牛肉切片放入有料酒、食鹽、雞精、澱粉、蛋清的醬汁中，抓勻醃製10分鐘，青椒和洋蔥洗淨切塊，在碗中加入適量蠔油、生抽等調料攪拌均勻製成醬汁，熱鍋後放入洋蔥炒熟，倒入牛肉快速翻炒，倒入醬汁，大火收汁後關火即可。

1、將牛肉切成片放入碗中，加入適量料酒、食鹽、雞精、澱粉和雞蛋的蛋清，然後用手抓勻，淋上一勺花生油，再抓勻，醃製10分鐘。

2、把青椒洗淨去蒂，去籽，切成小塊，洋蔥切成小塊，在碗中加入適量的蠔油、生抽、胡椒粉，攪拌均勻後待用。

3、熱鍋倒油，將醃製好的牛肉放入鍋中滑熟至變色，馬上撈起備用，再次熱鍋倒油將洋蔥煸炒至透明變熟，然後倒入滑過的牛肉，加入剛剛調好的醬汁，轉大火快速翻炒，直至料汁與牛肉完全混合，倒入青椒翻炒半分鐘，即可出鍋。

想要炒出嫩滑的牛肉可以使用以下方法：

1、切牛肉的時候要先橫著切片，然後再豎著切條。橫著切就是說要垂直於牛肉的紋理，豎著切則是要順著牛肉的紋理來切。這樣切可以把牛肉的筋膜、組織切斷，牛肉就會變得滑嫩可口。

2、炒牛肉之前要用小蘇打或者蛋清或者澱粉來醃製牛肉，也就是我們常說的上漿。

3、炒牛肉的時候要大火快炒、油要多、要熱，牛肉炒到七分熟就可以了。否則時間一長，牛肉肯定就會變老了。

1:想要讓自己炒出來的牛肉非常嫩滑，在炒牛肉之前大家應該要做好一件事情，那就是要醃製牛肉，很多人可能在炒牛肉的時候根本就沒有醃製牛肉，直接就把牛肉放進鍋裡面炒，這樣的做法是不正確的，這樣沒有辦法鎖住牛肉裡面的水分，牛肉當然也就會炒得很老，特別不好吃。怎麼樣才能夠醃製牛肉呢？怎麼樣做是正確醃製牛肉的方法呢？其實大家在醃製牛肉時，最常見的可能就是直接加入一些澱粉、生抽進去醃製，如果想要保持牛肉的原汁原味，不建議加入澱粉和生出來醃製澱粉，有可能會讓牛肉表面裹上一層生粉的味道，炒出來的牛肉並不是特別好吃，沒有牛肉的香味。

2:再醃製牛肉的時候建議大家選擇酸奶，可能很多人都沒有想到過，居然用這一種飲料可以用來醃製牛肉，其實酸奶醃製牛肉已經並不是特別新奇的一件事情了，有很多的大廚在炒牛肉之前都是直接利用酸奶來醃製牛肉的，大家在選擇酸奶的時候選擇稍微濃稠一點的原味酸奶，就可以很好的醃製牛肉，確保牛肉的嫩滑，同時也不會影響到牛肉的口感，再把酸奶倒進牛肉裡面攪拌的時候也要注意不要倒入太多的酸奶，剛開始不太好掌控，可以先少量新增，只要讓每一片牛肉都能夠均勻的粘上酸奶就可以了，倒得太多反而沒有辦法獲得一個好的醃製效果，把酸奶和牛肉混合攪拌均勻以後蓋上保鮮膜，牛肉放在冰箱裡面冷藏半個小時左右的時間，然後再來炒牛肉，這樣也就可以讓自己炒出來的牛肉特別嫩滑。

3:為什麼用酸奶可以讓牛肉變得特別嫩滑呢？其實這主要就是因為酸奶當中含有一種酶，可以很好的分解牛肉裡面的彈性蛋白，會讓牛肉的口感得到一個很大的改善，同時也可以避免牛肉水分的流失，炒出來的牛肉自然很嫩滑。

