牛排。

那麼很多我們在超市裡看到的帶包裝的，然後各種配料的，比如：食用鹽、醬油、黑胡椒……都是加工牛排。所謂加工牛排，更多是拿碎牛肉拼接在一起以後壓制成牛排狀的產品，這種牛排就別買了，直接去必勝客吃好了，多得是，也吃不出什麼牛排的味道，不在本文討論的範疇之中。

等級 vs 口味

很多人都知道牛排有等級。這個等級搞笑的地方是：全世界沒有統一標準。各國制定各國自己的。

例如最有名的日本和牛，日語叫Wagyu，從A1到A5，表示等級越來越高。我本人在某位大佬的請客飯局中吃過一次A6的日本和牛，嚇我一跳，以為是奧迪A6的和牛呢。這些額外的標準都是店家自己標榜的。另外，例如加拿大的牛排有AAA標記的為最好。美國也有自己的等級標準叫做USDA，其中最高等級為Premier，不過搞笑的地方是，USDA標準的Premier不是說牛肉的品質等級是最高的，而是指肉產量最高的……

A5日本和牛

A6日本和牛

然後還有就是今天主要說到的澳洲牛肉等級標準。絕大多數人都知道澳洲牛肉由M開頭標記，最高到M9。當然了，這是官方的AUSMB標準制定的等級表，非AUSMB在M9的基礎上又增加到了M12。這個等級制度是大多數愛好牛排的人所熟悉的。但這裡要說的是，AUSMB只評價一個標準：Marbling，大理石花紋。也就是脂肪含量（MB就是取自Marbling這個單詞），連脂肪分佈都沒有，令人髮指了！所以其實我們用肉眼就能很容易的分辨出M7和M9的兩塊澳洲西冷牛排的區別來。但這樣的分級制度明顯比較“簡陋”，所以AUSMB的制定者，MLA（Meat & Livestock Australia）和AMPC（Australian Meat Processor Corporation）又搞了一個更細節化的評分標準叫做MSA（Meat Standards Australia）。這個MSA就更苛刻了，除了含量還增加了分佈和其他指標，光是Marbling這個指標的評分就從100到1190分。老外就是閒的蛋疼，看出來了沒？有興趣的同學可以看MSA的官網瞅瞅他們是怎麼閒的蛋疼的。

M9西冷脂肪花紋

為什麼說這個小節叫做：等級 vs 口味呢？其實看到現在很多人都已經看出來了，牛排的等級標準並不是吃出來的，而是看出來的和量出來的。不論是脂肪含量，還是分佈是否均勻，還是肌肉的長度、厚度等等，最終會決定這頭牛的等級（注意！牛肉等級到牛身上，每一頭獨立的牛，不是一批一批的）。但真的等級高的就一定是最美味的？或者說一定是最適合你自己口味的？扯淡了，顯然不是！比如我吃M9的牛排400克到最後基本就吃不下了，但我吃M7的可以，原因就是M9的脂肪含量比M7高得多，胃受不了如此油膩的大塊牛肉。所以等級標準是購買牛肉時候的重要參考因素之一，但絕不是好吃與否的標準。

M9 vs M7

和牛 vs 澳洲和牛

和牛，一個高高在上的名詞。大多數人覺得和牛就是指日本產的牛。其實也不是如此。

很久很久以前，日本人不吃牛的，他們吃魚。直到明治天皇在1872年帶頭夾了一筷子的牛肉以後，日本民眾才開始瘋狂吃牛肉的。於是，為了滿足日本國內牛肉的產量供應，他們開始引入了各種外國牛和本國牛雜交，而為了區分外國牛和本國牛（包括雜交後的本國牛），和牛這個名詞才正式啟用。和牛，和，大和名族的和，所以和牛一直被認為只是日本才有（目前日本和牛主要分4種，但也都不是純日本和牛，是日本牛和其他牛的雜交品種）。

其實澳洲也有和牛，澳洲目前主要的牛肉品種有三種，最低端的是普通的雜交牛，其次是很有名的安格斯牛，最高階的就是澳洲和牛。但這樣說很籠統，其實澳洲和牛還分5種，最最厲害的就是純血和牛（Full blood，日本但馬和牛），然後是F4、F3、F2和F1。彼此之間啥關係呢？F1就是Full blood上了其他的安格斯牛，F2就是Full blood上了F1，F3就是Full blood上了F2，以此類推，Full blood好身體！雖然只有Full blood翻譯出來是純血，但實際上只要有80%以上的Wagyu血統，基本上都可以稱之為“純血和牛肉”。由於本文基本上只談澳洲和牛，所以就不展開說安格斯了，事實上我也很少吃安格斯，加拿大的安格斯多，價效比很高，吃過幾次但不是我自己所喜歡的口味。下面貢獻5行公式說明亂七八糟的血統問題：

