滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

主要食材

草果，花椒

口味

香鮮醇厚

最早追源於先秦時期，酒和糟已廣泛用於膳食中，到了宋代就有了滷料、醬料、糟料的配方。滷製、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來，人們對醬滷菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，讚不絕口。

製作方法 聽語音

萬用滷汁

(一) 配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 調製：

將配料裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。

取一深鍋，放入配料、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。

川式滷汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

(二) 調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

(三) 需要注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

滷水配方（一）

劉廚滷水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克， 醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包裹，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚滷水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚滷水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

真正的絕密滷水配方

廣式精滷

原料：

A 清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。

B 豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。

D 雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。

製作：

1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火氽10分鐘撈出;C料入沸水中大火氽5分鐘,撈出包起成料包;

2、蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。

特點：鹹中帶鮮、微甜,香味濃郁。 應用：適合滷豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。

閩式白滷水

原料：

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。

B 鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

製作：

1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出。

2、A料用紗布包起入不鏽鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。

特點：色澤淺黃，香味濃郁。 應用：適合滷製乳鴿、豬肚、大腸等原料。

黔味滷水

原料：

A 老薑200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、幹辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。

B 老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

C 冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

D 姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。

E 色拉油1000克。

製作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入乾鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。

2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入滷鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。

特點：味道香濃，色澤棕紅。 應用：滷雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。

新潮油滷

原料： 幹辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。

製作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入滷水鍋中大火燒開。

2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入滷水鍋中。

3、鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放幹辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入滷水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。

特點：色澤紅亮，香味濃郁。 應用：適合滷製鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。

滷水配方（一）

劉廚滷水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚滷水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚滷水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。

適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚滷水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好

製作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

謝邀，花椒一撮，小茴香一撮，大香，草果，肉寇，陳皮，白芷，生薑，乾紅椒，香葉2片，生薑蔥白各小塊。如用溫油加糖放入上述調料慢火煸香味道更香，蔥白喑紅時加入熱水，放入備好的滷品，加老抽調色。滷品半熟時適量放鹽調味。(注意:大香，草果，肉寇，白芷只需1一2個)，花椒和辣椒可多於其它配料。

紅白滷的製作過程及注意事項

一.紅白滷的製作過程 (1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水 調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二.紅白滷水製作 (1)將雞骨架.豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水 ,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用. (2)糖色的炒法：用油炒制.冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定 要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色.由大泡 變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結.先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水 初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同).

二 製作紅白滷水過程中的注意事項 由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及滷湯中的基 本技術要求.

