糖醋里脊的脆皮糊是:用生粉少許麵粉和雞蛋調製而成（也有人不用麵粉，直接用生粉和雞蛋調製有成的）我下面來講解一下糖醋裡:脊的做法供大家嘗閱，首先準備裡脊肉六兩（外裡脊。）雞蛋一個，生粉二兩，麵粉五錢，白糖二兩，鹽少許，陳醋三十克，味精少許，老薑少許，老抽少許，料酒少許，首先把裡脊肉切成一字條加入薑片，鹽，料酒，醃製五分鐘。用一小碗把雞蛋打入碗裡打散加入生粉，麵粉，少許水把它調製成糊狀，（稍乾點）。鍋內放油放:灶上點火等油燒熱時，把裡脊肉在蛋糊碗裡一根一根裹上生粉逐一下鍋，等裡脊肉浮起來時撈出，等油再加一下油溫，把裡脊肉倒入繼續炸之值至炸一成金黃色時，外面已經酥脆撈出待用，把鍋內油倒出，鍋放回灶上加入少許油，加入薑片炒幾下加入適量的水放入白糖，鹽，燒開，放入老抽，味精，醋，勾點水欠粉，（水欠粉可以用碗裡留下的勾兌點水。）倒入炸好的裡脊肉。快速炒幾下。取出裝盤即成。也可以用番茄醬製作。

記住這個比例，你也能做出外酥裡嫩的糖醋里脊！

糖醋里脊，濃郁的醬汁裹著酥脆鮮嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬間被啟用，酸酸甜甜的味道老少通殺，不管是溫馨的家庭餐桌，還是商業化的酒店餐檯，都少不了它的身影。

但是對於很多人或者專業廚師來說，這道菜最容易出現的就是回軟問題，做好的糖醋里脊一旦放置時間稍長，就會變的黏糊糊，吃起來沒有那麼酥脆，美味的感覺也就大打折扣。

為此在麵糊比例上稍加改進，在澱粉中混合了同比例的紅苕澱粉，利用紅苕澱粉的物理特性讓酥脆的時間保持的更久，完美的解決了這個問題。

下面來拜師學藝吧！

糖醋里脊

所需原料

裡脊肉、水磨澱粉、紅苕澱粉、番茄沙司、雞精、白糖、白醋、泡打粉、料酒

烹飪過程：

一、裡脊肉切條，

裡脊肉去掉筋和膜，切成成5釐米長的段狀

科普時間：

裡脊肉表面會有白色的筋和膜，在切肉的時候容易滑刀，先將筋膜剔除，做出來不僅更加入味，口感也更好。

二、醃肉去異味，打造鮮嫩口感

切好的裡脊肉放入碗中，加入半勺糖，鹽和雞精，小半勺料酒，加少許的水澱粉，抓拌均勻之後醃15分鐘入味。

三、裡脊肉上漿，完美的麵糊比例

將水磨澱粉和紅苕澱粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之後加小半碗的水，調成麵糊。之後滴2滴油，倒入醃好的裡脊抓拌均勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面。

科普時間：

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在製作麵糊時可以在澱粉中混合同比例的紅苕澱粉，紅苕澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現放置一會就回軟的現象。如果全部都用澱粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的麵粉最多加5g左右的泡打粉，最後滴幾滴食用油起潤滑作用，之後放入裡脊肉不會出現粘連的情況。

四、油炸定型，金黃酥脆才誘人

鍋內放油燒至3分熱，放入裹好麵糊的裡脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫升至七成熱，下里脊大火復炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。

科普時間：

裡脊肉很容易炸老，所以油溫和時間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時候就可以放入裡脊肉，廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋裡，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。

因為裡脊肉會有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時間不用太久，麵糊表面微微變金黃色就可以撈出。

復炸時將把油溫升至七成熱，下里脊復炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。

五、炒醬汁，番茄醬上色更明亮

炒鍋留底油，燒至8分熱，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄醬，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均為1比1，可以根據製作的分量進行相應的調整。加少許鹽和雞精，加小半碗水，翻炒至粘稠的狀態，加少許的澱粉勾芡，最後加少許的食用油攪拌均勻即可。