Wagyu Bull xxoo Wagyu Cow = Fullblood

Wagyu Bull xxoo Base Angus Cow = F1（50% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F1 Female = F2（75% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F2 Female = F3（87.5% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F3 Female = F4（93.75%Wagyu）

那麼哪裡能看這些呢？說到一個很重要的資訊：進口牛肉包裝資訊。借我朋友送我的圖，我們可以發現：產地（接下去要說的）、飼養方式（接下去也要說的）、等級（之前說了），以及血統（見包裝資訊下方：WAGYU F1）。這些資訊才能幫助我們知道這頭牛肉的基本評級情況，而不是簡單的M幾而已。

牛肉進口標貼資訊

產地 vs 飼養方式

為什麼說產地？因為其實到了2017年，血統對於牛肉的口味意義已經沒有那麼大了。更重要的是產地和飼養方式。例如澳洲和牛最主要的兩個產地就是昆士蘭和新南威爾士。而飼養方法主要有兩種：草飼和谷飼。首先確認一點：牛，是一種食草動物，而食草動物就應該吃草。所以最基本的飼養方法應該是草飼。但國內現在更流行的是吃谷飼的牛肉。因為谷飼的肉脂肪含量更多，入口更嫩。這基本上也算是一個誤區，就像我們迷戀1982年的拉菲以至於迷戀所有叫拉菲的紅酒是一樣的。其實現在澳洲和牛最高口味等級的正是那些高階的草飼牛，我問了朋友能搞到各個牧場的草飼或者谷飼方法和配方麼？回答：最高商業機密，和可口可樂的配方一樣。否則人家還賺什麼錢？！現如今，決定一頭牛的肉做成牛排以後的味道的最核心問題不再是血統，而是飼養方式和配料，一頭牛吃什麼長大的，最後它的味道就會是什麼樣的。一般來說一頭澳洲和牛的飼養天數要超過400天，而高階草飼如果最終能形成完美的大理石花紋那就是更不容易了。

上圖是某批高階草飼的原切牛排，可以看到其花紋極美。口感上也帶有很濃的奶香味。但由於草飼更依賴於天然環境，所以不好複製也不容易大量產出，一直以來高階草飼的價格要比谷飼更貴。

部位 vs 口感

首先，我要說的是：我最最常吃的是西冷。不是眼肉也不是菲力，是西冷。然後，我想說的是，不要太糾結於切割圖，沒必要去背誦，咱們都是普通消費者，吃就是了。大概知道一下能幫助瞭解你買的這塊肉的大概位置就行。西冷，也叫沙朗，因為英文裡叫Sirloin，基本上就是牛的脊椎靠後向上的部分，我們叫：外脊。實際上牛肉切割圖各個國家還都不一樣呢，所以再次說明沒必要弄得門兒清，對吃牛排沒有本質上的幫助。然後由於所處的位置關係，所以西冷的邊上會有一層脂肪——這是我為什麼愛吃西冷的原因，它比菲力更有嚼勁，汁水也很多，另外就是帶一條油邊，我愛吃。然後西冷朝下去的一小塊就是菲力，菲力牛排貌似在國內也很有名，因為它嫩！這塊地方在牛的肌肉群裡不怎麼運動，所以嫩，但也正因為如此，菲力牛排的切面不大的。除了西冷和菲力，還有常吃的是眼肉，位置是西冷往前的方向去，他們說因為像眼睛所以叫眼肉，我倒是沒覺得。因為它的口味沒有非常特別的地方，所以要吃嫩的，我選菲力，要吃脂肪油邊我選西冷。當然這是口味問題，別較勁，沒意思的。

如果特別孝順，牛排煎完了是要給家裡老人家一起分享的，那麼建議嘗試菲力，西冷就算了，三分熟的西冷對於年歲過了60的老人家來說還是不夠嫩。當然，牛排部位遠不止這3種，我只是說了我常吃的和最愛吃的。例如美式分割裡還有一個很有名的T-Bone的說法，國內大快朵頤的時候點戰斧牛排都是T-Bone，在美式分割圖裡這個部位叫做Shortloin，一塊T型的骨頭，兩邊都是肉，大的那部分叫New york（中文不叫紐約，叫紐約客，奇了怪了），小的部分叫Tenderloin，沒意義，大概知道就行。另外，真正有意義的是好吃就行。為什麼不說這些？因為家裡自己加工T-Bone不太好弄，所以就說西冷、眼肉和菲力。