(一)掌握好香料的用量 新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜（6千克水用300克,3000克用150克左右） 二,包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動.香料袋包紮 好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味. 三,糖色用量 紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色.應以滷製的食品呈金黃色為宜. 四,熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁. 五 適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁 時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味. 六不斷試 滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方 能進行滷製.在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握,但是隻要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了）. 七離不開鹹味 “鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為 滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時 都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才 能進行滷製.在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終 保持味感醇正的鹹味. 八、勤加湯汁 在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分, 加水的方法有兩種. 一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 ,醇厚可口. 二是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料.由於鮮湯中含 有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁.切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味, 鮮味和鹹味. 九滷水中忌加入醬油 紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金 黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長 ,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理. 十就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不 燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味. 十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉,但是穀氨酸鈉在160.C才能分解為焦穀氨酸鈉,所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入. 滷水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們,滷水的時間越長越好,即成年滷水（如,賓館,餐廳,飯店的滷 水都是永遠儲存的）.應該妥善的保管好滷水,才能保證滷水經久不壞,質量不受影響, 所以,應該重視滷水的保管與存放,儲存滷水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因 為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生鏽,木器有異味. 滷水上面有一層浮油,對滷水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對滷 水也會起到破壞作用.因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵.實踐證明,浮油 多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜.若無浮油,則 香味容易揮發,滷水容易壞,滷製時也不易保持鍋內恆溫,若浮油過多,則滷製的汁熱不 易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致滷水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變. 滷水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為滷水,四層為料渣. 滷水在保管時應注意以下幾點： 1.用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱, 保持滷水乾淨. 2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生,溫度調節）,才 能保證滷水及滷製品的質量. 3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動. 4.夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必 須將滷水燒開兩次（早上一次,下午一次,並且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降.,但是暑熱未完,俗話說的好七黴,八爛,九生蛆,因此, 滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動. 7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜 質. 8.經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過鹹過淡,或者香氣過重過弱.滷水要在 遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的儲存. 9冰箱保管法.冰箱在酒樓和家庭的使用,給滷水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來 保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管. 10.餐廳中的滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天新增的湯汁及滷製原 料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的永續性,即便是家庭中的滷水也要定期 檢查,以免變質. 現在教大家幾特色滷製品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先 用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時 然後放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗乾淨.然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火,一是滷水揮發快,二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可,起鍋即可. 要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等. 五香鵝腸 要點是,鵝腸由於水分足,不利於氽水,所以,必須單獨用滷水進行滷製,切勿把鵝腸放 進滷水湯鍋裡面滷製,以免影響滷水質量,容易引起滷水變質. 先把鵝腸清洗乾淨,改成筷子長的節,用料酒,精鹽生薑片碼制10分鐘,單獨用滷水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把滷味調好,待滷水沸騰後,把鵝腸放入滷汁裡面, 並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用. 我相信你們看了以後,都能對滷水的配置,和使用有了很詳細的瞭解,只要你按照本方 法做的滷水,我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方,請同行指正. 麻辣燙的底湯配料! （zt） 菜油200克（約耗135克）,豬油100克,豆瓣醬30克,泡薑片30克,泡辣椒節40克,蒜瓣10瓣,老薑50克,花椒15克,白糖25克,精鹽10克,味精5克,胡椒麵3克.另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上,下菜油燒熱,下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下,潷去餘油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下,倒入雞或鴨湯,煮10分鐘,下白糖、鹽、味精、胡椒麵,燒開,打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美豔時髦的重慶都市女郎,那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘,而且照樣潑辣水靈.當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時,四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍佈全國的連鎖店成為一種文化符號時,四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國市場. 四川麻辣燙以樂山一帶為代表,樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區.說起五通橋這個彈丸之地,確是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮,更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”. 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,可做法並不複雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬製而成,用砂鍋置於文火上,放在環形的桌內,使鍋沿略高於桌面.說清麻辣燙的主料可真五花八門,從天上飛的、地上跑的、水裡遊的到枝頭掛的、土裡生的,應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟,豆芽和側耳根是用細線捆在竹籤上外,其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲,穿在細細的竹籤上,分門別類地放在小方簍裡.顧客可以根據口味自由挑選.不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的幹碟,也不是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱“飛機”,其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白籤：每隻一毛的白籤是素菜和較為便宜的葷菜,五毛一隻的紅籤大多是葷菜.花不到100元,連帶酒水,就能讓五六個人體面地吃個暢快.冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,夏天就著冰啤酒清熱敗火.麻辣燙小店遍佈城鄉大街小巷,老少咸宜. 近年來,牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且還走出四川,為全國人民帶去了愜意的享受.2》麻辣燙的製作方法 配料：（根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克 製作程式： 1、制滷水.炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦（先朵細）煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯.再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料.熬開後打去泡沫即成滷水. 2、制主料.將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方.午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片.用洗淨的竹籤,將餚穿成約三四十克一串. 3、燙制.滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟. 4、蘸食.燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己決定. 容易出現的問題及解決方法： 燙制的成品不熟.麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的.不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料.鱔魚、帶魚一類的菜餚,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了. 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,菜籽油250克 2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺 炒料火侯很關鍵： 1、熱鍋下油,油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用 2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽（以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可）和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的）,這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油）,做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）. 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單,我瞟了眼,可能有十多二十種吧.把料選好磨粉,用植物油加滷油（就是煮四川的滷菜的湯,因滷菜都是肉食,煮了之後湯上面漂的油就是滷油,很香的 ）炒,有的還要加牛油.然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了. 我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,給你講一種我自創的吧,我自己覺得還是滿過隱的. 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、幹辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好,我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜. 做法： 1、雞剁塊,下鍋（不需加油）炒幹水分 2、鍋裡燒油（可多點）,油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入雞塊、辣椒炒,加鹽 3、炒香後加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精,開後即可涮啦! 4、碟子：香菜切細末,加雞精,根據個人口味加鹽,喜歡辣就要湯鍋上漂的油,不喜辣就要鍋裡的湯,拌好,就開動啦! 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）,不能使糖炭化,要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒,待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