科普時間：

先將番茄醬炒過之後味道更佳的香濃，炒好的醬汁最後加幾滴油，可以讓醬汁的色澤更加的明亮，視覺上更有衝擊感。

六、下里脊，糖醋里脊美味出鍋

炸好的裡脊放入炒好的醬汁中，翻炒至裡脊表面均勻的裹上醬汁即可關火

科普時間：

這一過程的時間不用太長，翻炒均勻即可出鍋，防止醬汁長時間浸透麵糊，口感回軟。

做好的糖醋里脊就可以盛出裝盤了，切上少許的蔥絲，不僅可以加以點綴，更可以中和甜膩感，讓你：“一不小心”吃的更多呢！

脆皮糊的原理及調製 脆皮菜餚入口鬆脆鮮嫩，是較受歡迎的一道工 藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、 化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的 外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調製脆皮糊， 而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌 握。現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識，對以糊的性質原理及調製方法簡述如下： 脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色 澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使 原料在掛糊時較粘，製作菜餚時，不至於滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產 生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由 於麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的“麵筋”，才能使脆 皮菜餚具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成 品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因 為麵粉中“麵筋”大多在26 －30 左右（以溼量計），澱 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“麵筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜餚入口後稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的 效果。所以還要加入無 “麵筋”產生的其他原料，來稀 釋“麵筋”的濃度，調節“麵筋”的潤度。 在調製脆皮糊時一般多采用澱粉（生粉）來補充僅用 麵粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。烹 調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小 麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏 松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成 品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的面盤強度。 但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋粘合成塊，麵筋在 糊中分佈不均勻，影響操作，對菜餚質量產生不利因素。 要使成品色彩鮮豔，光亮滑潤並極其鬆脆，還需要進一步降低“麵筋”的強度；同時，為使“麵筋”在糊中分佈均 勻，還需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使麵粉和澱 粉中的其他物質成，油脂分佈的在蛋白質 （麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油 脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的 吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸 水性越小，形成的“麵筋”就越少。麵粉 的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由 於油膜的相互隔離使已經形成的麵筋微粒 不易彼此粘合在一起，形成了大“麵筋” 塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松 脆結構。在製作脆皮糊時一般多采用色拉 油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油 脂。 脆皮糊的鬆脆結構除上述配料的互相調節、揚長避短 外，主要還是加入化學疏鬆劑的緣故。化學疏鬆劑有兩類： 鹼性疏鬆劑和復事疏鬆劑。鹼性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。複合疏鬆劑有小蘇打與明礬、小蘇打 與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣鹼性疏鬆劑在加熱時 除產生需要的二氧化碳氣體外還產生氨氣，產生氨氣的速 度快比重小，上衝力大，容易使成品內部組織孔洞過多， 不均勻。氨氣還有強烈的刺激性，並在製品中有殘留量， 使菜餚表面或內部組織產生黃色斑塊，對維生素也有破壞 作用，因此，鹼性疏鬆劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。 所以在調製脆皮糊時一般多采用複合疏鬆劑。它是由鹼劑、 酸劑及填充劑組成的：鹼劑通常為小蘇打；酸劑則種類很 多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質；填 充劑由澱粉、脂肪酸構成，其作用在於增加疏鬆劑的儲存 性，防止吸潮結塊而失效，也可調節減緩氣體產生的工使 氣泡的產生比較均勻。複合疏鬆劑的優點在於消除了鹼性疏鬆劑的弊端，它的疏鬆原理是脆皮糊製品油炸受熱過程 中，鹼劑與酸劑發生中和反應，放出二氧化碳氣體，使菜 餚不殘留鹼性物質，從而能提高菜餚的質量。 調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清 水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉 油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克， 用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時 著上2毫米左右的外衣為適度。

用料

裡脊肉300g糖2.5大匙醋1.5大匙鹽1/4小匙蛋清1個料酒1/2小匙澱粉1小匙蔥末1大匙生薑末1小匙蒜末1小匙生抽1大匙番茄醬1大匙水4大匙

糖醋里脊的做法

裡脊去筋膜，切成長約1寸，厚度8MM的長條狀

把切好的裡脊肉放入碗中，加入鹽、料酒、蛋清混合均勻，再加入澱粉約2大匙抓勻上漿

鍋中放入油，油燒至6成熱，分次加入裡脊肉炸約1分鐘，至表面淡黃色

全部炸好後，把火轉大，油燒熱至8成左右，加入裡脊炸至金黃色，立刻撈出控油待用

鍋中留少量底油，把材料2混合成調料汁，加入鍋中，小火熬煮成濃稠紅亮的芡汁，加入炸好的裡脊條，快速翻炒至裡脊條均勻的裹上芡汁，即可出鍋裝盤

一、常用脆皮糊

脆漿糊是現代常用的一種功能性極強的漿糊。脆漿的個性特徵是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內軟嫩。多應用於炸制方法的菜餚，經過油加熱後成品漲發膨大、色澤金黃、外脆裡嫩、甘香松酥。脆漿糊主要分為酵粉脆漿和發粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、麵粉、澱粉、清水調成勻漿，靜置發酵膨脹，當漿糊中有大量氣體時，加植物油、鹼水調勻，靜置後即可使用。一般投料比例是：麵粉 375 g、老面 75 g、澱粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、鹼水適量。