首先是牛肉的選擇，位於牛脊肉靠近牛頸部位的牛肉最適合用來快炒，而且肉質細嫩滑口。 其次橫著牛肉的紋維切成薄片，才能切斷肌理，讓牛肉更容易入味且口感更滑軟。儘量切薄，這樣容易快熟。 牛肉入鍋前，還要醃製一下，讓其入味。醃料可準備生抽、白糖、水、澱粉、植物油。 醃製操作順序為：先加入生抽和白糖，拌勻後一點點加入水，每次都拌勻，讓牛肉充分吸收水分後，再加入生粉，再次拌勻，靜置5分鐘再加入植物油，讓牛肉能有足夠的時間吸收各種調味料。調味後的牛肉放進冰箱30分鐘，以吸收牛肉多餘的水分。 炒時先煎後炒，才能鎖住肉汁。配菜隨意搭配，像芹菜，金針菇、蘆筍等等。 鍋用中火燒熱後，用手掌放於鍋上方感受到熱力，再加入油。 然後加入牛肉，先煎後炒。 至牛肉7成熟後盛出備用。 另起鍋，把配菜炒香後，再倒入牛肉，快炒均勻後淋入蠔油、生粉、糖、水和少許老抽調成的芡汁即可。 家庭炒牛肉，沒有辦法像餐館一樣用大鍋大火炒，但同樣需要注意火力的大小，題主按上面的步驟操作，也定能炒出一盤又香又嫩又滑的牛肉。

材料：鹽、食用鹼、芝麻、辣椒粉、色拉油、牛肉。

1、切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。

2、首先是加100克水再加15毫升醬油，甚至可以加蠔油，增加一些醬鮮。

3、加水之後，要同時加2克鹽和2克食用鹼，各一小勺。鹽不說了，食用鹼的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟，也可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的。注意不要放多了，否則牛肉就散架了。然後，開始攪吧。

4、然後加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣。

5、然後加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。加入也油脂是很重要的。

6、再次攪拌均勻，牛肉就醃好了。醃好之後的牛肉，其實還挺耐放，放冰箱裡冷藏可以存一天。

牛肉怎麼做才嫩滑？

第一道：茄汁金針肥牛

這道菜酸甜適口，口味微辣。金針菇爽脆，肥牛肉嫩，是一道非常美味的家常菜。

具體制作方法

第一步：準備食材。肥牛肉300克、金針菇500克、西紅柿1個。

第二步：將金針菇去掉根部，清洗乾淨，西紅柿切成小塊（越小越好），蔥薑蒜切末備用。

第三步：鍋中倒入適量的油，油熱後將蔥薑蒜、野山椒放入鍋煸炒出香味。

第四步：將西紅柿放入鍋中煸炒勻均。

第五步：往鍋中放入3大勺番茄醬，然後煸炒勻均。

第六步：往鍋中倒入適量的水，然後放入1勺鹽、2勺白糖。接下來，大火將湯汁燒開。

第七步：水開後，將肥牛片和金針菇放入鍋中。

第八步：再次燒開後即可關火，然後放入少許香菜段，再淋少許香油即可出鍋。

第二道：豌豆嫩牛肉

這道豌豆嫩牛肉是米飯的絕好搭檔，碧綠的豌豆，滑嫩的牛肉拌在米飯裡，足可以讓胃口大開。另外，如何把牛肉炒的嫩嫩的，也會在今天的菜譜中詳細介紹，希望大家喜歡。

具體制作方法

第一步：準備食材。新鮮豌豆300克、牛肉300克、紅辣椒適量、蔥薑蒜適量。（想要牛肉的口感滑嫩，首先要選擇比較嫩的部位，比如裡脊肉）

第二步：儘量把牛肉的筋膜去掉，然後切成1釐米大小的丁。紅辣椒切段、蔥薑蒜切末備用。（要儘量把肉上的筋膜去掉，不然會影響口感）

第三步：先往牛肉中放入1小勺清水，用手抓勻，使牛肉把水份充分吸收。再放入半小勺玉米澱粉，少半隻蛋清，然後朝一個方向將肉抓勻，使肉上勁。最後往肉中放入半勺食有油抓勻後醃製10分鐘。（醃肉也是為了讓牛肉的口更加滑嫩）