滷料包，是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘 草，草果等。

做出好吃的滷肉，做到以下3點就行了！

滷料歷來各家有各家的配方，雖然材料種類大致相同，但因其中細微差別及用量的配比不同，導致滷味千差萬別。

就一般而言，做滷料做好以下3點，滷料就不會差到哪裡去。

一：滷汁配置三要素

選用上乘香料：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

保持新鮮的意思是：滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

二：滷汁儲存及注意事項

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。

注意事項：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

四大滷料配方，自己在家做滷菜吧泰懿榮美味

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的配方都是二三十種香料配製的。

二：主要配方

配方一:

主料： 八角10克、桂皮9、小茴香3、香茅2、良姜5克、花椒5、幹辣椒5、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1；

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、老薑15、食鹽20（適量新增）、生抽10（適量新增）。

主要應用：滷味純香，適合滷製豆腐、藕、五花肉等。

配方二:

主料： 八角6克、桂皮7、小茴香5、花椒3、幹辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25；粉碎裝入紗布袋中,。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）。

主要應用：濃而易入味，適合滷製味重且肉厚多油的肉品

配方三:

主料： 桂皮8克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：可適量加入幹辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）（可適量加入食品調味劑）。

主要應用：味濃烈適合滷製鴨類及內臟等重味的肉類。

配方四:

主料： 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香（4枚）1克、三奈2克、

輔料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要應用：較淡適合滷製鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料。

用以上配方調製滷水的方法：

1、將主料裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口。

2、需要炒糖色的就炒好糖色備用，不需要的可忽略。

3、熬開鮮湯，加入主料和輔料，用大火燒開後再用小火慢熬兩小時至香氣四溢即可。

第一次滷味烈且刺，第二次起滷水融入了肉食的精華，滷水及成品滷味會越來越醇香。

很多人都比較喜歡吃滷肉，我也是經常去滷味店去買，但是買的多了就想著要自己做做，但是每次都是做不好，老是味道很重要麼就是顏色很不好看，看著就沒有食慾，就是很想知道有什麼烹飪技巧，可以把滷肉做的那麼好的。

經常去的一家滷肉攤上的老師傅跟我說了他的做法，回家一做還真的是不錯，但是還是沒有別人賣的好看好吃，但是在家做已經真的是很不錯了啊，很棒。

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

滷肉

食材準備：

瘦肉 1000克

醬油 半碗

五香 1小把

冰糖 1小把

大蔥 1根

鹽 1小勺

雞精 1小勺

姜 6片

水 適量

幹辣椒 3顆

油 1大勺

（1）把調料都準備好，花椒搗碎了；

（2）肉洗淨準備好；

（3）油燒香 匯入五香、幹辣椒 炒香；

（4）倒入搗好的花椒粒 炒出香味；

（5）蔥切兩節、醬油 倒入鍋中，炒香；

（6）注入淨水 燒出香味；

（7）放入豬肉 煮香 (煮好後 如果可以 在滷汁中浸泡一晚 味道更佳)

我把我開店的滷料包技術分享給大家，如果你家用，可以縮小比例，大家有不懂的可以問我。

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克，小茴香30克、幹辣椒35-60，克，香果5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香葉15克、排草10克、砂仁15克，胡椒粒15克、甘草5克。

特別註明：這套配方的香料包是製作30斤滷水的用量

做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢位，就要不斷嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢有經驗了，就好掌握了）。

有香料只是第一步，然後熬製好高湯，炒好糖色，調好味道，即可滷製食材了

以上就是我店裡的滷味技術，大家可以翻閱我往期發的文章參考

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

八角30克，花椒20克，桂皮20克，小茴20克，草果15克，砂仁10克，山奈12克，白芷10克，草寇5克，白寇10克，丁香5克，香果4克，陳皮8克，香葉12克，碧波3克，甘草5克

