，原因： 1、 蛋白沒打發或者打太過。

2、蛋白、蛋黃糊沒有拌勻。

3、烘烤的溫度太高。

【酸奶蛋糕做法】

材料：玉米澱粉25克、雞蛋 3個、白醋（檸檬汁） 2 -3滴、低筋麵粉50克、酸奶140克、白砂糖40克、香草精 2-3滴（可以不放）。

做法： 1、準備材料。蛋白蛋黃分別放入2個容器裡。準備好85-90度的熱水，模具底鋪上油紙，也可以用不沾模具。烤箱這個時候可以放入熱水預熱了。

2、蛋黃盆裡加入酸奶，手動打蛋器攪拌均勻。篩入低粉、玉米澱粉（如果做抹茶、巧克力味的，這個時候也篩入。相應的低粉的份量減少）。順時針或者逆時針攪拌均勻至無顆粒。（這一步也很關鍵，一定要攪拌至無顆粒，不然和後面的蛋白混合，會有大顆粒，混合不均）

3、蛋白盆裡加入幾滴白醋或者檸檬汁打至粗泡加入1/3的白糖，再打至蛋白泡細膩了加入剩下的1/2的白糖。最後打至溼性發泡（拉起打蛋器，蛋白可以拉出彎頭）加入剩下的白糖。繼續打發，直到打到乾性發泡（拉起打蛋器，蛋白拉出直立的頭）繼續打發到感覺打蛋器頭有點動不了，蛋白越來越稠。拉起打蛋器頭，蛋白頭變的短又圓，紋路很明顯，反扣蛋白也不會滴落。這個時候打到硬性發泡就不能再打了。再打的話，蛋白就打過了變成一團一團的棉花絮狀。

4、取1/3的蛋白放入蛋黃糊裡，上下切拌的手法拌均勻，（這一步一定要拌均勻），再取剩下的1/2的蛋白和蛋黃糊切拌。直到最後全部切拌均勻。多練習，切拌的時候快速拌勻。防止蛋白消泡。

5、倒入鋪好油紙的烤盤，在桌子上面磕幾下，震出大氣泡，放入160°預熱好的烤箱，中層，上下火。30分鐘，表面上色 ，（上管3分鐘）。烤完，先放個幾分鐘，然後再拿出倒扣脫模。

蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

第一大病因：沒烤熟

臨床表現1：“蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。”

臨床表現2：“依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略溼。

病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。

做酸奶蛋糕，別再攪拌了，一步錯步步錯，難怪蛋糕塌陷

平常生活中酸奶和牛奶都是很多常喝的飲品，並且這兩種飲品也都是好喝，同時有營養的。因此它們除開被單純的用來喝之外，還會被做成各種美食，就比如今天的酸奶蛋糕。它是一種比較經典的蛋糕，而且是一種營養好吃的蛋糕。酸奶蛋糕的口感是偏向於軟乎，適合多數人吃，同時有著很Q的感覺，總之整個給人的口感是很驚豔好吃的。並且酸奶也是一個很有營養好吃的食材，所以做出來的蛋糕自然也是好吃又營養的。同時酸奶蛋糕也是一個做法簡單的甜品，就只需要簡單的將食材放在一起，然後放在烤箱中烤上一會就能吃。而雖然酸奶蛋糕是一個做法簡單的蛋糕，但是還是有很多人做出來的蛋糕總是塌陷，不好看。而之所以酸奶蛋糕會塌陷，根本原因還是在於很多人犯了一個慣性的錯誤，就是很多人在做酸奶蛋糕時，會慣性的攪拌麵糊，而恰巧做酸奶蛋糕時，最忌攪拌麵糊，所以難怪蛋糕會塌陷，並且這個錯誤是10個人中有8個人都做錯，而正確的是要翻拌，而且在不同時期使用的方式也不一樣，下面小吃就在步驟中給大家詳解，這樣更明白一些。

【酸奶蛋糕】

這個蛋糕是由麵粉、雞蛋、酸奶這3樣主要食材製作而成的。麵粉一般是用的低筋麵粉，同時還可以加上一點玉米澱粉。雞蛋是用正宗農家土雞蛋。酸奶沒有品牌的要求，就最純的就行，不要有果粒以及其他味道的。接著在準備好所有的食材後就開始動手。

【詳細過程】

步驟1：拿出2個碗，將它提前清洗乾淨，並且放在一邊晾乾，接著將3個雞蛋用蛋黃分離器分離開，將蛋黃和蛋清分別放入兩個碗中。然後拿出蛋清的碗，用打蛋器將蛋清攪拌到起泡，然後倒入10g的糖，繼續攪拌，再出現粗泡後再倒入10g，在出現紋路後倒入最後10g白糖，這次就需要能出現蛋頭。

步驟2：接著拿出蛋黃部分，在裡面倒入150g的酸奶以及40g的麵粉、30g的油，接著開始攪拌，攪拌成糊狀後就可以將蛋白混合了。將蛋白分1/3的蛋白倒入蛋黃中，然後用翻拌的方式，而不是隨意的畫圈攪拌，在翻拌成糊狀後就可以停止了。

步驟3：然後將翻拌好的蛋黃糊倒入蛋白糊中，然後繼續用翻拌的方式攪拌，直到完全拌勻後就可以拿出油紙了，將翻拌好的麵糊倒入油紙上，並且震幾下。接著在大烤盤放入冷水，將蛋糕的盤放在中間，用中層，上下火，170度烤上20分鐘左右就可以出爐了。