第四步：鍋中倒入適量的水，水燒開後將豌豆放入鍋中煮2分鐘撈出。

第五步：鍋中倒入適量的油，油熱後將牛肉放入鍋中打散。

第六步：炒至牛肉全部變色即可。（一定不要炒太久，否則口感容易變老）

第七步：往鍋中放入半勺白糖，1勺老抽煸炒勻均，然後將紅辣椒、蔥薑蒜末放入鍋中煸炒出香味。

第八步：將豌豆放入鍋中煸炒勻均，然後放入半勺鹽、半勺雞精煸炒勻均即可關火盛出。

第三道：水煮牛肉

這道菜外觀紅紅火火，口味麻、辣、鮮、香，肉片嫩滑易嚼、蔬菜鮮嫩、湯紅油亮，是一道非常經典的川菜。

具體制作方法

第一步：準備食材。牛肉（牛裡脊最好）一塊、白菜適量。幹辣椒適量、花椒適量、蔥適量、蒜適量。

第二步：儘量將牛肉上的筋膜都去掉，然後切成3釐米大小、2毫米厚的肉片。白菜幫斜刀切片，白菜葉用手撕成大塊。幹辣椒剪成段，蔥切段，蒜切末備用。

第三步：往牛肉裡放入一小勺料酒、一隻蛋清、一大勺玉米澱粉後用手抓勻，然後再倒入一勺食用油，抓勻後醃製二十分鐘備用。

第四步：鍋裡倒入一小勺食用油，然後將幹辣椒和花椒放入鍋中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，幹辣椒變的紅亮即可關火。