以上述香料配方為例，這是一個商業版的五香滷改的芳香味的滷料配方，這款香料配方適用於各種肉類食材的滷製，而且味道很好，但是僅僅知道這一個香料的配方，你就能做出一個味道好的滷菜麼，答案是否定的，因為滷菜的製作並不是僅僅擁有一個香料配方就能夠做出好的味道，香料配方只是成品滷菜味道形成的一部分，並沒有那麼神奇，看完我下面的講解你就明白我為啥這麼說了。

個人主頁有各種滷菜的做法講解和配方的分享，定時解答滷菜常見問題的處理方法

透過上面的一個成品滷菜味道的形成公式，可以看出，一個合格的商業板的滷菜製作，香料配方只是其中一個環節，舉個最簡單的例子：如果你用一個滷菜店的老滷水製作滷菜，即使不新增任何的香辛料，只新增調料，你同樣可以做出一個合格的滷菜味道，相反的是，你只有一個商業版的香料配方，卻沒有一個調製好的滷水以及相對應的調料和滷油，那麼你是製作不出來一個商業版的味道，無論是從顏色，還是味道上，都會有很大的差別。

無論是哪種風味的滷菜，無論是哪種帶有地方特色的滷菜，我可以負責任的告訴你，只要是熟食滷菜的香料配方，其中的香料種類都差不多，差別的只不過是，每種香料的使用量，簡單的說就是，天下滷菜是一家，都是互相抄襲，然後根據不同的肉類食材增減某一類香料的使用量，一個好的香料配方，10到20種香辛料的使用是足夠的，像是那些動不動就多達30幾種香料的配方基本不可信。

滷菜使用香料的目的和作用

製作滷菜用到的香辛料主要就是三個目的：

第一，去除肉類食材的異味，還原肉類食材本身的肉香味

第二，賦予肉類食材一股香料的氣味

第三，用具有上色功能的香料給食材上色

透過香辛料的使用目的和作用可以看出，想要快速瞭解掌握香辛料其實很簡單，只需要將香辛料按照上面三點作用去分類即可，具有上色功能的香料就那幾種，例如：梔子，紫草，紅曲米，薑黃，而具有去異增香的香辛料其實也很好記憶，因為每種具有去異味的香料都是尤其特別針對的肉類食材。

例如：禽類的腥臊味，用白芷的去異的效果最好，豬肉類的腥臊異味，用草寇的去異效果最好，牛羊類的羶味，用草果，白寇的去異味的效果最好，所以一個香料配方中具有去異味的香料的使用，都是以某種香料的用量為主，其餘具有去異味的香料，只不過是輔助的作用。

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而賦予肉類食材獨特香氣的香料使用，其實各種滷菜的香料使用種類也差不多，大多是八角，桂皮，小茴香，花椒為主，然後再根據不同的肉類食材本身的特點，再微調一下用量和增加某類香料的比例，就像上面的那個芳香味的香料配方，如果是專門用於禽類食材的滷製，那麼就要將白芷的用量加大，作為君料使用，白芷就要與八角用量一樣應該為20克。

其次就是一些具有特異香味的滷菜是如何做到的呢？其實也很簡單，同樣是上面的配方，在這個配方的基礎上加上廣木香，丹皮等等具有特殊氣味的香料，那麼上面那個配方整體的風味就會改變。同樣的道理，甜辣的滷菜，只需要增加白砂糖的用量和辣椒的用量，麻辣的滷水只需要增加辣椒和麻椒的用量。

總結一：無論是哪種滷菜的製作，一個好的滷菜味道應該是以突出肉香味為主，捎帶著一些香料的氣味，而不是香料味壓住肉的香味，從香辛料的使用搭配上就可以看出，香料的正確使用應該是一味減一味，而不是一味壓一味，確定了食材的種類，然後才是選擇香料的種類，接著才是考慮香料的用量，香辛料的使用和選擇是要根據滷製的肉類食材而定，一個香料配方的使用也是同樣的道理，所以說光有一個香料配方是沒有任何實際作用的。