馬吉塔M7眼肉未經切開的進口品

至於口感，一份好的牛排基本上都是多汁的（前提是別煎成牛肉乾），澳洲純血和牛和非純血的區別在於一股淡淡的奶香味，建議各買一塊煎完以後對比著吃，純血和牛自帶的那種奶味差別還是挺明顯的。然後M級別越高的由於脂肪含量越高，所以就更容易產生他們說的“入口即化”的感覺。說實在的，我挺討厭一說美食就來“入口即化”，好像到哪兒吃的都是冰激凌一樣。換種說法，其實切開一塊煎好的牛排的手感就有很大區別，M9明顯感覺刀切下去更為順滑一些，口感上也更嫩是肯定的。吃多了從M5到M9的你一定能分別出我說的這種刀切感的明顯區別的。

開鍋 vs 煎牛排了

我懷疑前面那幾千字都是廢話，很多人真正要看的是這部分吧。我先說個正經事兒：煎好一塊牛排的方法有N多種，我只是說一下我這些年來煎牛排的心得體會，只是N多種的其中一種而已。各位如果還沒有煎過牛排的可以試試看，用其他方法的可以比較看看，也別太較勁，尤其是沒自己煎過牛排的人生導師們，冷靜，再冷靜！

首先，你得要有一塊原切牛排，一般來說賣進口商品的超市就有，比如ole，city這種，超市裡保鮮膜包著的牛排基本上都是1.5釐米的厚度——也不知道是不是零售行業標準。我個人嘗試了很多種以後最終定格在2釐米切片的牛排上。一方面是我的煎制方法比較簡單，太薄的牛排缺乏汁水，口感也一般，而超過2釐米厚度靠我的簡易方法又不太容易做好，所以2釐米是我個人極其喜歡的厚度。在超市生鮮牛排櫃檯前找到一個拿著屠刀的師傅，跟他說要切2釐米的就行。

練手的時候可以買西冷，我是更喜歡吃西冷，因為有一條油邊，而西冷的另外一個好處是：容錯率更高一些。對於煎牛排的時間有更大的誤差容忍性。所以2釐米原切西冷牛排，買一塊。如果不是馬上回家吃，就放速凍，牛排即使是真空包裝也會因為接觸過空氣而縮短保質期，所以雖然整塊的牛排進口進來以後的保質期是48個月，但切開後最好在3個月內吃掉它。

解凍，牛排的解凍一定是在常溫裡完成的。千萬別動歪腦筋，也別拿出冷凍室直接放在自來水裡沖洗，這些都是不正確的方式。就放在常溫裡（我一般是隔夜從冷凍拿到冷藏，第二天從冷藏裡拿出來放在常溫裡半個小時）。然後要做的事情是拿廚房紙把常溫解凍後的牛排吸乾。在解凍的過程中會有血水留出，這算是一個牛排排酸的過程。如果缺乏這一步，牛排煎出來會有一點點酸味——雖然很多牛排號稱是已經排過酸的。

兩塊不同批次的M7西冷來自兩頭牛

然後是醃製。因為不論是西冷還是菲力還是眼肉，本身面積不會太大，我嘗試過的M9的西冷，即便是算上飼養週期長（超過500天），切面大，但是單塊的重量也不會超過500克，所以用廚房紙反覆吸乾以後不要用水沖洗就可以直接醃製了，而且不需要額外的各種調料，只要準備兩種東西：現磨的海鹽，現磨的黑胡椒（如果想比較兩種牛排的味道區別大不大，黑胡椒也是可以省略的），用海鹽和黑胡椒擦拭牛排的兩面，塗上少許橄欖油。

海鹽黑胡椒醃製M7西冷

海鹽黑胡椒醃製M9西冷

關於這個油，說一下：百度和知乎上到處都是告訴你，橄欖油屬於低溫油，所以不適合用來煎牛排，但貌似戈登大廚在家也是用橄欖油，而且我試驗過很多種油，不覺得橄欖油不適合拿來煎牛排，而且下面會告訴大家為什麼，雖然它確實是低溫油。煎牛排的油要注意一點是真的：不要拿本身有味道的油，例如豆油或者菜籽油。