第五步：將花椒和辣椒倒入一個碗中，然後壓碎備用。

第六步：鍋中倒入適量的食用油，油熱後放入一大勺郫縣豆瓣醬和蔥段，煸炒出紅油。

第七步：往鍋裡倒入適量的醬油和熱水，然後大火燒開。

第八步：將白菜放入鍋中煮兩分鐘直到斷生，然後撈到大碗裡。

第九步：將牛肉片放入鍋中，輕輕晃動鍋。（牛肉剛放入到鍋中時，一定不要攪動。一分鐘左右後，待牛肉定型後再攪拌，否則容易脫漿）

第十步：煮至牛肉一片片的都展開，肉質變白即可。

第十一步：放少許鹽和雞精調味，然後將牛肉連湯一起倒到裝有白菜的大碗中。

第十二步：將花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少許蒜末。

第十三步：鍋中倒入少許食用油，油燒至冒煙時關火，然後澆在牛肉上。

第十四步：撒上少許香蔥即可上桌。

小提示

1、做這道菜，配菜不一定選擇白菜。可隨自己的喜好選擇豆芽、生菜等。

2、牛肉一定要選擇較嫩的部位，而且要把筋膜去掉，不然會影響菜的口感。

3、辣椒和花椒的量隨自己的口味放，如果喜歡更麻一點的，還可以放一些麻椒。

4、牛肉不要煮太久的時間，只要肉片展開，顏色變白即可盛出。

5、郫縣豆瓣醬有很重的鹽味，所以再加鹽的時候一定要小心。最好嘗一下，然後按自己口味酌情新增。

第四道：土豆燉牛肉

這道菜口感香醇、牛肉酥爛味美，土豆在吸收了牛肉的湯汁後，肉香濃郁。是非常美味的一道家常菜。

具體制作方法

第一步：準備食材。牛肉500克、土豆（中等大小）兩個、胡蘿蔔1個、姜適量、蔥適量。

第二步：將牛肉切塊、土豆切塊、胡蘿蔔切塊、薑切片、蔥切段備用。

第三步：鍋中加適量清水，然後冷水下鍋，放入牛肉，再加少量料酒。水開之後，撇去浮沫，將牛肉撈出備用。

第四步：鍋中加適量食用油，油熱後，放入薑片、蔥段、兩個幹辣椒、兩個八角、煸炒出香味。

第五步：將牛肉放入鍋中煸炒勻均。

第六步：放入兩大勺番茄醬和一大勺冰糖。

第七步：煸炒至冰糖融化，番茄醬勻均的裹在牛肉表面，然後再倒入少許生抽煸炒勻均。

第八步：將土豆和胡蘿蔔放入鍋中煸炒勻均。

第九步：加入適量的熱水，沒過牛肉即可。然後放兩勺鹽提味。

第十步：將整鍋菜倒入高壓鍋中，選擇燉肉鍵。待壓力鍋的完成提示音響起，即可裝盤上桌。

第五道：小炒杏鮑菇牛肉

這道菜葷素搭配，營養豐富，是一道非常健康的快手小炒。牛肉滑嫩，杏鮑菇鮮香，再搭配彩椒，整道菜顏色豐富，無論是日常食用還是宴客都非常值得推薦。

具體制作方法

第一步：準備食材。牛肉300克、杏鮑菇2根、尖椒1個、紅椒1個、蒜適量、蔥適量。

第二步：將牛肉的筋膜去掉，切成3釐米大小的薄片。杏鮑菇切片、尖椒紅椒切塊、蒜切片、蔥切末備用。

第三步：往牛肉中依次放入半隻蛋清、半勺玉米澱粉、半勺料酒然後抓勻，醃製10分鐘備用。

第四步：取一隻空碗，依次放入1勺鹽、2勺生抽、半勺老抽、半勺雞精、1勺白糖、2勺玉米澱粉、5勺清水攪拌勻均調成碗汁備用。

第五步：鍋中倒入適量的油，油熱後將牛肉片放入鍋中，滑炒至變色後控油盛出備用。

第六步：鍋中倒入少許底油，油熱後放入蔥末、蒜片煸炒出香味。

第七步：將杏鮑菇放入鍋中煸炒2分鐘左右。（煸炒至杏鮑菇變軟即可）

第八步：將牛肉片放入鍋中煸炒勻均。

第九步：將尖椒、紅椒塊放入鍋中煸炒30秒。

第十步：將碗汁倒入鍋翻炒勻均即可盛出食用。

第六道：西紅柿燉牛腩

這道菜不僅湯濃味美、酸甜適口，營養還非常豐富。維C與蛋白質的結合，保證你吃的美美的。

具體制作做法

第一步:準備食材。新鮮的牛腩一塊、西紅柿4個、姜一塊、蔥一根。

第二步:在西紅柿頂部劃十字花刀，然後朝下放入開水中，去皮。

第三步:牛腩切塊。西紅柿一半切成碎丁，一半切成大塊。薑切片、蔥切末。

第四步:鍋中放入冷水，然後放入牛腩、薑片、料酒。煮開後撇去浮沫。牛腩撈出備用。

第五步:鍋中放入少許油，油熱後放入蔥末煸香，然後放入西紅柿丁繼續煸炒，兩分鐘後加入番茄醬繼續翻炒勻均。

第六步:將牛肉放入鍋內煸炒。接著放入少許白糖翻炒勻均後加入適量的鹽。然後加入適量的熱水。

第八步:肉燉好後開啟。倒入鍋中，然後加入大塊西紅柿，再次煮開即可。

好好享受制造的樂趣吧！

首先牛肉在部位選擇上有講究裡脊嫩一些！然後注意水洗好了再切這樣肉質裡面的血紅蛋白不容易流失，然後加入一個蛋清順著一個方向攪拌上勁，然後加入生粉繼續攪拌中間加入一點點水慢慢加，攪拌好了靜置5—10分鐘後加入調料，記得再次加入一點點水攪拌，然後再次靜置5分鐘後加入一點點油鎖水！炒的時候時間儘量縮短在2分鐘內，這樣炒出來的牛肉非常

2.泡好的牛肉切成肉片或肉絲，切的時候看清紋路，從紋路橫切，切斷紋路。

3.醃製，切好的牛肉放入碗中，加鹽料酒，食用油，蛋清，少許生粉，拌習醃製15分鐘，放油防黏連，蛋清更嫩滑。

4鍋中放油，放蔥薑蒜爆香，放入青紅椒，放入醃製好的牛肉，大火快炒2分鐘左右，既可，切記不要炒太長時間，否則會發柴，幾感不好，這步很重要，一盤爽滑香嫩的蔥爆牛肉就做好了。

你好這個問題我來回答牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟炒牛肉之前，用澱粉醃製一下，這樣炒起來才滑嫩。裡脊肉是最適合炒的。一、用料

牛裡脊一塊 半斤左右 、 白糖一小勺 大概2克吧 、 姜粉(或生薑末) 隨意 、 醬油 一大勺 、 土豆澱粉 一小勺 、 植物油 一大勺 。 二、如何炒出嫩牛肉的做法 1、牛裡脊一塊兒2、斷絲切片3、因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲

4、大概就是這樣粗細5、切完後，攥一下水6、糖，大概這麼多7、糖和姜粉一起放入，用手抓勻(一定要用手抓，不要用筷子攪)

8、加入醬油9、用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘(這一步很重要，必須照辦)如果可以放冰箱冷藏更好。10、20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌11、攪好了，備用12、炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油

13、開大火燒熱，有點冒煙時，改小火14、放入適量底油15、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。16、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。17、翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了18、蒜苗炒牛肉完成。

1、切牛肉的時候要先橫著切片，然後再豎著切條。橫著切就是說要垂直於牛肉的紋理，豎著切則是要順著牛肉的紋理來切。這樣切可以把牛肉的筋膜、組織切斷，牛肉就會變得滑嫩可口。

2、炒牛肉之前要用小蘇打或者蛋清或者澱粉來醃製牛肉，也就是我們常說的上漿。

3、炒牛肉的時候要大火快炒、油要多、要熱，牛肉炒到七分熟就可以了。否則時間一長，牛肉肯定就會變老了。

首先挑選牛肉中最嫩的部分就是牛裡脊，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉，全是紅肉，沒有半點的肥油。適合煎、炒、炸、牛排，老少皆宜。義大利人更喜歡生吃牛柳。牛裡脊肉，這是咱們平常的說法，官方說法也叫做“沙郎”或“菲利”

然後。如果要炒或煮燉的話要順著牛肉的紋路切開，大小看自己需求。用嫩肉粉，雞蛋清，料酒、鹽、胡椒粉、雞精、生粉醃製20分鐘。這樣待會最出來的牛肉非常嫩，有種入口即化的感覺

工具材料：

主料：牛肉

輔料：生抽醬油、鹽、味精、料酒、薑片、白糖、生粉

操作方法

01

切牛肉的時候要注意，必須要橫著切片，不要沿著它的紋路切。

02

炒牛肉的時候還是要加生粉，適量即可，不可過多。再加一些雞蛋清會讓肉質更加鮮嫩。

03

炒的時候鍋裡的油一定要足夠，火也要開的旺。

04

仔細觀察，發現肉色一變就可以馬上起鍋了，不然就會變老。

05

若是把牛肉和其他菜一起混合炒，要事先把菜焯好。然後菜肉入鍋翻炒幾下就馬上可以出鍋了。

06

再介紹一個炒嫩牛肉的做法。

依橫斷面把牛肉切成薄片，用白糖醃十分鐘左右，再加入少許水攪拌。然後加醬油、鹽、味精、料酒和生粉抓勻，醃十五分鐘。

07

十五分鐘後，加一小勺生油拌勻。

08

鍋裡倒入油，趁油未熱倒入牛肉旺火翻炒。燒至六成熟時，改為小火，加蓋燜至熟透。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。

牛肉做怎麼做才嫩滑，醃製是關鍵

取新鮮牛肉400克

將牛肉切薄片

放 一勺料酒、半勺耗油、一勺生抽、少許老抽、一克小蘇打、半個蛋清、一勺澱粉

充分抓勻，抓到調料被肉吸收，這樣炒出的牛肉即嫩又有口感

最後再放一勺油拌勻，炒的時候就不會粘黏（注意）醃製的時候千萬不能加鹽，

鹽會使牛肉的水份流失，炒的時候就會變柴。

鍋種油燒熱之後放牛肉炒散盛起來

放姜蒜末炒香之後放入青紅辣椒圈翻炒一下

再放牛肉

最後加鹽、糖、雞精、生抽、香油，沿著鍋邊淋一勺醋

最後加香菜梗翻炒一下就可以出鍋了

關於牛肉怎麼做才嫩滑？我總結了四點: 第一點:牛肉一定要選裡脊肉，因為裡脊肉是牛身上最嫩的一個部位！ 第二點:切牛肉一定要順紋切條，橫紋切片！ 第三點:醃製牛肉的時候一定要加入澱粉打入雞蛋，因為雞蛋和澱粉可以鎖住牛肉裡的水份在翻炒的時候不會流失。 第四點:炒的時候一定要打火翻炒，炒的時間不宜過長，時間長了牛肉就變老了影響口感！