（2）發粉脆漿。用麵粉、澱粉、植物油、泡打粉、清水調成勻漿，靜置一會兒即可使用。一般投料比例是：麵粉 500 g、澱粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋澱粉糊，又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。用全蛋液、澱粉調製而成，一般雞蛋與澱粉的比例為 1∶3，可以加少量清水、麵粉。多用於煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜餚。使用時，先將原料調味，加入全蛋、豆粉拌勻，經過油加熱後成品色澤金黃、外酥香內軟嫩。

水粉糊又稱幹漿糊。先用清水將幹澱粉潤溼，揉搓至無硬粒，再加清水調成幹粥狀，以能掛上主料為宜。一般投料標準為：幹澱粉 500 g 加清水 350 g 調勻，需反覆多次地攪拌澱粉，使之產生黏性，與水融和充分，才能掛糊。多用於煎、炸類菜餚。使用時，先將成形原料調味，再加入水粉糊拌勻，使其均勻地粘裹在原料外表。過油加熱後成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。

1.可以用馬鈴薯澱粉加啤酒調糊直接炸；這種比較脆

2.做發粉的，澱粉+麵粉+小蘇大+油，這個難度比較大，炸出來酥軟，但是很容易體積很大，其實很少用這個；

3.直接面粉用雞蛋調糊，這種脆度差點，但是常用；

不管哪種糊，一定中高油溫下鍋炸定型，慢慢浸炸成熟，然後撈出來，升高油溫復炸上色！

烹無定法，喜歡哪種就是最好的！

糖醋里脊關鍵是外皮酥脆，裡面鮮嫩，做糊第一部切好的裡脊先粘全蛋液，然後粘高粘澱粉，在粘全蛋液，最後在粘高粘澱粉，油溫5成熱時炸定型，8成熱復炸，5成熱就是油放筷子剛冒泡，8成熱就是油溫剛冒煙！炸完後涼了在炒！

簡單而言，就是5勺水，3勺糖，1勺醋，少許鹽，一點蒜末，加點水澱粉熬製，最後加少許豆油便可。保證又甜又脆

糖醋里脊是經典傳統名菜之一，以豬裡脊肉為主材，配以麵粉，澱粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食慾大開。在浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜裡均有此菜。我最愛吃的就是這道菜了，就是好這口的，真的是會讓人胃口大開的美食啊，味道一級棒。

做糖醋里脊也是有技巧的，想要做出正宗的糖醋里脊味道，每一步都要注意的。

原料：

裡脊肉 400克

油、蔥 適量

鹽、料酒 適量

雞蛋 1個

番茄醬 30克

醋 25ml

白糖 40克

醬油 20ml

雞精 少許

澱粉、蒜、姜 適量

（1）裡脊切小指粗般長條加入鹽，料酒少許白糖醃製片刻；

（2）取一個小碗加入番茄醬、醬油、醋、白糖、雞精，清水拌均勻備用；

（3）醃製過的裡脊肉加入一個雞蛋再次拌均勻；

（4）然後把肉條放入幹澱粉中均勻裹滿澱粉；

（5）油鍋燒至7成熱放入肉條炸制；

（6）肉條發白撈出，然後再次復炸一遍；

（7）肉條金黃撈出瀝油備用，炒鍋倒少許油爆香蔥、姜、蒜；

（8）然後倒入調好的料子，炒至出香淋入水澱粉勾薄芡；

（9）倒入肉條快速翻炒，肉條均勻沾裹湯汁關火。

小貼士：

1、加入蛋液後要把裡脊肉抓拌均勻在醃製片刻，使其入味吸收，然後再過滿幹澱粉，這樣可使澱粉更加均勻地裹滿澱粉。

2、炸制肉條一開始不要大火中火即可，肉條入油顏色發白即可撈出，然後用大火再次復炸一遍至肉條金黃，這樣才能使肉條達到外焦裡嫩的效果。

3、調味汁提前調好，炒出香味後濃稠在快速的倒入肉條翻炒，使其均勻地裹滿湯汁然後關火，不要時間長，以免肉條疲軟影響口感。

我平時也不怎麼做飯，糖醋里脊也再網上學這做做，我就是肉切好醃製時放鹽和料酒，不加水，放一個雞蛋的蛋清，蛋黃不要，然後醃製。入油炸之前，滾上從超市買的麵包碎屑，現在就是有一點，我最後弄得番茄醬顏色有點深，但味道還不糊，不知道怎麼回事，看網上別人做的照片是偏深的黃色，我這個是紅色