醃製完的牛排放在常溫裡別去動它，放個20分鐘左右就可以準備下鍋了。這裡，請準備一隻夾子，我曾經用筷子，但是當我的手被濺起的油燙傷了以後我就改用夾子了，一方面是穩定，一方面是快速，最後一方面是距離鍋子可以比較遠。下鍋前你要確認家裡有一隻平底鍋，並且直徑能放下你的牛排。當然也有人喜歡買條紋鍋，我個人不喜歡煎出來的牛排上一道一道的所以就用普通的平底鍋。開大火燒空鍋！這一步尤其重要，並且一直要看到空鍋冒出青煙來（這個和燒中餐好像有類似的地方，我們叫：熱鍋冷油），然後倒入少量的橄欖油，一旦倒入以後不要等油被加溫——這就是為什麼我覺得橄欖油也可以用——就把醃製好的牛排放下去，你會聽到美妙的滋滋聲，別動它，就讓它在鍋子裡大火煎熬，時間控制在30秒！到時間後用夾子把牛排翻面，依然是大火，依然是30秒。然後把火調到最小，我的經驗是：2釐米厚的西冷牛排，30秒大火一面以後，緊接著1分05秒的小火正好把牛排煎到3分熟。到1分05秒以後翻面，繼續1分05秒的小火。列下時間步驟：

1）大火30秒，翻面

2）大火30秒，調小火

3）小火1分05秒，翻面

4）小火1分05秒，滅火

5）可以在滅火後用夾子夾住牛排立起來把脂肪帶煎一下，但也可以省略這個步驟

M7出鍋成品

M9出鍋成品

然後，把牛排盛到一個被加熱過的盤子裡！這一步同樣重要。這是諮詢了幾位國內職業牛排製作高手以後得到的訊息。我的方法很簡單，在醃製完牛排後，把盤子放入烤箱200度烤10分鐘，當然也可以微波爐，但是切記時間別那麼長，我親手微波爆了一隻盤子。一般2分鐘足以。牛排放入盤子以後別急著切開。讓它靜置3分鐘。這一步同樣重要，因為這個3分鐘是鎖住牛排裡面汁水的3分鐘。說點科學的：牛排中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，它的熔點非常低，一般在攝氏30多度左右就融化了，尤其是高階的脂肪含量高的牛排，這也是為什麼高級別和牛是可以直接生吃的主要原因。千萬別再看百度或者知乎上所謂：壓一下牛排，壓緊了就不會流失汁水，或者其他漫無邊際的胡說八道了。牛排的汁水主要來自於牛肉裡的蛋白質，蛋白質被加溫後會擠出水分，而煎完的牛排放置3分鐘等於讓蛋白質冷卻，在冷卻的過程中會吸收水分，這樣當你咬在嘴裡的時候汁水才會溢位。這種美妙千萬不能靠擠壓拍打，相反，擠壓拍打後的牛排會煎出牛肉乾的效果。關於靜置鎖住汁水，老外還做了個試驗，沒記錯的話可以搜一下優酷這樣的網站，有影片的，區別挺大的。我自己也試過，確實如此。3分鐘不會讓牛排變冷的，吃的時候依然是熱的，牛排不是麻辣燙，不需要吃新鮮出爐滾燙的那種。

英國米其林三星廚師赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal，著名餐廳Fat Duck就是他開的），在影片裡展示牛排煎完後靜置的重要性

所以綜上：熱盆，冒煙鍋，大火鎖面，小火融脂，靜置縮水，所有這些就是在家裡用一口平底鍋煎2釐米厚的西冷牛排的所有步驟了。在小火煎制的過程中，可以根據口味放入一點黃油和百里香調味，我本人會放，但這個就完全依據個人口味了。好幾次黃油和百里香用完了我也就不放了，不影響大局。煎制過程不會超過5分鐘，就可以享用一塊好吃的西冷牛排了——當然最最最大的前提是買到一塊好的純血和牛西冷牛排，M5以上的級別。

280天谷飼西冷煎萬以後切開

M9出鍋鎖汁後切開

關於熟度，1分05秒的小火對於2釐米厚的西冷來說就是三分熟，每加10秒鐘變一個層級，例如1分15秒就是5分熟，1分25秒就是7分熟，2分鐘以上就是立豐牛肉乾。我個人推薦3分，但也可以從5分吃起，再熟我覺得就沒必要吃牛排了，還有其他更好的選擇，例如咖哩牛腩這種菜或者五香牛肉這種。

以上，是關於澳洲和牛西冷牛排在家怎麼吃的全部內容了，當然不可能囊括吃牛肉的全部，甚至無法包括吃牛排的全部，各位有興趣可以嘗試以一下，享受不灰色的人生。所有內容均為親測親做親吃，從吃280天谷飼一路走到吃M9的用嘴嚐出來的個人經驗