首先我們想要做到牛肉嫩滑，就要先說選材上來了。一定要選上好的牛肉，一般選取農村裡面養的牛肉，吃青草長大的牛。不要去選用吃飼料長大的牛肉，其口感上味道是差好多。選好牛肉後，要選取牛的裡脊肉或者是牛腿部肉。因為這兩部分肉都是經過牛長期鍛鍊，其肉的緊實口感非常好，肉質也比較細膩。

1.新增嫩肉粉—選好的牛肉我們想要其口感更加嫩滑，一般上我們可以準備幾個雞蛋，嫩肉粉。把切好的牛肉，放入碗裡面然後打入雞蛋，適量的放入嫩肉粉。然後在進行各種調味品的新增，其牛肉的味道也是非常鮮美的！

2.油炸—當然了還有第二種做法，做完以後。也會使牛肉的的肉質比較嫩滑。我們的辦法就是進行油炸，油炸完以後其肉裡面的汁就好被鎖住。所做出來的牛肉肉質會非常的嫩。外焦裡嫩，咬一口滿嘴流油。

3.牛肉丸—第三種做法把牛肉做成牛肉丸，一個好的牛肉丸其經過千錘百煉。反覆捶打最後形成一個一個的牛肉丸。其味道也是比較鮮美多汁，裡面的牛肉也是比較嫩的。一口下去滿嘴流汁，這樣的做法也是比較好的，比較可口。

一：牛肉想對比豬肉、羊肉等來說，營養要稍微好一些些，而且牛肉的口感也特別的棒，不是別的肉質口感能比的，在這個春季能夠多吃點牛肉，也是非常不錯的，春季就是應該多吃點有營養的補一補。

而做出好吃的牛肉來，醃製這個步驟是很重要的，醃製出來的牛肉口感特別的幫，並且味道也很香，那麼我就來分享下我醃製牛肉時總結出來的一些心得吧，醃製牛肉時，不要傻傻的只用鹽，應該用它，牛肉爽口又滑嫩。

首先把牛肉洗乾淨之後切成片，然後轉盤放一些白糖，攪拌均勻之後醃製20分鐘即可，接著把醃製好的牛肉冷水下鍋進行焯水，大夥記得最好是冷水下鍋哦，冷水下鍋的牛肉無論是口感還是味道都非常棒，讓牛肉隨著水溫慢慢升上去，焯好水之後的牛肉爽口又滑嫩。

二、還有一種方法

醃製牛肉方法：

材料：牛肉，食鹽，雞蛋，澱粉

具體做法：

1、把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。注意這一步千萬不要把牛肉放水裡浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養。

2、在切好的牛肉盆裡放入部分調料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。

3、加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。

4、在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。放兩捏澱粉。

5、把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。

6、把調好的牛肉放在陰涼處醃製兩個小時。

三、如果是燙火鍋吃，這樣最好

燙火鍋用的牛肉要鮮嫩可以用啤酒、雞蛋清和生粉醃製，下面是具體做法：

準備材料：生粉適量，牛肉適量，雞蛋清三個，啤酒半瓶

1、將買來的牛肉洗淨後放在砧板上切成薄片。

2、在已經切好的牛肉中加入準備好的半瓶啤酒。

3、用手攪拌一下牛肉和啤酒，讓它充分吸收啤酒。

4、攪拌好之後，在牛肉裡打入蛋清三個。

5、接著加入生粉少許，高速往同一方向攪拌2分鐘左右。

6、攪拌好之後，擱冰箱放置半小時，讓牛肉充分吸收。

7、這樣鮮嫩的醃製牛肉就做好了，隨時可以開始涮火鍋了。

牛肉怎麼做才嫩滑？先把整塊牛肉剔皮剔筋逆絲切成片，或者需要的絲，然後我們加入黃酒，白糖，雞精，醬油，雞蛋一個，往一個方向攪拌邊攪拌邊倒入清水打上勁，醃製十分鐘加入澱粉，攪拌均勻即可，炒牛肉片水煮牛肉都可以