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在成品滷菜的味道形成中，香料配方負責的只是提供香料的氣味，而滷菜中的鹹，鮮，香則是由調料配方決定的，很多人錯誤的認為調料很簡單，而實際上他們理解的調料也就是些普通的家用調料，可是在滷菜店中所用到的調料，除了要用到鹽，味精，雞精以外還需要用到各種提鮮增香的調料，記住家庭做法和商業版做法有很大的區別，滷製少量的肉類食材和滷製大量的肉類食材是有很大不同的。

舉個最簡單的例子，用同樣的香料配方，你為什麼做不出熟食店的味道，因為沒人會告訴你，滷菜的製作需要新增些提鮮增香的調料，除了味精雞精還需要放，乙基麥芽酚，各種增香粉，增香膏，而這些是都滷菜調料部分的使用，包括成品滷菜的顏色養護都需要放些護色劑。至於很多說滷菜僅僅是用糖色醬油調色的這種說法，你做一次就明白了，根本做不出哪種紅亮誘人的滷菜。

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1，香辛料的植物芳香味　2，肉類食材的肉香味　3，調料的香味　4，高湯的香味

一個味道好的滷水是融合了這四部分的香味，缺任何一個部分，成品滷菜的味道都是不對的，這就是為啥很多生意好的熟食滷菜店都號稱自己用的滷水都是百年老滷，別人模仿不出來的原因。

實際上百年老滷只不過是一個誇張的說法，一個味道好的滷水，用不了百年形成，新的滷水在滷菜店正常使用基本一年就能形成，生意好的店，半年就成了老滷水，這主要取決於，滷水的使用頻率，每次使用滷水滷製的肉類食材的量，如果天天滷製肉類食材，而且滷製的量還很大，那麼新滷水可以很快的形成一個穩定的味道，而穩定且味道厚重的滷水則是老滷水的主要特點。

而滷水則是由高湯調製的，所以想要滷水的味道好，就需要製作一鍋好的高湯，高湯熬的越香，調製的滷水就越香，所以在熬製滷菜所用的高湯的時候，需要選擇一些脂肪含量較多，膠原蛋白含量較多的食材，例如，棒骨，雞骨架，和一些帶有皮脂的邊角料即可。

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所謂的滷油則是頻繁滷製肉類食材後，滷水的表面產生的一層油，這些油都是肉類食材的脂肪，一般滷油是不容易變質的，但是為什麼滷油的保養會影響滷菜的味道呢？因為滷水用的次數多了的時候，你會發現滷水中會分為上中下三層，最上層是滷油層，中間層是雜質層，最下層是滷水層，而中間的雜質層大多是由滷水中的血沫子和髒東西組成，而這些物質是很容易導致滷水發酸變質，從而影響滷菜的味道。

很多人都知道滷油很香，那麼滷水中的滷油層是不是越厚越好呢？答案是否定的，因為滷油層太厚的話是十分導致滷水變質的，因為不利於滷水的散熱，所以滷水很容易燜壞，所以要定期清理雜質層和滷油層。

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一個合格的滷菜味道，並不是透過一個香料配方就能夠做出來的，滷菜的味道是各種味道的融合形成的結果，而且香料配方也並沒有那麼神奇的效果，很多人都盲目的追求香料的味道，所以才會做出藥味很重的滷菜，而這樣的滷菜並不好吃，還是那句話，滷菜配方有很多，但是一個好的合格的配方只需要一個就足夠了，因為天下配方是一家，都是互相抄襲，互相模仿改良的結果，所以你只需要擁有一個商業版的香料配方，透過自己對香料的使用學習，你就可以自己創造出無數個好的配方。

記住：網上配方有很多，真配方敢於讓你去試驗，而我分享的這個配方，你可以隨便試。

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我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細地回答一下這個問題。