1.牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。

2.牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，

薑片，料酒。中火1小時。

3.另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，

料酒，醬油同炒2分鐘。

4.把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間

翻幾次，嘗味，酌情新增醬油/冰糖。

5.到汁濃肉爛關掉火即成。

一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味。

先

將牛肉

放入加水的鍋中煮，水漲的時候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小丁）。鍋置火上，

將牛肉

放入鍋中煽幹水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然後放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個小時的時辰剛剛好如果嫌麻煩時間太長，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點紅辣椒燒。吃的時候，撒上香菜末即可。

簡單三步做出好吃的燉牛肉簡易燉牛肉，色香味俱全。

用料

牛肉3斤（四人份），蔥白半棵，姜4片，蒜5瓣，冰糖6粒，醬油上色用，適量八角2個，花椒30粒，香葉3片，桂皮1塊，料酒適量，老抽適量（這些在菜市場賣香料的地方都能買到或者超市你去買牛肉的時候就直接順帶了O(∩_∩)O~）

1.將牛肉洗好後切成1.5釐米左右的立方塊，一般賣肉的會幫忙切，不放心的話可以自己切。

2.緊牛肉：將切好的牛肉放入鍋中，放入涼水，淹沒過牛肉即可，大火煮沸，改中火，一邊用勺（盛湯的勺）將表面的白色沫沫撇出去，隨著沸騰的水，沫沫基本都浮在表面。撇淨後關火（不用特別乾淨，基本沒有即可）

3.將緊好的牛肉用漏勺撈出，放入高壓過，放入蔥薑蒜及各種料，醬油少許（上色），料酒少許，冰糖六粒，然後放入熱水，不要沒過牛肉，一半即可。先大火，上汽後改小火燉40分鐘。即可出鍋

小貼士

1、第二步緊牛肉的時候不要過久，不然會老。

2、用高壓鍋燉會使肉更爛，普通的鍋時間就要久一點。

3、調料就是普通的料，重點是冰糖比較提味。

4、燉好的牛肉一次吃不完，可以放入西紅柿、土豆煮湯。

青椒炒牛肉，一道簡單的家常菜。牛肉和辣椒，是一對很好的搭配，辣椒，可以闢掉牛肉的腥味，而牛肉，又可以令辣椒吃起來味道不那麼單調。一般來說，辣椒在餐桌上只是一味調味或者說配菜，不過，這道菜裡，辣椒可是主料。喜歡辣的，可以用尖椒，吃不習慣辣的，可以用青椒(菜椒)，做法都一樣的。

我炒這菜添加了泡紅椒，味道更是上了一個臺階。酸辣爽口，細嫩爽滑，就連極度挑嘴的老公也是讚不絕口，秒光三碗白米飯，我看他完全都想要舔盤了。呵呵。

牛肉纖維粗老，炒得不好往往發韌難以拒絕。要做好確實不易，特別要炒得又滑又嫩，那是需要注意幾點的。

選料，並非牛身上所有的肉都適宜炒，買的時候要注意，不會看的買的時候就需要直接和師傅溝通了，讓賣肉的師傅直接給你割一塊適宜炒的了。

切得時候要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，這樣就會把牛肉的纖維切短，吃的時候不會咬不動了。

醃肉時要放生抽，要放點澱粉水，把肉包裹起來，能便鎖住水分。

【雙椒牛肉絲】

材料：

牛肉 400克， 青椒 適量， 泡紅椒 2個。

製作方法：

1.材料準備。

2.將牛肉洗淨切成細絲。放入適量豆粉，生抽，少許鹽。

3.用帶了手套的手，將牛肉拌勻，抓捏2分鐘，保證肉質的細膩。

4.將青椒洗淨切成細絲。泡紅椒切成細絲。

5.鍋裡放入適量植物油，燒至7成熱。

6.將牛肉放入鍋裡，大火翻炒。

7.翻炒至牛肉變色。

8.肉絲變色後，放入青椒和泡紅椒絲，炒一分鐘。

9.調入鹽，雞精，炒勻即可起鍋！

10.牛肉細嫩爽滑，酸辣可口，在這微冷的天氣裡，居然吃得滿頭大汗，很是過癮，超級下飯。

小貼士；

1.切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;2.接著在炒之前要用少許鹽，生抽,水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可。3.炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.4.全程要大火爆炒，這樣的牛肉更嫩滑。

想要炒出嫩牛肉，就要這樣做~

青椒牛肉

食材：牛裡脊 500克，白糖 2克，姜粉（或生薑末） 適量，醬油 1大勺，澱粉 1大勺，植物油 1大勺，鹽 適量

步驟：

1、牛裡脊一塊兒，斷絲切片

2、然後再改刀切絲

3、切完後，攥一下水分

4、糖和姜粉一起放入，用手抓勻(一定要用手抓，不要用筷子攪)