糖醋里脊是經典傳統名菜之一，以豬裡脊肉為主材，配以麵粉，澱粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食慾大開。很多人比較喜歡吃，但是中間最重要的一個問題就是麵糊老是做不好，今天就給大家分享一下這最關鍵的一步。

裡脊肉上漿，完美的麵糊比例：

將水磨澱粉和紅苕澱粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之後加小半碗的水，調成麵糊。之後滴2滴油，倒入醃好的裡脊抓拌均勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面。

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在製作麵糊時可以在澱粉中混合同比例的紅苕澱粉，紅苕澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現放置一會就回軟的現象。如果全部都用澱粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的麵粉最多加5g左右的泡打粉，最後滴幾滴食用油起潤滑作用，之後放入裡脊肉不會出現粘連的情況。

食材準備：

糖醋里脊 300克

白糖 2勺

土豆澱粉 4勺

醋 1勺

番茄醬 1勺

料酒 適量

清水 1勺

鹽 適量

熟白芝麻 適量

（1）豬裡脊拍鬆些，切成手指寬的粗條；

（2）加入料酒，生抽，鹽抓勻醃製十五分鐘以上。

（3）4勺土豆澱粉加入少許水，攪拌均勻成糊，這個要稠一些。

（4）2勺糖，1勺醋，1勺番茄醬，少許料酒，加入適量澱粉，1勺清水調成料汁。

（5）把醃好的肉放入澱粉糊裡，抓勻，使每一條肉都裹上澱粉糊。

（6）鍋裡放油，多放些，油溫六成時放入肉條，要一條一條分開放，以免沾在一起，也可以分次炸，省油。

（7）炸至顏色變黃盛出，繼續燒油，油溫八成時再次放入肉條復炸，炸至表面金黃，外皮變脆盛出；

（8）鍋裡留少許油燒熱，倒入糖醋汁，攪拌濃稠時放入肉條，灑上白芝麻，迅速翻炒至每一條肉都裹上糖醋汁即可出鍋。

謝邀請。在回答問題前先澄清兩個概念，就是掛糊和上漿。在運用各種烹調方法制作菜餚時，有些主料需經過掛糊和上漿處理，方可烹調。掛糊、上漿，稱為著“衣”，就像人穿衣一樣，外表裹了一層東西。由於掛糊、上漿的用料與製法大體相同，人們常把兩個概念混為一談。其實漿和糊是有區別的：1、漿稀，糊稠，使用範圍不一樣。上漿的原料多用於炒、爆；而掛糊的原料則多用於炸、熘。2、上漿一般將澱粉、雞蛋及一些調味品依次直接放入原料中調拌抓揉著漿；掛糊則需要先把澱粉、雞蛋（蛋清或蛋黃）、調料、水等製成糊狀，再把主料放入拖過。上漿和掛糊的作用主要是：保持原料的水分，保護原料經刀工加工後的形狀和減少原料營養成分的流失，從而使菜餚成菜後具有形狀美觀，口感滑嫩或酥、脆、香、松的特點。下面簡述幾種常用漿、糊的調製方法。1、〖水粉漿〗即是用清水和澱粉調成的粉漿。一般澱粉與水的比例為1：2，水粉漿的稀稠度以裹住原料為好。多用於肉絲、肉片、肉丁、腰子、肝片等原料和炒、爆、熘、氽等烹飪方法。另外，水粉漿又分蛋清粉漿和蛋黃粉漿及全蛋粉漿以適應不同原料和烹飪方法所需。2，水粉糊，即用幹澱粉和清水調製而成的糊狀物。澱粉與水的比例一般為1：2.5，蛋與澱粉一般為一個雞蛋15~60克澱粉，，但也要看澱粉的種類和質量進行調整。和水粉漿一樣，水粉糊也分蛋清糊，全蛋糊和蛋泡糊。3、酥炸糊（發酵糊），它可使原料更加蓬鬆酥軟，用清水、麵粉、發酵粉、精鹽調製而成。調製時不易多攪，以免麵糊上勁。3、乾粉糊，即將經加工醃製的原料用油豆皮、蛋皮等包裹成形後利用外皮的水分蘸一層乾粉後再油炸。4、另外還有拖蛋糊、麵包糠糊、發粉糊、油酥糊等。本次不一一作解。