在分享滷料包的配方之前，我先以在網上找配方做熟食賣滷肉的想法說一說自己的看法，避免大家以後多走彎路（一定要看到最後，滷料包的配方在最後）。

1.滷菜滷肉的核心不單單是滷料包：滷料包只決定了成品的風味。滷製時間和火力大小決定著成品口感，食材的初加工以及調味決定著成品的口味。做滷菜滷肉是一個非常系統複雜的工作，需要多方面的共同協調，才能做出一鍋好滷菜。

現在一些滷水速成班一樣，拿到配比會很快的做出第一鍋高質量產品，但是難的是在後面，如何將產品的質量一直保持下去。隨著時間的推移，滷肉的次數增多，滷水會出現各式各樣的問題：如何續湯加味、滷水發酸、變稠、變黑、變鹹等等，如果沒有可行性的解決方法，會直接影響風味和口味，最終導致失敗，並打擊滷菜創業的積極性。

我曾經去學習過的幾家實體店滷肉技術，都是在當地比較出名的實體老店。他們的滷料包可以說根本就沒有具體比例，都是估摸著去配比的，但是每次滷出來的味道幾乎都差不多，就這一點足該可以引起大家的沉思。

2.試錯的成本太高：確定一款滷菜到底適不適合自己，至少要試驗兩三鍋以上，等香料變柔和，味道變濃厚，一鍋滷菜才能達到前香、中香、回香都具備的效果。

實驗滷菜首先要吊高湯，然後配備香料包，這沒有成百上千的成本是做不下來的，大家還要知道，實驗1斤食材和實驗10斤食材最終的效果也不一樣。可能看在這裡，有小夥伴說了：哪有這麼複雜，用點清水煮點香料試試就得了。其實香料沒有我們想象的那麼簡單，它隨著不同的溫度以及配合的量數，香味呈現是不一樣的，沒有豐富的經驗，對香氣強度的定性判斷就容易形成錯覺。當然了香氣對我們嗅感細胞的刺激也會因人而異，這需要足夠長時間的訓練和時間。

我曾經去學習過的骨裡香滷水，是提前熬香料水是來滷食材，提前熬出來的香料水特別像我們喝過的中藥水，但是滷出的肉卻很香，所以單單靠煮點香料水來品嚐實驗不可取，並且現在市場上的香料成本也很高。

3.各地的口味不同，別人分享的不一定適合自己：滷水滷肉風味的形成和確立是經過了長期的演化和沉積的過程，風味一旦形成，它的特徵性就相對固定，所以風味就帶有強烈的地區傾向和嗜好。就拿我們常說的紅滷來說，東北的醬湯、北方的紅湯以及川式紅滷水，在香料配比、調味料使用方面都有著自己獨特的標籤。所以網上很多的配方，許多小夥伴們實驗了以後說是假的，其實在我看來網上有真的配方，也有很多的假配方，拋開那些假配方外，只能說有些真配方也許不適合自己本地風味。

總結三點下來，我認為做熟食賣滷肉，網上找配方實驗不如找個靠譜的實體店師傅學習，雖然是花了一些錢，但是能避免自己走很多的彎路（這裡需要表明一點，我現在沒有教徒，並不是讓大家找我學）。在找實體店的時候，還有3點建議：

1.一定要有實體店：培訓班我也去學過，很多都是交了錢以後才能品嚐到產品，不交錢你是品嚐不到的。

2.找師傅一定要靠譜：大家找的實體店，肯定都是當地比較出名的滷肉店，有些店主為了賺錢表面上是教徒，有可能私下裡給你的卻是假配方。

這些要在交錢之前講明白，包括滷水後期出現的各種各樣的問題，一定要找師傅負責到底，確切的說一定要找一個能力特別強的師傅。

3.想要找適合自己當地口味的店，不要太遠：一般來說方圓100公里之內口味都差不多，在自己所在的城市，很多實體店不收本地徒弟，那麼可以在相鄰的縣城去找，儘量不要超過100公里的範圍內。

木子在實體店學習的滷料包配方，這裡就不分享了，一方面確實是花高價學來的，如果分享肯定有很多小夥伴們覺得不值，另一方面實驗後覺得不適合自己的口味，會認為是假配方，所以今天木子分享幾款培訓班裡的滷料包配方，有一些是我親自去學的，也有一些是這幾年收集的其他培訓班流出的配方，絕對真實，希望大家參考。