5、加入醬油

6、用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。

然後靜置20分鐘(這一步很重要，必須照辦)如果可以放冰箱冷藏更好。

7、20分鐘後，加入澱粉和植物油攪拌

8、攪好了，備用

9、現在說一下熱鍋涼油：炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油

10、開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火

11、放入適量底油

12、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。

13、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。

14、翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。我經常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黃、洋蔥……總之喜歡什麼就炒什麼好了

15、有朋友問我的菜為什麼看上去很亮，那是因為最後勾了一點芡的原因。勾芡用土豆澱粉。

不會勾芡的看過來，澱粉+涼水調開(體積的比例為1:4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可。寧少勿多！

牛肉在我們的日常生活飲食裡面是一種比較常見的肉類食品了，牛肉含有的營養成分特別的豐富，經常食用對我們的身體健康有一定的好處。那麼你知道牛肉怎麼做好吃嗎？你知道吃牛肉的好處是什麼嗎？今天來推薦四種牛肉的美味做法，一起來看看是怎麼做的吧。

蠔油牛肉

食材：火鍋牛肉卷400g、圓蔥1顆、蠔油2湯勺、老抽2飯勺、生抽1飯勺、料酒1飯勺、花生油4飯勺、黑胡椒粉。

步驟

首先把圓蔥切成絲，然後放在水裡浸一下撈出。牛肉卷室溫稍微解凍。

牛肉卷和圓蔥放一起，加入料酒。

加入生抽。加1湯勺蠔油。攪拌均勻醃漬10分鐘。

大火，鍋內燒開花生油。轉中小火，加蠔油炒一下。

轉大火，加入醃製好的牛肉圓蔥。翻炒均勻後，加老抽。

炒至牛肉變色熟後，關火加黑胡椒粉出鍋。

水煮牛肉

食材：牛頸肩肉200g、白菜葉4片、麻椒1勺、辣椒碎1勺、花生油1/2勺、水、蒜泥2勺、澱粉、蛋清、料酒、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖2勺、老抽2勺。

步驟：

牛肉用鹽、澱粉、蛋清、料酒混合均勻，醃漬20分鐘待用。

鍋燒熱，加入花生油燒開轉小火，放入麻椒炸至花椒變深幾乎黑色關火。

麻椒油略微晾半分鐘，加辣椒碎出香味立刻將炸好的麻椒和辣椒碎濾出並磨碎。

濾出的油加熱，將白菜切片放鍋裡，略加鹽炒熟。

鍋內放入花生油少許，燒熱後加入郫縣豆瓣醬爆香爆出紅油加水、糖、老抽、鹽燒開。

轉中小火，將醃製好的牛肉片一片片平鋪在湯內，轉大火，煮到牛肉片變色熟了關火。

倒入鋪好白菜的碗中，將磨碎的麻椒辣椒粉、蒜泥一同鋪在肉片上，另起一鍋燒開花生油，趁熱將油澆到肉片上即可。

醬牛肉

食材：牛肉1000g、生抽6大勺、鹽、料酒3大勺、小山楂3個、姜、蔥、蒜、八角、桂皮、香葉、冰糖。

步驟

首先把牛肉切成等量的大塊，然後用水浸泡兩個小時左右，來達到去掉血水的作用。

將去掉血水的牛肉放入鍋中，加入蒜。

蔥段、薑片、八角香葉和桂皮、少許冰糖、山楂。

加入三勺料酒，6勺生抽。加入比牛肉稍低的水，加入大半勺鹽。

電壓力鍋選豆類蹄筋鈕即可通電燉煮。開蓋後，再浸泡兩三個小時即可食用。

番茄牛肉是北京市的傳統名菜，屬於北京菜系。此菜汁濃味香。酸甜可口。既有蛋白質又有維生素。做法實在簡單。放在飯上，分外賞心悅目。勾起食慾。

想要炒出嫩滑的牛肉要掌握一下幾個步驟：

1、切牛肉時依橫斷面切薄片（兩片肥牛的厚度），用白糖醃10分鐘。

2、之後加少許水攪拌，再加入醬油、鹽、油、料酒、薑片、生粉抓勻，醃15分鐘。

3、鍋中下適量油，趁油未熱時放入牛肉，旺火翻炒。

5、大火爆炒一分鐘後出盤。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。

牛肉怎麼做才好吃？

要說牛肉怎麼做好吃，那做法肯定是多種多樣，可以煲湯，可以燉煮，也可以小炒，不同風味滿足各種口味。但要說怎麼吃最解饞，那肯定是麻辣牛肉乾了。超市裡賣的袋裝麻辣牛肉乾味道也不錯，只是量少價格還死貴。今天我就給大家介紹一種家常麻辣牛肉乾的做法，讓大家可以大飽口福。好吃不貴，簡單易學。