至於糖醋里脊這道菜，如何作到外焦裡嫩，這裡有兩個關鍵，一是糊的調製和掛糊的厚度，二是油炸的火候和次數。糊要用脆炸糊，選擇紅薯和土豆粉和低筋麵粉按1：1比例加入2~3克泡打粉或者雞蛋清、少許精鹽，調成稠糊，將醃製好的原料逐條入糊拖過，先入6成油溫炸制定型後撈出，待油溫上升後再入油重炸（這很重要）以達酥脆效果。再就是這道菜是先炸後熘，速度要快，才能防止回軟。另外在炒糖醋汁時適當多烹入一些熱油會延遲迴軟時間。

這個要看各人的喜好了，可能飯店裡的更講究些，在家裡做的時候，可以用土豆粉加少量的水攪拌勻即可，另外還可以雞蛋清、玉米澱粉加水調成糊狀；芡粉兌水調成糊狀即可。

注：一般澱粉與水的比例為1：1.8-2.5之間，水粉漿的稀稠度以裹住原料即可。

守藝人慧答------糖醋里脊桌桌必點，酸甜可口人人都愛。

脆皮糊配比

麵粉1斤，吉士粉0.3斤，泡打粉0.2斤，大豆油0.4斤，糯米粉0.4斤，雞蛋一個。

糖醋里脊是一道 經典的傳統名菜，以豬裡脊肉為主材，配以麵粉，澱粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食慾大開。

糖醋里脊的做法也是非常簡單的，在家就可以動手，雞蛋一個打入 碗內；250克里脊肉洗淨切片，放入雞蛋液中，加水、澱粉、麵粉抓勻和成麵糊；蔥、姜洗淨切末；碗內放料酒、 糖、香醋、鹽、蔥、姜、澱粉、高湯兌成芡汁；鍋內放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；鍋內留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒勻，淋香油芝麻即可。特別提示，裡脊要多炸幾遍，達到外焦裡嫩的效果。

進去餐飲行業也有兩三年了，交給大家一個簡單的辦法。一盒香炸粉搞定，省時省力還不貴也就幾塊錢的事，一般飯店動用。專門調製各種菜品的脆漿。成品酥脆還不沾在一起，還有一種在家就能用就是用麵粉加水調製成漿糊狀也可以但是口感不去前面的香炸粉要好，當然要是做糖醋魚這類的用那個香炸粉就不是很好了，要用白薯澱粉，同麵粉一樣用水調製成糊狀，把魚放進去果汁，放進熱油炸制，帶成型撈出然後按壓在炸製成熟撈出澆汁就行了。

糖醋里脊

妃·英理

“自己做的更放心”

用料主料豬裡脊肉300克輔料雞蛋1個（麵糊）蒜末1瓣料酒5勺（醃肉）味極鮮2勺（醃肉）鹽適量（醃肉）麵粉1湯勺（麵糊）水少許（麵糊）番茄醬5小包（調汁）醋4勺（調汁）糖少許（調汁）水小半碗（調汁）澱粉1勺（調汁）蔥碎少許糖醋里脊的做法1.

豬裡脊肉切成條，放入醃肉料醃製半小時

2.

準備麵糊

3.

將調汁中所有調料混合拌勻備用

4.

用醃好的裡脊肉蘸取麵糊後過油炸（麵糊稠度如圖）

5.

炸至金黃撈出

6.

晾涼後再次入油鍋炸1分鐘，撈出備用，這樣能使裡脊口感更酥脆

7.

鍋中留底油，燒熱後放入蔥蒜末爆香

8.

倒入調好的汁熬至濃稠

9.

倒入炸好的裡脊，翻炒均勻，均勻包裹料汁

10.

盛盤

11.