培訓班的東西雖然可能口味、風味不是那麼突出，但是既然敢出來做培訓，這些配方多少還是值得認可學習的。

●滷雞滷料包配方：xx大廚培訓班香滷雞

良姜45克，桂皮45克，白芷45克，砂仁7克，豆蔻7克，草果、陳皮各15克，丁香4克，鹽206克，醬油100克，滷肉護色劑20克。

注：此配方為9斤雞加15斤高湯的比例。

●滷牛肉滷料包配方：xx大廚培訓班

桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白豆蔻5克，紅豆蔻5克，草豆蔻2克，肉豆蔻3克，大紅袍花椒8克，良姜6克，蓽撥2克，砂仁1.5克，香葉1.5克，當歸5克，陳皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，黑胡椒3克，梔子1克。

注：此配方為10斤牛肉加15斤高湯的比例。香料先用50度的溫水和白酒5:1混合比例，浸泡30分鐘後撈出。鍋中放入少許油加熱到150℃左右時，炒制1分鐘，再加入少許白酒，拌勻出鍋待用。

●黑鴨滷料包配比：江蘇某一黑鴨培訓

桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陳皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，乾薑15克，山柰15克，蓽撥15克，草果15克，香葉10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，廣木香10克，五加皮5克，白蔻45克，香砂60克，八角100克，枳殼8克，檳榔15克，肉蔻10克，長香果10克。

注：此配方為散料，每次滷25斤，可以滷三次，共75斤生貨。

●新五香滷水：抖音某一滷水培訓班

香葉24克，八角100克，桂皮50克，山柰80克，小茴香80克，靈香草15克，丁香5克，白芷8克，香菜籽12克，草果8個，白蔻30克，甘草10克，砂仁20克，辣椒50克，白胡椒10克，陳皮10克，花椒3克，生薑200克。

注：此配方是以80斤清水起滷為例。

現在街上有不少滷菜店，很多都是剛入門的級別，味道上各有不同，偶爾也會買一些回來，嘗過後感覺還是自己做的好吃。

之前也是做不好，有空閒時，到賣香料的老店轉一轉，問一問，老師傅熱情的介紹一番，購買香料贈送配方，回來之後再自己改良，味道很不錯。這些香料主要是芳香健脾，開胃消食。

滷料包的配方有哪些

製作方法：

豬瘦肉1500克 鹽 蔥姜 雞精 醬油 胡椒粉

八角10克，花椒6克，桂皮6克，小茴香6克，草果5克，砂仁3克，山柰4克，白芷3克，草蔻2克，白蔻3克，丁香1克，陳皮3克，香葉4克，甘草2克

1 豬肉洗乾淨切塊，冷水下鍋焯水，水開後煮3分鐘，撈出控幹

2 鍋中燒開油，爆香蔥姜，倒入豬肉翻勻。

3 加入熱水（有老湯更好），水量沒過豬肉，下香料包，醬油，胡椒粉，雞精

4 滷製一個小時加鹽，再滷至肉香軟爛即可

小貼士：

給你提供三個配方，你回去試試。建議不要在網上花錢買配方，幾乎都是騙你錢的。一個方法，就是把網上公開的配方收集起來，然後自己在家慢慢測試改進，當你測試改進到最佳味道的時候，就是你的配方！

第一種配方

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。 3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

第二種配方：

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲 25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

第三種配方：

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉 35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750 克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

杜廚滷水 原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。 製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。 特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。 應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

河南開封/王偉藥膳紅滷水 原料：清水20千克，色拉油500克。A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，乾貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記滷水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。 製作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫後撈出，放入大桶中加清水大火燒開後小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B後用紗布包裹，下入大桶中，然後再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。 特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。 應用：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

江蘇常州/謝月生膳香滷水配方 原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。 製作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出後洗淨放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記滷水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香滷水。 特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。 應用：適用於肉禽，內臟、菜餚。