一、原料配方：

主料：熟牛肉200克

輔料：熟芝麻20克、牛肉湯250克

調味料：精鹽、 白糖、 味精、 芝麻油、 料酒、 辣椒油、 辣椒粉、 花椒粉、 蔥、 姜、、食用油

二、工藝流程：

（一）將熟牛肉切成長4釐米、粗1釐米的條，用精鹽、姜、蔥、料酒碼味40分鐘。

（二）油鍋置旺火上，放油燒至六成油溫，放入牛肉條炸成褐紅色，外表酥香時撈出，另放入一些油燒至五成油溫時放入姜、蔥炒香、加湯及精鹽、白糖和牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分收幹，待滋潤感時起鍋入盤，加味精、辣椒粉、花椒粉、辣椒油、芝麻油拌勻，涼後撒熟芝麻拌勻即成。

三、注意事項：

（一）在拌調料時，辣椒油、芝麻油以後放為好。

（二）牛肉先順筋切片，再橫筋切成條。肉條粗細長短要基本保持一致。

（三）炸時油溫不能太高，以浸炸時原料幹香滋潤，略帶褐紅色。

（四）此菜成品以色澤棕褐，味道麻辣幹香，口感酥香化渣為佳。

乾煸牛肉絲

原料: 嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，醬油25克，料酒25克，鹽10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫縣豆瓣50克，醋少許，薑絲。

製法: 1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。

2、鍋燒熱，放油，油熱後將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒幹，油變清時，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續煸炒，炒出豆瓣醬香味後，下薑絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點幾滴醋，然後放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。 附: 油不可放得太少，以免粘鍋;煸幹牛肉時一定要等油變清後再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生後立即出鍋，否則不脆。 煮牛肉 主料:牛肉250克輔料:芹菜、萵筍葉、青蒜調料:姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油 【製作過程】 1.牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下; 2.芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段;

3.蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎;

4.坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內;

5.將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上;

6.坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

紅燒牛肉

1。牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。

2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 薑片，料酒。中火1小時。

3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。

4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間 翻幾次，嘗味，酌情新增醬油/冰糖。

5。到汁濃肉爛關掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味。

要讓炒出來的牛肉嫩，有幾個環節都很重要，一是選料，牛柳是牛肉身上最嫩的部分，所以牛柳是最好的選擇，第二切牛肉時應橫斷筋絡切，第三製作時火候以剛斷生味最佳，也可透過碼味增加嫩度，也可在碼味時放入木瓜蛋白酶等。

一、原料：

主料：牛柳350克

輔料：洋蔥50克 青紅椒各40克

調料：姜米5克、蒜茸5克、黑椒碎5克、沙茶醬10克、柱候醬10克、姜、精鹽2克、白糖4克、味精5克、溼澱物15克、老抽10克、生油75克

2、主要器具：炒鍋1口、炒勺1把、條盤1個、鐵板1套、調味碼鬥2個、調味匙若干。

[味感特徵]

鹹鮮濃郁，黑椒味突出 。

[質感特徵]

牛柳滑嫩，青紅椒脆嫩。

[成色要求]

呈棕黃調。

[基本步驟]

1、鍋內放入少許食用油，放入姜米、蒜茸、洋蔥碎，炸幹香後撈出，放入沙茶醬、柱侯醬、黑椒碎，炒香即成黑椒醬。

2、牛柳切0.3釐米厚的片，漂去血水，加生抽、精鹽、白糖、味精、溼澱粉拌勻醃製，青紅椒去籽切件。

3、鍋內放入食用油，放入醃好的牛肉拉油，濾出，鍋內放姜米、蒜茸、洋蔥碎炒香，放入牛肉、青紅椒件、黑椒醬，烹入芡汁即起鍋裝盤。

4、同時燒熱鐵板，與成菜一同上桌，臨客成菜。

[關鍵點]