1.選牛肉。

牛身上的肉細分下來有幾十個區域，不用全部弄清，每個部位的肉質和脂肪分佈不一樣，烹飪方法也不同。

牢牢記住“裡脊”二字就好了，這個位置肉最為細嫩，拿來怎麼用都可以，垂直牛肉的紋路，盡你所能切薄。

2.醃製牛肉。

切好的牛肉放入碗中後，加入兩勺生抽一勺料酒，攪拌均勻後，再加入一點點小蘇打，大概就是四分之一調料勺的樣子，加入一點點糖提鮮，加入適量的鹽調味，最後撒上一勺紅薯澱粉抓勻醃製10分鐘備用。加入小蘇打的醃製牛肉，你可以放心大膽的炒，怎麼也不會炒老，炒乾的。（注意了：小蘇打可以有效的分解肉類的結構，讓肉質變的鬆軟，對付牛肉這種紋理緊實的肉是再好不過了，但是要注意一定不能加多了，這跟蒸饅頭一樣，鹼面放多了饅頭就苦澀，這小蘇打放多了，也是一個道理，寧可少放點也別放多）

3.快速過油，一變色就出鍋。

牛肉下鍋後，要用筷子撥散開，讓它受熱均勻，一遍色就撈出，不用擔心不熟，牛肉真的很容易熟啊，撈出來澆上蒜蓉辣油，又嫩又香，下飯真不是吹的。

首先從選料上來說，筋膜不宜太多，以牛裡脊最佳。

從加工處理上來說，在切牛肉時要頂刀切，也就是垂直於牛肉本身的紋路去下刀。

當然還可以用上漿的方法。也就是在牛肉外層裹上一層薄薄的漿液，經過滑油或其他加熱方法使菜餚成品達到軟嫩效果的方法。上漿的漿液有很多種，對於牛肉而言，推薦使用蘇打漿。具體制作如下：

牛肉500g，雞蛋清50-80g，澱粉40-50g，小蘇打3g，精鹽2g，水適量。（原料：蛋清：澱粉：蘇打：水：鹽的比例一般為10:6:3:1:2:1）

製作時將原料用小蘇打、鹽、水醃漬一會兒，然後就加入雞蛋清、澱粉拌勻，靜止一段時間再使用。

漿液的種類還有很多如:水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿。對於不同的原料我們上漿的方法也有所不同，拿滑抄雞絲來說，選用蛋清漿最為適合。而蘇打漿不僅僅適用於牛肉，羊肉也很適合。比如製作水煮牛肉、孜然羊肉。

牛肉嫩滑的關鍵在於牛肉的處理與火候，強烈反對使用嫩肉粉，那樣做出來的牛肉沒有彈性，口感差了很多。 具體作法如下:

1、新鮮的牛裡脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤，橫切成大片的薄片。

2、放入小蘇打6錢，加適量水後用手抓至水乾，再加水再抓，反覆五至六次，大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場賣調味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反覆抓至牛肉把水全部吸收。

3、抓好後放入薑片，鹽、味精適量，再加入少量白糖拌均後加澱粉適量，拌均後再加少許香油。

4、一切準備好後可以開火了，鍋燒熱後放入香油燒至四成熱，大概是油開始冒泡泡時就可以了，將牛肉慢慢倒入鍋內用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量較大油溫可再高些，翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。

5、此時用鍋中剩的油再燒熱，放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油後加入青、紅辣椒絲，略炒幾下後將剛才炒過的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蠔油、味精適量，用水澱粉勾欠後裝盤。

需注意的幾點:

1、醃牛肉時鹽要少放、後放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。

2、第一次炒牛肉時油溫一定不能過大，否則牛肉會收縮變硬。

3、小蘇打不能過多，要按比例放，一斤牛肉6錢就可以了，否則會有鹼味，影響口感，人少的可以少用點牛肉，小蘇打少放點就行了。

4、水要放足，多放一點沒關係，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉質越嫩。 3、醃牛肉時小蘇打和水應最先加入，然後是調味品，澱粉其次，香油一定是最後加，順序不能錯，否則不入味。

5、牛肉醃五分鐘就行，醃好之後最好是馬上就炒，如果放一段時間不炒水滲出來，那就要再抓一次。

6、不吃辣的人可以不加豆瓣醬，那就是蠔油牛肉了。 大家用這個方法，不論做哪一種牛肉都一定會是嫩滑爽口了。