成品

山東館的糖醋里脊掛的就是硬糊！玉米澱粉加水調製，為了好用可以加入少量的麵粉，為了讓他好掛糊，裡脊肉切片，加少量鹽，逗出漿，硬糊最好是調完，醒兩小時再用！鍋坐油，六成熱140度下入掛好糊的肉片，定型，然後炸熟，撈出，讓油溫升高在衝一下，就行了！炒糖醋汁，勾芡，放入炸好的裡脊，淋點花椒油就出鍋裝盤！

糖醋里脊的脆皮糊 可以用上面粉加澱粉，一道好吃的糖醋里脊是非常讚的！我把我的做法分享給你，你可以試試看：

首先準備食材：

豬裡脊肉 X 500g

雞蛋 X 1個

蔥，姜 X 適量

白糖，澱粉，麵粉，番茄醬，生抽，白芝麻，食鹽，料酒 X 適量（詳細用量請看內文）

食材準備好之後，我們先把裡脊肉切成2釐米的厚片，然後切成條，切好後，我們先給裡脊肉調上底味，加入蔥段，薑片各少許，再加入1茶匙的食鹽，然後用手抓勻，醃製一會！

裡脊肉醃製入底味之後，打入1個雞蛋，然後加入2湯匙的澱粉，加入2湯匙的麵粉，再加入適量的清水，然後用手抓勻,抓勻後會成為較稀的麵糊！

麵糊抓均後，淋入少許的食油，然後醃製一會，這樣醃製出來的裡脊肉，做出來會變得外酥裡嫩，非常的好吃！

接下來，我們起鍋加油，油要能沒過裡脊肉，然後大火燒熱，等到油溫燒到7成熱左右，如果你不會看油溫，可以拿個木筷子測試會冒小泡泡，就證明油溫可以了。再把裹有面糊的裡脊肉，一根一根的放到油鍋裡炸（注意：是一根一根的放，這樣炸出來的裡脊肉才不會粘在一起），裡脊肉炸至表面金黃之後即可撈起，瀝乾油分！再把鍋裡的油燒熱，油燒到7~8成熱之後，把裡脊肉倒回鍋裡復炸一次！（說明：復炸可以讓炸出來的裡脊肉，外酥裡嫩，口感更好！）炸好後撈起備用！

接下來我們調糖醋汁，準備一個碗，加入約5湯匙的番茄醬，加入1湯匙的生抽，加入1茶匙的食鹽，加入2湯匙的白糖，加入1大湯匙的澱粉，再加入大半碗清水，然後攪拌均勻！

糖醋汁準備好之後，我們起鍋，然後把調好的糖醋汁倒入到鍋中，中火煮沸，在煮的過程中記得一邊煮一邊用鍋鏟划動鍋裡的糖醋汁，這樣做可以防止糊鍋！等到糖醋汁煮開，慢慢變得濃稠之後，把剛剛炸好的裡脊肉倒入到鍋中，然後用鍋鏟翻炒均勻，然後蓋上鍋蓋燜1分鐘！

燜煮一分鐘左右即可出鍋，喜歡白芝麻的可以撒上適量的白芝麻，這樣一道酸甜可口，好吃下飯的糖醋里脊就做好了，大人小孩都愛吃，學會了的小夥伴就做來嚐嚐看吧！

好啦，這期的美食教程【糖醋里脊】就到這裡！

感謝你的閱讀，我們下期再見！

第一、修整。洗好的裡脊肉，去筋膜，切筷子粗細的條。真的不用切太大，炸完就變大了。

第二、醃製。放入生抽、少許料酒、蔥薑蒜片、蠔油、鹽、糖、半個蛋清，沿順時針快速攪拌五分鐘，放入冰箱冷藏半小時。

第三、掛糊。這個步驟最難也最容易出錯。放入馬鈴薯生粉和低筋麵粉，1:1比例。放入一小勺泡打粉，緩慢倒入涼開水，倒入的過程中請沿順時針不停攪拌，知道出拉絲效果。只有這樣才能保證炸出膨脆感，否則稀了容易脫漿，幹了容易炸糊。

第四、上漿。把裡脊條去除調味料之後，放入糊中攪拌均勻，備用。

第五、拉油。把包裹好麵糊的裡脊肉放入油鍋中。油溫不宜過高，6成即可。目的在於快速定型。

第六、調汁兒。利用小火炸制的空閒時間製作調味汁。將糖、醋、檸檬、生抽，混合在一起，加入少量涼水攪拌均勻，具體酸甜度豐儉由人吧。

第七、炸脆。第一遍炸完之後，將油鍋快速升溫。放入炸第二遍，炸的過程中不要頻繁翻動，炸好後自動會浮上來，這種炸制方法目的在於快速炸出鬆脆口感。

第八、熬汁兒。調味汁放入油鍋，小火慢熬，熬製過程中請順時針攪拌，最後勾芡並放入鬆脆的裡脊條，出鍋前可撒入白芝麻等提味的材料。

一道美味的糖醋里脊就做好了。