1、牛肉醃製的色澤、嫩爽度。

2、鐵板的成菜技巧。

3、黑椒醬的製作。

關鍵控制點

1、操作手風：醃製的動作、拉油的動作、勾芡的動作、燒鐵板的動作。

2、階段火候特徵：牛肉拉油的成熟度。

3、調味品的投放：尤其是精鹽與白糖比例關係，老抽的用量。

4、成品效果和裝盤方

我基本每天都吃牛肉，我吃牛肉的原因是牛肉不容易產生痰溼體質，不容易發胖。一種食物天天都吃會膩歪的，滷牛肉、煮牛肉、煎牛排、烤牛肉、燉牛肉、牛肉羹我都做過無數次，最終鎖定在炒牛肉上。炒牛肉新鮮又省時間，還能搭配其它蔬菜，比較下飯。

牛肉怎麼炒好吃呢？

1、炒牛肉選裡脊肉，沒有次選外脊肉，其餘不要

牛肋條肉、牛腱子這樣的肉只能煮熟再炒，又麻煩牛肉味也不足。我炒牛肉選容易炒熟的牛裡脊外脊肉，我遇到那個叫“黃瓜條”的牛肉，直接買一整條，有五六斤。

切牛肉

我買來牛肉，都是先放在冰箱的0度保鮮格子裡，牛肉略硬又沒結冰時，非常方便切。我喜歡垂直切牛肉（菜刀和牛肉的紋理垂直）薄片，這樣熟得快、入味好，吃起來不費勁，老公牙齒不是很好。

醃牛肉

1、醃牛肉前要把切好的牛肉放清水沖洗2遍，再泡10分鐘，把水抓乾淨放入碗中。目的是為了去掉肉中的血水，去掉腥味。

2、5克黑胡椒、耗油20克、澱粉2克（多了粘鍋）、味極鮮醬油3克、料酒3滴倒入牛肉碗中（一般我醃半斤牛肉，有紅酒放更香），其餘什麼醋、糖、鹽都不放。放鹽肉質發硬，放醋、糖、料酒多了肉味略發酸，破壞牛肉的清香味。黑胡椒是牛肉的靈魂伴侶，能把牛肉激發得更清香，一定要放。加入料後我會用我漂亮的小手抓好幾分鐘，直到把料汁全抓進肉裡，裹上保鮮膜放20分鐘。

炒牛肉

炒鍋微熱加入油，6分熱加入蔥花、薑片（少放點，放多了會影響牛肉的清香）、辣椒煸炒出香味，加入醃製好的的牛肉翻炒3遍，加入配菜。一般我會配些青椒、洋蔥、胡蘿蔔、土豆片、白菜幫、大蔥之類的，味道都不錯，顏色也養眼。像平菇、紅蘿蔔這樣氣味重的菜不適合與牛肉同炒。菜出鍋前再放5克黑胡椒提鮮。

重要提示

作料類搭配

牛肉除了黑胡椒就是最配大蔥，這兩樣都不會改變牛肉原本的清香味，即使一盤子都是大蔥和牛肉也是非常清香的。

千萬不要亂放花椒、桂皮、八角、孜然、小茴香之類的作料，像生薑、大蒜放多了也會改變牛肉的清香味。我覺得吃什麼就要最大程度保持食物原有的香味，不要做什麼都放一樣的作料，不管什麼菜出鍋基本一個味。

做成麻辣牛肉最好吃

【麻辣牛肉】

主料：牛肉750克（牛肉要買無筋的部位，比如牛柳）

配料：八角1顆，辣椒粉2勺，麻椒1勺，遵循自然素食佐餐醬200克，熟白芝麻4大勺。

做法：

1.牛肉用清水泡去血水，至水漂清。圖中的辣椒粉是自己將乾的紅辣椒用料理機打 的，熟的白芝麻是超市裡買的。

2.然後將洗淨的牛肉均勻的切成半釐米厚度的條狀。

3.將牛肉跟冷水一起下鍋，再放一顆八角，加蓋大火煮。

4.煮至開鍋，將浮沫撇去。

5.轉中小火燜煮20分鐘左右至熟即可撈出。牛肉條比較小，所以不要煮太長時間，熟了就行。

6.撈出的牛肉條控幹水份。

7.鍋中加入花生油，再放入麻椒用最小火慢慢炒至能聞到麻椒的香味，然後將麻椒撈出。

8.火候要開到最小，倒入辣椒粉，將辣椒粉炒至顏色發紅。火大了辣椒粉很快會糊，味道會苦。

9.辣椒顏色變紅，或者油的顏色也變紅了，就可以倒入素食佐餐醬。

10.用小火炒至有醬香味冒出。

11.加入牛肉條。

12.小火將牛肉條跟麻辣醬翻拌均勻。

13.倒入熟的白芝麻。白芝麻可以多放些。

14.翻炒至每一根牛肉條都粘裹上熟的白芝麻即可關火。全程都要用最小火操作。